TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCATARIE

Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare care se pot servi in momente

diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cina, la gustarea
de la ora 10 sau la ora 17. Servite la sfarsitul mesei confera senzatia de satietate.
DuIciurile de bucatarie au rolul de a com pleta valoarea nutritiva necesara pentru
24 de ore, aducand organismului un plus de glucide atat simple (zaharoza,
glucoza, fructoza), cat si polig l u c i d e ( a m i d o n ) , p r o t e i n e v a l o r o a s e d i n o u a s i
l a p t e , g r a s i mi u s o r asimilabile din smantana, frisca, substante minerale si
vitamine, in pro portie mare din fructe.
Datorita gustului dulce, placut, pe care il au si aspectului deosebit,
dulciurile de bucatarie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de
consumatori, unele dintre ele fiind recomandate in diferite diete.
Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune con sumarea
lor in mod rational, cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide din organism se
transforma in lipide, care se depun, favorizind aparitia obezitatii si a diabetului.
Dulciurile de bucatarie se clasifica in functie de materiile prime de baza.
Clasificarea si sortimentul dulciurilor de bucatarie
DULCIURI DE BUCATARIE:
— Pe baza de fainoase
·      Gris cu lapte
·      Orez cu lapte
·      Orez a la russe
·      Budinca
— Pe baza de oua si lapte
·      Crema de zahar ars Caramel
·      Lapte de pasare
— Pe baza de compozitii
·      Clatite (cu gem, dulceata, cu branza de vaci)
·      Papanasi
·      Galuste cu prune
·      Coltunasi cu branza de vaci
— Pe baza de fructe
·      Compoturi
·      Gelatine
·      Salata de fructe
·      Omlete cu fructe
·      Sufleuri (de vanilie, caise si de lamaie)
MATERII PRIME FOLOSITE LA PREGATIREA DULCIURILOR DE BUCATARIE
Materiile prime folosite in mod frecvent la pregatirea dulciurilor de
bucatarie sunt: zahar (tos sau farin), lapte, oua, smantana, unt, frisca, crupe, faina,
fructe, arome, coloranti etc.
De calitatea acestor materii prime depinde in mare masura calitatea) produselor finite. De
aceea verificarea calitatii materiilor prime trebuie facuta cu mare atentie si multa
responsabilitate. La prepararea dulciurilor de bucatarie se folosesc numai materii prime de
cea mai buna calitate.
DULCIURI DE BUCATARIE PE BAZA DE FAINOASE
 Aceste dulciuri au valoarea alirnentara ridicata, determinata de continutul mare in
glucide: simple (zaharoza din zahar, lactoza din lapte) si poliglucide (amidon din gris
orez), proteine din lapte si crupe, grasimi, vitamine si substante minerale din lapte si
crupe. Tratamentul termic aplicat pentru obtinerea acestor preparate este fierberea,
fapt care conduce la o digestie usoara un grad mare de asimilare.
Tehnologia specifica dulciurilor pe baza de lapte si crupe, frecvent solicitate este
prezentata in tabelul urmator:
Tehnologia specifica dulciurilor de bucatarie pe baza de crupe si lapte
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii si rnontarea
pentru prezentare
Gris cu lapte BUDINCI
— fierberea laptelui - turnarea grisului sub forma de ploaie in Budincile
laptele clocotit sunt dulciuri de
- fierberea cu amesteca 747b13h rea bucatarie care se
continua adaugarea zaharului cu 10' obtin din crupe
inainte de sau paste
terminarea fierberii fainoase, lapte,
- montarea in compotiere sau pe unt, oua, zahar,
farfurioare fructe,
- servirea cald, cu sirop de fructe branzeturi. Sunt
deasupra. preparate foarte
Orez cu lapte nutritive in
— alegerea si spalarea orezului — introducerea orezului in laptele care, pe langa
— fierberea laptelui clocotit factorii nutritivi
- macinarea scortisoarei — fierberea cu amesteca 747b13h rea din crupe, paste
continua si adaugarea zaharului cu 10' fainoase, lapte,
inainte de sfarsitul fierberii zahar, intalnim
— montare in compotiera sau pe factorii nutritivi
farfurioara din ou —
— servire: cald sau rece, cu alimentul cu cea
scortisoara mai mare valoare
deasupra. biologica.
Procesul
Orez a la russe (cu frisca)
de prelucrare
— alegerea si spalarea — fierberea orezului in lapte termica aplicat la
orezului — adaugarea zaharului obtinerea lor este
— fierberea laptelui — temperarea coacerea in
— taierea fructelor confiate — turnare in forme, racire cuptor sau
in — rasturare pe platou sau farfurii fierberea pe baie
cuburi mici — ornare cu frisca de apa in vas
— baterea friscai cu zahar si — decorare cu fructe confiate acoperit (tot in
zahar vanilat — servirea rece cuptor), cand
sunt servite ca
preparate dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice,
chimice, coloidale si microbiologice in componentele acestora, care au ca rezultat
transformarea,compozitiei in produs finit. Cele mai importante transformari sunt
suferite de amidonul din crupe sau paste fainoase si din proteinele din lapte, produse
lactate, oua.
