LA AMAZONA PERUANA

La Amazona o selva Peruana debe su nombre al legendario ro Amazonas, tambin conocido como Tunguraua (rey de las aguas), Paranaguasu (gran ro) o Paranatinga (ro blanco) por los pueblos nativos que habitan la selva Amaznica. Cuenta una vieja leyenda, que en cierta temporada del ao, aparece un Bufeo Colorado con la finalidad de enamorar a una bella mujer de la selva, y as conseguir, que esta quede atrapada en las aguas del Ro Amazonas, cautivada por su majestuosidad y amor. Tal vez esta historia, no tenga nada de ficcin, pues se dice que los platillos de la selva amaznica del Per, su gente y costumbres, cual Bufeo Colorado cautiva a grandes y pequeos, nacionales y extranjeros; confirman la siguiente frase: los que llegan no salen y si salen regresan. Es as como comienza esta travesa por los manjares que nos ofrece la sazn amaznica.

I.- Historia de la Amazona Peruana:

La presencia humana en la Amazona es un tema en debate. Algunos autores, como el arquelogo peruano Daniel Morales Chocano, sealan la hiptesis de que hace 10 000 aos ya haban grupos humanos en esta regin provenientes del Caribe, Orinoco y Brasil. Otros como Meggers y Lathrap, dos arquelogos norteamericanos, sealan que la ocupacin de la Amazona habra sido en pocas ms recientes. Los primeros restos arqueolgicos indican el establecimiento de la cultura amaznica, basada en la agricultura de roza y quema, con la yuca como alimento bsico.

poca prehispnica (3000 a.C. - 1532 d.C.)

Una de las representaciones ms distorsionadas y difundidas sobre la Amazona es aquella que la muestra como una tierra de inmensurable extensin, casi deshabitada y virtualmente desvinculada y ajena al proceso histrico de la costa y la sierra. Los pueblos indgenas amaznicos han sido imaginados y perpetuados como aislados, atrasados culturalmente y al margen de los procesos de formacin de las grandes civilizaciones andinas y costeas. Sin embargo, desde tiempos muy antiguos hubo contacto cultural y comercial entre las poblaciones amaznicas y las de la sierra y la costa del Per.

Las culturas Chavn, Wari y Tiahuanaco tuvieron una manifiesta influencia amaznica, por ejemplo, en el uso extensivo de imgenes de animales tropicales: jaguar, boas y monos. Ms aun, existen evidencias del uso y consumo de productos tropicales en la sierra y la costa desde pocas muy tempranas.

poca colonial (1532 - 1821)

El intercambio cultural y comercial entre las etnias que habitaban la regin amaznica fue interrumpido con la llegada de los espaoles. La Amazona ha vivido un proceso histrico particular en la historia del Per. El mundo se entera de la Amazona a partir del ao 1500 cuando Vicente Yez Pinzn vio la desembocadura del ro Maran, al que llam mar dulce. Este ro era el mismo que Orellana, 40 aos despus, encontr y llam Amazonas. La penetracin oficial de Espaa en 1542 sucede cuando Pizarro y Orellana descubren el ro Amazonas. A lo largo de los aos, los espaoles estuvieron en constante enfrentamiento con los portugueses. Los espaoles conquistaron la Amazona desde el occidente hacia el oriente y los portugueses en sentido contrario, desde la desembocadura del Amazonas hacia el occidente. La penetracin de estos ltimos permiti la expansin de las colonias portuguesas. Cuando los europeos encontraron la Amazona, la convirtieron en un territorio objeto de colonizacin, es decir, ellos se establecieron en otro pas gobernado por las naciones de donde provinieron. La Amazona adquiri una dimensin internacional, pues confluyeron en ella, adems de los espaoles y los portugueses, los franceses, holandeses e ingleses.

