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ELABORACION DE NECTAR DE CAA

INTRODUCCION

En el tallo de la caa de azcar se forma y acumula un jugo de gran poder alimenticio compuesto esencialmente por agua y una parte slida rica en slidos solubles. Entre los slidos solubles de la caa sobresale la sacarosa, glucosa y fructosa pero tambin contiene otros nutrientes y micronutrientes. La sacarosa se sintetiza en las hojas, acumulndose en el tallo de la caa y su contenido aumenta con el tiempo hasta alcanzar su ptima madurez, momento en el cual se inicia la inversin de los azcares. Esta madurez en sacarosa es alcanzada por cada variedad a una edad diferente. Debido a que ste es un producto abundante en lugares calientes y asoleados se puede utilizar este recurso para la produccin de su jugo envasado en vidrio. La principal desventaja reflejada en el proceso de elaboracin de este producto es la fermentacin. Este es un fenmeno que se da por la presencia de azcares y su posterior degradacin. Superar esta barrera es la principal causa a aplicar la tecnologa de alimentos. Por las razones antes mencionadas es posible la produccin del jugo de caa de azcar envasado en vidrio, desarrollando una opcin ms para la utilizacin de esta planta, y fortaleciendo el progreso de la amplia gama de productos elaborados por la industria alimentaria con el ingreso de este nuevo producto en el mercado. Los flavonoides tienen una alta solubilidad en agua y se extraen de los tallos en la etapa de trituracin. El grupo de antocianinas est constituido por pigmentos catinicos cuyo color se torna oscuro cuando el pH disminuye, pero se descompone fcilmente a pH 7.0, originando un glicsido de coumarina incoloro. Las flavonas derivadas del tricino, el luteolino y el apigenino, constituyen otra clase de flavoniodes de importancia en la caa de azcar. Estos compuestos son colorantes de carcter ligeramente cido y existe en forma no ionizada a pH bajo. En general, la contribucin de los flavonoides al color del jugo se incrementa rpidamente entre pH 7.0 y 9.0.

Ing. Sonia Zanabria Galvez,MSc | Tecnologa e Industria Azucarera

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ELABORACION DE NECTAR DE CAA I. II. OBJETIVOS Conocer el proceso de obtencin de nctar de caa Determinar los parmetros de procesamiento Dar a conocer otros usos del jugo de caa y diversificar su uso Evaluar la calidad del producto final REVISION BIBLIOGRAFICA La caa de azcar es una gramnea de clima tropical. Esta planta es utilizada principalmente en la industria alimentaria como materia prima para realizar una extensa variedad de productos, entre ellos, el ms importante es el azcar de mesa y por consiguiente todos sus derivados, pero tambin tiene otros usos, como: alcohol, combustible, abonos, alimentos para cerdos, etc. Los principales parmetros que intervienen en el desarrollo de este tipo de planta son la temperatura, humedad y luminosidad. La sacarosa se sintetiza en las hojas, acumulndose en el tallo de la caa y su contenido aumenta con el tiempo hasta alcanzar su ptima madurez, momento en el cual se inicia la inversin de los azcares. Esta madurez en sacarosa es alcanzada por cada variedad a una edad diferente. La Caa est constituida principalmente por Jugo y Fibra, siendo la Fibra la parte insoluble en agua formada por Celulosa, la que a su vez se compone de azcares simples como la Glucosa (Dextrosa). A los Slidos Solubles en agua expresados como porcentaje y representados por la Sacarosa, los Azcares Reductores y otros componentes, comnmente se les conoce como Brix. La relacin entre el contenido de Sacarosa presente en el jugo y el Brix se denomina Pureza del Jugo. El contenido Aparente de Sacarosa, expresado como un % en peso y determinado por polarimetra, se conoce como Pol. Los Slidos Solubles diferentes de la Sacarosa, que contempla los Azcares Reductores como la Glucosa y la Fructuosa y otras sustancias orgnicas e inorgnicas, se denominan usualmente No Pol o No Sacarosa, los cuales corresponden porcentualmente a la diferencia entre Brix y Pol. En la caa, el agua representa entre 73% y 76%. Los slidos totales solubles (brix, % caa) varan entre 10% y 16%, y la fibra (% caa) oscila entre 11% y 16%. Entre los azucares mas sencillos se encuentran la glucosa y la fructosa (azucares reductores), que existen en el jugo de caas maduras en una concentracin entre el 1% y 5%. La calidad del azcar crudo y de otros productos, como el color y el grano (dureza) de la panela, dependen, en parte, de la proporcin de estos azucares reductores, los cuales cuando aumentan a causa del deterioro o falta de maduracin de la planta, pueden producir incrementos en el color y grano defectuoso en la panela (Clarke et. Al., 1986) La cristalizacin comercial del azcar (sacarosa) es afectada por otras clases de azucares, diferentes a la fructosa y la glucosa, que se encuentran presentes en los jugos. Este grupo de carbohidratos conocidos como oligosacaridos, debido a que estn constituido por mas de dos o menos de 10 unidades de azucares sencillos( monosacridos) causan un alargamiento en el eje C de la estructura cristalina, o sea, alteran el tamao del cristal de sacarosa. Ing. Sonia Zanabria Galvez,MSc | Tecnologa e Industria Azucarera

