VITAMINAS Y MINERALES

I.

VITAMINAS Las vitaminas son sustancias indispensables para la vida, que no puede fabricar nuestro organismo y que cuando no se ingieren a diario y en cantidad suficiente, se produce una enfermedad carencial que slo se alivia consumiendo alimentos que las contengan o suplementos vitamnicos. Son sustancias orgnicas de estructura variada, sin capacidad de aportar caloras, que se aportan casi exclusivamente con la alimentacin en muy pequeas cantidades en relacin con otros nutrientes (Ver Tabla 1).
I.1.

Importancia Son indispensables para el crecimiento, la salud y el equilibrio nutricional. No intervienen en la formacin de tejidos, ni son nutrientes energticos, sino que actan como sustancias reguladoras de los complejos procesos metablicos de nuestro organismo. Tienen carcter "esencial" por lo que deben ser ingeridas con los alimentos.
En algunos casos, el organismo sintetiza las vitaminas a partir de provitaminas o

precursores, cmo ocurre por ejemplo con la vitamina A que se forma a partir de carotenos

I.2.

Clasificacin Las vitaminas se dividen en dos grupos: vitaminas hidrosolubles y vitaminas liposolubles. Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se absorben con facilidad en el tubo digestivo pero no se almacenan en el organismo, y las cantidades sobrantes se eliminan en la orina. Por esta razn, su consumo debe ser muy frecuente, casi diario. Las vitaminas hidrosolubles son la vitamina C y el grupo de Las vitaminas liposolubles son aquellas que se disuelven en los lpidos. Necesitan de ellos para poder ser absorbidas en el intestino delgado y, a diferencia de las vitaminas hidrosolubles, pueden almacenarse en algunas clulas de tu organismo. Son vitaminas liposolubles las vitaminas A, D, E y K

II.

MINERALES Los minerales de los alimentos comprenden un grupo numeroso y diverso de elementos e iones complejos. El organismo humano necesita muchos de estos como nutrientes y algunos,

fundamentalmente los elementos traza, son peligrosos si se ingieren en cantidades excesivas (Ver Tabla 2). El contenido en minerales de los alimentos puede variar ampliamente dependiendo de factores ambientales como, en el caso de las plantas, la composicin del suelo o, en el de los animales, la naturaleza de la dieta. Las prdidas de minerales en los alimentos por reacciones qumicas son poco importantes, adquieren ms relevancia las que se originan fsicamente o las que resultan de la combinacin de las mismas en formas que no son activas biolgicamnete. III. CAUSAS GENERALES QUE ORIGINAN PERDIDAS DE VITAMINAS Y MINERALES Todos los alimentos sufren al ser sometidos a cualquier tratamiento algn tipo de prdidas en su contenido de vitaminas y minerales, incluso aunque se aumente ocasionalmente la biodisponibilidad de algn determinado nutriente o se inactive algn factor antinutricional existente en aquellos. En general, el tratamiento de los alimentos se realiza de tal forma que, por una parte, se intenta minimizar las prdidas de nutrientes y, por otra, conseguir un producto seguro. Adems de las prdidas derivadas del tratamiento, las condiciones que preceden a ste pueden influir tambin en el contenido de nutrientes. Entre estas se incluyen: la variacin gentica, el grado de madurez, las condiciones del suelo, el uso de fertilizantes, el clima, la disponibilidad de luz (duracin del da e intensidad de la luz) y de agua y la manipulacin post-mortem o post-recoleccin. Como ejemplo se podra citar la influencia de las variaciones geogrficas en el contenido de cido ascrbico y Vitamina A de ciertos productos vegetales. III.1. Variacin gentica y grado de madurez Los tomates son un ejemplo excelente; no slo vara el contenido de cido ascrbico con el grado de madurez sino que tambin afecta al contenido de vitaminas que es mximo cuando el tomate est todava verde. III.2. Manipulacin inmediatamente post-mortem o post-recoleccin El tiempo que transcurre desde la recoleccin del producto vegetal, o desde el sacrificio del animal, hasta el procesado puede originar una considerable variacin del valor nutritivo. Dado que muchas vitaminas se comportan como cofactores de enzimas o se degradan bajo la accin de la actividad de enzimas endgenos, sobre todo de los liberados despus de la muerte del animal, o debidos a la separacin del producto vegetal de la planta, es bastante obvio que el tratamiento post-recoleccin o post-mortem originar fluctuaciones sustanciales en el contenido de nutrientes. En un estudio realizado con guisantes, se observ una pequea pero significativa reduccin del cido ascrbico durante los 30 minutos que el vehculo emple en ir desde el campo hasta la planta industrial y durante los 30 minutos adicionales requeridos para la descarga en la tolva de distribucin y posterior traslado a la planta procesadora. Una revisin realizada sobre las prdidas de vitaminas en productos vegetales

