Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So Paulo

Programa de Ps-Graduao em Docncia em Gastronomia

A Importncia da Fundamentao Terica na Formao do Professor de Gastronomia

Rosana Fernandez Medina Toledo

So Paulo 2006

Rosana Fernandez Medina Toledo

A Importncia da Fundamentao Terica na Formao do Professor de Gastronomia

Artigo Acadmico apresentado no Programa de Ps-Graduao em Docncia em Gastronomia da Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So Paulo para obteno do ttulo de Especialista.

Orientador: Prof Ms. Carlos Manoel Ribeiro

So Paulo 2006

Dedico este artigo ao meu amigo Maurcio Dellquilla pela sua presena amiga em minha vida. No posso deixar de dedicar tambm, no apenas este trabalho, mas todas as minhas conquistas profissionais ao meu esposo Carlos Toledo, que em nenhum momento deixou de me apoiar, companheiro de hoje e de sempre.

Agradeo primeiramente Deus, razo de nossa existncia. Aos professores da Ps-Graduao, Prof Dr. Luiz Fernando Escouto, Prof Ms. Mrcia De Martini, Prof Ms. Antonio Mximo Borba, Prof Ms. Jos Antonio, pela arte de ensinar e tica profisssional. Ao Diretor Acadmico e Coordenador do programa de PsGraduao, Prof Ms. Antonio Fernando Gomes Alves, pela dedicao, apoio e incentivo ao estudo e amadurecimento acadmico. Ao Prof Ms. Carlos Ribeiro, meu orientador, pelos subsdios necessrios a reflexo e desenvolvimento do tema.

Mestre no s o que ensina, mas o que de repente, aprende. Guimares Rosa, escritor brasileiro.

A IMPORTNCIA DA FUNDAMENTAO TERICA NA FORMAO DO PROFESSOR DE GASTRONOMIA.

Resumo

urgente buscar referencial terico para o trabalho de mestres e alunos de Gastronomia. Vivemos num perodo de severas transformaes que demandam novas posturas. No que envolve a educao, mais de vinte sculos foram necessrios para que a Humanidade entendesse o maravilhoso fenmeno do aprender. Cumpre rever continuamente o papel do professor na educao contempornea, o que implica considerar a velocidade, a construo e a descontruo das mudanas em curso.

Palavras-chave: formao de professor gastronomia educao cincia.

Abstract

It is urgent to search some theoretician referential for the work of masters and students of Gastronomy. We live in a period of severe transformations that demand new positions. Concerning the education, more than twenty centuries had been necessary so that the Humanity understood the wonderful phenomenon of learning. Just to emphasize, it is necessary continuously to review the position of the professor in the education contemporary, what it implies to consider the speed, the construction and the deconstruction of the changes in course.

Word-key: professor formation - gastronomy - education - science.

Metodologia

A idia deste tema surgiu da constatao de que h ntidas resistncias por parte dos educando e educadores do curso Tecnolgico de Gastronomia por parte de educandos e quanto absoro da teoria que envolve a prtica desenvolvida dentro dos laboratrios culinrios. Partindo de uma pesquisa metodolgica e bibliogrfica, j abordada por vrios profissionais renomados na Educao e relatando sobre a formao docente do professor, que este artigo embasa todo seu contexto e reflexo. A metodologia aqui abordada reflete um fenmeno educativo, como conhecimento terico e prtico da rea da Gastronomia, que permita um conhecimento o mais real possvel e uma prtica segura e objetiva de todo saber e fazer. Na atualidade, a prtica docente universitria bastante controversa, principalmente no cenrio scio econmico que o pas vem testemunhando. freqente encontrar estudantes desmotivados e profissionais despreparados ou presos a modelos pedaggicos arcaicos. O quadro atual mostra um jovem que dificilmente conquistar colocao satisfatria no mercado de trabalho. Eis o desafio docente e educacional: suscitar uma nova educao engajada com professores estimuladores e articuladores. A atuao estratgica do professor diante do educando imprescindvel. O processo ensinar e aprender tem de constituir rotina para educadores e educandos aliados na teoria e na prtica. Educao ao, movimento. Pensando em cursos Superiores Tecnolgicos, especialmente no curso de Gastronomia, dentro da rea definida pelo MEC como Turismo e Hospitalidade, este artigo vem abordar a necessidade de desenvolver a capacitao e competncia que lhe abram as portas do mercado de trabalho.

