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Sesin 1.

Arroz blanco Pollo en escabeche rojo But Negro

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

ARROZ BLANCO
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Arroz Cebolla Ajo Aceite Sal Fondo de ave Limn

K K K L K L Pza.

.250 .040 .010 .050 .010 .500 1

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. Poner a remojar el arroz en agua caliente por 15 minutos. 2. Lavar perfectamente el arroz sin romperlo. 3. Frer el arroz en una cacerola con el aceite con la cebolla y el ajo sin que tomen color, vaciar el caldo o agua, sazonar y exprimirle el jugo del limn. 4. Cocer a fuego lento por 15 minutos. 5. Reposar antes de servir.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

POLLO EN ESCABECHE ROJO


Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

2 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Jitomates asados Dientes de ajo molidos Naranjas Pierna con muslo Chiles geros Organo seco Cabeza de ajo Manteca Cebollas en escabeche

Pzas. Pzas. Pza. Pza. Pzas. Cuch. Pza. K K

2 2 1 1 2 1 1 .050 .150

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. Mezcle el cas con el ajo molido, sal y jugo de naranja y forme una pasta tersa. Unte el pollo con una capa delgada de esta pasta. 2. Ponga las piezas de pollo, chiles, dientes de ajo, organo y un poco de sal, cbralos apenas con agua y pngalos a cocer a fuego lento. Continu la coccin sin que se seque el caldo. Retrelo del caldo. Agregue la cebolla al caldo, pngalo a hervir y djelo a un lado pero mantngalo caliente. 3. Mezcle el resto del recado rojo con la manteca mientras preparas la parrilla o el asador. 4. Ase las piezas de pollo, voltendolas de vez en cuando, durante unos cinco minutos de cada lado o hasta que este bien dorado. Srvalo con un poco de caldo y cebollas encima.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

CEBOLLAS EN ESCABECHE
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

cebollas moradas, sal clavos enteros pimientas gordas organo seco, chiles grandes geros, cabezas de ajo, enteras, vinagre blanco Naranja Pimientas gordas

K K Pzas. Pzas. Cuch. Pzas. Pzas. Tazas Pza. Cuch.

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. Ponga las cebollas en un recipiente de vidrio, cbralas con agua hirviendo y escrralas. 2. Regrselas al recipiente, agregue el resto de los ingredientes y revulvalos bien.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

BUT NEGRO
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

manteca de puerco cebollas picadas ajos picados jitomate asados y picados pimiento rojo carne molida de puerco ramas de epazote naranjas agrias achiote de sal y pimienta barra de chilmole vinagre huevos cocidos picados huevos cocidos rebanados Totales
Mtodo de preparacin

K Pza. Pza. Pza. Pza. K Pza. Pzas. Cuch. K Pza. L Pzas Pzas

.075 1 2 2 1 .250 1 1 1 .010 1 .020 2 1

Fotografa

1. Acitronar la cebolla en la manteca, cuando este dorada agregar el ajo, jitomate y el chile dulce, cuando el jitomate cambie de color, agregar el epazote. 2. Dorar y sudar la carne, y agregar lo anterior. 3. Condimentar la carne con el achiote desledo en el jugo de la naranja agria y desleda en el vinagre. 4. Dejar sazonar y agregar las claras picadas. 5. Adornar el plato con la salsa blanca y en centro el but negro. Espolvorear la yema picada y huevos en rebanadas.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

Sesin 2.

()

Enchiladas Quintana Roo Muc bi pollo Pargo catalino al horno

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

ENCHILADAS QUINTANA ROO


Nmero de porciones

COCINA REGIONAL MEXICANA II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

3
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Queso rallado Pechuga de gallina Cebolla picada finamente Sal Manteca Tortillas Salsa: Almendras Cacahuates Chiles anchos Caldo de gallina Manteca Chiles pasilla Totales
Mtodo de preparacin

K K K K K Pzas. K K Pza. L Cuch. Pzas.

.060 .200 .100 .005 .010 8 .030 .020 2 .300 2 2

Fotografa

1. Se fren las tortillas en manteca y se dejan escurrir. 2. Se untan por los dos lados con salsa roja, y se pone la carne de gallina deshebrada. 3. Se enrollan y se acomodan en un platn, se espolvorea con la mezcla de queso rallado con cebolla picada. 4. Salsa: 5. Tueste ligeramente los chiles, retire las semillas. 6. Remoje los chiles en agua caliente durante 15 minutos. 7. Tueste las almendras y los cacahuates para molerlos. 8. Muela otra vez con los chiles 9. Mezcle la pasta molida con el caldo de gallina (opcional: puede colarse) 10. Fra la salsa en dos cucharadas de manteca, hasta que esta ligeramente espesa y se sazona con sal.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin Equipo / utensilios para la produccin Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

MUC BI POLLO
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Chiles secos Achiote Jitomate Rama de pazote Pollo Carne de puerco Costilla de puerco Masa de maz Sal Hojas de pltano manteca

K K K Pza. K K K K K Pzas. K

.100 .100 .100 1 .300 .100 .100 1 .010 3 .300

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. 2.

3. 4.

5.

A los chiles se les quitan las pepitas; se remojan en agua caliente con sal y se lavan; se muelen con achiote hasta que queden bien colorados; se desli esto en un poco de agua. Aparte se cortan en trozos el jitomate y el epazote, as como el pollo. Se pone una olla con agua al fuego y cuando este hirviendo se agrega lo anterior con las costillas y carne de puerco, todo en trozos chicos, poner sal y dejar cocer. Espumar, agregar el chile y el achiote que se preparo, el jitomate y el epazote y un poco de manteca. Se desle un poco de masa y se le agrega para espesar el caldo; se deja a fuego bajo hasta que se suavice la carne, procurando que le quede mucho caldo; si no esta muy colorado se muele mas achiote, se desli, se cuela y se le agrega. El resto de la masa se emplea para hacer las tortas, que se rellenan con el preparado anterior; se tortean las tapas, y se cubren muy bien las tortas con ellas, luego se envuelven en hojas de pltano y se amarran con tiras de las mismas se cuecen en el horno caliente durante dos horas y media.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

SALSA CATALINA
Nmero de porciones Rendimiento

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

.700 L
Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Dientes de ajo Aceite Jitomate Pimientos rojos Cebolla chica Hojas de perejil c/s de sal c/s de vinagre Pimientas negras Comino c/s de organo

