Prezentarea

Cuprins

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Prezentarea restaurantului Padrino Caracteristici ale constructiei unitatii Structura interioara a unitatii Instalaii existente n unitate Prezentarea spaiilor pentru primirea consumatorilor Prezentarea spaiilor pentru servire Prezentarea spaiilor pentru producie i a spaiilor anexe

3 6 6 7 9 9 10

8. 9. 10. 11.

Prezentarea circuitelor din incinta localului Dotarea unitatii Stabilirea meniului n restaurant Organizarea activitatii de servire Bibliografie

12 14 18 19

1. Prezentarea restaurantului-clubPadrino

Restaurantul Padrino este un restaurant unde poti veni dimineata sa iei un mic dejun si sa bei o cafea de calitate. Poti de asemenea reveni la pranz sau seara, pentru a alege dintr-un meniu foarte variat o mancare delicioasa sau o pizza facuta de adevarati profesionisti. Murmurul unui havuz, muzica lenta, iluminarea nesclipitore creeaza o atmosfera linistita, romantica.Incepand de joi pana sambata de la orele 22 pana tarziu in noapte luminile se sting, Dj-ul intra la pupitru si reuseste prin muzica anilor 80-90 sau prin ritmuri latino sa creeze o atmosfera extraordinara.Padrino este un local spatios, cu o capacitate de circa 600 de locuri, oferind spatii generoase in care oaspetii nostri pot dansa si simti in largul lor.Deasemenea spatiul este bine ventilat si are parcare proprie. Deservirea este la nivel, iar chelnerii sunt foarte amabili. Acesta este de fapt si punctul forte al clubului deservirea impecabila. Bucataria este foarte apreciata de vizitatorii restaurantului, care sunt locuitori nu numai al orasului Suceava, dar si din alte localitati. Mandria restaurantului o reprezinta frecventa cu care acesta este vizitat si de persoane din strainatate. Infiintare. In cadrul clubului Padrino restaurantul este punctul principal de atractie pentru cei care apreciaza frumosul, calitatea, intimitatea si deservirea de clasa. Este amplasat langa Universitatea Stefan cel Mare. Restaurantul, impreuna cu clubul de noapte si terasa functioneaza incepand din decembrie 2008. Descrierea clubului este de restaurant cu bucatarie italiana si club de noapte. Restaurantul are o capacitate maxima de 600 de locuri. Terasa este dotata cu televizoare, cablu TV, aparatura audio si video, si internet Wi-Fi. Restaurantul si terasa (in perioada calda a anului) functioneaza in regim non-stop (la fel ca si bucataria). Adresa:Str.Universitatii,nr.14,Suceava Telefonfix:0330112.116 Telefon mobil: 0742 365.859 Servicii oferite. In afara serviciilor clasice oferite de restaurant, acesta mai ofera si altele clientilor sai. Primul, care este comun si multor altor restaurante de altfel este organizarea meselor de nunta, pentru petreceri si aniversari. Un alt serviciu oferit de catre restaurant este 3

organizarea fursetelor si a petrecerilor in afara restaurantului, la domiciliul clientului sau in aer liber. Aceasta inseamna ca restaurantul pune la dispozitia clientului vesela, chelneri, si mancare dupa un meniu discutat in prealabil. Padrino livreaza mancare la domiciliul clientilor care suna si comanda. In fiecare zi restaurantul mai pune la dispozitia consumatorilor fideli si un meniu Business Lunch cu pret redus. Clientii fideli mai beneficiaza si de cartele de fidelitate care le ofera reduceri de 5% si 10% in cadrul clubului. Pe langa acestea, mai exista si serviciul WiFi, adica internet fara fir, pentru toti clientii Padrino. Luate impreuna, acest set de servicii formeaza formula ideala pentru o deservire de clasa a clientilor sai. Pe langa serviciile oferite de restaurant, mai sunt si cele oferite de club: organizarea show-urilor tematice cu diferite ocazii, a concertelor, concursuri de frumusete, si altele. In cadrul restaurantului si a discotecii clientii pot consuma pe langa delicatesele din bucatarie cele mai bune vinuri de colectie, coniacuri, cele mai neobisnuite cocktailuri, dar si tigari si trabucuri. Organigrama. Intregul club are 2 patroni care nu sunt implicati insa in conducerea acestuia. Pentru aceasta au fost angajati cativa manageri care se ocupa de conducerea restaurantului si a clubului. Toti salariatii sunt calificati si sunt angajati dupa criterii riguroase de selectie. Din cate se observa din organigrama clubului, numarul personalului corespunde serviciilor. Responsabilitatile sunt impartite cat mai exact pentru o mai buna desfasurare a intregii activitati astfel incat sa nu apara probleme in organizare. In cei aproape 2 ani de la infiintare mii de oaspeti au calcat pragul Padrino revenind de fiecare data.

