Resposta Tcnica Assunto Alimentos e Bebidas Palavras-chave Cerveja , produo de cerveja Identificao da demanda Quer obter informaes sobre

o processo de produo de cerveja.Qual a diferena com a cerveja artesanal Soluo apresentada A escolha do mtodo de produo sempre depende de alguns fatores: - O tipo de cerveja que ser produzido pode determinar o processo de produo. s pensar por exemplo , nas diferenas entre uma cerveja tipo CARACU e uma tipo PILSEN - A qualidade da matria-prima usada pode interferir na escolha do mtodo de produo - A combinao das matrias-primas usadas, malte e adjuntos, precisa ser levada em considerao O sabor da cerveja nico, por ser resultado de um longo processo, envolvendo bactrias e cereais. So essenciais produo o cereal cevada e a bactria tipo levedura. Tendo os dois, inicia-se uma srie de etapas. 1. Quebra dos gros de cevada, com a enzima maltase, presente no prprio gro, at tornar-se sacarose e glicose. 2. Mosto: mistura do malte modo gua, em certa temperatura e concentrao. 3. Retira-se a parte slida da mistura de mosto, para ser clareado, fervido e ter o lpulo adicionado. 4. Adiciona-se a levedura, ocorrendo os 2 tipos de fermentao (aerbica e anaerbica) durando de 7 a 12 dias. 5. Fase da maturao, quando a cerveja "descansa" por 30 dias a 0 C. 6. Por fim, a cerveja filtrada e embalada. Basicamente, ocorre o seguinte processo. C6H12O6 + levedura -> 2C2H5OH + 2CO2 A diferena de cerveja escura da clara. Quando o malte mais tostado, resulta na cerveja mais escura, e alguns maltes so clareados com SO2 (dixido de enxofre).

H tcnicas de fermentao que determinam se a cerveja forte ou mais fraca; essa tcnica se baseia no lugar onde se acumulam as leveduras.

Fermentao no topo: forma a cerveja mais cida e forte, devido ao acesso que as clulas tem ao ar, como o caso da cerveja inglesa. Fermentao de fundo: forma as cervejas mais leves, tpicas dos EUA.

O principal causador da sensao amarga uma molcula orgnica chamada humulona encontrado no broto da planta feminina do lpulo. Quando extrado do malte e adicionado cerveja, modifica o sabor dela, que adocicado antes de ter o lpulo acrescido. Composio mdia da cerveja: Produto gua lcool Gs Carbnico Malte e lpulo Quantidade em % 91% 4% 0,6% 4,4%

FABRICAO -Fabricao- A primeira fase do processo produtivo ocorre na chamada sala de fabricao, onde as matrias-primas (malte e adjuntos) so misturadas em gua e dissolvidas, para que se obtenha uma mistura lquida aucarada chamada mosto, que a base para a futura cerveja. Os processos envolvidos so: - Moagem do malte e dos adjuntos - Mistura com gua - Aquecimento para facilitar a dissoluo - Transformao do amido em acar pelas enzimas do malte - Filtrao para separar as cascas do malte e dos adjuntos - Adio do lpulo - Fervura do mosto para dissoluo do lpulo e esterilizao - Resfriamento O processo de produo do mosto baseia-se exclusivamente em fenmenos naturais, tendo grande semelhana com o ato de cozinhar. A fase fundamental a transformao de amido em acar por meio das enzimas do malte. Enzimas so substncias que ocorrem na natureza e que so a chave da vida: todos os fenmenos envolvendo os seres vivos respirao, crescimento, procriao, etc. so regulados por enzimas. Fermentao - Aps o resfriamento, o mosto recebe fermento e acondicionado em grandes tanques, chamados de fermentadores, dando incio fase de fermentao. Nessa fase, o fermento transforma o acar do mosto em lcool e gs carbnico, obtendo, assim, a energia necessria sua sobrevivncia. Esse fenmeno similar respirao. muito importante o controle preciso da temperatura, normalmente entre 10 C e 13 C, durante todo o processo de fermentao, pois somente nessas temperaturas baixas o fermento produzir cerveja com o sabor adequado. A fermentao certamente a fase mais importante para o paladar da cerveja, visto que, paralelamente transformao de acar em lcool e gs carbnico, o fermento

