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FERMENTANDO
Como j havia falado via Twitter @dreiAdler nesse prximo final de semana, mais especificamente dia 28 de maio (Sbado) a partir das 8:00h da manh, acontecer em Blumenau o Workshop de Cerveja Artesanal (WPCA) da Acerva Catarinense. O evento contar com dois mdulos: um para iniciantes e outro avanado. Dentre o mdulo para iniciantes teremos as seguintes palestras: 9:00h Construo de Equipamentos Cerveiros Daniel Presser (Cervejeiro Caseiro): Falar sobre a Montagem de panelas; Montagem de sistema de filtrao (Bazooka e Fundo Falso); Montagem de Chiller de Imerso e Montagem de Fermentadores. 9:00h Construo de Equipamentos Cerveiros -Loreno Minatti (Cervejeiro Caseiro): Falar sobre a Montagem de Counter Pressure; Montagem de Agitador Stir Plate; Montagem de Chiller de Contra-Fluxo e Instalao de Controlador de Temperatura. 10:30h Lpulos: Variedades e Clculo Fabian Prochnow (Cervejeiro Caseiro): Falar sobre Tipos de Lupulos; Adequao de Lpulos Conforme Estilo Produzido; Clculo de IBU e Criao de Receitas Utilizando o Software BeerSmith. 10:30h Utilizao de Acar em Cerveja Daniel Vilmar Ropelato (Cervejeiro Caseiro): Falarei sobre o porque do uso de acar; aAcar em estilos belgas; clculo para uso do acar; como preparar seu candi sugar; influncia de cada tipo de acar na cerveja pronta (com degustao). 13:00h Estilos de Cerveja Paulo Feijo (Beer Somelier): Falar sobre os variados estilos de cerveja existentes no mundo e fala um pouco de suas caractersticas, classificaes e escolas cervejeiras. 13:00h Microbiologia Alceu Dimmer (Mestre Cervejeiro da Cervejaria Bierland): Falar sobre a influncia dos microorganismos, propagao e cuidados para evitar a contaminao das cervejas. 14:30h Harmonizao de Queijos e Cervejas Verre Bire. Os Beer Someliers Rinoldo Cunha e Luiz Chalusnhak ministram uma palestra sobre este casamento entre o leite slido e o nosso po lquido, desvendando a intimidade deste matrimnio. Alm da parte terica, sero degustados quatro tipos de queijos, hamonizados com quatro estilos de cerveja Bierland. Para maiores informaes do local e inscrio basta acessar o site da Acerva SC e aproveitar esse maravilhoso evento cervejeiro! Sobre a palestra, abordarei os seguintes tpicos: O uso do acar: histrico Reinheitsgebot! No poderia comear um texto sobre o uso de acar em cerveja sem comentar algo sobre a to falada lei de pureza alem. A Lei do consumidor mais antiga do mundo foi decretada por Guilherme IV em 1516 e baseia-se em uma tentativa de manter a qualidade da cerveja distribuda populao sem a adio de componentes como cinzas, cogumelos, razes, derivados de animais, dentre outros possveis agentes nocivos a sade, utilizando-se apenas gua, malte e lpulo. Mas realmente ao promover a Lei, algumas empresas da atualidade tentam manter tal controle de qualidade quanto demonstrado? A controvrsia comea ao vermos que na sua Lei original era inaceitvel a utilizao de Malte de Trigo para a produo de cervejas, pois como o trigo era tambm utilizado na produo de pes este ltimo teve um aumento no seu preo devido diminuio da sua produo e seu consumo por parte das cervejarias. Outro fato importante que nos dias de hoje todas as cervejarias fazem controle e ajuste da sua gua para produo de cerveja, mas essa adio de sais no era prevista na Lei de Pureza Alem. Segundo os autores citados por Ron Pattinson: Verlag Leipzig e Franz Schnfeld falam sobre alguns estilos de cerveja antigos que possivelmente foram extintos com o auxlio da Lei de Pureza Alem, dentre alguns podemos citar: drei Adler Macuca (Rauchbier; 5% ABV). Produzida 12/2010 drei Adler Peach (Weizenbier c/ Pssego, 5,5% ABV). Produzida 12/2010 drei Adler Special Stingo (Barleywine; 10% ABV). Produzida 11/2010 drei Adler Czarina Catarina (Imperial Stout c/ Carvalho; 9,7% ABV). Produzida 07/2010 drei Adler Weizenbock (8% ABV). Produzida 07/2010 drei Adler Blumenstolz (Dubbel; 7% ABV). Produzida 06/2010 drei Adler acht Francs (Tripel; 8,5% ABV). Produzida 05/2010 drei Adler Oak Vanilla Porter (Baltic Porter, 7,5% ABV) Produzida 22/04/2011 drei Adler ESB (5,7% ABV) Produzida 28/03/2011 drei Adler Callifornia Common (4,5% ABV) Produzida 26/02/2011 drei Adler Trash Can (Mild; 4% ABV) Produzida 23/02/2011 drei Adler Porter Oil (Porter c/ 17% aveia; 6,5% ABV) Produzida 23/02/2011 drei Adler Witbier Bola de Neve v 3.0 (Witbier com especiarias, 5% ABV) Produzida 16/07/2011 drei Adler Witbier Saison Sorachi Ace Ale (Saison, 6% ABV) Produzida 16/07/2011 drei Adler Weizenbock (Weizenbock, 8% ABV). Produzida 24/06/2011
