NOTIUNI GENERALE DE IGIENA

IGIENA MUNCll IN UNITATILE DE

ALIMENTATIE

Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie

esentiala pentru asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor
alimentare.

Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre

toti lucratorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de
gustos si de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta
devine necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea
consumatorului.

In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se

manifesta si prin legislatia sanitar-veterinara, care prevede detaliat
normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii din sectorul
alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul
nerespectarii acestora.

0 data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat

sa efectueze examene medicale si de laborator periodic, conform
legislatiei in vigoare (tabel).

Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia

publica
Categoria de personal Examenul medical periodic Periodicitatea
Personalul care lucreaza Examen clinic general Lunar
nemijlocit in bucatarii sau sectorul
de preparate culinare, de Trim. II si III
cofetarie, de inghetata si de Examen coprobacteriologic. Anual
bauturi racoritoare
Examen radiologic pulmonar
Personalul din unitatile si Examen clinic general si Trimestrial
punctele de desfacere a dermatologic
alimentelor Examen radiologic pulmonar Anual
Personalul de transport si Examen clinic general si Anual
depozitare a produselor dermatologic
alimentare Anual
Examen radiologic pulmonar

Rezultatele acestor examene sunt trecute in carnetul de sanatate al

fiecarui luc 737j93h rator.
Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale si la
vaccinari se sanctioneaza prin legile sanitare.

IGIENA INDIVIDUALA
Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate
pentru mentinerea curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena
individuala se refera la intretinerea corpului si a hainelor in stare de
curatenie.

Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si

igiena buco-dentara.

Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate

indeplini numai daca este curata. in cursul zilei pe piele se depun
substante toxice eliminate o data cu transpiratia, praf si microorganisme,
ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpira, respira etc.).
Aceasta determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in organism
prin cea mai mica zgarietura a pielii, putand produce diferite infectii
(abcese, furuncule etc.).

Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau
de mai multe ori pe zi, si spalarea generala, care se face cel putin o data
pe saptamana.

Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta
si sapun, incheiat cu clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se
realizeaza o mentinere perfecta a curateniei corporale, precum si calirea
organismului fata de bolile infectioase.

In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea

cantitatii de transpiratie si suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc
numai pe pielea uscata si curata. Se recomanda, totusi, sa se evite
folosirea abuziva, deoarece pot produce unele afectiuni ale pielii.

Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie

ingrijit pentru a mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o
serie de glande sebacee si sudoripare care secreta grasime si sudoare.
Acestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului, putand
produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli parazitare.
Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap
saptamanal. De asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au
avantajul de a curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este
necesar, asa cum se intampla in cazul sapunurilor prea alcaline sau al
detergentilor.
 Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului
prin nervi si vase de sange. Deci, infectia de la un dinte bolnav poate
circula cu usurinta in intreg organismul, putandu-se localiza la diferite
organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.). De aceea, este importanta
o igiena buco-dentara riguroasa, care consta in periajul corect al dintilor
seara si dimineata si clatirea dupa fiecare masa.

Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este

nevoie si obligatoriu inainte de fiecare masa. De asemenea, se recomanda
taierea unghiilor si curatirea lor cu periute de unghii. Astfel se previne
transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiva.

Igiena imbracamintei. Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si

murdarie de pe corp; a imbraca lucruri murdare este acelasi lucru cu a nu
te spala. De aceea, trebuie schimbata cel putin o data pe saptamana. De
asemenea, este important ca inainte de culcare sa se schimbe rufaria de zi
cu cea de noapte.

Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea

conducatoare de caldura, pentru a mentine un strat de aer cald intre piele
si haine; permeabilitate pentru aer; curata pe dinafara si pe dinauntru,
aerisita si schimbata periodic.

IGIENA INDIVIDUALA A LUCRATORILOR DIN

ALIMENTATIA PUBLICA
Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta
numai o problema a individului, ci a intregii colectivitati pe care acesta o
deserveste. Un lucrator cu tinuta necorespunzatoare din punct de vedere
igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru aceasta
colectivitate, cat si pentru persoanele din afara cu care vine in contact.

IGIENA MAINLOR SI STAREA DE SANATATE

Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea,
lucratorii din alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul
deosebita igienei mainilor. Cercetarile au aratat ca pe mainile nespalate
ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pana la 2 milioane de
germeni, in timp ce pe mainile curate se gasesc doar cateva sute. Prin
manipularea oualor murdare, S-a constatat ca pielea corpului, datorita
secretiei usor acide, are o actiune autosterilizanta ce depinde de
regiunea anatomica. Pe palme, aceasta actiune este deosebit de
pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor
in proportie de 50%, in timp ce de pe o palma curata 100%. Pentru
lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se realizeaza prin
respectarea urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea mainilor
cu apa calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta,
minimum 1 min; dezinfectie cu solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer
cald, folosirea prosoapelor de hartie; este interzisa stergerea pe halat,
sort sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a
lucratorilor are o mare importanta, unele boli infecto-contagioase putand
avea grave implicatii (gripe, hepatite, TBC etc.).

IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIE

In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar,

inclusiv elevii la practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament
pentru protectia sanitara a alimentelor.

Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele

alimentare de poluari microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de
la imbracamintea proprie a muncitorilor cu care circula pe strada. Acest
echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa specificul
muncii, urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale,
cizme de cauciuc, manusi etc.

Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere

complet imbracamintea si parul capului si sa fie impermeabil in partile
care vin in contact cu umezeala.