produz outras substncias, em quantidades muito pequenas, responsveis pelo aroma e o sabor do produto. O desenvolvimento das tcnicas de anlise qumica nos ltimos anos permitiram obter uma viso mais completa da composio da cerveja. Em uma cerveja tipo Pilsen, pode-se encontrar mais de 3 mil compostos qumicos diferentes, a maior parte deles originada durante a fermentao. , portanto, durante a fermentao que o carter da cerveja formado. Maturao - Uma vez concluda a fermentao, a cerveja resfriada a zero grau, a maior parte do fermento separada por decantao (sedimentao), e tem incio a fase de maturao. Nela, pequenas e sutis transformaes ocorrem, que ajudam a arredondar o sabor da cerveja. Algumas substncias indesejadas, oriundas da fermentao, so eliminadas e o acar residual consumido pelas clulas de fermento remanescentes, em um fenmeno conhecido por fermentao secundria. A maturao costuma levar de seis a 30 dias, variando de uma cervejaria para outra, em razo da cepa de fermento e do toque pessoal do cervejeiro. Ao trmino dessa fase, a cerveja est praticamente concluda, com aroma e sabor finais definidos. Filtrao - Depois de maturada, a cerveja passa por uma filtrao, que busca a eliminao de partculas em suspenso, principalmente clulas de fermento, deixando a bebida transparente e brilhante. A filtrao no altera a composio e o sabor da cerveja, mas fundamental para garantir sua apresentao, conferindo-lhe um aspecto cristalino. Enchimento - O enchimento a fase final do processo de produo. Pode ser feito em garrafas, latas e barris. A cerveja basicamente a mesma em qualquer das embalagens. O processo de enchimento no altera as caractersticas do produto. Pasteurizao - Logo aps o enchimento, prtica comum nas cervejarias submeter a cerveja ao processo de pasteurizao, principalmente quando as embalagens garrafa e lata so utilizadas (no barril, a cerveja normalmente no pasteurizada e, por isso, recebe o nome de chope). A pasteurizao nada mais do que um processo trmico, no qual a cerveja submetida a um aquecimento a 60C e posterior resfriamento, buscando conferir maior estabilidade ao produto. Graas a esse processo, possvel s cervejarias assegurar uma data de validade ao produto de seis meses aps a fabricao. O processo de pasteurizao muito difundido em toda a indstria de alimentos e bebidas, e em nada altera a composio do produto. Matrias-primas - So quatro os elementos fundamentais para produzir cerveja: gua, malte, lpulo e fermento. Modernamente, em pases que no a Alemanha, cereais como milho, arroz e trigo tambm so utilizados, em substituio parcial ao malte. O acar, em pequenas propores, tambm pode ser adicionado. Cerveja um produto natural - A cerveja, produzida e consumida pelo homem h milnios, foi, provavelmente descoberta por acaso, quando uma mistura de gua e cereais entrou espontaneamente em fermentao e foi provada e aprovada por algum. Desde ento, o homem vem aprimorando sua descoberta. Muito antes de o conhecimento cientfico comear a ser estabelecido, as civilizaes europias desenvolviam as tcnicas de produo de cerveja, utilizando-se, para isso, da seleo permanente das matrias-primas e aprimoramento dos procedimentos de fabricao. Surgia assim a arte cervejeira, profundamente enraizada na cultura de pases como Alemanha, Blgica e Tchecoslovquia. Particularmente na Alemanha, a evoluo das tcnicas de produo de cerveja deuse luz de uma antiga lei, Reinheitsgebot, ou Lei da Pureza, proclamada em 23 de abril de 1516, segundo a qual para a produo de cerveja apenas quatro insumos seriam permitidos: a gua, o malte, o lpulo e o fermento. At hoje, na Alemanha, essa lei est em vigor e determina os procedimentos permitidos na indstria para a