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ADEGA
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- Fruit Bier como Cherry Bier e Lemon Bier: Cervejas similares com as produzidas na Blgica hoje em dia, mas com um toque alemo. - Suerliche Bier: Cervejas plidas, levemente lupuladas e contendo cido lctico, sendo produzidas com malte base mais malte de trigo na proporo de 3 a 4 para 1. - Grtzer Bier: Cervejas plidas, com bastante lpulo, produzida com malte de trigo e malte defumado. - Breyhan: Por algumas centenas de anos foi o estilo mais difundido na Alemanha do Norte. Pesquisas contemporneas do estilo dizem ser semelhante ao estilo Gose, sendo produzida com malte de trigo. - Braunschweiger Mumme: Cervejas viscosas, quase pretas, alcolicas, pouco atenuadas e bastante lupuladas. A consistncia viscosa vinha de uma fervura longa e intensa, cerca de 1 hora e 30mints sem o lpulo e mais 3 horas aps a adio do lpulo. A Lei de Pureza Alem a favor do uso de apenas Malte para produzir a cerveja, mas muitas cervejarias tomam isso como se fosse todo o processo de produo da cerveja, sem levar em considerao vrias etapas que so muitas vezes antecipadas e at mesmo foradas para a produo de uma cerveja Puro Malte, conforme a Lei de Pureza Alem. Voc considera uma cerveja Puro Malte que realiza a fermentao em 7 dias, faz a maturao por mais 7 dias, fora a carbonatao, filtra e pasteuriza a cerveja, tendo uma qualidade superior a uma cerveja com cerca de 5 a 10% de um produto para elevar a complexidade da cerveja? Muitas informaes no nos so fornecidas pelas cervejarias, mas vale a ateno ao processo produtivo das cervejas que bebemos. O uso do Acar A utilizao de acar em cerveja tem como base o aumento da complexidade fornecida pelo acar e aumento da digestibilidade da cerveja. Por digestibilidade entende-se como o equilbrio da cerveja, tanto na relao amargor-dulor quanto ao corpo (mouthfeel) da cerveja. Segundo John Palmer os dois constituintes mais importantes para o corpo da cerveja so: acares no fermentveis e protenas. Acares caramelizados como os acares dos maltes caramelos, e acares de cadeia longa como as dextrinas, so exemplos de acares no fermentveis. As dextrinas so acares sem sabor especfico que adicionam corpo/viscosidade para a cerveja. Malte Carared, Caraamber, Chocolate dentre outros, possuem uma quantidade maior de acares caramelizados devido ao processo de produo destes maltes. O potencial de densidade destes maltes parecido com o malte base (Pilsen/Pale ale), mas solubilidade no significa que ele fermentvel. Os acares destes maltes no contribuem para a fermentao e geram dulor residual, alm de contribuir para uma densidade final mais alta. J as protenas mais importantes para o aumento do corpo de uma cerveja, so as chamadas de protenas de tamanho mdio. Durante a parada protica as peptidases quebram as protenas grandes em protenas mdias e as protenas mdias em protenas pequenas. Nos maltes utilizados atualmente, a maioria das protenas j foram convertidas em protenas mdias e protenas pequenas, devido ao desenvolvimento dos maltes, e a realizao de uma parada protica iria reduzir ainda mais o corpo, por degradao das protenas mdias. Cito 4 motivos para a utilizao de acares e seus derivados na produo de cervejas: 1. A produo de mosto com densidade superior a 1,070 apenas com malte invivel e desnecessrio, pois os sabores/aromas/gostos no so elevados colocando-se mais malte. 2. Diminuio da sensao de corpo adquirido em cervejas de alto teor alcolico produzidas apenas com malte. 3. Evitar a utilizao excessiva de maltes, principalmente referente a maltes especiais. 