II.- Un delicioso recorrido por la historia gastronmica:

Se sabe que la amazonia tiene una larga historia en cuanto a sus orgenes gastronmicos se refiere, sin embargo debido a lo dificultoso que es llegar a la selva peruana, se tiene poca informacin para precisar cmo es su variada alimentacin. Parte de la historia cuenta que los primeros pobladores ingresaron desde el oeste hacia la selva (desde las costas brasileras) instalndose dentro de ella. Otras fuentes confirman un mito, que dichos pobladores con el afn de encontrar la ciudad perdida del dorado (una ciudad completamente de oro construida para rendir culto al dios sol y al inca) tuvieron que alejarse cada da

ms de sus campamentos. Al verse en la necesidad de alimentarse y no encontrar la ruta de regreso, tuvieron que acoplarse a los diferentes alimentos que la selva les brindaba en aquel entonces. En los aos 2000 a.C. se haba establecido, la cultura amaznica, basando su alimentacin en la explotacin y aprovechamiento de los recursos de la selva en sus diferentes zonas. Estos incluan la pesca (peces de ro), la caza (venados, caimn, tortugas, monos, sajinos, picuros, etc.) y la agricultura siendo sus mayores exponentes pltanos, yucas, cortezas, races y frutos exticos, los pobladores de aquella poca se asentaban cerca al ro, para as poder utilizar sus aguas como medio de regados para sus cultivos y aprovechar las diferentes especies que esta les brindaba. Conforme pas el tiempo el agua del Ro se convirti en medio de comunicacin y trasporte para efectuar los trueques de una tribu a otra, logrando as una dieta alimenticia muy variada. Actualmente regiones como Loreto, Ucayali, San Martn, Amazonas y Madre de Dios, son consideradas -adems de lugares adecuados para involucrarse con la naturaleza- como carta de presentacin de los platillos ms representativos, tales como: Tacacho con Cecina, Juane, Inchicapi, Patarashca entre otros. Dando lugar al consumo de 80 mil toneladas de pescado y unas 15 mil toneladas de carne de monte anualmente. Frutos, carnes y dems vegetales sumadas a la frondosa geografa nos dan la combinacin perfecta de estos platillos.

III.- La Gastronoma de la selva peruana:

La Frondosidad de la selva nos brinda innumerables especies vegetales y animales para incorporar a una culinaria por dems extica; muchos de los platos que se preparan en la selva tienen una connotacin tnica y mstica, ya que se les confieren poderes curativos y vivificantes, lo que no puede estar lejos de la verdad por su conocimiento ancestral de las plantas y sus caractersticas, lo que les brinda la oportunidad de usarlas o combinarlas en las proporciones necesarias para lograr determinados efectos. Al referirnos a la selva peruana en el contexto poltico, hablamos de las regiones de Loreto, San Martn, Ucayali, la ceja de selva y selva alta que encontramos en Hunuco, Amazonas, Pasco, Junn, Madre de Dios, Cuzco y Puno; regiones en las que priman las costumbres culinarias que intentamos describir en este acpite de nuestra historia de la gastronoma peruana: Estas costumbres, tcnicas, carnes, vegetales y frutos son ancestrales y si bien es

cierto algunos platos son el resultado de influencias externas como el ceviche de doncella, es tambin cierto que este fenmeno no es exclusivo de la selva, sino de todo el territorio nacional; comentando sobre un plato que se prepara en algunos restaurantes de Lima y otras ciudades del interior , llamado rocoto relleno con mariscos, el que si bien su origen es claramente arequipeo, su evolucin lo lleva a una combinacin marina nueva y desafiante para los expertos paladares peruanos. Un aporte extico a la gastronoma de la selva son las carnes de monte, las mismas que por ser de consumo local generan incertidumbre o dudas sobres las bondades y calidad de cada una de ellas, entre estas podemos citar la carne de majaz (Agouti paca), un roedor que segn los entendidos es la carne de mejor sabor en la selva; as como las carnes de huangana(Tayassu pecari), sajino(Tayassu tacaru) y la tortuga motelo (Geochelone carbonaria), con la que se prepara una sopa en la propia caparazn de la tortuga, empleando su carne y con varios ingredientes ms. Otro aspecto saltante en la gastronoma de la selva son los vegetales con los que se preparan ensaladas como la de chonta, el cogollo de una palmera que se desmenuza en finas y largas lminas, adicionndole un alio que le terminara de darle el sabor; frutas como el aguaje, con la que se prepara la aguajina en refrescos y helados en toda la selva peruana; la cocona y la carambola, las que brindan sabores especiales para refrescos que son consumidos dentro y fuera de la selva, incluso se exportan los sabores concentrados. Mencin especial merecen los platos ms caractersticos de la selva, entre los que tenemos : el tacacho con cecina, el juane, el ceviche de doncella, el venado a la parrilla, el inchicapi, el ninajuane, la patarashca y entre sus refrescos ms notables estn la aguajina, la carambola y los inigualables helados de aguaje.