produo de cerveja. Nos demais pases, embora sem o peso da Lei da Pureza e contando com a possibilidade de substituir parcialmente o malte por outros cereais, a tradio de produzir cerveja apenas com componentes naturais permanece e motivo de orgulho para a indstria. gua Em quantidade, a gua o principal componente da cerveja. Muito do sucesso de certas cervejas deve-se s caractersticas da gua com que so produzidas. A cerveja produzida em Pilsen, na Tchecoslovquia, por exemplo, ficou famosa porque a gua utilizada em sua produo apresentava uma caracterstica peculiar, com baixssima salinidade, o que conferia bebida um paladar especial que conquistou fronteiras, chegando a originar um tipo de cerveja conhecido como "cerveja tipo Pilsen". Atualmente, a tecnologia de tratamento de guas evoluiu de tal forma que, em tese, possvel adequar a composio de qualquer gua s caractersticas desejadas. Isso porque o custo de alterar a composio salina da gua normalmente muito alto, motivo pelo qual as cervejarias ainda hoje consideram a qualidade da gua disponvel como fator determinante da localizao de suas fbricas. No Brasil, a maioria das regies dispe de guas suaves e adequadas produo das cervejas lager, denominao genrica do tipo de cerveja clara e suave que produzida no pas.

Malte O malte utilizado em cervejaria obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas especificamente para essa finalidade. A cevada uma planta da famlia das gramneas parente prximo do trigo e sua cultura efetuada em climas temperados. No Brasil, produzida em algumas partes do Rio Grande do Sul durante o inverno; na Amrica do Sul, a Argentina grande produtora. Aps a colheita da safra no campo, os gros (sementes) de cevada so armazenados em silos, sob condies controladas de temperatura e umidade, aguardando o envio para a maltaria indstria que faz a transformao da cevada em malte. Este processo consiste, basicamente, em colocar o gro de cevada em condies favorveis germinao, deixar que ela ocorra, e interromp-la to logo o gro tenha iniciado o processo de criao de uma nova planta. Nessa fase, o amido do gro apresenta-se em cadeias menores que na cevada, o que o torna menos duro e mais solvel, e, no interior do gro, formam-se enzimas que so fundamentais para o processo de fabricao de cerveja. A germinao ento interrompida por secagem a temperaturas controladas, de modo a reduzir o teor de umidade sem destruir as enzimas formadas. Malte, portanto, o gro de cevada que foi submetido a um processo de germinao controlada para desenvolver enzimas e modificar o amido, tornando-o mais macio e solvel. Utiliza-se, nesse processo, estritamente, as foras da natureza que proveu as sementes da capacidade de germinar para desenvolver uma nova planta. Tudo o que o homem faz nesse processo controlar as condies de temperatura, umidade e aerao do gro. Lpulo O lpulo (Humulus lupulus L.) uma trepadeira perene, cujas flores fmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e leos essenciais, os quais conferem cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. o tempero da cerveja e um dos principais elementos que os mestres cervejeiros dispem para diferenciar seus produtos dos demais. A quantidade e o tipo (variedade) de lpulo utilizado um segredo guardado a sete chaves pelos cervejeiros. Trata-se de uma cultura dos climas frios do hemisfrio norte, sendo os pases do

