Sunteți pe pagina 1din 49

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Ministerul Educaiei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02

AUXILIAR CURRICULAR
CICLUL SUPERIOR AL LICEULUI TEHNOLOGIC
DOMENIUL : Industrie alimentar CALIFICAREA: Tehnician n industria alimentar

MODULUL : Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie 2006

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

AUTORI: Prof. Brumar Cristina, gradul didactic I Grup colar de Industrie Alimentar Dumitru Mooc, Bucureti Prof. Coman Mariana gradul didactic I Grupul colar Elena Doamna, Galai

CONSULTAN: Ioana Crstea expert materiale de nvare CNDIPT UIP Catinca Scrioteanu expert curriculum CNDIPT - UIP

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

CUPRINS 1. Introducere....................................................................................... 4 2. Unitatea de competen. Competene. Obiective 6 3. Fi de descriere a activitii.. 7 4. Fi de progres colar. 9 5. Materiale de referin pentru profesor...............................................11 Fi de documentare 1............11 Fi de documentare 2............13 Fi de documentare 3............16 Folie transparent 1.............17 Folie transparent 2.............18 Fi conspect 1....................19 Glosar................................................................................................21 6. Materiale de referin pentru elevi..24 Activiti 1-12............................................................................... 24-37 7. Soluii i sugestii metodologice.....................................................38-49 8. Bibliografie.........................................................................................50
.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

1. INTRODUCERE
Industria alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale, produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu nomele de igien interne i internaionale i n concordan cu cerinele consumatorilor. Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea potenialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul standardelor europene. Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician n industria alimentar, nivelul III presupune achiziii anterioare de calificare la nivelurile I i II, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, care vor permite elevilor s continue pregtirea la nivelul trei avansat i/sau patru, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere. Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip. Modulul Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie din Standardul de Pregtire Profesional, cu un numr de 2,0 credite, se studiaz n clasa a XII a, la calificarea tehnician n industria alimentar, nivelul trei. Pentru modulul Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie sunt alocate un numr de 129 ore din care: instruire teoretic 33 ore, laborator tehnologic 36 ore i instruire practic 60 ore. Unitile de competen relevante pentru modul sunt: abilitatea cheie Procesarea datelor numerice i unitatea de competen tehnic specializat: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie Auxiliarul curricular ajut cadrele didactice s implementeze curriculumul, avnd n vedere c scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a competenelor. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, deci prin folosirea celor mai adecvate metode, mijloace de nvmnt, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea competenei specifice a coninutului. Autorul v sugereaz utilizarea metodelor activ-participative, n care cuplul profesorelev sunt coparticipani, cum ar fi: studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstorming-ul, jocul de rol, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe staiuni. Acestea au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea unitilor de competen; stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic ct i imaginaia i creativitatea. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele din Standardul de Pregtire Profesional. Recomand utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al evalurii. Pe lng metodele clasice (probe orale; probe scrise; probe practice) se pot folosi i metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic, investigarea, proiectul, portofoliul elevului etc. Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

n acest material vei gsi modele pentru: fi de descriere a activitii fi de progres colar fi de evaluare oral fi de feedback a activitii structuri de coninut accesibile pentru elevi n funcie de stilurile de nvare (auditiv, vizual, practic).

ATENIE ! ! !
Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar validarea integral a competenelor din S.P.P.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

2. Unitatea de competen. Competene. Obiective


MODULUL III TEHNOLOGII SPECIFICE DE OBINERE A PRODUSELOR DE MORRIT I PANIFICAIE
COMPETENE Uniti de competen pentru abiliti cheie: Procesarea datelor numerice (U7) 7.2 Prelucreaz datele numerice 7.3 Interpreteaz rezultatele obinute i prezint concluziile Unitatea de competen tehnic specializat Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie (U20) 20.1 Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor de morrit i panificaie 20.2 Organizeaz secvene de procese tehnologice n morrit i panificaie. 20.3 nregistreaz datele n documentele de eviden primar.

OBIECTIVE:
Dup parcurgerea acestei uniti de competen, elevii vor fi capabili s:

Calculeze necesarul de materii prime i auxiliare. Stabileasc graficul termenelor de livrare a produselor Evalueze capacitatea de producie a punctului de lucru pe produs ntocmeasc un grafic de lucru pe faze de fabricaie Repartizeze sarcinile pe puncte de lucru pentru realizarea semifabricatelor i produselor finite Coordoneze activitatea echipelor de lucru pentru realizarea semifabricatelor i produselor finite Supravegheze realizarea operaiilor din schemele tehnologice de fabricaie a produselor Aprecieze efectul tehnologic al utilajelor i instalaiilor asupra materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite Aplice unele msuri de prevenire i remediere a defectelor materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite ntocmeasc documentele de eviden primar specifice obinerii produselor de morrit i panificaie Efectueze calcule tehnologice Determine normele de consum pentru sortimente noi i modernizate

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

3. FIA DE DESCRIERE A ACTIVITII


Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitile de competen 7,20. Numele candidatului Data nceperii unitii de competen . Data promovrii unitii de competen Sarcina Subiect de lucru Competenta 1 20.1. Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor de morrit i panificaie 20.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n morrit i panificaie. 12 6, 12 7, 10 2, 3, 5, 7, 10, 11 3, 4, 7 Calculul necesarului de materii prime i auxiliare Evaluarea capacitii de producie ntocmirea graficului de lucru

Realizat

Coordonarea i supravegherea realizrii operaiilor tehnologice Utilaje i instalaii din morrit i panificaie: - tipuri constructive -parametri de lucru: verificare i reglare; disfuncionaliti i remedieri Modaliti de apreciere a efectului tehnologic: - verificarea indicilor de calitate ai materiilor prime, semifabricatelor, produselor finite verificarea deeurilor Calcule tehnologice: -extracii, randamente, pierderi tehnologice, bilanuri de materiale, consumuri specifice Documente de eviden primar: -rapoarte de producie, fi de recepie, fi de predare a produselor la magazie, reete de fabricaie Norme de consum: standarde interne i naionale; consumuri specifice determinate pe arje experimentale

20.3. nregistreaz datele n documentele de eviden primar.