Director
Responsabil marketing

Contabil

Manager restaurant si terasa

Manager discoteca

Barman

Ospatar ef

Bucatar ef

Ospatar ef

Barman

Osp 1

Osp 2

Osp n

Spal a tori

Ajut. osp. 1

Ajut. osp. 2

Ajut. osp. n

Aj. Buc 1, 2, 3

Sani tar

Osp 1

Osp 2

Osp n

2. Caracteristici ale constructiei unitatii

In prima parte am mentionat ca Padrino cuprinde restaurantul, terasa si clubul. Impreuna acestea formeaza un loc atractiv unde vizitatorii isi pot petrece timpul intr-un mod placut. Dup cum se tie construcia este partea cea mai important a unei investiii care n acelai timp suport cel mai greu modificri sau transformri ulterioare, fapt ce a presupus stabilirea unui plan general de construcie de la nceput care s rspund cerinelor momentului i n perspectiv din punct de vedere al arhitecturii, confortului i funcionalitilor specifice pentru ca activitatea s se desfoare n condiii optime, normale. Constructia clubului e pe un nivel care cuprinde restaurantul , barul, bucataria grupul sanitar pentru clienti si personal si un spatiu de depozitare. In proiectarea acestuia s-a avut in vedere asigurarea unitatii cu spatiu pentru servire, pentru productia culinara si asigurarea stocului cu marfuri. De asemenea, s-a acordat atenia cuvenit accesului clienilor i personalului, separat. n alegerea celei mai bune soluii s-a inut cont de terenul disponibil, de posibilitile de aprovizionare, de alimentarea cu ap i energie, de posibilitile de evacuare a apei menajere i deeurilor, de specificul arhitectural al zonei. Aspectul cladirii este foarte select,avand o structura din sticla si lemn, moderna. Aceasta este transparenta, oferind posibilitatea de a vedea in interiorul unitatii. Terenul disponibil a oferit si posibilitatea de a construi si terasa, Aflandu-se intr-o zona buna a orasului, posibilitatile de aprovizionare a unitatii cu marfuri sunt excelente, iar alimentarea cu apa, energie si posibilitatile de evacuare a apei menajere si a deseurilor nu au constituit o problema.

3. Structura interioara a unitatii

Structura interioara a unitatii a fost atent conceputa pentru a raspunde exigentelor unui astfel de local. Aceasta trebuie sa asigure desfasurarea unei activitati normale, eficiente, si totodata moderne in prepararea, servirea si prezentarea sortimentelor de preparate si bauturi.

Amenajarea

tehnologic a implicat abordarea simultan a numeroase cerine cu

implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor: construcia i instalaiile, prevederea i asigurarea spaiilor pentru servire i anexe, prevederea i organizarea muncii n buctrii i n celelalte spaii de producie, asigurarea pstrrii i depozitrii mrfurilor, asigurarea funcionrii instalaiilor tehnice din dotare, dotarea cu utilaje, mobilier i inventar pentru servire i de lucru. In poze poate fi observata atentia cu care a fost conceput si organizat spatiul interior al restaurantului pentru a crea o ambianta cat mai placuta. O mare atentie a fost acordata astpectului interior si decoratiilor, coloanele in stil roman dau restaurantului o adiere din roma antica, iar havuzul din mijlocul restaurantului amplifica senzatiile clientilor traite pe parcursul sederii lor aici..In schema anexata proiectului poate fi observata structura exacta a clubului. O caracteristica aparte a structurii interioare este faptul ca oficiul si contabilitatea nu se afla in interiorul unitatii, avand un alt spatiu pentru functionare.

4. Instalaii existente n unitate

Pentru funcionare restaurantul dispune de urmtoarele instalaii tehnice: electric, nclzire central, sanitar, ventilaie, telefon si internet. Instalaia electric asigura alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat i a utilajelor din cadrul restaurantului respectndu-se totui anumite norme tehnologice de profil pentru evitarea electrocutrilor i a incendiilor. Sistemul optim de iluminat este considerat a fi cel compus din 70 % corpuri fluorescente i 30 % incandescente.

