REVISIN Y COMENTARIOS SOBRE EL USO DE DIXIDO DE TITANIO EN ALIMENTOS El dixido de titanio (TiO2) es el pigmento blanco ms ampliamente utilizado en productos

tales como pinturas, barnices, plsticos, papel, tintas, fibras, cosmticos y alimentos, debido a su brillo y su alto ndice de refraccin (> 2.4), que es lo que finalmente determina el grado de opacidad que un material confiere a la matriz a la cual es agregado. El alto ndice de refraccin, el cual es solo superado por pocos materiales, permite que el dixido de titanio se utilice a niveles relativamente bajos para alcanzar los efectos tcnicos deseados (CERAM, 2006; Wikipedia, 2006). En el rubro alimentario, el dixido de titanio es altamente eficaz como agente blanqueador para productos de confitera, horneados, quesos, glaseados, coberturas, y complementos alimenticios. Cuando se combina con otros colores se pueden alcanzar tonos pastel suaves. Sin embargo, como el dixido de titanio no es soluble en agua, ste tendr que ser dispersado para su aplicacin, mediante el uso de vehculos tales como aceites alimentarios, propilenglicol, almbares o agua con espesantes seleccionados. (Gerdes, 2004; Vaughn, 2006). De manera genrica, es preciso indicar que el estndar general para aditivos alimentarios del Codex (Cuadro III aditivos permitidos para su uso en alimentos en general, de acuerdo con la BPM, salvo que se especifique otra medida) considera el uso de dixido de titanio en alimentos (Codex 2005), aunque en el Anexo al Cuadro III se excluyen las categoras de productos pesqueros 9.1 y 9.2* . sujetndolos a las disposiciones de los Cuadros I y II. Por otra parte, el FDA de los Estados Unidos ha autorizado el uso de dixido de titanio en alimentos, de manera general, en lmites que no excedan el 1% (w/w) respecto al peso del alimento, indicando que para la dispersin de este compuesto se sugiere el uso de dixido de silicio y xido de aluminio como agentes dispersantes (considerando la insolubilidad del dixido de Titanio en agua) en niveles que no excedan el 2% en peso, simple o en combinacin, del dixido de titanio (FDA, 2005). Se reporta tambin que la Unin Europea y el Japn permite el uso de dixido de titanio sin restricciones como colorante de alimentos, excepto para algunos productos especificados en su legislacin. En lo que concierne a productos pesqueros, el dixido de titanio ha sido utilizado en pescado y productos pesqueros como agente blanqueador, especialmente en productos anlogos derivados del Surimi. En este entendido, por ejemplo, la Unin Europea en su lista de aditivos autorizados en productos pesqueros indica que el dixido de titanio adems de poder ser usado en surimi y productos derivados se puede utilizar como colorante (E-171) sin restricciones (quantum satis) en crustceos precocidos, sucedneos del salmn, pescado ahumado, huevas de pescado, y algunos platos preparados que contienen pescado, debiendo remarcar, sin embargo, que dicho aditivo (TiO2) no aparece como usual en el rubro conservas de pescado. Igualmente, en la Agencia de Inspeccin de Alimentos del Canad se considera el uso el dixido de titanio como agente colorante en productos principalmente de pasta de langosta y productos no estandarizados, mientras que en rubro de conservas de pescado y mariscos no se menciona el uso de este compuesto. De manera especfica, entre otras estudios, se ha podido encontrar que el dixido de titanio ha sido aplicado para mejorar el color de surimi obtenido a partir de pargo o dorado en concentraciones de 0,2 ~ 0,8%. De acuerdo a los resultados obtenidos se mejora el color y no fue afectada la textura del gel. (International Journal Food Sci. 2006, 37: 387-393). Igualmente