8 9

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

7. Procesarea datelor numerice 7.2 Prelucreaz datele numerice 1 12 Efectuarea calculelor n mai multe etape cu numere de mai multe mrimi Utilizarea formulelor de calcul Reprezentarea grafic a datelor obinute Citirea graficelor Compararea rezultatelor cu valori date pentru determinarea erorilor/abaterilor i tendinelor Formularea concluziilor n baza unei analize critice Utilizarea rezultatelor n rezolvarea unei probleme i luarea deciziilor optime

7.3 Interpreteaz rezultatele obinute i prezint concluziile

10 12

Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea registrelor CPN, fia evideniind exerciiile realizate i datele relevante. ____________________ _________ Elevul i-a format unitatea de competenta 20 Semntura candidatului Data ____________________ Semntura evaluatorului _________ Data

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

4. FIA pentru nregistrarea progresului elevului


Aceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz. Modulul (unitatea de competen) Numele elevului _________________________ Numele profesorului __________________________ Competene care trebuie dobndite Activiti efectuate i comentarii Aplicare n cadrul unitii de competen Evaluare Bine Satisfctor Refa cere

Data

Data

Comentarii Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare)

Prioriti de dezvoltare Resurse necesare

Competene care trebuie dobndite Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica nivelul de achiziii pe care l are elevul la debutul modulului (ceea ce elevul tie/ poate s fac nainte de a fi iniiat modulul), astfel nct s se poat stabili un "plan de aciune" pentru dobndirea competenelor specificate in Standardul de Pregtire Profesional. Pe baza rezultatelor evalurii iniiale se vor lua msurile necesare, astfel nct s se realizeze cu adevrat un proces de predarenvare centrat pe elev. Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate. Activiti efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare n cadrul unitii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit competenele tehnice generale i specializate, ct i competenele pentru abiliti cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane. Prioriti pentru dezvoltare Partea inferioar a fiei este conceput pentru a identifica activitile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare, ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab, dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Competene care urmeaz s fie dobndite n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora care trebuie avute n vedere. Resurse necesare Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

10

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

5. MATERIALE DE REFERIN
FIA DE DOCUMENTARE 1
CAPACITATEA DE PRODUCIE Capacitatea de producie reprezint producia maxim ce poate fi obinut ntro perioad de activitate, respectnd o anumit structur sortimental i calitatea prescris a produciei. Calculul capacitii de producie const n determinarea cantitilor de produse finite ce pot fi fabricate cu echipamentele i spaiile tehnologice i de depozitare de care dispune unitatea, dac se asigur condiii optime de lucru. Determinarea capacitii de producie C a ansamblului liniei sau a fiecrui segment al liniei de producie se face aplicnd relaia de calcul: n care: k

C = kITd

(kg),

-reprezint mrimea caracteristicilor tehnico-productive a verigii de baz a liniei: n cazul produselor de panificaie: 2 suprafaa de coacere (S), n m n cazul produciei de biscuii: 2 suprafaa util a cuptorului( n m ), pentru linia de prelucrare, modelare, coacere i rcire limea frontului de lucru al mainii( n m), pentru liniile de biscuii umplui i glazurai n cazul produciei de paste finoase: volumul ( n m3 usctor), pentru linia de paste lungi suprafaa( n m2 usctor), pentru linia de paste medii i scurte I -indicatorul de utilizare intensiv, care exprim cantitatea de semifabricat sau produs ce poate fi realizat n unitatea de timp i unitatea tehnico-productiv a liniei, n kg/m2h sau kg/m3h T
d

-fondul de timp maxim disponibil (n zile sau ore). La determinarea Td se ine seama de ntreruperile planificate i de cele accidentale

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

11

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

n calculul capacitii de producie este necesar s se in cont de gama sortimental i s se fac echivalrile ntr-un singur sortiment, considerat de referin (exemple: biscuii simpli, biscuii cu crem, glazurai, n vrac, ambalai, pine alb de 0,300kg).

C = CiI/Ii

(kg),
-

n care: C capacitatea exprimat n sortimentul de referin, kg Ci - capacitatea exprimat n sortimentul ce urmeaz a se fabrica, kg I - indicatorul de utilizare a cuptorului pentru sortimentul de referin, kg/m2h Ii - indicatorul de utilizare a cuptorului pentru sortimentul ce urmeaz a se fabrica, kg/m2h

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

12

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

FIA DE DOCUMENTARE 2
STABILIREA REETELOR DE FABRICAIE Reetele de fabricaie precizeaz : caracteristicile materiei prime cantitile de materii prime i auxiliare pe faze de fabricaie n condiiile specifice fiecrei linii de fabricaie (mrimea arjelor de semifabricate) indicaii tehnologice pentru desfurarea fiecrei faze a procesului tehnologic (consisten, temperatur, timp, aciditate, condiii de mediu) mrimea lotului, respectiv cantitatea de produs ce urmeaz a fi fabricat CALCULUL REETELOR

Mrimea arjei de aluat se stabilete n funcie de capacitatea de ncrcare cu aluat a cuvei q, n kg utiliznd relaia:

Pentru produse de panificaie

q = V u , kg
n care : V-volumul cuvei, n l -greutatea specific a aluatului, n kgf/l u-coeficientul de utilizare a capacitii cuvei, cu o valoare medie de: 0,6 pentru aluaturi obinute din fin neagr 0,5 pentru aluaturi obinute din fin semialb i alb Din cele de mai sus rezult c la fabricarea unei arje de aluat, fina reprezint cca. 50% din volumul cuvei. La repartizarea finii pe faze de fabricaie se ine cont c din cantitatea total de fin, pentru obinerea prospturii i a maielei se utilizeaz: 55-60% n cazul finii de calitate foarte bun 45-55% n cazul finii de calitate medie (bun) 30-45% n cazul finii de calitate satisfctoare Cunoscnd consumurile specifice (cs) de materiale (kg/kg) pentru sortimentul ce urmeaz a fi fabricat i cantitatea de fin/cuv (F), se poate afla cantitatea de produs (Pf) ce se va obine dintr-o arj de aluat. Pf = F/ cs fin , kg

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

13

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Restul materiilor prime i auxiliare se calculeaz nmulind Pf cu consumul specific al fiecrui material din reet. Cantitatea de material=Pf cs material ,(kg, l) Exemplu: cantitatea de drojdie = Pf cs drojdie , kg n cazul materialelor care se folosesc sub form de soluie sau suspensie, se impune corectarea att n ceea ce privete cantitatea adugat din soluia sau suspensia respectiv, ct i n ceea ce privete lichidul n care s-a fcut dizolvarea, diluarea sau formarea suspensiei.

REET CADRU

AP

DROJDIE

SARE

ZAHR

ALTE MATERIALE

Exemplu de adaptare a unei reete cadru: REET DE FABRICAIE

SUSPENSIE 1:5 8,4 l

SARAMUR 30% 4l

SIROP 20% 20 l

AP ALUAT 30 l

AP cca. 7 l

DROJDIE 1,4kg

AP SARE cca. 2,8 l 1,2kg

AP cca. 16 l

ZAHR 4kg

TOTAL AP 56 l

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

14

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Capacitatea de hidratare a finii

Metoda de preparare a aluatului

Cantitatea de apa din reeta de fabricaie

Consistena semifabricatelor (prosptur, maia, aluat)

Cantitatea celorlali componeni lichizi

specifice de materii prime i materiale ! Avei grij la transformarea unitilor de msur ! Consultai buletinele de analiz pentru a v informa asupra calitii materiei prime ! inei cont de calitatea finii la mprirea ei pe faze de fabricaie ! O parte din cantitatea de ap se folosete pentru pregtirea unor materii prime i materiale ! Apa se mparte pe fazele de fabricaie (prosptur, maia, aluat), n funcie de metoda de preparare a aluatului i de consistena semifabricatelor folosite !