Iluminarea se face direct, indirect (prin mascarea aparent a sursei de lumin) sau chiar natural, n funcie de ambiana care se creaz. n afara iluminatului public. Instalaiile frigorifice servesc pstrrii materiilor prime i perisabile, pregtirii lor pentru vnzare (rcirea buturilor, fabricarea cuburilor de ghea, producerea i pstrarea ngheatei). Instalaia de nclzire central asigur temperatura optim n restaurant n condiii neprielnice de vreme. Aceasta are o importanta deosebita mai ales pe parcursul sezonului rece, cand temperatura de afara scade considerabil. Pentru aceasta trebuie creata o atmosfera calda si imbietoare, care sa dea senzatia de confort clientilor. nclzirea central este eficient deoarece uniformizeaz temperatura n toate spaiile restaurantului. n caz de necesitate se asigur nclzirea i local, prin echipamente conectate la reeaua electric. Instalaia de ventilaie-condiionare este apreciat ca indispensabil n local, ea asigur senzaia de confort, materializat prin temperatur, umiditate constant i aer purificat. Pentru buna desfurare a activitii, temperatura este n jur de 2022 grade Celsius, iar umiditatea relativ ntre 30 i 75 %. Funcional, condiionarea localului presupune creterea sau scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului (purificarea lui), ntroducerea de aer curat i eliminarea celui viciat. Instalaiile moderne din unitate de climatizare asigur de altfel funcionarea i reglarea automat n funcie de temperatura mediului,de altfel ofer posibilitatea de ntrerupere, exploatarea uoar, ntreinerea simpl i sonorul redus. Reele de alimentaie cu ap rece i ap cald adic instalaiile sanitare cuprind alimentarea cu ap cald/rece i canalizarea pentru evacuarea apei menajere. Alimentarea cu ap este mascat i integrat decorului. Conductele au capacitatea de a asigura volumul de ap necesar; robinetele sunt rezistente, simple, estetice i uor de ntreinut de altfel, instalaia pentru ap cald i rece este obligatorie. Conform reglementrilor sanitare n vigoare, instalaiile sunt prezente n toate spaiile de producie, laboratorator, bar, spltoare, grupuri sanitare etc. Necesarul de ap cald (la temperatura de 65 grade Celsius) este apreciat n medie la 10 litri pe zi pe fiecare loc din restaurant. Instalaia de canalizare este montat astfel nct poate fi accesat n cazuri de urgen i nu se afl n zone de intens circulaie sau n spaiile de servire, producie i depozitare. Ea este conectat la reeaua de canalizare a ntregii localiti. Instalaia telefonic se impune ca necesitate n restaurant att pentru comunicarea cu clienii (rezervrile de locuri se pot face i telefonic) ct i pentru comunicarea necesar

activitii restaurantului (aprovizionare, convocare de personal suplimentar, discuii cu diverse echipe de intervenie tehnic etc.) Instalatia pentru internet este folosita de catre clientii care doresc sa se conecteze in timp ce se odihnesc in restaurant si servesc ceva din bucatarie sau bar.

5. Prezentarea spaiilor pentru primirea consumatorilor

Spatiile de primire ale unui restaurant creeaza intotdeauna prima impresie clientului in momentul in care acesta intra in unitate. De aceea s-a acordat o atentie deosebita acestui fapt, fiind creat cu multa minutiozitate. Intrarea in restaurant se face din strada, fiind infrumusetata de copaci.. Usa este din sticla, iar pentru a evita formarea curentului, la distanta de 1,5 m mai este o usa. Impreuna ele formeaza un windfang care putem spune ca inlocuieste un mic hol.Dupa intrarea in restaurant, in partea stanga, se afla garderoba. Aceasta dispune de cuiere si umerase. Tot aici, pe perete sunt tablouri vechi semnificative. Grupurile sociale pentru clienti sau toaletele se afla intre bar si bucatarie la care se ajunge straversand un hol. Deoarece acestea reprezinta imaginea unitatii ele au fost utilate conform standardelor impuse de tipul de consumatori ai restaurantului. Acestea au fost astfel dispuse pentru o dimensionare corespunzatoare, materialele folosite sunt rezistente si cu un aspect placut. Toaletele sunt separate pentru barbati si femei. Acestea sunt iluminate corspunzator si dotate cu toate accesoriile necesatre: hartie igienica, odorizante, servetele, sapun lichid, uscator, oglinzi, cosuri de gunoi. In cadrul clubului intrarea pentru personal si marfuri este separata de intrarea pentru clienti. Aceasta este prin partea din spate a restaurantului, care dispune si de o parcare pentru masinile personalului si cele care aprovizioneaza unitatea. Tot in spatele unitatii este amenajat si un spatiu de depozitarea a deseurilor, si un spatiu pentru fumat pentru personal. De asemenea, personalul are grupul social separat de al clientilor, cu intrare separata de cea a clientilor.

6. Prezentarea spaiilor pentru servire

Spatiile de servire ale restaurantului sunt salonul si terasa. Acestea sunt conduse de acelasi manager, au aceeasi ospatari si au acelasi meniu. Salonul da nota caracteristica ambiantei corespunzatoare servirii preparatelor si bauturilor din sortimentul unitatii respective. Astfel acesta raspunde mai multor cerinte necesare, 9