Pza. L K Pzas. Pza Pza Pzas. pizca

2 .020 .500 2 1 12 6 1

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. Fra los ajos en el aceite y retrelos. 2. Ase los jitomates, los chiles, y la cebolla. 3. Retire la piel de los jitomates y de los chiles as como la semilla de los pimientos. 4. Pique lo asado y adalo al aceite, ponga el vinagre y el perejil picado. 5. Muela las especias, y sazone con ellas y la sal. 6. Esta salsa tambin acompaa muy bien camarones frescos.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

PARGO CATALINO AL HORNO


Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

2 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Pargo Pimienta negra Ajo Pasta de achiote Cominos Aceitunas Alcaparras Salsa catalina Vinagre Sal manteca

Pza. Pzas. Dientes K Cuch. K K L L K K

2 6 4 .090 1 .060 .060 .600 .060 .020 .040

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. Limpios los pescados se hacen dos marcas (cortes) en la piel a los dos lados. 2. Se muelen las pimientas y los ajos. Se mezclan con el achiote, los cominos, sal y se diluye en vinagre. 3. Caliente el horno a 200 C. 4. Unte los pescados por fuera y por dentro con esta pasta y colquelos en una charola para horno. 5. Djelos reposar durante media hora y despus barncelos con manteca. 6. Cuando los pescados estn cocidos, belos con salsa catalina, y agrgueles aceitunas y alcaparras. 7. Baje la temperatura del horno a 150 C y djelos en el horno otros 15 minutos, para que se sazone con la salsa.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.

Sesin 3.

()

Hongos en escabeche estilo coleto Calamares rellenos a la Veracruzana Zacahuil huasteco

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

HONGOS EN ESCABECHE COLETO


Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Championes Cebolla Ajo Pimienta negra Tomillo Organo Laurel Vinagre Aceite sal

K Pza. Dientes Pzas. Ramas Cuch. Hojas L L K

.400 1 4 5 2 1 2 .020

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. Corte la cebolla en plumitas. 2. Pique finamente los ajos. 3. Saltee en el aceite la cebolla y los ajos, aada los hongos fileteados, las pimientas, el tomillo, el organo y el laurel y la sal; durante 8 minutos removiendo constantemente. 4. Aada el vinagre (lo puede suavizar agregando un poco de agua), deje cinco minutos mas a fuego lento. Retire y djelo enfriar.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

CALAMARES RELLENOS VERACRUZ


Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Calamares americanos Aceite de olivo Ajo Cebolla Jitomate Papa Laurel Aceitunas y alcaparra Pasitas Organo Camarn Pimienta Sal Totales
Mtodo de preparacin

K L K K K K Hojas Taza. K Cuch. K c/s

.500 .080 .020 .080 .300 .300 2 1 .080 1 .250

Fotografa

1. 2. 3.

4. 5. 6.

Frer la cebolla y el ajo en aceite de oliva, agregar el jitomate picado, dejar que se seque bien e ir moviendo constantemente para que no se pegue. Aparte frer la papa en las 2 cucharadas de aceite restante. Cuando el jitomate este bien seco, agregar el azcar y un poco de sal, las pasas, aceitunas, alcaparras, perejil y organo previamente pulverizado entre las manos. Agregar las papas fritas y mezclar todo. Picar un poco el camarn para que pueda entrar mas fcilmente en el calamar, agregarlo en salsa. Agregar la pimienta y ajustar la sal. Retirar del fuego y dejarla que se enfre un poco. Rellenar los calamares con el picadillo del camarn hasta 1 o 1.5 cm. del borde, esto impedir que durante el proceso de coccin el relleno se salga y permita que el calamar se cierre por si solo.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

SALSA PARA LOS CALAMARES


Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Jitomates Rajita de canela Clavo Dientes de ajo Chiles jalapeos en rajas Agua Organo, Tomillo Laurel Harina

K Pza. Pza. Dientes Pza. L Cuch. Cuch. Cuch. Cuch.

.200 1 2 1 .200 1 1 1 2

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. licuar los jitomates con la canela, los clavos y ajos. 2. Calentar un poco de aceite y frer la cebolla y las rajas a que se acitronen. 3. Aadir la harina a que dore. 4. Agregar el licuado y mover rpidamente para evitar que se hagan grumos y cocinar por 5 minutos. 5. Agregar agua, las hierbas y la sal, cocinar y reservar.
Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

ZACAHUIL TAMAL HUASTECO


Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Maz para tamal Manteca de cerdo Chiles anchos Chiles cascabel Chiles pasilla Clavo Hojas de laurel Pimientas Mejorana Tomillo Ajo Carne de cerdo Hojas de pltano c/s de sal

K K Pzas. Pzas. Pzas. Cuch. Hojas pzas. Rama Rama Cabeza K Hojas

2 1 4 4 4 3 5 1 1 1 1 6

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

En una cazuela se fren los chiles desvenados y remojados, las especias y la cabeza de ajo pelada, enfriar y moler, sazonar. Batir la manteca a que quede esponjosa, agregar el nixtamal, aadir una parte de la mezcla de chile y especias, continuar batiendo. Cortar la carne en trozos grandes. Sobre una charola acomodar las hojas de pltano y sobre ellos extender la mitad de la masa, ordenar los trozos de carne. Baar con el resto de la salsa. Con el resto de la masa cubrir perfectamente. Se acomodan con el resto de las hojas de pltano para evitar que el relleno se salga. Envolver con papel aluminio. Meter en horno de lea 12 horas. O en la estufa de 4 a 6 horas a 150 C.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

Sesin 4.

()

Machuco de pltano verde Bollitos de elote totonacas Huauzontles

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

MACHUCO DE PALTANO VERDE


Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Pltano Manteca Cebolla Chicharrn Chiles serranos Sal

Pzas. K K K Pzas.

4 .050 .050 .050 4

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. Se ponen a hervir los pltanos con un poco de sal, ya que estn cocidos se muelen en el metate hasta hacerlos pur. 2. Se al fuego una cazuela con la manteca y los asientos de chicharrn de cerdo, cuando se hayan sofrito estos, agregar la cebolla rebanada y los chiles en rodajas hasta acitronar, agregar el pltano molido y mezclar bien, agregar sal si es necesario y un poco de agua para que quede suave. 3. Retirar del fuego y dejar reposar. 4. Se acompaa con frijoles de olla y cecina frita.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

BOLLITOS DE ELOTE TOTONACAS


Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Elotes tiernos Mantequilla Manteca Huevos Piloncillo Canela en polvo Hojas de elote

Pzas. K K K K K

6 .080 .060 .120 .250 .005

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1.

