Baados en chocolate: San Martn es la primera regin productora de cacao del pas

Los agricultores y cooperativas de Alto El Sol ofrecen al mundo sus compradores vienen sobre todo de Suiza- un fruto de primera calidad que crece donde alguna vez solo se cultivaba hoja de coca
Sbado 03 de julio de 2010 - 09:27 am

(Foto: Giancarlo Shibayama) Por Pamela Montes Iturrizaga En junio del 2008, Regis Ferrey, uno de los chefs pasteleros del Palacio del Eliseo de Pars, revel que el presidente Nicols Sarkozy suele comer un chocolate proveniente de la selva peruana, ms precisamente de un poblado llamado Alto El Sol. Hay que valorar el dato, porque cuando se trata de ese manjar a base de cacao, los refinados paladares europeos no se equivocan. Son expertos conocedores del llamado fruto de los dioses, una de cuyas versiones ms exquisitas se cultiva en ese casero de la selva de San Martn. No viven ms de 100 familias en esta comunidad fundada en 1964, clida en temperaturas y en afectos. Est a tres horas de Tarapoto, rumbo a Juanjui; para llegar hay que internarse en la provincia de Mariscal Cceres hasta llegar al distrito de Pachiza, en un vehculo que salta sobre una estrecha va sin asfalto para finalmente cruzar un pequeo

tramo del ro Huayabamba, afluente del Huallaga, y atravesar el poblado de San Ramn, que anuncia que se est a solo 15 minutos de Alto El Sol. All se entienden los elogios a su planta estrella. La combinacin de orden y tcnica en sus procesos, el calor altamente hmedo -no menor de 30C-, el cultivo sobre los 300 metros de altura y la relacin emocional de los agricultores con sus rboles, que crecen sobre una tierra abonada naturalmente, explican el intenso sabor frutado y delicadamente cido de su cacao. CRIADO CON CARIO Mardonio Quiones, delegado de la comunidad, explica el inicio del proceso. En el vivero nacen nuestras plantas. Colocamos las semillas en bolsas con tierra preparada naturalmente con bosques de ganado, de aves de corral y cscaras del fruto fresco del cacao. Todas reposan sobre un techo de hojas grandes que llamamos tinglado. Cuando las primeras hojas salen a la luz vamos descubriendo ese tinglado para que se acostumbren al sol intenso paulatinamente y hagan una buena fotosntesis. Estn empezando a vivir y hay que darles un trato delicado, como a los bebs. A los tres meses de vida, las plantas ya estn listas para ser llevadas a terreno libre. A pocos metros de ah, los rboles estn listos para una nueva cosecha: rebozan mazorcas de intenso color amarillo, naranjas, rojos y prpuras. Algunas, cuya madurez no espera al hombre, se han desprendido y, abiertas sobre el suelo, muestran la pulpa blanca que recubre el germen del ingrediente clave del chocolate. El olor intenso de cacao fresco hace que nos provoque quedarnos unas horas sin hacer nada ms que respirar para guardar en la memoria ese aroma. Un grupo de mujeres descuelga las mazorcas, las abren a machetazo limpio y antes de desgranarlas las ofrecen a los visitantes. Cmelo como si fuera un pacay o una chirimoya, sabe rico, no?. Los baldes llenos del fruto son llevados a los cajones de fermentacin para que las semillas se despulpen durante siete das. Finalmente son secadas al sol. Aqu los procesos funcionan como un reloj suizo. Los agricultores son tan exigentes con su propio trabajo como sus compradores al momento de evaluar los granos. Luego de cada cosecha, celebran y bailan al ritmo de la pandilla del cacao. El ltimo destino en suelo nacional de sus sacos es Acopagro, la cooperativa a la que pertenecen y que se fund en 1997 como eje para desarrollar las nuevas producciones, entregar crditos agrarios y promocionar el cacao seco en el exterior. Ellos muestrean cada cosecha, abren el grano y elaboran licor de cacao (pasta pura lquida y luego

