TECNOLOGIA DE ALIMENTOS EMILIA AULA 1 CIENCIA DE ALIMENTOS: o estudo das caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas dos alimentos.

. mais voltada para o consumo. Gera conhecimento, uma base, para a indstria de tecnologia de alimentos propriamente dita. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: a sequencia de operaes desde a seleo da matria-prima at o processamento, preservao e distribuio. como o alimento produzido, desde a mo-de-obra at o produto acabado, passando pelo processamento do produto, embalagem, controle de qualidade tudo isto est dentro de tecnologia de alimentos. voltada para a indstria de alimentos. DESENVOLVIMENTO: O foco o desenvolvimento de novos produtos alimentcios, por exemplo, quando se chega num supermercado sempre h um produto novo, pode no ser novo propriamente dito, mas de marcas diferentes, de apresentaes diferentes, embalagens diferentes. O primeiro passo para o lanamento de um novo produto da indstria alimentcia a pesquisa de mercado, saber da populao se ela quer um alimento novo, de melhor qualidade, ou se ela quer um alimento que j existe, mas com uma apresentao diferente. Existem 2 tipos de novos produtos: um o produto totalmente novo, que ainda no se encontra no mercado. O outro o produto que j existe, mas que vai ser apresentado de uma forma/sabor diferente (como a Fanta de mamo, de manga, ma...). O prximo passo para o lanamento de um produto a anlise sensorial, iniciando dentro da prpria indstria, podendo fazer no mercado tambm, como aquelas pessoas que ficam nos supermercados oferecendo degustaes de determinados produtos. Paralelo ao desenvolvimento do produto h uma outra equipe trabalhando no desenvolvimento de embalagens (que o atrativo e o meio de conservao do produto), trabalhando com o sistema de divulgao, marketing daquele produto. O lanamento de cada produto, geralmente regional e sempre como edio limitada, pois se no houver muita aceitao dos consumidores a indstria pode retirar aquele produto sem causar maiores danos a ela. Determinados produtos no vale a pena ser distribudos para todas as regies do pas, pois em certos locais faz pouca venda, ficando a divulgao cara para pouco consumo. O lanamento de um novo produto alimentcio, no Brasil, demora em mdia cerca de 3 anos, desde o momento que se pensa no alimento hora que o joga no mercado. A indstria de alimentos tende a tomar duas direes, uma o desenvolvimento de alimentos cada vez mais sofisticado, prtico (que apresente praticidade ao consumidor), convenientes e atrativos (como a linha da Sadia chamada de Miss Daisy, que so tortas doces e salgadas). A segunda direo que a indstria tende a tomar o desenvolvimento de procedimentos tecnolgicos de tecnologia para processamento de subprodutos alimentcios (como casca e bagao de laranja) para fabricao de doces, geleias, no tendo assim o desperdcio de parte da matria prima, sendo ela usada como um todo. (a matria-prima a parte mais cara da fabricao de alimentos). A indstria faz a partir do produto da matria-prima produtos para as classes A e B e a partir do subproduto desta matria-prima para as classes C, D e E, existindo produto industrializado para todos consumirem, independente da classe econmica de cada pessoa. IMPORTANCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: a tecnologia alimentar o vnculo entre a produo e o consumo dos alimentos e ocupa-se de sua adequada manipulao, elaborao, preservao, armazenamento e comercializao. Para que possa alcanar um bom rendimento, a tecnologia de alimentos deve estar intimamente associada aos mtodos e progressos da produo agrcola, de um lado, e aos princpios e praticas da nutrio humana, do outro lado. Isto, como os processos de pasteurizao, para deixar os alimentos mais seguros para a venda, livres de organismos microbiolgicos.

