Îndrumător, Student,

Prof.dr.ing. Octavian Baston Alexandra Toma

Grupa:12024

An universitar 2010-2011
Cuprins:
2
 1. Introducere………………………………………………pag. 5
2. Reteta de fabricatie a produsului. Bazele teoretice ale pasteurizării şi sărării
aplicate la fabricarea branzei telemea……………………pag. 6
3. Bazele teoretice ale prceelor de pasteurizare şi
sărare……………………………………………………………. pag. 13
3.1 Aspecte biochimice……………………………pag. 15
3.2 Aspecte fizico-chimice…………………………pag. 19
3.3 Aspecte microbgiologice……………………….pag. 21
3.4 Alte aplicaţii……………………………………pag. 38
4. Instalaţii, echipamente utilizate în cadrul proceselor de pasteurizare si
sărare……………………………………………………………..pag. 24
5. Defecte şi accidente ce pot avea loc în cadrul proceselor de pasteurizare şi
sarare……………………………………………………………..pag. 27
6. Bibliografie……………………………………………….pag. 28

3
 Tema proiectului

Să se identifice şi să se detalieze metodele de conservare aplicate la

conservarea brânzei telemea.

4
Capitolul I

Introducere
Brânzeturile reprezintă o sursă concentrată de substanţe nutritive care provin din
laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substanţe
minerale, aproape toate lipidele şi vitaminele liposolubile din laptele din care provin şi
diferite cantităţi de constituenţi solubili în apa existentă, reprezentaţi de lactoză, proteine
din zer, vitamine şi alţi componenţi minori ai laptelui.
Brânza telemea este un aliment nutritiv şi multilateral care poate juca un rol important
într-o alimentaţie corectă, echilibrată.
De fapt brânza telemea este un produs care se bucură de o largă „popularitate"
datorită imaginii ei pozitive şi sănătoase, apreciate de consumatori ca având efecte
benefice asupra sănătăţii. În acelaşi timp, această imagine este susţinută şi de relativa ei
disponibilitate, de compatibilitatea ei şi a produselor ce o conţin cu tendinţele moderne
referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigură un confort alimentar şi facilităţi
de preparare. Sub multe aspecte brânza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil în
utilizare şi aplicare, senzorial, fiind apreciat de un număr mare de consumatori. În plus
datorită riscului redus la îmbolnăvire în urma consumului, e considerat aliment relativ
sigur şi apreciat în consecinţă.

Brânza telemea

Brânza telemea, cunoscută şi sub denumirea de brânză de Brăila sau brânză albă,
este un produs fabricat iniţial în zona balcanică, de unde s-a extins apoi în mai multe ţări.
În ţara noastră, este fabricată în toate zonele şi în tot timpul anului, fiind unul dintre
sortimentele de brânzeturi cel mai mult solicitat de consumatori şi care – alături de
caşcaval – deţine ponderea cea mai mare din totalul producţiei de brînzeturi fabricate. La
început brânza telema se fabrica numai din lapte de oaie, în special în stânile din zonele
de câmpie, dar odată cu trecerea realizării acestui produs în condiţii industriale, în secţii
şi fabrici, a început să se producă şi brânză telemea din lapte de vacă, de bivoliţă sau în
amestec.

5
 Caracteristic pentru aceste tipuri de brânzeturi este tehnologia de fabricare,
conţinutul relativ ridicat de sare şi faptul că sunt maturate şi conservate până la consum în
saramură. Ele sunt produse în toate ţările balcanice după o tehnologie aproximativ
asemănătoare.

Brânza telemea se clasifică în urmatoarele tipuri:

- maturată din lapte de oaie

- maturată din lapte de bivoliţă

- maturată din lapte de vacă

- proaspătă din lapte de oaie

- proaspătă din lapte de vacă

Capitolul II

Reţeta de fabricaţie a brânzei

telemea. Schema de fabricaţie. Parametri
(“Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică”, pag. 141- 158)

1. Recepţia, filtrarea şi curăţirea laptelui

Laptele integral, destinat fabricării brânzei telemea, este mai întâi recepţionat, răcit şi
curăţit de impurităţile conţinute după care se trece la prelucrare .

2. Standardizarea laptelui

-Pentru fabricarea brânzei telemea de vacă superioară, cu minimum 45%

grăsime raportată la substanţa uscată, laptele integral cu conţinutul de grăsime mai
mare de 3,5%, poate fi normalizat la conţinutul de grăsime prevăzut în tabel, prin
adăugarea de lapte smântânit. Laptele integral cu mai puţin de de 3,4% grăsime,
nu poate fi utilizat ca atare pentru fabricarea acestui sortiment, decât dacă se
standardizează la 3,5% grăsime, prin adaos de smăntână.

-Pentru fabricarea brânzei telemea de vacă (maturată, proaspătă, cu

înglobare de albumină), cu 42% grăsime raportată la substanţa uscată, laptele se
normalizează la conţinutul de grăsime prevăzut în tabel, prin adăugarea de lapte
smăntânit.

6
 -Pentru fabricarea brânzei telemea de oaie maturată, cu min. 50% grăsime
raportată la substanţa uscată, laptele de oaie, cu conţinutul de grăsime mai mare de 7,5%
se normalizează la conţinutul de grăsime din tabel prin adaos de lapte smântânit sau
integral de vacă.

-Pentru fabricarea brânzei telemea de bivoliţă, cu min. 47% grăsime

raportată la substanţa uscată, laptele de bivoliţă se normalizează la conţinutul de
grăsime prevăzut în tabel prin adaos de lapte de vacă.

3. Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui se impune ca o metodă prin care se urmăreşte

distrugerea microorganismelor conţinutelor, asigurandu-se astfel obţinerea unui produs
corespunzător din punct de vedere igienico-sanitar. În afară de acesta, pasteurizarea
laptelui în procesul de fabricare a brânzei telemea are şi alte efecte favorabile, prin faptul
că se asigură obţinerea unui produs de calitate, prevenindu-se apariţia unor defecte
fermentative pe durata maturării şi a depozitării, iar conservabilitatea produsului este
mult mai bună. .

Regimul de pasteurizare diferă, în funcţie de procedeul de fabricaţie

aplicat, care poate să fie cel clasic sau cu înglobare de albumină.

Dacă brânza se fabrică după procedeul clasic, atunci este recomandat să se

facă pasteurizarea joasă a laptelui în cazane sau în vane cu pereţi dubli, la temperatura de
66...68 0C timp de 20...30 min., procedeul care asigură distrugerea microorganismelor
conţinute, fără a produce modificări importante ale componenţilor laptelui. În secţiile
prevăzute cu instalaţii cu plăci se poate efectua pasteurizarea medie, de scurtă durată, la
temperatura de 71...73 0C timp de 20-30 sec., utilizându-se instalaţii de tipul celor
descrise la fabricarea laptelui de consum, cu precizarea că după pasteurizare laptele nu
mai este trecut prin sectoarele de răcire ale instalaţiei, ci este trimis direct în vana de
închegare. Ca agent termic pentru încălzirea laptelui în cazan, vană sau instalaţia cu plăci,
se utilizează apa fierbinte, cu temperatura de cca. 95 0Csau abur cu presiunea de 0.7 bari,
furnizat de centrala termică proprie.

În situaţia în care se fabrică brânză telemea cu înglobare de albumină,

atunci pasteurizarea laptelui se face la temperatura de 85 0C, timp de 10-15 min., pentru a
se asigura precipitarea albuminei. Operaţiunea se realizază în cazane sau vane cu pereţi
dubli, iar pentru obţinerea temperaturii prevăzute, agentul de încălzire trebuie sa fie abur
cu presiunea de 0,7 bari. Utilizarea aburului cu presiunea mai mare sau a apei
supraîncălzite este posibilă numai la cazane sau vane de o construcţie specială, care să
reziste la presiunea respectivă, fără a se deforma.