Degradarea termica (gelifierea) amidonului este determinata de tem peratura.
Sub influenta caldurii in prezenta apei, granulele de amidon se umfla si isi
maresc volumul, apoi gelifica, acest fenomen reprezentand procesui coloidal care
sta la baza formarii produsului. Gelifierea amidonu lui incepe la 60°C si se termina la 98
100°C.
Modificarea proteinelor incepe la temperatura de 70°C cand li se reduce
brusc solubilitatea, ca urmare a coagularii. Procesul de coagulare are caracter
ireversibil si se desfasoara concomitent cu procesul de gelifiere a amidonului.
Totodata, au loc si alte procese cum ar fi: formarea culorii p o j g h i t e i d e l a
s u p r a f a t a p r o d u s u l u i , f o r m a r e a a r o m e i g u s t u l u i ; l a 85 0 . . I00°C la suprafata
produsului se caramelizeaza zaharul si se dextrinizeaza amidonul. Culoarea bruna
se datoreste formarii unor compusi de tipul melanoidinic rezultat al interactiunii
dintre zaharurile nefermentate p r o d u s e l e d e d e s c o m p u n e r e a s u b s t a n t e l o r
p r o t e i c e . A r o m a si gustul produ sului sut influentate de dextrinizarea
amidonului, trans f o r m a r e p r i n c a r e a c e s t a d e v i n e m a i u s o r d e d i g e r a t c u g us t
p l a c u t , dulceag si miros placut. Toate aceste transformari influenteaza pozitiv
calitatile nutritive si digestibilitatea budincilor.
Obtinerea unor produse cu structura pufoasa c u digestibilitate us oara es te
determin ata de adaugarea albus ului de ou batut spuma in compozitia de
budinca. Proteinele precipitate prin batere inglobeaza in masa lor particule foarte
fine de aer, care maresc volumul produsului si il afaneaza.
Budincile se obtin in vase speciale rotunde sau ondulate pe margine si cu
mijlocul gol. Coacerea se face in cuptor incalzit, pana la usoara rumenire a
suprafetei produsului, fara a deschide usa cuptorului in pri mele 10-20 min, pentru a
nu-si pierde afanarea.
Dupa coacere, produsul se scoate din cuptor, se acopera si se lasa
inca 10-l5 min (sa abureasca), dupa care se rastoarna pe un platou. Se
pot servi in forma de coacere. Se servesc calde sau reci, insotite de
diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.
Conditiile de calitate pentru dulciurile de bucatarie sunt:
— gramaj corespunzator la portie,
— aspect placut, caracteristic, grisuI fara aglomerari;
— culoarea alba, alb-galbuie;
— miros placut, caracteristic,
— gust dulce, placut;
— aroma specifica componentelor folosite;
— consistenta — preparate bine legate, fara a fi prea fluide.
Tehnologia specifica budincilor
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii – servire
Budinca de orez cu mere
- Orezul se alege de impuritati, se spala - Fierberea orezului in lapte fierbinte, la
s i s e scurge de apa; s e fier b e i n a p a foc mic, adaugand 1/2 din zahar, sare,
p a n a c e b o b u l e s t e aproape patruns. iar la sfarsit, vanilina si zahar vanilat
- Laptele se fierbe - Amestecarea lejera a orezului tem -
- Merele se spala, se curata de coaja si casa perat cu galbenusurile si aIbusurile pana
seminaIa: 1 - 2 mere se t a i e f e l i i , i a r r e s t u l
la omogenizarea compozitiei. Asezarea in
s e r a d s e amesteca cu 1/2 din zahar si forma: 1/3 din compozit i e s t r a t d e m e r e
scortisoara. r a s e , a l t e r n a n d 3 straturi de orez cu doua
- Ouale se prelucreaza primar, se separa de mere
albusuI de galbenus si se bate albusuI - Acoperirea suprafetei nivelate cu
spuma felii de mere
- Se unge tava cu margarina si se tapeaza - Coacerea la 160-l 800 C timp de 30 min
cu pesmet cernut - Servirea calda sau rece, portionata in
felii, cu sirop de fructe
Budinca de taitei cu sos de vanilie
- Faina, pesmet se cern - Fierberea taiteilor in lapte clocotit, la
- Oua; prelucrarea primara, spar gere, foc moderat, pana ce taiteii sunt fierti
separare la 3 oua a albusului si baterea lor - Amestecarea lejera a taiteilor tem -
spuma perati, cu galbenus, vanilina, albu suri,
- Laptele se fierbe cu zahar pana la omogenizarea compozitiei
- S e p r e p a r a t a i t e i i d i n f a i n a , 2 oua, - Asezarea in tava ti uniformizarea suprafetei
sare si 50 ml apa - Coacerea la 160-l800 Ctimp de 30 min.