IGIENA LOCULUI DE MUNCA

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie
mentinuta o curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces
continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat dupa ce a aparut.
Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se
dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se
asigura curatenia corecta si la momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare,
cand se realizeaza urmatoarele:
din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de
pe suprafete;
din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante
chimice provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie;
din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a
microflorei existente.

Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de

lucru etc. cuprinde urmatoarele operatii:

- curatirea mecanica a resturilor alimentare;

- spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda,

detergenti anionici sau amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%);
 - clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;

- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la

actionarea apei si a detergentilor. Cele mai utilizate substante
dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-2%). hipocloriti (1-
2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu
detergenti cationici.

Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie

sa actioneze 10-15 min.

Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele

supuse dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o
parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea substantelor organice
nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie
efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.

Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea

dezinfectantilor. De aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute
zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.

In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data

pe zi, la terminarea programului de lucru al unitatii;

- clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea

vin in contact direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).

Aprecierea gradului de curatenie se face prin mijloace de laborator.

Normele bacteriologice pentru aprecierea starii de curatenie, conform

reglementarilor Ministerului Sanatatii, sunt prezentate in tabelul 4.

Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:

- curatenia in timpul functionarii unitatii;

- curatenia curenta;

- curatenia de fond.

CURATENIA IN TIMPUL FUNCTIONARII UNITATII

Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au
acumulat deseuri. Fiecare lucrator este obligat sa asigure curatenia
permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite.

Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu

germeni sunt:
- curatarea legumelor;

- manipularea oualor;

- eviscerarea pasarilor si a pestilor.

Aceste operatii, numite si "impure', trebuie efectuate in

compartimente izolate. Personalul care efectueaza operatiile impure nu
vor participa la manipularea produsului finit decat dupa schimbarea
halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si perie de
unghii.

0 atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a

veselei si ustensilelor in care s-au prelucrat produse de origine animala
(lapte. carne, oua, peste) in resturile carora microbii se inmultesc foarte
bine. Este vorba de masina de tocat carne, de vesela in care s-au preparat
creme, maioneze etc.

In unele cazuri, in conditii de turism intens, se impune ca vesela si

tacamurile, dupa spalare, sa fie dezinfectate, respectandu-se conditiile
descrise mai inainte.

Vasele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate;

se va urmari un flux intr-un singur sens; vesela murdara-»spalare-
>clatire->uscare->depozitare in dulapuri inchise.

Deseori, vesela si tacamurile corect spalate se contamineaza cu microbi de

la carpele de sters murdare.

Fig. 1. Determinarea numarului de bacterii pe carpele de sters

vesela.

In figura 1 sunt prezentate culturi bacteriene efectuate de pe carpe de

bucatarie curate (fig. 1, a) si murdare (fig. 1, b).

De aceea, se recomanda ca vesela sa se lase la scurs pe stelaje

amenajate. Daca, totusi, este necesar sa fie sterse, se prefera prosoapele
de hartie, iar in absenta acestora carpele de bucatarie spalate, fierte si
calcate zilnic.

0 grija cu totul deosebita trebuie acordata indepartarii si depozitarii

gunoaielor. Aceasta trebuie sa se faca intr-un loc mai indepartat, din
exteriorul unitatii, in cutii metalice bine acoperite cu capace, pentru a nu
permite accesul mustelor si rozatoarelor.

CURATENIA CURENTA

Se executa zilnic sau de cateva ori pe zi, la sfarsitul unui ciclu de

munca. Aceasta curatenie cuprinde suprafetele de lucru murdarite in
timpul activitatii si trebuie efectuata respectand riguros ordinea operatiilor
de igienizare.

In unitatile de alimentatie publica (restaurante) curatenia curenta se

efectueaza dupa fiecare masa, inainte de a se incepe pregatirea mesei
urmatoare si in mod deosebit la sfarsitul fiecarei zile, cand se recomanda
sa se aplice si dezinfectia.

Trebuie avut grija ca in timpul curateniei alimentele sa fie protejate

pentru a nu se depune praf pe suprafata lor.

CURATENIA DE FOND
Curatenia de fond sau generala consta in spalarea atenta cu apa calda
si detergent a intregii unitati (pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii
frigorifice, utilaje, precum si asigurarea curateniei in jurul unitatii.

Prin indepartarea murdariei, curatenia de fond creeaza conditii pentru

reducerea numarului de microbi, muste, rozatoare.

Curatenia de fond se realizeaza prin urmatoarele operatii: spalare cu

apa calda si detergenti, dezinfectie, dezinsectie, deratizare.

Frecventa curateniei de fond in unitatile de alimentatie publica este de

o data pe saptamana.

Dezinsectia

Este actiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de

germeni, cu ajutorul substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau
infesta materiile prime si produsele finite, prezentand un real pericol prin
marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens de germeni
patogeni si, mai ales, a bolilor gastro-intestinale.

Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii,

furnicile si in special mustele (in sezonul cald). Circuland si hranindu-se
prin locuri insalubre (gunoaie, closete), mustele se incarca cu un numar
imens de microbi: 6-7 milioane pe corp si 20 milioane in intestine. Microbii
ajung pe alimente atat prin contact direct, cat si prin dejectele mustelor,
dar mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome, mustele, dupa ce au
mancat pe saturate din orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar
excreta ce au consumat, impreuna cu un numar imens de microbi si
mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi prin intermediul
mustelor sunt patogeni.

De aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea

mustelor, ca si a celorlalte insecte, precum si prevenirea patrunderii lor
in unitati.