Ao invs de ir ao local de produo e comprar o alimento, a gente compra na indstria de alimentos. Outra importncia o desenvolvimento de alimentos prontos e semi-prontos, em pases onde a mulher cada vez mais participa do mercado de trabalho e possuindo menos tempo para as atividades domsticas. Um alimento pronto para o consumo seria um iogurte, queijo, bolo, po. J o semi-pronto o que necessrio aquecer ou resfriar para o consumo, que requer pouco preparo, como lasanha, hambrguer, extrato de tomate, etc. H tambm importncia para a reduo de perda de alimentos aumentando a disponibilidade a partir do processamento e conservao, pois o produto in natura muito perecvel e o industrializado possui um tempo de validade muito maior. Com a utilizao da indstria de alimentos consegue-se um fornecimento mais uniforme de alimentos durante todo o ano, onde um dos fatores que afetam a produo de alimentos a sazonalidade (acontece principalmente com os vegetais) que a poca de cada produto, sendo assim, os produtos, para que possamos consumi-los durante todo o ano, a indstria compra o determinado produto e o transforma em poupa, iogurte, suco, etc, para que possamos consumi-lo por todo o ano. Se no fosse assim, s iriamos consumir determinados produtos em determinada poca do ano. Com a tendncia da concentrao da populao nas cidades, torna-se necessrio colocar sua disposio produtos alimentcios elaborados e orient-la em matria e nutrio. Outra importncia aumentar o valor nutritivo de determinado alimento, pois quando submetidos a processamentos, h produtos que reduzem seu valor nutritivo, sendo necessria a reposio dos mesmos para a populao. Com isto, a indstria, muitas vezes, enriquece o alimento natural, como por exemplo, o leite longa vida e o da fazenda, o valor nutricional do leite de caixinha o mesmo ou melhor que o da fazenda, devido ao melhoramento nutricional feito pela indstria, como o enriquecimento com Ferro, Vitamina D, Protena, Fibra, etc. A indstria verifica em que o determinado alimento pobre e enriquece este alimento aumentando seu valornutricional. Os alimentos elaborados e os alimentos mais nutritivos ajudam na dieta com novos produtos, particularmente riscos em determinados nutrientes, que podem compensar certas deficincias nutricionais especficas. Os alicerces da Tecnologia de Alimentos so: Nutrio: faz a pesquisa das necessidades bsicas de nutrientes da populao, fornecendo ao povo conhecimentos bsicos dos princpios de nutrio indispensveis manuteno da sade.Ela indica o que a populao precisa, como por exemplo, vitamina E, e a indstria enriquece o produto com a tal vitamina para ajudar suprir a necessidade da populao. Qumica: devido aos vrios processamentos utilizados pela indstria de alimentos serem processamentos qumicos, como o uso de aditivos (corantes, aromatizantes, conservantes) que so substancias qumicas usadas no processamento dos alimentos, como a fermentao (q a ue transformao de um carboidrato (um acar) em um composto cido, lcool ou CO2). Biologia: importante para o fornecimento de matria-prima sadia, principalmente com grande rendimento, qualidade nutricional e apropriada para a industrializao. utilizado o melhoramento gentico de plantas, animais, gros, etc. Nela verificamos os alimentos transgnicos, que so organismos geneticamente modificados, ou seja, que sofre mutao em algum tipo de gen, com finalidade de ficarem mais resistentes a pragas, parasitas, doenas. retirado um gen de uma determinada bactria e inserido no que se quer modificar, para que ento este fique resistente quela praga. Basicamente no Brasil os transgnicos so soja, milho e algodo. Dentro da biologia, a Microbiologia a rea de extrema importncia por causa do controle de qualidade, para que determinado alimento no contenha contaminao microbiana indesejvel, que possa deteriorar aquele alimento ou transmitir uma doena por meio daquele alimento. Engenharia:envolve os equipamentos, as operaes que vo ser utilizadas pela indstria de alimentos, onde sua importncia para um melhor entendimento das operaes unitrias que so agrupadas para formar um processo de transformao da matria -prima em produto acabado. As