— Se prepara sosul de vanilie - Servirea calda, portionata in bucati
patrate sau dreptunghiulare, napand cu
sosul bucata de budinca
Budinca de clatite cu sos de vin
- Faina cernere; amidon: cernere si dizolvare in - Foile de clatite se umplu cu 40 g de crema, se
50 ml lapte. ruleaza
- Oua: prelucrare primara; separarea albusului - Se toarna in tava 200 g crema, se asaza
(la ouale pentru crema) si baterea lor spuma deasupra un strat de clatite si se acopera
- Laptele se fierbe cu restul de crema
- Fructele confiate: se taie marunt - Coacerea la cuptor la 160-l80°C timp de 20
- Prepararea clatitelor min
- Prepararea cremei de lapte si inglobarea in - Se tempereaza si se rastoarna pe platou
crema a fructelor confiate turnand deasupra sosul de vin; se serveste
- Prepararea sosului de vin: galbenusurile se calda
amesteca la cald cu zahar pana se ingroasa, se
adauga vin si se continua baterea la cald 5 min,
se adauga vanilia si zahar vanilat si se raceste
- Se unge tava cu margarina sau unt si se
tapeteaza cu zahar
Conditii de calitate a budincilor
 as pect: placut, volum marit, in s ectiune fara aglomerari s au straturi
compacte,
 culoare: la suprafata uniform rumenita, in sectiune specifica materiilor
prime si auxiliare;
  consistenta: bine l egata, omogena, sa-si mentina forma dupa portionare,
bine patrunse termic;
 gust si miros: placute, specifice componentelor, gust dulce,fara gusturi si mirosuri
straine.
Defecte, cauze, posibilitati de remediere . Defectele dulciurilor pe baza de
crupe si lapte sunt determinate de calitatea necorespunzatoare a componentelor
folosite si din nerespectarea procesului tehnologic.
Defectele care pot sa apara mai des sunt:
 miros de afumat, cauzat de neamestcarea continua in timpul fierberii. Acest
defect poate fi remediat, daca se observa imediat, prin trecerea
preparatului in alt vas, fara sa se razuie portiunea prinsa de pe fundul vasului;
 aglomerari in compozitia gris ului cu lapte, datorita turnarii dintr-o data
a unei cantitati prea mari de gris, se remediaza prin strecu rare;
 consistenta necorespunzatoare, prea densa sau prea fluida, de terminata de
dozare incorecta sau tratament termic necorespunzator;
 componente insuficient patrunse termic din cauza timpului prea mic sau din
cauza folosirii unei cantitati prea mici de lichid.
 gust de fermentat, datorita pastrarii indelungate la temperatura ridicata; nu
se poate remedia.
Transformari ce au loc in timpul prepararii dulciurilor pe baza de crupe si
lapte. La prelucrarea preliminara apar pierderi cantitative mici, prin indepartarea
impuritatilor din orez si spalarea pudrei de la supra fata bobului, considerate
neglijabile.
In timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apre ciabila de
lichid, marindd-le considerabil volumul.
DU LC IU RI D E BUCA TA RIE P E BA ZA OUA SI LAP TE

Sunt foarte apreciate de consumatori, datorita aspectului deosebit pe care il

prezinta. Ele contin in proportie mare proteine din oua si lapte.
Preparatele din aceasta grupa, frecvent realizate in unit atile de alimentatie
publica, sunt: lapte de pasare si crema de zahar caramel.
Pentru a obtine produse de calitate, ouale trebuie sa fie proaspete si incalzite
la temperatura camerei.
Conditii de calitate. Preparatele trebuie sa prezinte gramaj cores punzator
la portie.
Pentru laptele de pasare, bulgarii de albus trebuie sa fie egali ca
dimensiune, pufosi, bine fjerti, de culoare alba, sodoul de consistenta lejera,
omogen, fara aspect de taiat, fara aglomerari, bine strecurat (fara particule de albus),
gust dulce, specific componentelor folosite.
Crema de zahar caramel se prezinta sub forma unui coagul compact, omogen,
fara goluri de aer in sectiune, sa-si pastreze forma data de vasul in care s-a prelucrat termic, iar
prin taiere sa nu se sfarame; acoperita la suprafata cu un strat fin de sirop, format prin dizolvarea
zaharului caramel; trebuie sa aiba gust dulce, specific componentelor folosite.
Tehnologia specifica dulciurilor de bucatarie pe baza de oua si lapte
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii si montarea pentru
prezentare
 Lapte de pasare
— prelucrarea preliminara a oualor —  fierberea galustelor din albus taiate cu
— separarea albusului de galbenus lingura, in lapte, cate doua minute pe
— impartirea zaharului in trei parti fiecare parte si scoaterea acestora in
— baterea albusului cu 1/3 din zahar vas separat
- fierberea laptelui cu 1/3 din zahar —  strecurarea si racirea laptelui
- amestecarea galbenusurilor cu 1/3 din —  pregatirea sodoului prin incorporarea
zahar laptelui in galbenusul batut, cu
fierberea la foc moderat, pana se
ingroasa putin, adaugarea de zahar
vanilat
—  racirea sodoului
—  turnarea sodoului in compotiera si
asezarea bulgarilor de albus deasupra
—    servirea: rece.