puesta a enfriar para preparar pastillas de muestra para la degustacin de los compradores). A la fecha, Acopagro agrupa alrededor de 1.300 familias de la regin San Martn que poseen chacras de pequea escala, entre una y tres hectreas. Hacia el 2002 la exportacin se elev imparablemente y hoy en da el 90% de la produccin que se exporta tiene certificaciones de producto orgnico. RUMBO A SUIZA En Alto El Sol, las familias cacaoteras estn asombrosamente organizadas. Sus manos preparan la tierra y cosechan las semillas de lo que sern las coberturas que se preparan en Europa para bombonera fina y repostera. Una de las compaas que producen este fino insumo es Barry Callebaut, la chocolatera ms grande del mundo, con sede en Suiza, pas lder en consumo de chocolate per cpita (11,6 kilos anualmente). Pronatec es una importadora suiza que provee a Barry de cacaos del mundo para la elaboracin de coberturas y otros productos. Tienen dos lneas, la de chocolate industrial y la de coberturas gourmet. Esta ltima cuenta con una presentacin muy apreciada y solicitada llamada Plantacin Alto El Sol. Tener en el mercado un producto de una chocolatera de tanto renombre es de por s un premio por el buen trabajo que se est haciendo, comenta Stefan Bloch, representante de Pronatec y jurado de concursos internacionales de chocolate, quien adems destac las cualidades del cacao de San Martn. Nosotros compramos el cacao en grano preparado por las cooperativas. Iniciamos en el 2002 con los primeros lotes, uno de ellos de Acopagro. Cada ao subimos de cantidad y ahora compramos a doce cooperativas. Es un cacao de buen sabor, grande en tamao, y por eso se aprecia en el mercado, porque es distinto al de otros pases. En setiembre del ao pasado, la revista Que Choisir (Qu Elegir) de Francia public una encuesta realizada a chefs y consumidores de chocolate negro, en la que el cacao de Acopagro ocupaba el primer lugar en preferencias. Un chocolatero busca nuevos sabores y el sabor de este es muy frutado, tiene una acidez natural que se identifica fcilmente, deja un sabor muy agradable e interesante, dice el experto suizo, saboreando. FRUTO DEL ESFUERZO Desde el ao 2002 Naciones Unidas, USAID y Devida brindan asistencia tcnica a agricultores que dejaron los cultivos de hoja de coca y encontraron en el cacao el fruto perfecto para sus tierras.

Hoy, con 16 mil hectreas de produccin cacaotera, San Martn ha desplazado al Cusco como la primera regin productora de cacao del Per. El cambio ha sido primero de mentalidad, porque los agricultores tenan que esperar para la primera cosecha unos dos aos. La ventaja de los agricultores que dejaron de plantar coca es que el cacao tiene precios picos que se mantienen con los aos, explica Jos Gamarra Tong, gerente de Fortalecimiento Cadenas de Valor de PDA-USAID. La confianza que depositaron los agricultores en este maravilloso grano ha modificado sus vidas positivamente. En Alto El Sol los nios tienen como principal actividad la asistencia a la escuela, y dentro del programa del Vaso de Leche incluyen una buena taza de cacao puro de las chacras de sus padres, quienes ahora venden sus cultivos prescindiendo de una abusiva e interminable cadena de intermediarios. En esta danza, los agricultores, las cooperativas, los gobiernos regionales y la cooperacin internacional han bailado al mismo ritmo. El resultado es que paladares de todo el mundo gozan de nuestro cacao. Lo paradjico es que muy pocos restaurantes y chocolateras de Lima y otras ciudades peruanas apuestan por ofrecer al consumidor productos en base al cacao que produce nuestra selva. Estamos frente a una barrera a derribar en el mercado interno, donde se debe elevar el consumo de verdadero chocolate y educar el paladar local para identificar ese producto y diferenciarlo de golosinas con sabor a chocolate. Las empresas regionales La Ibrica, de Arequipa, y La Orqudea, de Tarapoto, declaran abiertamente los altos porcentajes de pasta de cacao en sus productos, por encima del 60%. En ambos casos el insumo es cacao peruano. La centenaria fbrica arequipea utiliza cacao proveniente de Quillabamba, Cusco, y los tarapotinos, cacao de la Amazona y Piura. Aunque solo producimos el 1% del cacao mundial, el 20% del cacao orgnico mundial y de fina calidad es peruano. En buena hora.