Alegei corect capacitatea cuvelor pentru prepararea aluatului ! Fii ateni la unitile de msur n care sunt exprimate consumurile

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

15

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

FIA DE DOCUMENTARE 3
SINCRONIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC LA FABRICAREA PINII Sincronizarea procesului tehnologic la fabricarea pinii permite: Stabilirea numrului de utilaje din fluxul tehnologic Ritmul de desfurare a procesului tehnologic Respectarea programului de producie Onorarea comenzilor de produse Informaii necesare pentru realizarea sincronizrii procesului tehnologic: C- cantitatea de produse ce trebuie fabricat (numrul de buci) /schimb, kg Qc - productivitatea unui cuptor pentru sortimentul fabricat, kg/or Nc -numrul de cuptoare necesar: Nc = C / Qc , buci Qm - productivitatea unui malaxor, kg/or N - numrul de arje de aluat /schimb, respectiv numrul de arje de aluat/or : N =C / Qm ; N =C / Qm 8 , arje Tfm , Tfa - timpul de frmntare maia i aluat, minute Tferm. m ,Tferm. a - timpul de fermentare maia i aluat, minute Tcuv - durata ciclului de folosire a cuvei (timpul total de frmntare, fermentare, ncrcare, descrcare, manipulare), minute Ncuve -numrul total de cuve: Ncuve = N Tcuv , buci Nf maia -numrul de cuve cu maia la fermentat: Nf maia = Ncuve Tferm. m , buci Nf aluat - numrul de cuve cu aluat la fermentat: Nf maia = Ncuve Tferm. a , buci Qd capacitatea de ncrcare a unui dospitor cu aluat, kg: Qd = numr tvi (panacoade)numr buci aluat/tav (panacod) Tdospire timpul de dospire final a aluatului, minute Td durata unui ciclu al dospitorului (timp de ncrcare, dospire descrcare, manipulare) , minute Nd numr total de dospitoare: Nd = C60 / Qd T , buci Nd - numrul de dospitoare cu aluat la dospire: Nd = Nd Tdospire , buci

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

16

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

FOLIE TRANSPARENT 1
PLANIFICAREA ETAPELOR PROCESELOR TEHNOLOGICE DE OBINERE A PRODUSELOR DE MORRIT I PANIFICAIE

repartizare a sarcinilor coordonare a activitii

ORGANIZ AREA MUNCII

MATERII PRIME SI AUXILIARE, MATERIALE, SEMIFABRICATE - caracteristici calitative - consumuri specifice

CALITATEA PRESCRIS PENTRU SEMIFABRICATE, PRODUSE FINITE I METODE DE VERIFICARE

ORGANIZAREA CONTROLULUI PRODUCIEI - controlul calitii materialelor i produselor - controlul asigurrii condiiilor de fabricaie - controlul desfurrii produciei

ORGANIZAREA PRODUCIEI

CERINE FA DE PREGTIREA MATERIAL, LANSAREA I EXECUIA PRODUCIEI CARACTERISTICILE LINIEI DE FABRICAIE - capacitatea i numrul de utilaje i instalaii - prescripii

Pregtirea tehnic a produciei trebuie s mai in seama i de : Necesitatea satisfacerii cererilor de consum prin alinierea i apropierea continu a calitii i utilitii produsului de necesitile efective ale beneficiarilor. Cerinele pieei, care genereaz o serie de condiii, cum sunt cele privind posibilitatea obinerii unor informaii mai detaliate n legtur cu produsul, felierea, ambalarea . Imperativele sociale, cum ar fi cele privind mbuntirea valorii alimentare a produselor.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

17

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

FOLIE TRANSPARENT 2
NECESARUL DE MATERII PRIME I MATERIALE

COMANDA BENEFICIARILOR
- zilnic - sptmnal - lunar

TERMENUL DE LIVRARE

CANTITATEA I STRUCTURA SORTIMENTAL

SOLICITAREA PROBABIL (stocuri pentru situaii speciale)

NECESARUL DE MATERII PRIME I AUXILIARE

REETE CADRU DETERMINAREA MRIMII UNEI ARJE CAPACITATEA UTILAJELOR FOLOSITE

CALCULUL NUMRULUI DE ARJE DE SEMIFABRICATE

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

18

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

FI CONSPECT
APRECIEREA EFECTUL TEHNOLOGIC AL MAINILOR FOLOSITE LA PRELUCRAREA NVELIULUI BOABELOR DE GRAU

Starea suprafeei de lucru a mantalei

Distana dintre palete i manta

Viteza liniar a paletelor rotorului

Factorii care influeneaz efectul tehnologic al mainilor de descojit


Unghiul de nclinare a paletelor nsuirile mecanostructurale ale boabelor Capacitatea utilajului

Efectul tehnologic al descojitoarelor se apreciaz prin: micorarea coninutului de cenu al grului dup fiecare treapt de descojire (0,05-0,07%) creterea coninutului de sprtur (0,2-0,5%) Cauze care pot duce la diminuarea efectului tehnologic : uzura accentuat a suprafeei de lucru aspiraie insuficient (debitul i viteza aerului) umiditate sczut a grului viteza periferic a paletelor prea mare ncrcarea mainii sub capacitatea normal distana prea mic ntre palei i manta paleii rotorului ascuii din cauza uzurii

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

19

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

ncrctura specific Uniformitatea alimentrii utilajului

Distana dintre perii i manta

Factorii care influeneaz efectul tehnologic al mainilor de periat


Intensitatea aspiraiei

Calitatea periilor

Viteza liniar a periilor

Efectul tehnologic al mainilor de periat se apreciaz prin: micorarea coninutului de cenu al grului cu minimum 0,01% cantitatea de praf extras (0,02-0,04%) aspectul neted , lucios al boabelor Cauze care pot duce la diminuarea efectului tehnologic : uzura accentuat a materialului din care sunt confecionate periile alegerea unor materiale necorespunztoare pentru confecionarea periilor aspiraie insuficient (debitul i viteza aerului) viteza periferic a periilor prea mare ncrcarea mainii sub capacitatea normal distana necorespunztoare ntre perii i manta