frescos indica que estas prdidas de vitaminas en productos vegetales frescos indica que estas prdidas pueden llegar a ser muy importantes si se realiza una manipulacin inadecuada. III.3. Pelado, recorte y operaciones anlogas Los tejidos vegetales se someten muchas veces a un proceso de pelado, troceado o separacin de ciertas partes que luego se desechan; algunas de estas porciones son ricas en nutrientes. Por ejemplo, eliminar la piel de las frutas y las hojas externas de las verduras es una prctica habitual. Se ha demostrado que la concentracin de cido ascrbico es mayor en la piel que en la parte comestible de las manzanas; igualmente el corazn de la pia es ms rico en vitamina C que la porcin comestible. III.4. Molienda Un caso particular de las operaciones consideradas en el apartado anterior es la molienda de los cereales. Todos los cereales molidos sufren una prdida importante de su contenido en nutrientes. La prdida de ciertas vitaminas y minerales en los cereales molidos (harinas), se consider tan importante para la salud de la poblacin estadounidense que en la dcada de los 40 se propuso restituir los nutrientes en las etapas finales del proceso tecnolgico. Despus de diversos estudios, la Food and Drug Administration promulg una serie de regulaciones para establecer normas de identidad para el pan enriquecido. Estas normas establecan que se aadieran a la harina cuatro nutrientes (tiamina, niacina, riboflavina y hierro) y que la adicin de otros dos (calcio y vitamina D) fuera opcional. Normalmente si un pan est provisto de la etiqueta enriquecido debe ajustarse a estas normas, pero el enriquecimiento slo es obligatorio en algunos estados. III.5. Lixiviacin por lavado y escaldado Una de las ms importantes prdidas de nutrientes hidrosolubles es la que se produce por extraccin, a partir de superficies cortadas. Entre las operaciones que se efectan en los alimentos que conducen a prdidas de esta naturaleza se incluyen el lavado, el transporte por arrastre con lquidos, el escaldado, el enfriamiento y la coccin. Las operaciones de este tipo pueden conducir adems a efectos secundarios que influyen en el contenido de nutrientes, como la contaminacin con cantidades traza de metales y una exposicin adicional al oxigeno. En algunas ocasiones, puede mejorarse el contenido en minerales, como ocurre, por ejemplo, con el calcio al manipular el alimento con aguas duras.
III.6. Sustancias qumicas utilizadas en los tratamientos tecnolgicos

A los alimentos se les suelen aadir diferentes sustancias qumicas en calidad de conservadores o como coadyuvantes de los tratamientos. Algunas de estas sustancias tienen un efecto perjudicial sobre ciertas vitaminas. Por ejemplo los agentes oxidantes destruyen generalmente a las vitaminas A, C y E, por lo que el uso de coadyuvantes del escaldado u otro tipo de agentes mejorantes de la harina pueden originar una reduccin del contenido de estas vitaminas. El dixido de azufre se utiliza para prevenir el pardeamiento enzimtico de frutas y hortalizas. Por ser un agente reductor protege al cido ascrbico, pero su carcter nuclefilo es perjudicial para la tiamina. III.7. Reacciones alterativas

Muchas reacciones generales afectan a las propiedades sensoriales de los alimentos procesados o almacenados, pudiendo originar, adems, prdidas de nutrientes. Ya se han mencionado anteriormente las reacciones enzimticas pero tambin ha de considerarse la contaminacin enzimtica que ocurre por la adicin de ingredientes. Por ejemplo, la utilizacin de ingredientes vegetales puede conllevar la adicin al alimento final de cido ascrbico oxidasa; asimismo, el uso de productos de la pesca como ingredientes puede dar lugar a la adicin de tiaminasa.
TABLA 1. VITAMINAS, FUENTES Y FUNCIONES

VITAMINA Liposoluble A

ALIMENTOS EN LOS QUE SE FUNCIONES PRINCIPALES ENCUENTRA Vegetales, productos lcteos, hgado

EFECTOS DE LA DEFICIENCIA

Componente de pigmentos Ceguera nocturna, ceguera sensibles a la luz. Afecta a la vista permanente, sequedad en la y al mantenimiento de la piel piel