Crema de zahar ars caramel
— prelucrarea preliminara a oualor -  formarea compozitiei, cremei, prin
— fierberea si racirea laptelui amestecarea la cald a oualor cu zahar
— caramelizarea a 150 g zahar si (200 g) si lapte
tapetarea formelor cu zaharul caramel -  turnarea compozitiei in formele tapetate
fierberea la cuptor pe baie de apa, la
temperatura moderata de 45'
-  racire
-  rasturnarea cremei platou sau
farfurioara
-  servirea: rece, cu siropul format
Defecte, cauze, posibilitati de remediere . Defectele acestor preparate sunt
generate indeosebi de nerespectarea tehnologiei specifice:
 bulgari de albus inegali, din cauza portionarii necorespunzatoa re, neafanati,
datorita folosirii oualor reci sau baterii insuficiente; aceste defecte nu se pot
remedia,
 sodoul cu aspect de taiat, datorita fierberii la temperatura prea ridicata (peste
900 C); se remediaza prin batere energica;
 crema caramel se sfarama prin rasturnare sau la taiere, datorita nerespectarii
cantitatilor din reteta sau rasturnarii in stare calda;
 in sectiune, crema caramel prezinta goluri de aer, datorita baterii oualor cu
zahar in loc de amestecare, sau fierberii la cuptor in clocote (fara baie de apa
sau la temperatura prea ridicata);
 siropul de caramel are gust amar, datorita-depasirii punctului de caramelizare
a zaharului (zahar ars).
Defectele care apar la crema caramel nu pot fi remediate, fapt care implica o
atentie deosebita in timpul prepararii.
Transformari care apar in timpul obtinerii dulciurilor de bucatarie pe baza de
oua si lapte. In timpui prelucrarii preliminare a componentelor, nu apar pierderi de
materii prime, nici cantitative, nici calitative. Prin baterea albusului, in contact cu
aerul, acesta coaguleaza, formand pelicule fine care retin o cantitate mare de aer, formand o
spuma, a carei stabilitate creste prin adaugarea de zahar si prin tratament termic.
In timpul tratamentului termic, proteinele de ou coaguleaza, inglo band in
masa coagulului componentele din reteta. Zaharul, prin incalzirea uscata,
caramelizeaza, apoi se dizolva, formand siropul de caramel.
Aceste transformari confera preparatelor proprietati gustative deosebite o digestibilitate
usoara.
DULCIURI DE BUCATARIE PE BAZA DE COMPOZITII
La pregatirea acestor dulciuri de bucatarie se folosesc materii prime atat de
origine vegetala (faina, gris, cartofi, zahar, fructe, gemuri, dulce turi etc.), atat de
origine animala (oua, lapte, smantana, branzeturi etc.). Compozitia chimica a
acestor materii prime asigura preparatelor valoare nutritiva mare, printr-un continut
variat si complex de factori nutritivi.
Tehnologia specifica de preparare a dulciurilor pe baza de compozitii
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii si montarea
pentru prezentare
Clatite cu dulceata
— prelucrarea preliminara a - formarea compozitiei de clatite prin
compenentelor amestecarea oualor cu sare, faina si
— amestecarea zaharului farin cu lapte, pana la consistenta unei smantani
vanilina proaspete
pregatirea a 20 foi de clatite in tigaia
unsa
cu ulei, prin rumenire pe
ambele parti umplerea foilor cu
dulceata, rulare, pudrarea cu zahar farin
- servirea: calde, doua la portie.
Papanasi
— pregatirea preliminara a - formarea compozitiei prin amestecare:
componentelor oua, branza de vaci, faina, zahar,
bicarbonat, gris, razatura de lamaie,
sare
- modelarea papanasilor in forme
cilindrice,
apasate la mijloc
- prajirea in ulei
- pudrare cu zahar farin
servire: calzi, cate doi la portie, eu
sman-
tanà si aaliàr farin deasupra.
Galuste cu prune
— pregatirea preliminara a — formarea compozitiei din cartofi,
componentelor faina,
— fierberea cartofilor in coaja, oua, sare
curatare, trecere prin prespiureu, — intinderea compozitiei sub forma de
racire foaie, cu grosimea de 1,5 cm,
 - indepartarea samburilor de la taiere in forme patrate, socotind 4 - 6
prune, umplerea golului cu zahar bucati la portie, asezarea prunelor in
mijlocul patratului
— modelarea galustelor in forma
sferica
— fierberea in apa clocotita cu
sare, scurgerea
— impesmentare, asezare in tava
— pudrarea cu zahar si scortisoara,
asezarea unei bucati de unt deasupra
— gratinare 5'
— servirea: calde.
