I.

INTRODUCCION

Con el presente trabajo damos a conocerla industrializacin de la leche desde su ordeo hasta el procesamiento y obtencin de diversos productos como: los principales tipos de quesos,yogurt, manjar y mantequilla. Los procesos de elaboracin al los que se somete tiene la finalidad de conservar los nutrientes que contiene los mencionados productos y reducir y/o eliminar los microorganismos patgenos principalmente los coliformes fecales. En la empresa bodeguilla se elabora principalmente los tipos de quesos de origen europeo como son:Gruyere ,Andino,Emmemtal, Dambo y Paria;Como tambin elabora yogurt , mantequilla y manjar. Enla elaboracin se quesos se evitan la desnaturalizacin de las protenas y principalmente de la caseinapor el efecto de la temperatura y el tiempo de proceso,dela misma forma evitar la contaminacin qumica ,fsica y bacteorologica, para ello se realiza las pruebas de acidez,densidad,pH yla prueba d alcohol(en la receocion). Finalmente nuestros objetivos es obtener el mejor aprendizaje de las oracticas realizadascomo : los puntos crticos de control, las pruebas fsico , qumico , bacteorologico y ,buenas practicas de manufactura(BPM)Y higiene ,saneamiento . Los equipos y materiales tanto de laboratorioy de area de proceso, los mtodos aplicados por el jefede palnta de esta planta.

II PRESENTACION
Presentamos el informe de las practicas pre profesionales de las practicas realizadasen la empres a de Moquegua la bodeguilla en el cual utilizamos la metodologa en cuanto a la elaboraciuon de diversos tipos de quesos y algunos productos derivados de la leche.

La lectura de este informe es clara y sencilla donde se describen los procesos detalladamente de tal forma que sea entendible. Asi tambin hemos desarrollado las actitudes y disciplinas en el entorno de trabajo donde principalmente se dedica a la produccin de productos lacteos y derivados como: quesos ,yogurt, manjar y mantequilla. Se ha seguido todas las metodologas estudiadas como , los instrumentos utilizados ,las pruebas de control de calidad ,el manejo de equipos y los parmetros de control .Poniendo en practica para obtener un productode calidady un aprendizaje calificado. La materia prima es principalmente la leche por lo cual la planta esta ubicada en el mismo lugar de crianza de vacas de quien las ordean ,que partir de este se produce los diversos productos que dedscribimos en este informe. Por ultimo la presentacin en este informe deseamos lograr describir todos los pasos y mtodos utilizados durante la practica y poder calificar para la obtencin del certificado del modulo de productos lacteos y derivados.

III. DATOS GENERALES

1. Nombre del practicantes:  Nora Pilar Centeno Chambilla  Reyna Apaza Mamani  2. Carrera profesional: Industrias Alimentarias 3. Semestre acadmico: III 4. Nombre del modulo: Tecnologa de Productos Lcteos y Derivados. 5. Razn social de la empresa : Aurelio E. Chaves Velsquez 6. Lugar de la practica Sala de proceso 7. Ejecucin de la practica Inicio : 07 marzo del 2001 Termino: 20 de marzo del 20011 8. Total de horas acumuladas 130 Horas de prctica acumulada 9. Jefe o autoridad bajo cuya orientacin y/o asesoramiento se realizo la prctica.  Nombre y apellido: Bernab Pachacutec Mamani.  Cargo en la empresa: Jefe de produc cin

IV.

ASPECTO TECNICO DE LA PRACTICA TERMINAL 1. ORGANIZACIONDELAS PRACTICAS EN LA EMPRESA Nivel jerrquico

JEFE DE PLANTA

PERSONAL DE ADMINISTRACION.