4. Răcirea laptelui

7
 După pasteurizare, laptele este răcit la temperatura de închegare, ce diferă
în funcţie de procedeul de fabricaţie şi este cuprinsă, în general, între 30...34 0C, în cazul
brânzei telemea fabricată după procedeul clasic, si 41...43 oC la fabricarea brânzei
telemea cu înglobare de albumină.

Răcirea laptelui se realizează în cazanul sau vana în care s-a facut

pasteurizarea, prin introducerea între pereţii dubli de apă rece dela reţea. Dacă
pasteurizarea s-a facut în instalaţii conform schemelor din fig. 15,16 sau 17, ţn instalaţiile
respective se face răcirea laptelui cu apă de la reţea, la temperatura decât mai apropiată
temperaturii de închegare, după care, în vaa de închegare se poate face o corecţie a
temperaturii, după închegare, după care, în vana de închegare se poate face o corecţie a
temperaturii, după necesitate.

5. Pregătirea laptelui pentru închegare

Acestă fază a procesului tehnologic constă în adăugarea în lapte a clorurii

de calciu şi a culturilor de bacterii lactice, iar daca se fabrică brânza telemea cu înglobare
de albumină, atunci, în lapte se adaugă şi cantitatea necesară de acid clorhidric alimentar.

6. Închegarea laptelui

Închegarea sau coagularea laptelui este o importantă fază a procesului tehnologic,

de modul în care se face aceasta se execută depinde obţinerea unui coagul cu o
consistenţă corespunzătoare, care se prelucrează în bune condiţii şi care asigură obţinerea
produsului cu conţinutul de umiditate prevăzut.
Temperatura şi durata la care se face închegarea laptelui diferă, în funţie de
procedeul de fabricaţie aplicat, precum şi de unele condiţii ce influenţează procesul de
coagulare.
Închegarea se face prin 2 moduri: - un procedeu classic
- închegarea cu înglobare de albumină

6. Prelucrarea coagulului

Dupã închegare, coagulul obţinut se prelucrează în mod diferit, în funcţie de

utilajul care s-a fãcut închegarea.

 Prelucrarea coagululuí în vane simple

Daca închegarea laptelui s-a făcut în acest tip de utilaje, atunci prelucrarea
coagulului se limitează doar la întoarcerea stratului de la suprafaţă, urmat de tăierea cu
harfa, în coloane verticale. Întoarcerea stratului de la suprafaţa (pe grosimea de 4…5 cm)
este necesară pentru uniformizarea temperaturii şi a conţinutului de grăsime. Operaţiunea
se execută cu cãuşul sau scafa si constă în preluarea coagulului sub formã de felii subţiri,
dintr-o porţiune ce reprezintã o jumătate a cazanului sau vanei, ce se depune în jumătatea

8
opusã şi, totodată, feliile de coagul se întorc. În continuare, se face tăierea coagulului cu
harfa, începând de la marginea cazanului sau a vanei, operaţiune ce se efectuează pe douã
direcţii perpendiculare, obţinându-se coloane pătrate, cu latura de 2,5...3 cm. La
efectuarea acestei operaţiuni se vor folosi harfe corespunzătoare, cu sârmele din oţel
inoxidabil bine întinse, având grosimea de 0,2...0,3 mm şi distanţa dintre sârmee de
2,5...3 cm
Dupa efectuarea acestor operaţiuni se poate începe scoaterea coagulului din cazan
sau din vană si trecerea pe crintă.

 Prelucrarea coagulului în vane mecanizate

Dacă închegarea laptelui se face în vane mecanizate orizontale, cu capacitatea de

2000...3000 l, atunci, pentru reducerea duratei de scoatere a coagulului si prevenirea
creşterii prea mult a acidităţii, se impune o prelucrare a coagulului în vanã şi să se evac-
ueze parţial zerul eliminat, reducându-se astfel durata ciclului de prelucrare şi efortul
necesar trecerii coagului pe crintă. În acest scop se face tăierea coagului cu dispozitivele
mecanizate prevăzute - sau, în lipsa acestora, cu harfa, în calupuri cu latura de 3...4 cm.
urmat apoi de o amestecare de scurtî durată cu viteza redusă, după care se lasă în repaus
cîteva minute pentru sedimentarea şi decantarea zerului. Zerul separat la suprafaţă se
elimină prin sifonare în proporţie de 25... 30% fată de cantitatea de lapte închegată, apoi
se începe trecerea coagului pe crinte, utilizându-se în acest scop scafe cu fundul drept cu
capacitate cît mai mare (5...6 kg).

9. Trecerea coagulului pe crintă

Dupã efectuarea prelucrării coagulului, acesta este scos din cazane sau din vane şi
este trecut pe crinte.
Crintele sunt utilaje specifice fabricării brânzei telemea, pe care se face presarea
coagulului şi formarea bucãţilor de brânză. Sunt confecţionate din tablă de inox, sub
formă unei mese dreptunghiulare, având pe toate laturile o margine suficient de înaltă
(cca. 200 mm) pentru a asigura prelucrarea întregii cantităţi de coagul prevăzut,
corespunzător capacităţii pe care o are. Crinta propriu-zisă este fixată pe un cadru
(postament) cu roţi, la o înălţime corespunzătoare de lucru, într-o poziţie înclinată spre
orificiul de evacuare a zerului, de la unul din capete.
Capacitatea de producţie a crintei este dată de numărul compartimentelor şi de
dimensiunea formelor de presare. Astfel, dacă luăm în considerare că bucăţile de
brânză telemea trebuie sa aibă, conform STAS 1981-80 baza pãtrată, iar dimensiunea
unei laturi de lli±2 cm şi greutatea, în medie, l kg, rezultă că, în funcţie de dimensi-
unea formei şi numărul compartimentelor, capacitatea crintei este cea prevăzută în
tabelul 44.
Scoaterea coagulului din cazan sau din vanele de închegare şi trecerea în
compartimentele crintei se face cu ajutorul căuşului sau a scafei, cu care se preiau felii de
coagul cu grosimea de 2...3 em, ce se aşează pe pânza sedilă sub formã de solzi, adică
felia de coagul ce se pune o acoperă parţial pe cea pusă anterior, operaţiune ce se face cu
atenţie, coagulul se aşează uşor, fără a se arunca din scafă, prevenindu-se astfel prăfuirea
acestuia.

9
 Introducerea coagulului se începe întotdeauna cu primul compartiment din partea
mai ridicată crintei şi se pun mai multe straturi suprapuse până când compartimentul
respectiv se umple cu cantitatea necesară, după care se trece la următorul. Operaţiunea se
face cât mai repede, pentru a se preveni răcirea coagulului, ceea ce ar îngreuna eliminarea
zerului. Pentru obţinerea bucãţilor de brânză cu aceeaşi înălţime, ce se încadrează în li-
mitele STAS, umplerea cu coagul a compartimentelor crintei se face cât mai uniform în
fiecare.