Pentru combaterea in-sectelor, se folosesc substante chimice

numite insecticide. Acestea se administreaza sub forma de pulbere,
solutii, emulsii, aerosoli etc. Cel mai indicat in unitatile de alimentatie
publica, datorita toxicitatii reduse pentru om si animale,
este piretrul. Acesta este o substanta de origine vegetala si are asupra
insectelor o actiune de soc. Prezinta insa dezavantajul ca are o actiune de
numai 12-14 orc. De aceea, se folosesc si insecticidele de sinteza. Acestea
se caracterizeaza insa prin mare remanenta (30-60 zile), fiind in acelasi
timp toxice si pentru om si, de aceea, necesita precautii deosebite pentru
a nu contamina alimentele.

Pentru a se impiedica inmultirea mustelor, anexele sanitare (WC-uri,

spalatoare), rampele si platformele de gunoi sunt supuse periodic
dezinsectiilor.

Deratizarea

Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un

pericol real pentru sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug
cantitati mari de alimente, iar pe de alta parte, le contamineaza cu
microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct,
fecale, urina, saliva.

In felul acesta rozatoarele pot transmite toxiinfectii alimentare, febra

tifoida, dizenterie, trichinoza, teniaza

Combaterea rozatoarelor se face in doua moduri: prin impiedicarea

patrunderii in unitate si prin distrugerea celor ce au patruns. Distrugerea
se poate realiza prin mijloace mecanice (fo-losirea de curse, capcane) si
mijloace chimice, respectiv substante raticide. Acestea pot fi de ingestie
(pe baza de warfarina si ANTU) si de inhalatie (gaze toxice; SO 2, HCN).
Substantele raticide recomandate in combaterea rozatoarelor in sectorul
alimentar sunt: cumarina, Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf.
 Boli transmise de rozatoare.

Dezinsectia si deratizarea se fac pe echipe ce apartin intreprinderii

specializate. Data fiind toxicitatea substantelor de sinteza folosite ca
insecticide si radicide, personalului din alimentatia publica ii revine sarcina
de a lua masuri ca aceste operatii sa se faca fara ca vreun aliment sa
ramana descoperit sau in ambalaje permeabile, precum si de a spala cu
multa apa suprafetele care vin in contact cu alimentele.

Aceeasi grija care se acorda curateniei in unitate trebuie acordata

anexelor sanitare, vestiare, dusuri, WC-uri. Acestea vor fi spalate zilnic
sau ori de cate ori este nevoie si vor fi dezinfectate cu cloramina.

IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate

si fara a fi contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate
conditii perfecte de igiena pe tot circuitul produselor alimentare. Prin
circuitul produselor alimentare se intelege drumul parcurs de acestea de la
prelucrare si pana la desfacere. Normele de igiena pentru fiecare faza a
circuitului alimentelor sunt cuprinse in ordine ale Ministerului Sanatatii.

Transportul produselor alimentare. Cerintele tehnice si

igienicosanitare privind transportul alimentelor variaza in functie de gradul
de alterabilitate (perisabilitate) al acestora si de distanta la care trebuie
transportate.

Alimentele usor alterabile se transporta in mijloace special

amenajate, la o temperatura de 2-4°C, iar cele congelate la -6°C.

Transportul la distanta mare se face cu ajutorul vagoanelor,

vapoarelor sau a unor masini autoizoterme prevazute cu instalatii speciale
frigorifice care asigura temperaturi scazute de -15°C. Aceste mijloace de
transport trebuie asigurate cu sisteme de ventilatie pentru eliminarea
vaporilor si aerisirea produselor. Ele sunt amenajate cu carlige si rafturi
speciale.

Dupa fiecare transport curatenia si dezinfectarea spatiilor respective

este obligatorie.
 Personalul care incarca si descarca alimentele trebuie supus periodic
controlului medical, iar ii cursul lucrului sa poarte echipament de protectie.

Carnea se transporta in masini captusite cu tabla de zinc, iar pestele

in lazi sau cosuri, cu gheata.

Laptele de colectare se transporta in cisterne speciale care trebuie

intretinute si dezinfectate in mod corespunzator.

Painea se transporta in navete curate, in masini speciale.

Mijloacele de transport a alimentelor trebuie sa fie autorizate sanitar.

Mijloacele de transport vor fi dotate si amenajate in functie de natura

alimentului transportat.

Pe peretii exteriori ai mijloacelor de transport se scrie denumirea

alimentului transportat.

Peretii interiori si tavanul mijlocului de transport vor fi confectionati din

materiale rezistente la substante chimice de spalare si dezinfectare,
precum si la patrunderea rozatoarelor si insectelor.

Dupa fiecare transport de alimente/ mijloacele de transport se spala si se

dezinfecteaza.

Alimentele perisabile vor fi transportate pe distante mari cu mijloace de

transport dotate cu instalatii frigorifice, iar pe distante mici cu izoterme.

Alimentele transportate vor fi insotite de documente care sa ateste

cantitatea si calitatea: buletine de analiza, certificate de calitate,
certificate de conformitate.

Se interzice transportul alimentelor amestecate, ca de exemplu: materii

prime amestecate cu produse finite, sau produse finite cu subproduse.

Personalul care deserveste mijlocul de transport trebuie sa posede carnet

de sanatate si echipament sanitar.

NORME IGIENICE PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR

In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva,

cat si cea igienica a acestora pot fi afectate daca nu se respecta anumite
masuri. Astfel, materia prima si produsele finite se vor prelucra pe mese
(sau funduri de lemn) diferite, marcate vizibil: "carne cruda', "carne
fiarta', "peste crud', "peste fiert', "legume fierte', "paine' etc.