Platos amaznicos:
Patarashca: Pescado envuelto en hojas de bijao y asado al carbn. Inchicapi: Sopa de gallina con man, culantro y yuca. Juane: Arroz con gallina envuelta en hojas de bijao y cocida. Juane de Yuca: Hecho a base de yuca molida, pescado o carne de chancho con sasha culantro, ajos y dems condimentos, su envoltura es igual al de los otros juanes. Juane de Chonta: Es hecho a base de man y maz molido, chonta, huevo, paiche (pescado de la zona) y condimentos con la misma envoltura de los otros juanes. El Avispajuane: Tiene las mismas caractersticas del juane de arroz, pero no lleva huevo, se le agrega carne de cerdo molida.

 El Ninajuane: Es un plato parecido al anterior en su presentacin pero que se prepara a base de huevos batidos con carne de pollo y se envuelve en hoja de pltano. Ambos se cocinan, tradicionalmente en las denominadas tushpas, que son cocinas tpicas de carbn o lea. Picadillo de Paiche: Paiche seco y salado deshilachado, con cebolla, tomate y aj. Tacacho con Cecina y/o Chorizo: Pltano verde asado con chicharrn de cerdo. Se sirve con carne ahumada de cerdo. Poroto Shirumbi: A base de patitas de chancho, frijol, yuca, arroz y sus condimentos al gusto. El Timbuche: Es una sopa de pescado fresco, huevos batidos y culantro, al que tambin se le conoce con el nombre de plato levanta muerto, por las propiedades reconstituyentes que tiene despus de agotadoras jornadas festivas. El Rumo-Api y el Sara Api: Son sopas preparadas a base de carne de monte, acompaados con yuca molida y maz molido, respectivamente. Cebiche de Pupo de Pltano: Llamado tambin ceviche ecolgico solo se reemplaza el pescado por la pulpa de la flor del pltano.

Licores amaznicos:
Uvachado: Hecho a base de Uva macerada en aguardiente. Witochado: Hecho a base de Jagua macerada en aguardiente. Piachado: Hecho a base de Pia macerada en aguardiente. Viborachado: Hecho a base de Vbora macerada en aguardiente. Coconachado: Hecho a base de Cocona macerada en aguardiente. Cerezachado: Hecho a base de Cerezas macerada en aguardiente. Zarzamorachado: Hecho a base de Zarzamoras macerada en aguardiente. Indanachado: Hecho a base de Indanos macerado en aguardiente. Mangochado: Hecho a base de Mangos macerado en aguardiente. Maracuyachado: Hecho a base de Maracuy macerada en aguardiente. Sacadiablo: Compuesto por plantas medicinales macerados en aguardiente. Tuty Fruty: Combinacin de frutas. Siete Races: Hecho a base de cortezas y races. El Chuchuhuasi: Que es un extracto obtenido macerando races, cortezas, tallos, hojas, flores o frutos, de no menos 12 rboles o plantas amaznicas en aguardientes de caa. Esta bebida segn el nmero y tipo de plantas utilizadas al prepararla, reciben diferentes nombres, como: RC o Rompe Calzn, RT o Rompe Todo. El Achuni-ullo: Afamado vigorizante sexual y sobre el cual se tejen una serie de historias de virilidad y longevidad, es el extracto que se obtiene macerando por largo tiempo en aguardientes de caa, el pene u rgano viril del roedor silvestre amaznico llamado Achuni. Ventisho: Es el jugo de caa de azcar que recin sale del trapiche