10. Prelucrarea coagulului pe crintă

Dupã umplerea compartimentelor crintei cu coagul se trece la prelucrarea acestuia

operaţiune ce constă, la început, în tăierea în direcţie perpendicularã, pe lungimea şi
lăţime a compartimentului crintei, în fâşii egale cu latura de 2...3 cm, utilizându-se în
acest scop un cuţit cu 4...5 lame suficient de lungi şi cu vârfurile rotunjite pentru a nu
fărâmiţa coagulul. După tăiere colţurile sedilei se leagă în diagonală, două câte
douã, si se pune deasupra un capac pentru o presare uşoară, după care, se lasă în repaus
cca. 10 min., apoi se desface sedila şi se face ruperea coagulului. Această operaţiune se
execută o singură datã, de două sau trei ori, în funcţie de modul în care decurge eli-
minarea zerului. Astfel, în cazul în care coagulul a fost tăiat în cazan sau în vană, cu
harfa şi căuşul şi s-a eliminat o mare parte din zer, atunci poate fi suficientã o singură
tăiere şi o rupere a coagulului. În schimb, dacă coagulul nu a fost tăiat în cazanul sau
în vana de închegare şi eliminarea zerului se face mai greu (în special în perioadele
friguroase ale anului) sau dacă se doreşte scurtarea perioadei de prelucrare pe crintă
atunci se efectuează 2-3 tăieri urmate de ruperea şi presarea uşoară a coagulului.

11. Autopresarea şi presarea coagulului

Prin autopresarea şi presarea coagulului se urmăreşte eliminarea surplusului de

zer şi obţinerea unei mase compacte de caş, cu conţinutul de umiditate corespunzător, din
care se formează calupurile de brânză telemea crudă. În acest scop, sedilele se leagă în
diagonală şi se lasã în repaus timp de 20...30 min., apoi se desfac, se rup marginile coagu-
lului şi se repartizează uniformn pe toată suprafaţa, după care se leagă din nou în diago-
nală, mai strâns şi se mai lasã în repaus încă 20...30 min.
Pentru efectuarea presării se aşează prin apăsare uşoară forma metalică (chenarul) peste
masa de coagul, împreunã cu sedila legată în diagonală cât mai strâns, pentru a încăpea în
formă. Se desface apoi sedila, se taie marginile caşului ce depăşesc conturul formei, caş
ce se mărunţeşte şi se repartizează pe toatã suprafaţa (în special în cele patru colţuri, care
de regulă rămân goale). După aceasta, pânză sedilă se strânge, de această dată în formă de
plic, suprapunându-se marginile cu multă atenţie, ca să nu facă cute, apoi se pune
deasupra capacul prevăzut si se trece la presare.În functie de sistemul constructiv al
crintei, presarea se face cu greutăţi (placate cu tablă de otel inox) sau cu dispozitivele
mecanice ale crintei. Îndiferent, însă, de sistemul utilizat, trebuie avut în vedere ca
presarea să se facă uniform pe toatã suprafaţa si în mod progresiv, ajungându-se în final
la 2...2,5 kg pentru l kg brânză. Reglarea forţei de presare se face prin strângerea
progresivă a şurubului prevăzut, intensitatea şi durata acesteia fiind determinate de modul
în care se realizează eliminarea zerului şi rezultatele practice obţinute. În general, durata

10
presãrii la presiunea maximă, în ambele sisteme, este de 60...80 min., depinzând în mare
măsură de modul în care s-a făcut prelucrarea coagulului, precum şi de temperatura din
sala de fabricaţie

11. Formarea bucătilor de brânza

După terminarea presării se îndepărtează greutăţile sau barele transversale

utilizate şi capacul de presare apoi se desface pânza sedilă şi se scoate forma metalică, iar
blocul de caş obţinut se taie în calupuri cu latura egală de ll x ll cm. Operaţiunea se
realizează utilizând un cuţit bine ascuţit şi un şablon din material plastic, având lăţimea
de ll cm, grosimea de 2...2,5 cm şi lungimea ce depăşeste cu puţin latura cea mai lungă a
formei.
În timpul tăierii cuţitul va fi menţinut în plan vertical, în poziţie cât mai dreaptã,
astfel că bucătile de brânză să rezulte cu laturile egale, pe toate feţele.

12. Sărarea brânzei telemea

Necesitatea sărării brânzei telemea, ca şi a altor brânzeturi este determinată de

mai mulţi factori, dintre care cei mai importanti sunt:
- Sarea imprimă produsului un gust plăcut, caracteristic.
- Datorită faptului că sarea frâneazã activitatea unor bacterii dăunătoare, ce produc
diferite procese ferimentative nedorite şi de descompunere a substantelor proteice, prin
sãrare se asigurã o conservabilitate a brânzei pe o perioadă îndelungată.
- Sarea determninã întărirea suprafeţei exterioare asigurându-se astfel că bucătile de
brânză să rezulte cu forma şi aspectul corespunzător.
- Sarea contribuie la eliminarea surplusului de zer din brânză şi la obţinerea produsului
cu conţinutul normal de umiditate. Fenomenul constă în pătrunderea sării în masa
brânzei, în acelasi timp se elimină zerul, iar, ca urmare a acestui proces, brânza
înglobează sare şi totodată se produce o deshidratare ce se evidenţiază prin scăderea în
greutate.
- Sarea din brânză favorizează activitarea unor enzime, prin aceasta contribuind la
desfăşurarea în condiţii optime a proceselor fermentative în timpul maturării, ce asigurã
obţinerea produsului de calitate, cu proprietăţile organoleptice specifice.
Sărarea brânzei telemea se face în doua faze: sărarea umedă şi sărarea uscată.
De precizat că, indiferent de metoda prin care se face sărarea uscată a produsului,
durata şi cantitatea de sare adăugată vor fi astfel stabilite încât produsul ce se va obţine
să aibă continutul de sare şi umiditatea necesară.

13. Ambalarea si etichetarea brânzei telemea

Ambalarea brânzei telemea se poate face individual, fiecare bucată în parte fiind
introdusă în pungi din material plastic închise prin termosudare sau în cutii din material
plastic special destinate acestui scop, având capacitatea de ambalare pentru 16 bucăţi de
brânză. De asemenea, se mai utilizează cu rezultate bune, butoaie din pvc, de uz general
alimentar, preferabil cu formă pătrată, având capacitatea de 50 l si gura largă pentru

11
introducerea produsului. Ambalajele folosite, precum şi conditiile în care se face
ambalarea brânzei telemea, trebuie sa corespunda prevederii Normelor igienice-sanitare
şi a Normei sanitare veterinare

14. Maturarea brânzei telemea

Maturarea brânzei este un proces biochimic complex, în care principalii

componenti
suferă modificări importante, având ca urinare o îmbunătăţire a proprietăţilor organolep-
tice, fizieo-chimice si nutritive ale produsului. La brânza telemea, în timpul maturării are
loc un proces intens de fermentatie lactică, aciditatea putând să ajungă la 25()...300“T,
ceea ce prezintă o mare importantă pentru calitatea si conservabilitatea produsului.
După terminarea maturării, brânza telemea poate fi livrată pentru consum, în ambalajele
în care se aflã sau se face o nouă ambalare, bucată cu bucată, în pungi din material
plastic, ce se vacuumeazã şi se închid prin termosudare. În acest scop se face verificarea
calitatii la toti parametrii, pentru a se stabili daca produsul corespunde conditiilor
prevăzute de STAS.

15. Depozitarea branzei telemea

Daca dupa maturare brânza telemea nu se livreaza imediat, se va depozita pe o

durata mai îndelungată în camere frigorifice, la temperatura de 2,..8°C sau, în caz de
nevoie, în depozite obişnuite (pivnite, subsoluri), în care temperatura nu depaseste
l4°C. Încaperile de depozitare trebuie sa fie curate, bine aerisite, fără mirosuri straine
si ferite de lumina directa. Ambalajele se asaza pe paleti de material plastic, pe loturi
de fabricaţie şi se veriñca periodic (la cel mult 45 de zile) calitatea acestora si conditiile
de conservare.