se ha encontrado que por ejemplo ha sido utilizado para mejorar el color de la pulpa del bacalao, en niveles de 1000 ppm, sin reportar cambios en el sabor en el producto cocido (Journal Food Sci. 1997). No se han encontrado experiencias del uso de TiO2 en conservas de pescado o mariscos, siendo la normativa internacional, en este contexto, un tanto difusa al no haber especificaciones directas en este sentido. En el ITP, se ha tenido alguna experiencia con el uso de dixido de titanio, el cual ha sido utilizado con la finalidad de blanquear surimi de Anchoveta, utilizando concentraciones de 0.75% de TiO2 que produjeron un surimi con 76% de grado de blancura de Hunter versus 49% de la misma muestra sin tratamiento, evidenciando un efecto importante sobre el color de producto. El estudio efectuado indica que no se produjo importantes efectos sobre la textura de esta pasta de pescado (Boletn ITP N7). En este mismo orden de ideas se efectuaron algunas experiencias del uso de 1% de TiO2 sobre la pulpa de jurel, que arrojaron buenos resultados en cuanto a color, no obstante que el producto sufri problemas de textura inmediatamente despus de este tratamiento, producindose un drip lechoso que probablemente pueda afectar la apariencia del producto. De manera general, los resultados denotan que el efecto de este compuesto puede ser diferente en surimi y pulpa. Como una acotacin final, indicamos que aunque el TiO2 sea un producto que representa el 70% del total del volumen de produccin de pigmentos en todo el mundo y que es ampliamente utilizado para proporcionar blancura y opacidad a los productos tales como pinturas, plsticos, papeles, tintas, alimentos, y dentfricos, es preciso informar que este agente ha sido recientemente clasificado por la Agencia Internacional para la Investigacin del Cncer (IARC) como un carcingeno IARC Grupo 2B "posiblemente carcingeno para los seres humanos", referido especialmente a que ha sido observado que altas concentraciones TiO2 ultrafino y en polvo (grado pigmento) ha causado cncer en el tracto respiratorio de ratas expuestas a inhalacin e instilacin intratraqueal. La serie de eventos biolgicos o etapas que conducen a producir cncer de pulmn en ratas (por ejemplo la deposicin de partculas, problemas de limpieza de pulmn, lesin celular, la fibrosis, las mutaciones y en definitiva el cncer) han sido observadas tambin en personas que trabajan en ambientes con altas concentraciones de polvo. Por lo tanto, las observaciones de cncer en animales fueron consideradas, por la IARC, como relevantes en personas que realizan trabajos con exposicin a polvo de dixido de titanio. Por ejemplo, los trabajadores que intervienen en la produccin del dixido de titanio pueden estar expuestos a altas concentraciones de polvo en el embalaje, la molienda, el sitio de la limpieza y el mantenimiento, si no hay suficientes medidas de control de polvo en el lugar. Sin embargo, cabe sealar que los estudios en humanos realizados hasta la fecha no sugieren una asociacin entre la exposicin ocupacional al dixido de titanio y un mayor riesgo de cncer. (International Agency for Research on Cancer (IARC): Titanium dioxide (IARC Group 2B), Summary of data reported, Feb. 2006) CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES o Aunque el TiO2 es permitido como un agente de blanqueado en alimentos incluyendo los de origen pesquero, su espectro de uso est restringido mayormente a surimi y productos derivados. o Siendo el TiO2 un compuesto insoluble en agua, es preciso aplicarlo previa dispersin /disolucin con otros vehculos, para facilitar el contacto directo con los productos que se quieren blanquear. Se recomienda preparar una suspensin de dixido de titanio : goma

Xantan : agua en una proporcin 20:1 :79, se debe preparar solo lo que se va a utilizar, no se recomienda guardar la suspensin por mas de 3 das. o No hay evidencias del uso de TiO2 en conservas de pescado y mariscos y la legislacin internacional al respecto no lo especifica. o Experiencias en el ITP han determinado que con la aplicacin de TiO2 en pulpas de pescado, no obstante obtener buenos resultados, en cuanto a color, se podra producir alteraciones de la textura debido principalmente al efecto mecnico del equipo con que se aplica el agente de blanqueado y el tratamiento trmico posterior si se tratara de una conserva. o De considerarse, sin embargo, pertinente el uso de dixido de titanio, es preciso indicar al productor sobre la necesidad de declararlo en la etiqueta.

* 9.1 Pescado y productos pesqueros frescos, incluidos moluscos, crustceos y equinodermos. 9.2 Pescado y productos pesqueros elaborados, incluidos moluscos, crustceos y equinodermos