Operatiile legate de prepararea carnii crude (transare, tocare,

preparare: mititei, carnati, chiftele etc.) se vor efectua intr-un spatiu
destinat numai acestor operatiuni.

Se va evita contactul prelungit al alimentelor cu oxigenul si se vor

folosi tratamente termice de scurta durata.

Este interzisa amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite si a

mancarurilor de la un pranz la altul In unitatile de alimentatie publica cu
caracter turistic sau balneo-climateric este interzisa prepararea
mancarurilor pentru ziua urmatoare. Inainte de folosire ouale de gaina, cu
coaja intacta, se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de bromocet l%,
timp de 10 min, apoi se clatesc cu apa rece. in perioada l. IV-30.IX este
interzisa prepararea si darea in consum a produselor de carne tip
"sangerete', a prajiturilor cu creme de oua, precum si a produselor cu
maioneza.

De asemenea, trebuie respectate cu strictete normele de igiena

personala si la locul de munca, prezentate anterior 

NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR

Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca astfel incat

sa se previna alterarea, degradarea, contaminarea chimica si biologica,
impurificarea cu praf sau mirosuri straine de natura produsului. Pentru
aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie semipreparate sau produse
finite, trebuie pastrate in spatii special amenajate.

Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi,

pentru a asigura o buna ventilatie, precum si accesul cu usurinta la
produsele depozitate.

Conditiile de depozitare depind de natura produselor alimentare.

Produsele alimentare cu un continut scazut de apa, de obicei cele de
origine vegetala (zahar, orez, faina, malai, gris) se depoziteaza la
temperatura ambianta in incaperi curate, aerisite, uscate. La cereale, faina
si crupe (malai, gris, orez) trebuie sa se asigure o ventilatie
corespunzatoare pentru a se preveni incingerea. Alimentele usor alterabile
trebuie pastrate m spatii frigorifice, pe o durata limitata, in functie de
natura produsului.

Standardele de calitate prevad pentru fiecare produs in parte

conditiile de depozitare (temperatura,. umiditate), precum si termenele de
garantie.
 Pentru a asigura calitatea igienica corespunzatoare produselor
alimentare, lucratorilor din sectorul de alimentatie publica le revin
urmatoarele obligatii:

- sa reduca la minimum posibilitatile de contaminare a materiilor prime si

produselor pe care le realizeaza, in toate fazele circuitului produselor
alimentare;

- sa creeze, pe intreg circuitul, conditiile necesare pentru a preveni

multiplicarea microorganismelor.

In spatiile de depozitare va fi asigurata protectia alimentelor

impotriva insectelor si rozatoarelor; periodic se va efectua dezinsectia si
deratizarea.

- sa asigure, in cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficienta a

microbilor existenti;

- sa manifeste o preocupare permanenta, pentru ca pe nici una din fazele

circuitului produselor alimentare, sa nu se produca alterari care sa
determine pierderi materiale de produse sau imbol-naviri ale
consumatorilor.

Desfacerea (livrarea) produselor alimentare se poate face

in magazine specializate, chioscuri si piete publice. Cerintele igienico-
sanitare fata de aceste unitati se refera la igiena locului de desfacere, a
personalului, la modul de pastrare si ambalare si comercializare a
produselor alimentare. De respectarea deplina a unor reguli minime, dar
indispensabile, de igiena din partea personalului de servire, depinde
calitatea marfurilor alimentare si protectia populatiei fata de pericolul
contaminarii cu germeni patogeni sau al unor toxiinfectii alimentare cu
caracter de masa.

Comercializarea reprezinta activitatea de vanzare-cumparare a

alimentelor.

1) Comercializarea alimentelor se realizeaza pe baza autorizatiei si

avizului de la inspectoratul politiei sanitare si medicina preventiva.

2) Personalul trebuie sa indeplineasca conditiile de sanatate si calificare,

sa detina cunostinte suficiente din domeniul igienei alimentare, igienei
muncii si sanatatii publice.

3) Alimentele vor fi comercializate numai in spatii specifice, amenajate

acestui scop, cu respectarea normelor de igiena si alte prevederi legale.

4) Alimentele trebuie sa se incadreze in parametri de calitate prevazuti in

standarde, norme de firma sau certificate de conformitate.
5) Alimentele trebuie sa fie ambalate, etichetate si marcate
corespunzator, etichetele trebuie sa cuprinda urmatoarele elemente: firma
producatoare, compozitia chimica a produsului, continutul in aditivi
alimentari, valoarea energetica la l00g, termenul de valabilitate.

6) Se interzice comercializarea alimentelor contrafacute sau a celor care

dau impresia ca sunt de calitate buna, decat in realitate.

7) Se interzice comercializarea alimentelor in ambalaje murdare si

deteriorate.

8) Se interzice comercializarea alimentelor necorespunzatoare calitativ sau

care au fost prelucrate si/sau manipulate si/sau depozitate
necorespunzator.

9) Se interzice racirea bauturilor si a fructelor care se consuma proaspete

cu gheata naturala, dar se pot folosi cuburi de gheata obtinute din apa
potabila.

10) Se vor asigura ustensile adecvate servirii: cleste, lingura, furculita etc.

11) Se va asigura pastrarea alimentelor in conditii corespunzatoare de

temperatura si umiditate astfel incat calitatile senzoriale, valorile nutritive,
proprietatile fizico-chimice sa nu se modifice.

12) Se interzice refolosirea paharelor, farfuriilor si tacamurilor de unica

folosinta.

13) Se interzice reconditionarea alimentelor retrase din consum ca fiind

necorespunzatoare.

14) Se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia ca contin o

cantitate mai mare de alimente decat in realitate.

