SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE, SENA PRODUCCIONES DE DERIVADOS LCTEOS TUTOR AVA : SANDRA ROMO ROMO

PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LCTEOS A continuacin detallo una formulacin para elaboracin de kumis y yogurt. BEBIDAS FERMENTADAS: YOGURT Y KUMIS YOGURT Leche Leche en polvo Azcar inicial Cultivo lctico de yogurt Preparacin de la salsa de frutas: Azcar para la salsa Frutas Agua 1 Litro 30 g 60 g 30 g 60 g 90 g 30 g KUMIS Leche Leche en polvo Azcar inicial Cultivo lctico de kumis 1 Litro 30g 60 g 30 g

Procedimiento: - Recepcin de la leche: La leche a utilizar en el proceso debe ser de excelente calidad, fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y contaminantes al producto final. - Filtracin: hacen pasar la leche por un lienzo, con el fin de retener las impurezas - Adicin de leche en polvo: se adiciona a 25-30C, previamente disuelta en leche fra (Este paso es opcional, pero el producto final tiene mayor viscosidad) - Adicin de azcar y homogenizacin: se agrega el azcar a 60C y se agita vigorosamente - Tratamiento trmico: 80-85C por 20-30minutos. - Enfriamiento: se debe realizar un enfriamiento rpido. Para yogurt a 4244C, para Kumis 25-28C. - Inoculacin del cultivo: adicin del cultivo (2-3% respecto al peso de la leche) - Incubacin: Para yogurt se mantiene 42-44C de 4-6horas. Para Kumis, a 25-28C de 16-24horas. Pueden verificar si la incubacion es completa, introduciendo la punta de un cuchillo en el producto, si se rompe fcilmente quiere decir que esta listo. - Enfriamiento. - Batido: hasta que el producto quede completamente uniforme. Para el kumis una vez batido se envasa en recipientes previamente estriles o desinfectados; Para el yogurt es necesario realizar la saborizacin. - Saborizacin. Cuando el yogurt este fro, se debe adicionar la salsa de frutas (debe estar fra). Para la preparacin de la salsa, los ingredientes

deben someterse a coccin hasta que la salsa adquiera un punto termino medio (pueden observar que la salsa se torna brillante) Empaque. El yogurt se empaca inmediatamente despus de la agitacin. Almacenamiento. El yogurt y el kumis se debe conservar lo ms fro posible, a una temperatura de 4-5C.