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

20

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Aluat amestec format din fin, drojdie, sare, ap (materii prime) i grsimi, lapte, zahr, ou etc. (materii auxiliare), care este supus unui ansamblu de operaii de preparare, prelucrare i coacere, pentru obinerea unui produs de panificaie; Caracteristici /nsuiri tehnologice ale finii - modul de comportare a finii n procesul de fabricaie (capacitatea de hidratare, puterea finii, capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie) nsuiri de panificaie ale finii; Caracteristici fizice ale finii nsuiri ale finii, care influeneaz calitatea produselor de panificaie: culoarea, granulaia (fineea) mirosul, gustul, starea sanitar (de infestare); Condiionare tratarea grului cu ap sau combinat cu ap i cldur; Consum specific cantitatea de materie prim sau auxiliar, n kg, necesar pentru realizarea unui produs; Cuptor utilaj care realizeaz coacerea; Descojire operaie de prelucrare a nveliului cerealelor; Diagram reprezentare grafic a fluxului tehnologic cu respectarea schematic a utilajelor, n aceeai ordine n care se desfoar n secia de fabricaie; Diagram reprezentare grafic a fluxului tehnologic cu respectarea schematic a utilajelor, n aceeai ordine n care se desfoar n secia de fabricaie; Divizarea aluatului Separarea din masa de aluat fermentat, a unor buci care, dup coacere i rcire, s dea produse de greutate prestabilit (se ine seama de sczmintele n greutate ce au loc la coacere i rcire); Dospirea operaia de acumulare a CO2 n aluat nainte de coacere, precum i de substane de arom ; Dozarea operaia de cntrire/msurare a materiilor prime i auxiliare, conform reetelor de fabricaie ; Extracia reprezint cantitatea de produs finit ce se poate extrage dintr-o anumit cantitate de materie prim ; Fermentaia aluatului una din fazele principale a procesului de fabricare a produselor de panificaie, care are drept scop obinerea unui aluat afnat (se produce fermentaie alcoolic, lactic i acetic), din care rezult un produs uor asimilabil i cu gust i arom specific ; Fermentaie (lat. fervere = fierbere) - proces biochimic de transformare a unor substane organice, n altele mai simple, sub influena unor enzime, substane secretate de microorganisme, cu rol de catalizatori ; Gliadin component proteic de baz din grupa prolaminelor ; Gluten proteine din fin, care influeneaz elasticitatea, extensibilitatea i rezistena la rupere a aluatului ; Gluten un gel coloidal puternic umflat care conine 60-70% ap i 30-40% substan uscat ; Glutenin component proteic de baz din grupa gluteninelor; protein uor asimilabil ; Griuri i dunsturi produse cu granulaie mai mare dect fina i cu un coninut mare de endosperm, rezultate din sfrmarea acestuia ;
21

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

nsuiri aerodinamice indice tehnologic care se refer la viteza de plutire n aer a boabelor de cereale i a corpurilor strine ; Lotizarea depozitarea cerealelor separat, n funcie de principalii indici calitativi ; Mcinare operaia tehnologic prin care se distruge integritatea boabelor de cereale pentru a se separa apoi particulele de endosperm de cele de nveli ; Mcini nalt mciniul prevzut cu toate fazele procesului tehnologic, rezultnd produse de calitate superioar ; Mcini plat mciniul n urma cruia se obine produsul finit ca urmare a unei singure treceri a cerealelor prin organele de lucru ale unui utilaj oarecare de mcinare ; Mcini repetat mciniul n care produsul finit se obine datorit unei aciuni repetate a mainilor de mcinat, prin care produsul este trecut succesiv ; Mcini repetat simplu reprezint procesul de mcini mai puin dezvoltat, rezultnd o fin de calitate inferioar ; Mcini seminalt mciniul prevzut numai cu o parte din fazele tehnologice i n urma cruia rezult fin neagr i semialb ; Maidanul refuz obinut la sita a treia a tararului, compus din prafuri minerale, nisip, pietri, semine de buruieni ; Modelarea operaie mecanic exercitat asupra aluatului, care urmrete obinerea unei forme estetice a produsului i o structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei n aluat; Parametrii tehnologici mrime, ale crei valori, poate influena un proces tehnologic de obinere a unui produs precum i calitile produsului (ex.: temperatur, umiditate etc.) ; Perierea cerealelor operaie ce are drept scop ndeprtarea prilor de coaj desprinse de bob, care mai sunt nc aderente bobului ; Povar de mcini cantitatea de gru de calitate medie obinut prin amestecare mai multor loturi; Poziia riflurilor reprezint posibilitatea de intersecie a spatelui sau tiului riflurilor de pe un tvlug, cu spatele sau tiul riflurilor celuilalt tvlug ; Praful negru reziduu rezultat din prelucrarea cerealelor la primul decojitor ; Predospire operaie de meninere n stare de repaos a bucilor de aluat, pentru sporirea volumului acestuia, n atmosfer condiionat, un anumit timp (dup sortiment) ; Premodelare operaia executat ntre operaia de divizare i modelare (realizeaz format rotund); Produs finit produsul rezultat prin prelucrarea materiilor prime i auxiliare printr-un proces de fabricaie bun pentru consum (ex.: pinea) ; Recepie calitativ - determinarea caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice ale cerealelor; Recepie cantitativ - msurarea masei de cereale prin cntrire ; Regim tehnologic valori ale unor parametri tehnologici, ce trebuie realizate, pentru a obine un produs de calitate (caracteristic uneia, sau unui grup de operaii tehnologice) (ex.: temperatura, umiditatea, regimul de coacere) ; Reet de fabricaie cuprinde elementele de baz ale producerii unui aliment (ex.: sortiment de panificaie), preciznd cantitile de materii prime i auxiliare necesare pentru obinerea produsului alimentar, fazele de preparare (a aluatului), repartizarea

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

22

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

cantitativ a materiilor prime pe aceste faze, precum i regimul tehnologic de fabricaie ; Semifabricat produs rezultat n urma producerii unor operaii tehnologice de prelucrare a materiilor prime i auxiliare neavnd nsuirile produsului finit sau pentru consum (este rezultatul unei prelucrri incomplete) ; Sorturi de fin fin alb, semialb, neagr ; rotare operaia de separare a endospermului bobului prin sfrmarea atent, repetat, a cerealelor, ntre tvlugii rifluii, apoi ale produselor intermediare, de mrimi din ce n ce mai mici ; Stanare marcarea pinii nainte de introducerea n cuptor, cu un simbol care identific echipa care a lucrat, ora sau produsul dietetic ; Sticlozitatea gradul de compactizare a endospermului n bob ; Tvlugi mcintori cilindri ce se rotesc n sensuri i cu viteze diferite ; Tvlugi rifluii cilindri cu o serie de mici nulee paralele (rifluri) de o anumit form n profil, ce au rolul de a forfeca, cu zimii, produsele supuse prelucrrii ; Umectare operaia tehnologic prin care apa de umezire ptrunde n bob ; Umezire stropirea grului cu ap ; Umiditate artificial umiditatea pe care o obine grul dup umectare ; Umiditate natural umiditatea cerealelor din timpul cultivrii, recoltrii; Umiditatea coninutul de ap al masei de cereale ; Val utilaj care realizeaz mcinarea; Viteza diferenial raportul dintre viteza periferic a tvlugului rapid i viteza periferic a tvlugului lent; Zoana refuzul obinut la sita a doua a tararului ce conine boabe de cereale din alte culturi .

Gsii alte cuvinte noi, explicai-le i completai-v astfel portofoliul! ACTIVITATEA NR. 1 FISA DE LUCRU
Comenzile primite de la beneficiarii atelierului nostru pentru schimbul 3 sunt prezentate n centralizatorul de mai jos: Beneficiar neagr A B C 100 150 Pine, kg semialb 200 80 300
23

Produse de franzelrie, kg alb 500 700 1000 simple 50 40 120 cu zahr i ulei 60 100 140

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

D TOTAL

40

600

60

200

Totalizai n centralizator cantitile de produse pe sorturi. Calculai necesarul de materii prime i auxiliare pentru onorarea comenzilor

primite de la cei 4 beneficiari. Utilizai datele din tabelul 1, n care sunt nscrise consumurile specifice de materii prime i materiale pentru principalele sorturi de pine i produse de franzelrie, n kg/100 kg produs finit. Completai rezultatele obinute n tabelul de mai jos.