TOXIINFECTIILE ALIMENTARE

GENERALITATI. TIPURI DE TOXIINFECTII

Sunt afectiuni de tip acut sau subacut, care apar fie sub forma de
cazuri izolate, fie, cel mai adesea, sub forma unor imbolnaviri ce cuprind
un maro numar de persoane care au consumat acelasi aliment contaminat
cu acelasi germene sau cu toxinele sale. Debutul bolii este brusc si se
caracterizeaza prin tulburari gastrointestinale si fenomene de intoxicatie
generala.

Epidemiile izbucnesc, de obicei, in sezonul cald, aparitia lor fiind

favorizata de nerespectarea regulilor de igiena alimentara. Depistarea si
scoaterea din consum a alimentelor contaminate au, ca urmare, incetarea
epidemiei. Din acest motiv, diagnosticul de laborator al toxiinfectiilor
alimentare comporta o urgenta maxima.

Din punct de vedere clinic, toxiinfectiile alimentare pot imbraca doua

forme, in functie de predominanta caracterului infectios sau a celui
toxic : forma infectioasa, ce se datoreaza multiplicarii germenilor din
alimentele consumate si se caracterizeaza printr-o perioada de incubatie
mai lunga, cu evolutie febrila, dureri de cap, greata, varsaturi, diaree,
dureri abdominale si poate duce la moarte. Acest tip de boala este
provocat, mai ales, de germenii din familia Enterobacteriaceae. Durata
bolii, daca este la timp si corect tratata, este de 3-5 zile, dupa care
urmeaza disparitia simptomelor ; forma toxica este cauzata de toxinele
elaborate de germeni (stafilococ, b. botulinic etc.) in alimentele
contaminate si se caracterizeaza printr-o perioada de incubatie foarte
scurta, cu varsaturi, diaree, stare de intoxicatie si febra moderata sau
chiar absenta. Durata bolii este scurta, de 24 ore sau mai putin, cu
exceptia botulismului, in care boala se prelungeste foarte mult.

Datorita evolutiei scurte a bolii si a variabilitatii germenilor

incriminati, in toxiinfectiile alimentare nu se instaleaza o imunitate solida
fata de agentii patogeni respectivi.

Germenii care pot provoca toxiinfectiile alimentare sunt :

enterobacteriacee (Salmonella, Shigela, Escherichia si Proteus); coci
patogeni enterotoxici (stafilococii si streptococii enterotoxici) ; bacili
aerobi formatori de spori (B. subtiis, B. cereus s[ B. anthracis); bacili
anaerobi formatori de spori (Clostridum perfringens si Clostridium
botulinum); bacterii care degradeaza alimentele pana la formarea unor
substante toxice.

Toxiinfectii alimentare produse de salmonele. Germenii din

genul Salmonella detin primul loc in toate tarile, atat ca frecventa, cat si
ca importanta epidemiologica, in producerea toxiinfectiilor alimentare.
Salmonelele dau o boala. de tip infectios, care se manifesta dupa 8-24 ore
de la consumarea alimentului contaminat.

Aceasta perioada de incubare este necesara pentru multiplicarea

germenilor si invadarea organismului infectat. Debutul bolii este brusc, cu
stare generala alterata, ridicarea temperaturii la 38-40°C, dureri de cap,
greata, varsaturi si scaune diareice, frecvente, apoase sau mucoase,
uneori cu aspect dizenteriform. Dupa 2-1 zile, in mod obisnuit, aceste
simptome dispar, iar scaunele se normalizeaza. Au fost semnalate si
cazuri in care boala se poate agrava, capatand un aspect septicemic, cu
evolutie grava, care poate merge pana la moartea bolnavului. Ca
tratament la regimul dietetic, se pot asocia unele antibiotice de profil, cum
sunt cotrimoxsazolul, ampicilina etc., care pot scurta evolutia bolii.
 Diagnosticul de laborator se bazeaza pe deplasarea salmonelei care
a produs, boala in produsele patologice si in alimentele contaminate si, de
aceea, trebuie cercetate :

- produsele patologice recoltate de la bolnav : materii fecale, varsaturi,

urina si, eventual, sange ;

- alimentele sau apa suspecte de a fi contaminate ;

- produsele (materii fecale si urina) recoltate de la suspecti contacti, fosti

bolnavi, personalul care a manuit sau a prelucrat alimentele ;

- fragmentele de organe recoltate de la cadavru : splina, ganglioni

mezenterici, intestin etc., precum si sange prelevat direct din inima.

Izolarea si identificarea agentului etiologic se fac prin tehnicile

utilizate in mod curent in diagnosticul salmonelozelor (coproculturi,
uroculturi, hemoculturi, organoculturi, controlul alimentelor si al apei
potabile etc'.).

Toxiinfectii alimentare cauzate de shigele. Bacilii dizenterici pot

da nastere la izbucniri de toxiinfectii alimentare cu evolutie relativ scurta,
care se manifesta prin greata, varsaturi, dureri abdominale si scaune
frecvente, mucosanguinolente, insotite de frisoane.

Boala este insotita de ridicarea moderata a temperaturii (38'C),

dureri de cap etc. Ca tratament se prescriu, in general, pe langa un regim
igieno-dietetic, si unele antibiotice la care shigelele sunt sensibile :
cotrimoxsazolul, tetraciclina, ampicilina etc.

Diagnosticul de laborator urmareste punerea in evidenta a shigelelor

in materiile fecale recoltate de la bolnav si de la purtatorii de germeni care
au manipulat alimentele, precum si in alimentele contaminate.