Retire las hojas de los elotes con cuidado, para utilizarlas despus. 2. Remoje las hojas de elote y escrralas. 3. Desgrane los elotes, y compruebe el peso que deber ser de 800 gr. o ms. 4. Muela los elotes; mezcle con la mantequilla fundida fra con la manteca, y mezcle con el piloncillo rallado y la canela. 5. Junte los ingredientes, moviendo lo menos posible, por que los elotes se amargan. 6. Caliente el horno a 200 C. 7. Elija las mejores hojas para preparar lo bollitos de elote. 8. Extienda las hojas y coloque tres cucharadas de la masa preparada, enrolle y amarre las puntas. 9. Coloque en una charola para horno los bollitos, separados uno del otro. 10. Hornee durante 40 minutos, o hasta que al revisar, estos se desprendan de la hoja. 11. Sirva caliente. Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

HUAUZONTLES
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Huauzontles Huevo Queso aejo Harina Aceite Cebolla Jitomate Ajo Cilantro Chile pasilla Sal Totales
Mtodo de preparacin

Manojo K K K L K K Dientes Manojo Pzas.

2 3 .200 .200 1 .200 .300 4 1 4

Fotografa

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Elija las varas con frutos y crtelas del mismo tamao. Lave los huauzontle y escrralos. Cueza en vapor los huauzontles. Elija aproximadamente 5 6 varitas y acomdelas en abanico. Rellene cada abanico con una rebanada de queso, y cirrelos, apretando para eliminar el exceso de agua y se compacten. Capeado: Bata las claras a punto de nieve y mezcle las yemas. Pase los molotes de huauzontles por harina, sacuda el exceso. Pase por el huevo, cada molote uno por uno. Fra en aceite caliente, retrelos y djelos escurrir. Salsa: Ase los jitomates, la cebolla, los chiles y los ajos; quite la piel del jitomate y lcuelos con el cilantro. Vierta en una cazuela lo molido y djelo sazonar, cocinar con el consom y rectifique la sal. Sumerja los huauzontles en el caldillo de jitomate y djelos hervir diez minutos antes de servir.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.

Aportes / valores nutricionales

Sesin 5.

()

Albndigas de quintoniles Xoconostle en piocadillo Mole negro Oaxaqueo

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

ALBNDIGAS DE QUINTONILES
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Quintoniles Huevo Requesn Chiles verdes Cebolla Sal Harina Aceite Jitomate Cebolla Ajo Epazote Totales
Mtodo de preparacin

K K K K K K K L K K K Hojas

.500 .240 .240 .100 .100 .020 .200 1 .300 .100 .020 10

Fotografa

1.

Lave los quintoniles y cuzalos en su propio lquido. Escrralos durante 1 hora. 2. Pique finamente los chiles y la cebolla y mezclemos con el requesn y sal. 3. Mezcle los quintoniles con un huevo entero. 4. Tome porciones de quintoniles del tamao de una nuez grande y apritelos para quitar el agua que les queda. 5. Forme las albndigas que se rellenan con requesn. 6. Rudelas ligeramente por la harina. Capeado: 7. Bata las claras a punto de nieve y mezcle las yemas. 8. Pase las albndigas por el huevo y fralas con cuidado para que no se desbaraten. 9. Se sirve en caldillo de jitomate o salsa de chile morita. Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

XOCONOSTLE EN PIOCADILLO
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Res molida Cebolla Ajo Jalapeo Acitrn Pasitas Xoconostles Laurel Tomillo Aceitunas Perejil picado

K K K K K K Pzas. Hojas Hojas K Cuch.

.500 .100 .020 .020 .050 .050 4 2 3 .080 1

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Saltee la cebolla y los ajos finamente picados, hasta que empiezan a tomar color, y agregue las julianas de jalapeos. Pique los jitomates, y adalos a la cebolla, djelos 3 minutos al fuego siempre moviendo. Mezcle la carne, removiendo para que la carne se separe, djela al fuego por espacio de 10 minutos. Retire la piel de los xoconostles, crtelos a la mitad y retire las semillas y pquelos. Incorpore a la cerne el acitrn, las pasitas y los xoconostles, la hoja de laurel, el tomillo, sazone con sal y pimienta, djelo a fuego medio por otros 7 minutos. Por ultimo incorpore las aceitunas y el perejil, remuvalo bien y retire de fuego. Sirva con tortillas recin hechas.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

MOLE NEGRO OAXAQUEO


Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Chile guajillo Chile mulato Chile pasilla Manteca Almendra Nuez Cacahuate Pepita Ajonjol Tomate verde Jitomate Ajo Cebolla Totales
Mtodo de preparacin

K K K K K K K K K K K K K

.060 .060 .080 .100 .050 .050 .050 .050 .050 .300 .300 .050 .150

Fotografa

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

8.

Asar los tomates, ajos y la cebolla. Limpiar los chiles y guardar las semillas y venas. Frer los chiles en manteca, almendras, nueces, cacahuates y semillas de calabaza. Tostar el ajonjol. Quemar las tortillas. Licuar todo esto y frer, en una cazuela. Por ultimo poner chocolate, caldo y hojas de aguacate. Nota: ya que estn todos los ingredientes asados o fritos se pueden llevar al molino para que se haga una pasta.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

MOLE NEGRO OAXAQUEO II


Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Tortillas secas Clavos Pimientas gordas Pimientas negras Comino Ans Raja de canela Tomillo Organo Mejorana Hoja de aguacate tostada Tablillas de chocolate Pan de yema para espesar c/s de sal Totales
Mtodo de preparacin

Pzas. Pzas Pzas. Pzas Cuch. Cuch. Raja Cuch. Cuch. Cuch. Pza. Pzas. Pza.

2 6 6 6 1 1 1 1 1 1 1 3 1

Fotografa

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

Sesin 6.

()

Chochoyotes Mole coloradito Pilte

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

CHOCHOYOTES
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Masa para tortillas Migas de carnitas Manteca Sal

K K K

.300 .200 .150

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

Combinar todos los ingredientes y formar bolitas de 2 cm. de dimetro. 2. Despus, poniendo una bolita en la palma de la mano, hacer un hueco en el centro presionando con el dedo ndice de la otra mano, sin llegar a atravesarlo y girarlo hasta obtener una forma redonda en el exterior con no ms de 1 cm. de grueso en fondo del hueco. 3. Continuar con el resto de las bolitas. 4. Colocar cuidadosamente los chochoyotes en el caldo hirviendo, salsa o frijoles, sumergirlos hasta que queden cubiertos tanto como sea posible y cocerlos de 15 a 20 minutos.
1. Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR

Nombre de la receta

Clasificacin de la receta

CALDILLO COLORADITO
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Chiles guajillos Jitomates asados Manteca derretida o aceite Ajonjol Organo oaxaqueo Clavo entero Pimienta gorda Cebolla mediana Dientes de ajo Rajita de canela de 8 cm. Pltano macho Rebanadas de bolillo Chocolate c/s de sal Totales
Mtodo de preparacin

Pza. K K K Cuch. Pza. Pza. Pza. Pzas. Pza. Pza. Pza. K

6 .125 .050 .125 1 1 1 4 1 .020

Fotografa

1.

