TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA

Tehnologia de obinere a preparatelor din carne tocat

i sortimente specifice
Capitolul I
Sortimertul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde sipreparate din carne tocata, care se
pregatesc din tocatura simpla sautocatura asociata culegumesi sosuri.Tocatura reprezinta compozitia
rezultata prin omogenizareacarnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este
finetea, care difera in functie de preparat, si este determinata de diametrulochiurilor sitei folosite la masina
de tocat (intre 2 si 8 mm).1.1Rolul si importanta preparatelor din carne tocata in alimentatie
Carnea are o importanta deosebita pentru buna functionare a organismului, mai ales in contextul unei vieti
sportive, datorita continutului crescut de proteine de calitate superioara si de substante minerale, insa
trebuie sa tinem cont si de cantitatile zilnice consumate, caci tindem sa exageram si sa devenim din
omnivori, carnivori.Prin "carne" intelegem in contextul acestui articoltotalitatea tesututrilor si organelor
consumate de om de la animale mamifere (vaca, porc, oaie, capra), de la pasarile domestice si salbatice,
precum si din pestele de apa dulce si sarata.
1.2
Clasificarea preparatelor din carne tocata
Clasificarea. Preparatele de baza din carne tocata se potgrupa in functie de structura acestora (modul de
utilizare a tocaturii).Produsele obinute prin prelucrarea crnii pot ficlasificateuzual astfel:
-preparate din carne crud: crnai proaspei, past pentru mici, carne tocat;
-preparate obinute din carne afumat;
-specialiti din carne;
Capitolul II
Tehonogia de obtinere a preparatelor din carne tocata
2.1
Materi prime si adaosuri
Materii prime pentrutocatura. Tocatura se realizeaza din carne faraos, de bovine, porcine, ovine sau din
amestecul acestora, precum dincarne de pasare, vanat, peste sau subproduse de carne.Pentru preparatele
obisnuite dincarnetocata de manzat, vita adultasi porc, retetele prevad utilizarea carnii de calitatea I, care
cuprinde: carneade manzatsi vita:greaban, fleica, gatul si salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin
dezosare, si carnea rezultata dinfasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice; carneadeporc:
margine de fleica, fleica, mijloc de piept, carnerezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile
anatomice, farabucati de grasime;Preparatele speciale dincarnetocata se obtin din carnuri superioare:cap de
muschi in cazul-muschiului tartar; muschi de vaca in cazul muschiului umplut si carne de pasare in cazul
parjoalelor din carne de puisi telina umpluta.
2.2
Echipamentul tehnologic In prezent in alimentatia publica dintaranoastra se folosesc, ingeneral, vase de
gatit din tabla emailata, din tabla de otel inoxidabil sidin fonta emailata.Principalele tipuri de vase de gatit
sunt urmatoarele:
oala, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 l;
cratita, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 l;
caserola, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 l;
tigaia cu coada, cu diametrul cuprins intre 200 si 280 mm;
tava pentru cuptor, de marimi diferite;
vasul pentru fiert peste, prevazut in interior cu un suport cepermite scoaterea usoara a pestelui dupa ce a
fiert;
ibricul, cu capacitatea intre 0,1 si 1 l, confectionat din materialediferite, in functie de destinatia lui: arama
cositorita, alpaca argintata,otel inoxidabil si tabla emailata; polonicul, cu capacitati intre 0,1 si 1l; spumiera,
care poate fi adanca sau plata; palnia, de diferite marimi; ligheanul,cu capacitati cuprinse intre 3 si 25 l;
ceainicul, cu capacitatea cuprinsa intre 0,5 si 4 l; castronul cu toarte, tip taranesc, cu capacitatea cuprinsa
intre1 si 3l;
strecuratoarea gentru paste fainoase; strecuratoarea pentruIegume galeata, cu capacitatea de 10 si 12 l.