Izolarea si identificarea gemenilor se fac prin tehnicile cunoscute

aplicate in mod curent in diagnosticul bacteriologic al dizenteriei bacilare
(prin coprocultura).

Toxiinfectii alimentare produse de bacilul coli, Toxiinfectiile

produse de germenii care apartin genului Escherichia se manifesta, in mod
obisnuit. prin tulburari digestive: greata, varsaturi, dureri abdominale si
scaune diareice. Tulburarile generale sunt mai usoare, iar febra este
moderata.

Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea germenului din

diverse produse patologice (varsaturi, materii fecale etc.) si din alimentele
banuite a fi produs imbolnavirea urmata de identificarea biochimica si
serologica.
 In caz de urgenta. tulpinile patogene de E. coli pot fi identificate
direct din produsele patologice, prin aplicarea tehnicii de
imunofluorescenta.

Toxiinfectii alimentare produse de Proteus. Toxiinfectiile

alimentare produse de germenii din genul Proteuns au o perioada de
incubatie relativ scurta. Boala se manifesta prin tulburari gastrointestinale
(greata, varsaturi si scaune diareice) dar, de obicei. fara febra si fara
alterarea prea pronuntata a starii generale. Vindecarea survine dupa 1-2
zile.

Diagnosticul d. laborator se bazeaza pe izolarea si identificarea

germenului din produsele patologice (materii fecale, urina, varsaturi si,
mai rar sange) si alimente (carne, lapte, branzeturi. oua etc.).

Toxiinfectii alimentare produse de stafilococi. Stafilococii

enterotoxici produc toxiinfectii alimentare de tip toxic. Boala are o
perioada de incubatie scurta (1-6 ore) si debuteaza cu salivatie
abundenta, greata, varsaturi, crampe abdominale si scaune diareice
temperatura este, de obicei, normala.

Dupa 12-48 ore, fenomenele de boala dispar si survine vindecarea.

Boala se datoreste unei exotoxine elaborate de stafilococ (enterotoxina
stafilococica). Sursa de infectie este constituita de animalele bolnave
(carnea si laptele lor), de omul bolnav care prezinta infectii stafilococice
ale pielii. (furuncule etc.) si de purtatorii sanatosi de germeni (nazali,
nasofaringieni, fecali etc.) care manuiesc alimentele si le contamineaza
printr-o igiena defectuoasa. Alimentele bogate in proteine si glucide
contaminate cu stafilococi ofera, la temperaturi convenabile (optimum
37°C) si dupa o durata de timp corespunzatoare, conditii bune de cultivare
si de elaborare a enterotoxinei. .

Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea si identificarea

stafilococilor din alimente contaminate si din produsele patologice
recoltate de la bolnavi.

Pentru identificarea stafilococilor enterotoxici se vor face investigatii

suplimentare (producere de enterotoxina. testarea biologica pe pisoi a
produselor sau germenilor etc.).

In scopul depistarii sursei de infectii si a legaturilor dintre cazurile de

imbolnaviri se reomanda testarea sensibilitatii la bacteriofagi a tulpinilor
de stafilococ izolate.
 Toxiinfectii alimentare produse de streptococi. Se caracterizeaza
prin incubatie scurta (4-12 h) si fenomene digestive (greturi, varsaturi,
scaune diareice) usoare. Speciile de streptococi cel mai des intalnite in
producerea toxiinfectiilor alimentare sunt enterococii, streptococii viridans
si streptococii betahemolitici. In acest din urma caz, bolnavii pot prezenta
angina si chiar scarlatina.

Diagnosticul de laborator consta in punerea in evidenta a streptococilor

enterotoxici in alimentele incriminate si in produsele patologice recoltate
de la bolnav (materii fecale, varsaturi, exsudat faringian etc.). Izolarea si
identificarea sunt efectuate dupa tehnicile folosite in diagnosticul
bacteriologic al infectiilor streptococice.

Toxiinfectii alimentare produse de germenii aerobi formatori de

spori. Din aceasta grupa de germeni au fost identificate trei specii care
produc toxiinfectii alimentare : Bacillus subtilis, B. cereus si B. anthracis.

Bacillus subtilis poate fi usor izolat din produsele patologice recoltate de

la bolnavi sau din alimentele care au produs imbolnavirea, prin
insamantarea acestora in bulion. Germenul poate fi identificat pe baza
prezentei sporilor si a cercetarii caracterelor biochimice.

Bacillus cereus poate provoca o toxiinfectie alimentara cu fenomene

digestive (greata, varsaturi si dureri abdominale, fara febra) care dispar
complet dupa cateva ore.

Produsele patologice (materiile fecale, varsaturile etc.) recoltate de la

bolnavi, precum si alimentele incriminate sunt insamantate in bulion si pe
geloza nutritiva 2%. Din culturile obtinute se fac frotiuri care se coloreaza
prin metoda Gram si prin coloratii speciale pentru spori. De asemenea se
cerceteaza caracterele biochimice si de patogenitate.

Bacillus anthracis produce gastroenterita carbunoasa, boala grava ce

apare la persoanele care au consumat carne de la un animal bolnav de
carbune, enfizematos, insuficient prelucrata termic.

Diagnosticul de laborator este pus cu destula dificultate. Germenul nu

poate fi izolat, de obicei, din sange si materii fecale, dar poate fi pus in
evidenta la autopsie pe impresiunile de organe (splina. ganglioni etc.).

Toxiinfectii alimentare produse de germeni anaerobi formatori

de spori. Dintre germenii anaerobi sporulati, Bacillus
perfringens si Clostridium boulinum sunt speciile care produc toxiinfectii
alimentare.