Conditii de calitate pentru dulciurile de bucatarie pe baza de compozitii
Parametrul Clatite Papanasi GaIuste cu prune
Aspect Foi uniforme, de Bucati de forma GaIuste sferice
aceeasi marime si cilindrica egale cauniforme ca
Grosime dimensiuni dimensiuni, acoperite
in intregirrie cu
pesmet
Culoare Galben aurie pe Frumos rumeniti pe Specifica pesmetului
Toata suprafata toata suprafata Rumenit
Consistenta Moale Afanati Afanate

Parametrul Clatite Papanasi GaIuste cu prune

Gust Dulceag, specific Dulceag, placut, DuIce, placut, specific
componentelor specific componentelar
folosite componentelor folosite
Defectele, cauzele si posibilitatile de remediere sunt urmatoarele.
Pentru clatite:
 compozitia poate prezenta aglomerari, datorita nerespectarii teh nologiei
specifice; se remediaza prin strecurare;
 se sfarama in timpul coacerii, datorita dozarii gresite a compo nentelor din
reteta; remediere prin adaos de elemente de legatura (ou, faina);
 prea uscate datorita continutului prea mare in faina, depasirea timpului de
prelucrare termica sau pastrarii in conditii necorespunzatoa re, nu se poate
remedia.
Pentru papanasi:
 inegali ca dimensiune, datorita portionarii si modelarii incorecte a compozitiei,
 insuficient patrunsi, datorita temperaturii prea mari la prajire, se poate
remedia prin continuarea tratamentului termic, dar in detrimentul aspectului
si printr-o inglobare mare de grasime;
 consistenta mare, neafanati, datorita nerespectarii cantitatilor din reteta;
 prea rumeniti, datorita nerespectarii temperaturii in timpul tra tamentului
termic.
Pentru galuste cu prune:
 inegale ca dimensiuni, datorita portionarii incorecte a compozitiei;
 desfacute, sfaramate, datorita dozarii necorespunzatoare a com ponentelor din
reteta sau depasirii timpului de fierbere;
 consistenta tare, datorita nerespectarii retetei, fierberii insufi ciente sau
depasirii timpului de gratinare.
Transformari ce au loc in timpul obtinerii dulciurilor pe baza de
aluaturi. La prelucrarea preliminara a componentelor, nu se inregistreaza pierderi cantitative si
nici calitative, in substante nutritive.
In timpul prelucrarii termice, amidonul din faina gelifica, proteinele din ou
coaguleaza, formand impreuna elernente de legatura ale compozitiei.
La suprafata produselor, in timpul prajirii sau coacerii, au loc reactii de tip Maillard cu
formare de compusi melanoidinici de culoare bruna si aroma specifica, placuta.
Produsele devin usor asimilabile si digestibile.
DULCIURI DE BUCATARLE PE BAZA DE FRUCTE
Dulciurile de bucatarie pe baza de fructe au rolul de a aduce orga nismului
o cantitate sporita de glucide cu molecula mica, usor asimila bile, vitamine si
substante minerale.
COMPOTURILE
Dulciurile de bucatarie pe baza de fructe, frecvent pregatite in uni tatile
noastre de alimentatie publica, sunt compoturile.
Verificarea calitatii fructelor se face in conformitate cu standardele in vigoare, cu
privire la conditiile de admisibilitate.
Dozarea componentelor se face prin cantarire (fructe, zahar) sau volumetric
pentru apa.
Prelucrarea preliminara a fructelor consta in spalare in bloc, in jet de apa rece,
pentru cele cu mas a mica, s au individual pentru cele cu masa mare, indepartarea
coditelor la cirese, visine, a samburilor la caise si piersici. Fructele samantoase se
curata de coaja, se indeparteaza casa seminala si se taie in felii. Operatiile de
curatare si taiere se executa cu ajutorul cutitelor cu lama inoxidabilà, pentru a se
evita inchiderea la culoare a fructelor in contact cu lama cutitului. In acelasi
scop, fructele, dupa prelucrarea preliminara, se introduc imediat in apa de fier -
bere, deoarece in contact cu aerul se oxideaza la suprafata.
Fierberea se recomanda a fi facuta prin introducerea fructelor in apa
clocotita, iar timpul de fierbere sa fie scurtat la maximum prin folosirea de vase
sub presiune. In felul acesta se reduc la minimum pierderile in vitamine si
substante minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct in apa clocotita, in stare
inghetata.
Aromatizarea se face prin adaos de vanilina sau zahar vanilat, iar in unele
cazuri, suc de lamaie.
Compoturile se servesc reci, in compotiera.
GELATINELE
Sunt preparate cu aspect foarte placut, fapt pentru care sunt foarte solicitate.
Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot pre para
dupa doua variante, in functie de continutul in apa al fructelor.
Diferenta dintre cele doua variante consta in prelucrarea preliminara a fructelor.