4. Atingir sabores fornecidos pelos acares caramelizados e que no so conseguidos atravs do uso de maltes, pois a reao de caramelizao ocorrida com o acar diferente da reao de Maillard ocorrida com os maltes, conforme explicado abaixo. Reao de Maillard A reao de Maillard foi descrita em 1912 por Louis-Camille Maillard. Trata-se de uma reao que ocorre entre os aminocidos ou protenas e os acares (carboidratos) redutores. Neste contexto, quando o alimento aquecido o grupo carbonila do carboidrato interage com o grupo amino do aminocido ou protena e, aps vrias etapas, produz melanoidinas, que do a cor e o aspecto caractersticos dos alimentos cozidos ou assados. Segundo Strong Gordon (presidente do BJCP), melanoidinas so acares marrons de tamanhos e cores variados e que so formados na reao de Maillard, principalmente durante a fervura intensa, na decoco e tambm em alguns maltes especiais. Alguns autores citam que as melanoidinas no possuem sabor, mas Strong Gordon fala que so acares bastante complexos e que alm de pouco caracterizados so de grande complexidade. Dependendo dos tipos de protenas e acares que compem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto a aspecto, cor e sabor, que so caractersticos para cada tipo de malte, alm de variar conforme o tempo e a temperatura utilizada, produzindo os diversos tipos de maltes existentes. Reao de Caramelizao A definio da reao de caramelizao curta: A caramelizao envolve a converso de acares em compostos coloridos pela hidrlise inicial em monossacardeos seguida da polimerizao deles pela influncia do calor. Isso quer dizer que a hidrlise inicial estimula a produo de acares simples tornado o Candi Sugar claro mais fermentvel e conforme sua cor vai escurecendo e seus compostos polimerizando, torna-se menos fermentvel.
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Tipos de Acar: Acar Invertido a sacarose (acar comum) que sofreu hidrlise em meio cido (catalisado pela presena de calor), gerando dextrose e frutose. assim chamado por fazer um feixe de luz polarizada se deslocar para a esquerda. Esses acares so de mais fcil digesto para o fermento. O sabor acrescentado por este tipo de acar praticamente nenhum, pois no caramelizado, mas deixa a cerveja com corpo mais leve e aumenta sua drinkability. Acar de Cana Dissacardeo composto de glicose mais frutose, mas precisa ser quebrado pelo fermento para poder ser usado nas suas formas mais simples (glicose e frutose), alm de inverter a sacarose caso ainda no tenha ocorrido, o que pode levar a um tempo de fermentao prolongado por alguns poucos dias. Um problema relatado do seu uso seria um padro de cidra, mas que se perde com algumas semanas aps o engarrafamento. Usado para diminuir o corpo da cerveja e diminuir a colorao, alm de adicionar pouca complexidade final cerveja. Glicose Tambm chamada de dextrose ou acar de milho. um monossacardeo derivado de outros acares e pronto para uso do fermento. Uso para elevar o lcool, diminuir a colorao e diminuir os custos da cerveja. No adiciona complexidade alguma a cerveja e extremamente fermentvel, sendo a maltose outro tipo de acar com resposta semelhante no resultado final e na utilizao pelo fermento. Acar Mascavo Intermedirio entre o acar de cana e o melado, tanto no sabor quanto na complexidade. Pode ser um produto bastante varivel conforme o local de produo. Melado Extremamente varivel. Para os americanos, pode explicar uma mistura de acar com impurezas, representando 90% de compostos fermentveis. J para os ingleses, o Treacle um tipo de acar acidificado sendo o resduo do refinamento do acar comum. No Brasil temos como um bom padro em relao ao melado, sendo composto pela fervura do caldo de cana e remoo das suas impurezas. Adiciona uma complexidade nica cerveja e relativamente bem fermentvel. Mel Produto natural e complexo produzido pelas abelhas, possui o sabor relacionado a florada de origem, sendo o mel de laranjeiras e o mel silvestre os mais indicados para a produo de cervejas. J o mel de eucalipto no indicado, pois o sabor desenvolvido pode lembrar o aroma de desinfetantes a base de eucalipto. O sabor desenvolvido pelo mel bastante diferenciado e nico alm de ser bastante fermentvel. Mel de Melato Produzido pelas abelhas a cada 2 anos de abril a janeiro e feito a partir dos excrementos (adocicados) de insetos sugadores de seiva. No encontrei seu uso em cerveja, mas por ser bastante diferente e complexo, deve acrescentar aromas semelhantes ao mel mas com determinadas particularidades. Na prxima semana continuarei a falar dos acares, repassando como elaborar o candi sugar, e sobre a utilizao destes aucares em alguns estilos belgas. Cheers! Edit: Disponibilizo Aqui o arquivo em pdf para download.