Bacillus perfringens produce o toxiinfectie care se manifesta prin

greata, dureri abdominale si scaune diareice, fara febra. Uneori, pot
aparea si cazuri cu evolutie grava.
 Diagnosticul de laborator. Se recolteaza fecale si probe de varsatura de
la bolnavi, fragmente de organe (in special intestin subtire) de la cadavre
si probe din alimente consumate de bolnavi (carnc, lapte etc.).

Din fragmentele de organe se fac frotiuri prin inpresiune, iar produsele

patologice si alimentele sunt insamantate pe medii anaerobe, pentru
cultivarea si izolarea B. perfringens, dupa ce, in prealabil, au fost mojarate
si incalzite 30 min. la 80°C, in scopul distrugerii altor germeni prezenti in
proba examinata.

Clostridium botulinum. Botulismul este o toxiinfectie alimentara

produsa de consumul conservelor de legume sau de carne contaminata cu
bacilul botulinic si cu toxina produsa de acesta. Boala se datoreste unei
intoxicatii puternice care se manifesta prin oboseala accentuata, dureri de
cap, ameteli, limitarea miscarilor globilor oculari ("vedere dubla''),
dificultati la inghitit si stingerea vocii. In unele cazuri, paralizia se
generalizeaza si omul bolnav moare prin asfixie.

Diagnosticul de laborator. Se recolteaza de la bolnavi produse

patologice si probe din alimentele consumate, urmarindu-se izolarea si
identificarea germenului si a toxinei botulinice. Alimentele recoltate,
fragmente de organe, materiile fecale si produsele de varsatura sunt
mojarate cu multa precautie, dupa care sunt centrifugate, sedimentul
obtinut fiind folosit pentru izolarea bacilului botulinic, iar supernatantul
pentru punerea in evidenta a toxinei botulinice, prin inoculari la animalul
de laborator

Toxiinfectii alimentare cauzate de bacterii care degradeaza

alimentele pana la formarea unor substante toxice. In aceasta grupa
se incadreaza imbolnaviri acute cauzate de consumul alimentelor alterate
de activitatea enzimatica a unor bacterii. Boala se manifesta printr-o stare
generala proasta, eruptie urticariana, dureri de cap, senzatie de caldura
etc. Aceste fenomene de tip alergic sunt produse de histamina rezultata
din degradarea alimentelor.

Dintre bacteriile care produc aceste transformari, mentionam germeni

de putrefactie, ca Protens etc.

Trichinoza. Aceasta boala grava, produsa de Trchinella spiralis, este in

continua expansiune in tara noastra. In ultimii zece ani incidenta bolii a
crescut considerabil de la un an la altul. Acest fapt se datoreaza mai ales
consumului de carne de porc provenind din gospodariile individuale, cel
mai adesea necontrolata de organele sanitar-veterinare.

Parazitul Trichinela spiralis este un vierme de dimensiuni mici (fig. 2).

El este introdus in tubul digestiv sub forma de larva inchistata, o data cu
consumul carnii infestate provenind de la porc domestic, mistret sau urs.
La microscop apare ca un mic nematod mobil, rasucit in interiorul celulei
musculare. Enzimele din sucul gastric elibereaza larvele din chist ce
patrund in epiteliul mucoasei duodenului si jejunului unde raman .pana la
maturizare. Parazitul mascul are o lungime de 1,4-1,6 mm, iar cel femel
are o lungime de 2-3,5 mm. Dupa acuplare (fecundare) femela depune
500- 1500 larve care traverseaza peretele intestinal, patrund in vasele
limfatice si sanguine, ajungand in circulatia generala. Larvele se
localizeaza in muschii striati: diafragm, laringieni, limba, muschii maseteri,
intercostali, deltoizi, tricepsi etc. unde se inchisteaza.

fig. 2 Muschiul cu larve de Trichinella spiralis: 1- fibra

musculara; 2- chist; 

3- larva spiralata; 4- depozit calcar

Se cunosc urmatoarele faze clinice in evolutia bolii: perioada

de invazie, perioada de stare sau de diseminare hematogena si perioada
de inchistare a larvelor in muschi.

Organismul infestat raspunde prin formare de anticorpi serici

specifici, hipersensibilitate si euzinofilie.

Diagnosticul bolii este clinic si de laborator :

- diagnosticul clinic consta din discutie cu bolnavul (consum de carne de

porc netratata sau insu-ficient tratata termic) si semnele clinice specifice
evolutiei bolii (edem, febra, mialgii etc.);

- diagnosticul de laborator al carnii de porc infestata sau a unor fragmente

de muschi recoltate prin biopsie de la om, consta in punerea in evidenta a
parazitului prin examenul trichinoscopic al acestor fragmente comprimate
intre doua lame de sticla si examinate la microscop.
 La om leucograma arata hipereuzinofilie, iar testele imunologice scot
in evidenta o stare de hipersensibilitate (testul I.D.R. cu
antigen Trichinella spiralis devine pozitiv din a doua saptamana de boala)
si prezenta unor anticorpi serici specifici (reactia de microprecipitare
circumlarvara este pozitiva: la orificiile atriale ale larvelor puse in contact
cu ser de cercetat apar precipitate veziculare).

Tratament. Se instituie de urgenta o spalatura gastrica, purgativ

salin drastic si Thiambendazol (Mintezol). Acest medicament se
administreaza numai in prima saptamana de la ingestia carnii infestate,
deoarece el elimina parazitul adult dar nu afecteaza larvele circulante sau
inchistate. Un nou medicament, in curs de experimentare, denumit
Mebendazol (Vermox), este mai eficient, deoarece distruge si larvele
circulante sau inchistate in muschi. In formele severe se administreaza
cortizon, care are o actiune puternic antialergica si antiinflamatorie.