norte europeu e os Estados Unidos os grandes produtores. No Brasil no existem condies climticas adequadas produo de lpulo, e todo o suprimento nacional importado da Europa e Estados Unidos. A forma mais comum de utilizao do lpulo em pellets, que nada mais so do que pequenas pelotas obtidas a partir da prensagem das flores. Consegue-se, assim, reduzir substancialmente os volumes de lpulo a transportar, mantendo-se as caractersticas originais e puras das flores. Mas nada impede que a flor seja adicionada cerveja na sua forma original, conforme colhida na lavoura. Fermento Fermento o nome genrico de microorganismos, tambm conhecidos por leveduras, que so utilizados na indstria cervejeira graas sua capacidade de transformar acar em lcool. Especificamente, a levedura utilizada em cervejaria a espcie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua prpria cepa (o leigo pode entender cepa como raa). Embora todas as cepas faam basicamente o mesmo trabalho, de transformar acar em lcool e gs carbnico, o sabor do produto obtido difere de uma cepa para outra, em virtude de pequenas diferenas de metabolismo e conseqente formao de substncias capazes de conferir aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas. O fermento portanto elemento essencial para a produo de cerveja. Voltaremos a falar sobre ele mais adiante em fermentao. Outros cereais Na maioria dos pases, Brasil inclusive, hbito substituir parte do malte de cevada por outros cereais, tambm chamados de adjuntos. Consegue-se, dessa forma, uma vantagem econmica, caso o cereal substituto seja mais barato que o malte, e produz-se uma cerveja mais leve e suave que a obtida exclusivamente com malte de cevada. Os adjuntos normalmente usados para esse fim so o arroz e o milho, embora seja possvel adotar qualquer fonte de amido. Tipos de cerveja As cervejas podem ser classificadas pelo teor de lcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentao: alta e baixa. Existe ainda uma classificao pela legislao brasileira. Uma cerveja de alto teor alcolico pode ter, no mximo 7% (menos que o vinho, que tem, em mdia, 12%, e da cachaa, que tem entre 40% e 50%). O teor de extrato, por sua vez, pode determinar a quantidade de calorias e, junto com o tipo de malte, a cor da cerveja. As denominaes baixa fermentao e alta fermentao Cervejas Lambic a cerveja elaborada pelo mtodo mais antigo de fermentao conhecido. Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes no ambiente e que no temos controle sobre suas linhagens. Estas leveduras, por serem dos mais variados tipos, produzem uma grande variedade de produtos aromticos e deixam presente na cerveja uma grande quantidade de acares no fermentados. Cervejas Ales So cervejas produzidas por leveduras de alta fermentao. Como caractersticas principais deste tipo de levedura, temos a fermentao em temperaturas mais elevadas, entre 15 e 25 C, e seu comportamento ao final da fermentao, que de subir para a superfcie do fermentado. A levedura de alta fermentao teve sua origem nas fermentaes com leveduras selvagens, onde os antigos cervejeiros partiam uma nova fermentao com a espuma

formada da fermentao anterior, selecionando assim, com o passar do tempo, este tipo de levedura. Dentro deste tipo de cerveja podemos destacar as cervejas de Trigo, Porters e Stouts. Estas duas ltimas, com origens semelhantes, so cervejas muito escuras, que utilizam malte torrado na sua elaborao. Hoje, temos a Stout como cerveja mais encorpada. Cervejas Lagers So cervejas produzidas por leveduras de baixa fermentao. Estas leveduras foram sendo selecionadas quando os antigos cervejeiros comearam suas produes em regies frias, como na Baviera. L, estas leveduras tinham a vantagem de ter menor competio, pois a grande maioria das levedas selvagens no se adaptavam a estas temperaturas. A principal caracterstica destas cepas sua deposio ao fundo do fermentado ao final da fermentao. Alm disso trabalham melhor em temperaturas mais baixas, entre 5C a 15C. Assim, sua fermentao mais lenta e a cerveja produzida mais suave, menos afrutada e levemente sulfurosa. So cervejas mais atenuadas, lmpidas e redondas. A grande maioria das cervejas produzidas no Brasil so cervejas de baixa fermentao. Inclumos nesta famlia as cervejas Pilsen, Light, Extra, Bock. A TECNOLOGIA DE MICROCERVEJARIAS Podemos dizer que uma microcervejaria no difere muito de uma cervejaria grande, com relao ao processo e equipamentos. As maiores diferenas residem no fato de que muitas microcervejarias no necessitam de filtrao e envasamento (embarrilamento e engarrafamento). O grau de automao sensivelmente menor do que nas cervejarias maiores e limitase aos agregados, como por exemplo na gerao de vapor e gua gelada. O trabalho manual permite maior individualidade no processo de produo de cerveja e conseqentemente no aroma e paladar da cerveja, que a principal diferena entre a microcervejaria e a cervejaria de grande porte. As exigncias tecnolgicas com relao estabilidade fsico-qumica da cerveja so menores, o que permite uma instalao mais simples. Recepo de malte e moinho de malte O malte normalmente fornecido em sacos ou a granel ( ento estocado em silos). A moagem efetuada em moinhos de dois cilindros (rolos), que possuem dispositivos de segurana contra exploses e permitem regulagem para adaptar-se ao tipo de malte utilizado. A alimentao do moinho pode ser mecnica, pneumtica ou manual. O estoque de malte deve ter quantidade suficiente para 3 semanas de produo. Isto perfaz aproximadamente 1,5 toneladas para uma quantidade de 160 kg por cozimento e 3 cozimentos por semana. Sala de Cozimento Os equipamentos da sala de cozimento apresentam-se sob a forma convencional de dois equipamentos (Tina de Mostura + Cozinhador de Mosto conjugados e Tina de Clarificao acoplada ao Whirlpool) e de equipamentos compactos montados em estruturas metlicas. Os equipamentos da sala de cozimento so construdos em ao inox AISI 304 e