12
Capitolul III

Bazele teoretice ale proceselor de

consevare aplicate la fabricarea brânzei
telemea
Pasteurizarea laptelui

În lapte pătrunde un număr mare de microorganisme, începând

chiar de la mulgere şi pe tot parcursul până ce ajunge la secţia de fabricaţie,
iar datorită compoziţiei complete constitue un mediu favorabil dezvoltării
tuturor formelor de microorganisme, astfel că la introducerea în fabricaţie
are o încărcătura microbiană destul de mare. În cea mai mare parte
microflora conţinuă este formată din bacterii lactice sub formă vgetativă, ce
nu reprezintă un pericol pentru sănătatea omului, dar prin procesele
biologice pe care le produc, determina creşterea acidităţii şi alterarea laptelui
devenind impropriu consumului sau prelucrării. Pe de altă parte însă în
microflora conţinută este posibilă prezenţa unor germeni patogeni care pot
imbolnăvi organismul uman. Din acest motive, prin procesul de fabricare se
impune – mai întâi de toate – distrugerea în totalitate a bacteriilor patoene,
prevenindu-se astfel îmbolnăvirea consumatorilor şi apoi distrugerea într-o
proporţie cît mai mare a tuturor formelor de microorganisme conţinute, ceea
ce va asigura o conservabilitate mai mare (2-3 zile) a laptelui.

Metodele de pasteurizare aplicate laptelui se pot grupa în:

13
 a) Pasteurízare joasă
Ea constă în încălzirea laptelui în cazane la 63-65°C timp de 30 de minute. Cere
mult spatiu, timp îndelungat, consum mare
de energie şi forţă de muncă. Se foloseşte rar cu precădere la pasteurizarea laptelui pentru
unele brânzeturi.
b) Pasteurizarea înaltă
Încălzirea laptelui se face la 74-75°C, într-un timp scurt de 15-40 secunde.
c)Pasteurízare foarte înaltă
Acest procedeu constă în încălzirea laptelui la 90°C timp de circa 20 secunde.
Ea constă în încălzirea laptelui între 85-95°C câteva secunde. Fiecare ţară îşi are ales
sistemul de pasteurizare în raport de necesitãţi, cerinţe, exigenţa cumpărătorilor,
posibilităţi de dotare etc.
Procesul de pasteurizare înaltă şi foarte înaltă se realizează în pasteurizatoare cu
plăci.

CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN SĂRARE

Ca metodă de conservare, sărarea se bazează pe mărirea presiunii osmotice în

produse, antagonismul dintre bacterii halofile şi nelialofile şi inhibarea în dezvoltare şi
omorârea cu precădere a florei proteolitice de putrefacţie Adesea este folosită ca metodă
asociată cu afumarea la cald sau rece, uscarea.
Sărarea se bazează pe douã principii: cel al anabiozei şi cel al cenobiozei. Anabioza este
determinată de NaCl care măreşte presiunea osmotica a soluţiilor şi cel al cenobiozei care
constă în înlocuirea prin intermediul sării a biocenozei existente în produs, cu o altă
biocenoză ce se găseşte pe sare. Principiul anabiozei este în fapt o haloosmoanabioză, iar
cel al cenobiozei este o ltalocenoanabioză. Se obţine prin sărare o creştere a presiunii
osmotice şi o scădere a aw-ului (activitatea apei). Drept consecinţă, bacteriile care nu
sunt adaptate pentru presiuni osmotice mari şi aw scăzut, pierd vital ítatea şi în final vor
fi distruse. Flora halofilă suportă foarte bine presiunile osmotice ridicate, are proprietăţi
proteolitice scăzute, atacând prioritar hidraţii de carbon, fiind o floră considerată de unii
utilă, care ar da aromă produselor sărate. Dezvoltarea acestei flore microbiene existente
pe sare în produse conduce la inhibarea bacteriilor saprofite de putrefacţie. In sare se
poate găsi: 0 floră cromogenă constituită din bacterii, levuri, mucegaiuri care produc
colorarea unor produse sărate. În cadrul ei se întâlnesc: sarcine, coci, bacilli şi aşa cum s-
a precizat anterior, şi levuri şi miceţi.

Tipuri de sărare:

Sărarea uscată
Aceasta constă în tratarea cărnii sau a altui produs sau subprodus cu sare uscată,
prin presarare, fiecare, introducere şi acoperire cu sare. Sarea trebuie să corespundă
standardelor privind granulaţia, puritatea, aspectul.

14
Sărarea umedă
Acest procedeu constă în imersarea cărnii sau a altui produs într-o baie de
saramură de o anumită concentraţie şi menţinerea produsului în aceasta un anumit timp.
Bazinele de saramurare trebuie să fie igienic întreţinute şi se preferă cele din oţel
inoxidabil. Saramura folosită trebuie să fie igienic pregătită, folosind apă fiartă şi răcită şi
după formare, trebuie să fie supusă unui proces de sterilizare. ln afară de sărarea umedă în
bazine, se practică şi o sărare umedă prin injectare de saramură în produs. Pentru aceasta
se folosesc instalaţii speciale şi anume: instalaţia de injectat saramură şi malaxare.
Instalaţia de injectat se compune dintr-o pompă de saramurare şi injectat saramura cu ace
multiple. lnstalaţiile de malaxat sunt de diverse tipuri şi asigură o inglobare mai bună a
saramurii în produs. Unele unităţi sunt dotate şi cu dispozitive pentru prepararea
saramurii (percolatorul) şi aparat de sterilizat saramura cu ajutorul razelor ultraviolete.

Sărarea mixtă
Aceasta este o combinare între sărarea uscată şi umedă. Pentru a se obţine produse
corect sărate, în prezent s-au perfecţionat atât metodele. cât şi aparatura. Se preconizează
azi ca şroturile să tie malaxate la malaxoarele de şunci, realizând o mai bună repartizare a
sării în carne. Se utilizează cu bune rezultate saramurarea şi sãrarea unor produse în
câmpuri sonore şi ultrasonore. Accelerarea sărării se poate obţine şi prin folosirea
fenomenului de termodifuzie, dar cu mare prudenţă.
Sãrarea în saramură, în prezent metoda cea mai utilizată în producţia industrială,
are avantajul unui proces uniform, cu manoperă redusă care se poate integra uşor într-o
linie de fabricaţie mecanizatä. În cazul sãrãril în saramura, absorbţia sãrii de către apa din
brânză urmează legile fundamentale ale difuziei materiei. Concomitent cu absorbţia sãrii
in branzã se înregistrează o pierdere de apă care determina o diluare lenta a saramurii.
Creşte şi concentraţia de substanţe solubile provenite din brânză, înregistrându-se şi o
pierdere a masei branzei după sărare (2-4% faţă de branza iniţială). Diverşi autori au
constatat un raport relativ constant între pierderea de apã şi absorbţia sării (aprox. 2,5)
dependent de pH-ul pastel, durata särării şi concentraţia saramurii. La sfârşitul sãrãrii,
sarea se găseşte concentrată în straturile superficiale ale brânzei determinând o valoare
aw foarte apropiată de cea a saramurii (0,75 pentru o saramura saturatã).