2.3
Preparate din carne tocata cruda
tocaturi crude:muschi tartar
2.4
Preparate din carne tocata cu sos
tocaturi cu sos:- chiftelute marinate, chiftelute cu sos de smantana
2.5 Preparate din carne tocata in legume si foi
tocaturi in legume:-dovlecei umpluti-ardei umpluti-rosii umplute-vinete umplutetocaturi in foi:-sarmale in
foi de varza, de vita si in foi de spanac 2, 6
Preparate din carne tocata fripte si prajite
-tocaturi fripte:-parjoale moldovenesti-parjoale din carne de pui-drob de miel-mititei
Capitolul III Verificarea calitatii a preparatelor din carnr tocata3.1
Examinarea orgnolepticaa preparatelor din carne de pasare
Investigarea conformitii din punctul de vedere al caracteristicilor organolepticeCaracteristicile
organoleptice:1. Aspect- carcase curate, fr resturi de coninut intestinal sau impuriti mecanice-suprafaa
umed, dar nelipicioas, la carnea de pasre n stare congelat nu se admite deformarea carcaselor, glazura de
ghea trebuie s fie curat, transparent, fr nuan roiatic; lichidul rezultat dup decongelare trebuie s fie
transparent,de culoare alb-glbuie, admitndu-se o nuan roiatic.2. Culoarea pielii i a crnii- culoarea crnii de
pasre difer n funcie de vrst, specie i prile corpului (pieptul este deschis la culoare, iar pulpa inferioar i
copanelul sunt nchise la culoare).3. Consistena musculaturii trebuie s fie ferm i elastic, nu se admite
consistena nmuiat.4. Mirosul la suprafa, n seciune i n interiorul carcasei trebuie s aib miros caracteristic
normal, fr miros strin5. Caracteristicile bulionului trebuie s fie curat, transparent, cu nuan opalescent, fr
flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de pelicul sau insule.6. Starea termic: carnea de
pasre se livreaz refrigerat sau congelatAnaliza organoleptic. Principiul metodei i exemplificri.Controlul de
laborator al crniiUrmrete aprecierea acesteia din punct de vedere al prospeimii, integritii i salubritii. ntr-o
prim faz se urmrete recoltarea probelor.Recoltarea probelorProbele trebuie s oglindeasc ct mai fidel lotul
din care provin, prin lot, nelegndu-se cantitatea de max 20000 kg carcase sau semicarcase, de acelai tip, cu
aceleai caracteristici, aceeai stare termic, livrat aceluiai beneficiar. Din carnea preambalat, carcase de pasre,
specialiti pasre, se vor recolta 1% din numrul pachetelor care alctuiesc lotul, ns nu mai puin de cinci
pachete.Defecte. Cauze. Remedieri.Defecte de culoare acestea pot fi cauzate de sngerarea defectuoas
(carnea capt o culoare movie), traumatisme sau din cauza refrigerrii crnii.Defecte de gust - se pot constata
defecte de gust determinate de: starea de sntate a animalului, tratamente medicamentoase, alimentaie,
defecte de tehnologie de prelucrare (eviscerarea tardiv) etc.Defecte de aspect - se pot consta defecte de
aspect atunci cnd carcasa crnii de pasre este deformat. Acest lucru poate fi cauzat de o serie de factori
precum depozitarea, transportul, etc.Defecte de miros - se pot constata defecte de miros atunci cnd carnea
este congelat i decongelat n repetate rnduri sau atunci cnd carnea nu este inut la temperaturi optime ce sunt
cuprinse ntre 0-303.3 Documentele de certificare a calitaii a preparatelor din carne de pasareAlimentul este
cel mai important factor care influeneaz organismul, este indisolubil legat de sntatea alimentelor, incluznd
att calitatea biologic, precum i starea de solubilitate.Carnea i produsele din carne reprezint surse
concentrate de proteine valoroase calitativ, a cror componen de aminoacizi compenseaz neajunsurile
celorlalte materii prime.n numeroase ri n curs de dezvoltare producia de carne este gestionat efficient, iar
abatorizarea animalelor i prelucrarea crnii se bazeaz pe rezultatele descoperirii tiinifice.Calitatea unui
produs-ansamblu de proprieti care determin gradul de utilitate al acestuia, gradul de acoperire i satisfacere a
unei necesiti, n funcie de destinaie.Produsul este de calitate mai bun i are valoare de ntrebuinare mai mare,
cu ct corespunde ntr-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus.Productorul, n asigurarea unui
grad mai mare privind calitatea produsului, este direct rspunztor de sigurana produsului, deoarece el se