Fin neagr

Materii Fin semialb

prime i Fin alb

auxiliare, kg Drojdie Sare

Zahr

Ulei

Materii prime i auxiliare, kg Fin Drojdie Sare Zahr Ulei neagr 68 0,4 1,0

Pine semialb 73 0,5 1,1 alb 77 0,6 1,1

Tabel 1 Produse de franzelrie simple 80 0,9 1,2 cu zahr i ulei 84 1,2 1,0 4,0 4.5

RECOMANDARE:
Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar 24

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Clasa se poate mpri n 5 grupe de elevi, corespunztor celor 5 sorturi de pine i produse de franzelrie. Fiecare grup i desemneaz cte un reprezentant, care coordoneaz grupa i raporteaz rezultatele, nscriindu-le ntrun tabel similar pe tabl.

ACTIVITATEA NR. 2 FISA DE LUCRU


Privii diagrama tehnologic de curire a grului de mai jos: a) identificai utilajele reprezentate ; b) trasai cu linie continu fluxul tehnologic c) trasai cu linie ntrerupt reelele de aspiraie d) specificai sub fiecare utilaj, acolo unde este cazul, deeurile rezultate n urma curirii grului

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

25

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Timp de lucru 30 minute.

ACTIVITATEA NR .3 FIA DE EVALUARE


Controlul funcionrii mainilor de gri Executai controlul funcionrii mainilor de gri i depistai eventualele defeciuni. Etape de lucru
Controlul debitului de produse la racordul de alimentare al utilajului Controlul funcionrii mecanismului de alimentare pentru rspndirea uniform a produsului pe toat limea sitei
Punctaj propus Punctaj realiza t Norma de timp/main

5 5

2 3

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

26

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Controlul ordonrii ramelor cu site din punct de vedere al mrimii orificiilor i identificarea ramelor echipate necorespunztor Controlul ntinderii sitelor pe rame i depistarea eventualelor site insuficient de bine ntinse, rupte Verificarea funcionrii periilor i identificarea periilor blocate Verificarea funcionrii autobalansorului (amplitudinea oscilaiilor) Verificarea aspiraiei fiecrui compartiment i a canalului longitudinal de deasupra camerei de depresiune Recoltarea probelor (cernuturilor) de sub fiecare sit a fiecrei maini de gri ct i a fiecrui refuz Aezarea pe planeta de control, n compartimentul corespunztor, a fiecrei probe recoltate Verificarea senzorial a modului de curare a griurilor prin comparaia probelor recoltate, la lumina natural direct sau lumin artificial puternic

10

5 5 5 10 5 5 20

3 5 3 5 5 4 10

Verificarea ntreinerii mainii Respectarea normelor de protecie a muncii Total Observaii: Se acord 10 puncte din oficiu.

5 10 90

5 50

ACTIVITATEA NR 4 FIA DE LUCRU


Consultai manualele, coleciile de standarde profesionale sau alte surse de informare pentru a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi, timp de 30 minute! Identificai indicii de calitate pentru urmtoarele materii prime i produse finite folosite n industria de morrit i panificaie: gru pentru panificaie, fin de gru, pine din fin de gru. Folosii cele aflate pentru a completa urmtorul tabel:

Denumirea materiei prime Gru pentru panificaie

nsuiri senzoriale

Caracteristici fizicochimice

nsuiri tehnologice

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

27

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Fin de gru

Pine din fin de gru

ACTIVITATEA NR. 5 FIA DE AUTOEVALUARE


Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le considerai corecte. nscriei-le n coloana rezolvare elev. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor pe folie. Astfel v vei evalua munca prin nscriere a punctajului obinut n ultima coloan a tabelului! Fi de autoevaluare Numele i prenumele:_______ Data _________________________ Clasa: ___________________ Tema: Utilaje i instalaii din morrit i panificaie

Nr. crt.

Operaii tehnologice

Condiii de realizare pentru obinerea produselor de panificaie Scopul operaiei Regim tehnologic Utilaje folosite

Punctaj propus realizat

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

28

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

1.

Frmntarea aluatului

20

2.

Modelarea aluatului

40

3.

Coacerea

30

Punctaj total Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 45 puncte.

90

ACTIVITATEA NR. 6 FIA DE LUCRU


Sarcina de lucru: Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN ! pentru metoda de preparare direct clasic i metoda de preparare direct rapid. inei cont de indicaiile de mai jos: aceast diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial; se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou utilaje de separare; asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor; deosebirile se vor trece n zona exterioar interseciei cercurilor.

Metoda 1 Deosebiri

Asemnri

Metoda 2 Deosebiri

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

29

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Lucrai n perechi, un elev scrie caracteristicile tehnologice pentru metoda de reparare direct clasic, iar cellalt scrie caracteristicile tehnologice pentru metoda de preparare direct rapid, n cercuri diferite. Completai mpreun zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune (asemnrile) celor dou metode de preparare direct. V grupai cu o alt pereche i comparai diagramele! Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un poster pe care-l afiai. Comparai diagrama voastr cu cea centralizat. Cu o alt culoare facei completri sau tiai de pe diagrama voastr ce nu corespunde. V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab, suficient, bine, foarte bine.

Tema exerciiului: Realizarea unui referat pe o tem dat i prezentarea lui n faa clasei. El are urmtoarea desfurare: Profesorul mparte temele elevilor i cerinele de ntocmire Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de o lun Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, ghidul elevului, internetul i orice alte mijloace de informare disponibile trebuie s alctuiasc referatul dup indicaiile primite La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor referatul pregtit. Exemple de teme: Bolile pinii: cauze, determinarea gradului de contaminare a finii, msuri de prevenire Modaliti de apreciere a efectului tehnologic la mcinarea grului prin verificarea indicilor de calitate ai materiilor prime, semifabricatelor, produselor finite

ACTIVITATEA NR. 7 Referat

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

30

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Cuptoare de pine: exploatare, defeciuni, cauze i remedieri; etc. FOARTE IMPORTANT! n timpul prezentrii referatului: Asigurai-v c toat lumea v poate vedea i auzi ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup Vorbii clar, calm i nu foarte repede Respirai adnc, pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic Dac respirai adnc v putei controla mai bine emoiile Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul discursului Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii Ascultai-v n timp ce vorbii, pentru a evita s v blbii sau s mergei prea repede V este de folos s avei materiale vizuale pe care auditoriul s se uite astfel nct s nu v priveasc tot timpul Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci cnd v ajut s transmitei mesajul pe care l avei n minte Este util s accentuai cuvintele cheie.