operaes unitrias podem incluir preparao da matria -prima (limpeza, seleo, classificao), reduo de tamanho, misturas, modelagem, separao, evaporao, destilao, pasteurizao, esterilizao, desidratao, extruso, forneamento e assamento, fritura, resfriamento, refrigerao, congelao, fermentaes e operaes ps-processamento. ASPECTOS NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS A principal funo dos alimentos o fornecimento de energia e o material destinados formao e manuteno dos tecidos humanos, ao mesmo tempo que regulam o funcionamento dos rgos. Porem, o alimento fonte de vitaminas e minerais que so alimentos no energticos necessrios e essenciais a vrios setores de nosso metabolismo. Precisamos de energia para a sntese de tecidos, crescimento, lactao, gravidez, atividades fsicas, para manuteno do balano trmico, para manuteno dos valores sreis, etc. Quimicamente, os alimentos so constitudos, principalmente, de carbono, hidrognio, oxignio e nitrognio. Porem podem ser compostos por minereis como ferro, clcio, etc. E so descritos em porcentagem de acordo com seu contedo. Os alimentos so formados basicamente por seis nutrientes, que so: carboidrato, protena, vitamina, gordura, minerais e gua. Porem nem todos os nutrientes possuem todos os nutrientes e geralmente os nutrientes so fontes principais de um nutriente. Por exemplo, quando se pensa em carboidrato, pensa-se logo em arroz, trigo, milho; que so alimentos ricos em carboidrato. Em protenas, pensa-se em carnes e laticnios. Em fibra, pensa-se em hortalias e vegetais. O valor nutritivo dos alimentos correspondem a substancias nutritivas do alimento como gua, carboidrato, protenas, vitaminas, minerais e gorduras, que formam a composio qumica, nutricional ou centesimal (por cento %) do alimento, referindo o quanto que o alimento tem de cada nutriente. Os alimentos so basicamente divididos em origem vegetal e animal, onde os de origem vegetal na maioria das vezes so fontes de carboidratos, como as hortalias, as frutas, que so fontes de fibra, que importante para o funcionamento gastro-intestinal. O de origem animal so fontes de protenas, como o leite, a carne, possuindo maior valor biolgico do que a comparada com a protena da soja (que possui cerca de 40% de valor proteico), verificando o quanto aquela protena tem de aminocidos essenciais, pois quanto mais aminocidos essenciais a protena tiver, maior o seu valor biolgico. Os aminocidos essenciais so os essenciais para o nosso metabolismo, para a manuteno do organismo, mas que no so produzidos pelo nosso organismo, sendo adquiridos pela alimentao. As frutas so fontes de vitaminas e minerais que so nutrientes no energticos, mas que participam de reaes qumicas e enzimticas necessrias para o funcionamento do organismo humano. DIETA HUMANA O valor energtico dos alimentos medido em unidades do calor chamadas de calorias, onde uma caloria a quantidade de calor necessria para elevar a temperatura de um grama de gua em um grau clsius. Uma quilocaloria (kcal) equivalente a 10 calorias e comumente utilizada para expressar os valores energticos dos alimentos.1Kcaloria = 4,2 Kjoules. As necessidades de calorias variam conforme o sexo, idade, condies climticas e o grau de atividade fsica. Todo produto alimentcio tem que ter a tabela de composio nutricional. O valor energtico de um alimento normalmente estimado pela sua combusto em um calormetro, dando assim a energia total que o alimento representa. Onde nosso organismo absorve somente a energia necessria metabolizvel presente naquele alimento. Dieta tudo o que se consome durante o dia.