2.

Limpie los chiles desvene y retire semillas. Conserve las semillas para un pifian. Tueste los chiles unos segundos de cada lado en un comal caliente, oprmalos hasta que el interior se ponga opaco, de color tabaco. Enjuague los chiles en agua fra, squelos, cbralos con agua caliente y djelos remojar durante 15 minutos. Licue los jitomates. Caliente una cuchara de manteca y fra las semillas de ajonjol hasta que se doren. Escurrirlas lo ms que sea posible, pselas al vaso de la licuadora, agregue un poco del agua e los chiles si es necesario, hasta formar una pasta tersa.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

COLORADITO
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Pollo Cebolla Ajo Hierbas de olor

K K K Pza.

.500 .100 .030 1

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

Aada ms manteca al sartn y calintela; acitrone la cebolla y el ajo. Aada las rajas de canela y siga friendo hasta que se doren ligeramente. Licue y agregue mas agua de los si es necesario hasta formar un pur terso. 4. Gradualmente aada los chiles con mas agua, una mezcla tersa. Cuando todos los chiles hayan sido licuados, verificar que no quede restos de cscaras volver a, licuar si es necesario con ms agua; o se puede colar. En una cazuela gruesa caliente el resto de la manteca, agregue la salsa, luego agregue el chocolate y cuzala a fuego medio, moviendo y raspando el fondo para evitar que se pegue, como por 15 minutos, agregue 2 tazas de caldo y las piezas de pollo, prubelo de sal y cuzala durante 15 minutos mas. La salsa debe ser algo espesa. Presentacin Equipo / loza para la presentacin

3.

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

PILTE
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Pollo (muslos) Chile piqun Hojas santas c/s de sal Hojas de pltano

K K Pzas. Pzas.

.500 .050 8 2

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. 2. 3.

4. 5.

Lave el pollo y compruebe que no han quedado plumas. Unte las piezas de pollo con el chile molido y sal. Prepare las hojas de platanillo, selas y lmpielas con una manta hmeda coloque sobre las hojas de platanillo una hoja santa, encima una pieza de pollo, cbrala con otra hoja santa. Sierre los piltes. Cueza en vapor por espacio de 1 hora.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

Sesin 7.

()

Arroz jardinera Mole bueno Molotes

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

ARROZ A LA JARDINERA
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Arroz Cebolla Ajo Zanahoria Chcharos Papa Cilantro Fondo de ave Sal Aceite

K K K K K K Pza. L L

.300 .080 .010 .100 .100 .100 1 .700 .030

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. Poner a remojar el arroz en agua caliente por 15 minutos. 2. Escurrir y lavar tres veces. Ponerlo en una cacerola con el aceite caliente y frer ligeramente con la cebolla y el ajo. 3. Picar las verduras en cubos pequeos agregarlos al arroz y agregar el fondo, sazonar y cocer al vapor.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

MOLE BUENO
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Chile ancho Chile mulato Chile pasilla Chile morita Chile guajillo Pepita de calabaza Almendra Nuez Ajonjol Jitomate Tomate verde Pltano macho Totales
Mtodo de preparacin

K K K K K K K K K K K K

.050 .050 .050 .050 .050 .100 .100 .100 .100 .300 .200 .200

Fotografa

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Asar los tomates, ajos y la cebolla. Limpiar los chiles y guardar las semillas y venas. Frer los chiles en manteca, almendras, nueces, cacahuates y semillas de calabaza. Tostar el ajonjol. Quemar las tortillas. Licuar todo esto y frer, en una cazuela. Por ultimo poner chocolate, caldo y hojas de aguacate.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

MOLE BUENO II
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Chocolate Cebolla Ajo Canela Pimienta Clavo Comino Ans Nuez moscada Tortillas quemadas Mamn dulce

K K K Cuch. Cuch. Cuch. Cuch. Cuch. Cuch. Pzas. Pza.

.100 .100 .030 1 1 1 1 1 1 2 1

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

MOLOTES
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Masa Manteca Aceite Sal Papa con chorizo Papas cocidas con sal Manteca Chorizo Queso Manteca Cebolla picada Jalapeos picados Epazote finamente picado Queso fresco Totales
Mtodo de preparacin

K K L K K K K K Pzas. K K

.500 .100 1 .400 .030 .060 .030 .050 2 .120 .250

Fotografa

1. Queso: 2. Se rellena con el queso se coloca una hoja de epazote y 1 o 2 rajas de jalapeos. 3. Papa y chorizo: 4. Calentar la manteca y frer el chorizo a fuego muy bajo hasta que suelte la grasa y dore un poco (si el chorizo es muy grasoso, escurrir el exceso de grasa dejando suficiente para las papas) frer las papas por 2 o 3 minutos.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Nmero de porciones Clasificacin de la receta

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Jitomate Chiles jalapeos Cebolla Ajo Epazote Manteca

K K K K K K

.300 .050 .100 .030 .010 .020

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. 2. 3. 4. 5.

Poner los jitomates con los chiles, los ajos y la cebolla en una cacerola y cubrirlos con agua. Hervir hasta que este suave por 5 minutos mas o menos. Licuar con el chile y el ajo y taza de agua del cocido. Calentar el aceite y aada la salsa colada. Cocerla hasta que desaparezca el olor a ajo y agregar el epazote.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

Sesin 8.

()

Ensalada campesina de epazote Tinga poblana Huazmole

FORMATO RECETA ESTNDAR

Nombre de la receta

Clasificacin de la receta

ENSALADA CAMPESINA DE EPAZOTE


Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Manojo de Epazote Cebolla Jitomate Chiles serranos Limn Sal Aceite de olivo

Pza. K K K Pza. L

1 .150 .200 .080 1 .050

Totales
Mtodo de preparacin

Pique finamente el epazote, la cebolla, el jitomate y los chiles. 2. Mezcle bien y sazone con el jugo de limn y sal.
1.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

TINGA POBLANA
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Falda de res cocida Cebolla deshebrada Manteca Longaniza Cebolla mediana picada Ajo Jitomate picado Organo tomillo Hojas de laurel Chipotles adobados Azcar Sal Clavos Piloncillo (opcional) Totales
Mtodo de preparacin

K K K K K K K Cuch. Cuch. Pzas. Pzas. K Pzas. K

.500 .200 .100 .200 .200 .030 .300 1 1 2 2 .020 2 .100

Poner a calentar el agua, aadir la carne, la cebolla claveteada con 2 clavos de olor, con hierbas de olor y sal al gusto por 1 de hora en olla Express o 2 horas hasta que este suave y se desmenuce finalmente. Salsa: Calentar la manteca a humear, acitronar el ajo y la cebolla a que tenga color caf claro. Agregar el chorizo, el piloncillo y el jitomate molido con 2 dientes de ajo, los chiles chipotles y el chipotle frito remojado y molido, hierbas de olor y las especias. Mover ocasionalmente, sazonar, cuando la salsa este espesa, agregar la carne deshebrada y 1 taza de caldo.
Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio. FORMATO RECETA ESTNDAR

Nombre de la receta

Clasificacin de la receta

HUAZMOLE
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Carne de cerdo Cebolla chica Dientes de ajo Chiles serranos Jitomate Cilantro picado Semillas de guaje c/s de sal c/s de aceite

K Pza. Pzas. Pzas. K Cuch. Taza

.500 1 2 2 .300 2

Totales
Mtodo de preparacin

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Cueza la carne de cerdo con cebolla los ajos y la sal. Fra los chiles serranos y los jitomates picados, despus licuarlos y colarlos. Fra la salsa para sazonarla y aada el cilantro picado finamente. Ponga la carne en la salsa con todo y su caldo. Muela los guajes con un poco de caldo y aada a la salsa antes de servir. No deja hervir la salsa con la semilla de guaje.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

Sesin 9.

()

Arroz negro Chiles de agosto Tamal de frjol y cacahuate

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

ARROZ NEGRO
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Arroz Cebolla Ajo Frjol negro remojado Fondo de ave Tocino Aceite

Taza K K K Taza K L

1 .100 .020 .300 2 .100 .020

Totales
Mtodo de preparacin

1. Poner a cocer los frijoles en autoclave por 40 minutos junto con la cebolla el ajo y el fondo de ave. 2. Dorar en el aceite el tocino picado y el arroz hasta alcanzar un color dorado y reservar a que est listo el caldo de los frijoles, agregar y rectificar sazn.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

CHILES DE AGOSTO
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Chiles poblanos Leche Jitomate Cebolla Ajo Calabacitas Granos de elote Flor de calabaza Epazote Queso manchego Crema cida Sal Totales
Mtodo de preparacin

Pzas. L K K K K K K K K L

4 .500 .200 .100 .020 .100 .100 .100 .100 .300 .300

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Retire las semillas con cuidado de no romperlos. hierva los chiles en la leche y escrralos. Pique finamente la cebolla, el jitomate y los ajos para saltearlos. Aada los granitos de elote, las calabacitas picadas y por ultimo las flores de calabaza. Sazone con sal y retrelos del fuego. Rellene los chiles con las verduras, una hoja de epazote y una rebanada de queso. Coloque los chiles en un plato para horno. Bae con la crema. Caliente por 10 minutos en el horno caliente, antes de servir.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

TAMAL DE FRIJOL Y CACAHUATE


Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

1 Kg. de masa para tortilla 250 g de mantequilla Consom de pollo Polvo para hornear c/s de sal Cacahuate sin cscara Chile guajillo c/s de vinagre c/s de agua Frijoles cocido y frito Queso tipo panela manojo de hojas de maz, lavadas y escurridas

K K Taza. Cuch. Taza K Taza K Pza.

.500 .125 1/2 1 1 .040 1 .200 1

Totales
Mtodo de preparacin

-Bata la masa con la nata y poco a poco incorpore el consom caliente, sal y polvo para hornear, hasta obtener una masa manejable y hmeda -Tueste los chiles sin quemar, retire las semillas y las venas. Hirvindolo con agua y vinagre y escurramos Muela los cacahuates junto con los chiles hasta tener una pasta uniforme y mezcle con los frijoles refritos Extienda la masa con nata sobre una manta hmeda y extienda otra capa de la pasta de cacahuate y frjol, y encima acomode unas rebanadas de queso panela Enrolle la masa, apretando ligeramente Una vez listo el rollo de tamal, se corta en rebanadas que se envuelven en la hoja de tamal Prepare una olla tamalera, coloque sobre la reja una cama de hoja de maz y sobre ella acomode los tamales, tape con otra cama de hoja de maz tape la tamalera y cueza por espacio de 45 min. o una hora Sirva con salsa de chile guajillo, queso y crema Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.

Sesin 10.

()

Arroz Verde Guajolote en mole castellano Pan de jocoque

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

ARROZ VERDE
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Arroz Cebolla Ajo Manojo de Cilantro Manojo de Perejil Chiles poblanos Manojo de Epazote Aceite Sal Fondo de ave

Taza. K K Pza. Pza. Pzas. Pza. L L

1 .080 .020 1 1 2 1 .030 .450

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. Remojar el arroz en agua caliente por 15 minutos, escurrirlo y enjuagarlo tres veces. Dorarlo en el aceite hasta que adquiera un color dorado o paja. 2. Picar y colar la cebolla, el ajo, las hierbas y moler con el fondo, agregar al arroz cuando est dorado y cocinar al vapor, rectificar sazn.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Nmero de porciones Clasificacin de la receta Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

GUAJOLOTE EN MOLE CASTELLANO COCINA MEXICANA REGIONAL II 4 porciones


Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Pechuga de guajolote Chile ancho Manteca de cerdo Pan dulce Piones Avellanas Nuez partida a la mitad Hojas de aguacate secas c/s de sal y pimienta Caldo de pollo

Pza. K K Pza K K K Pzas L

.050 .030 .050 .050 .050 2 .700

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Cocer la pechuga con ajo, cebolla, sal y 2 g de pimienta Lave los chiles, selos y retreles las semillas En la grasa fra los chiles y el pan fro rebanado, retrelos y fra ligeramente los piones, las avellanas, las nueces y las hojas de aguacate trituradas Licuar todos los ingredientes y regresarlos al fuego para frer en su propia grasa otros 5 min. sin dejar de mover Aada 1 lt de caldo donde se coci la pechuga de guajolote Djelo hervir hasta que espese otra vez Rebane la pechuga y aada al mole castellano Sirva caliente

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

PAN DE JOCOQUE
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Masa para tortillas Queso panela Queso aejo Jocoque Polvos para hornear Canela Manteca Azcar Leche Manojo de hojas de maz

K K K K K K K K L Pza.

.500 .100 .100 .200 .010 .005 .150 .100 .150 1

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. 2. 3. 4. 5.

6.

Bata la manteca hasta que este blanca y esponjada, aada la masa y bata otros 5 min. Incorpore a la masa los quesos, el jocoque, el polvo para hornear y la canela en polvo Lave las hojas de maz, djelas remojar en agua caliente y escrralas Caliente el horno a 200C. Sobre cada hoja de maz ponga dos cucharadas de masa. Envuelva igual que los tamales y amarre las orillas Horne los panecillos, por espacio de 20 min. aproximadamente, vigile que no se quemen.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

Sesin 11.

()

Tortas ahogadas Birria estilo Jalisco Lomo Tapato

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

TORTAS AHOGADAS
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Carne de cerdo (falda) Chile guajillo Chile morita Jitomate Cebolla Ajo Organo Epazote Sal Bolillos duros

K K K K K K K K Pzas.

.500 .050 .050 .300 .100 .020 .005 .010 4

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. cocer la carne y deshebrarla. 2. asar los todos los ingredientes para la salsa y cocinar por 1 hora perfectamente. 3. Sazonar la carne con un poco de la salsa, rellenar los bolillos dorados y sumergidos en la salsa.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Nmero de porciones Clasificacin de la receta

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Consom de carnero Cebollas Ajo Chile ancho Chile cuaresmeo Chile guajillo Chile piquin Chile Catarina Genjbre Almendra Ajonjol Pimienta gorda Clavo Comino Tomate verde Totales
Mtodo de preparacin

K K K Pzas. Pzas. Pzas. Pzas. Pzas. K K K Pzas. Pzas. K K

1 .150 .060 2 2 2 1 1 .060 .125 .125 10 14 .030 .300

Fotografa

1. Poner a cocer las carnes en autoclave. 2. Poner todos los ingredientes a remojar en agua caliente por una media hora y despus molerlos en licuadora o procesador. Y frer en la manteca y sazonar con el caldo de carnero.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

BIRRIA ESTILO JALISCO II


Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Organo Manteca Jitomate Espinazo de carnero Espinazo de res

K K K K K

.050 .100 .300 .500 .500

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

LOMO TAPATIO
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Lomo de cerdo Aceite Pulque Chile ancho Hierbas de olor Cilantro picado Semillas de cilantro

K L L K Pza. Taza. Taza.

.500 .050 .300 .050 1 1

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

Dore el lomo por todas partes para sellarlo Aada a la cazuela, los chiles y djelos dorar dos minutos, aada las hiervas de olor, las semillas de cilantro, por ultimo el pulque; aada el cilantro picado, sal y pimienta 3. Deje cocer a fuego medio hasta que la carne este suave y la salsa espesa
1. 2.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

Sesin 12.

()

Caldo Michi Tatemado de colima Taquitos de jocoque

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

CALDO MICHI
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Pescado bagre en trozos Jitomate picado sin piel Cebollas medianas picadas Ajo Chiles verdes, Hojas de laurel c/s de organo c/s de cilantro y albahaca c/s de sal y pimienta Tomates verdes c/s de limn

K K K K K Pzas.

.500 .300 .200 .020 .300 2

.200

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1.

2. 3. 4.

5.

Hierva 2 lt de agua, y cuando este en el hervor, aada los jitomates, la canela, los ajos, los chiles, las hojas de laurel, el organo, el cilantro, el albahaca, sal y pimienta Cuando la cebolla esta cocida, aada los trozos de pescado y djelo cocer 5 minutos Retrelo para quitarle la piel y lo regresa para que termine de sazonarse Aada los perones o las ciruelas o los tomates, tenga cuidado de no mover mucho el caldo para no desbaratar el pescado Sirva caliente con rebanadas de limn

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

TATEMADO DE COLIMA
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Carne de cerdo Chiles anchos Chiles guajillos Clavos Ajos Pimientas Ramas de Tomillo Jengibre Organo Cebolla Rbanos Lechuga orejona Limn Totales
Mtodo de preparacin

K Pzas. Pzas. Pzas. Pzas. Pzas. Pzas. K K K K Pza. Pzas.

.500 3 2 4 4 4 2 .020 .005 .100 .200 1 2

Fotografa

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Ase los chiles, retreles las semillas y hirvalos en poco agua Licu los chiles con el vinagre, las especias los ajos y la sal Marine la carne con la salsa licuada y deje reposar por 1 o 2 hrs. Caliente el horno a 300C Aumente dos tazas y cueza, tapado en el horno durante 1 hora, despus baje la temperatura a 200C y deje media hora ms en le horno, sin destapar Para cocer, tape la cazuela con masa, as evitar la salida de vapor Puede preparar sobre la estufa, a fugo medio, a la hora reserve el tatemado La salsa se reduce, casi por completo Sirva rebanadas de carne con aros de cebolla, rbanos y lechuga

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

TACOS DE JOCOQUE
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Tortillas de maz Queso doble crema Pltanos dominicos Chiles poblanos Jocoque Aceite sal

Pzas. K Pzas. K K L K

12 .150 12 2 .150 .300 .010

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. 2. 3.

4. 5. 6. 7.

Quitar la cara a las tortillas y las para por el aceite caliente, djelas escurrir Pique los pltanos Rellene los taquitos, extienda las tortilla, ntelas con jocoque y en seguida coloque en le centro una rebanada de queso, pltano y unas rajas de poblano, enrollemos Acomode los taquitos en un platn, uno al lado del otro Caliente el horno a 200C Espolvore el resto del queso desmoronado, el resto de las rajas y bae con el jocoque Meta al horno por 25 min., para que doren un poco y sirva.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

Sesin 13.

()

Pozol Colimense Albndigas Verdes Pacholas

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

POZOL COLIMENSE
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Maz para pozol Carne de cerdo Cabeza de ajos Cebolla Hierbas de olor Chiles anchos Sal Organo Col Limn Rbanos Tostadas Crema

K K Pza. K Pza. Pzas. K K Pza. Pzas. Pzas. Pzas. K

.500 .500 1 .500 1 4 .010 .010 4 6 6 .100

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

(si va a poner el nixtamal requiere un Kg. de maz y dos cucharadas de cal, agua la suficiente para ponerlo al fuego, y cuando suelta el hervor, probar si ya se le desprende el hollejo. Se lava para sacar el hollejo y descabezar el maz.) Cueza el maz limpio en bastante agua y la sal necesaria, la cabeza de los ajos, la cebolla y las hiervas de olor se pone en una bolsa de manta, para poderlas retirar despus Aada la carne con sus huesos, las patitas y el cachete en trocitos Deje en la lumbre a fuego lento, hasta que la carne este cocida, procurando que el pozol quede caldoso ( si lo prefiere espeso djelo mas tiempo) Retire la bolsa de los ajos Los chiles lavados, se fren y se muelen junto con unos granos de maz del mismo pozol y dos o tres ajos. Y se vuelve a frer todo, antes de incorporarse al pozol Se deja sazonar y se sirve caliente Se acompaa con cebolla picada, col rebanada, rbanos en rodajas, organo triturado, limn y tostadas

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

ALBONDIGAS EN VERDE
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Molida de cerdo Molida de res Ajo picado Arroz remojado Tomates asados Ramas de Hierbabuena Cebolla Huevo

K K K K K Pza. K Pza.

.150 .150 .010 .050 .070 2 .100 1

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

8.

Las carnes y el ajo molidas se mezclan con el arroz, la hierva buena los tomates asados y molidos (sin agua), con el huevo y poca sal Se forman las albndigas y se rellenan con un trocito de huevo cocido, una aceituna y una raja de chile Se ponen a cocer en el caldillo de tomate 45 min., y despus se aaden las aceitunas Caldillo: Hierva los tomates 5 min. Con el agua y la cebolla. Lcuelos con los chiles y el cilantro En una cucharada de aceite fra la salsa y deje reducir la mitad Aada 3 tazas de consom de pollo y deje hervir, para poner las albndigas para cocer.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

ALBNDIGAS EN VERDE
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Relleno: huevos cocidos aceitunas deshuesadas chiles verdes sin semillas, cortados en julianas Caldillo: Tomates verdes Chiles verdes, serranos Manojo de cilantro Diente de ajo Cebolla Aceitunas sin hueso c/s de sal Consom de pollo Totales
Mtodo de preparacin

Pzas. Pzas. Pzas. K Pzas. Pza. Pza. K Taza Tazas.

2 8 2 .250 3 1 1 .100 2

Fotografa

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

PACHOLAS
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Carne de res Carne de cerdo Chile ancho Chile mulato Dientes de ajo Cebolla mediana Perejil Pimientas negras Organo Bolillo frito y mojado en leche Sal gruesa Vinagre huevos Jitomates molidos sin agua y colados Diente de ajo molido cebolla picada finamente c/s de sal gruesa Jugo de naranja Ralladura naranja Organo triturado Azcar

K K Pza. Pza. Pza. Pza. K K K Pza. K L Pzas K Pza. K K Taza Pizca Pizca Pizca

.150 .150 1 1 1 .010 .005 .005 1 .010 .040 2 .150 1 .100 .010 1 1 1

Totales

Mtodo de preparacin

Fotografa

1. Las pacholas, se muelen tradicionalmente en el metate, siguiendo el orden descrito, puede usar la procesadora de alimentos 2. Lave los chiles retreles las simillas y fralos 3. Muela los ajos, la cebolla, las pimientas y la sal, hasta tener un pur 4. Aada los chiles, el pan, el organo y el vinagre, muela hasta hacerlos pur 5. Incorpore las carnes, el huevo (revise la consistencia que debe ser pastosa, pero no suelta, para determinar se aade el segundo huevo o ya no lo considera necesario), y el perejil y mula hasta incorporar todos los ingredientes 6. Si usa el metate, baje los bistecitos que saldrn en forma de canoa 7. Puede usar la maquina para tortilla, para prensar una bola de carne y hacer la pachola 8. Fralas en poco aceite caliente 9. Srvalas en salsa de jitomate 10. Salsa: 11. Muela sin agua los jitomates, el ajo y el azcar, cuele 12. Aada la cebolla finamente picada, el jugo de naranja con la ralladura, el organo y la sal 13. Mezcle bien la salsa.
Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

Sesin 14.

()

Sopa tarasca Nopales con charales en pasilla Carnitas norteas

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

SOPA TARASCA
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Queso fresco Chiles pasilla tortillas pequeas cortadas en tiras, doradas como totopos Crema agria espesa Frijoles pintos o rosados Jitomates, asados Diente de ajo pelado Manteca de cerdo Caldo de pollo o cerdo c/s de sal Totales
Mtodo de preparacin

K Pzas. Pzas. K K K Pza. K Taza

.200 2 4 .200 .200 .100 1 .060 2

Fotografa

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Se licuan los frijoles junto con su caldo, hasta forman un pur suave. Se pone aparte Se licuan los jitomates, el ajo y la cebolla hasta forman una salsa homognea Se derrite la manteca y se fre la mezcla del jitomate a fuego alto durante 5 min.; se agrega el pur de frjol, poco a poco y s deja cocer a fuego medio durante 8 min. Sin dejar de mover Se agrega el caldo y se deja hervir otros 10 min. Se le aade sal al justo Se ponen unos cuantos cedazos de queso en cada tazn y se vierte la sopa caliente sobre ellos, adornndolos con chiles, tiritas de tortilla y una cucharada de crema agria Esta sopa espesa mucho, por lo que debe diluirse con un poco de caldo o agua. Conglela bien. Para mayor autenticidad se requiere de un queso que forme hilos cuando este se derrita y la crema agria debe estar muy fra.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

NOPALES CON CHARALES EN PASILLA.


Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Nopales Chiles pasilla tostados y remojados Dientes de ajo Cebolla picada finamente Charales secos y limpios Ramas de cilantro Aceite c/s de sal

K Pzas. Pzas. K K Pzas. L

.300 1 1 .100 .050 2 .010

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. Muela los chiles y el ajo, con el agua de remojo 2. Dore ligeramente los charales y escrralos 3. En la misma grasa acitrone la cebolla y aada los nopales, muvalos y djelos 5 min. dorarse ligeramente 4. Aada los charales, el cilantro picado y el chile molido, sazone con sal 5. Deje hervir hasta que estn bien sazonados

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

CARNITAS NORTEAS
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Carne de cerdo Manteca Naranjas Aceite Hierbas de olor Pimienta Sal gruesa

K K K L Pza. K K

.500 .500 .500 .500 1 .005 .010

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. Calentar la manteca sin hervir 2. Lavar la carne y agregarla a la manteca disolver la sal en agua fra, 3. Agregar poco a poco la naranja 4. Agregar poco a poco la leche 5. Agregar poco a poco la sal Nota: se pueden dejar marinar un da antes con el jugo de naranja y la leche

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

Sesin 15

()

Tostadas de requesn compuesto Menudo Norteo Huatape de camarn

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

TOSTADAS DE REQUESN COMPUESTO


Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Requesn Ramas de espazte Ramas de cilantro Tomates verdes Chiles serranos Sal Tostadas

K Pzas. Pzas. Pzas. Pzas. K Pzas.

.300 3 3 3 2 .005 4

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

Pique finamente el epazote, el cilantro, los tomates y los chiles 2. Mezcle con el requesn y sazone con sal 3. Sirva con tostadas.
1.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.

Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

MENUDO NORTEO
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Panza de res Pata cocida Organo Ajos Cebollas Chiles anchos remojados Chiles guajillos Limones

K K K K K Pzas. Pzas. Pzas.

.300 .300 .005 .020 .200 2 2 3

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

Lave muy bien la panza y la pata y ponga a macerar un rato en limn, para quitarle el olor, enjuague y ponga a cocer con el ajo, la cebolla y una hoja de laurel, debe quedar un poco blanda. Unas dos horas 2. Ponga a remojar los chiles en agua caliente, y cebolla; se muele todo y se cuela, se agrega la pata y la panza ya cocida, se aade un puo de organo (para evitar que el organo flote en los platos al servir, se puede hacer una mueca de manta de cielo y poner dentro el organo a hervir) 3. Sirva en paltos hondos, al centro de la mesa ponga platos con cebolla picada, organo, piqun y limones partidos, acompaados de tortillas recin hechas
1. Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

HUATAPE DE CAMARN
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Camarn Cebolla Dientes de ajo asados Hojas de lechuga Hojas de aguacate Tomates verdes asados Pimientas gordas Hojas de epazote Chiles serranos Caldo de pescado Harina de maz Aceite de maz Sal Tomates verdes Chiles serranos con rabito Elote tiernos cocidos. Totales
Mtodo de preparacin

K K K Pzas. Pzas. K Pzas. Pzas. K L K L K K K K

.200 .100 .030 2 2 .200 3 5 .080 .300 .020 .020 .010 .200 .080 .200

Fotografa

1. 2. 3. 4.

Fra en el aceite los ajos, cebolla, pimientas y las hojas de aguacate. Muela con el caldo de pescado la lechuga, epazote, chiles, tomate y lo que se fro Cocine todo a fuego bajo por unos 30 min. moviendo siempre con cuchara de madera Diluya la masa en un poco de agua y agregue a la salsa. Ponga los langostinos a que se cuezan en la salsa por 6 min. mximo o cuzalos aparte si desea mejor presentacin, se pela solo el cuerpo de los langostinos. Se calienta la salsa se pone un poco en la base de cada plato, en un lado se hace un ramillete con los elotes, tomates y chiles. Encima de la salsa se colocan los camarones.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.

Sesin 16.

()

Salsa Tarahumara Crepas de Chilorio Frijoles Norteos

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

SALSA TARAHUMARA
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Chile cascabel Chile guajillo Chiles de rbol seco Canela Pimienta gorda Clavos (molidos) Organo seco Cebolla asada mediana Dientes de ajo asados Comino entero Vinagre de fruta c/s de sal Totales
Mtodo de preparacin

K K K K K Pzas. K K K K L

.050 .050 .050 .005 .005 3 .005 .100 .020 .005 .080

Fotografa

1. 2. 3. 4.

Lave y remoje los chiles cubrindolos en agua, Cambiarles el agua para quitarles lo picoso Moler en mortero las especies En la licuadora moler los chiles, el ajo y la cebolla. Aada las especies, el vinagre y sazone

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

CREPAS DE CHILORIO
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Carne de cerdo Chile pasilla Chiles anchos remojados, Chiles guajillos Dientes de ajos pelados Comino Organo Pimientas negras Vinagre Manteca Crepas

K K K K K K K K L K Pzas.

.500 .050 .050 .050 .020 .005 .005 .005 .050 .150 10

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. 2. 3.

4.

Corte la carne en cubos medianos y cbralos apenas con agua y sal a fuego alto. Deje hervir con la cacerola descubierta durante 1 hora, baje el fuego y djela cocinando a fuego bajo Cuando el agua y la grasa se hayan separado, enfre y desbarate la carne en un procesador de alimentos o utilice dos tenedores Muela los chiles con el resto de los ingredientes en la licuadora, debe quedar espesa, aada agua en caso de ser necesario; si le qued grasa la carne, guise en esta los chiles molidos a fuego bajo durante 10 min., sino aada ms, enseguida la carne y cocine durante 10 min. ms cuidando que no se peguen Sirva acompaada de lechuga rebanada finalmente, y rodajas de jitomate y tortillas de harina o de maz. Puede guardarse refrigerada o congelada.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.

Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

CREPAS
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

10 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Harina Azcar Sal Huevos Leche Mantequilla

K K K Pzas. L K

.125 .040 .010 2 .250 .080

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

1. mezclar los ingredientes secos y tamizarlos juntos. 2. Mezclar los ingredientes lquidos e incorporarlos a los secos con ayuda de una licuadora, menos la mantequilla. 3. Calentar un poco de mantequilla en una sartn y confeccionar las crepas.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.

Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTNDAR


Nombre de la receta Clasificacin de la receta

FRIJOLES NORTEOS
Nmero de porciones

COCINA MEXICANA REGIONAL II


Tamao de la porcin Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

4 porciones
Rendimiento Temperatura de servicio

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Porcin / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Frjol bayo 150 g de tocino 150 g de cueritos de cerdo 1 tz de cebolla picada 1 jitomate picado sin piel 2 dientes de ajo Manojo de cilantro picado Chiles serranos en rodajas gruesas

K K K K K K Pzas. K

.250 .070 .070 .100 .050 .020 1 .050

Totales
Mtodo de preparacin Fotografa

El frjol se remoja una noche antes, y se cocina hasta que este blando 2. Fra el tocino ligeramente a que suelte su grasa, aada la cebolla, loa ajos y el chile, ya acitronado esto, agregue el jitomate y un poco de agua a que hierva, hasta quedar una salsa espesita, la cual se le agrega a los frijoles junto con los cueritos, deje que todo de un fuerte hervor y aada la cerveza, deje que de un hervor ms 3. Agregue el cilantro hasta el final
1.

Presentacin Equipo / loza para la presentacin

Plato base 27 CMS.


Equipo / utensilios para la produccin

Bowls, tabla, cuchillo, cazo, pala de madera, colador, satn, cuchara de servicio.
Aportes / valores nutricionales