ACTIVITATEA NR. 8
Citii cu atenie urmtorul text:

Pentru determinarea cantitii de pine care se poate obine din fina utilizat, trebuie cunoscute sczmintele tehnologice i pierderile care au loc la fabricarea pinii. Valoarea sczmintelor se exprim n procente fa de masa iniial a aluatului i respectiv a semifabricatului (produsului) din fiecare faz de fabricaie. Sczmintele prin fermentaia aluatului, de la prepararea lui i pn la coacere, variaz ntre 1,5 i 2,5%. Acestea sunt influenate de calitatea finii, consistena aluatului i modul de conducere i urmrire a fermentaiei. Sczmintele prin coacere variaz ntre 5 i 20%, depinznd de mrimea i forma produsului, de gradul de coacere i felul cuptorului. Valorile obinuite ale acestor sczminte sunt: 15-20% pentru produsele pn la 0,5 kg/bucat 10-12% pentru produsele de 0,5-1,0 kg/bucat
Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar 31

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

6-8% pentru produsele de 1-2 kg/bucat 5% pentru produsele peste 2 kg/bucat Sczmintele prin rcire variaz ntre 2,5 i 3,5%, fiind influenate de mrimea i forma pinii ct i de condiiile de depozitare. Pierderile de fabricaie sunt alctuite din rebuturile de produse care pot s apar n decursul fabricaiei (la coacere, la manipularea i depozitarea produselor) i deeurile neigienice de fin (la depozitarea i manipularea finii). -Rebuturile se calculeaz n procente fa de producia realizat i nu depesc 0,1%. - Deeurile se calculeaz n procente fa de fina trecut n fabricaie i au o valoare mai mic de 0,15%. Cerine: a) subliniai cuvintele cheie din textul citit. b) motivai oral de ce le considerai cuvinte cheie.

ACTIVITATEA NR. 9 Extracii de fin i consumuri specifice de materii prime

Completai spaiile punctate: 1. Prin grad de extracie se nelege cantitatea de extras n timpul mciniului i se exprim n .., raportate la ..kg . 2. Finurile pot fi realizate ntr-un singur sortiment (extracie ) sau n mai multe sortimente simultan (extracie .) 3. Extraciile sunt stabilite pentru grul cu o mas hectolitric de . Kg. 4. n cazul n care partizile de gru au masa hectolitric mai mare dect valoarea minim prevzut n STAS, extraciile totale cresc cu.%, pentru fiecare . mas hectolitric pn la kg inclusiv, dup care nu se mai opereaz .. . 5. Randamentul n pine se calculeaz la pineainndu-se cont de cantitatea de aluat care se poate obine din .fin, de sumatehnologice i de de fabricaie.
Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar 32

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

6. Sczmintele prin fermentaie se raporteaz fa de cantitatea de aluat, sczmintele prin coacere fa de aluatul . de , iar sczmintele prin rcire fa de pinea

Lucrai n grupe de cte 3 elevi, consultai-v, apoi punctate.

completai

individual

spaiile

Dup parcurgerea temei Utilaje i instalaii din morrit i panificaie, ca activitate de recapitulare, se poate aplica metoda cubului, alegndu-se din schema de mai jos cte o operaie pentru fiecare or. Gru curat rotare Fin cal. II EtapaI Etapa II Fin cal. II

ACTIVITATEA NR. 10 METODA CUBULUI

Finisare resturi troase

Desfacere griuri
mari, cal. I

Sortare
Fin cal. II Tre

Curire griuri i dunst.cal.I

Desfacere griuri
mari, cal. II

Activitatea se desfoar n grupe de 6 elevi, sub form de concurs ntre echipe Fiecare echip analizeaz aceeai operaie pentru ca n final s se poat Mcinare Finisare resturi compara rezultatele Fin troase Griuri i dunsturi Griuri i dunsturi
Cal. I cal. II 33 Fin cal. II Tre
cal. II

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar Fin cal. I

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Grupa alege un lider, care coordoneaz activitatea Fiecare elev al grupei primete o foaie de hrtie, reprezentnd o fa a cubului Pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui elev i anume:

1 scopul operaiei 2 identificarea materie prime 5 disfuncionaliti 3 utilaje folosite 4 parametrii de lucru

,,faa - 1 = scopul operaiei ,,faa - 2 = identificarea materiei prime / produselor intermediare prelucrate, importana calitii acestora ,,faa - 3 = utilaje folosite, tipuri constructive ,,faa - 4 = parametrii de lucru, verificare i reglare ,,faa - 5 = disfuncionaliti i remedieri 6 efectul tehnologic ,,faa - 6 = modaliti de apreciere a efectului tehnologic liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

34

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

ACTIVITATEA NR. 11 FI DE AUTOEVALUARE


Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le considerai corecte. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor pe folie. Astfel v vei evalua munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului! Denumirea utilajului reprezentat Punctaj Propus 15 realizat

Nr. crt. I.

Simbolizare n diagram

Utilizare

II.

15

III.

15

IV.

15

V.

15

VI.

15

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

35

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

ACTIVITATEA NR. 12
Realizai, sub ndrumarea profesorului de specialitate i a maistrului instructor, aplicaii pentru: - Fia de documentare 1 (capacitatea de producie) - Fia de documentare 2 (stabilirea reetelor de fabricaie) - Fia de documentare 3 (sincronizarea procesului tehnologic la fabricarea pinii)

Important !!!
Alegei sortimente care se produc la locul vostru de instruire practic Verificai pe teren corectitudinea calculelor voastre Pstrai fiele de lucru ntocmite n portofoliul personal n vederea ntocmirii unui proiect Folosii ca surs de documentare, informaiile utile din auxiliarul curricular, manualul, revistele de specialitate, bibliografia indicat de profesor

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

36

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

ACTIVITATEA 1 SOLUIE Important!!!


Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape: 1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei (ce se d / cere) 2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur 3. ntocmirea unui plan de rezolvare (legtura ntre datele cunoscute i cerine, relaiile matematice) 4. Rezolvarea propriu-zis 5. Analiza rezultatelor (mai exist i alte ci de rezolvare?, rezultatul este plauzibil?)

Beneficiar neagr A B C D TOTAL 100 150 40 290

Pine, kg semialb 200 80 300 580 alb 500 700 1000 600 2800

Produse de franzelrie, kg simple 50 40 120 60 270 cu zahr i ulei 60 100 140 200 500

Utiliznd informaiile din Fia de documentare 2 (stabilirea reetelor de fabricaie), vei putea calcula pentru fiecare sortiment cantitatea de materii prime si auxiliare necesar. Cunoscnd consumurile specifice (cs) de materiale (kg/kg) pentru sortimentele ce urmeaz a fi fabricate i cantitatea produs (Pf), se poate afla cantitatea de fin (F) ce se va folosi. Pf = F/ cs fin , kg sau F = Pf x cs fin

Restul materiilor prime i auxiliare se calculeaz nmulind Pf cu consumul specific al fiecrui material din reet. Cantitatea de material=Pf cs material ,(kg, l)

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

37

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Exemplu de calcul: Fneagr = Pneagr x cs fin = 290 x 68 = 197 kg Drojdie = Pneagr x cs drojdie = 290 x 0,3 = 1,2 kg Sare = Pneagr X cs sare = 290 x 1,0 = 3 kg Prin nsumarea cantitilor de materii prime comune sortimentelor din comand (fin, drojdie, sare, zahr, ulei), vei reui s termini completarea tabelului. Materii Fin Semialb 423 prime i Fin alb 2792 auxiliare, kg Drojdie Sare 41,2 48,4