angajeaz n faa consumatorului s realizeze un nivel ridicat al calitii, n ansamblu.La produsele de origine
animal deficienele care se constat sunt datorate preparrii, prelucrrii i manipulrii necorespunztoare a
materieiprime, absenei sau ntreruperii lanului frigorific n cazul produselor perisabile, lipsei de igien n
timpul transportului, alimentului devenind impropriu consumului.Prima direcie de aprarea consumatorilor
se adreseaz obinerii de carne salubr.Aditivii alimentari sunt cu siguran un subiect de acut ineters pentru
consumatorii acestui nceput de deceniu. Este firesc s fie aa. Grija pentru sntate trebuie s reprezinte o
preocupare, iar calitatea alimentelor influeneaz cel mai mult sntatea oamenilor, ntruct intr direct n contact
cu organismul nostrum pn la nivelul celular.Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producia
mondial de carne este estimat la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane
tone de carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine i caprine i 40 milioane tone carne de pasre.n raia
alimentar proteinele de origine animal trebuie s dein minim 35% (din care 15% s reprezinte carnea i
preparatele din carne). Se constat o cretere a ponderii de origine animal n detrimetrul produselor de origine
vegetal. Creterea animalelor i valorificarea crnii i subproduselor carnate reprezint o important verig a
econimiei unor ri precum SUA, China, Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina, Frana, ri
pentru care zootehnia i valorificarea produselor zootehnice reprezint o important surs de cretere a puterii
economice i a nivelului de traiCapitolul IVConditi de conservare a preparatelor din carne tocata2.
Congelarea se face la temperaturi cuprinse intre -l5A si -25A C. In cursul congelarii se produce o
denaturare a proteinelor si o degradare a glico genului.3. Sterilizarea se realizeaza prin inchiderea carnii in
recipiente ermetice si supunerea lor la o temperatura de 115-l20A C, timp de 30-l20 de minute. Este bine sa
nu se consume carne sterilizata (din conser) cu o chime mai mare de 2 ani.4. Sararea. Prin aceasta metoda
se asigura conservabilitatea carnii prin inhibarea dezvoltarii unor microorganisme. Sararea produselor se
poate face prin trei procedee: sararea uscata. Sarea solida se aplica direct pe produs prin frecare sau
acoperire; sararea umeda. Produsele alimentare se pun in saramura (solutie concentrata de sare). in
saramura se pot adauga si diferite condimente care contribuie la o mai buna arornatizare a preparatelor;
sararea mixta sau combinata. Dupa sararea uscata, produsele se introduc in saramura.Carnea sarata, ca de
altfel orice produs conservat prin sarare, contribuie cu o cantitate importanta de clorura de sodiu in ratia
zilnica.Prin sarare umeda au loc pierderi de vitamine, datorita trecerii lor in solutie.Carnea sarata se
pastreaza la o temperatura de +4A C si inainte de a fi consumata se va tine 24 de ore in apa, pentru
desarare.5. Afumarea carnii se poate face in 2 moduri: la rece, la temperaturi de 17-28AC, sau la cald la 70-
l00AC. Carnea se deshidrateaza si se imbiba cu dirse substante din fum. Carnea afumata se pastreaza 4-6
luni. Procesul de afumare afecteaza valoarea nutritiva prin actiunea caldurii, a gazelor de ardere si prin
interactiunea dintre componentul fumului si proteine. Prin afumare valoarea biologica a proteinelor din
carne se poate reduce cu pana la 50%. Prin afumare se inregistreaza pierderi de 15-20% de vitamine din
grupul B. In produsele afumate sa pus in evidenta prezenta hidrocarburilor policiclice de tipul
benzpirenului care au proprietati cancerigene. Cantitatea de compusi cancerigeni formati este dependenta
de temperatura de ardere a lemnului sau rumegusului si de tipul instalatiei de afumare. Produsele afumate
in instalatii cu generator de fum au o cantitate mai mare de compusi cancerigeni decat cele formate in
instalatii de afumare cu vatra. De asemenea, se recomanda ca temperatura de ardere a lemnului sau
rumegusului sa nu depaseasca 300A C.6. Un alt procedeu consta in prepararea carnii si pastrarea ei in
grasime. Dintre aceste procedee se recomanda folosirea numai a congelarii,refrigerarii si a sterilizarii.