O Professor e o Aluno de Gastronomia

Com o crescimento da rea de Gastronomia no ensino superior, ficou ainda mais presente formas docentes que saibam aliar conhecimento profissional e humano no exerccio do magistrio atendendo s necessidades do mercado da Gastronomia. preciso formar o professor antes de coloc-lo em sala de aula e laboratrio culinrio. Este artigo objetiva demonstrar que possvel formar pedagogicamente um professor da rea gastronmica. Isso naturalmente requer formao, leitura, estudo e comprometimento do docente com a educao e formao do aluno. A experincia didtica favorece a reflexo dos educandos e enriquece os conceitos abordados em sala de aula. A formao de profissionais com competncia necessria para transmitir contedo aos educandos torna-se prtica obrigatria dentro das salas de aulas. um exerccio necessrio. Ao pensar em escrever um artigo sobre a importncia da Fundamentao terica na prtica da Gastronomia, pensei primeiramente na formao pedaggica do professor que est frente de toda produo culinria prtica. Qual a formao pedaggica necessria para que o professor pilote um fogo? Somente formao terica? Acredito que as duas. Teoria e prtica. Por que no pensar na Gastronomia como desenvolvimento fundamentado em teorias cientficas? A Gastronomia envolve Qumica, Histria, Cultura, Geografia, Administrao, Marketing, Lazer, Medicina, Metodologia. Diante de tanta abrangncia cientfica e cultural, cumpre assumir o pressuposto que preparar as iguarias culinrias requer fundamentao, bagagem de conhecimento. A formao do docente torna-se primordial em todos estes aspectos para que o professor de Gastronomia no seja reduzido apenas a algum que prepara e executa receitas

mecanicamente. Cumpre saber muito alm do fogo para formar adequadamente o profissional que est sob sua responsabilidade. A profisso de professor no pode ser exercida por quem no esteja preparado; o professor deve ter o conhecimento prvio da docncia. ( Docncia do Ensino Superior, p.91 )1. Para ser professor, importa dominar o conhecimento do qual se especialista. Este conhecimento somente se d por intermdio da prtica e da pesquisa: a teoria e a prtica ocupando o mesmo espao. A formao docente no esttica, mas um processo constante, permanente. A Gastronomia enquanto formao superior muito nova, o que dificulta a atuao de docentes capacitados e titulados na rea. Mas a construo dessa identidade se d no processo de efetivao da formao na rea e em sua continuidade, gerando novos pesquisadores oriundos de outras cincias. As prprias IES de Gastronomia podem incentivar essa formao para pesquisas na rea, valorizando a importncia da Docncia em Gastronomia. Reconhecendo a importncia da formao docente que, nos cursos de Ps Graduao, foi includa a Disciplina Formao de Professor no Ensino Superior, para que d base e fundamentao para a formao prtica docente, pois a docncia visa construir um processo de aprendizagem. O Ensino Superior Brasileiro est passando por profundas transformaes, exigncias explicitadas na LDB 9394/96, razo por que necessrio treinar um profissional diferenciado, com perfil que possibilite atuar com conscincia e criticidade. Este o profissional que tambm o aluno de Gastronomia merece ter para haver uma perfeita interao e aprendizagem.

Em Docncia do Ensino Superior, o autor diz que ser professor ensinar. Somos especialistas e devemos saber o que ensinar e a quem ensinar. Em todos os nveis de aprendizagem, deve sempre prevalecer o a interao e a pesquisa.

Hoje a principal moeda da Educao formao e o conhecimento. O mundo globalizado demanda repensar as unidades curriculares, as maneiras de ensinar, de contemplar contedos para a formao do conhecimento. Isto tarefa primordial da ao do corpo docente para com o corpo discente e vice-versa. Para um diferencial da formao humana, precisamos de qualidade de ensino, qualidade de formao do professor e qualidade de profissionais que sero lanados ao mercado de trabalho. Hoje um docente de Ensino Superior deve ter a capacidade de pesquisa atrelada sua atividade, sem o que no estar em condies de dominar o contedo, saber muito daquilo que est ensinando envolver-se com o contedo e entender o processo ensino x aprendizagem. O professor de Gastronomia para executar um prato, alm da habilidade operacional, deve ter o conhecimento dessa prtica. Quando se pensa na prtica, deve-se pensar nas categorias que a sustentam, os argumentos, os questionamentos e a construo dos significados. Com o trmino da execuo do prato, torna-se possvel aprendizagem prtica gerar um discurso terico. Um enfoque importante para a formao terica do aluno a metodologia proposta pelo professor ao executar um prato, sua origem, tempo histrico e o porqu do uso de determinados ingredientes, a cultura que o envolve. Diante disso, o estilo de aprendizagem ser bastante diferente do que se tivesse sido executado mecanicamente e operacionalmente por um tcnico em culinria. Do ponto de vista pedaggico, este aprendizado faz toda e qualquer diferena para o profissional em formao. O professor tem influncia direta sobre a aprendizagem do aluno e, diante da oposio de idias, estabelece comunicao. Juntos constroem, juntos aprendem. O ato aprender e ensinar se completam e sempre far parte do processo humano.

