Unitatea de studiu 6

CEREALELE ȘI PRODUSELE OBŢINUTE PRIN PRELUCRAREA CEREALELOR

Cuprins
6.1. Introducere
6.2. Obiectivele unităţii de studiu
6.3. Cereale
6.4. Produse din cereale
6.5. Rezumat
6.6. Teste de autoevaluare
6.7. Concluzii
6.8. Bibliografie

6.1. Introducere

Din cele mai îndepărtate timpuri cerealele şi produsele din cereale au

constituit baza alimentaţiei umane datorită preţului relativ scăzut, păstrării
lesnicioase si îndelungate, potenţialul tehnologic ridicat, însuşirilor senzoriale
deosebite, conţinutului ridicat de glucide sub formă de amidon (65-70%),
proteine vegetale (10%) şi procentului scăzut de substanţe neasimilabile
(celuloza, hemiceluloza, lignină).
Toate aceste avantaje plasează cerealele şi derivatele lor pe primul
loc în alimentaţia fiziologică (circa 35%). Desigur ponderea lor în alimentaţie
diferă de la ţară la ţară în funcţie de dezvoltarea economică.

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 100 minute

6.2. Obiectivele unităţii de studiu

În urma parcurgerii acestei unităţi de studiu, studenţii vor putea să:

✓ capacitatea de înţelegere şi cunoaştere a produselor cerealiere,

verificarea calităţii acestora prin metode psihosenzoriale şi fizico - chimice,
✓ capacitatea de înţelegere si cunoaştere a produselor din cereale
cum ar fi fainurile,crupele, pastele fainoase, produsele de panificatie,
aspecte privind compoziţia chimică a făinii, verificarea calităţii prin metode
psihosenzoriale şi fizico – chimice;

6.3. Cereale

Producţia mondială de cereale se situează în jurul a 2000 milioane

tone anual - marii producători fiind S.U.A., China, C.S.I., Piaţa Comună.
Pe plan mondial, primul loc în cultură îl ocupă grâul, urmat de orez,
porumb, orz, secară
Cerealele sunt produse vegetale din familia gramineelor ce au ca
fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau ştiulete. Denumirea de cereală
provine de la Ceres zeiţa romană protectoare a recoltelor.
Grupa cerealelor cuprinde plante de o importanţă economică
deosebită cum sunt: grâul, secara, orzul, ovăzul (cereale adevărate) şi meiul,
porumbul, orezul, sorgul (cereale false).
Unele cereale au bobul golaş (grâul, porumbul, secara), iar altele au
bobul acoperit (orezul, orzul, ovăzul).
 Bobul de cereale secţionat longitudinal (figura 20) prezintă formaţiuni
anatomice distincte, mai importante din punct de vedere tehnologic si nutriţional
fiind: învelişul, stratul aleuronic, endospermul şi embrionul. Faţă de bobul
întreg, componentele structurale menţionate prezintă variaţii în funcţie de
specie, varietate, soi - ponderea majoritară deţinând-o endospermul (circa
85%)[11]:
➢ învelişul - acoperă bobul, are mai multe straturi, cu celule dense,
lignificate ce conţin celuloză, pigmenţi si minerale cu rol de protecţie a
endospermului şi embrionului;
➢ stratul aleuronic – se găseşte sub învelişul bobului, cu celule
mai mari ce conţin proteine, lipide, săruri minerale, enzime, vitamine;
➢ embrionul – deţine circa 1,4 – 3,1 % din greutatea bobului
reprezentând partea din care se va forma prin germinare viitoarea plantă
(partea vie a bobului). Această parte din structura bobului conţine: protide,
lipide, glucide, săruri minerale, vitamine şi enzime. În procesul de
măcinare a grâului germenele este separat apărând ca subprodus ce se
utilizează ca sursă de vitamina E. Aceste trei formaţiuni ale bobului –
învelişul, stratul aleuronic şi embrionul prin componenţii specifici (lipide,
vitamine, săruri minerale şi enzime), sensibili la acţiunea factorilor de
mediu, măresc instabilitatea derivatelor din cereale. Drept consecinţă se
valorifică în mai mică măsura, iar când se valorifica integral perioada de
păstrare şi comercializează.
➢ endospermul - reprezintă principala componentă a bobului ce se
valorifică sub formă de făină şi derivate din făină, cu celule mari ce conţin
amidon şi proteine. Granulele de amidon conţin amiloză şi amilopectină în
proporţii variabile, în funcţie de cereală, în raport cu celelalte formaţiuni
anatomice - endospermul este sărac în săruri minerale, pigmenţi si vitamine.

