Sunteți pe pagina 1din 44

CAPITOLUL I INTRODUCERE

Afumarea face parte din operaiile de fabricaie a preparatelor din carne i este inclus ca o faz n aa-numitul tratament termic. Se mai poate aplica i la pete i brnzeturi. Ea poate fi combinat i cu cealalt faz din tratamentul termic, fierberea, sau poate rmne ca faz unic n acest tratament termic. Prin afumare se nelege supunerea preparatelor din carne, petelui sau brnzeturilor aciunii fumului produs prin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului de lemn. Acesta duce la obinerea urmtoarelor efecte: mpiedicarea dezvoltrii bacteriilor (aciune bacteriostatic); mpiedicarea oxidrii produselor (antioxidant); uscarea suprafeei preparatului din carne; ameliorarea gustului preparatelor din carne i imprimarea unui gust specific; obinerea culorii specifice, atrgtoare.

Aceste efecte se obin datorit cldurii la care se face afumarea i a aciunii unor substane chimice aflate n compoziia fumului (dioxid de carbon, metan, etan, acid acetic, acid angelic, acid furanic, acid lignocerinic, o serie de alcooli ca: metilic, etilic, amilic, izoamilic etc, o serie de cetone ca: acetone, diacetil, o serie de gudroane fin dispersate, fenoli, crezoli etc). Afumarea este metoda mixt de conservare bazat pe aciunea chimic, antiseptic a componenilor fumului i pe aciunea cldurii care produce deshidratarea parial a produselor. Un amnunt important este acela c produsele alimentare destinate afumrii trebuie s fie uscate, deoarece umiditatea ngreuneaz depozitarea componentelor din fum. Conservarea prin afumare are n vedere att prelungirea duratei de valabilitate, ct i modificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor supuse acestei operaii. n concluzie, afumarea este o metod foarte bun de conservare a produselor alimentare. Datorit unor substane coninute de fum, acesta are efecte de oprire a dezvoltrii microorganismelor. Unele din aceste substane (fenoli, aldehide, acizi etc.) au chiar efecte antiseptice, dar, aflndu-se n cantiti foarte mici, efectele antiseptice sunt mult diminuate. De asemenea, aciunea fumului este mai intens asupra suprafeei preparatului i din ce n ce mai slab ctre interiorul lui. Datorit acestor fapte se consider c fumul nu are o aciune de 3

sterilizare a produsului, ci doar de oprire a activitii microorganismelor i de distrugere parial (destul de redus) a acestora. De aceea este strict necesar de a se introduce la afumare numai produse proaspete, neinfectate, n stare de perfect salubritate. n caz de nerespectare a acestor reguli, afumarea, datorit faptului c de multe ori se face la temperaturi prielnice dezvoltrii microorganismelor, poate avea efecte contrare, de dezvoltare a acestora i de alterare a produselor. Datorit coninutului de fenoli, fumul are o aciune antioxidant, manifestat n special prin mpiedicarea rncezirii grsimilor. Produsele afumate pot fi pstrate uneori timp destul de mare (circa un an) fr s rncezeasc, tocmai datorit acestei aciuni antioxidante a fumului. n procesul de afumare a preparatelor din carne se obin uneori temperaturi destul de ridicate (circa 1200 C), care au o aciune de uscare a suprafeei produsului. Acest fapt duce la o mrire a rezistenei produsului fa de ptrunderea microorganismelor ctre interior i de dezvoltare a acestora ctre suprafa. n general, cu ct un produs este mai umed la suprafa, cu att procesul su de alterare ncepe mai rapid i este mai intens. Preparatele din carne afumate au un miros si un gust specific (o arom specific) date de unele substane chimice aflate n fum. Fa de produsele neafumate, gustul celor afumate este mult mai ameliorat. Conform normelor n vigoare, este interzis folosirea coloranilor la preparatele din carne, care pe lng o aciune toxic duc uneori la ascunderea unor defecte de fabricaie. Obinerea culorii specifice aurie rosiatic pn la cafeniu a preparatelor din carne afumate se realizeaz prin aciunea fumului asupra preparatelor. n funcie de temperatura fumului, afumarea poate fi clasificat astfel: hiuire: atunci cnd temperatura este mai mare de 1000 C; afumare la cald: temperatura variaz ntre 75...800 C; afumare rece: 25...400 C pentru salamurile semiafumate; 9...120 C pentru

salamuri i crnai cruzi. Tratamentul termic al preparatelor din care din producia curent, n funcie de grupa de sortimente, include: pasteurizarea aplicat la tobe, lebrvurti; hiuire sau afumare cald (80-900 C), pasteurizare aplicat la prospturi

(parizer, cremvurti, polonez etc.); 4

hiuire, afumare cald pasteurizare afumare rece, aplicat la majoritatea hiuire, care este de fapt o afumare la temperaturi de 95-1100 C, cnd are loc i o

salamurilor i crnailor atunci cnd se dorete o durat de conservare mai mare; coacere a produsului aplicat unor afumturi ca: pastram de oaie, pastram de porc, pastram de vit; afumare rece (30-400 C) aplicat la majoritatea afumturilor (ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, oase garf afumate, jambon afumat, muchi file afumat etc.). n general, parametrii ce trebuie aplicai la afumare (temperatura i durata) sunt n funcie de produs (felul produsului), grosimea acestuia, absena sau prezena membranei. Pentru realizarea tratamentului termic (afumare, pasteurizare) al preparatelor din carne se folosesc: instalaii pentru afumare cald i rece (discontinue), iar n acest caz instalaii pentru afumare cald i pasteurizare (continue); termoagregate cu funcionare continu; cazane pentru fierberea preparatelor din carne. pasteurizarea se realizeaz separat ntr-un bazin de pasteurizare;

CAPITOLUL II STADIUL ACTUAL N DOMENIUL AFUMRII CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE DE PORC 2.1. Generaliti
Carnea de porc este singura carne care se poate afuma integral sub form de buci de carne, slnin, picioare (rasoale), cap, oase, preparate crude sau fierte. O condiie important ce se impune la crnurile i preparatele din carne destinate afumrii o constituie proveniena lor de la animalele sntoase. Orice modificare suspect a culorii musculaturii sau a organelor interne, remarcat dup sacrificare, impune consultarea i avizul medicului veterinar. Carnea de porc, comparativ cu cea provenit de la alte specii, necesit un riguros control sanitarveterinar care s exclud prezena n musculatur a paraziilor transmisibili, prin consum, la om: Trichinella spiralis i Cysticercus celulosae. Trichinella spiralis este un parazit a crei form larvar se localizeaz n musculatura porcului, la carnivore i roztoare. Adultul i larva au dimensiuni microscopice i nu produc la aceste specii leziuni vizibile n zona de localizare. Porcul se infesteaz prin consumarea de animale bolnave de trichinoz (oareci, obolani) sau de cadavre parazitate provenite de la carnivorele domestice (cine, pisic) i slbatice (vulpe, viezure, lup, dihor) aruncate din neglijena omului, dup jupuire, n grdini, pe puni sau n anurile din vecintatea aezrilor umane. mbolnvirea de trichineloz apare la om dup consumul crnii parazitate. Forma adult a parazitului se localizeaz n intestin i are o existen scurt; n schimb, larvele se localizeaz i rmn n musculatur, viabile sau ncapsulate, cu repercursiuni pentru tot restul vieii. n perioada de invadare a organismului uman ele determin grave mbolnviri care necesit spitalizare. Prezena sau lipsa parazitului din carnea de porc se determin numai de un cadru sanitar veterinar prin examinarea microscopic a musculaturii diaframatice (peretele musculos ce separ cavitatea toracic de cea abdominal). Cysticercus cellulosae este forma larvar a unei tenii Taenia solium cu localizare n intestinul subire al omului. Larva, de form chistic, de dimensiuni ce variaz de la mrimea unui bob de cnep pn la cea a unuia de mazre, se localizeaz n esuturile 6

conjunctivale, interfasciculare din musculatur. O localizare frecvent a larvei se ntlnete i sub mucoasa limbii, fapt ce permite depistarea parazitozei la controlul cavitii bucale. Boala cisticeroza la porc este cunoscut n termeni populari sub numele de mzriche sau lini i nu se exteriorizeaz prin tulburri vizibile. Porcul se mbolnvete prin consumarea dejeciilor umane. La om boala cunoscut sub numele de tenioz, determin, n raport cu dezvoltarea teniei, tulburri gastrointestinale, hepatice, nervoase, cu reducerea capacitii de munc. Stabilirea parazitozei la om se face prin examenul de laborator, iar la porc prin controlul sanitarveterinar al crnii. Tabelul 2.1 Indici orientativi de apreciere a prospeimii crnii la mamifere Criterii Carne de proaspt alterat apreciere

carnea are la suprafa o pelicul uscat articulaiile netede, lucioase culoare, consisten, miros i gust specific speciei, aspect strlucitor carnea la suprafa i pe seciune are culoarea roz, pn la rou

suprafaa lipsit de pelicul poate fi uscat sau umed articulaiile snt mate i acoperite cu mucus culoare cenuie, murdar, consisten micorat, aspect mat, miros i gust neplcute, de rnced carnea la suprafa i pe seciune este cenuie, rou nchis