si anume este foarte confortabil, intim, creaza o ambianta placuta pentru consumatori si este usor de exploatat de catre personal. Distribuirea meselor a fost realizata in asa maniera incat sa asigure intimitatea necesara unui astfel de local , si lasa impresia fiecarui client ca ocupa cea mai buna masa. Serviciul oferit de chelneri nu incomodeaza clientii, ba dimpotriva, existand spatiu necesar pentru fiecare masa. Interiorul a fost astfel amenajat pentru a aminti de cultura antica romana, fiind decorat cu tablouri, detalii si accesorii in stil roman, muzica linistita din fiecare seara creaza o atmosfera extraordinara. S-a acordat o atentie deosebita florilor de camera, care impodobesc geamurile unitatii mascand senzatia clientilor de a fi descoperiti si priviti de afara. De asemenea, in diecare zi sunt aduse flori proaspete care sunt puse pe fiecare masa sub forma de buchetele mici, care sa nu incomodeze clientii, ba din contra, sa simta grija restaurantului pentru clientii sai. . Muzica este calma, linistita, iar seara de seara conducerea restaurantului a angajat o trupa care canta pentru clientii restaurantului muzica la saxofon, chitara, violonel si vioara formula ideala pentru o ambianta perfecta! S-a insistat mult asupra asigurarii unui confort maxim clientilor, scop in care salonul este impecabil de curat iar curatarea meselor se face imediat dupa debarasare. Terasa. Deoarece in salon sunt impuse anumite standarde de tinuta, in perioada calduroasa a anului, cand tinuta lejera este preferata de catre majoritatea oamenilor, clientii pot savura bucatele pregatite in bucatarie sau bautura preferata la terasa. Ca si in salon, o mare atentie a fost acordata florilor, care impodobesc mesele si terasa intreaga. Avand in vedere faptul ca terasa functioneaza in perioada calda a anului, terasa dispune de umbrele. Dispune dispune si de un televizor conectat la cablu TV care le permite clientilor sa isi petreaca cat mai placut timpul.

7. Prezentarea spaiilor pentru producie i a spaiilor anexe

In cadrul clubului, spatiile pentru productie si anexe cuprind bucataria, barul serviciu, spalatorul, oficiul, spatiul pentru depozitare si pastrare a marfurilor, a mobilei si a ambalajelor, si utilitatile social administrative. 10

In bucataria restaurantului se pregatesc si se distribuie preparatele, se pastreaza materiile prime si se intretine inventarul. Aceasta este formata din camera principala unde se pregatesc bucatele din carne si se afla aragazul si cuptorul, o camera anexa in care se pregatesc salatele, deserturile si gustarile reci, un mic oficiu pentru bucatarul sef, si o camera pentru depozitare unde se afla frigidere si produsele necesare prepararii bucatelor. Bucataria este organizata in asa fel incat procesul de productie sa decurga fara perturbatii sau blocaje. In cadrul acesteia exista activitati distincte cum ar fi: pregatirea materiilor prime in prealabil, pregatirea bucatelor care necesita o perioada mai mare de coacere, dar si pregatirea bucatelor care se vand in magazinul de alaturi si care are acelasi patron. Bucataria este dotata cu aparate care le usureaza munca bucatarilor si care ajuta la pregatirea bucatelor de o mai buna calitate si cu un aspect mai frumos. Acestea ajuta la tocarea, masurarea, curatarea, sectionarea diferitor produse. Spalatorul se afla langa bucatarie si este astfel pozitionat ca circuitul bucatelor si cel al veselei care se debaraseaza sa nu se intersecteze, dar si astfel incat sa fie usor de transmis vesela de la spalator la bucatarie. Sectia bar serviciu a restaurantului, ca si bucataria, este foarte inportanta pentru restaurant deoarece aici se pregaresc bauturile pentru clienti. Datorita segmentului caruia i se adreseaza acest restaurant, bauturile disponibile la bar trebuie sa corespunda standardelor, si trebuie sa fie servite corespunzator. Bauturile servite fac parte din gama de bauturi racoritoare, bere, vinuri, coniacuri, lichior, vodca, si bauturi calde. Acestea sunt de productie autohtona sau straina, in functie de preferinte. Nu lipsesc din oferta vinurile si coniacurile de colectie, care sunt expuse clientilor intr-o vitrina. Barul pune la dispozitia clientilor sai si o gama foarte variata de tigari si trabucuri, de la cele mai accesibile pana la cele mai selecte, dar mai scumpe. Conditiile necesare pentru depozitarea, pastrarea, cat si racirea bauturilor la temperaturile specifice fiecareia in parte sunt asigurate de dulapurile frigorifice, frifidere. Pentru prepararea bauturilor sunt folosite storcatorul de fructe si citrice, aparatul de cafea, blenderul, aparatul pentru prepararea ghetii, deschizatorul pentru sticle. Barmanul si ospatarii au grija ca bauturile sa fie servite clientilor in pahare lustruite, fara pete pe ele, iar rezultatul este lipsa reclamatiilor si faptul ca clientii pleaca intotdeauna multumiti. Oficiul si sectia contabilitate si marketing nu se afla in cladirea clubului, ci intr-o cladire vizavi de acesta. In fiecare zi informatiile sunt preluate din restaurant si inregistrate in 11

contabilitate. Personalul de la contabilitate si sectia marketing iau masa in fiecare zi in restaurant. Unitatea are doua spalatoare, unul in bucatarie pentru vasele care se folosesc acolo, si unul separat, pentru vasele care se aduc dupa debarasare. In cel de-al doilea sunt spalate si paharele folosite pentru servirea bauturilor. Acesta este dotat cu chiuvete, raftturi si suporturi pentru vesela spalata. Depozitul asigura unitatea cu produsele necesare pentru prepararea bucatelor, dar si cu spatiu de pastrare a mobilei si a veselei in plus, care este de obicei folosita cu ocazia organizarii petrecerilor sau aniversarilor. Pentru aceasta este folosit si spatiul din mansarda. In depozit se gasesc si dulapuri unde sunt pastrate seturile de pahare, candelabrele, fetele de masa, si alte lucruri folosite cu ocazii speciale. In depozitul de langa bucatarie sunt pastrate fructele, legumele necesare zilnic pentru a evita rupturile de stoc care ar putea perturba activitatea, sau dimpotriva, pentru a evita excesul de produse perisabile. In depozit sunt pastrate si alte produse necesare prepararii bucatelor. Activitatea social-administrativa a personalului este asigurata prin amenajarea unui spatiu pentru fumat pentru acestia, unde lucratorii pot comunica, socializa.