III.1.
Aspecte biochimice ale pasteurizării şi
sărării
Pasteurizare
Încălzirea peste 70°C determină denaturarea proteinelor zerului care poate atinge
valoarea de 30% la o pasteurizare de 75°C pentru 6 min şi 75-90% în cazul unui
tratament UHT indirect. Unele dintre proteinele zerului, în special B-lactoglobulina, pot
forma un complex cu i-cazeina. Încãlzirea laptelui peste 90°C produce un rearanjament al
fracţiunilor cazeinice în structura micelarã printr-o serie de reacţii de agregare şi

15
disociere. În cursul primelor stadii ale încălzirii, micelele de cazeinã au tendinţa de a se
asocia, fenomen dependent de concentraţia ionilor de calciu din lapte. Proteinele zerului
denaturate, care interacţioneazã cu K-cazeina micelarã, pot avea o contribuţie în legarea
cazeinei în acest stadiu.
Încălzirea laptelui are un efect important şi asupra echilibrului sãrurilor şi
interacţiunii acestora cu cazeina. În urma încălzirii se reduce concentraţia de calciu şi
fosfat anorganic difuzibil, datorită precipitãrii fosfatului de calciu. În cazul unui tratament
termic sever, se produc transformări ireversibile în echilibrul salin datorită
modificãrilor naturii fosfatului de calciu coloidal. Aceasta presupune cã în urma încălzirii
se modifică atât disponibilitatea calciului cât şi integritatea micelelor.
Încălzirea severă a laptelui reduce şi capacitatea laptelui de a coagula cu enzime.
Este bine stabilit că laptele încălzit peste 70°C are un timp de coagulare mai mare
şi coagulul format este mai moale, decât în cazul laptelui netratatiÎDalgleish, 1990.
Efectul încălzirii asupra capacităţii de coagulare este atribuit în principal formării
complexului între B-lactoglobulina denaturatã şi K-cazeina.
Pe de altă parte, se consideră că sub influenţa încălzirii se modifică conformaţia
fracţiunilor as-cazeinä, B-cazeinä şi i<-cazeină şi fără îndoială şi proprietăţile
acestora. S-a formulat ipoteza că, în funcţie de temperatură, proprietăţile asociative ale
acestor fracţiuni sunt profund modificate, în special referitor la afinitatea lor pentru
särurile minerale (calciu, fosfat, citrat).
Aceste efecte sunt determinate pe de o parte de faptul că nu s-a rezolvat in
întregime problema reînsămânţării laptelui cu toate bacteriile utile în procesul de
maturare, iar pe de altă parte denaturarea parţială a proteinelor poate împiedica enzimele
bacteriene să producă toţi compuşii care contribuie la formarea gustului şi a aromei
clasice. Formarea unor substanţe cu grupări sulfhidrilice poate avea un rol în fenomenele
observate.
Dificultăţile determinate de încălzirea laptelui sunt cu atât mai importante cu căt
tratamentul termic este mai sever. În general nu trebuie să se depăşească condiţiile
cerute la pasteurizarea laptelui de consum (procedeul HTST).
Acizii butiric şi acetic au fost, de asemenea, în proporţie mai mare în
brânzeturile obţinute din lapte crud. S-a pus în evidenţă şi faptul că expunerea
îndelungată la căldură a laptelui afectează contractibilitatea coagulului, ceea ce creează
dificultăţi la eliminarea zerului, efecte, care se intensifică cu creşterea temperaturii.
Încălzirea denaturează şi proteinele din zer care sunt apoi înglobate în masa
branzei căreia îi poate modifica gustul normal, tipic.
Influenţa tratamentului prin căldură asupra lipazei indigene a laptelui prezintă un
interes deosebit pentru fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă. Harper şi
Gould constată că prin încălzirea laptelui normal sau omogenizat, în intervalul de
temperatură 49...89°C, inactivarea lipazei este semnalată dupa depăşirea temperaturii de
60°C. Peste aceastã limită de temperatura inactivarea este destul de importantă,
ajungandu-se la 71°C la o distrugere a lipazei în propoitie de 85%. Datorită faptului că
pasteurizarea reduce intensitatea hidrolizei grasimii şi, în consecinţă, formarea aromei în
branzeturile cu mucegai în pastă, în multe ţări, la fabricarea acestui tip de brânză se
utilizează lapte crud. Trebuie notat faptul că acest proces este în mod obişnuit combinat
cu omogenizarea.

16
 Enzimele. Efectul tratamentului termic se observă cel mai bine în acţiunea asupra
enzimelor, încît diferitele probe pentru controlul eficacităţii pasteurizării şi sterilizării se
bazează pe evidenţierea prezenţei sau nu a acestora. Prin pasteurizare, la temperatura de
75°C, se distruge în primul rînd fosfataza. Dacă temperatura creşte la 80-82°C, în cîteva
secunde sînt inactivate aldehidreductaza şi peroxidaza, iar la 85-90°C sînt distruse şi
unele lipaze secretate de microorganisme.
Distrugerea vitaminelor în timpul tratamentului termic aplicat laptelui nu este
cauzată numai de acţiunea căldurii, ci mai ales de prezenţa oxigenului. Dacă produsul
este în contact direct cu aerul în timpul încălzirii, are loc odistrugere parţială a
vitaminelor (A, Bl, B12, C) la 80°C, pe cînd în lipsa aerului, încălzirea poate fi făcută
pînă la 100--110°C şi conţinutul vitaminic rămîne aproape acelaşi. Distrugerea prin
oxidare a vitaminei C, cea mai sensibilă dintre toate, poate fi favorizată de prezenţa unor
metale, în special cuprul, cînd nu se lucrează cu instalaţii confecţionate din oţel inoxi-
dabil. [1]

Sărare

Saramura utilizată la fabricarea branzeturilor este o soluţie apoasă de NaCL în

tirnp, prin utilizare, se înregistrează o îmbogăţire progresivă în diverse substanţe
provenite din brânză (fragmente de cazeină, proteine solubile, lactoza, acid lactic,
săruri minerale), din apa utilizată la preparare sau chiar din sarea, dacă este
impură, adăugată pentru menţinerea concentratiei.

Enzime coagulante
Cu excepţia brânzeturilor cu încălzirea doua la temperature ridicate de ex.
Emmental şi Parmezan, în care cheagul este denaturat extensiv în cursul încalzirii,
proteoliza primara este catalizata în principal de enzima ooagulanta reziduala. Deşi
chimozina, pepsinele şi proteinazele din Rhizomucor hidrolizeaza uşor B-cazeina în
soluţie, org,-cazeina este principalul substrat în branza. B-cazeina este mai puţin

17
susceptibilă la hidroliza de către enzima coagulantă, probabil în principal datorită
interacţiunilor hidrofobe între regiunile adiacente C-terminale, care conţin legăturile
primare susceptibile pentru chimozina, aceste interacţiuni sunt intensificate la o tarie
ionica ridicata. Concentratia sarii în brânză are un effect asupra intensitaţii proteolizei.
Proteazele laptelui principala protează din lapte, plasmina, contribuie la proteoliza
în toate tipurile de branzeturi studiate, confirmata prin formarea y-cazeinelor. Ea
are o contribuţie majora la proteoliza în brânzeturile cu încălzirea a II-a la temperaturi
ridicate, datorită inactivării parţiale sau totale a enzimelor coagulante.
Plasmina este asociată în lapte cu micelele de cazeină şi este încorporată în caş.
Activitatea plasminel în branză este stimulată de nivele scazute ale NaCL până la
maximum 2%, dar este inhibată de concentraţii ridicate, deşi o anumita activitate
este înregistrată chiar la 8% NaCl.
Efectul NaCl asupra stabilităţii şi activităţii enzimelor microbiene, în special în
branză, a fost puţin studiată.