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Entre los principales oligosacaridos reconocidos en la caa de azcar se encuentran: theanderosa, erlosa, gentianosa, cestosa y leucrosa. En Surfrica se considera que la formacin de otros oligosacaridos depende de la maduracin del cultivo y sus niveles incrementan rpidamente con el deterioro de la caa despus de su corte. (SMRI, 1992). Adems de los azucares presentes en el jugo, existen otros constituyentes qumicos de naturaleza organica e inorgnica.
Tabla 1. Promedio de la composicin qumica (%) de los tallos y los jugos de la caa de azcar

Fuente: http://www.alphacarbo.com.br

La tabla 1 revela que en la Caa de Azcar el contenido de agua representa entre el 73 y el 76%. Los Slidos Solubles Totales (Brix % Caa) fluctan entre 10 y 16%, y la Fibra (% de Caa) vara entre 11 y 16%. Los Azcares ms simples, Glucosa y la Fructuosa (Azcares Reductores), existen en el jugo de caas con grado avanzado de madurez en una concentracin entre 1 y 5%. La calidad del jugo y de otros productos depende en buena parte, de la proporcin de estos Azcares Reductores, los cuales cuando aumentan por causa del deterioro o la inmadurez de la planta, pueden producir incrementos en el color y variacin en el dulzor. La calidad de la caa afecta el procesamiento del jugo. El contenido de Almidones en el jugo es bajo (aproximadamente entre 50 y 70 mg/l); se ha encontrado que esta es una caracterstica muy ligada a las variedades, que puede ser modificada (reducida) mediante prcticas agrcolas como el riego y la fertilizacin con potasio. De la composicin de la Caa, el 99% corresponde a los elementos Hidrgeno, Carbono y Oxgeno. Su distribucin en el tallo es de aproximadamente un 74,5% de agua, 25% de Materia Orgnica y 0,5% de Minerales. La Fibra se define como la fraccin de sustancias insolubles en agua que tiene inters no slo por su cantidad sino tambin por su naturaleza, y el jugo como una solucin diluida e impura de Sacarosa. La calidad y contenido del jugo depende en un alto grado de la materia prima que le dio origen. Los altos contenidos % de Fibra dificultan la extraccin del jugo retenido en las clulas del tejido parenquimatoso del tallo, lo que implica y obliga a efectuar una excelente preparacin de la materia prima para su molienda, procurando alcanzar una mayor desintegracin y ruptura de las clulas que contienen el jugo. Un bajo contenido % de Ing. Sonia Zanabria Galvez,MSc | Tecnologa e Industria Azucarera

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Fibra resulta por su parte negativa, debido a que la cantidad de Bagazo se reduce, afectando el Balance Energtico. Los Slidos Solubles estn representados como se indic, por los Azcares y otras sustancias Orgnicos e Inorgnicos. Los Azcares se representan a su vez por la Sacarosa, la Glucosa y la Fructosa, manteniendo la primera el mayor porcentaje, el cual puede alcanzar valores prximos al 18%. Los otros azcares del jugo aparecen en proporciones variables, dependiendo del estado de maduracin de la materia prima. La Sacarosa se Hidroliza con facilidad en soluciones cidas segn la siguiente reaccin:

A esta reaccin Hidroltica se le aplica generalmente el nombre de Inversin y los Monosacridos: Glucosa y Fructosa producidas reciben el nombre de Azcares Reductores. Altos contenidos de estos azcares en los tallos denuncian un estado de inmadurez, con presencia de otras sustancias indeseables como Almidn. En el caso de Caas maduras, los Azcares Reductores contribuyen relativamente poco en la mayor recuperacin de azcar en forma de cristales. La Glucosa es un componente normal de la Caa de Azcar en cualquier fase de Desarrollo de la planta, encontrndosele en el jugo en mayor o menor cantidad. La Fructosa se encuentran en mayores concentraciones en Caas que an no alcanzan su madurez fisiolgica y disminuye conforme este estado avanza y la planta madura. Las sustancias Inorgnicos que representan las cenizas, tienen como componentes principales: Slice, Potasio, Fsforo, Calcio, Sodio, Magnesio, Azufre, Hierro, Aluminio, Cobre, Zinc, etc. En este caso, el Potasio es el mineral que aparece en mayor proporcin entre el contenido mineral del jugo, debido a su elevada solubilidad en agua. Existen dos fuentes bsicas de colores provenientes de la caa: (1) los que se originan en la planta, y (2) los que se forman durante su procesamiento. En los jugos de la planta se encuentran compuestos de carcter fenlico, que puede ser de naturaleza sencilla o compleja como flavonoides. Estos ltimos pueden existir en forma libre o como glicsidos unidos a molculas de azcar. Algunos fenoles son incoloros dentro de la planta, pero se oxidan o reaccionan con aminas produciendo sustancias coloreadas. Los compuestos coloreados que se forman durante el procesamiento provienen de la descomposicin trmica de la sacarosa y de los azcares reductores (glucosa o fructosa), o se originan en las reacciones de estos carbohidratos con compuestos aminonitrogenados presentes en la planta (reacciones de Maillard), produciendo polmeros coloreados denominados melanoidinas.