Aspectul exterior

Grsimea

Culoarea

Crnurile provenite de la porcii bolnavi de trichineloz i de cisticeroz se exclud din consumul local i se dirijeaz pentru sterilizare i industrializare. O condiie de care trebuie s se in seama la afumarea crnurilor o constituie prospeimea lor. Crnurile pstrate necorespunztor, cu modificri de culoare i mirosuri suspecte se exclud de la afumare (vezi tabelul 1). Aceast condiie trebuie respectat cu strictee n practica afumrii deoarece sarea de buctrie i fumul nu asigur o conservare eficace i de durat dect la crnurile provenite de la animale sntoase i prelucrate la puin timp dup sacrificare. Diversitatea de produse afumate ce se prepar din carnea de porc nu se poate realiza dect printr-o tranare, parcelare corespunztoare a carcasei. Separarea crnii de pe oase i a slninii se face att dup regiuni anatomice ct i dup valoarea calitativ. Ultimul criteriu grupeaz carnea n specialiti, carne superioar i n dou categorii de calitate. 7

Tranarea crnii se face aeznd corpul pe plan nclinat, cel mai indicat pe o scar, ceea ce permite o prelucrare igienic i o manevrare cu un efort fizic redus. Preparatele de carne nainte de afumare se sreaz folosind sare de buctrie ori saramur simpl sau condimentat (usturoi, piper, coriandru, cuioare, ienupr). Exist o diversitate de reete privind pregtirea saramurii condimentate pentru carne, slnin, precum i pentru diverse preparate din carne de porc destinate afumrii. Unele reete in de tradiiile locale, altele de experiena acumulat n decursul anilor; unele sunt consemnate n cri, altele se transmit oral, din generaie n generaie. Toate procedeele se desfoar dup aceiai schem: srare, desrare, zvntare i afumare.

2.2. Clasificarea preparatelor din carne


Preparatele din carne se pot clasifica dup dou criterii de baz: - n funcie de tratamentul termic; - n funcie de gradul de mrunire a componentelor ce formeaz compoziia. n funcie de primul criteriu, preparatele din carne se clasific n: 1. proaspei; 2. 3. 4. preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboi, lebervuti, slnin fiart, ca preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, ciolane preparate afumate la cald/ pasteurizate: - preparate fr structur sau prospturi: parizer, cremvurti, polonezi, francfurteri; - preparate cu structur eterogen: salamuri i crnai; 5. 6. 7. 8. 9. preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece: salam de var; specialiti pasteurizate: rulad, muchi picant, unc; specialiti afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muchi Montana; specialiti afumate la cald /pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu limb; specialiti pasteurizate/ afumate: muchi ignesc; de carne cu ficat (drob); afumate, oase garf afumate; preparate din carne crude: carne pentru mici, carne tocat, crnai cruzi

10. specialiti afumate/ uscate: pastrama de oaie. n funcie de al doilea criteriu, preparatele din carne pot fi clasificate n: - preparate din carne netocat: toate specialitile;

- preparate din carne tocat: restul preparatelor. Preparatele din carne n membrane care se consum fr o pregtire culinar prealabil se numesc mezeluri. Acestea se pregatesc ntr-o gam de sortimente extrem de variate. 2.2.1. Descrierea tehnologiei de fabricare a salamului Caraiman Prepararea compoziiei Materiile prime se conserv prin srare uscat, iar semifabricatele rezultate se prelucreaza astfel: - carnea de porc pulp pentru rot se toac mrunt la wolf prin sita pretietoare la dimensiunea de 25 30 mm. - carnea de vit I se toac la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cutter, pentru prepararea bradtului. Pe msur ce carnea se mrunete se adaug condimentele, polifosfatul i apa rcit cu ghea. - slnina tare (de preferat slnina de la gu) se toac la dimensiunile de 15 20 mm. Bradtul i rotul astfel prelucrate se amestec mpreun pn la omogenizarea compoziiei. Umplerea cu compoziie a membranelor Compoziia obinut se introduce n membranele prevzute n reet, formndu se batoane egalizate de 40 60 cm lungime. Afumarea cald Bucile de salam aezate pe bee i rastele se introduc n celulele de afumare. n afumtorie se face mai nti o uscare a membranelor la temperatura de 45 75o C, timp de 2535 minute, dup care se execut afumarea cald la 7595o C, timp de 45 60 minute, pn cnd membranele capt o culoare crmizie uscat.

Tratamentul termic n ap sau n abur

Dup afumarea cald, batoanele de salam se introduc n cazane cu ap sau n celulele de fierbere afumare. Tratamentul termic se face la temperatura de 7275 o C, timp de 11,5 ore pn cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 6869o C. Afumarea rece Dup tratamentul termic n ap sau n abur, batoanele se afum la rece, la temperatura de 1540o C, timp de 48 ore. Depozitarea Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de +10+12o C pn la realizarea umiditii prevzut n STR 1468 85. La aranjarea pe bee se las o distan de 57 cm ntre batoane, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform. Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103 83.

2.3. Noiuni generale despre fum


Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer i produi rezultai din arderea lemnului, n care se includ gaze, substane organice i ap sub form de vapori. Datorit componentelor cu multiple roluri pozitive,existente n compoziia fumului, afumarea alimentelor constituie un procedeu practic de conservare a acestora n gospodrie. Comparativ cu alte metode de pstrare a alimentelor - congelare, srare, deshidratare - fumul le confer n plus un colorit i o arom mai atractive, contribuind la o mai bun digestie i valorificare a produselor afumate.

Fumul acioneaz n conservarea alimentelor numai n asociere cu alte alimente, cunoscute

Principalele componente chimice existente ntr-un m3 de fum Tabelul 2.2 Coninutul Componentul % fa de masa fum rumeguului mg/m3 Formaldehid 0,06 30-50 Aldehide 0,19 180-230 Cetone 0,31 190-200 Acid formic 0,43 115-160 Acid acetic+ali 600 10 1,8 acizi Gudron 5,28 1.295 Fenoli 25-40

n practic, ca sarea i temperatura. Majoritatea produselor alimentare sunt supuse nainte de afumare procesului de srare, iar temperaturile mediului nconjurator, ct i cele din timpul afumrii, contribuie la pstrarea corespunztoare a produselor afumate. Rolul de conservant al fumului are la baz eliminarea din sortimentul alimentar a unei pri din umiditate, ceea ce limiteaz condiiile de dezvoltare a florei microbiene. Paralel, unii componeni ai fumului, ca acidul acetic, fenolii, acetona etc., au o aciune bactericid, distructiv asupra microbilor. n general, ntr-un m3 de fum exist n mod frecvent 7 principale componente n care se includ mai mult de 18 grupri chimice cu rol n aciunea de conservare (tabelul 2.2). Fumul, comparativ cu capacitatea de nmulire i invadare a florei microbiene, are o aciune mult mai lent de ptrundere n interiorul produsului alimentar i, ca urmare, influena antiseptic este limitat n timp (tabelul 2.3). Produsele alimentare destinate afumrii trebuie s fie proaspete sau bine conservate (srare i congelare) i de grosimi reduse, ceea ce asigur o ptrundere mai profund a componentelor din fum. Substanele antiseptice din fum a produselor alimentare
Coninutul n fenoli i profunzimea de ptrundere a acestora n produsele alimentare (carne i slnin), n funcie de durata afumrii Tabelul 2.3 esutul muscular Slnin mg/fenol/100g de mg/fenol/100g de Stadiul produs produs procesului de extern intern extern intern mijlociu mijlociu afumare (5 (24 (5 (24 (5 mm) (5 mm) mm) mm) mm) mm) Afumare dup 24 4,00 0,30 0 3,70 0,50 0 ore Afumare dup 48 11,01 1,10 0 10,60 1,81 0 ore Afumare dup 72 12,24 2,90 0 11,55 3,80 0,20 ore Afumare dup 96 12,84 3,10 0,34 1,24 5,12 1,40 ore

nu remediaz i nu asigur aseptizarea produselor alimentare cu un nceput de alterare sau invadate de o microflor de putrefacie i patogen. Aceste produse se vor degrada n timp orict de bine s-ar conduce i efectua procesul de afumare. Din aceste considerente, practica afumrii produselor din carne se realizeaz n gospodrie mai mult n ultimele luni de toamn i n cele de iarn, cnd temperaturile Compoziia chimic a fumului, n funcie de natura exterioare sunt sczute i asigur o pstrare i prelucrare corespunztoare. Rolul de conservant al fumului se
Grupa de substane Acizi (exprimat n acid lemnului (% fa de coninutul total) Tabelul 2.4 Natura lemnului fag stejar mesteacn brad 5,24 5,14 4,57 3,74 0,25 10,84 1,43 1,93 1,03 0,83 5,22

datoreaz i unor componeni fenoli cu acetic)

aciune antioxidant de protejare a grsimilor, Fenoli (exprimat n acid 0,30 0,30 0,19 carbolic) de oprire i limitare a rncezirii. O alt Aceton aciune favorabil a fumului, aromatizarea produselor, este determinat de prezena
Formaldehid Acetaldehid Furfuroi Diacetil Aldehid+diacetil 8,69 1,10 1,40 0,69 0,61 3,79 8,05 1,04 1,07 1,57 0,62 4,30 0,71 0,96 1,16 0,75 0,44 3,31

11

fenolilor, acizilor i a aldehidelor aromatice degajate n timpul arderii lemnului. Exist, sub acest aspect, specii de arbori i plante ierbacee cu un coninut ridicat n principii aromatice, ceea ce le recomand pentru a fi incluse n amestecurile destinate producerii fumului (tabelul 2.4). Ptrunderea componentelor din fum n masa produselor alimentare este dependent de o serie de factori, dintre care cei mai importani sunt:

compoziia chimic a produsului destinat afumrii un produs cu un coninut bogat n grsimi favorizeaz ptrunderea mai intens a fenolilor cu un rol important n conservare; lipsa unei membrane de protecie asigur o ptrundere mai uoar a componentelor fumului n masa produsului. De asemenea, ptrunderea este mai intens prin membranele naturale dect prin cele artificiale (crnai etc.); durata de afumare cu ct timpul de expunere la fum este mai mare, cu att intensitatea i profunzimea ptrunderii componentelor este mai mare, ceea ce asigur i o conservabilitate de durat; aportul de aer un aflux mare de aer la nivelul de ardere determin formarea unor cantiti reduse de substane utile, ntruct procesul intens de oxidare (ardere) favorizeaz constituirea altor elemente chimice defavorabile produsului (gudroane) sau dunatoare organismului uman (hidrocarburi policiclice condensate 3,4 benzipiren cu aciune cancerigen, realizabile numai la temperaturi de ardere de peste 4000C); n sistemul gospodaresc aceste temperaturi nu se pot atinge la nivelul vetrei de foc; umiditatea produsului suprafeele uscate rein cantitai mai reduse din componentele fumului dect cele cu o anumit umiditate, ntruct multe din substanele utile din fum snt solubile n apa; felul lemnului din lemnele de esen tare se obine o cantitate mai mare de substane cu rol important n afumare, dect din cele de esen moale, bogate n gudroane (raini) i funingine; n practic, afumarea produselor alimentare se face, din punct de vedere al temperaturii,

dup trei procedee: 1. afumarea cu fum cald, efectuat la temperaturi de 80-1000C, cu o durat de 1-3 ore, denumit n industrie i hituire; se aplic produselor destinate consumului imediat;

12

2. afumarea cu fum semicald, efectuat la temperaturi de 30-400C, cu o durat de 12-48 ore; produsele supuse acestei afumri au o durat limitat de consum, condiionat i de temperaturile de pstrare; 3. afumarea cu fum rece produsele alimentare snt supuse la o temperatur de 18220C, timp de 5-20 de zile. Este procedeul cel mai extins n practica conservarii alimentelor din gospodarie cu ajutorul fumului. Temperaturile de afumare, n toate trei procedeele, se nregistreaz la nivelul produsului alimentar expus aciunii fumului.

2.4. Camerele de afumare


Camerele de afumare sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit nroirea, uscarea, afumarea i fierberea automat ntr-un singur ciclu de producie, fr necesitatea unei alte manipulri. Construcia camerelor de afumare este soluionat modular. Prin crearea modulelor, este posibil crearea unei instalaii cu capacitate variabil pentru produsul fabricat n funcie de necesitile utilizatorului. Echiparea de baz a camerelor de afumare:

sistem de comand cu microprocesor msurarea psicrometric a umiditii sistem de nclzire cu limitele de temperatur 0 - 100C sistem de curare sistem de umidificare sistem de circulaie sistem de aduciune a fumului sistem de aduciune a aerului proaspt sistem de ventilaie generator de fum Sistemul de comand cu microprocesor comand procesul tehnologic de prelucrare

termic a produsului conform unui program selectat anterior. Comand generatorul de fum, sistemul de curare din camer i funcionarea ventilatoarelor. Urmrete i regleaz umiditatea i temperatura din camer, temperatura din miezul produsului i temperatura din generatorul de fum. Display-ul afieaz temperatura din camer, miezul produsului, umiditatea din camer, timpul actual, numrul programului i numrul pasului. Afiarea valorilor programate i a celor reale nu este limitat de display, este posibil prin intermediul 13

calculatorului, imprimantei i al nregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibil. Sistemul de comand cu microprocesor permite memorarea a 99 programe, fiecare program coninnd 20 de pai. Programele ntrerupte datorit cderii alimentrii cu energie electric continu din acelai loc dup reluarea alimentrii. Umiditatea din camerele de afumare se determin din valorile temperaturii msurate cu termometru uscat i din temperatura msurat cu termometru umed prin intermediul sistemului de comand cu microprocesor. Sistemele opionale de nclzire a camerelor de afumare pot fi:

sistem de nclzire electric sistem de nclzire cu abur sistem de nclzire cu gaze Sistemul de curare este comandat de sistemul de comand cu microprocesor i permite

curarea spaiului interior a camerei de afumare. Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comand cu microprocesor n funcie de valoarea msurat a umiditii n camera de afumare. Prin umidificarea cu ap, se poate obine umiditatea maxim de pn la 92%. La acest sistem, apa este pulverizat cu diuzele din interiorul camerei de afumare n aa fel, nct s ating suprafeele de nclzire. Concomitent, n cazul nclzirii conectate, se obine transformarea aproape perfect a apei n abur. Sistemul de circulaie asigur, prin intermediul ventilatoarelor de circulaie, circulaia uniform a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor n camera de afumare, asigurnd, n acest fel, dispunerea uniform a cldurii n tot spaiul. Parte component a sistemului de circulaie este sistemul de aduciune a fumului, sistemul de aduciune a aerului proaspt, precum i sistemul de aerisire. Sistemul de aduciune a fumului se compune din tubulatura de legtur de la generatorul de fum la camera de afumare i clapeta de nchidere. Sistemul de aduciune a aerului proaspt conine clapeta de aduciune a aerului proaspt. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de nchidere, ventilatorul de aspirare i coul de fum. Generatorul de fum este parte inseparabil a camerelor de afumare. Sunt la dispoziie dou tipuri de generatoare de fum n funcie de cantitatea de fum necesar. Anexele opionale ale camerelor de afumare sunt:

rcire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece du catalizator crucioare pentru afumtoare bare de afumtoare

Varianta constructiv opional a camerelor de afumare: 14

varianta standard varianta de trecere varianta pe dou rnduri Varianta standard permite alinierea crucioarelor pentru afumtoare unul dup altul, de-

a lungul camerei de afumare. Varianta de trecere a camerelor de afumare se deosebete de varianta-standard printr-o alt u de ieire a crucioarelor pentru afumtoare. Punctul cel mai nalt al pardoselii este n centru, iar nclinarea este nspre u. Varianta pe dou rnduri permite alinierea crucioarelor pentru afumtoare n dou rnduri alturate, de-a lungul camerei de afumare. Varianta opional a deschiderii uii n camerele de afumare poate fi:

varianta stnga varianta dreapta

Fig.1 Camer de afumare

15

Fig.2 Camer de afumare model KWU 1

Fig.3 Camer de afumare model KWU 2

16

Fig.4 Camer de afumare model KWU 3

Fig.5 Camer de afumare model KWU 4

n tabelul 2 se pot observa caracteristicile tehnice ale camerelor de afumare prezentate n figurile anterioare.

17

Tabelul 2.5 Caracteristicile tehnice ale diferitelor tipuri de camere de afumare


Caracteristica Lime a(mm) Lime b (mm) Lime c (mm) Adncime d (mm) Adncime e (mm) nlime f (mm) nlime g (mm) Masa (kg) Putere camer de afumare (kW) Putere camer de fierbere (kW) Produse (kg/8h) Numr crucioare Dimensiunile crucioarelor KWM M 1200 460 1660 1310 2850 2200 700 27 KWU 1 1620 460 2080 1330 1720 3320 2640 1380 27 KWU 2 1620 460 2080 2395 3320 2640 1900 54 KWU 3 1620 460 2080 3470 3720 2640 2400 81 KWU 4 1620 460 2080 4540 3720 2640 3100 108

26 460-600 1

26 600-800 1

52 1200-1600 2

78 1800-2400 3

104 2400-3200 4

0,75x1x1,7

1x1x2

1x1x2

1x1x2

1x1x2

2.4.1. Celule de fierbere i afumare - pentru micii productori

18

Fig.6 Celule de afumare de mici dimensiuni

Proprietile acestor celule de afumare sunt reprezentate de faptul c sunt uor de operat, se poate efectua att uscare, afumare, fierbere i coacere, afumarea se poate face cu rumegu sau fum lichid, sunt livrate asamblate i gata de folosire, iar ntregul proces este controlat de un microprocesor. Date tehnice: n tabelul 3 sunt prezentate datele tehnice ale celulelor de afumare de mici dimensiuni. Tabelul 2.6 Date tehnice

Model
Dimensiuni [cm] Energie consumat [kW] Capacitate (kg)

CS 350
82x63x170 7,5 50

CS 700
107x90x180 8,8 40-125

1600 EL-C-Q
127x98x196 15,4 70-200

1600 RET-C
127x112x196 16,0 70-200

2.4.2. Jet Smoke pentru micii productori Proprieti:


prietenos cu mediul, economic i uor de operat; operaiuni posibile: afumare la cald, afumare la rece, afumare intensiv; uscare, prjire, maturare, fermentare, coacere; proces controlat de microprocesor; sisteme de nclzire disponibile: electric, cu gaz, ulei, abur; 19

sistem de curare cu spum ncorporat.

Fig.7 Jet Smoke pentru micii productori

Tabelul 2.7 Date tehnice Jet Smoke RET

Model
Dimensiuni (cm) Consum de energie (kW) Capacitate (kg)

JS 1650 RET
155x96x219 18,8 70-200

JS 1950 RET
170x106x224 24,8 90-270

JS 2250 RET
168x106x250 29,2 110-355

JS 2850 RET
168x117x280 32,8 160-400

2.4.3. Jet Smoke pentru industrie Proprieti:


prietenos cu mediul, economic i uor de operat; generator de fum automat; uscare, prjire, maturare, fermentare i coacere; proces controlat de microprocesor; disponibil n diferite mrimi i cu diferite variante de nclzire; design modular instalare cu costuri minime; disponibil de asemenea pentru sisteme de transport suspendate; construcie din oel-inoxidabil i conform standardelor de igien CE; uor de curat datorit sistemului integrat de curare cu spum; 20

operaiuni posibile: afumare la cald, afumare la rece, afumare intensiv.

Fig.8 Jet Smoke pentru industrie

Fig.9 Panoul de comand i control

21

22

Fig.10 Datele tehnice i amprenta la sol a mai multor modele de Jet Smoke pentru industrie

2.5. Tehnica obinerii fumului


Tehnica obinerii fumului pentru conservarea prin afumare a produselor alimentare urmrete, n principal, realizarea, prin arderea lemnului, a unui fum de calitate i ntr-un volum care s asigure o cantitate suficient de substane cu rol de conservare, aromatizare i culoare. n practica din gospodrie conservarea alimentelor se face, n general, prin fum rece i, n rare cazuri, temperatura din interiorul instalaiei la nivelul produselor alimentare ajunge la limite inferioare unei afumri semicalde (35 - 40C). Temperaturile ridicate, mai mari de 45C, nu se recomand n instalaiile din sistemul gospodresc deoarece pot duce la deteriorarea materialului de construcie i, n special, a celor din lemn sau tabl. De altfel, temperaturile ridicate acioneaz negativ asupra produselor alimentare n compoziia crorara se includ grsimile. Temperaturile mai mari de 35C duc la topirea i scurgerea grsimii din produse crend pericolul de incendiere a instalaiilor cu vatr de foc n interior sau colectarea lor n prile inferioare ale preparatelor (crnai) (tabelul 6). Din aceste considerente noiunea de afumare cald, folosit n practica din gospodrie, se refer la temperaturi de 35C Temperaturile de topire ale grsimilor maximum de 45C i doar n mod excepional i de animale scurt durat la temperaturi mai mari. Un fum de Unt
Punct de topire C 28 - 33 Grsime porc 37 - 47 calitate bun, cu o culoare alb-lptoas, se obine Seu de bovine 42 - 49 prin arderea lent, fr flacr, a lemnului din esene Seu de ovine 42 - 50 Grsimea

tari, sub form de rumegu sau de putregai uscat, lipsit de impuriti (mucegai, pmnt etc). 23

O ardere intens a lemnului, cu flacr, degaj pe lng cldur prea mare i particule grosiere (funingine) care, antrenate prin cureni, la nlime, se depun pe suprafaa produselor alimentare dndu-le un aspect i colorit neplcute. O degajare mai mare de funingine se produce i prin arderea lemnului ntr-un mediu cu ventilaie redus, cu o cantitate insuficient de aer. n acest caz fumul obinut este de culoare neagr, ncrcat cu particule grosiere (5 g/m3). O cantitate prea mare de funingine se produce i prin arderea n cantiti mari a lemnelor de esen moale (plop, salcie etc). Limitarea depunerii funinginii ce rezult chiar din arderile corecte pe produsele alimentare se poate realiza prin instalarea unor plase metalice la distane de 50-60 cm de sursa de fum. O reinere a funinginii se obine i prin instalarea unor cupole din tabl la 20-30 cm deasupra sursei de fum. Cupola prezint dezavantajul c deviaz n prile laterale o parte din cldur i din elementele pozitive ale fumului. Calitatea fumului este condiionat i de modul de evacuare. Un tiraj prea mare determin o ieire mai intens a fumului, staionarea insuficient n instalaie soldat cu o depunere redus a elementelor de conservare, aromare i colorare pe produsele alimentare. O staionare corespunztoare a fumului n instalaie asigur nvluirea uniform a produselor, manifestat printr-o evacuare lent, asmntoare ridicrii ceii n orele de diminea sau a micrii vaporilor de pe suprafaa blilor sau a lacurilor. La un tiraj mare, necorespunztor, fumul se evacueaz repede i, la ieirea din instalaie, ia forma coului sau a canalului de aerisire; tirajul mare de fum se mai poate compara cu scurgerea apei din mijlocul rurilor de munte sau a torentelor. Evacuarea rapid a fumului se poate datora unei arderi intense cu flacr a lemnelor sau existenei n interior a unei atmosfere rarefiate. n zilele senine i reci, tirajul de fum este mai mare dect n cele noroase, ceoase cu plafon cobort de nori. n toate situaiile se impune remedierea tirajului, reglarea focului sau a orificiilor de evacuare. Tirajul i culoarea fumului snt aspecte ce trebuie urmrite i reglate pe toat durata de afumare a produselor alimentare. Arderea materialului pentru obinerea fumului ncepe prin depunerea de crbuni aprini pe toat vatra. Dimensiunea acestora trebuie s fie cel puin de mrimea unei nuci verzi, deoarece crbunii mici se pot stinge i nu pot asigura o ardere i o ntreinere uniform a focului pe ntreaga suprafa a vetrei. Al doilea strat este constituit din scurtturi de lemne, din care 60-70% verzi sau umezite (restul uscate). Intercalarea de lemn uscat se face cu scopul de a asigura arderea materialului depus. Lemnele verzi sau umede se ard la nceput n scopul degajrii cldurii necesare nclzirii spaiului din instalaie i formrii unei atmosfere mai ncrcate cu vapori. n mediu 24

umed elementele din fum se depun mai bine pe produsele expuse i, n special, la nceputul perioadei de afumare. Focul, dup consumarea a 2/3 din lemne, se suplimenteaz cu rumegu umectat 300 ml ap la 1 kg, n amestec redus cu buci mici achii, surcele, tala. Prezena formaiunilor mici de lemn asigur aprinderea i arderea uniform a rumeguului. Urmtoarele depuneri snt constituite numai din rumegu uscat. n cazul n care dorim obinerea n continuare a unei temperaturi mai ridicate, peste 2530C, se folosete un amestec de rumegu cu buci mici de lemn (scurtturi, surcele). Participarea lemnelor n amestecul de rumegu nu trebuie s fie mai mare de 50% ntruct se obine o ardere intens, cu un consum ridicat de material. O ardere prea intens a rumeguului nu asigur un fum corespunztor. Dup ntreruperea din timpul nopii arderea se reia a doua zi n acelai mod crbuni aprini, buci de lemne n cantiti mai reduse i straturi succesive de rumegu umectat, n amestec cu surcele, achii sau numai de rumegu simplu. Aprecierea temperaturii fumului din instalaie se face la nivelul produselor expuse i se poate urmri prin intermediul unui termometru corporal sau de baie, instalat pe o bucat de placaj i fixat pe barele de expunere a produselor alimentare. Rumeguul umectat se folosete n primele ore ntruct asigur o ardere lent a materialelor (achii, scurtturi de lemn etc.) i un fum umed, cu rol important n depunerea pe produsele alimentare a elementelor pozitive. Ulterior umectarea se face numai la rumeguul depus pentru arderea din cursul nopii sau cnd acesta este prea uscat. La afumarea prunelor se folosesc numai buci de lemne uscate. Afumarea de durat, 10 20 de zile, se face prin ntreinerea focului cu rumegu uscat depus n funcie de mrimea vetrei la intervale de 3 8 ore. Straturile subiri de rumegu ard mai repede dect cele de grosimi mai mari 715 cm. Arderea uniform a straturilor de amestec (rumegu, surcele-achii) sau numai de rumegu se asigur prin formarea unor guri de aerisire care face legtura ntre stratul aprins i aerul de la suprafa. Rsufltorile se fac cu ajutorul unei vergele din metal sau a unei nuiele cu care se strpunge, din loc n loc, stratul de rumegu. Cantitile de rumegu ce se ard n decurs de o or n instalaiile de afumare depind de mrimea vetrei de foc. Pe o vatr cu un diametru de 50-60 cm se arde n jur de 1 kg de rumegu pe or (la necesarul pentru 24 de ore se mai calculeaz o rezerv de 2-3 kg). Consumul de lemne uscate scurtturi pe aceiai vatr este de 5 -7 kg pe or n cazul lemnelor verzi i de 10 12 kg n cazul celor uscate.

25

Instalaiile de afumare cu vatra la exterior prezint o particularitate la ntreinerea focului. La nceput se arde o cantitate mai mare de buci de lemne i focul se ntreine cu flacr cel puin o jumtate de or. Arderea unei cantiti mai mari de lemne se impune deoarece o parte din cldur degajat este absorbit de pereii reci ai anului. Aromatizarea fumului prin frunze, tulpini, semine, ramuri provenite de la plante ce conin principii de aromatizare se face prin adugarea lor n amestecul de rumegu. Cantitile ce se adaug snt dependente de bogia n arome a plantelor i de gustul dorit a fi obinut. n general, plantele cu rol de aromare ce se adaug reprezint 10 25% din amestecul de ardere. La conifere (brad, molid, pin) amestecul mai mare de 25% confer produsului alimentar culoare mai nchis, spre negru. Folosirea de cantiti mai mari de plante aromate nu este economic i poate chiar nruti gustul i culoarea produsului alimentar. Plantele aromate se adaug n amestecul de rumegu la nceputul afumrii, n primele ore de ardere, cnd pe produse se fixeaz o cantitate mai mare din elementele coninute n fum. Apoi, n timpul perioadei de afumare se fac numai suplimentri periodice. n final o cantitate mai mare de plante aromate se adaug la foc cu 1-2 ore nainte de terminarea aciunii de afumare, cu scopul de a imprima substanele aromate i pe suprafaa produsului. Un amnunt cunoscut, dar puin explicat, const n faptul c fumul are o aciune conservant mai mare n lunile reci. Aceasta se explic prin influena pozitiv a srii n pregtirea produselor din carne. Sarea acioneaz mai bine la temperaturi mai sczute. n lunile calde procesele ce duc la alterarea crnii depesc timpul necesar de ptrundere a srii n straturile profunde, interioare i de realizare a aciunii de conservare. Aciunea fumului este mai evident cnd exist diferene ntre temperatura realizat prin ardere, cea din mediul exterior i cea a produsului expus la afumare. n perioadele cu temperaturi sczute, procesul de condensare a aerosolului (fumul) se realizeaz cu att mai bine cu ct suprafaa produsului alimentar este mai rece. Vaporii de ap odat cu condensarea rein i din substanele existente n aerosol. n perioadele calde, temperatura fumului i a produsului fiind aproape egale, condensarea vaporilor de ap nu se realizeaz dect n mic msur sau deloc. Tehnica obinerii unui fum corespunztor se perfecioneaz prin practic, cele redate constituind un cadru de desfurare ce se poate perfeciona i mbogi cu noi elemente, rezultate din experiena celor ce se ocup n mod curent de acest procedeu de conservare.

26

2.6. Generatoare de fum


La instalaiile de afumare moderne, fumul se obine separat n generatoare i dup ce este condiionat n funcie de felul afumrii (cald sau rece) se introduce n incinta de afumare. Condiiile care se impun unui generator de fum: s produc un fum avnd aceeai calitate i densitate i s se poat regla cantitatea de fum livrat; fumul debitat de generator nu trebuie s conin cenu i rumegu nears; dac este posibil, fumul debitat de generator nu trebuie s conin produse de ardere complet a rumeguului; imediat dup formare, fumul s poat fi amestecat cu aer proaspt i temperatura lui s fie meninut la o valoare optim, pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor produi utili; pereii generatorului n zona de generare a fumului (focar) nu trebuie s fie metalici, deoarece la temperatur ridicat, metalul scade temperatura de aprindere a hidrogenului i a altor gaze, provocndu-se explozii i incendii. Dac nu este posibil nlocuirea metalului, pereii focarului trebuie rcii cu ap; producerea fumului s fie economic. Generatoarele utilizate n prezent n diferite n diferite ri aparin unuia din urmtoarele tipuri: generatoare de fum clasice care pot fi: cu aprinderea rumeguului din exterior; generatore de fum prin friciune, care pot fi cu disc sau cu tambur; generatoare de fum fluidizatoare. cu nclzire cu gaze combustibile; cu nclzire electric;

27

CAPITOLUL III ALEGEREA I JUSTIFICAREA SOLUIEI PROIECTATE


Soluia aleas spre proiectare este camera de afumare i fierbere model KWU 1 ale crei caracteristici tehnice sunt prezentate n tabelul 5. Am ales aceast camer de fierbere-afumare deoarece sunt uor de operat, se poate efectua att uscare, afumare, fierbere i coacere, afumarea se poate face cu rumegu sau fum lichid, sunt livrate asamblate i gata de folosire, iar ntregul proces este controlat de un microprocesor.

Fig.11 Camer de afumare model KWU 1

28

Tabelul 3.1 Caracteristicile tehnice ale camerei de afumare model KWU 1 Caracteristica Lime a(mm) Lime b (mm) Lime c (mm) Adncime d (mm) Adncime e (mm) nlime f (mm) nlime g (mm) Masa (kg) Putere camer de afumare (kW) Putere camer de fierbere (kW) Produse (kg/8h) KWU 1 1620 460 2080 1330 1720 3320 2640 1380 27 26 600-800

CAPITOLUL IV
29

CALCULUL I PROIECTAREA LINIEI TEHNOLOGICE DE AFUMARE A CRNII DE PORC 4.1. Calculul incintei de afumare
Calculul incintei se va face cu formula urmatoare:
=
m m Vmin = V

(4.1)

Vinc int a = 5 Vmin

(4.2) Pentru carnea de porc avem :


= 950 kg / m 3

m=700 kg Rezult:
Vmin = 700 = 0,73 m 3 950

(4.3)
Vinc int a = 5 0.73 = 3,65 m 3

(4.4)

4.2. Calculul utilajului


Cantitatea de rumegu, care trebuie ars complet pentru a produce cldura suficient nclzirii unui kilogram de rumegu care trebuie s produc fum (piroliz complet) se determin cu relaia:
=
q (Q pi I )

(4.5)

n care q reprezint consumul specific de cldur necesar pirolizei complete a rumeguului pentru obinerea fumului, q=1675-2093 kJ/kg ; Q pi puterea caloric inferioar a

rumeguului, kJ/kg; I coninutul caloric al produselor rezultate din arderea complet a rumeguului, kJ/kg ; - coeficientul de utilizare a cldurii (randament). Puterea caloric inferioar a rumeguului se poate determina cu ajutorul relaiei lui Mendelev:
Q pi = [81C + 300 H 26 O 6(W + 9 H ) ] 4,186 [ kJ / kg ]

(4.6) 30

Q pi = [81 33 + 300 4 26 27 6( 35 + 9 4) ] 4,186 = 11490 ,57 [ kJ / kg ]

(4.7)

Unde C,H,O,W reprezint procentul de carbon, hidrogen, oxigen i ap din rumegu. n realitate nu arde ntreaga cantitate de combustibil, o parte fiind antrenat cu fumul sau se elimin cu cenua. De aceea calculul teoretic trebuie corectat cu un coeficient care s micoreze cantitatea de combustibil neutilizat:
Cn = Y Ap 100 Y

(4.8) n care Y= 5-8% reprezint procentul de combutibil nears din cenu, iar Ap - procentul de cenu rezultat din arderea rumeguului. Pentru rumeguul de fag n care C=33%, H=4%, O=27% i W=35% rezult n final valoarea puterii calorifice inferioare : Q pi = 11105 kJ/kg. Coninutul caloric al gazelor de ardere se determin cu expresia :

I = ( L0 + 1) [ 0,24 t1 + 0,001d ( 595 + 0,47 t1 ) ] 4,186 [ kJ / kg ]

(4.9)

n care: reprezint coeficientul excesului de aer (=1-3,5), L0- cantitatea teoretic de aer necesar arderii complete a unui kilogram de rumegu, (kg aer uscat/kg rumegu); dconinutul n umiditate al produselor de ardere complet a unui kilogram de rumegu, g/kg aer uscat. La rndul su, cantitatea teoretic de aer necesar arderii complete a unui kilogram de rumegu se stabilete cu relaia experimental:
L0 = 0,115 C + 0,345 H 0,043 O [ kg aer uscat / kg rumegus

(4.10) Pe lng fumul rezultat din arderea rumeguului se mai obin vapori de ap supranclzii, care provin att din aerul introdus cu ajutorul suflantei ct i din umiditatea proprie a rumeguului. Aerul necesar arderii se caracterizeaz prin entalpia I 0, temperatura t0 i umiditatea relativ . Umiditatea produselor de ardere se calculeaz cu relaia:
d = d 0 + 10 g H W [ g / kg aer uscat ] L0 + 1

(4.11)

Valoarea d0 a umiditii aerului se ia din diagrame, cunoscnd temperatura aerului t0 i umiditatea relativ a acestuia 0. Dac se cunosc valorile lui q, Qpi, I i se poate calcula . Cantitatea de rumegu de fag ce trebuie ars complet pentru a produce cldura necesar nclzirii unui kilogram de rumegu care s sufere procesul de piroliza complet este : = 0,4 kg/kg rumegu care produce fum.

31

Cantitatea de aer necesar pentru arderea complet a kilograme de rumegu este:


L'0 = L0 [kg aer uscat/kg rumegus generator de fum]

(4.12)

Vt ; =

Vt m3 / kg rumegus total 1+

(4.13) Cu aceste valori se determin debitul ventilatorului care trebuie s preia fumul din generator:
V = Vt B0 = Vt ; B m 3 / h

(4.14)

n care : B0 reprezint consumul total de rumegu n generatorul de fum, n kg/h iar B consumul total de rumegu n generator, n kg/h. Din relaiile 4.13 i 4.14 se poate determina valoarea consumului total de rumegu din generator:

B=

Vt B0 = B0 (1 + ) [ kg / h] Vt ;

(4.15)

n cazul n care se cunoate consumul specific de rumegu pentru obinerea fumului, necesar unei tone de produs, b, n kg/h i capacitatea de lucru a termoagregatului, M, t/h, consumul total de rumegu se poate calcula cu relaia :
B = b M [ kg / h]

(4.16)

4.3. Determinarea caracteristicilor calitative ale produsului finit SALAM CARAIMAN


4.3.1. Generaliti Prezenta norma intern se refer la preparatul de carne: Caraiman, fabricat din carne de porc, slnin i condimente prin fierbere i afumare. Produsul Salam Caraiman se prepar dup instruciunile tehnologice ale Centralei Industriei Crnii cu respectarea dispoziiilor legale sanitare i sanitar veterinare. Materiile prime i auxiliare necesare fabricrii acestui produs trebuie s corespund dispoziiilor legale sanitare, sanitar veterinare, standardelor sau normelor interne. 4.3.2. Proprieti organoleptice n tabelul 4.1 sunt prezentate proprietile organoleptice a sortimentului de salam Caraiman. Tabelul 4.1 32

Proprietile organoleptice ale Salamului Caraiman Caracteristici Forma Aspect exterior Condiii de admisibilitate Bloc de carne de form paralelipipedic cu suprafaa neted i seciune ptrat Bloc de carne compact cu aspect caracteristic produsului format din: - bradt i slnin - suprafa curat, neted i svntat Aspect pe seciune Masa compoziiei mozaicat, bine legat, compact, fr aglomerri de ap sau grsime topit n mas - cuburi de slnin nglobate n masa de carne Consistena Culoare Miros i gust Elastic Roz pal Plcut, caracteristic produselor afumate i condimentate (potrivit de srat, fr gust sau miros strin de mucegai, acru, rnced etc.)

4.4. Determinarea proprietilor organoleptice ale salamului Caraiman - Metoda scrii cu puncte
4.4.1. Domeniul de aplicare Metoda scrii cu puncte se folosete pentru: - controlul calitii organoleptice a produselor alimentare, materiilor prime i auxiliare la livrare sau recepie, la omologarea sortimentelor noi, la selecionarea produselor(export, concurs), precum i n caz de litigiu; - stabilirea calitii organoleptice a produselor obinute prin tehnologii mbuntite sau noi i prin reete noi; - evaluarea modificrilor nsuirilor organoleptice n ansamblu, sau a unei nsuiri simple (de ex. gust ) sau complexe (de ex. aroma, n cursul procesului de fabricaie, ambalare, transport i depozitare). 4.4.2. Principiu Evaluarea nsuirilor organoleptice individuale cu ajutorul scrilor de cinci puncte i nsumarea punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare-importan i transformare, fie direct cu factorii de ponderare) pentru obinerea punctajului total. 33

Pe baza punctajului total se stabilete nivelul calitii organoleptice a produsului, prin compararea cu o scar de douzeci de puncte. 4.4.3. Vase, ustensile i alte mijloace auxiliare folosite - Vase i ustensile (pahare, farfurii, tvi, tacmuri etc.) alese de cel ce conduce grupa de degusttori, n funcie de felul produsului i cantitatea necesar de prob pentru analiz; numrul lor este egal cu numrul probelor de analizat. - Vasele i ustensilele trebuie s fie identice ca material, capacitate, form i culoare pentru a nu avea nici o influen asupra rezultatelor analizei; paharele trebuie s fie din sticl incolor, iar farfuriile i tvile de culoare alb. Forma i capacitatea lor trebuie s corespund produsului i cantitii necesare de prob ce se analizeaz. - Recipieni netranspareni din material emailat alb sau din argil alb i smluit, pentru colectarea resturilor lichide. - Agent de eliminare a gustului remanent (apa potabil, ceai, pine, mere etc.) n funcie de produsul de analizat. - Serveele de hrtie alb. 4.4.4. Condiii generale Analiza se efectueaz de degusttori ntr-un laborator de analiz senzorial, sau n lipsa acestuia, ntr-o camer special amenajat. Grupa de degusttori va fi constituit dintr-un conductor i un numr de degusttori. Conductorul grupei de degusttori organizeaz desfurarea analizei i asigur pregtirea probelor de analizat, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent, elaboreaz tabelul de codificare, stabilete ordinea de examinare a nsuirilor, conduce analiza i efectueaz verificarea i prelucrarea rezultatelor. Grupa de degusttori trebuie s fie format dintr-un numr impar de 5-9 membrii. Se admit i 3 degusttori pentru controlul curent al nsuirilor organoleptice ale produselor. Degusttorii trebuie s fie testai, selecionai i verificai periodic i s posede certificate de degusttori. Degusttorii trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute n STR 3007-81. 4.4.5. Prelevarea probelor Prelevarea probelor se face conform standardelor n vigoare. 4.4.6. Ambalarea, transportul i pstrarea probelor 34

Ambalarea, transportul i pstrarea probelor se face n aa fel nct s nu se produc modificri ale nsuirilor organoleptice. 4.4.7. Modul de lucru Pregtirea probelor n funcie de produsul de analizat conductorul grupei de degusttori stabilete numrul de probe, modul de pregtire i de aranjare a probelor, cantitatea de produs necesar n total i per prob, precum i temperatura pe care trebuie s o aib produsul la degustare. Acestea se stabilesc n aa fel ca degusttorii s nu poat obine n prealabil informaii asupra nsuirilor organoleptice ale probelor. Pregtirea probelor pentru analiz se face ntr-o camer separat, diferit de cea pentru degustare. Probele trebuie s fie pregtite identic, n acelai fel de vase i n aceeai cantitate n fiecare vas. Temperatura probelor trebuie s fie adecvat, constant i aceeai n toate probele n timpul degustrii. Codificarea probelor n prealabil conductorul grupei de degustare pregtete tabelul de codificare: pe o linie orizontal se noteaz cu litere probele de analizat, iar dedesubt se trec numerele alese la ntmplare pentru codificarea probelor. Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degusttori. Paharele, farfuriile sau tvile, n care se pun probele, se noteaz cu numere dup tabelul de codificare. Pregtirea mesei de analiz Pe mesele de analiz, care sunt separate prin paravane despritoare, se pun vase (pahare, farfurii, tvi) cu probele de analizat, precum i tacmurile necesare n funcie de produs. Pe mas se mai pune un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent i un vas netransparent pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tav pentru cele solide. Discuia prealabil Conductorul grupei de degustare: - efectueaz o discuie prealabil prin care degusttorii sunt informai asupra produsului, scopului analizei i nsuirilor organoleptice-senzoriale ce fac obiectul analizei; prin discuia prealabil nu trebuie furnizate informaii, care ar influena rezultatele.

35

- prezint probele de analizat ntr-o ordine ntmpltoare sau dup un plan de analiz stabilit n prealabil, se recomand s se prezinte nti probele cu nsuiri organoleptice (miros, gust) mai puin conturate i apoi cele cu o intensitate mai mare. - precizeaz ordinea i modul de evaluare a nsuirilor prin comparare cu scrile de punctaj dup modelul din tabelul 4.2. - distribuie i prezint modul de folosire a formularelor tip. Tabelul 4.2 Scara de evaluare cu 5 puncte a unei nsuiri organoleptice senzoriale a produsului Numr de puncte 5 4 3 nsuiri pozitive i negative corespunztoare Foarte bun Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, foarte bine conturat. Nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile. Bun Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, destul de conturat, dar i lipsuri sau defecte foarte mici. Satisfctoare Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, slab conturat i lipsuri sau defecte mici datorit crora calitatea se situeaz la nivelul minim admis din standard. Nesatisfctoare Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii datorit crora nu ndeplinete condiia minim din standard, dar poate fi folosit n consum n anumite condiii. Ru Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii astfel nct nu mai poate fi utilizat pentru consum dect dup o prelucrare adecvat (dac este posibil) Alterat Produsul prezint defecte evidente specifice de produs complet alterat i nu mai poate fi folosit n alimentaie.

Efectuarea analizei Dup discuia prealabil i primirea probelor de analizat, degusttorii completeaz formularul de analiz cu datele personale i nscriu n formular numerele de codificare de pe vasele cu probe. Procedeaz apoi la examinarea pe rnd a nsuirilor organoleptice cu scrile de evaluare cu 5 puncte pentru fiecare nsuire. n cazul n care pentru produsul analizat nu exist scara de punctaj stabilit prin standard, evaluarea nsuirilor organoleptice se face n ordine: forma-aspect, culoare, textura, miros, gust, aroma dupa scri stabilite de specialiti.

36

Analiza senzorial se va efectua n condiii de igien i linite deplin, fr grab i cu pauz de relaxare de cca 2 minute ntre probe, iar dup degustarea unei serii de 3-6 probe (n funcie de natura produsului) se face o pauz de cca 15 minute. La examinarea gustului, nainte i dup degustarea fiecrei probe degusttorii efectueaz eliminarea gustului remanent din cavitatea bucal cu un agent adecvat. Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu prob o cantitate de cca 10 cm3 (buturi, ape) sau se toarn mai nti ntr-o linguri o cantitate de 3-5 cm3 (uleiuri comestibile), care se introduc apoi n cavitatea bucal. Pentru cele solide (unt, brnzeturi, margarina, pine, prjituri etc.) se folosete o cantitate de 3-10g. Degustarea fiecrei probe se face cu atenie, fr grab, deplasnd-o ntr-o parte i alta a cavitii bucale sau mestecnd-o prin micri ale maxilarului i limbii pentru ca solubilele s intre n contact cu toate zonele de sensibilitate gustativ. Dup examinarea fiecrei nsuiri se consemneaz imediat punctajul n formularul tip. Scara de punctaj Scrile de punctaj folosite pentru aprecierea fiecrei nsuiri organoleptice a produsului sunt scri cu 5 puncte i 6 trepte conform tabelului 4.2. Pe baza acestui tabel model se vor alctui scri separate pentru fiecare nsuire organoleptic-senzorial de la fiecare produs. Numrul de scri la fiecare tip de produs va fi egal cu numarul nsuirilor de analizat (form-aspect, culoare, textur, miros, gust, arom etc.). 4.4.8. Calcul 1. Noiuni i formule de calcul a) Punctaj individual (Pi), rezultatul evalurii prin puncte obinute la evaluarea unei nsuiri, de fiecare degusttor. b) Punctaj mediu neponderat (Pmnp), media aritmetic a rezultatelor evalurii prin puncte obinute la o nsuire de o grup de degusttori. c) Factor de participare-importan (fpi=f1), factor care indic cu ct particip o nsuire organoleptic la calitatea organoleptic a produsului (de exemplu: aspect 0,1, culoare 0,1, miros 0,3, gust 0,5). d) Factor de transformare (ft), factor egal cu 4 care indic trecerea de la scala de 5 puncte la cea de 20 puncte.

37

e) Factor de pondere (fp=f2), factor rezultat din nmulirea factorului de participareimportan cu cel de transformare. Exemple de factori de participare, factor de transformare i factori de pondere sunt date n tabelul 4.3. f) Factorii de participare sunt stabilii de specialiti pentru fiecare produs n parte, suma lor trebuie s fie egal cu 1. Punctaj mediu ponderat (Pmp): rezultatul nmulirii punctajului mediu neponderat al unei nsuiri cu factorul de participare-importan i factorul de transformare. Pmp = 4 Pmnp fpt sau direct cu factorul de pondere Pmp=Pmnp fp Factori de calcul nsuire organoleptic Factor de participare importan forma-aspect culoare miros gust fi 0,1 0,1 0,3 0,5 Factor de transformare ft 4 4 4 4 Factor de ponderare fp 0,4 0,4 1,2 2,0 (4.18) Tabelul 4.3 (4.17)

2. Evaluarea preliminar a rezultatelor Dup efectuarea analizei senzoriale conductorul grupei de degustare nregistreaz ntro fi centralizatoare tip punctajele acordate de degusttori pentru fiecare nsuire a produsului analizat i efectueaz media aritmetic a rezultatelor pentru a se obine punctajul mediu neponderat. Dac se acord pentru o nsuire punctajul individual zero de ctre unul sau mai muli degusttori, se repet analiza nsuirii respective. Abaterea evalurii de ctre un degusttor a unei nsuiri organoleptice, nu trebuie s depeasc un punct fa de punctajul mediu neponderat al nsuirii analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia n calcul dac grupa de degustare este format din minim 5 degusttori, iar n cazul grupei de 3 degusttori analiza se repet. 3. Calculul punctajului total

38

Conductorul grupei de degusttori calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare nsuire prin nmulirea fie cu factorii de participare i transformare, fie cu factorul de pondere conform formulelor (4.17) i (4.18). Se nsumeaz apoi valorile punctajelor medii ponderate de la toate nsuirile pentru a obine punctajul total al evalurii nsuirilor organoleptice ale produsului.

4.4.9. Interpretarea rezultatelor Pe baza punctajului total obinut ca mai sus se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din punct de vedere organoleptic, respectiv ncadrarea n nivelele de calitate dup o scar de 0...20 puncte. Un exemplu de astfel de scar este dat n tabelul 4.4. Punctajul minim pentru nivelul de calitate al unui produs se stabilete de specialiti n funcie de natura produsului. Punctajul mediu neponderat al fiecrei nsuiri trebuie s fie de minim 2,8 puncte. Tabelul 4.4 Scara de evaluare a nivelului calitatii organoleptice-senzoriale a unui produs Punctaj total 18,1.......20 Foarte bun nsuiri pozitive i negative Produsul are nsuiri senzoriale pozitive, specifice, care sunt bine conturate. Nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile. Produsul are nsuiri pozitive specifice, destul de bine conturate, dar i lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative. Produsul prezint nsuiri specifice pozitive slab conturate, dar i lipsuri sau defecte mici, datorit crora produsul se situeaz la nivelul minim admis de standardul n vigoare. Produsul prezint lipsuri i defecte datorit crora este inferior calitii minime din standardele n vigoare i poate fi utilizat n consum numai dup o prelucrare adecvat (dac este posibil). Produsul prezint defecte mari datorit crora este necorespunztor pentru consum. Produs alterat, necorespunztor pentru consum.

15,1.......18 Bun

12,1.......15 Satisfctor

7,1.......12 Nesatisfctor

4,1.........7 Ru 0...........4 Foarte ru

39

CAPITOLUL V EXPLOATAREA, NTREINEREA, REPARAREA LINIEI TEHNOLOGICE


Este interzis executarea lucrrilor de reparare i ntreinere cu utilajul pornit. Se permite deservirea utilajului doar de ctre personalul specializat. Repararea i ntreinerea utilajului va fi fcut doar de personal specializat. Montarea liniei tehnologice va fi fcut conform indicaiilor din schia tehnic i se va executa de ctre personal autorizat. Reglarea parametrilor de funcionare a camerei de fierbere-afumare va fi fcut sub ndrumarea unei persoane calificate n acest domeniu. Se va controla periodic strngerea uruburilor care fixeaz ntreaga instalaie. Se vor verifica periodic conexiunile dintre subansambluri. Orice dereglare a mainii n timpul lucrului se va remedia imediat pentru a nu se produce distrugerea organelor utilajului i pentru a se preveni eventualele accidente. Este interzis folosirea legturilor improvizate pentru a evita accidentarea prin curentare. Manipularea utilajului se va face cu atenie sporit i va fi instalat pe cadrul de susinere printr-o asamblare rigid. Este obligatorie folosirea echipamentului de protecie n timpul manipulrii pentru evitarea rnirii. Este obligatoriu ca n timpul procesului de mrunire s se poarte mnui de protecie. Dup fiecare ciclu de afumare, echipamentul va fi curat. Conexiunile electrice ale ansamblului vor fi ntrerupte dup fiecare ciclu de fierbere - afumare.

40

CAPITOLUL VI ELEMENTE DE CALCUL ECONOMIC AFERENTE ECHIPAMENTULUI PROIECTAT


6.1. Introducere Orice ntreprindere, indiferent de profil, dimensiune i de spaiul social-economic n care activeaz, trebuie s-i probeze permanent viabilitatea, capacitatea de concuren i adaptare, performana economic-financiar, aceasta cu att mai mult cu ct mecanismele clasice ale economiei de pia se formeaz i urmeaz s funcioneze cu toate rigorile ce le presupun. n procesele manageriale la scara micro sau macro economic, analiza economic financiar apare ca instrument indispensabil n fundamentarea deciziilor. n continuare voi ncerca s fac o analiz de evaluare a performanelor economicofinanciare a activitii de filtrare a zemii de difuzie. Orice productor naintea procesului de producie n faza de informare i documentare, i pune ntrebarea aparent simpl: ct cost producerea bunului respectiv? Rspunsul la aceast ntrebare are implicaii deosebite n privina preului, profitului, meninerii clienilor etc. 6.2. Cheltuieli privind prile componente ale utilajului Tabelul 6.1 Cheltuieli de achiziionare Poz 1 2 3 4 5 Denumire Camer de afumare Rasteluri uruburi, piulie, aibe Profil L Profil U Buc. 1 6 70 20m 10 Pre unitar 15236 1000 0,2 12,6/ml 12,6/ml Valoare total 15236 6000 14 252 126

Total cheltuieli reprezentnd prile componente ale utilajului: 21628 lei. 41

6.3. Cheltuieli privind materialele consumabile Tabelul 6.2 Cheltuieli materiale consumabile Poz 1 Denumire Electrozi pentru sudur Cantitate 1 kg val.unitar (lei) 11,50 val.total (lei) 11,50

Total cheltuieli cu materiale consumabile : 11,50 lei Valoarea total : Ppu = 21639,5 lei Costul energiei electrice, consumat la fabricarea utilajului

- 50 ore necesare pentru fabricare/om; - 10 ore necesare pentru montaj/ om; Consumul de energie electric pentru fabricare 3 KW/h. Consumul de energie electric n timpul montrii 0,5 KW/h.
E = 50 3 + 10 0,5 = 155 [ KW ] ;

(6.1) (6.2)

Costul energiei totale

Et = 150 0,3 = 45lei

Salariile participanilor la fabricarea produsului Funcia muncitori ingineri TOTAL Salariu mediu lunar/persoan 1400 lei 2800 lei 4200 lei Salariu mediu/lun 1400 lei 2800 lei 4200 lei Salariu mediu/an 16800 lei 33600 lei 50400 lei

Nr. persoane 2 1

CAS pe salariile directe (6.3)

CAS = 32 ,5% 4200 = 1365 lei

Contribuii la fondul de omaj (6.4)

C somaj = 5% 4200 = 210 lei

Contribuii la fondul de solicitare social (6.5)

C solic .sociala = 2% 4200 = 84 lei

Contribuii la pensia agricultorilor (6.6)

C pensia .agric . = 4% 4200 = 168 lei

42

Contribuii la fondul de cercetare tiinific


. sti int ifica

C cercetare

= 2% 4200 = 84 lei

(6.7)

Cheltuieli de regie
.agric .

Cregie = ( 20 .... 50 %) S partip . + CAS + Csomaj + Csolic .sociala + C pensia

+ Ccercetare

. sti int ifica

(6.8)

= 3171 lei

Costul de producie al utilajului


.el .

C utilaj = C mat . prime + C energie + C pensia


.agric .

+ S partip . + CAS + C somaj + C solic . sociala + + C regie =13882 lei

+ C cercetare

. sti int ifica

(6.9)

6.4. Preul de producie al usctorului Beneficiul ntreprinderii care fabric utilajul (6.10)

Bint reprindere = (10 ... 30 %) Cutilaj = 20 % 13882 = 27764 lei

(6.11)

Preul de producie al utilajului


= 41646 lei

Pproductie = Cutilaj + Bint reprindere

6.5. Preul de vnzare al usctorului T.V.A. pentru utilaj (6.12)

TVA = 19 % Pproductie = 19 % 41646 = 7912 .74 lei

(6.13)

Preul de vnzare al utilajului


P = Pproductie +TVA = 49558 .7lei vanzare

6.6. Preul de vnzare cu amnuntul al usctorului Adaosul comercial al comerciantului


ului

Acomerciant

= (10 ....... 30 %) Pvanzare = 20 % 49558 .7 = 9911 .74 lei

(6.14) Preul de vnzare cu amnuntul 43

Pamanuntul

= Acomerciant

ului

+P vanzare = 59470 .44 lei

(6.15) 6.7. Cheltuieli de amortizare ale echipamentului Valoarea rezidual a utilajului (6.16)

Vreziduala = 15 % Pvanzare = 15 % 49558 .7 = 7433 .805 lei

Durata meninerii utilajului n exploatare: 10 ani. Cheltuieli de amortizare


Pamanuntul Vreziduala 59470 .44 7433 .805 = = 5203 .66 lei Dexp loatare 10

Camortizare =

(6.17) 6.8. Cheltuieli cu exploatarea anual a usctorului Salariile muncitorilor care deservesc utilajul
or

S muncitoril

= 50400 lei / an

(6.18) (6.19) Costul energiei electrice consumat de utilaj Cheltuieli anuale cu ntreinerea utilajului
Cint retinere
.utilaj

= ( 20 ..... 25 % Pamanuntul )

= 20 % 59470 .44 =11894 .088 lei

156 zile lucrtoare pe an; 156 zile . 6ore= 936 ore; 936 . 27 KW=25272 KWh (6.20) (6.21) 6.9. Cheltuieli totale anuale cu usctorul 44 Cheltuieli cu exploatarea utilajului
.utilaj

Alte cheltuieli (taxe, impozite)


Ccheltuieli = 16 % 49558 .7lei = 7929 .392 lei

C exp loatare

= S muncitor

+ C int retinere

.utilaj

+ C energi

.electrica

+ C cheltuieli

= 49295 ,48 lei


C totale

Cheltuieli totale anuale


.anuale

= C amortizare

+ C exp loatare

.utilaj

= 5203 .66 + 49295 ,48 = 54499 ,14 lei

(6.22) 6.10. Costul cu care utilajul ncarc preul produsului prelucrat Capacitatea de lucru a utilajului 156 zile /an; Beneficiul preconizat a se obine pe seama utilajului
a .lucru

Butilajului = (10 .... 30 %) Ccapacitate

= 20 % 156 = 31 .2

(6.23)

CAPITOLUL VII CONCLUZII


a produselor. Preparatele din carne afumate au un miros si un gust specific (o arom specific) date de unele substane chimice aflate n fum. vapori. Tehnica obinerii fumului pentru conservarea prin afumare a produselor alimentare urmrete, n principal, realizarea, prin arderea lemnului, a unui fum de calitate i ntr-un volum care s asigure o cantitate suficient de substane cu rol de conservare, aromatizare i culoare. afumare. La instalaiile de afumare moderne, fumul se obine separat n generatoare i dup ce este condiionat n funcie de felul afumrii (cald sau rece) se introduce n incinta de Carnea de porc este singura carne care se poate afuma integral sub form de Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer i produi buci de carne, slnin, picioare (rasoale), cap, oase, preparate crude sau fierte. rezultai din arderea lemnului, n care se includ gaze, substane organice i ap sub form de Afumarea face parte din operaiile de fabricaie a preparatelor din carne i este Afumarea este metoda mixt de conservare bazat pe aciunea chimic,

inclus ca o faz n aa-numitul tratament termic. Se mai poate aplica i la pete i brnzeturi. antiseptic a componenilor fumului i pe aciunea cldurii care produce deshidratarea parial

45

Preparatele de carne nainte de afumare se sreaz folosind sare de buctrie ori

saramur simpl sau condimentat (usturoi, piper, coriandru, cuioare, ienupr). Exist o diversitate de reete privind pregtirea saramurii condimentate pentru carne, slnin, precum i pentru diverse preparate din carne de porc destinate afumrii. Unele reete in de tradiiile locale, altele de experiena acumulat n decursul anilor; unele sunt consemnate n cri, altele se transmit oral, din generaie n generaie.

BIBLIOGRAFIE
1. BANU, C., Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000; 2. BANU, C., Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 1997; 3. BANU, C., Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti, 1974; 4. BANU, C., Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor din industria crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 1990; 5. OEL. I. i col., Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1983; 6. SATINOVER, N., Conservarea industrial a alimentelor, Editura Tehnic, Bucureti, 1982; 7. TEODORESCU, I., Evacuarea i epurarea apelor uzate din industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1979; 8. TURTOI, M., Materiale de ambalaj i ambalaje pentru produsele alimentare, Editura Alma, Galai, 2000; 9. *** http://www.dicototal.ro/kerres/celule-de-fierbere-si-afumare.

46