Os nutrientes energticos para o homem so os carboidratos, protenas e gordura (nutriente mais energtico). Cada grama de gordura gera 9 kcal metabolizvel e cada grama de carboidrato e protena gera at 4 kcal metabolizvel. O carboidrato o mais rapidamente queimado pelo organismo, demorando mais tempo para metabolizar e retirar energia da gordura.As protenas no sofrem combusto bioqumica completa. Os carboidratos e as gorduras, por terem uma combusto bioqumi a completa, possuem c uma energia metabolizvel igual a energia total. J as protenas no sofrem oxidao completa no organismo, uma vez que diferentes compostos nitrogenados so excretados na urina como produto final do metabolismo das protenas (uria, cido rico, etc.). Fome, compreende a ingesto de quantidades insuficientes de calorias por pessoa, por no dispor de uma quantidade apropriada de alimentos. Ausncia total do alimento. Desnutrio a no ingesto de vitaminas, carboidratos, gorduras, p rotenas, minerais, necessrias a uma dieta saudvel por dia, para o funcionamento do organismo. a carncia de calorias e protenas, por exclusiva falta de alimento. Protenas so catalizadoras biolgicas (enzimas) e componentes estruturais das clulas, determinando a identidade biolgica das espcies e formadas por 22 aminocidos em cadeias peptdicas helicoidais. A de maior valor biolgico a de origem animal. Os aminocidos que necessitam ser ingeridos na alimentao so os essenciais, pois nosso org anismo no os produz, sendo 8aminoacidos. A qualidade nutricional de uma protena pode ser determinada por vrios procedimentos em animais vivos e in vitro, em funo da capacidade de utilizar os aminocidos essenciais. Vitaminas so substancias orgnicas, no energticas, que devem ser fornecidas ao corpo humano em quantidades pequenas. So classificadas como hidrossolveis (C, complexo B) e lipossolveis (A, D, E e K). MATRIA-PRIMA Gros alimentcios: so compreendidos os cereais (arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada e derivados), leguminosas (feijo, lentilha, ervilha, gro de bico, etc), oleaginosas (semente de algodo, soja, amendoim, castanha, nozes, girassol, gergelim). Razes, tubrculos, bulbos e caules: razes e tubrculos (batata-inglesa, batata-doce, mandioca, beterraba, inhame), bulbos (cebola e alho), caules (cana-de-acar). Frutas: frutas tropicais (banana, manga, caju, laranja, mamo, abacaxi e maracuj), frutas de clima temperado (uva, pra, ma, ameixa, figo e caqui). Verduras, legumes e outras hortalias: verduras (alface, espinafre, couve, rcula, repolho, agrio), legumes (ervilha, vagens e chuchu), outras hortalias (cenoura, tomate, couve-flor, brcolis e palmito). Carnes: bovinos, ovinos, caprinos, sunos, aves. Leite e ovos. Pescado: peixes (sardinha, tainha, pargo e dourado), crustceos (camaro, siri, lagosta) e moluscos (ostras, lula, mexilho, mariscos), algas. Especiarias: canela, pimenta, cravo-da-india, cominho. TIPOS DE INDUSTRIAS ALIMENTCIAS Bebidas no alcolicas: gua, refrigerantes, sucos de frutas, refrescos e nctares; leite e misturas lcteas; caf, ch, mate, chocolate e guaran (bebidas estimulantes); Bebidas alcolicas: fermentadas (cerveja e vinho) e fermento-destiladas (aguardente, usque, gim); Amidonaria: farinhas, panificao e massas alimentcias; Leite fermentado, manteiga, queijos e outros produtos lcteos; Produtos de confeitaria: bala, bombons, chocolates; leos comestveis e margarinas;

Ovos e produtos derivados; Peixes e outros produtos aquticos; Vegetais fermentados: azeitonas, picles e chucrute; Frutas: em conservas, congeladas, desidratadas; Geleias, doces em massa e produtos similares; Nozes; Carnes: bovina, suna, caprina, aves; Molhos para salada; Acar e xaropes: sacarose, glicose, frutose e dextrinas; mel; xaropes. Hortalias: em conserva, congeladas, desidratadas; Sal; Sopas: concentrada; desidratada; Alimentos para crianas; Ingredientes especiais: condimentos, pectina e gelatina, amido e gomas, ativadores de sabor.