Efectul sãrii asupra calităţii branzeturilor

Considerand că sarea are influenţă importantă asupra microbiologiei,

enzimologiei, pH-ului şi conţinutului de apă din branză, nu este surprinzător că are un
efect major asupra calităţii brânzeturilor. Maturarea este întârziată la concentraţii ridicate
de sare în timp ce defecte ca gustul amar sunt comune la concentraţii scăzute.
Concentraţiile mari de NaCl (de ex. > 8% sare-în-apa branzei în Cheddar) probabil
inhiba creşterea BLNS.
Defectele de gust/ aroma înregistrate la concentraţii scazute de sare sunt datorate
activitaţii enzimatice neechilibrate. De ex. în branzeturile tip Olanda, daca se produce 0
proteoliza excesivă a B-cazeinei de catre chimozină se eliberează peptide amare C-
terminale (de ex. B-cazeină f193-209). NaCl are o contribuţie pozitivă la gustul
branzeturilor, cel puţin pentru consumatorii care apreciaza gustul sarat. Branza nesarată
este apreciata ca insipida; 0,8% NaCl este suficienta pentru a elimina acest defect.

Aspecte nutriţionale ale NaCl în brânză

Cantităţi mari de sare în dietă sunt nedorite deoarece sarea creşte hipertensiunea
şi riscul de osteoporoza prin creşterea excreţiei de calciu. Sodiul, mai mult decat clorul,
este agentul responsabil pentru aceste efecte. Chiar în ţări cu un consum ridicat de
brânzeturi, brânza contribuie numai cu 5% din intrările totale de sodiu. Totuşi, este
interesant de menţionat preocupările pentru producţia de brânză cu conţinut redus de
sodiu prin: -o reducerea nivelului sarii adaugate (procedeu limitat de apariţia defectelor
de gust în branzeturile cu conţinut scăzut de sare) ;
-înlocuirea NaCl cu KCI, (aprox. 50% din NaCl poate fi înlocuită cu KCI fară
consecinţe negative.
- utilizarea amelioratorilor de aroma pentru a masca defectele.

18
III.2.
Aspecte fizico-chimice
Pasteurizare
Este cunoscut faptul că încãlzirea laptelui de vacă modifică unele proprietăţi
fizico-chimice şi reduce capacitatea de coagulare enzimaticã a laptelui. Încălzirea peste
70°C determină denaturarea proteinelor zerului care poate atinge valoarea de 30%
la o pasteurizare de 75°C pentru 6 min şi 75-90% în cazul unui tratament UHT
indirect.fUnele dintre proteinele zerului, în special B-lactoglobulina, pot forma un
complex cu i-cazeina. Încãlzirea laptelui peste 90°C produce un
rearanjament al fracţiunilor cazeinice în structura micelarã printr-o serie de reacţii
de agregare şi disociere. În cursul primelor stadii ale încălzirii, micelele de cazeinã
au tendinţa de a se asocia, fenomen dependent de concentraţia ionilor de calciu
din lapte. Proteinele zerului denaturate, care interacţioneazã cu K-cazeina
micelarã, pot avea o contribuţie în legarea cazeinei în acest stadiu. Încălzirea
laptelui are un efect important şi asupra echilibrului sãrurilor şi interactiunii
acestora cu cazeina. În urma încălzirii se reduce concentraţia de calciu şi fosfat
anorganic difuzibil, datorită precipitãrii fosfatului de calciu. În cazul unui tratament
termic sever, se produc transformări ireversibile în echilibrul salin datorită
modificãrilor naturii fosfatului de calciu coloidal. Aceasta presupune cã în urma
încălzirii se modifică atât disponibilitatea calciului cât şi integritatea micelelor.
O încălzire severă a laptelui reduce şi capacitatea laptelui de a coagula cu enzime.
Este bine stabilit că laptele încălzit peste 70°C are un timp de coagulare mai mare
şi coagulul format este mai moale, decât în cazul laptelui netratat. Efectul încălzirii
asupra capacităţii de coagulare este atribuit în principal formării complexului între B-
lactoglobulina denaturatã şi K-cazeina. Acest complex reduce viteza de hidrolizã a
K-cazeinei de cãtre chimozinã însă se consideră că faza secundară a coagulãrii enzimatice
este mai afectată de încălzire decât faza enzimatică. Denaturarea proteinelor zerului pe
suprafaţa micelelor de cazeinã împiedică steric agregarea micelelor supuse coagulárii.
Însă şi alte modificări fizico-chimice induse de încălzire, cum sunt schimbări ale
echilibrului salin, dimensiunea micelelor şi hidratarea acestora pot, de asemenea, sä
interfereze cu procesul de coagulare, în special în cursul fazelor de agregare şi gelifiere,
Efectul încălzirii asupra proprietăţilor fizico-chimice şi capacităţii de coagulare a
laptelui de oaie şi capra a fost studiat de Raynal şi Remeuf (1998). Autorii constată
că, în comparaţie cu laptele de vacă, în cazul unei încalziri severe, capacitatea de
coagulare a laptelui de oaie şi capră este mai puţin afectată. Această diferenţă de
comportare este determinata în principal de o mai mare stabilitate coloidală a
micelelor de cazeină şi efectelor reduse ale încălzirii asupra dimensiunii şi
mineralizării acestora. Influenţa denaturării proteinelor din zer a fost importantă dar
mai puţin clară privind modificările fizice în laptele de oaie şi capră decat în cel de
vacă, Se consideră că este mai uşor să se restabileascã proprietăţile de coagulare
ale laptelui de oaie şi capră încălzit (adaus de calciu, reglarea pH-ului, UF) decat
ale laptelui de vacă.

19
 Reducerea consumurilor specifice în cazul fabricarii branzeturilor din lapte
pasteurizat este determinată de denaturarea proteinelor solubile, care, astfel, sunt
înglobate în masa branzei, de o mai completă reţinere a grăsimii, precum şi de o
lnsolubilizare a unor săruri minerale care, de asemenea, sunt reţinute în brânză.
Se consideră însã cã creşterea randamentului este în primul rand rezultatul unei
cantităţi suplimentare de apă care este reţinutã de proteinele zerului în masa
branzei. Proporţia în care se reduce consumul specific depinde de compoziţia laptelui,
intensitatea încalzirii şi de particularităţile procedeului de fabricare.

Sărare
În primele zile de utilizare pH-ul saramurii evoluează rapid, stabilidu-se la o
valoare apropiată de pH-ul brânzeturilor. Aciditatea creşte constant, la un moment dat cu
o viteză mai redusă datorată diluării şi ajustării concentratiei de NaCl. Valoarea acidităţii
este corelată strans cu conţinutul de substanţe azotoase sau minerale, reprezentând un
indice real de apreciere a gradului de impurificare a saramurii.
1. Gradientul de concentraţie. Deşi coeficientul de difuzie al NaCl în brânză este
esenţial independent de concentraţia saramurii, viteza de absorbţie a NaCl
creşte la o viteza descrescatoare cu creşterea concentratiei saramurii.
2. Durata sararii Cantitatea de sare absorbita creşte cu durata sararii, dar viteza
de absorbţie a sarii descreşte în timp, datorita reducerii gradientului
concentraţiei NaCl dintre apa din brânză şi saramura.
3. Dimensiunea şi geometria bucãţii de brânză. Proporţia de sare absorbita
creşte cu creşterea raportului suprafaţa / volumul branzei. Deci, pentru
branzeturile cu aceeaşi forma şi dimensiune relativa, conţinutul mediu de sare
descreşte cu creşterea dimensiunii dupa saramurare o durata de timp
echivalentă. Cantitatea de sare absorbita de branza din saramura depinde de
forma acesteia. Cantitatea de NaCl absorbita pe cm2 de suprafaţă a branzei
este mai mare pentruţo bucată plata decat pentru o sfera (şi reducerea relativa
creşte cu gradul de curbare şi durata saramurarii) şi pentru bucaţi rectangulare
(trei direcţii efective de patrundere a sarii) decat pentru cele cilindrice (douã
direcţii efective de pãtrundere).
4. Temperatura caşului şi saramurii. Experimente model de sărare în saramura
cu bucăţi mici de branza au aratat ca absorbţia sarii în caş la temperatura între
27 şi 43°C creşte cu creşterea temperaturii saramurii, in aceeaşi proporţie. Însa,
caşul temperat la 32°C absoarbe sarea mai puţin uşor decat caşul la
temperaturi mai scazute sau mai mari. Acest efect este atribuit stratului de
grasime exudata la suprafaţa particulelor de caş la 32°C, care împiedica
absorbţia sarii; la temperaturi sub 32°C este exudatã mai puţină sare, în timp ce
la temperaturi mai mari grasimea este lichida şi dispersatã în saramura. Prin
marirea temperaturii saramurii creşte mobilitatea NaCl şi cantitatea absorbita,
parţial datorita creşterii difuziei adevarate şi parţial datorita creşterii efective a
deschiderii porilor în matricea proteica deoarece apa nonsolvent descreşte cu
creşterea temperaturii.
5. pH-ul caşului. Caşul sarat la aciditate scazuta reţine mai multă sare decât caşul