 V a r i a n t a A — dupa spalare, fructele se preseaza, obtinandu-se suc de
fructe si turta presata.
V a r i a n t a B — dupa spalare, fructele se curata de coaja si se rad pe
razatoarea de sticla, obtinandu-se piure din pulpa si partea lem noasa cu casa seminala.
Pentru fructele cu un continut mare de apa (capsuni, zmeura, afine, coacaze,
visine, portocale etc.) se aplica varianta A din schema tehnologica, si anume gelatine
cu suc de fructe, iar pentru fructele cu un con tinut mic de apa (mere, pere etc.), se
aplica varianta B din schema tehnologica, si anume gelatina cu pulpa de fructe.
Partile secundare, care au rezultat in urma pregatirii preliminare, se fierb in apa
si apoi se strecoara. Fiertura strecurata, se imparte in doua parti, una folosita la
inmuierea gelatinei, iar cealalta la dizolvarea zaharului.
Formarea compozitiei se realizeaza prin amestecarea gelatinei di zolvate cu
siropul indulcit si sucul, respectiv piureul din fructe, pana se obtine o compozitie
omogena.
Turnarea compozitiei se face in forme umezite, pentru ca, la rastur nare, sa se
desprinda usor.
Racirea are rolul de a favoriza gelificarea compozitiei. Pentru ras turnarea
gelatinei pe platou sau farfurie, formele se trec prin apa calduta.
Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frisca si decorate cu fructe.
Conditine de calitate a dulciurilor de bucatarie pe baza de fructe sunt
urmatoarele:
Pentru compoturi:
 fructele bine patrunse trebuie sa-si pastreze forma specifica sau cea data prin
taiere, culoarea cat mai apropiata de cea naturala a fruc telor;
 siropul sa fie limpede, fara impuritati sau particule de pulpa in suspensie,
culoare apropiata de a fructelor, potrivit de dulce, fara mirosuri si gusturi straine.
Pentru gelatine:
 sa-si pastreze forma dupa rasturnare, sa nu se sfarame; culoarea specifica fructelor
din care s-a obtinut;
 gust dulce, aroma specifica fructelor.
Defectele care pot sa apara in timpul prepararii dulciurilor pe baza de fructe sunt
determinate de calitatea necorespunzatoare a acestora si de nerespectarea tehnologiei
specifice. Aceste defecte nu se pot remedia, fapt care impune o atentie deosebita la
verificarea calitatii fructelor, la dozarea componentelor si la respectarea tehnologiei specifice
de preparare.
Transformari care au loc in timpul obtinerii dulciurilor de bucatarie pe
baza de fructe. In timpul prelucrarii preliminare apar pierderi canti tative prin
indepartarea partilor necomestibile (codite, samburi, casa seminala), a cojii la unele
fructe, si pierderi calitative de substante nutritive solubile, in timpul spalarii si prin
indepartarea unui strat gros din partea comestibila, la curatare.
In cursul tratamentului termic, fructele se inmoaie, prin hidroliza partiala a celulozei,
trecerea protopectinei insolubile in pectina solubila, cu proprietati gelifiante; pigmentii
coloranti se modifica, se formeaza compusi volatili care dau aroma caracteristica. Supunerea
fructelor tratamentului termic duce la o crestere a digestibilitatii lor, pe de o parte prin
modificarile amintite si pe de alta parte prin inactivarea unor sub stante cu rol distructiv
asupra unor vitamine sau a altor factori nutritivi.
 Daca temperatura creste foarte mult, se produce o scadere a valorii nutritive a
proteinelor din fructe.
Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealterati, prin pregatirea la
rece a unei parti din fructe.
SALATE DE FRUCTE
Salatele de fructe sunt deserturi delicioase, racoritoare si foarte vitaminizante. In
componenta lor, fructele se folosesc in stare cruda, fapt ce influenteaza asupra mentinerii
echilibrului in ratia alimentara . Prin aspectul atragator, gustul placut prin prezenta
unor acizi organici (malic, citric, tartric), excita secretiile , digestive, usurand digestia
celorlaIte preparate consumate. Tehnologia de obtinere are la baza macerarea fructelor
presarate cu zahar farin, in rom, lichior, coniac sau vin. Fruc tele se mentin intregi sau
se curata de coaja si se taie in felii. Macerarea are loc la rece, de la 30 min la 1 ora. La
servire se adauga elemente diferite de aromatizare (razatura de lamaie, de portocala, scor -
tisoara) si salata se asaza in cupe sau pahare, putand fi decorate cu pisco turi de sampanie
si ornate cu frisca turnata cu posuI cu sprit.