Sararea, afumarea si pastrarea sub forma prajita in grasime, nu sunt metode recomandabile in alimentatia
rationala.La prepararea si pastrarea carnii trebuiesc respectate anumite reguli de igiena. Nerespectarea lor
poate duce la transformarea alimentelor in produse daunatoare sanatatii. Carnea si preparatele din carne, in
anumite conditii: umiditate crescuta, continut de substante nutriti ridicat si temperaturi cuprinse intre 20 si
45AC, se altereaza. Principalii cauzatori ai alterarii sunt microorganismele saprofite (bacterii, mucegaiuri si
drojdii) care se gasesc raspandite peste tot in natura. Alterarea este un proces fizico-chimic complex care
duce la modificarea proprietatilor organoleptice (aspect, culoare, miros, gust, consistenta), ceea ce face ca
alimentul sa nu mai fie acceptat. Daca totusi este consumat, poate determina tulburari digesti (greata,
varsaturi, diaree), fenomene alergice si chiar stari toxice. Produsele din carne sufera mai ales un proces de
putrefactie, care consta in degradarea proteinelor in substante foarte urat mirositoare si chiar toxice cum ar
fi, amoniacul, hidrogenul sulfurat, putresceina, cadarina. in carne se mai pot dezvolta microbi generatori de
toxiinfectii alimentare cum ar fi: salmonelele, unele tipuri de stafilococi, streptococi si colibacili, bacilul
botulinic si altii. Ajunsi in carne acestia se inmultesc si secreta toxine, cu o viteza care depinde de
temperatura si de compozitie. Cel mai prielnic mediu il gasesc in carnea tocata, mancaruri cu carne si sos,
preparate din peste. Germenii toxi infectiilor alimentare ajung in preparatele culinare prin carnea pronita de
la animale sau pasari bolna si de la persoanele care prelucreaza si manipuleaza alimentele. Un rol deloc
neglijabil il au mustele, soarecii si sobolanii, adevarati carausi pentru acesti microbi.Carnea cruda de porc
poate contine larle vii ale parazitilor transmisibili prin consum la om. Trichinella spiralis (care da boala
denumita trichineloza, o boala cu urmari foarte gra si cu repercusiuni toata viata) si Cysticercus cellulosae,
forma larvara a unei tenii- Taenia solium, care provoaca la om boala cunoscuta sub numele de tenioza,
determina tulburari gastrointestinale, hepatice, nervoase, cu reducerea capacitatii de munca.De asemenea,
studii recente au dodit ca encefalopatia spongiforma bovina (boala vacilor nebune) se poate transmite prin
consum de carne si la om.Pentru a preni consumarea de carne si produse din carne alterate sau insalubrizate
chimic si microbiologic, trebuie sa se respecte urmatoarele: Carnea si preparatele din carne se vor pastra la
rece, la temperaturi sub 10A C, de preferat in frigidere. Nu se va cumpara carne si preparate din carne
pronite de la animalele taiate clandestin. Carnea pentru consum trebuie sa aiba avizul organelor sanitar-
terinare. Carnea si preparatele din carne trebuie pastrate la adapost de insecte (muste, gandaci) si de
rozatoare (soareci, sobolani). Carnea si preparatele din carne se vor pastra in vase de sticla, emailate sau din
otel inoxidabil.Captolul VI
Norme de igiena si protectia munci Igiena este tiina care se ocup cu studiul conduitei de via i munc i
influena acesteia asupra strii de sntate. Igiena are rolul de a elabora norme de munc i via, care, puse n
practic, s duc la prevenirea mbolnvirilor, scderea mortalitii i reducerea morbiditii, promovarea strii de
sntate i prelungirea duratei de via.n sens strict, igiena muncii se ocup de studiul condiiilor de munc i
influena lor asupra strii de sntate a oamenilor muncii, n vederea prevenirii i combaterii bolilor profesionale
care duc la scderea capacitii de munc i, deci, la scderea productivitii.Msurile de supraveghere a strii de
sntate - la nivel individual sau al colectivitilor - se bazeaz pe norme igienice care stabilesc n primul rnd
limitele concentraiilor sau nivelurilor admise pentru diferii factori de mediu. Aceste norme igienice trebuie
nsuite i respectate. Ele devin obligatorii la nivelul locurilor de munc i pot preveni mbolnvirile cauzate de
toxine (noxe), profesionale sau neprofesionale.Norme de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea,
pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor:CAPITOLUL 1: Norme generaleArt.1.Prezentele norme de
igiena se aplica tuturor unitatilor alimentare care produc, prelucreaza,servesc, depoziteaza, transporta si
desfac alimente.Art.2.(1) Toate unitatile alimentare care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza,
transporta si desfac alimente functioneaza pe baza de autorizatie sanitara.(2) n caz de schimbare sau de
extindere a activitatii, unitatea respectiva va solicita o nouaautorizatie sanitara.(3) Autorizatia sanitara se
vizeaza anual (la 12 luni calendaristice).Art.3.Amplasarea, constructia si reamenajarea unitatilor alimentare
de orice fel se fac cu avizul sanitar al directiilor de sanatate publica judetene si a municipiului Bucuresti, al
agentiilor de protectie a mediului judetene si a municipiului Bucuresti si al directiilor judetene de urbanism
si amenajarea teritoriului sau, dupa caz, al Departamentului de urbanism si amenajarea teritoriului al
municipiului Bucuresti.Art.4.(1) Se interzice amplasarea de unitati cu profil alimentar n spatiile de locuit.