Fin neagr 197

Zahr 20

Ulei 22,5

ACTIVITATEA 2 SOLUIE

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

38

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

ACTIVITATEA 3 SOLUIE
Controlul funcionrii mainilor de gri se realizeaz numai sub supravegherea maistrului instructor. Efectuarea activitii de instruire practic presupune lucrul n grupe de cte 3 elevi. Membrii fiecrui grup execut individual sarcinile de lucru cuprinse n fia de lucru i se observ reciproc, notnd realizarea fiecrei sarcini.3Discuia ntre membrii grupului si profesor este un instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n timpul lucrului n echipa, completnd fia Lucrul n echip. Elevul poate dovedi practic c este capabil s execute controlul funcionrii utilajului. n moar, elevii trebuie s poarte echipamentul de protecie corespunztor efecturii lucrrii practice. Fia de lucru la agentul economic precum i concluzii pot fi utilizate ca probe de evaluare prin care elevul s demonstreze c este capabil s completeze documente simple utiliznd rezultatele experimentului. Fia de observaii i concluzii se completeaz individual utiliznd nsemnrile fcute n urma discuiilor de grup asupra experimentului.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

39

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Lucrul n echip (n pereche sau n grup) Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus c trebuie s le ndeplinii) Cu cine vei lucra? Ce anume trebuie fcut? Cine va face acest lucru? De ce fel de materiale, echipamente, instrumente i sprijin va fi nevoie din partea celorlali?

Ce anume vei face tu? Organizarea activitii: Data/Ora nceperii: Data/Ora finalizrii: Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii? Unde vei lucra?

Confirm faptul c elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i: s-au asigurat c au neles obiectivele au stabilit ceea ce trebuie fcut au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin si modul de organizare a activitii

Martor/evaluator (semntura) : (ex.: profesor, sef catedra) Nume elev:

Data:

Aceasta fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a activitii.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

40

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

ACTIVITATEA 4 SOLUIE
Este o aplicaie pentru verificarea modului n care elevii reuesc s identifice sursele de informare necesare, s le utilizeze, s rspund cerinelor formulate ntr-un timp dat i s colaboreze cu colegii. Se recomand utilizarea acestei metode pentru o mai eficient familiarizare a elevilor cu manualele, coleciile de standarde profesionale sau alte surse de informare. Denumirea nsuiri senzoriale materiei prime -Aspect Gru pentru -Culoare panificaie -Miros
-Gust -Infestare

Caracteristici fizicochimice
-Umiditate,% max -Coninut n corpuri strine, % max -Coninutul de fier, % max -Coninutul de impuriti minerale, % max -Cenu la s. u., % max

nsuiri tehnologice
-Dimensiunea boabelor -Uniformitatea i mrimea boabelor -Masa hectolitric, kg min -nsuiri aerodinamice -Masa a 1000 boabe -Indicele de cdere -Gluten umed, % min -Sticlozitate, % min -Gluten umed, % min -Indice de deformare a glutenului, mm -Capacitatea de hidratare -Puterea finii -Capacitatea de a forma i reine gazele -Capacitatea de nchidere a culorii finii n timpul procesului tehnologic

Fin de gru

-Aspect culoare -Miros -Gust -Infestare

-Umiditate , %max -Aciditate, grade max -Substane proteice la s. u., % min -Cenu la s. u., % max -Cenu la s. u. insolubil n HCl 10%, % max -Finee : -sit nr. (), % refuz -sit nr. (), % cernut -Impuriti metalice : -sub forma de pulbere mg/kg -sub form de achii -Umiditate , %max -Aciditate, grade max -Volum, cm3/100g min -Coninut de NaCl, % max -Cenu insolubil n HCl 10%, % max

Pine din fin de gru

-Aspect: -exterior general -coaja -miez (n seciune) -Arom -Gust

-Porozitatea miezului, % min -Elasticitatea miezului, % min

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

41

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

ACTIVITATEA 5 SOLUIE
Este un exerciiu complex, prin rezolvarea cruia se ating mai multe obiective. Poate constitui un exerciiu de recapitulare sistematizare prin care se evalueaz n scris elevii i poate fi o fi n portofoliul sau care s ilustreze progresul realizat. Rezolvarea exerciiului se gsete pe folie.
Nr. crt. Operaii tehnologice Condiii de realizare pentru obinerea produselor de panificaie Parametrii tehnologici -Durata frmntrii -Temperatura semifabricatelor Utilaje folosite -Malaxoare cu funcionare periodic cu diferite forme ale braelor de frmntare - Malaxoare cu funcionare continu Maini de rotunjit: -cu jgheaburi, -cu benzi, -cu suprafa tronconic purttoare Maini de modelat lung Maini de rulat Punctaj propus realizat

1.

Scopul operaiei Frmntarea Obinerea unei mase omogene de aluatului aluat cu o anumit structur i nsuiri reologice

20

2.

Modelarea aluatului

3.

Coacerea

-obinerea unei forme estetice a produselor -eliminarea golurilor formate n timpul fermentaiei pentru realizarea unei structuri uniforme a miezului -mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului -nclzirea aluatului pentru determinarea producerii unor modificri fizicochimice, biochimice i microbiologice -transformarea aluatului n produs alimentar comestibil

Dimensiunile semifabricatului

40

-Temperatura de coacere -Umiditatea din camera de coacere -Durata coacerii

-Cuptoare cu funcionare discontinu (cuptorul de pmnt, cuptorul Dampf, Mannesman, cu crucior) -Cuptoare cu funcionare continu (cuptorul Orlandi, Winkler)

30

Punctaj total Acest exerciiu are un grad mai mare de dificultate.

90

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

42

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

ACTIVITATEA 6 SOLUIE
Este un exerciiu creativ care solicit puterea de sintez a elevilor. Acetia sunt n situaia de a corela informaiile din mai multe surse bibliografice, descoperind asemnrile i deosebirile dintre metoda de preparare direct clasic (metoda 1) i metoda de preparare direct rapid (metoda 2). Fiind un exerciiu mai dificil, profesorul va coordona i va monitoriza pas cu pas activitatea elevilor. Deosebiri metoda 1: durata frmntrii 10-15 minute pentru malaxoare clasice durata fermentrii 2-3 ore fermentare final relativ scurt calitatea pinii: volum mediu, miez de culoare glbuie, gust bun , textur bun Asemnri:

aluatul se obine ntr-o singur faz operaiile tehnologice sunt comune consum mare de drojdie calitatea pinii: gust i arom slabe, miez sfrmicios, se nvechete repede

Deosebiri metoda 2: durata frmntrii 2-3 minute pentru malaxoare ultrarapide sau 10-15 minute pentru malaxoare intensive durata fermentrii 10-20 minute divizare-modelare mbuntit fermentare final prelungit calitatea pinii: volum mrit, miez de culoare deschis, gust fad , miez cu textur fin