JEFE DE PRODUCCION

PERSONAL DE PRODUCCION

2.METODOS ,TECNICAS E INSTRUMENTOS UTILZADOS 2.1. INSUMOS: A. LA LECHE A.1.Definicion: Es el liquido segregado por las hembras de los mamferos atreves de las glndulas mamarias, cuya finalidad bsica es alimentar a sus cras durante un determinado tiempo, su importancia se basa en un alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma y en la proporciones adecuadas ,de tal manera que cada una de las leches representa el alimento mas balanceado y propios para sus correspondientes cras . Es un liquido de composicin compleja ,blanco y opaco , de sabor dulce y pH cercano a la neutralidad. El porcentaje de grasa varia segn las estaciones delao, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano , pero la industria lctea estandariza este tenor graso atraves ela homogenizacin, la que dispersa en forma parejo la grasa de la leche , es decir se tiene mucha grasa se le disminuye y dse deriva para laelaboracionde manteca o crema .

A.2.Composicion dela leche: proteinas grasa Azcar de leche o lactosa Minerales Vitaminas Enzimas Agua Otros componentes

1) lactosa La lactosa es un disacrido presente nicamente en las leches, representando el principal y nico hidrato de carbono. Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa , galactosa ,sacarosa, cerebrosidos y amino azucares derivados de la hexosamina

La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la a lacto albumina para despus segregarse en la leche.es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye,junto con las sales,al sabor global delalimento hay ciertos sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos latino americanos ) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa que es la enzima que hidroliza elenlase glucosidico y separaelazucar en glucosa y galactosa Cuando la lactosa llega el colon, fermenta y produce hidrogeno, dixido de carbono y acido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe Agua en el intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como resultado diarrea,flatulencias y calambres abdominales.para remediar esta anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial,los productores adicionan al permeado(suero) una enzima,la a-lactasa que hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y asi es tolerada por los grupos alrgicos a lalactosa

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2) lipdo o grasas Las propiedades de la leche son el reflejo de loas acidos grasos que contiene.asi tenemos varios grupos de lpidos presente en la leche: triacilgliceridos, diacilgliceridos monoacilgliceridos, fosfolipidos, cidos grasos libres,esteroles y sus esteres,y algunos carbohidratos

lipidos triacilgliceridos diacilgliceridos monoacilgliceridos fosfolipidos Acidos grasos libres colesterol hidrocarburos Esteres de esteroles

% del total de lipidos 96-98 2,10 0,08 1,1 0,2 0,45 rastros rastros

Concentracion (g/l) 31 0,72 0,03 0,35 0,08 0,15 rastros rastros

Los triacilgliceridos se encuentran como pequeos partculas llamadas glbulos. contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca( los aceites tiene entre 8 y10).la leche es el alimento que tiene la composicin lipidia ms compleja. sin embargo, el 96% del total lo conforman solo 14acidos grasos, siendo los ms importantes en acido palmtico y el acido oleico.la gran cantidad de grasas se debe a la eliminacin del bovino y a la intensa actividad del rumen . En el caso de las focas. el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin natural para que la cra soporte el frio extremo

3)casena De todas las protenas presentes en la leche,las mas comunes y representativas son tres,y todas son casenas-asI,la casena-B y lacaseina-k.enla industria lctea,es muy importante la casena-k que posee, entre otras,l as siguientes caracteristicas

Faltaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

La casena-k es til para la elaboracin de quesos( la mas rica en este tipode casena es la leche de vaca ,mientras q las pobres proviene de laleche humana)debido a que al ser hidrolisada por la renina es posible que se presipite en paracasena-k,la cual al reaccionarcon el calcio gerena para casena de calcio

FALTA

A.3 propiedades de la leche 1. propiedades fsicas a. densidad la densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3a una temperatura de 15C su variacin con la temperatura es 0.0002g/cm3por cada grado de temperatura la densidad de la lechevaria entre los valores dados segn sea la composicin de la leche pues depende de la combinacin de densidad de sus componentes ,que son los siguientes agua grasa protenas lactosa minerales 1.00g/cm3 0.931g/cm3 1.346g/cm3 1.666g/cm3 5.500g/cm3

la densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036g/cm3),mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028g/cm3 d.PH de la leche la leche es de caractersticas cercana s la temperatura.su PH puede variar entre 6.5y 6.65 valores distintosde PH deproducen por deficienteestado sanitario de la glandula mamaria por la cantidad de CO2 disuelto; por eldesrrollo de migroorganismos alcatinizante