(2) Se admit activitati de desfacere a alimentelor si de alimentatie publica la parterulblocurilor, numai n
spatii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-aobtinut schimbarea destinatiei prin
comisia de urbanism a organelor administratiei publicelocale.Art.5.Proiectarea cladirilor se face n functie
de profilul unitatii si de volumul estimat al activitatii (productie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum).
Numarul, marimea si destinatia ncaperilor se stabilesc n functie de profilul unitatii.Art.6.(1) Unitatile
alimentare trebuie sa aiba asigurata si sa foloseasca permanent n activitatea lor apa potabila curenta, rece si
calda, n cantitate suficienta si corespunzatoare calitativ conditiilor nscrise n actele normative n vigoare.(2)
n localitatile sau n zonele lipsite de retele publice de distribuire a apei potabile estepermisa folosirea apei de
fntna prin instalatii proprii, corespunzatoare din punct de vedereigienico-sanitar, cu obligativitatea ca
acestea sa ndeplineasca conditiile de potabilitate.(3) Unitatile alimentare care folosesc surse proprii de apa
potabila vor asigura protectiasanitara a acestora si controlul calitatii apei utilizate.(4) Folosirea apei
industriale este permisa, cu avizul organelor sanitare, pentru anumiteoperatiuni tehnologice n unitatile de
industrie alimentara Reteaua de distribuire a apeiindustriale va fi separata de cea pentru apa potabila si va fi
vopsita ntr-o culoare diferita,conform normativelor legale n vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate
de utilizare caapa potabila sau ca racordari ntre cele doua retele.Art.7.(1) Unitatile alimentare trebuie sa fie
dotate cu instalatii pentru colectarea si ndepartarea igienica a reziduurilor lichide, corespunzatoare
normativelor legale n vigoare si ntretinute permanent n buna stare de functionare.(2) Trecerea coloanelor de
canalizare prin ncaperile de productie, preparare, depozitare,servire si desfacere a alimentelor este permisa
numai cu conditia izolarii lor, astfel nct sa fieprevenita orice posibilitate de infiltratie si impurificare a
spatiilor si a produselor.(3) n localitatile fara retea de canalizare a apelor uzate colectarea si
ndepartareareziduurilor lichide vor fi adaptate la conditiile locale, asigurndu-se amenajarea, exploatareasi
ntretinerea instalatiilor respective n permanenta stare de functionare, astfel nct sa seprevina contaminarea
spatiilor alimentare cu ape uzate, precum si poluarea mediuluinconjurator.Art.8.(1) Colectarea reziduurilor
solide, precum si a resturilor alimentare lichide se va face nrecipiente etanse cu capac, confectionate din
material rezistent, usor de spalat si dedezinfectat.(2) Acestea vor fi depozitate n spatii (ncaperi, boxe sau
platforme acoperite) specialdestinate si amenajate n acest scop, prevazute cu mijloace pentru prevenirea
accesuluimustelor si rozatoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat n panta spre o gura descurgere, si
dotate cu posibilitati de spalare.(3) Recipientele de colectare si spatiile de depozitare vor fi mentinute n
permanenta stare decuratenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face nainte ca acestea sa
depaseascacapacitatea de depozitare sau sa intre n descompunere