Tehnologia specifica salatelor de fructe
Sortiment Materii Tehnologia specifica
Gramaj U/M Operatii
prime Tehnica prepararii
la portie pregatitoare
Salata capsuni kg capsuni: spalare, - se pun fructele in
de capsuni zahar kg curatare, spalare in compotiere, presarate
lichior l jet de apa rece, cu zahar farin;
triplesec kg scurgere - se stropesc cu lichior
Frisca si se tin 30 min.
batuta la frigider;
- se toarna o avelina
de frisca deasupra
Salata de portocale kg portocale: se spala, - se asaza coaja de
portocale zahar Kg se rade partea portocala in
coniac l galbena, si partea salatiera;
sau l alba, se scot fellile, - se pun deasupra
triplesec l se taie julien, se ei feliile de
vin alb l oparesc si se fierb portocale;
sau in 200 ml apa - se toarna siropul
vermut si rece, amestecat cu
rom 100 g zahar; rom, coniac, vin sau
miezul se taie triplesec si vermut.
bucati in lungime
OMTLETE CU FRUCTE
Sunt dulciuri de bucatarie in componenta carora, pe langa oua, avem si fructe
sau gem de fructe, zahar, uneori faina. Sunt, deci, deser turi hranitoare, indicate in
alimentatia tuturor consumatorilor.
Se pregatesc in momentul servirii, deoarece, ca si sufleurile, nu pot astepta.
Tehnologia de obtinere este simpla, avand urmatoarele caracteris tici:
 albusul batut spuma, fiind elementul de afanare, se introduce in
compozitia de omleta ultimul, prin amestecare lejera; albusul nu se ba te
 p re a t ar e, c ac i om le ta de vi ne p re a p uf oas a s e po at e c ra pa c an d se umple
si se ruleaza;
 umplutura din fructe se obtine prin prelucrarea primara a fruc telor,
maruntirea (se rad sau se taie cuburi mici) si inabusirea in unt cu zahar si
elemente de aromatizare;
 prajirea se face 2-3 min pe o parte, dupa care s e intoarce cu paleta pe
cealalta parte;
 s e pot pregati mai multe portii odata, prin turnarea compozi tiei in tava
unsa cu unt si coacerea in cuptor la foc iute, pana la usoara rumenire a
compozitiei se intinde umplutura pe toata suprafata omle tei scoase din
tava si, dupa temperare, se ruleaza, se pudreaza cu zahar farin si se taie felii;
 s e pot gratina dupa umplere nu se pot flamb a (se stropesc cu rom sau
coniac, care se aprinde) in momentul servirii.
Tehnologia specifica pentru omlete
Sortiment Tehnologia specifica
Cantit.
gramaj Materii Operatii Tehnica
U/M pt. 10
La prime pregatitoare prepararii,
portii
portie servire
Omleta Oua kg 1,000 - oua: preluerare — amestecarea
sufle Margarina kg 0,100 primara; separarea albusurilor cu
110 g gem sau albusului de galbenusurile;
kg 0,300 galbenus si baterea — obtinerea
Dulceata
rom l 0,050 albusului spuma cu omletelor;
zaàr sare — umplerea cu gem,
rularea, pudrarea, cu
zahar farin kg 0,050
zahar farin;
sare kg 0,010 — asezarea pe platou
stropirea cu rom;
— servirea flambate
Omleta oua kg 0,500 - oua: prelucrarea — amestecarea
cu mere Faina kg 0,200 primara, separarea albusurilor cu
120 g Ulei kg 0,075 albusului si baterea galbenusurile, cu
Mere kg 1,000 spuma faina si ½ din
zahar kg 0,150 - mere: spalarea, razatura de lamaie;
scorti- curatirea de coaja: - obtinerea omletelor
scortisoara se rad, se storc de prajite pe o singura
kg 0,002 suc si se inabusa parte;
ràzàtoare,
kg 0,010 in unt, adaugand - umplerea pe partea
de làmaie
unt kg 0,050 zahar, scortisoara neprajita si plierea in
zahàr. macinata si razatura doua sub forma de
Zahar farin kg 0,010 de lamaie; semicerc;
 Sare kg 0,060

- faina se cerne, se - asezarea pe platou,

unge platoul de pudrarea cu zahar
gratinare cu ulei farin;
SUFLEURI
Sufleurile sunt dulciuri de bucatarie, asemanatoare budincilor, cu structura
mai pufoasa datorita unei cantitati mari de albus batut spuma, adaugat in preparate,
ceea ce determina o afanare pronuntata a acestora.
Sufleul se serveste imediat ce a fost scos din cuptor chiar in gratenul (tambal)
in care a fost pregatit, asezat pe suport de hartie dantelata.
Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritiva mare usor de dige rat.
S ufleul cel mai solicit at in unitatil e de alimen tat ie publica es te ,,sufleul de
vanilie”.
Prelucrarea termica prin coacere a sufleurilor se realizeaza la temperatura
progresiv crescanda pana la 160-180°C, fara a deschide usa cuptorului in timpul
coacerii. La coacere, in componentele sufleului apar aceleasi transformari ca si la budinci,
ele influentand calitatile nutritive, gustative si digestibilitatea preparatului.