devido ao atrativo visual, muitos cervejeiros optam por equipamentos revestidos em cobre polido. O sistemas de aquecimento e fervura podem ser atravs de aquecimento direto por chama (queima de gs e leo) ou eltrico. Os sistemas indiretos atuam atravs de vapor ou gua quente, como nas cervejarias convencionais. Possuem a vantagem de oferecer um controle maior de temperatura e no afetam a mostura, o mosto e as superfcies de contato, sendo no entanto mais caros do que os demais. Deve-se prever um local para a instalao do gerador de vapor. Para um aproveitamento melhor do calor gerado na sala de cozimento, utiliza-se um condensador de vapor para a condensao do vapor do cozimento do mosto, atendendo tambm a legislao ambiental de emisso de odores. A filtrao da mostura feita de modo convencional, por meio da tecnologia da tina de clarificao com seu fundo perfurado. O cozimento do mosto feito em 60 - 90 minutos. O mosto resfriado atravs de trocador de calor de placas de dois estgios, onde no primeiro estgio o mosto prresfriado com gua da rede no contrafluxo e no segundo estgio, com gua gelada a cerca de 0C. O tanque de gua quente deve possuir capacidade volumtrica para aproximadamente 1,5 vezes o volume de mosto quente a ser resfriado. Muitas instalaes utilizam o tanque de gua quente tambm como Whirlpool. Um compressor de ar isento de leo fornece o oxignio necessrio para a aerao do mosto frio. Os motores eltricos dos agitadores e da mquina de afofar bagao podem ser controlados por inversor de freqncia, inclusive as bombas. Uma unidade de controle permite monitorar e controlar distncia as principais operaes da Sala de Cozimento. Adegas de fermentao, maturao e cerveja filtrada O processo de fermentao e maturao da cerveja na microcervejaria so idnticos aos de uma cervejaria maior. A estocagem da levedura feita em tinas de ao inox, que possuem refrigerao. O nmero e volume dos tanques de fermentao e maturao deve ser calculado em funo do nmero de cozimentos por semana. As microcervejarias podem optar por tanques cilindro cnicos verticais de fermentao e maturao, ou tambm por tanques abertos para a fermentao e tanques horizontais fechados para a maturao. A refrigerao dos tanques feita individualmente para cada tanque, permitindo grande flexibilidade de operao, utilizando gua gelada (0C) ou outro tipo de soluo - como gua e lcool a -2C ou -3C. A vantagem da utilizao de tanques cilindro cnicos verticais a possibilidade de automatizao, assim como a maior facilidade de operao e limpeza, permitindo inclusive a reduo do tempo de processo. Os tanques so construdos para presses de trabalho em torno de 1 bar (fermentao e maturao) e at 2 bar para os tanques de cerveja filtrada. Os tanques de cerveja filtrada tambm possuem camisa de refrigerao. A limpeza e desinfeco dos tanques e tubulaes normalmente feita por meio de uma instalao CIP semi-automtica, que normalmente opera com a perda da soluo sanitizante.

