Queijos

Origem do queijo Diz a lenda, que Aristeu, um dos filhos de Apolo, descobriu o queijo; mas passagens bblicas j relatavam que o queijo era muito apreciado desde a antiguidade pelos caldeus, assrios e egpcios. No perodo grego e no romano, eles eram produzidos com grandes variedades, fazendo parte da alimentao dos soldados e atletas. Relatos de Hipcrates- 450 a.C. elucidam o pensamento do queijo na poca s forte porque ests prximo da origem da criatura. s nutritivo porque mantns o melhor do leite. s quente, porque s gordo... Acredita-se que a origem do queijo ocorreu de um antigo costume da humanidade de transportar o leite em recipientes feitos com as peles do estmago e bexiga dos animais. Quando o leite era armazenado desta forma e mantido quente, coalhava rapidamente. Neste durante a solidificao, escorria um liquido ao qual chamamos de soro. Este processo acontecia devido a enzima digestiva, extrada do estmago dos animais, denominada coalho, elemento de extrema importncia no processo de fabricao do queijo. Durante sculos, a elaborao do queijo tem se modificado e refinado. A elaborao de queijos se manteve uma atividade artesanal at a aplicao das bases cientficas, com incio no comeo de sculo XX, permitindo s fabricas produzi-los em grande escala. Hoje em dia as variedades de queijos mais populares se elaboram industrialmente, representando um importante produto para as economias de pases como a Frana, Itlia e Portugal. Todas as variedades de queijos compartilham de uma tecnologia bsica comum, em que geralmente os cultivos fermentadores, compostos por bactrias lcticas desempenham um papel fundamental. Modo de fabricao A coagulao do leite ocorre na primeira etapa de fabricao dos queijos, seguida de uma drenagem do soro e afinao por meio de microrganismos selecionados. Durante a drenagem, as indstrias utilizam bactrias lcticas como coalheira, o que acidifica o meio liberando cido lctico. A salgao ocorre por imerso em uma salmoura. Na etapa seguinte, ocorre a polvilhao com os microrganismos de afinao, responsveis por determinar as caractersticas especficas de cada queijo. Estima-se que a Itlia produza anualmente cerca de 900 mil toneladas de queijo com cores, sabores e texturas diferentes. No Brasil, os queijos italianos como: parmeso, mussarela, mascarpone, provolone, parmigiano, mussarela de bfala e gorgonzola so bastante populares e podem ser consumidos com sanduches, pizzas e acompanhando massas.

Classificao dos queijos Os queijos podem ser classificados de acordo com a origem do leite, tipo de leite, textura, o grau de maturao e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificao mais comum de acordo com a textura. Qualquer que seja o tipo de queijo, a matria-prima uma s: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de bfala). As condies climticas e geolgicas tm influncia no sabor e no estilo do queijo, j que determinam a forma como o animal criado e alimentado. Assim, seu leite ter caractersticas especficas e ir determinar o sabor final do queijo. A quantidade de gordura do leite, integral, semidesnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos, cada vez menos comuns, se utiliza o leite cru. A quantidade de gua que se elimina no processo de produo do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que ir se desenvolver no queijo. A casca um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo. Desta forma, podemos classifica-los de acordo com sua consistncia: Queijos frescos Apresentam uma umidade de 48-80%, muito apreciados pelo paladar nacional, tem como melhor exemplo o queijo de minas. Outras variedades so: o queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e o queijo feta. Queijos macios Com umidade de 45-55%, se enquadram nesta classificao os queijos franceses brie e camembert. Queijos semiduros Os queijos semiduros ou curados, como so mais conhecidos no Brasil, apresentam uma umidade de 42-52%. Exemplos deste grupo so: o queijo emmenthal, o gruyre e o queijo-de-minas curado. Queijos azuis Os queijos de sabor forte e picante deste grupo, contm umidade de 42-52%, semelhante ao grupo dos semiduros. Podemos encontrar neste grupo queijos tipo roquefort e o gorgonzola. Queijos duros Apresenta menor umidade dos grupos, com 26-50%. Suas consistncias variam de lisa e fcil de cortar at a spera e granulada. Alguns exemplos so: o grana padano, parmeso, o provolone, o pecorino e o gouda.

Modo de conservao Os queijos duros e semiduros devem ser mantidos a temperatura ambiente e envolvidos individualmente em filme plstico ou papel-alumnio, para que no ressequem. J os queijos de massa macia e os frescos, devem ser mantidos no prprio papel da embalagem, que j especial para sua conservao, e guardados na geladeira. Os azuis devem ser mantidos refrigerados envolvidos em papel-alumnio. Dafna Kann Estudante do curso de Nutrio da FSP/USP, estagiria em Marketing Nutricional da Nutrociencia Assessoria em Nutrologia www.nutrociencia.com.br