Determinarea substanțelor proteice totale

prin metoda Kjeldahl

Proteinele sunt componente de bază care oferă produselor alimentare valoare nutritivă. De
aceea, calitatea produselor alimentare se apreciază, în primul rând după conținutul lor în
proteine.
Proteinele din carne au un conținut de azot cu valoare relativ constantă, 100 g proteine conținând
cca. 16 g azot. Cunoscând conținutul în azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul
indicelui de convertire, care este 6,25. Acesta se poate deduce din următoarea corelație:

100/16=6,25

Cazeina din lapte conține o cantitate mai mică de azot și anume, 100 g cazeină conțin cca. 15,67
g azot. La calcularea proteinelor din lapte și din brânzeturi se folosește corespunzător
conținutului în azot, indicele de convertire 6,38.

100/15,67=6,38

Albumina laptelui conține o cantitate ceva mai mare de azot decât cazeina, 100 g albumină
conțin cca. 15,77 g azot, deci pentru calcularea proteinelor din urdă sau zer, corespunzător
conținutului în azot, se folosește indicele de convertire 6,34.

100/15,77=6,34

Gelatina are un conținut ridicat de azot comparativ cu celelalte proteine și anume 100 g gelatină
conțin cca. 18 g azot. La calculele proteinei din gelatină, corespunzător conținutului în azot, se
folosește indicele 5,56.

100/18=5,56

Metoda clasică folosită la determinarea proteinelor are la bază evaluare conținutului de azot din
produsul ce se analizează. Determinarea azotului total și convertirea lui în echivalentul de
proteină, folosind factorul de multiplicare corespunzător, include și un coeficient de eroare
acceptat. Aceasta, deoarece pe de o parte, la azotul neproteic natural se adaugă și azotul provenit
din unii adjuvanți (nitriți, nitrați etc.)

Determinarea substanțelor proteice totale prin metoda Kjeldahl

Principiul metodei
Produsul supus analizei în prezența acidului sulfuric și a unui catalizator, se descompune la cald
în elementele constituente: C, H, O, P, Fe. În urma descompunerii proteinelor și a celorlați
compuși cu azot sunt puși în libertate ionii de amoniu, care se combină cu acidul sulfuric
formând bisulfatul de amoniu. Bisulfatul de amoniu din mineralizat prin alcalinizare puternică
eliberează amoniacul, care este distilat și captat într-o soluție acidă. Cunoscând cantitatea de acid
necesară pentru neutralizarea amoniacului distilat se poate calcula cantitatea de azot din proba de
analizat.

Aparatură și reactivi

 acid clorhidric 0,1 n;

 sulfat de cupru;
 hidroxid de sodiu c.p. liber de azot și de carbonați, sol 30 % și 0,1 n;
 sulfat de potasiu;
 roșu de metil sol alcoolică 0,2%;
 baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml sau alte dimensiuni;
 instalație de distilare-dispozitiv Parnas-Wagner (retortă, refrigerent, pâlnie de decantare,
balon generator);
 instalație de mineralizare;
 sticlărie uzuală de laborator (pahare, baloane, baloane cotate, cilindrii gradați, pipete
gradate, biurete, pâlnii simple de sticlă etc.);
 acid sulfuric c.p. liber de azot, concentrat (D=1,84);

Mod de lucru

Mineralizarea – din produsul de cercetat se cântărește la balanța analitică o cantitate de 1 g

carne, care se introduce în balonul Kjeldahl. Se adaugă 20 de ml acid sulfuric, 1 g sulfat de cupru
și 5-10 g sulfat de potasiu. Balonul este supus încălzirii progresive pentru evitarea spumării. La
început lichidul are o tentă brun-negricioasă, apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră
terminată atunci când lichidul devine perfect limpede, iar pe pereții balonului nu au rămas
particule neatacate. Din acest moment, se mai continuă 30 de minute. După răcire, mineralizatul
capătă tentă albastru-verzuie, imprimată de catalizator (sulfat de cupru). În mod obișnuit, această
operație durează 6-7 ore, cu o mineralizare mai lungă la produsele ce au un conținut mai mare de
grăsime.

Distilarea amoniacului
Pregătirea distilatului – Mineralizatul din balon se trece într-un balon cotat de 100 ml. Trebuie
avut în vedere faptul că, după trecerea mineralizatului în balonul cotat, se mai fac două – trei
spălări cu apă distilată a balonului Kjeldahl și toată cantitatea rezultată se pune în balonul cotat.
După aceea, se face completarea balonului cotat cu apă distilată până la semn.

Distilarea propriu-zisă –  se face în dispozitivul Parnas-Wagner. În retortă se pun 10 ml

mineralizat (din balonul cotat), peste care se adaugă 20-30 ml de hidroxid de sodiu sol 30%
pentru alcalinizare. După închiderea circuitelor și verificarea acestora, se trece la distilare, care
trebuie să aibă un ritm moderat.

Captarea amoniacului – Pentru aceasta, într-un balon (de 50 sau 100 ml) se pun 10 ml de acid
clorhidric, 0,1 n și câteva picături de indicator roșu de metil. Balonul astfel pregătit se pune pe un
dispozitiv în așa fel încât extremitatea inferioară a refrigerentului să fie în lichid. Distilarea
durează până când în balonul de captare volumul crește de 3-4 ori. Distilatul astfel obținut se
titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n până la virarea culorii din roșu în galben.

antitatea de proteine se află după următoarea formulă:

Proteine, %=(a-b)*0.0014*100*100/G*V*6,25

în care:
a – cantitatea de HCl N/10 folosită pentru captare;
b – cantitatea de NaOH N/10 folosită la titrare;
0,0014 – echivalent g N pentru 1 ml de HCl N/10;
100 – se raportează la 100 g produs;
100 – diluția mineralizatului;
G – grame produs luate pentru analiză;
V – nr. ml de mineralizat luați pentru distilare;
6,25 – echivalent în substanțe proteice a 1 g de azot;

Interpretarea rezultatelor

 pentru carne, media conținutului în substanțe proteice este de 15-22 %;

 pentru lapte media este de 3,3 – 3,4 %;