6.3.1. Verificare calităţii cerealelor prin metode psihosenzoriale si fizico-

chimice
Cerealele sunt plante agricole anuale, cultivate pentru obţinerea
boabelor. Grupa cerealelor cuprinde: grâul, orzul, ovăzul (cereale adevărate)
şi meiul, porumbul, orezul şi sorgul (cereale false). Din boabele de grâu prin
măcinare se obţine făina care se foloseşte în panificaţie, la obţinerea pastelor
făinoase, a produselor de patiserie şi cofetărie, etc. Orzul se foloseşte la
obţinerea berii, porumbul la obţinerea amidonului şi a spirtului, ovăzul la
obţinerea fulgilor de ovăz, etc. De asemenea cerealele sunt în mare măsură
folosite ca hrană pentru animale.
Pentru a fi bine păstrate (însilozate, înmagazinate etc.) şi apoi
comercializate cerealele nu trebuie să conţină mai mult de 14% apă.
Analiza cerealelor se face asupra unei probe medii formată prin
omogenizarea probelor elementare extrase din lot. Mărimea probelor
elementare, instrumentele pentru luarea probelor, modul de extragere a
acestora, formarea probei medii şi a celei de laborator, ambalarea şi
etichetarea probelor sunt prevăzute în STAS 1068-69.
Analiza calităţii probei de cereale presupune aprecierea
caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi a gradului de infestare.
❑ Examenul organoleptic
Examenul organoleptic al cerealelor constă în determinarea cu
ajutorul organelor de simţ a aspectului, a culorii, a mirosului, a gustului.
a. Aspectul.
Aspectul cerealelor se stabileşte prin examinare formei, mărimii,
culorii, luciului şi uniformităţii boabelor. În acest fel se poate stabili
varietatea, soiul, gradul de coacere, prospeţimea şi starea de sănătate a
boabelor.
Pentru determinarea aspectului se întind pe o suprafaţă curată 100
g boabe şi se observa cu ochiul liber şi prin pipăit, următoarele:
- dacă boabele sunt de acelaşi soi sau varietate; dacă forma şi
mărimea boabelor sunt aproximativ aceleaşi; dacă boabele sunt bine
dezvoltate, pline, bine coapte, sănătoase ; dacă există boabe zbârcite,
alterate, atacate, încolţite; dacă există impurităţi ca spice, paie, pietricele,
bulgări de pământ sau corpuri străine ca boabe de altă varietate, seminţe
de plante dăunătoare.
b. Mirosul
Mirosul cerealelor , fiind specific pentru fiecare şi destul de slab, se
determină prin încălzire umedă. În acest scop se introduc într-un pahar
5-10 boabe întregi sau măcinate peste care se toarnă apă încălzită la
temperatura de 60-70° C; se acoperă paharul cu o sticlă de ceas şi se lasă
în repaus 3-4 minute. După scurgerea lichidului de deasupra se
cercetează mirosul boabelor. Această determinare se poate face mai rapid
prin luarea în palmă a cantităţii de boabe, peste care se suflă pentru a le
încălzi şi apoi se percepe mirosul.
Se apreciază dacă mirosul este specific de proaspăt sau există
mirosuri străine de stătut, de rânced, de mucegai, de tăciune.
c. Gustul
Boabele de cereale au în general gust slab-dulceag; acesta se
apreciază prin mestecarea a circa 2 g boabe măcinate sau încălzite
prealabil la 60-70° C. Gusturi străine de acru sau amărui indică unele
procese ce au avut loc în boabe sau prezenţa impurităţilor, boabele nefiind
bune pentru consum.
d. Culoarea
Culoarea variază în funcţie de felul boabelor şi gradul de coacere.
Pentru a determina culoarea boabelor de cereale, acestea se întind pe o
hârtie neagră sau albastră şi se examinează la lumina zilei cu ochiul liber.
Se apreciază dacă culoarea corespunde standardului de produs sau nu.
Boabele de altă culoare se separă, se cântăresc şi se exprimă în % faţă
de masa probei.
❑ Analiza fizico-chimică
Analiza fizico-chimică a cerealelor urmăreşte determinarea
următoarelor caracteristici: conţinutul de impurităţi şi corpuri străine,
conţinutul de boabe întregi şi a spărturilor, umiditatea, masa hectolitrică,
sticlozitatea, masa a 1000 boabe.
a. Conţinutul de impurităţi şi corpuri străine
Impurităţile din cereale pot fi de natură organică (spice, paie etc.)
sau de natură anorganică (pietre, pământ etc).
Corpurile străine pot fi corpuri străine albe (boabe de secară, orz,
ovăz întregi şi sănătoase sau strivite, seci, încolţite, sparte), corpuri străine
negre (boabe de grâu, secară, orz seci, putrezite, mucegăite, arse) şi