Tags: acar, acar invertido, candi sugar, cerveja, mel, melado, reinheitsgebot
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Continuando o post sobre a o uso de acar em cervejas, iremos abordar aqui a parte de produo, suas cores e aromas, assim como seu uso. Abordaremos tambm os principais estilos de cervejas belgas e possibilidades do uso dos diferentes tipos de Candi Sugar nesses estilos. drei Adler Witbier Bola de Neve v 3.0 (Witbier com especiarias, 5% ABV) Produzida 16/07/2011 drei Adler Witbier Saison Sorachi Ace Ale (Saison, 6% ABV) Produzida 16/07/2011 drei Adler Weizenbock (Weizenbock, 8% ABV). Produzida 24/06/2011
Candi Sugar
produzido atravs da cristalizao lenta de uma soluo altamente concentrada de acar quente, sendo levemente acidificado (pH prximo de 5) tornando o acar invertido. Quando resfriado em tanques com cordas de algodo penduradas ocorre a formao dos cristais nestas que so quebrados em pedras ou rocks. Para os cervejeiros caseiros a produo de um Candi Sugar lquido mais prtico, principalmente no momento de acrescentar cerveja. A receita de Candi Sugar bastante simples, tendo de realizar alguns cuidados essenciais durante o processo: 1. Acar; 2. A mesma quantidade em peso de gua; 3. 8 gotas de limo para cada 100ml de gua (10ml de suco de limo para 1L de gua); 4. Termmetro especfico (at 200C) opcional. Modo de preparo: Adicionar tudo em uma panela e levar ao fogo alto e mexer, isso ir estimular a inverso do acar e no deixar o acar caramelizar no fundo da panela. Aps a fervura se tornar intensa, o fogo dever ser baixado (entre 110 e 120C), pois os acares simples caramelizam mais rpido, como podemos ver na tabela abaixo: Tipo de Acar Frutose Glicose Sacarose Caramelizao 110 C 160 C 170 C
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drei Adler Oak Vanilla Porter (Baltic Porter, 7,5% ABV) Produzida 22/04/2011 drei Adler ESB (5,7% ABV) Produzida 28/03/2011 drei Adler Callifornia Common (4,5% ABV) Produzida 26/02/2011 drei Adler Trash Can (Mild; 4% ABV) Produzida 23/02/2011 drei Adler Porter Oil (Porter c/ 17% aveia; 6,5% ABV) Produzida 23/02/2011
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O controle da temperatura essencial para a produo de um Candi Sugar saboroso, alm de se ter um controle melhor sobre a colorao do mesmo. Existem algumas tabelas que envolvem mltiplas adies de gua para atingir a colorao desejada do Candi Sugar, pessoalmente j realizei ambos mtodos e no notei diferena entre os dois. drei Adler Macuca (Rauchbier; 5% ABV). Produzida 12/2010 drei Adler Peach (Weizenbier c/ Pssego, 5,5% ABV). Produzida 12/2010 drei Adler Special Stingo (Barleywine; 10% ABV). Produzida 11/2010 drei Adler Czarina Catarina (Imperial Stout c/ Carvalho; 9,7% ABV). Produzida 07/2010 drei Adler Weizenbock (8% ABV). Produzida 07/2010 drei Adler Blumenstolz (Dubbel; 7% ABV). Produzida 06/2010 drei Adler acht Francs (Tripel; 8,5% ABV). Produzida 05/2010
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aps pronta, segue abaixo a traduo do artigo citado anteriormente da Basic Brewing Radio (as cores no so citadas pelos autores originais, sendo de autoria da Nanocervejaria drei Adler): Amarelo claro (Rose): Claro, mas com uma leve tonalidade avermelhada. No adiciona muitos sabores, semelhante ao uso de acar comum. Tempo de fervura: 15 a 20 minutos. Amarelo mdio (Light): Colorao que lembra alperce e sabor associado com pssego e suco de uvas brancas com leves toques de baunilha. Tempo de fervura: 20 a 35 minutos. mbar claro (Light Amber): mais mbar que o anterior e com um toque avermelhado. Adiciona sabor de caramelo com leve toque de frutas (uva, resina, suave sabor de ameixa e damascos). Ligeiro sabor de baunilha e cardamomo. Tempo de fervura: 35 a 45 minutos. mbar mdio (Medium Amber): Colorao mbar, lembrando uma mistura de laranja com vermelho. Sabor caramelo mais pronunciado com cardamomo, ameixas com um leve toque de assado. Ligeiro sabor de caf. Tempo de fervura: 45 a 50 minutos. mbar escuro (Deep Amber): Colorao vermelha escuro. Rico sabor resinoso e de ameixa; caf tostado com rum; suave amadeirado e complexo sabor de caramelo do toffee ou do doce de caramelo. Tempo de fervura: 50 a 55 minutos. Mogno (Mahogany): Marrom na cor, tartrico e amargo no sabor. Tempo de fervura: 55 a 60 minutos. Aqui ao lado, podemos ver a roda de diferentes cores de Candi Sugar produzidos em casa. O ideal sempre utilizar uma panela de pequeno porte, uma quantidade de acar que leve at o meio da panela, e uma fervura em fogo extremamente baixo. A tendncia de que o Candi Sugar demore para adquirir uma cor leve, mas para as cores mais fortes o intervalo de tempo bem menor. bom tambm que o Candi Sugar fique pronto entre 40 minutos, para os mais claros) at 1 hora e 30 minutos para os mais escuros lembrando novamente, em fervura baixa!
Os estilos relatados para uso dos diferentes Candi Sugar seguem conforme a classificao 18 do BJCP Estilos 18. Belgian Strong Ale, sendo subdividido em:
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18.A Belgian Blond Ale 18.B Belgian Dubbel 18.C Belgian Tripel 18.D Belgian Golden Strong Ale 18.E Belgian Dark Strong Ale
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As recomendaes aos tipos de Candi Sugar so bastante amplas aqui. Podemos novamente contar com a presena de Maltes Especiais (Melanoidina, Caramunich, Cristal ou at mesmo Chocolate) e diminuir as quantidades de Candi Sugar mais escuros, ou ento basear-se nos mesmos com pequenssimas quantidades de Maltes Especiais. As verses de monastrios Trapistas possuem corpo mdio baixo a mdio (indicando um maior uso de Candi Sugar) enquanto as verses fora destes monastrios apresentam corpo Alto. O intuito destes posts sobre acar atentar a todos sobre os benefcios das cervejas produzidas com a Lei de Pureza Alem, mas que apenas isso no diferencial para cervejas de qualidade e o processo de produo to ou mais importante quanto prpria seleo de Maltes ou Lpulos. E o mais importante, a adio de um adjunto, no caso um produto a base de acar, busca acrescentar aromas, sabores e complexidade cerveja e no diminuir seu custo de produo. Gostaria de parabenizar a todos da Acerva SC pelo maravilhoso curso WPCA realizado aqui em Blumenau. O fechamento do curso com a Harmonizao de Queijos e Cervejas foi magnifico, no poderia ter sido melhor. Todas as cervejas degustadas da Bieland estavam maravilhosas. Contamos tambm com a presena do ilustre Sr. Dimmer, o mestre cervejeiro da Bierland. E uma boa notcia a todos, as duas cervejas da Bierland medalhistas no Australian International Beer Awards (Pale Ale e Bock) estaro disponveis com leves modificaes nas receitas, todas elas para melhores. A Pale ale mais aromtica e mais amarga e a Bock com toque de lpulo de sabor. Para prov-las basta procurar as cervejas com o selo do campeonato, mas estas iro demorar mais algumas semanas para estarem disponveis no mercado. Cheers!! Edit: Disponibilizo Aqui o arquivo em pdf para download.
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