Profilaxie si combatere. Prevenirea bolii are in vedere aplicarea unor

masuri de protejare a consumatorilor si de impiedicare a infestarii porcilor.

Se recomanda sa se evite consumul carnii de porc domestic sau de

vanat (porc mistret, urs) sau a preparatelor proaspete (carnati, sunca,
pastrama) care nu au fost supuse controlului sanitar veterinar sau nu au
fost bine fierte.  

Masurile generale au in vedere controlul sanitar-veterinar obligatoriu

prin examen trichinoscopic al animalelor sacrificate in abatoare sau
gospodarii individuale. De asemenea, se recomanda respectarea unor
masuri igienice in cresterea porcilor si evitarea contactului acestor animale
cu rozatoarele, in special prin deratizari repetate.

EPIDEMIOLOGIA TOXIINFECTIILOR ALIMENTARE

Sursa de infectie in toxiinfectiile alimentare este constituita de

animale si oameni, purtatori ai microbilor respectivi. Animalele incriminate
mai frecvent sunt pasarile (in special carnea si ouale de rata), porcii,
rozatoarele (sobolanii si soarecii), bovinele, ovinele si, mai rar, cainele,
pisica sau alte animale. Sursa de infectie umana este reprezentata de
omul bolnav si purtatorii de germeni.

Eliminarea germenilor se face prin materii fecale, urina, varsaturi, secretii

nazo-faringiene, puroi etc.

Caile de transmitere si modul de contaminare. Toxiinfectiile

alimentare se transmit prin intermediul alimentelor. Acestea pot fi
contaminate direct, ca atare (laptele sau carnea care provin de la animale
bolnave, oua de rata etc.), sau pot fi contaminate ulterior, prin contactul
cu dejectii de la animale bolnave sau purtatoare de germeni, prin utilaje
sau ambalaje contaminate, prin insecte sau rozatoare sau prin intermediul
personalului (bolnav sau purtator de germeni) care manipuleaza
alimentele.

Alimentele contaminate produc imbolnaviri cand contin un numar

mare de germeni sau cantitati de toxina capabile sa declanseze boala.
Acestea sunt posibile in urmatoarele situatii :

- alimentul contaminat este un mediu favorabil dezvoltarii germenului

respectiv ;

- temperatura la care este pastrat alimentul permite o "cultivare' a

germenului si elaborarea de toxina ;

timpul de pastrare a alimentului in aceste conditii favorabile este suficient

de mare pentru dezvoltarea numarului de germeni si a cantitatii de
toxina care sa produca imbolnavirea;

realizarea conditiilor de anaerobioza pentru bacteriile anaerobe (alimente

conservate in recipiente inchise ermetic sau substrat de ulei);

prelucrarea termica insuficienta pentru distrugerea microorganismelor

respective s.a.

Ancheta epidemiologica este obligatorie in toate cazurile de aparitie

a toxiinfectiilor alimentare, in familii sau colectivitati. Aceasta ancheta
ofera indicatii pretioase pentru precizarea cauzei care a declansat
imbolnavirea si da posibilitatea de a se lua masuri imediate pentru
limitarea cazurilor si de a se aplica un tratament adecvat, chiar inainte de
obtinerea rezultatelor de laborator.

PROFHAXIA TOXIINFECTHIOR ALIMENTARE

Pe langa masurile de igiena generala, este necesar sa se aplice si

unele masuri speciale referitoare la alimente si la personalul din sectorul
alimentar.

Pentru evitarea aparitiei cazurilor de toxiinfectii alimentare se va

avea in vedere ca alimentele sa nu provina de la animale bolnave.

De asemenea, manipularea, modul de preparare, de conservare, de

transport si de desfacere a alimentelor trebuie sa fie astfel facute incat sa
excluda posibilitatea de a se contamina cu germenii ce pot provoca
toxiinfectiile alimentare.

Masurile sanitare de protectia alimentelor privesc :

- salubritatea localului destinat blocului alimentar ;

- asigurarea apei potabile necesare prepararii alimentelor si pentru
intretinerea curateniei si unei igiene personale corespunzatoare ;

- indepartarea corecta a reziduurilor de orice fel :

- aplicarea masurilor de prevenire si combatere a mustelor, a altor insecte

si a rozatoarelor ;

-- asigurarea unui circuit tehnologic corect, care sa evite alterarea si

contaminarea alimentelor supuse prelucrarii termice;

respectarea unui regim permanent de curatenie perfecta a localului, a

utilajelor si vaselor,

pastrarea alimentelor la frigider pana la folosire :

- prelucrarea termica a alimentelor, care trebuie sa fie astfel efectuata

incat sa asigure distrugerea agentilor patogeni.

Igiena personala. In ceea ce priveste personalul care manipuleaza

alimentele, acesta trebuie sa respecte cateva reguli de igiena, obligatorii :

spalarea mainilor cu apa si sapun si uscarea lor, preferabil la aer cald,

inainte de a manipula un aliment ;

alimentele sa nu fie atinse cu mana decat in cazurile in care acest lucru

este strict necesar ;

- sa foloseasca in mod corect materialul de protectie ;

- controlul medical periodic al personalului din sectorul alimentar este

obligatoriu ;

- purtatorii de germeni si persoanele bolnave pot contamina alimentele, si,

de aceea, trebuie scoase din sectorul prelucrarii alimentelor pana la
incetarea starii de purtator sau pana la completa lor vindecare.