corpuri străine vătămătoare (neghină, tăciune, mălura, cornul secarei,
seminţe de muştar sălbatic).
Impurităţile şi corpurile străine se determină procentual prin
cântărirea lor după ce au fost separate prin cernerea a 100 g boabe. De
exemplu grâul pentru panificaţie trebuie să conţină maxim 3% corpuri
străine, din care 1% corpuri negre.
b. Determinarea conţinutului de boabe întregi, spărturi şi pulbere
Această determinare se face la orez prin cernerea a 100 g probă
prin sita cu ochiuri rotunde cu diametru de 2 mm şi apoi prin sita cu ochiuri
cu diametru de 1 mm. Se exprimă conţinutul de boabe întregi şi de spărtură
procentual.
c. Determinarea infestării
Infestarea cerealelor cu dăunători de hambar sau de câmp este
dată de numărul exemplarelor vii sau moarte şi a larvelor lor, aflate într-un
kilogram de boabe. Pentru determinarea infestării se ia un kilogram de
boabe, se cerne prin site specifice, se întind produsele trecute prin site pe
o suprafaţă neagră. Numărătoarea exemplarelor se face fie cu ochiul liber,
fie cu lupa. Nu se admite prezenţa semnelor de infestare la boabele
destinate consumului.
d. Determinarea umidităţii
Umiditatea boabelor exprimă gradul de uscare a acestora şi
depinde de varietate, soi, grad de coacere, perioadă de recoltare,
condiţiile de păstrare. Umiditatea boabelor se determină prin uscare în
etuvă la 100-105° C, timp de 4-5 ore până la masa constantă a unei
cantităţi de boabe.
e. Determinarea masei hectolitrice
Masa hectolitrică reprezintă masa unui hectolitru (100l) de boabe
exprimată în kilograme. Ea depinde de mărimea şi forma boabelor, de
suprafaţa lor, de umiditate, de temperatură, de conţinutul în corpuri străine
şi impurităţi. Impurităţile grele măresc masa hectolitrică, iar umiditatea şi
corpurile străine o micşorează. Acest indicator serveşte la calcularea
capacităţii depozitelor, a mijloacelor de transport şi ea este diferită în
funcţie de specia de cereale; astfel pentru grâu are valori între 63 şi 84 kg,
pentru secară între 68 şi 71 kg, pentru orz între 68 şi 72 kg, pentru porumb
între 78 şi 82 kg.
Masa hectolitrică se determină cu ajutorul balanţei hectolitrice
(Samovar) şi se exprimă în kilograme cu precizie de o zecimală.
f. Determinarea masei a 1000 boabe şi a masei absolute
Masa a 1000 boabe (M) reprezintă masa a 1000 boabe cu
umiditatea lor în momentul determinării. Acest parametru depinde de
structura şi dimensiunea bobului. Cu cât boabele sunt mai mari şi mai
grele, cu atât randamentul în făină este mai mare; boabele mari şi uşoare
dau randament în făină mic. La porumb, masa a 1000 de boabe este invers
proporţională cu calitatea lui; porumbul cu bob mic are o masă mai mică,
dar este mai apreciat din punct de vedere al valorii nutritive. Masa a 1000
boabe variază în funcţie de tipul cerealelor; astfel la grâu este cuprinsă
între 25 si 35 g, la secară între 20 şi 25 g, la orz între 30 şi 40 g.
g. Determinarea sticlozităţii
Cerealele pot avea în secţiune un aspect sticlos sau făinos în funcţie
de compoziţia chimică a bobului. Boabele sticloase sunt acelea care în
secţiune prezintă aspect cornos (sticlos), sunt transparente, opun o
rezistenţă mărită la tăiere. Ele au miezul (endospermul) mai comprimat şi
sunt mai bogate în proteine, dând un randament mai mare în gluten în
comparaţie cu cele făinoase. Boabele făinoase au o secţiune albă şi sunt
opace.
Aprecierea sticlozităţii se face cu ajutorul unui aparat denumit
farinotom. Farinotomul se compune din două discuri prevăzute cu 50 orificii
şi un cuţit amplasat între discuri pentru secţionarea probei. Boabele întregi
din proba de analizat se introduc în orificiile farinotomului, se taie cu
ajutorul cuţitului. Se apoi număra boabele complet sticloase şi cele parţial
sticloase. Sticlozitatea se exprimă procentual. Se consideră sticloase
probele care au 60% sticlozitate; acestea sunt folosite cu prioritate la
obţinerea pastelor făinoase.
h. Alte determinări
 Puterea germinativă (încolţirea) este capacitatea embrionului de a
se dezvolta normal prin încolţire şi se determină pentru cerealele folosite
ca seminţe.
La grâul pentru panificaţie se determină conţinutul de gluten umed,
iar la orz şi orzoaică folosite la obţinerea berii se determină conţinutul de
proteine.

6.3.2. Păstrarea cerealelor

Se referă la un complex de măsuri practice care se iau din momentul
recoltării, în scopul menţinerii şi ameliorării calităţii boabelor.
Aceste măsuri se referă la îndepărtarea surplusului de apă din bob,
purificarea masei cerealiere, asigurarea condiţiilor de igienă, temperatură,
a unor măsuri de combatere a dăunătorilor. Boabele cerealiere destinate
păstrării trebuie sa aibă o umiditate maximă 14-15% . În cazul unei
umidităţi mai mari, acestea sunt supuse operaţiei de uscare pe cale
artificiala (uscătorii special amenajate si dotate cu uscătoare), care este mai
avantajoasă şi mai rapidă decât uscarea naturală.
Purificarea masei cerealiere constă în operaţia de îndepărtare a
corpurilor străine, care se realizează prin vânturare sau trior.
Boabele de cereale astfel pregătite, se păstrează în magazii şi
silozuri, în saci sau vrac, ţinând cont de faptul că acestea îşi pot modifica
compoziţia şi calitatea datorita proceselor fiziologice şi biochimice care se
pot produce sub influenţa unor factori externi (lumina, căldura, aerul) sau
biochimici (microorganismele)
Trebuie reţinut că boabele de cereale se află în stare hemibiotică
(desprinse de planta mamă îşi continuă procesul de respiraţie). Păstrarea
acestora presupune realizarea condiţiilor amintite mai sus, deoarece la un
conţinut de apă optim - de 14% procesele fiziologice se desfăşoară extrem de
lent), iar peste 15% apă în bob se accelerează procesul de alterare.
Hambarele, magaziile, silozurile trebuie să fie prevăzute cu instalaţii
de ventilaţie şi condiţionare a aerului şi cu instrumente de măsurat si parametrii
aerului trebuie ţinuţi sub observaţie (termometre, umido-metre, polimetre etc).
Umiditatea relativă a aerului în spaţiul de depozitare trebuie să fie la
nivel minim (65-75%), iar temperatura să fie coborâtă, sub temperatura
ordinară, pentru a frâna unele procese biochimice nedorite.

6.4. Produse din cereale

Cerealele se caracterizează printr-un potenţial tehnologic ridicat, aspect

ce notifică gama variată şi numeroasă a produselor derivate din toate tipurile
de prelucrare (primară, secundară, terţiară), în fapt, această pretabilitate în
prelucrare, cu însuşirile senzoriale si compoziţia chimică explică (parţial)
procentul ridicat al produselor din cereale în alimentaţia fiziologică a omului.
Derivatele din cereale constituie o importantă grupa valorică de produse
alimentare, formată din produse multicomponente.

6.4.1. Făinurile
Făinurile sunt produse pulverulente obţinute prin măcinarea boabelor
de cereale panificabile (grâu, secară) sau a altor boabe de cereale
nepanificabile (orz, orez, ovăz, porumb, sorg).
•Făina de grâu - se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, în diferite
grade de extracţie. Extracţia reprezintă cantitatea de făină obţinută din 100
kg grâu. Extracţiile făinii pot fi:
Extracţii simple - a căror limită inferioară pleacă de la zero, limita
superioară fiind variabilă (0 - 30; 0 - 75; 0 – 90; 0 – 100)
 Extracţii intermediare - cu ambele limite variabile, limita inferioară
fiind mai mare ca zero, iar limita superioară mai mică decât 100 (30 - 80 );
Extracţii complementare - a căror limită inferioară este variabilă şi mai
mare ca zero, limita superioară fiind fixă şi egală cu 100 (30 - 100 ; 75 - 100).
Dintre tipurile care se produc în ţara noastră amintim:
Faina albă de extracţie 0-30 (30%). Faina de extracţie 30% are
culoare alb-gălbuie, cu granule fine şi grişată. Particulele sunt de mărimi
uniforme şi omogene. Această făină se foloseşte în special la obţinerea pastelor
făinoase;
Făina de grâu semialbă, extracţie 0-75 (75 %), de culoare alb-
gălbuie cu nuanţă slab cenuşie şi urme vizibile de tărâţe. Granulaţia este
fină şi este folosită pentru fabricarea pâinii intermediare;
Făina de grâu neagră, extracţie 0-85 (85%) şi 30- 80 (50%). Este
de culoare cenuşiu-deschis, cu nuanţă albă sau gălbuie, conţine particule
de tărâţe.
În afară de aceste tipuri de faină se mai fabrică si alte tipuri de făina
cum ar fi:
Făina malţată de grâu care se obţine prin uscarea şi măcinarea
unui aluat rezultat prin din faina de grâu de extracţie 0,30% la care se
adaugă extract de malţ. Acest produs se prezintă sub formă grişată, de
culoare albă foarte slab gălbuie, cu gust plăcut caracteristic, cu aromă şi
miros de extract de malţ;
Făina de orez care se obţine prin măcinarea spărturilor de orez şi
se întrebuinţează în alimentaţia copiilor;
Există şi alte tipuri de făinuri care conţin diverse adausuri pentru
îmbunătăţirea valorii nutritive şi care se folosesc în alimentaţia copiilor.
Tipurile de făinuri amintite se găsesc pe piaţa sub următoarele
denumiri:
➢ tip 480 - făină albă superioară tip trei nule (000), folosită în
patiserie;
➢ tip 550 - făină albă tip două nule (00), folosită în patiserie şi
panificaţie;
➢ tip 700 - făină albă;
➢ tip 800 - făină semialbă;
➢ tip 1350 - făină neagră
Tipizarea făinii de grâu reprezintă conţinutul de cenuşă (%) multiplicat
cu 1000 (0,480 x 1000 = 480; 0,700 x 1000 = 700).