Tehnologia specifica pentru sufleuri
Tehnologia specifica
Sortiment Cantit,
Materii Tehnica
gramaj U.M. pt. 10 Operatii
prime prepararii,
la portie portii pregatitoare
servire
Sufleu -oua kg 0,750 - oua: prelucrare — formarea
de vanilie - faina kg 0,200 primara, separarea compozitiei din
200 g - lapte l 1,000 albusuIui de gaIbenus,
- unt kg 0,100 galbenus, baterea zahar, faina, lapte
- zahar kg 0,250 albusului cald (800 ml) si unt
-zahar kg 0,500 spuma, cu ½ din topit
farin kg 0,00025 zahar si amestecarea — fierberea la
- vanilina galbenusului cu restul foc mic 10 minute
de zahar - racirea si
- lapte: fierbere adaugarea
— faina: cernere si albusurilor si
amestecare cu 200 vanilinei prin
ml lapte rece amestecare lejera
— untul: 50 g se - turnarea
topeste pe baia de compozitiei
apa, iar cu restul se in tambale
ung tambalele care - coacerea
se tapeteaza apoi cu - servire cald,
faina pudrat cu zahar
farin
Sufleu de - caise kg 1,000 — caise: spalare, - formarea
caise - Oua kg 0,200 scoaterea compozitiei din
200 g - zahar kg 0,300 samburilor; se rad galbenusurile
- unt kg 0,050 — oua: prelucrare amestecate cu
- razatura kg 0,010 primara, separarea caisele, razatura
de lamaie l 0,050 albusurilor de lamaie,
- rom kg 0,050 de galbensuri, albusuri, rom
- zahar albusurile se bat - turnarea
farin spuma cu ½ din compozitiei
zahar, iar in forma
galbenusurile se - coacerea
freaca cu restul de - servirea: cald,
zahar pudrat cu zahar
— se unge gratenul farin
cu unt
Sufleu de —oua kg 0,700 — faina: cernere - formarea
lamaie —faina kg 0,185 — oua: prelucrare compozitiei
200 g —lapte l 1,850 primara, separarea prin subtierea
-unt kg 0.050 albusului de amestecului de
-zahar kg 0,560 galbenus; baterea galbenus si faina
- zahar kg 0,050 albusului cu lapte temperat
farin kg 0,001 spuma cu ½ din si
— kg 0,010 zahar si strecurat
vanilina amestecarea — fierberea la
— galbenusului cu foc mic 10 - 15
razatura restul de zahar; min.
de lamai 1/2 din razatura — racirea si
de lamaie si faina; adaugarea
laptele; fierberea cu albusurilor si
1/2 din razatura de vanilinei prin
lamaie amestecarea lejera
- se unge gratenul — coacerea
cu unt si se — servirea cald,
tapeteaza eu zahar pudrat cu zahar
farin
Caracteristicile organoleptice ale sufleurilor
Crupa de Aspect Culoare Consistenta Gust si miros
produse
Sufleuri — volum marit de -brun- - poroasa — placute,
doua ori; roscata, specifice
— produs usor, in uniforma componentilor
raport cu volumul; — fara gust
— porozitate mare, si miros strain
pori mici uniformi; — gust dulce
— suprafata
rumenita
 uniform;
— in sectiune fara
aglomerari sau
straturi compacte.
Defecte, cauze, remedieri la obtinerea dulciurilor speciale de bucatarie
Grupa de
Defecte Cauze Remedieri
Produse
Budinci - componente - prelucrare termica
nepatrunse nesatisfacatoare
- consistenta - dozarea incorecta a
apoasa; componentelor
- produs nelegat - timp de prelucrare
termica prea mic
Sufleuri - produs compact, - oua foarte vechi
necrescut - cuptor deschis in
- porozitate timpul
neuniforma coacerii
- gust si miros - compozitie neomogena
neplacut - depasit timpul de
prelu-
crare termica
Omlete - prea prajite - timp de prelucrare
- uscate la termica depasit
suprafata - temperatura prea mare
- pregatite mult inaintea
servirii.
Sufleurile de fructe sunt produse hranitoare, apreciate in special de micii consumatori,
sunt formate din trei componente de baza:
 piureu din fructe (care da denumirea sufleului);
 element de legare si marire a consistentei;
 element de afanare (albusul de ou).
P iureul de fructe se obtine din fructe crude sau prelucrate termic prin
fierbere sau inabusire. Uneori se pot mentine fructele intregi (cirese, visine) dupa
ce au fost scurse de zeama. Elementul de legare si marire a consistentei este
diferit si poate fi: galbenus, pesmet, miez de franzela trecut prin razatoare, biscuiti
pisati sau crema de lapte.
Elementul de afanare este calculate in functie de cantitatea de piureu de
fructe s i anume: 2-3 albusuri la 100 g piureu es te elemen tul care s e adauga
ultimul in compozitie, prin amestecare foarte lenta. Operatiile tehnologice la
sufleurile de fructe sunt aceleasi ca si la sufleul de vanilie.