Ciruelachado: Hecho a base de Ciruela macerada en aguardiente. Miskichado: Hecho a base de Miel macerada en aguardiente. Taperivachado: Hecho a base de Taperiva macerada en aguardiente. Naranjachado: Hecho a base de Naranjas macerada en aguardiente. Mandarinachado: Hecho a base de Mandarina macerada en aguardiente. Uboschado: Hecho a base de Ubos macerado en aguardiente. Cocochado: Hecho a base de Coco macerado en aguardiente.

Refrescos de la regin:
Refresco de Aguaje. Refresco de Camu camu. Refresco de Cocona. Refresco de Pijuayo. Refresco de Tumbo. Refresco de Pomarosa. Refresco de Taperiva. Chapo de pltano maduro. Agua de coco. Masato.

III.- Costumbres de la selva peruana:

La Amazona Peruana es uno de los lugares que ms sorprenden a los visitantes. A pesar de ser la regin menos poblada del pas, en la selva peruana se mantienen vivas muchas de las culturas propias del lugar, que hasta la actualidad mantienen sus lenguas, sus costumbres y sus tradiciones. Una de las costumbres ms famosas de la selva peruana es la Fiesta de San Juan. Se realiza en varios pueblos de la Amazona, siendo el lugar principal de celebracin la ciudad de Iquitos, en el departamento de Loreto. Las bandas de msica tpica y los platos de comida de la regin son los encantos de esta fiesta. La Fiesta de San Juan se celebra todos los 24 de junio. En la maana, las personas concurren a los ros a darse un bao de purificacin y luego acuden a la misa por el santo. Una vez terminada la parte ceremonial de la fiesta, las alegres melodas de las flautas y tambores acompaan la degustacin de los juanes, un plato tpico preparado con arroz y gallina que son envueltos en hojas de bijao. Los selvticos celebran hasta altas horas de la noche, en medio de la msica y los tragos.

Otra celebracin difundida en algunos pueblos de la selva es el Corpus Christi, una festividad celebrada en el mes de mayo donde los pobladores participan en actividades religiosas. Como en toda fiesta, llegada la noche la celebracin toma otro rumbo. Tragos como el uvachado (a base de uva), piachado (a base de pia), witochado (a base de Jagua) o el sacadiablo (plantas medicinales maceradas) se consumen por montn en medio de la algaraba de los selvticos

Bailes de la selva peruana:

Apu Cashi Mezcla de Magia y Misterio es el contenido del Folklore Selvtico, basada en la Literatura de Cuentos y Leyendas de una gama de seres Benignos y Malignos protagonistas de increbles aventuras donde no falta el Curanderismo y la Hechicera combinando el Genero Musical con Bailes, Cnticos y Danzas que expresan el estilo alegre y melanclico del habitante de esta regin. Es una Danza alegre en homenaje al Dios Murcilago de la Comunidad Nativa Shipiba del Ro Pisqui donde se rinde honores a dicho Dios, para que proteja a la Comunidad ya que a ese Dios Malvolo se le da gracias por buena Cosecha y Recoleccin de Frutos. Msica: Esta fiesta se da a ritmo de tanguio lento y se baila al son de la Quenilla, Tambor, Bombo, Manguare, Maracas. Pistha Esta Danza es un Ritual que se realiza en los Caseros Shipibos, Conibos del Alto Ucayali. Una Fiesta Sagrada donde se presenta la Fuerza y la Belleza de la Mujer Shipiba. Celebrada y apreciada como la nia que pasa a ser mujer en este caso la mujer del Curaca le saca el Clitoris para no tener mal olor y as no tener marido a corta edad. Antes del Ritual se da inicio al Ani-Pistha antesala a la Pistha donde las mujeres preparan y adiestran a la nia. Si al pasar el tiempo la nia sigue siendo ejemplo del pueblo Shipibo pasa a ser la santa cocama. Msica: Esta danza es un ritmo ritual, al son de la Quenilla, Tambor, Bombo, Manguare, Maracas. Amuesha Es una Danza Guerrera. Durante mucho tiempo se adiestran para lograr Agilidad Destreza tanto en la Caza como en la Pesca. La Comunidad Nativa Amuesha tiene como Autodeterminacin el nombre de "Yanesha" . Su ubicacin es actual afluente del Palcaz alto Yurimaguas y otros afluentes del ro Peren Quillaz (Oxapampa), Yarinacocha(Pucallpa) Ro Ucayali ( Pucallpa)