8. Prezentarea circuitelor din incinta localului

In cadrul restaurantului sunt mai multe circuite care asigura o desfasurare normala a activitatii acestuia. Circuitul pentru preparate Circulatia preparatelor din bucatarie in salon si din bucatarie pe terasa se face intotdeauna pa partea dreapta, acordandu-se intotdeauna prioritare persoanelor care sunt oaspeti ai restaurantului, acelor necunoscute si lucratorilor care transporta diferite obiecte de inventar sau platouri, tavi cu preparate sau bauturi. Circuitul pentru bauturi Ospatarii care servesc bauturile pe terasa iau bauturile din spatele barului, evitand ciocnirea cu alte persoane care circula inapoi dinspre terasa. Cei care servesc bauturi in salon le iau din fata barului si le servesc la mese. Circuitul pentru obiecte debarasate Prin debarasarea meselor se intelege operatia prin care obiectele de servire si resturile de mancare se strang de pe mese si se transporta in oficiile de menaj ale unitatii.aceste operatii se efectueaza de catre ospatar sau ajutorul de ospatar in urmatoarele conditii: 12

cnd pe mas au fost aezate n cazul mise-en-place-lui mai multe obiecte de servire fa de preparatele sau buturile comandate (ex: pentru dejun au fost aezate pe mas farfuriile, tacmurile i paharele, iar consumatorii nu vor s serveasc dect buturi, n aceast situaie se debaraseaz masa de farfurii i tacmuri lsndu-se numai paharele); cand consumatorii au terminat de consumat preparatele sau buturile servite, de obicei persoana care nu mai consum din preparatul servit aseaz tacmurile paralel cu mnerile sprijinite pe margine din dreapta farfuriei, dac mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a se ncepe debarasarea se ntreab dac mai servesc, folosind formulele: "Mai consumati?", "Pot sa debarasez?"

Debarasarea farfurilor se face pe partea dreapt a consumatorului, prinzndu-se cu mna dreapt marginea farfuriei respective. Apoi se aseaz pe mna stng, care va fi acoperit cu ancarul desfsurat. n funcie de numrul farfuriilor i cantitilor resturilor de mncare, a felului preparatului, debarasarea farfuriilor se execut n trei feluri cu o singur farfurie, cu dou farfurii cnd se ridic dou sau mai multe farfurii i resturile sunt n cantiti mai mici n aceast situaie, cu trei farfurii pentru mai multe farfurii i mai multe resturi. Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaie, de salatier, farfurioara pentru sare i de serviciu pentru unt i gem se efectueaz pe partea stng a consumatorului, folosindu-se tava de serviciu, prins ntre degetele minii stngi sau pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancarul desfurat. Debarasarea tacmurior se face de regula o dat cu farfuria. Operaiile se efectueaz prin strngerea i transportul tacmurilor difer, n funcie de situaia n care acestea sunt aezate de clieni dup ce consum preparatele servite, de felul i numrul lor. n situaia n care tacmurile sunt lasate pe faa de mas n partea stng a farfuriei acestea se vor aseza pe farfurie pe partea stng a consumatorului i apoi se ridic toate odat pe partea dreapt. Linguriele, dup ce au fost ridicate de pe mas odat cu farfuria suport i cu ceaca n care s-a servit butura comandat se aseaz pe tav cu ajutorul creia se efectueaz debarasarea, alturi de ceaca respectiv. Debarasarea paharelor se face cu ajutorul tavii de servire cnd se debaraseaz unul sau mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mna dreapt de baz sau de picior, pe partea dreapt a consumatorului i se aseaz pe tava de serviciu care este prins ntre degetul mare i celelalte degete de la mna stng. Aezarea se face ncepnd de la antebra spre vrful degetului evitndu-se astfel dezechilibrarea tvii i ciocnirea paharelor. Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe msura ce acestea nu mai sunt necesare consumrii preparatelor sau a buturilor comandate. Solniele, couleele pentru pine,