20
mai acid. Şi o situaţie inversa este posibila, deoarece caşul dulce conţine în
mod normal mai multa apa decat caşul acid şi deci sufera o sinereza mai
intensa, rezultând o mai mare pierdere de sare. Este de remarcat ca proteina in
caşul cu pH ridicat poate fi mai solubila in sare decat în caşul mai acid, ceea ce
poate îmbunătăţi retenţia sării.
6. Conţinutul de apă al caşului. Coeficientul de difuzie şi cantitatea de sare
absorbită în sărarea în saramură creşte cu conţinutul de apă al caşului ceea ce
a fost atribuit creşterii dimensiunii relative a porilor în matricea proteică,
rezultând o întarziere mai mică a difuziei moleculelor/ ionilor de sare.
7. Efectul NaCl asupra compoziţiei brânzei. Pentru un anumit sortiment de
brânză, există o relaţie inversa între nivelele de apă şi sare din brânză. În cazul
branzei sarate-uscat, aceasta reflectă sinereza caşului după sãrare, la o
intensitate legată direct cu conţinutul de sare adaugat în caş.
Masa pierderilor de apă este aproximativ de două ori cât sarea absorbită, dar
valorile variază între 1,5 şi 2,34 (sau de la < 1 la 3,75 în alt studiu), depinzând
de distanţa de la suprafaţă. Schimbări în textură şi aspectul branzei se pot
vedea pe măsură ce frontul sării se mişcă în brânză. Absorbtia sării în cursul
saramurării este însoţită uneori de o creştere în conţinutul de apă în vecinătatea
interfeţei brânză-saramură, în special în saramurile slabe ( < 10%, v / v NaCl)
fără calciu. Acest efect este răspunzător de defectul “coajă-moale” şi de
balonarea branzeturilor, fiind atribuit solubilizării proteinei din branza în soluţii
diluate de NaCl Concentraţiile mari de sare sunt asociate cu nivele ridicate de
grasime şi proteine datorita pierderilor de apă din brânză.

III.3.
Aspecte microbiologice
Pasteurizare
Pasteurizarea realizată în condiţii de distrugere a bacilului tuberculozei
(Mycobacterium tuberculosis), efect exprimat prin proba negativă a fosfatazei alcaline,
asigură distrugerea tuturor bacteriilor patogene.
Tratarea laptelui la 65°C / 30 min. sau 71°C I 15 s asigură obţinerea acestui efect
Persistenţa bacteriilor patogene în brânzeturile fabricate din lapte crud depinde de
compoziţia acestora şi de tratamentul tehnologic. Astfel, încălzirea coagulului în
fabricarea branzeturilor cu pasta tare, între 53°C şi 56°C timp de 30-40 minute este
insuficientă pentru a distruge în totalitate bacilul tuberculozei, însã o maturare cu durata
de 4 ~ 6 luni determină acest efect.
Pasteurizarea de durată (LTLT, 63-65°C/30 min) aplicată la început, a fost
înlocuită de o metodă continuă care poate fi realizata în flux (HTST, 72°C/15s). Prin
metoda HTST majoritatea bacteriilor din lapte pot fi distruse şi, în consecinţă, aceastã

21
metodă este utilizată în industria branzeturilor. Este de remarcat ca bacteriile sporulate
(C/ostridium, Baci//us) ca şi o serie de bacterii termorezistente (Micrococcus,
Microbacterium, Enterococcus) nu sunt distruse prin pasteurizare astfel încât pentru
eliminarea lor din lapte sunt utilizate alte procedee (forţa centrifuga, separarea prin
membrană). Cercetări efectuate asupra branzeturilor cu pastă moale au arătat că
majoritatea bacteriilor patogene din lapte trec în coagul şi numai o mică parte se elimină
cu zerul.
Aciditatea joacă un rol important în cazul stafilococilor, bacteriilor coliforme şi al
salmonelelor, care sunt inhibate în domeniul de pH 4,6-4,8, realizat printr-o acidifiere
normala. În cateva zile bacteriile coliforme dispar, însã stafilococii supravietuiesc, în
număr redus, pană la sfârşitul maturarii. Când pH-ul rămâne peste 5, numãrul bacteriilor
nu se reduce (uneori creşte) în cursul maturării. Valoarea aciditäţii nu are influenţă asupra
bacilului tuberculozei; numärul celulelor scade în cursul maturãrii, dar bacteria nu este
distrusă complet.

Sărare
Sarea determinã creşterea presiunii osmotice în faza apoasa a alimentelor,
producând deshidratarea celulelor microorganismelor şi oprirea activităţii sau
moartea acestora. În tabelul 4.11 sunt prezentate valori minime ale aw pentru
dezvoltarea unor bacterii patogene în alimente.
Activitatea apei majorităţii branzeturilor nu este suficient de scăzută pentru a
preveni dezvoltarea clrojdiilor şi mucegaiurilor (tabelul 4,12), însã împreunã cu o
valoare redusă a pH-ului este foarte eficace pentru controlul creşterii bacteriilor.
Activitatea enzimaticã este, de asemenea, puternic afectata de activitatea apei. Activitatea
apei din alimente depinde de conţinutul de umiditate şi de concentraţia substanţelor cu
masă moleculara redusă din soluţie. Activitatea apei branzeturilor tinere este determinata
aproape integral de concentraţia NaCl din faza apoasa.
Totuşi, deşi dezvoltarea bacteriilor lactice încetează la scurt timp după sărare,
metabolismul lactozei continua astfel incat concentraţia de acid lactic creşte, de ex,
de la 0,7% la 1,5% în primele 24 de ore după sărare. Scăderea pH-ului în aceastä
perioadă este mult mai redusă (de la 5,4 la 5,2-5,1) decât se aşteaptă de la concentraţia de
acid lactic format, datorită capacităţii tampon a caşului care este maxima la pH 5,2.
Dezvoltarea tulpinilor de Lactococcus folosite ca starter este stimulata de
concentraţia scăzută de NaCl dar sunt puternic inhibate la peste 5% sare. În cazul
sărarii uscate, concentraţia de NaCl atinge rapid un nivel inhibitor în branză.
În branzeturile sărate în saramură sau cu sare uscata la suprafaţa, NaCl difuzeaza
încet de la suprafaţă la centru şi chiar în brânzeturile mici sarea probabil cä nu atinge o
concentraţie inhibitoare în interior pană cand dezvoltarea bacteriilor starter a încetat
datorita epuizarii lactozei, sau poate pH-ului scazut, Astfel, deşi bacteriile starter
termofile, Strthermophilus şi ssp. Lactobaci/lus sunt mai sensibile la NaCl decât ssp.
Lactococcus, -» acestea probabil nu au importanţa în acidifierea branzeturilor, deoarece
brânzeturile fabricate cu aceste bacterii starter sunt în mod obişnuit sarate în saramura.