Sobre Teoria e Prtica Teoria e prtica uma unidade dialtica que deve interagir o tempo todo (Paulo Freire). A qualidade do ensino est ligada formao terica e prtica do professor. Sendo assim, podemos afirmar que nada adianta a um aluno de Gastronomia ir para um laboratrio culinrio simplesmente para produzir uma receita sem o conhecimento terico das reaes e fundamentos que a envolve. Uma produo culinria deve ter fundamentao que garanta entendimento do que a finaliza. Um professor de Gastronomia no pode abster-se de estudar, ler, pesquisar, escrever, para fundamentar sua prtica. O referencial terico que o professor passa para os alunos na prtica gastronmica faz toda a diferena na formao deste profissional no mercado de trabalho. Um gastrnomo deve ter a capacidade de executar um prato e discorrer a respeito de sua cultura, histria, contexto e experimentao dos ingredientes. Hoje a Gastronomia envolve uma atividade interdisciplinar: ao redor do alimento, temos arte, pintura, histria, cultura, todo o relato de um povo. Um dos primeiros estudos de Gastronomia data do sculo XIX: trata-se de Fisiologia do Gosto2, de Jean Anthelme Brillat-Savarin, que relata as tcnicas, receitas e sentidos e sua relao com a comida. No podemos ver na Gastronomia a prioridade da prtica em detrimento da teoria. No h uma mais importante que a outra, e sim a relao existente entre as duas. A reflexo crtica sobre a prtica se torna uma exigncia da relao Teoria/Prtica sem a qual a teoria pode ir virando blblbl e a prtica ativismo (Pedagogia da Autonomia, p. 22).3
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Obra fundamental da literatura gastronmica, A Fisiologia do Gosto no um livro de receitas e nem foi escrita por um grande chef. Seu autor, um juiz apaixonado pelos prazeres da mesa, tinha de sua poca o fascnio pelas explicaes cientficas e pretendeu fundar a cincia da Gastronomia. 3 Paulo Freire em sua obra Pedagogia da Autonomia, trata de forma clara e objetiva as questes fundamentais da educao, mostrando aos educadores que podem estabelecer novas relaes e condies de educabilidade partindo de seu conhecimento de apreenso e compreenso. A prtica no pode ser mecnica e a teoria ativista, ou seja, contrria prtica e a sua realidade.

Um professor de Gastronomia no deve simplesmente transferir conhecimento, mas criar mecanismos para que o aluno seja capaz de construir e produzir seu conhecimento. Para que haja uma associao teoria e prtica, o professor deve fazer uso de metodologia, conhecimento e pesquisa. Para haver troca de aprendizagem, importa que a postura do professor em sala de aula seja dialgica. Professor e aluno devem ser curiosos e abertos ao aprender e respeitar os saberes existentes dos dois lados: aluno e professor. Cumpre a toda educao ser crtica e reflexiva, permitindo ao ser humano sua insero e participao na sociedade. Os cursos tecnolgicos, em que se insere a Gastronomia, visam preparao tcnica para o mercado de trabalho, sem a perda do desenvolvimento para os avanos cientficos e tecnolgicos. A relao teoria e prtica tem sido uma preocupao constante nos cursos de Gastronomia, pois distancia de uma reflexividade crtica sobre as prticas desenvolvidas em laboratrio culinrio. Este processo comea a formar os professores desta rea, que, por sua vez, tambm provm de uma rea prtica. O processo de formao humana to complexo como o prprio ser humano e este deve iniciar no prprio estudo e anlise do ato de professorar. O grande desafio na formao do professor de Gastronomia est em desenvolver uma prtica pedaggica que atenda especificamente s necessidades de seu campo de atuao.

Concluso

A Gastronomia hoje um grande desafio para os docentes da rea, pois exige uma integrao de saberes. Nessa perspectiva, ressaltamos a necessidade da pesquisa e da fundamentao terica nesta rea, ainda muito embrionria, mas que demanda saber pedaggico que garanta formao profissional valorizada, confivel e estruturada no mercado. No podemos fazer que nossos alunos gastrnomos sejam simples tcnicos operacionais e repetidores de receitas prontas: preciso encaminh-los ao profissionalismo fundamentado em pesquisas, conhecimentos e experincias. Cabe ao professor de Gastronomia pesquisar e estudar para obter um contedo didticopedaggico e tcnico de sua rea de conhecimento e atuao. O professor dever ser profissional e fazer da docncia um campo especfico de atuao consciente sobre uma sociedade globalizada e complexa. O conhecimento formado apenas como produto perde a riqueza de seu processo de construo, elemento essencial na relao que o aluno precisar estabelecer nas snteses provisrias do processo de aprendizagem. ( Docncia no Ensino Superior, p.22).

Referncia Bibliogrfica

PIMENTA, Selma Garrido ANASTASIOU, La das Graas Camargos. Docncia no Ensino Superior So Paulo: Cortz 2005.

FREIRE, Paulo. Pedagogia da Autonomia: Saberes necessrios Prtica Educativa So Paulo: Paz e Terra 2005.

TEODORO, Antnio VASCONCELOS, Maria Lucia. Ensinar e Aprender no Ensino Superior So Paulo: Mackenzie 2003.

SAVARIN, Jean Anthelme Brillat. A Fisiologia do Gosto So Paulo: Cia das Letras 2004.