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III.

MATERIALES Y METODOS 3.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS 3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son: Jugo de caa Acido ctrico Goma xantana NaOH 0.1% N Fenolftalena 1% Agua destilada 3.1.2. 3.2. Equipos e instrumental, se requieren los siguientes Pasteurizador Refractmetro Potencimetro Papel indicador de pH Termmetro Erlenmeyer Cocinilla

PROCEDIMIENTO 3.2.1. Obtencin de nctar de caa Una vez extrado el jugo de caa, colado y filtrado, se estandariza este a un valor de 13Brix y luego se regula el pH hasta +/-4. Opcionalmente se puede utilizar un conservador qumico en porcentajes promedios de 0.004% de acuerdo al mtodo de tratamiento trmico. Se adiciona estabilizante en 0.05%. Luego se homogeniza y se pasteuriza a 93C por 30 seg. O 85C por 15 min., luego se envasa y se recomienda provocar un choque trmico. 3.2.2. Controles a producto terminado Determinar los controles de: Densidad Brix Acidez Evaluacin organolptica pH balance de masas

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Diagrama De Flujo Para Obtener Nctar A Partir De Jugo De Caa

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

PESADO
Caas rechazadas, hojas, parte terminal del tallo y rebrotes
Agua residual

LIMPIADO Y SELECCIONADO

LAVADO Y DESINFECTADO CORTADO DESFIBRADO

Bagazo

EXTRACCION DEL JUGO FILTRADO MEZCLADO PASTEURIZADO ENFRIADO CLARIFICADO

Envases

Desinfeccin

Enjuague

ENVASADO Y SELLADO ETIQUETADO ALMACENADO

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

B A

D Puntos Crticos de control en la Elaboracin de nctar a base de jugo de caa Recepcin de materia prima: (A) Limpiado y seleccionado: (Brix: 16).(A)Color caracterstico (blanco cremoso). Una coloracin verdosa o rojiza en la caa no es aceptada debido a que indica inmadurez o que se ha iniciado el proceso de fermentacin. Lavado Mezclado: (D ) se mezcla los aditivos despus de la extraccin de los ingredientes despus de la extraccin del jugo, es importante que el pesado de los mismos sea el correcto debido a que de ello depende la calidad duracin y caractersticas organolpticas del nctar Pasteurizado: Temperatura: 85 - 88 C; Tiempo: 10-15 minutos. Barrera trmica eliminacin de microorganismos

para

Clarificado.- en este punto se debe obtener un jugo claro translucido, libre de impurezas, con aroma caracterstico a caa, olor y sabor caracterstico Envasado y sellado ( F) Almacenado Ing. Sonia Zanabria Galvez,MSc | Tecnologa e Industria Azucarera

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Tabla 2. Anlisis fsico-qumico del jugo de caa de azcar

Jugo de Caa Slidos Solubles pH Acidez Densidad Discusin: Los resultados obtenidos de los anlisis fsico- qumicos corresponden al porcentaje de sacarosa o slidos solubles presentes en el producto. El pH del producto es cido, encontrndose dentro del rango normal para jugos segn la norma tcnica.
Tabla 2. Calidad sensorial del jugo de caa de azcar

15 Brix 4,8

Color Olor Sabor Aspecto general


Fuente: elaboracin propia

Jugo de Caa Blanco cremoso Caracterstico a caa Dulce caracterstico a caa Bueno

Discusin: como se ve en el cuadro nuestro nctar presenta cualidades caractersticas de un nctar, que como indica la norma tambin esta dentro de los rangos establecidos.

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BALANCE DE MASAS POR ETAPAS PROCESO BALANCE DE MASA RECEPCIN DEL JUGO DE CAA
1litro

DISCUSION

Recepcin del jugo de caa 1 litro

CONCENTRACIN
379 ml

821 ml

1200 CONCENTRACIN ml

ESTANDARIZADO
1200 ml

Ac.citrico

1200 ml

ESTANDARIZACION Jugo de caa

Estabilizant e

HOMOGENIZADO

1200 ml

HOMOGENEIZADO

1200 ml

PASTEURIZADO

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ENVASADO

V.

CONCLUSIONES Se conoci el proceso de obtencin del nctar utilizando jugo de caa Se determino los parmetros durante el procesamiento (temperatura, brix finales) Se evalu la calidad del producto final

VI.

RECOMENDACIONES Llevar a cabo un pesado correcto de los insumos a utilizar, ya que esto representa un paso para obtener un nctar de calidad. Es recomendable envasar el producto en botellas de vidrio y almacenarlas en lugares fros.

VII.

BIBLIOGRAFIA SMRI (Sugar Milling Research Institute).1991. Annual Report 19901991. Durban. 1992. Annual Report 1991-1992.Durban Clarke,M.A.;Blanco, R.S.; Y Godshall,M.A. 1986a. Colorant in raw sugars. Proceeding. Inter. Soc. Sugar Cane Technol. (ISSCT)2:670682.

VIII.

ANEXOS

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