E K Hidrosoluble

Productos lcteos, huevos, aceite de hgado Absorcin de calcio, formacin de Raquitismo de pescado, luz los huesos ultravioleta Protege contra la oxidacin de Margarina, semillas, cidos grasos y membranas Anemia verduras de hoja verde celulares Inhibicin de la coagulacin Verduras de hoja verde Coagulador sanguneo de la sangre

Beriberi (debilidad muscular, mala coordinacin e insuficiencia cardiaca) Productos lcteos, Irritacin ocular, inflamacin B2 (Riboflavina) hgado, huevos, cereales, Metabolismo y ruptura de clulas legumbres epidrmicas Hgado, carne magra, Reacciones de oxidacinPelagra (dermatitis, diarrea y B3 (Nicotinamida) cereales, legumbres reduccin en la respiracin celular trastornos mentales) Productos lcteos, B5 (cido Fatiga, prdida de hgado, huevos, cereales, Metabolismo pantotnico) coordinacin legumbres Cereales, verduras, Convulsiones, alteraciones en B6 (Piridoxina) Metabolismo de los aminocidos carnes la piel y clculos renales Carnes rojas, huevos, Metabolismo de los cidos Anemia perniciosa, trastornos B12 (Cobalamina) productos lcteos nucleicos neurolgicos Carnes, verduras, Sntesis de cidos grasos y Biotina Depresin, fatiga, nuseas legumbres metabolismo de aminocidos Formacin de colgeno en dientes, C (cido Ctricos, verduras de Escorbuto (hemorragias y huesos y tejido conectivo de vasos ascrbico) hoja verde, tomates cada de dientes) sanguneos Alimentos integrales, Metabolismo de los cidos cido flico verduras de hoja verde, Anemia, diarrea nucleicos legumbres B1 (Tiamina) Vsceras, cerdo, cereales, legumbres

Metabolismo de los hidratos de carbono. Regulacin de las funciones nerviosas y cardiacas

TABLA 2. MINERALES, FUENTES Y FUNCIONES MINERAL Calcio FUENTE FUNCION DEFICIENCIAS

Cloro Magnesio Fsforo

Potasio

Azufre

Sodio

Formacin de huesos y dientes, Leche, queso, legumbres, coagulacin sangunea y Raquitismo, osteoporosis verduras transmisin nerviosa Alimentos que contienen Regulacin de fluidos entre Desequilibrio cido-base en los sal, algunas verduras y clulas o capas de clulas fluidos corporales (muy raro) frutas Cereales, verduras de hoja Activacin de enzimas, sntesis de Fallos en el crecimiento, problemas verde protenas de comportamiento, convulsiones Leche, queso, yogur, Formacin de huesos y dientes, pescado, aves de corral, mantenimiento del equilibrio Debilidad, prdida de calcio carnes, cereales cido-base Mantenimiento del equilibrio Bananas, verduras, Calambres musculares, prdida del cido-base y de fluidos, patatas, leche, carnes apetito, ritmo cardiaco irregular transmisin nerviosa Mantenimiento del equilibrio Trastornos poco probables aunque Pescado, aves de corral, cido-base y funcionamiento del el cuerpo reciba menos cantidades carnes hgado de las necesarias Mantenimiento del equilibrio Calambres musculares, prdida del Sal de mesa cido-base y del nivel de agua en apetito el cuerpo, funcin nerviosa

Traza Cromo Cobre Flor Yodo Legumbres, cereales, vsceras, grasas, aceites Metabolismo de la glucosa vegetales, carnes, cereales Carnes, agua potable Agua potable, t, marisco Formacin de glbulos rojos Aparicin de diabetes en adultos Anemia, afecta al desarrollo de huesos y tejido nervioso

Mantenimiento de la estructura Osteoporosis, caries dental sea, resistencia a la caries dental Inflamacin del tiroides (bocio)

Hierro

Selenio

Cinc

Pescado de mar, marisco, productos lcteos, Sntesis de las hormonas tiroideas verduras, sal yodada Carnes magras, huevos, cereales, verduras de hoja Formacin de hemoglobina verde, legumbres Previene la descomposicin de Marisco, carnes, cereales grasas y otras sustancias qumicas del cuerpo Carnes magras, pan y cereales, legumbres, Componente de muchas enzimas marisco

Anemia

Anemia Fallos en el crecimiento, atrofia de las glndulas sexuales, retraso en la curacin de heridas