13

suporturile pentru erveele se ridic cu mna dreapt i se aseaz pe tava de serviciu care se gsete n mna stng pentru a fi transportate la consol s-au la oficiul de menaj. Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la mas, dup fiecare tigar consumat n felul urmtor: se vine la masa cu tava tinut n mna stng pe care se gsesc dou scumiere curate. Se ia cu mna dreapt o scrumier curat, i se aseaz peste scrumiera care urmeaza s fie debarasat i se ridic amandou, evitndu-se mprtierea scrumului. Se aseaz pe tav, se ridic a doua scrumier curat i se aseaz pe blatul mesei la o distan accesibil consumatorilor care fumeaz. Debarasarea resturilor de mncare se face o data cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se cletele. Ulterior numai frmiturile produselor de panificaie se strng cu ajutorul periei i fraului special. n lipsa acestora se poate folosi ancarul i o farfurie curat, se va evita ca frmiturile s cad pe mbrcmintea clienilor, pe pardoseal sau pe scaunele ramase libere. Circuitul pentru marfuri necesare aprovizionarii retaurantului Marfurile sunt aprovizionate din spatele restaurantului, unde se afla o parcare special amenajata. Acestea intra pe scara din spate destinata si intrarii personalului. Evacuarea gunoaielor Aceasta se face prin spatele restaurantului, pe scara pentru personal, in spatele restaurantului unde este un spatiu special amenajat cu tomberoane pentru deseuri.

9. Dotarea unitatii
Pentru o buna functionare, unitatea trebuie sa fie dotata cu toate obiectele necesare. Dotarea cu mobilier Restaurantul este doatat cu o serie de echipamente necesare. Prin echipament se inteleg utilajele, mobilierul, inventarul de lucru si servire din dotarea acestuia. Necesarul de echipamente s-a stabilit in corelatie cu profilul acestuia, cu cifra de afaceri si numarul de locuri din intregul restaurant. Dotarea cu echipament a restaurantului a reprezentat o cerinta de prima importanta, alegerea caruia s-a facut tinand cont de mai multe criterii, si anume posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri precum si armonizarea lui cu celelalte elemente constructive si decorative ale salii de consumatie. Un alt criteriu a fost folosirea rationala a spatiului de servire, fiabilitatea si mentenanta usoara, caracterul ergonomic. Pe terasa acest mobilier cuprinde mese, scaune, jardiniere si umbrele. Dintre acestea mesele si scaunele au o importanta deosebita, ele fiind alese astfel incat sa ofere confortul maxim clientilor, dar sa se si 14

combine cu ambianta din local. Dimensionarea blatului meselor a fost ales in functie de numarul de persoane reunite, si anume 4, 6 sau 8 persoane. Scaunele au fosta astfel alese incat sa se potriveasca inaltimii meselor, si sa fie in acelasi stil. De asemenea salonul si terasa este dotat cu dulapioare de dimensiuni mici unde ospatarii depoaziteaza tot felul de obiecte de care au nevoie in procesul de servire. Acestea pot fi tacamuri, farfurii, servetele din celuloza sau textile, faras si perie, suporturi pentru sare, otet si ulei, scobitori, zahar, etc. In dotarea restaurantului intra si vitrinele pentru prezentarea bauturilor disponibile in bar. Acestea sunt aranjate in asa fel incat sa poata fi vazute de clientii din salon. Vitrina pentru prezentarea vinului Purcari se afla in fata barului, in partea dreapta a acestuia, deoarece fabrica de vin Purcari este partener al clubului. In partea dreapta a barului, pe un perete se afla si o vitrina in care sunt prezentate si bauturile de colectie disponibile in restaurant. Dotarea cu inventar de servire si pentru lucru Inventarul de servire si pentru lucru cuprinde vesela, tacamurile, sticlaria, articolele de menaj si accesoriile de serviciu si lenjeria. In aceasta categorie intra toate articolele necesare efectuarii corespunzatoare a serviciilor. Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas recipiente de porelan, faian, metal, ce folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor. n aceast grup intr platourile, tvile, farfuriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele s.a. Platourile servesc pentru preluarea de la secie, transportul, prezentarea i servirea preparatelor cu sos puin sau fr sos. Pe tvi se transport buturile porionate la pahar ca i inventarul mrunt: ceti, farfurioare, tacmuri etc. Acestea sunt de metal sau din plastic. Cele de metal se folosesc in salon, iar cele de plastic se folosesc la terasa. Farfuriile se folosesc efectiv la servirea preparatelor i de aceea tipologia lor este variat; exist astfel farfurii suport mare (diametrul 2634 cm), adnci (24 cm), ntinse mari (2428 cm), desert (21 cm), ntinse mici sau jour (16 cm), pentru gem (8 cm). Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce nsoesc preparatele de baz, pentru una, doua porii. Cetile sunt folosite la servirea unor buturi sau preparate lichide, avnd n consecin diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100125 ml), de ceai (225250 ml), de consomm (250350 ml), de ciorbe (450500 ml). Fiecare tip de ceac i are farfurioara suport. 15

Cnile i ceainicele sunt confecionate din alpaca argintat, oel inoxidabil, porelan sau ceramic i folosesc la aducerea n cantitate mai mare a buturilor i preparatelor lichide.

Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea i servirea legumelor sau a unor preparate cu legume i sos. Supierele servesc acelorai scopuri, dar pentru supe, ciorbe i supe-creme. Sosierele servesc pentru diversele sosuri.

n afara acestora mai ntlnim vesela specializat: cocotiere/ pahare pentru oua, mutariere, doze pentru mujdei, scrumiere. Sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semi-cristal i cristal destinate servirii i consumrii de buturi, adic pahare, cni i carafe. Sticlria ndeplinete anumite caracteristici: transparen, pentru a nu denatura culoarea buturii servite; stabilitate bun; rezisten i ntreinerea uoar. Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt: paharele pentru aperitive, pahare pentru vin alb (100125 ml), pahare pentru vin rou (125150ml), pahare de ap (150 175 ml), pahare sau cni de bere, pahare de buturi rcoritoare (250-400 ml), cni/carafe pentru ap i vin (125, 250, 500 i 1000 ml), pahare pentru bauturi tari, si pentru diferite cocktailuri. Tacmurile din dotarea restaurantului cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane pentru a mnca. Unele dintre ele servesc i ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienic a alimentelor. Corespunztor tipurilor multiple de farfurii ntlnite ntr-un restaurant, exist mai multe tipuri de tacmuri: Tacmul mare format din: lingur, furculi i cuit mare, folosite fie n servire diverselor preparate fie n tranarea alimentelor la gheridon; Tacmul pentru gustri, format din: cuit i furculi, intermediar ca dimensiune, ntre tacmul mare i cel de desert; el poate fi utilizat i la mesele pentru copii; Tacmul pentru desert este format din: lingur, furculi i cuit; similar cu cel anterior, poate fi folosit i la mesele pentru copii; Tacmul pentru pete, format din cuit i furculi speciale; Tacmul pentru fructe, format din: cuit i furculi mai mari dect tacmul de desert; Tacmuri diverse: cuitul pentru unt, pentru caviar, furculia pentru lmie, pentru stridii, pentru sardele, furculia de servire la fondue17, furculia pentru raci; Tacmuri ajuttoare serviciului: tacm pentru tranat (cuit i furculia cu doi furchei), tacm pentru salat (lingur i furculi), cuit pentru brnzeturi, cuit pentru

16

pepene, clete sau lopic pentru prjituri, lingur pentru sos, polonic, tacm pentru sparanghel, clete pentru zahr, clete sau lingur pentru ghea. Pentru o mai bun gospodrire a tacmurilor n restaurantul se impune respectarea urmtoarelor reguli: tacmurile curate, neutilizate, se sorteaz pe tipuri n ldie sau sertare separate, sau n couri n magazie. La sfritul programului toate tacmurile se ordoneaz la locul lor, numrarea lor operativ i evidenierea ntr-o fi de stoc afiat n oficiu diminund pierderile la aceste obiecte cu pondere important n inventar. Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include: serviciul de ulei-oet (oliviera), presrtorile (de sare, piper, boia), rniele pentru piper, suporturile de scobitori, vazele de flori, reourile/spirtierele, cupele pentru ngheat, frapierele pentru vin i ampanie, fructierele, gletuele de ghea, storctorul de lmie, filtrul de cafea, suporturile de lumnri etc. n dotarea restaurantului se mai ntlnesc i alte accesorii innd n special de debarasare: suporturi de frapiere, perie/dispozitiv de adunat firimituri, foarfec pentru struguri, clete de porionat ngheata etc. Dotarea cu lenjerie (fee de mas, erveele, nafroane) Lenjeria din cadrul restaurantului cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clieni sau de ctre lucratorii unitii: fee de mas, naproane, ervete, crpe, n alegerea lenjeriei sa optat pentru materiale care dau o nota de elegan, sobrietate i bun gust, pentru lenjeria din damasc sau amestec. n stocuri se gsesc urmtoarele tipuri de lenjerie: Feele de mas, confecionate din in sau esturi n amestec, au dimensiunea mai mare cu 60 cm dect blatul mesei pe care sunt utilizate. Naproanele sunt confecionate din acelai material ca i feele de mas i sunt mai mari doar cu 10 cm dect blatul mesei fie de dimensiuni reduse. ervetele de mas sunt de unic folosin, sunt confecionate din hrtie, au dimensiuni variabile (55 x 55 cm, 60 x 60cm sau mai mari) sau din material textil. ervetele i crpele pentru buctrie sunt din bumbac, au mrimi diferite i sunt n permanent schimbare pentru a asigura o ct mai bun preparare a bucatelor. La gestionarea lenjeriei se acord o atenie deosebita aranjrii ei n dulapuri sau rafturi speciale, pe sorturi, mpturite, aezate n stive cu etichete. Piesele care sosesc se pun ntotdeauna dedesubtul stivei, asigurndu-se rularea tuturor materialelor.

