Un veterinario

entre fogones

Aunque es veterinario y trabaja por

y para veterinarios, Juan Herrera
ha perfeccionado tanto su pasión
por la cocina que incluso podría
dedicarse profesionalmente a ella,
y nos atrevemos a aventurar que
con el éxito asegurado. De
momento sólo cocina para sus
amigos. Aquellos que hayáis hecho
este año el descenso del Sella
seguro que aún recordáis su arroz.

uan Herrera nació hace 43 años en Bilbao, aun-

J que siempre ha considerado que su pueblo es
Mundaka en Vizcaya. Está casado con Viki y tiene
un niño pequeño de dos años, Javier. Veterinario,
desde hace cinco años es Delegado de Merial para
el Noreste de la Península (País Vasco, Navarra,
Aragón, Cantabría y Burgos), pero antes de esto La cocina tradicional es la que mejor prepara y la que
tuvo su propia clínica en Bilbao durante diez años. más le gusta.

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 fuera de la clínica...

El Txoko
El Txoko (rincón) o Sociedad
Gastronómica en Guipúzcoa, es un
punto de reunión importante para
los amantes de la cocina en el País
Vasco. Juan pertenece a uno de los
más antiguos de Vizcaya, con más
de treinta y cinco años de Historia,
el Txoko Abando. Abajo podéis ver-
lo compartiendo cocina con el
cocinero oficial del Txoko y con al-
guno de los socios también metido
en faena. Esta cocina es el taller
habitual donde elabora sus platos.

Hasta aquí un perfil normal. Lo ex-

traordinario comienza cuando
Juan entra a la cocina. Este veteri-
nario consiguió el pasado año el I
premio del Concurso de Cocina
Tradicional Vizcaína de la Escuela
de Hostelería de Artxanda 2003.
Para que os hagáis una idea de la
importancia del mismo, os diremos
que la dotación económica para el
Mejor Menú Representativo de la
Cocina Vizcaína, (el que se llevó
Juan) fue de 5.000 euros y que el
ganador del Segundo Premio, al
Mejor Menú de Nueva Cocina
Vizcaína, Jon Iñaki Monterroso, ha
sido fichado ni más ni menos que por el mismísimo estuvo a punto de tirar la toalla (parece que mereció
Ferrán Adriá. la pena no hacerlo). No se ha presentado a la edi-
ción de este año por falta de tiempo.
Fue su mujer la que le animó a presentarse a este
concurso. Ella es su principal degustadora, pues es Quizás no tenga mucha costumbre de cocinar para
Juan quien cocina casi siempre en casa. concursos, pero a lo que si está acostumbrado es a ha-
“Compramos un congelador grande y cuando du- cerlo para los demás e incluso para multitudes. Desde
rante el fin de semana encuentro el tiempo hago un arroz para más de quinientas personas en su pue-
comida para toda la semana y la congelo”. Antes de blo, a una cena de Navidad para para cincuenta
este concurso sólo se había presentado a uno de ba- personas (controlando seis fogones a la vez) hasta, co-
calao en su pueblo Mundaka. Confiesa que no se mo no, una que seguro que alguno de vosotros habéis
sintió cómodo cocinando para competir, con la pre- tenido la oportunidad de probar, los arroces del
sión del tiempo. Incluso tuvo un momento en que Descenso del Sella, que anualmente patrocina Merial y

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fuera de la clínica...
cocina Juan desde hace años. En la última edición fue
para 150 personas.
Cuando hablamos con Juan Herrera para proponerle
hacer este reportaje rápidamente nos contestó “vale,
veníos por aquí y os preparo la comida”. El lugar
donde nos emplazó es el “Txoko Abando”, del que es
El Menú ganador
Os presentamos a continuación el menún con el
que juan Herrera ganó el I Concurso de Cocina
Tradicional Vizcaina de la Escuela de Hostelería
de Artxanda:
De primero Pisto a la Bilbaina.
De segundo Lomos de Merluza
Frita con Chipirones en su Tinta.
Y de Postre Leche con Dados de
Pera al Vino.
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socio, uno de los de mayor tradición de Bilbao, con
treinta y cinco años de historia.
Los Txokos vizcaínos, conocidas como sociedades gas-
tronómicas en Guipúzcoa, son centros de reunión para
los amantes de la gastronomía. En su amplia y bien pre-
parada cocina es donde Juan desarrolla más
habitualmente la sana costumbre de cocinar para sus
amigos. Aunque este Txoko dispone de cocinero propio,
que prepara la comida del socio y de sus comensales, es
Juan el que se pone tras los fogones cuando lleva invita-
dos. En este caso ha tenido hasta la deferencia de traer su
propia vajilla de casa, un diseño de Martín Berasategui.
Durante la elaboración del menú que nos hizo la co-
laboración entre los cocineros y cocinillas del Txoko
se hizo patente al igual que la fama del bien-hacer de
Juan. Uno de los socios le pidió un trocito del chule-
tón que nos estaba preparando.
La vocación le viene desde bien pequeño. Criado en
una familia de ocho hermanos, no tuvo más que obser-
var a su madre. Desde muy joven ya sabía hacer una de
las especialidades que más le sigue gustando, la besa-
mel, “es una base muy creativa, a la que se puede
añadir cualquier cosa”. Cuenta como siendo adolescen-
te llegó un verano su hermana con unas amigas y no
había mucho en la despensa. “Les hice unas croquetas
de paté de lata, que aún cuando me ven me recuerdan
lo buenas que fueron. Ahora las hago con foie”.
A Juan no le importa compartir sus secretos de coci-
na. Ofrece sus recetas sin temor. “Aunque yo te diga
como hacerlo, nunca te saldrá como a mí. Te podrá sa-
lir mejor o peor, pero nunca igual. El otro día comí en
una taberna una tortilla de patatas muy buena. La co-
cinera, me explicó como la hacía. Justo al contrario de
como la hago yo y era una buena tortilla”.
 fuera de la clínica...

En un rato Juan nos ha elaborado un menú de lo más

apetitoso: Bacalao al Pil-pil, Chuletón de Buey con
Pimientos de Piquillo y Crema de Arroz con Leche.
Bueno, el postre ya lo traía preparado de casa por que
es más elaborado.

Los platos que más le gustan: “chipirones en su tinta

con arroz, chuletón de buey poco hecho, merluza fri-
ta, cordero,...”. Lo que ha comido fuera que más
recuerda: “un cordero de raza churra que comí en el
Manix en Campaspero, un besugo a la brasa de un pe-
queño pueblo de la costa, Guetaria...” Admite que
aunque le gusta todo tipo de cocina si está bien elabo-
rada, “incluso un chino”, la que más le tira, igual que
a la hora de prepararla, es la tradicional.

Se queja de lo difícil que es encontrar un sitio donde

la hagan bien, “la gente por lo general no cuida la co-
cina tradicional, quizás es que yo soy muy
perfeccionista. Mi mujer me dice cuando salimos a co-
mer por ahí que soy demasiado exigente”.

Una pregunta obligada es si no le ha tentado abandonar la

veterinaria y dedicarse a esto de forma profesional: “Estoy
muy a gusto en Merial. Ya me han hecho alguna que otra
oferta, pero de momento no como para pensármelo ”.¥

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