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

43

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

ACTIVITATEA 7 SOLUIE
Activitatea are urmtoarea desfurare: Profesorul mparte temele elevilor. Se stabilesc regulile de ntocmire a referatului. Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de o lun. Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, ghidul elevului, Internet-ul i orice alte mijloace de informare doresc, elevii elaboreaz referatul La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor lucrarea. n timpul elaborrii referatului, elevii vor completa urmtoarea fi: FI PENTRU VERIFICAREA ABILITILOR DOBNDITE N CADRUL UNITII DE COMPETEN
Scriei litera corespunztoare n coloane. Alegei dintre urmtoarele variante: F = frecvent

U = uneori

R = rar sau niciodat Vocabular/ descifrare Trebuie s aflu mai mult

Elevii trebuie s citeasc:

S neleag textul n ntregime

S neleag propoziii

Cri Manuale Ziare Fie conspect Fie de activiti Statistici (grafice) Table/imagini proiectate Literatura de specialitate Notie Semne i simboluri Instruciuni Referate Proiecte Site-uri web Lucrrile altora
Altele: .

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

44

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

ACTIVITATEA 8 SOLUIE
Pentru determinarea cantitii de pine care se poate obine din fina utilizat, trebuie cunoscute sczmintele tehnologice i pierderile care au loc la fabricarea pinii. Valoarea sczmintelor se exprim n procente fa de masa iniial a aluatului i respectiv a semifabricatului (produsului) din fiecare faz de fabricaie. - Sczmintele prin fermentaia aluatului, de la prepararea lui i pn la coacere, variaz ntre 1,5 i 2,5%. Acestea sunt influenate de calitatea finii, consistena aluatului i modul de conducere i urmrire a fermentaiei. - Sczmintele prin coacere variaz ntre 5 i 20%, depinznd de mrimea i forma produsului, de gradul de coacere i felul cuptorului. Valorile obinuite ale acestor sczminte sunt: 15-20% pentru produsele pn la 0,5 kg/bucat 10-12% pentru produsele de 0,5-1,0 kg/bucat 6-8% pentru produsele de 1-2 kg/bucat 5% pentru produsele peste 2 kg/bucat - Sczmintele prin rcire variaz ntre 2,5 i 3,5%, fiind influenate de mrimea i forma pinii ct i de condiiile de depozitare. Pierderile de fabricaie sunt alctuite din rebuturile de produse care pot s apar n decursul fabricaiei (la coacere, la manipularea i depozitarea produselor) i deeurile neigienice de fin (la depozitarea i manipularea finii). -Rebuturile se calculeaz n procente fa de producia realizat i nu depesc 0,1%. - Deeurile se calculeaz n procente fa de fina trecut n fabricaie i au o valoare mai mic de 0,15%.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

45

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

ACTIVITATEA 9 SOLUIE
Este un exerciiu util de verificare a cunotinelor elevilor, fiind o metod mai eficient de evaluare. Se recomand utilizarea lui pentru obinerea unei note minime de trecere. 1. 2. 3. 4. 5. 6. fin, procente, 100, cereale direct, complementare brut, 76 1, kilogram, 78, creteri rece, 100 kilograme, sczmintelor, pierderile iniial, aluatul, coacere, scoas din cuptor (fierbinte)

ACTIVITATEA 10 SOLUIE
Lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal de hrtie mare sub form de cub desfurat). Tot la final, elevii vor completa urmtorul chestionar:

De ce este nevoie ca grupul s aib un lider? a) S fac toat munca b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile c) S preia o parte din sarcini A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur n care vorbii

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

46

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

ACTIVITATEA 11 SOLUIE

Nr. crt.

Simbolizare n diagram

Denumirea utilajului reprezentat Tvlugi rifluii

Utilizare

Punctaj Propus realizat

I. rotare Desfacere Mcinare 15

II. Tvlugi netezi Mcinare Separarea germenilor de gru 15

III. Pasaj de sit plan Sortare (prin cernere) n fraciuni dup granulozitate Sortarea i curarea produselor intermediare (griuri i dunsturi) Cernerea produselor intermediare/finii 15

IV. Main de gri simpl V. Sit centrifug

15

15

VI. Main de periat tre Prelucrarea final a trelor

15

FIA DE FEED-BACK A ACTIVITII Numele candidatului:

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

47

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Clasa: Detalii legate de activitate:

Perioada de predare: Activitate acceptat: Activitate de referin: Este nevoie de mai multe dovezi: Comentarii:

Data de predare dup revizuire: Criteriile de performan ndeplinite:

Semnturi de confirmare: Profesorul Candidatul Data Data

ACEAST FI VA FI ATAAT LA DOSARUL ELEVULUI! Fia constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a muncii acestuia pe parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se nregistreaz progresul unui elev pe parcursul unei uniti de competen sau modul. Urmtoarele dou fie de lucru reprezint o bun baz pentru: o A verifica cum se va efectua evaluarea o Ce fel de evaluri vor fi utilizate n cadrul unitii de competen

1.

Nicolaescu, M.,Teodosescu, R., Tehnologia morritului, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1971
48

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

10. 11. 12. 13. 14.

15.

David, D., .a., ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria alimentar, Editura Ceres, Bucureti, 1984. Renescu, I., Oel, I., ndrumar pentru industria alimentar, vol. I, II, Editura Tehnic, Bucureti, 1987. Costin Ionel, Tehnologii de prelucrare a cerealelor n industria morritului, Editura Tehnic, Bucureti, 1983 Moraru, C., Rpeanu, R., Tehnologia industrializrii porumbului, Editura Tehnic, Bucureti, 1972 Bordei Despina, Tehnologia modern a panificaiei, Editura Agir, Bucureti, 2004 Rotaru, V., Niculescu, N., Organizarea i conducerea produciei alimentare, Editura Ceres, Bucureti, 1982 Cssz, I., Chi, S., Managementul produciei agroalimentare, Editura Orizonturi universitare, Timioara, 2005 *** - Norme specifice de protecie a muncii pentru fabricarea produselor de morrit i panificaie, Ministerul muncii i proteciei sociale-Departamentul proteciei muncii, 1998. Banu, C., .a., Manualul inginerului de industria alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti, 1998. Rpeanu, R., Stamate E., Utilajul i tehnologia morritului, manual pentru clasele IX, X, Editura Didactic i Pedagogic , Bucureti, R.A,1992. Nichita, L., Manual pentru pregtire practic industria alimentar, Editura Oscar Print, 2004 Ioancea, L., Petculescu, E., Utilajul i tehnologia meseriei, Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1995. Moldoveanu, Ghe., s.a. - Utilajul i tehnologia panificaiei i a produselor finoase manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, Editura Didactica i Pedagogic, Bucureti, 1993 Nicolaescu, M., .a, Exploatarea i ntreinerea utilajelor din industria morritului i panificaiei, Editura Tehnic, Bucureti, 1973 www.aaoobfoods.com/industrialgrinders.htm www.pleasanhillgrain.com/grain_mils_industry www.alma-moulins.com/index.php

1. 2. 3.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

49