Msica: Se baila al ritmo de tanguio y al son de la Quenilla, Tambor, Bombo, Manguare, Maracas. Buri Buriti Es una Danza Guerrera, es un instrumento musical similar a las Maracas. Los Nativos del Bajo Ucayali preparan los Buri-Buritis para Danzar y poder estar preparados Fisicamente para la Caza y la Pesca como tambin poder defenderse de otras Comunidades Nativas que quieren apoderarse de sus Cochas y Tierras. Msica: Es un Movido Tpico a Ritmo de Tanguio y al son de la Quenilla, Tambor, Bombo, Manguare y Maracas. Luto Cacherine Proviene de una de las Comunidades Campesinas que creo esta Danza como es el Casero de SAN ISIDRO. Esta Estampa Folklrica representa a la viuda que bota el luto y al mismo tiempo aparece un nuevo pretendiente para hacer olvidar al FINADO. La Msica es un movido tipico amazonico, Tanguio, Velada, Changanacuy, Sitaracuy y Chimaiche y se baila al son de la Quena, Redoblante, Bombo, Mangurare y Maracas. La Vestimenta es el atuendo tpico de los campesinos de nuestra Amazona Peruana. Saco Largo Esta Danza est basada en la Vivencia de las Comunidades (Shipibas) y Campesinas de la Selva en especial del Distrito de Yarinacocha (Pucallpa). Las Mujeres preparan abundante Masato para dar de tomar a sus Maridos que regresan cansados de sus trabajos, luego de tomar todo el masato quedan dormidos. Despus que las Mujeres terminan de Cocinar y Cuidar a los Llullos (nios) deciden quien de sus maridos seran (Huarmi-Mandados) o Saco Largo. Las Mujeres entregan todo el cuidado de los Llullos a sus Maridos dndoles golpes en todo el cuerpo, despus de que los Llullos estn bien atendidos por las Mujeres lo recogen, cuando sus Maridos estn durmiendo estas lo levantan para que laven su Ropa Interior, ellos se ponen a lavar e intentan revelarse contra sus mujeres pero al ltimo salen perdiendo porque son HuarmiMandados osea Saco Largos. Ayahuasca Fiesta de Curacin o Borrachera. Es una Danza Basada en el Trabajo de los Curanderos Shamanes o Curiosos que practican este tipo de rituales con cuyas dietas pueden llegar a curar diversas Enfermedades como: Drogadiccin, Alcoholismo, Enfermedades Venereas, Brujeras.

El Shaman mediante sus cnticos con los ayudantes preparan el Ayahuasca con el Palo Huasca y una mezcla de Chacruna para el mareo respectivo. Luego de pasar un fuerte Mapacho (agarro el tabaco puro) se encomienda con sus cnticos a los animales buenos y a los animales feroces de la Selva ya as con la ayuda de la Madre Tierra y el Padre el Ro salgan sus curaciones con efectividad. El Shaman o Curandero no cobra por los servicios si no uno tiene que retribuir con Animales, Aves, Reptiles, hacia el Shaman.