17

10. Stabilirea meniului n restaurant

Meniul in restaurant a fost stabilit in perioada de inceput a infiintarii restaurantului. Pentru a prepara cat mai corect bucatele, restaurantul a angajat un bucatar profesionist care a alcatuit si meniul. Totusi, chiar si dupa plecarea acestuia meniul este reinoit din cand in cand cu noi preparate. Meniul cuprinde o varietate foarte mare de bucate. Acestea sunt clasificate in mai multe categorii: Bucate specific moldovenesti Meniu vegetarian: gustari reci, supe, gustari calde si la gratar Meniul Gusati reci si salate Supe Paste si orez Sosuri Gratar Mancaruri calde Garnituri Desert cuprinde de asemenea un

Business lunch pentru clientii fideli ai restaurantului la pret scazut. In cadrul acestuia intra cele mai des consumate bucate ale restaurantului. Din tot asortimentul de preparate orice client poate alege ce vrea sa consume in orice moment al zilei.

18

Temperatura preparatelor culinare servite, influenteaza eficienta digestiei si absortiei, astfel preparatele calde sunt servite la temperaturi de 35-40'C, iar cele reci la 10-11'C.

Meniul de buturi cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice, simple sau n amestec, pe care restaurantul le ofer clienilor si. Astfel n aceast list buturile se nscriu n ordinea de prezentare i servire la mas, grupate astfel: Vinuri: albe, rose, roii, spumoase i spumante,vermut. Bere n sortimente autohtone i de import. Buturi rcoritoare: sucuri, nectaruri, siropuri, buturi de tip limonad, ape minerale i gazoase. Cafele, ceaiuri, ciocolata calda si capuccino

Bauturi tari: vodca, lichior, coniac coktailuri Sucuri proaspat stoarse Listele de buturi au fost ntocmite respectnd regulile generale n funcie de

caracteristicile clientelei servite n cadrul restaurantului.

11. Organizarea activitatii de servire

Organizarea echipelor de servire din unitate. Echipele din unitate sunt organizare in asa fel incat aceasta sa nu ramana nici un moment fara personal de servire Astfel, ospatarii lucreaza : de la 9 dimineata pana la 23 seara si a doua de la 18 seara pana la 9 dimineata. In perioada de la 18 pana la 23 lucreaza ambele echipe de ospatari, pentru ca atunci fluxul de clienti este mai mare. Pentru ca programul poate deveni destul de extenuant, ospatarii lucreaza 3 zile, dupa care au 3 zile liber. Echipa din bucatarie este organizata sa lucreze astfel : 24 de ore lucreaza si 48 au liber. 19

Astfel, se asigura operativitatea in servire, iar clientii vor fi satisfacuti la orice ora, in orice moment al zilei. Personalul fiind destul de numeros, iar intre lucratori se creaza unele legaturi, managementul restaurantului permite formarea echipelor de lucru in functie de preferinte, deoarece se considera ca munca in echipa este foarte importanta. Ospatarii au un plan de impartire a meselor din restaurant si de pe terasa pe sectoare, pentru a facilita servirea si pentru a nu se incrucisa cu ceilalti ospatari. Fiecare ospatar are un ajutor care il ajuta la preluarea comenzilor de la bucatarie si la debarasat. Forme i modaliti specifice de servire a consumatorilor aplicate n restaurant Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite fiind influenate de natura i particularitatea preparatelor sau buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le efectueaz. Aplicarea corect a regulilor de servire n efectuarea operaiilor de manipulare a obiectelor de servire, folosite de prezentare i servire a preparatelor culinare i a buturilor ntr-o unitate de alimentaie public, creaz unele avantaje att pentru consumatori ct i pentru personalul unitii. In Padrino managerii atrag o foarte mare atentie modalitatilor de servire a preparatelor si a bauturilor. Astfel, unele preparate trebuiesc servite intr-un anumit mod mai aparte, iar fiecare ospatar trebuie sa cunoasca aceasta. Pentru a fi angajati pe post de ospatari, cei care doresca aceasta trebuie sa treaca printr-o perioada de stagiu de circa 1-2 luni, timp in care lucreaza pe post de ajutori de ospatari, dupa care trebuie sa sustina un mic examen (impreuna cu managerul principal) in urma caruia sa demostreze ca cunosc foarte bine meniul, formulele de adresare catre clienti si modalitatile de servire ale preparatelor si a bauturilor. Respectarea regulilor Igienico-sanitare. Ospatarii si angajatii din bucatarie si spalator au un set de reguli igienico-sanitare care trebuiesc respectate pentru a asigura conditiile necesare servirii preparatelor si pentru protejarea clientilor care viziteaza unitatea. Managerii verifica constant daca aceste reguli sunt respectate, iar incalcarile sunt sanctionate sever. Prevenirea si stingerea incendiilor. Unitatea este prevazuta cu echipamente de stingere a incendiilor, si are planuri de evacuare in caz de incendiu. Toti angajatii din unitate au fost antrenati pentru o asemenea situatie, iar fiecare nou angajat trebuie sa faca cunostinta cu schema de evacuare. 20

Protectia muncii. In unitate exista norme de protectie a muncii pentru fiecare post in parte care este sau poate fi expus la riscuri, in functie de activitatile pe care le desfasoara. Astfel, exista norme de protectie a muncii pentru angajatii din bucatarie si spalator, pentru ospatari si ajutorii de ospatari si pentru barmani.

Bibliografie

Lamatic, Gheorghe Unitatile de www.padrino.com www.music.com

21