22
III.3.

Alte aplicatii ale metodelor de conservare

alese

Metod
e de conservare Produse
Temperatura Durata

toC ‫(ح‬minute)

Bere 78 20

Sucuri de fructe 90-95 30-40

Preparate culinare 70-100 30-90

PASTEURIZARE

Semiconserve din carne 70 10

Branzeturi 65-70 20-30

Pasta de tomate 75-80 30

Branzeturi 14-17 16-18 ore

Peste 3,3 3 zile

SĂRARE

23
III.4.

Instalaţii şi echipamente utilizate in

cadrul proceselor de conservare a brânzei
telemea

Utilaje pentru pasteurizarea laptelui

În diferite ţări s-au construit şi utilizat o gamă largă de utilaje pentru pasteurizarea
laptelui, din care sînt prezentate cele mai răspindite şi cu eficienţă maximă.
În industria laptelui, pentru executarea operaţiei de pasteurizare s-au folosit
aparate de diverse tipuri:
- vană cu manta exterioară dublă prin care circulă alternativ agen-
tul de încălzire sau răcire;
- aparat de pasteurizare parabolic cu eficienţă mai mare decît
primul tip, datorită micşorării stratului de lapte supus încălzirii şi`a
regimului de curgere turbulent ; .
--aparate de pasteurizare tubulare de modele foarte variate, per-
miţînd pasteurizarea laptelui în flux continuu; - Â
- aparate de pasteurizare 'cu plăci care au actualmente cea mai
mare răspîndire, prezentînd faţăde celelalte tipuri o serie de avantaje
importante.

Aparatele de pasteurizare cu plăci. Acestea s-au impus în industria laptelui, fiind

utilizate aproape in exclusivitate, datorită unor avantaje deosebite:
- simplitate în exploatare;
- consum redus de agenţi de încălzire, recuperînd pînă la 60-« 80% din căldura
consumată
- funcţionare în flux continuu cu debite mari;
- automatizare completă atît în timpul procesului de pasteurizarea laptelui cît şi la
curăţirea şi desinfectarea instalaţiei ;
- modificări reduse ale componentelor laptelui, fiind un proces închis şi de scurtă durată.
Plăcile aparatelor de pasteurizare sînt metalice, obţinute prin presare cu un anumit
profil, montate sub formă de pachet, alcătuind diferite zone ale aparatului pentru diferite
etape ale pasteurizării. La aparatele moderne, plăcile sînt confecţionate din oţel
inoxidabil, avînd canale cu adîncimea de 3-6 mm, care determină grosimea peliculei de
lichid.

24
25
26
Capitolul VI.

Defecte şi accidente ce pot avea loc in

cadrul proceselor de conservare si sărare

Principalele defecte ale branzei telemea sunt: consistenta necorespunzătoare (prea

moa1e, prea tare sau sfărâmicioase), defecte de gust (miros neplăcut, gust acru accentuat,
mar, prea sărat) şi defecte privind aspectul (buretos, balonată, crăpături, cu pete de
mucegai sau mucilaginoasă).
a) Defecte de aspect, structură şi consistenţă. In cazul aspectului de formut, bucăţile de
brânză au mărimi neuniforme, cu deformări mecanice, crăpături şi înfundături la
suprafaţă. Defectul este determinat de neglijenţe tehnologice sau de depozitare.
-Pasta prea tare apare ca o consecinţă a deshidratãrii prea accentuate, a
acidităţii prea mari sau a coagulãrii laptelui la temperaturi prea ridicate.
-Pasta prea moale, lipicioaså este consecinţa unei deshidratări
insuficiente. Defectul poate fi determinat de: excesul sau lipsa bacteriilor lactice din
maiele, coagularea la temperaturi prea joase, încălzirea a doua la temperaturi prea
ridicate, presare şi sărare insuficientă.
-Pasta sfărâmicioasă apare când laptele depăşeşte aciditatea cerută şi
deshidratarea bobului de caş s-a fãcut peste cerinţele normale.
-Pasta cu structură buretoasã (goluri prea mari şi numeroase) apare când
temperatura de maturare este prea ridicată sau când laptele este contaminat cu
germeni coliformi.
-Pasta cu ochiuri de fermentaţie insuficientă apare când maiaua conţine
un număr insuficient de bacterii propionice sau când temperatura de maturare
este prea scăzută.
-Pasta cu ochiuri de fermentaţie neregulate, inegale pe ambele feţe, apar
când mărunţirea bobului de coagul este neuniformă şi când nu se respectă
întoarcerea în timpul presării. _
-Pasta cu crăpături şi aspect mucilaginos superficial provine din cauza
deshidratãrii insuficiente, neîntoarcerii brânzei în timpul autopresãrii şi
maturării.
b) Defecte de culoare. Acestea se caracterizează prin modificarea culorii cojii sau a
miezului brânzei. Astfel, culoarea roşie-brună apare la brânzeturile puse în ambalaje din
lemn proaspăt de brad, când vanilina din lemn în prezenţa acidului lactic din branzeturi
dă coloraţii roşietice. Culoarea roşie poate fi dată şi de transformarea nitraţilor în nitriţi
sub acţiunea bacteriilor denitrifiante sau de transformarea amoniacului în nitriţi de către
bacteriile nitrifiante. Culoarea neagră-albăstruie se poate întâlni la suprafaţă, dar şi în

27
profunzime şi este determinată de prezenţa sulfurii de fier. Sulfura de fier îşi are originea
în fierul oxidat de pe utilaje şi în hidrogenul sulfurat, rezultat din maturarea brânzei.
c) Defecte de gust şi miros. Gustul prea acid se observă în cazul unei deshidratări
insuficiente a coagulului. Gustul dulce şi picant este determinat de o fermentaţie
propionicã prea activă. Gustul butiric, iute, proteolitic, poate apare în cazul maturãrii
excesive a brânzeturilor.
Măsurile care se iau faţă de brânzeturile cu defecte depinde de intensitatea
defectelor întâlnite. ln principiu, când aceste brânzeturi nu se pot livra ca atare, şi când
defectele nu modifică integral caracterele brânzei se prelucrează în brânzeturi topite.
Când defectele sunt prea pronunţate şi brânzeturi sunt periculoase pentru consumatori se
exclud din consum.

Capitolul VII.

Bibliografie

1. “Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor”, Prof. dr. ing. Costin

Miron (şi alţii), Editura Academica, 2003.
2. “Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică”, Ing. Jeaneta
Codoban şi Ioan Codoban, editura Cetatea Doamnei, Piatra-Neamţ,
2006.
3. “Tehnologia şi valorificarea produselor animaliere”, V. Sârbulescu, V.
Stănescu, I. Văcaru-Opriş, Cornelia Vintilă, Editura Didactică şi
Pedagogică Bucureşti, 1983.
4. “Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate”, G. Chintescu şi
Ştefan Grigore, Editura Tehnică, Bucureşti 1982.
5. “Controlul Igienic al produselor şi subproduselor de origine animală”,
Eusebie Sindrilar, Editura Moldogrup, Iaşi 1998

28