c. acidez de la leche una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica,otro 40% al aporte de la acides de las sustancias menieralea,CO2 disuelto y acidez organicos, el 20% restante se debe alas reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de laleche o bien porla alteracin provocada con algn producto alcalizante una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminaciones microbiolgicas(la acidez delaleche puede determinarse por titulacin con NaOH10No9N) d. viscosidad. La leche natural,fresca,es mas viscosa que el agua tiene valores entre 1.7 2.2cm poise para la leche entera,mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2cp.la viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor delos 70C ,por encimade esta temperatura aumenta su valor e.punto decongelacion el valor promedio es de -0.54C(varia entre -0.513y -0.565C)como se presia elmenor a la del agua, es consecuencia de lapresencia de las sales minerales y de la lactosa f.punto de ebullicion latemperatura de ebullicion es de g. calor especifico: 100.17C

la leche completa tiene un calor de 0.93-0.94 cal/gc, la leche descremada 0.94 a0.96 cal/ g c

2. Propiedades qumicas

El PH de la leche es ligeramente acido (PH comprendido entre 6.6 y 6.8 ). Otra propiedad qumica importante es acidez, o cantidad de acido lctico , que suele ser de 0,15-0,165de la leche la sustancias proteicas dela son las ms importantes en el aspecto qumico.se clasifican en dos grupos :protena(la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%) y las enzimas.

La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el PH; y est presente en todo el sistema de diversas formas.la fosfatasa es un inhibidor a temperatura de pasteurizacin e indica que se realizo bien la pazteorizacion.la reductasa es producida por

microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. Laxantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas.la lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico Materia grasa(lpido) Lactosa. Sust.nitrogenadas Minerales: . 3.5% a 4.0% 4.7%(aprox.) 3.5%(protenas entre ellos) 0.8%

3. propiedades microbiolgicas

TIPODE BACTERIAS

EFECTO SOBRE EL ALIMENTO

lacticas

Propionicas

buturicas

patogenas

Son las bacteriasque convierten mediante la fermentacin la lactosa en acido lctico pueden generar una alteracin en la consistencia,como lactobacillus bulgaricus que puede hacer espesar laleche ,paso principal para elaborar yogurt.gemera que el porcentaje de acidez suba y el PH baje a 4.5. generoliberacion de dixido de carbono (Co2).actuan sobre las trasas de acido propionicas de la leche para generar acido actico.pueden generar un exceso burbujiante sobre laleche y dar un olor excesivamente acido Generan coagulos grasos el laleche no acedificada . la alteracin de la grasapuede jenenar un espesor muy poco deseado. Altenan todas las propiedades . acidez disminuye,Phcomienza a hacerse bsico.existe una separacin regular a las grasas y la casena (se corta )y el olor se ase ptrido su presencia como la de coliformes puede endicar contaminacin fecal .producen liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno(NO2).genera burbujas grandes y paresiera afervescer

CONDICIONES NECESARIAS PARA SU ACTIVACION O DESARROLLO Se requiere de temperaturas ya sea ambiental o superior.a temperatura ambientales se generan un cultuvo lctico y puede tardar 2 dias, aplicando calentamiento el proceso sehace menos lento

Requieren latemperatura de24Cpara comenzar a actuar

Rquieren de poca acidez y den un PH superior a 6.8

Requieren de temperaturas de 37C y de acidez baja.usualmente , la leche fuera de refrijeracion experimenta estos cambios

psicrofilas

Este tipo devacterias aparecen despus del esterilizado de la leche se resiste las vajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0 y 10 celsiuos. Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de germines , estos dejan una huella enzimtica (proteasa ) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches con mayor caractersticas cumplido el 50% de tiempo de su caducidad in la industria lactia , este tipo de bacterias (familia pseudomonas ) son responsables de conferir un sabor amargo gremas y leches blancas

Requere un grado de acidez y valor de Phmenor de 6.6 . no son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimtica.