Higiene de Alimentos/2011

Estudo Dirigido Legislao Sanitria de Alimentos

1- Pesquisa realizada com base na Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n. 275/2002, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), classificou 80% das edificaes e instalaes de panificadoras cadastradas na Secretaria de Sade de um dado municpio como ruins e 20%, como pssimas. Quanto aos aspectos de higienizao dos equipamentos e utenslios, 20% foram classificadas como ruins e 80%, como pssimas. Descreva qual a ao tecnicamente correta a ser indicada por um responsvel tcnico na situao hipottica descrita. Descrever e implementar os procedimentos operacionais padronizados (POP) para as operaes de higienizao de equipamentos e utenslios, assim como as instrues de trabalho (IT). 2- Em certo municpio, uma ao da vigilncia sanitria (VISA) constatou irregularidades em 21 aougues, que vendiam carnes pr-modas, expunham produtos vencidos, sem informaes sobre o prazo de validade, sem preo e sem a informao obrigatria quanto presena de glten. Alm disso, a VISA multou e intimou 16 desses 21 aougues por falta de higienizao ambiental, pessoal, de equipamentos e utenslios. Aps o ocorrido, os proprietrios desses estabelecimentos contrataram Manoel, nutricionista, e solicitaram-lhe um programa de boas prticas para a higienizao das respectivas cmaras de refrigerao, entre outras demandas. Considerando a situao hipottica apresentada, na condio do nutricionista contratado, descreva, para cada etapa do programa de higienizao desse equipamento, os produtos e os procedimentos a serem adotados para resolver o problema descrito. 1 Passo: REMOO DA SUJEIRA GROSSEIRA: remover manualmente restos de carnes e ossos, colocando-os em sacos plsticos e depositando-os nas lixeiras adequadas. Em seguida retirar a sujeira restante com gua sob presso. 2 Passo: LAVAGEM com GUA POTVEL e DETERGENTE alcalino: preparar e manter em contato com a superfcie a soluo detergente de acordo com as especificaes do fabricante. 3 Passo: ENXGUE: feito com gua potvel suficiente para eliminar os resduos de detergente. 3- Garantir a qualidade da matria-prima e do produto disponibilizado ao consumidor um dever de todo profissional que atue em algum dos diferentes elos que compem a cadeia produtiva do pescado e ou qualquer outro produto alimentcio. Com base nesse aspecto, CORRETO afirmar que: A tecnologia no melhora a qualidade higinico-sanitria do pescado, ou seja, se a matria prima de baixa qualidade, o produto final tambm ser. 4- NO critrio da ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) o estabelecimento de padres microbiolgicos sanitrios em alimentos. Justifique

5- NO definio adotada pela PORTARIA SVS/MS N 326, DE 30 DE JULHO DE 1997: A) Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas praticas de fabricao. B) Requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de fabricao para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano. C) Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para sade humana. D)Programa de Controle de higiene e desinfeco:Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfeco E) DTA: Doena Transmitida por Alimento causada pela ingesto de um alimento contaminado por um agente infeccioso especfico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmisso desse agente, ou de seu produto txico. 6- A Lei 9.782/99 d ANVISA: I - Autonomia financeira. II - Independncia administrativa. III - Estabilidade de seus dirigentes. IV - Atuao em todo territrio nacional. Esto corretas as proposies: (A) I e II, somente. (B) I, II e III, somente. (C) I, III e IV, somente. (D) I e IV, somente. (E) I, II, III e IV. 7- A vigilncia em sade uma proposta de reorganizao das prticas de sade que leve em conta, por um lado, a busca de integralidade do cuidado sade e, por outro, a necessidade de adequar as aes e servios situao concreta da populao de cada rea territorial, definida em funo das caractersticas sociais, epidemiolgicas e sanitrias, seja um distrito sanitrio, um municpio ou uma microrregio de sade. O processo de trabalho da vigilncia em sade. Considerando o conceito apresentado, em relao ao planejamento e programao das aes de vigilncia em sade, assinale Falso (F) ou Verdadeiro (V). I O planejamento e a programao local devem constituir espao de formulao de propostas de aes promocionais voltadas para o controle dos determinantes dos problemas, bem como de articulao das aes de vigilncia ambiental, sanitria e epidemiolgica, selecionadas em funo dos problemas especficos que afetam a populao. II A vigilncia sanitria deve atuar exclusivamente no atendimento de denncias oriundas da populao. III No planejamento das aes de vigilncia em sade deve-se incorporar novos sujeitos, extrapolando o conjunto de trabalhadores de sade e envolvendo a populao organizada. IV Os Sistemas de Informaes em Sade so instrumentos essenciais no planejamento das aes, por apresentarem dados e informaes sobre a situao de sade da populao local. V O reconhecimento do territrio no constitui elemento prioritrio para o planejamento das aes de vigilncia em sade. A seqncia correta : (A) F F V F V. (B) V F F V V. (C) F F V V F. (D) V F V F V. (E) V F V V F.

8- A prtica da educao sanitria uma estratgia fundamental para ampliar a capacidade de a populao cuidar de sua sade, ao promover a construo da conscincia sanitria. Alm disso, contribui para o fomento do controle social e para a consolidao da cidadania, visando a sociedades mais justas, conscientes de seus direitos e deveres sociais. A respeito da educao sanitria, assinale a opo correta. (A) A educao em sade um setor distinto da vigilncia sanitria, no havendo interao entre eles. (B) As aes de educao em sade devem estar centradas em um olhar biomdico com enfoque na doena ou na sua preveno. (C) A escola, apesar de parceira da vigilncia sanitria, no um espao de produo de sade. Produz-se sade nos servios especficos para esse fim. (D) A promoo da sade de responsabilidade nica do setor sade. (E) A educao em sade importante para a vigilncia sanitria pela democratizao do conhecimento e pelo carter pedaggico dos seus atos administrativos. 9- No reaquecimento de alimentos, a medida de segurana a ser tomada : A) atingir 73C no centro geomtrico do alimento B) utilizar o banho-maria em temperatura entre 30C e 56C C) manter refrigerar o alimento reaquecido em temperatura entre 5C e 10C D)uma temperatura entre 20C e 45C aps choque trmico 10- Considerando que no mercado existe uma srie de normas reconhecidas internacionalmente relacionadas ao sistema de gesto na indstria de alimentos e todas elas se baseiam no atendimento de especificaes e na garantia da segurana de alimentos, das alternativas abaixo, assinale a correta: A) Matrias-primas e fornecedores: desde o desenvolvimento do produto, no h necessidade de se estabelecer especificaes claras e mtodos de anlise confiveis para confirmao dos resultados, ou seja, a no organizao de uma sistemtica de seleo de fornecedores e estabelecer controles contnuos para avaliar se o nvel de qualidade e segurana dos materiais recebidos mantido; B) Infra-estrutura e ambiente de trabalho: Englobam o atendimento s Boas Prticas de Fabricao quanto s condies prediais e instalaes adequadas para assegurar uma operao livre de fontes de contaminao; C) Controle de processo: os parmetros de processo devem ser rigorosamente controlados e monitorados, tanto os relacionados aos atributos de qualidade quanto segurana de alimentos; D) N.A.A. 11- A segurana de alimentos tem sido definida como sendo uma prova razovel de certeza de que os alimentos so sanitariamente adequados. Assim, pode se dizer que o produto alimentcio que pe em risco a sade no tem qualidade. Com relao ao conceito de qualidade de alimentos complexo, dadas as afirmativas abaixo, assinale a alternativa correta: Analise: 1- No mercado significa um apelo de vendas ou de economia para o consumidor; 2 - Para as revistas de nutrio o conceito de qualidade de alimentos significa um apelo boa sade; 3 - Para os toxicologistas qualidade quer dizer segurana, j que os alimentos devem ser inofensivos. A) As afirmativas.1,.2 .3 esto corretas; B) Est correta apenas a afirmativa .1; C) Est correta apenas a afirmativa .2; D) Est correta apenas a afirmativa .3.

12- Dadas as alternativas abaixo, assinale a correta: A) A responsabilidade pelas atividades de manipulao de alimentos exclusiva do proprietrio do servio de alimentao; B) possvel transportar, junto com alimentos, cargas que comprometam sua qualidade higinicosanitria; C) Alimentos preparados, mantidos na rea de armazenamento, devem ser identificados com a designao do produto, data do preparo, prazo de validade; D) Funcionrios responsveis pelo recebimento de dinheiro tambm podem manipular alimentos 13- Com relao higiene da alimentao e proteo dos alimentos, dadas as afirmativas, assinale a alternativa correta: 1 - O ideal guardar os alimentos em vasilhas abertas para facilitar a ventilao; 2 - A higiene dos alimentos depende de muitos fatores, dentre eles, as caractersticas dos alimentos; condies de conservao e de preparo; 3 - Existem diversos tipos de higiene, embora as de importncia relacionadas com os alimentos so:a higiene pessoal, a ambiental e a dos alimentos. A) Apenas a afirmativa 1 est correta; B) Apenas a afirmativa 2 est correta; C) Apenas a afirmativa 3 est correta; D) Todas as afirmativas esto corretas. 14- Ainda com relao higiene e proteo dos alimentos, assinale a alternativa onde falso afirmar que se deve: A) Ler com ateno o rtulo do alimento; B) Evitar comer alimentos com aparncia, textura ou cheiro estranhos; C) Evitar o uso de tbuas de polietileno e colheres de pau; D) Evitar falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos. 15- Das afirmativas abaixo, so bens e produtos que esto submetidos ao controle e fiscalizao sanitria: 1 - Produtos de higiene pessoal e perfumes, charutos e qualquer outro produto fumgero; 2 - Equipamentos e materiais mdico-hospitalares, cigarros e cosmticos; 3 - Medicamentos de uso humano, alimentos e livros; 4 - Resduos de agrotxicos e de medicamentos veterinrios. A) Todas as afirmativas esto corretas; B) Esto corretas as afirmativas 1, 2 e 3; C) Esto corretas as afirmativas 1, 2 3 e 4; D) Esto corretas as afirmativas 2, 3 e 4. 16- Com relao a Vigilncia Sanitria INCORRETO afirmar: A) Atua de forma preventiva no processo de produo dos alimentos, da gua ou meio ambiente; B) Avalia os procedimentos empregados na produo e manipulao de alimentos comerciais e Industriais; C) um conjunto de medidas que tem como objetivo elaborar, controlar e fiscalizar o cumprimento de normas e padres de interesse sanitrio; D) Trabalha com a doena com o objetivo de rastrear, conhecer as causas e detectar problemas ocorridos na cadeia alimentar, ou no meio ambiente.

Assinalar Verdadeiro e ou Falso: 17 - Ao inspecionar a rea de produo de refeies de uma empresa, o Nutricionista observou que os alimentos frios e quentes, dispostos no balco de distribuio, estavam mantidos fora da zona de Perigo, ou seja, em temperaturas superiores a 5oC e inferiores a 60C, respectivamente. Considerandose as normas previstas para armazenamento desses tipos de alimentos, pode-se afirmar que a empresa as observa, seguindo-as corretamente. FALSO 18 - O sistema de controle pelo mtodo de anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle (APPCC) consiste na identificao, na avaliao e no controle de perigos de contaminao dos alimentos na cadeia de produo, proporcionando a devida correo, se necessria, ainda no processo de produo, superando, assim, o mtodo tradicional de verificao do produto acabado. VERDADEIRO 19-Para melhor adequao do ambiente e das instalaes fsicas de um restaurante comercial, a fim de garantir conforto, segurana e funcionalidade para a produo de refeies atendendo aos padres qualitativos desejveis, as Normas Regulamentadoras exigem: (A) iluminao natural; temperatura de 15 C; vestirio com 1 chuveiro para cada 20 funcionrios; bancadas de trabalho com altura de 1,2 m na rea de produo; portas com 1,2 m x 2 m. (B) piso antiderrapante; nvel de rudo de 70 decibis; temperatura de 15 C na rea de produo de refeies; tubulaes embutidas; vestirios separados por sexo. (C) nvel de rudo de 70 decibis; tubulaes embutidas; calados antiderrapantes; distncia de pelo menos 1 m entre os equipamentos; umidade relativa de 40%. (D) temperatura de 30 C na rea da produo de refeies; portas de separao de sub-reas de 2,5 m x 1,5 m; vestirios separados por sexo, com 1 chuveiro para cada 20 funcionrios e gua quente. (E) temperatura de 23 C na rea de produo de refeies; lmpadas proporcionando iluminao suficiente de acordo com a rea fsica; vestirios separados por sexo com lavatrio de 1 torneira para cada 20 funcionrios. 20- Descreva de acordo com Regulamento TCNICO DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO quais os critrios para: A) Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. B) Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios C) Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas D) Abastecimento de gua E) Manejo dos resduos F) Manipuladores G) Matria-prima, ingredientes e embalagens H) PREPARAO do alimento I) Armazenamento e Transporte do alimento preparado J) Exposio ao consumo do Alimento preparado L) Documentao e Registro M) Responsabilidade Trabalho de pesquisa: Deteriorao Microbiana de Alimentos Deteriorao de Leites e derivados Deteriorao de Frangos Deteriorao de pescados e frutos do mar Deteriorao de Ovos Deteriorao de Alimentos Envasados ou Enlatados Deteriorao de produtos de Origem Vegetal (vegetais) Deteriorao de Frutas Deteriorao de Cereias Farinhas e Produtos de Panificao Deteriorao de Acares e Doces

 Deteriorao de Condimentos