Uma unidade de controle permite monitorar e controlar distncia as temperaturas dos tanques de fermentao e maturao e tambm dos tanques de cerveja filtrada. Filtrao da cerveja Para a filtrao da cerveja, utiliza-se filtro de terra diatomcea com placas horizontais ou filtro de placas verticais com pr-camada. O sistema de filtrao composto basicamente de um filtro equipado com tanque de preparao e dosagem de terra diatomcea (com agitador e bomba dosadora) e bomba centrfuga. Geralmente so montados em estruturas mveis, que permitem maior flexibilidade de operao. Envasamento da cerveja Muitas microcervejarias optam por embarrilar ou envasar suas cervejas em garrafas do tipo sifo para poderem atender a outras cervejarias ou no atendimento direto ao consumidor. As mquinas para embarrilar podem variar desde simples enchedoras at mquinas totalmente automticas para lavagem e enchimento de barris Keg (volumes de 10 a 50 litros). Equipamento para servir a cerveja Os tanques de cerveja filtrada ou no-filtrada so normalmente verticais e possuem visor de nvel para controle do consumo de cerveja. O transporte da cerveja do tanque at a torneira da chopeira ocorre por meio de uma tubulao de cerveja isolada ou refrigerada, pressurizada com gs carbnico (CO2) ou bomba. O transporte da cerveja da adega at a chopeira por meio de CO2 possui a desvantagem de supercarbonatar a cerveja, j que para vencer as perdas na tubulao e as diferenas de altura deve-se utilizar uma presso de CO2 superior de saturao da cerveja. Com isso, a cerveja satura-se com gs carbnico e torna-se difcil de servir. Por este motivo melhor manter a cerveja sob presso de saturao no tanque de cerveja filtrada (ou no-filtrada) e efetuar o seu transporte at a chopeira atravs de bomba controlada por presso. Processo de Produo de Cerveja Embora as cervejas de mesma classificao apresentem variaes de marca para marca, elas so produzidas seguindo basicamente o mesmo processo de fabricao. Uma viso geral do processo de obteno de cervejas pode ser visualizado atravs no fluxograma abaixo.

As etapas do processo encontram-se descritas abaixo: Recebimento e Armazenagem do Malte : Em grandes empresas o malte recebido granel a partir de caminhes (1) e armazenado em silos (2). Moagem do Malte : No incio da produo o malte enviado at moinhos(3) que possuem como funo promover um corte na casca e ento liberar o material amilceo (amido) para o processo. Outra funo da moagem tambm promover a diminuio do tamanho de partcula do amido de modo a aumentar sua rea superficial que futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de hidrlise do amido. Mosturao : Aps ser modo o malte enviado at os tanques de mostura (4). Nessa etapa o malte modo misturado com gua e submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte so liberadas para o meio e sob ao de calor so ativadas pra promover a hidrlise cataltica do amido. O aquecimento no costuma ultrapassar temperaturas de 72C pois as enzimas so inativadas em temperaturas acima desses valores. Filtrao :A mistura obtida, tambm chamada de mostura, atravessa um sistema de filtros (5) que tem por funo separar a casca da mistura. Na torta formada ainda existem fraes de aucares que podero ser utilizados na fermentao. Dessa forma, uma operao bastante til lavar a torta com gua aquecida com o objetivo de solubilizar o acar existente na torta. Aps filtrada, a mostura passa a denominarse mosto. Fervura : Em seguida o mosto adicionado a um tanque (7) onde recebe a adio de lpulo (6). A mistura fervida por volta de 30min. Durante esse intervalo, ocorre a extrao e isomerizao de alguns leos essenciais extrados do lpulo.

Resfriamento : Terminada a fervura, a mosto fervido acrescido de lpulo resfriado por trocadores de calor, com o objetivo de receber a levedura (8) que ir promover a fermentao. Fermentao : Nessa fase, as leveduras iro consumir os acares iro se reproduzir e alm disso iro produzir lcool e dixido de carbono e tambm alguns steres, cidos e lcoois superiores que iro transmitir propriedades cerveja. A fermentao ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fludo refrigerante (amnia ou etileno glicol) para manter o sistema na temperatura desejada de filtrao que pode variar de 10 a 25C de modo geral. O tipo de Fermentao depender da levedura utilizada, de forma que podemos encontrar : - Cerveja de Alta Fermentao - Levedura : Saccharomyces Cerevisiae; - Cerveja de Baixa Fermentao - Levedura : Saccharomyces Uvarum; Na alta fermentao, as leveduras tendem a se situar nas partes superiores do fermentador e na baixa fermentao, nas partes inferiores. Maturao : Terminada a fermentao, a cerveja obtida do fermentador (cerveja verde) enviada aos tanques de maturao (10) onde mantida por perodos variveis a temperaturas de aproximadamente 0C. Essa fase importante pois ocorre sedimentao de algumas partculas em suspenso e tambm desencadeiamse algumas reaes de esterificao que iro produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja. Segunda Filtrao : Nessa nova filtrao (12), acrescido terra diatomcea (11) a cerveja madura, com o objetivo de remover as partculas em suspenso e tambm adsorver certas substncias que conferem cor desagradvel para a cerveja. Acabamento : Aps a segunda filtrao, a cerveja passa por uma fase de acabamento (13) onde ir receber dixido de carbono (que aps de ser obtido da fermentao armazenado), e tambm outras substncias que iro garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes. Engarrafamento : A cerveja acabada (14) enviada para a engarrafadora (16) que recebe as garrafas limpas (15) com soluo de hidrxido de sdio; Pasteurizao : A cerveja engarrafada antes de ser pasteurizada recebe a denominao Chopp. Aps ser pasteurizada ela passa a se se denominar cerveja. O objetivo da pasteurizao (17) eliminar alguns microorganismos que iro prejudicar as caractersticas originais da cerveja. Assim, a pasteurizao costuma ser realizada a temperaturas por volta de 70C, de modo que essa seja a temperatura letal dos microorganismos em questo. Quando a cerveja engarrafada antes da pasteurizao, esse processo conduzido em cmaras onde a cerveja recebe jatos de vapor e em seguida refrigerada com jatos de gua fria. Caso a pasteurizao ocorra antes do engarrafamento, a cerveja pasteurizada atravs de sua passagem por trocadores de calor como no esquema abaixo :

- Fluxograma para representao da pasteurizao com trocadores de calor. Expedio : Aps pasteurizada, a cerveja encaminhada para a fase de expedio (18) para ser comercializada.

Indicaes: ESPECIALISTAS / INSTITUIES: Links de sites de cervejarias nacionais www.ambev.com.br www.cerpa.com.br www.cervejacoral.com www.kaiser.com.br www.malta.com.br www.schincariol.com.br Links de sites de micro cervejarias nacionais www.allesbier.com.br www.cervejariacontinental.com.br www.dadobier.com.br

Concluso e recomendaes Dessa forma, podemos observar que a gua para cervejaria deve ser inspida e inodora para no interferir no gosto e aroma da cerveja acabada. Tambm deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas do malte atuam para a transformao do amido em aucares fermentveis. Muito do sucesso de certas cervejas deve-se s caractersticas da gua com que so produzidas. Por exemplo, a cerveja produzida em Pilsen na Tchecoslovquia ficou famosa porque a gua utilizada em sua produo apresentava uma caracterstica peculiar, com baixssima salinidade, o que conferia a bebida um paladar especial que conquistou fronteiras, chegando a originar um tipo de cerveja conhecido no mundo inteiro como "cerveja tipo Pilsen". necessrio cuidado especial com a higienizao das garrafas, para no contaminar sua cerveja com possveis resduos de seu fundo. Lave-as com gua corrente, at que toda sujeira tenha sado. Olhe pelo gargalo e verifique se est bem limpo. Aquea gua at 90 C e esterilize-as (Nunca use gua fervente, pois as garrafas podem estourar). Aps esta lavagem deixe-as viradas de boca para baixo at secarem. A maturao muito importante para qualidade final da cerveja. Metodologia do Atendimento / Fontes de informao consultadas / Bibliografia www.sindicerv.com.br/cerveja/ingredientescerveja/tex_producao.htm www.eng.ufsc.br/labs/probio/desc_eng_bioq/trabalho.ps2004/vinho_cerveja/producaocerveja.htm www.ambev.com.br Nome do tcnico responsvel Srgio Vallejo Nome da Instituio respondente Disque-Tecnologia/CECAE/USP Data de finalizao 26/04/05