Granulozitatea (fină, grifică) poate să varieze în funcţie de destinaţie:
patiserie, panificaţie, paste făinoase.
In Italia făina este de cinci tipuri, după conţinutul în cenuşă, gluten si
celuloză:
• tipul 00 (două nule) - făina cea mai fină, cu particule mai mici de 50
microni în diametru (0,05 mm), procent mic de cenuşă (0,480 g), gluten minim
şi nici un pic de celuloză, culoare albă;
• tipul 0 - făina cu un procent mai ridicat de cenuşă (0,550) mai multe
glutine (proteine) şi minimă cantitate de celuloză; culoare alb-gălbuie;
• tipul l - făina cu un procent mai ridicat de cenuşă, gluten si
celuloză, comparativ cu primele două tipuri, culoare alb-gălbuie;
• tipul 2 - făina în care procentele componentelor enunţate cresc în
continuare, culoare alb-gălbuie, cu nuanţă cenuşie;
• tipul integral - făina conţine tărâţe (învelişuri) în cazul când nu a fost
cernută şi acest tip de făină este constituit din pulbere de diametru mare 0,1
mm, are o culoare cenuşie deschis cu particule de tărâţe.
 Randamentul de transformare a bobului în făină creste progresiv de la
circa 50% la tipul 00, la circa 80-85% la tipul integral.
Toate făinurile nu trebuie să conţină mai mult de 14,5% apă si în mod
excepţional pot fi comercializate şi cu 15,0-15,5% apă, însă cu preţ redus şi
numai pentru o perioadă limitată de timp.
Cercetările privind ponderea formaţiunilor anatomice din bobul de grâu
au evidenţiat că endospermul deţine 84 - 85% din greutatea bobului,
diferenţa revenind învelişurilor bobului (13 - 14%) si embrionului (1,4 - 2,9%).
Aceasta ne conduce la ideea că din 100 kg boabe grâu s-ar putea obţine 84 -
85 kg făină albă, ceea ce practic nu se poate realiza.
Între gradul de extracţie şi conţinutul de cenuşă (%) al făinii, există o
relaţie direct proporţională; cu cât gradul de extracţie al făinii este mai mare,
cu atât şi conţinutul de cenuşă este mai mare.
Perfecţionările din tehnologia morăritului, separarea mai accentuată
a endospermului, a pus sub semnul întrebării curba lui Mohs .
Cu toate acestea legitatea în manifestarea ei generală se menţine,
astfel că şi astăzi ea continuă să rămână o metodă internaţională de verificare
şi apreciere a gradului de extracţie prin valoarea conţinutului de cenuşă din
făină.

6.4.1.1. Compoziţia chimică a fainii

Compoziţia chimică a făinii este în funcţie de gradul de extracţie,
respectiv de participarea alături de endosperm a învelişurilor si embrionului.
Astfel:
➢ glucidele reprezintă 70-75% din substanţa uscată a
făinii, predominând amidonul (70%) alături de care întâlnim
pentozani, celuloză, zaharuri simple, dextrine;
➢ proteinele reprezintă în medie 10% din care gliadina
si gluteina constituie 70%, ele formând în prezenţa apei glutenul ce
conferă făinii însuşiri de panificaţie;
➢ lipidele din făină se găsesc în cantitate mai mică
(1,7-1,8%), în special în embrion şi sunt reprezentate prin gliceride
ale acizilor graşi (oleic, linoleic), lecitine, steroli. în făina de extracţie
mică conţinutul de lipide este mai mic decât valoarea medie,
datorită separării de embrion;
➢ enzimele sunt reprezentate în făină prin a si P
amilaza, maltaza, dextrinaza, lipaza, proteinaza, tirozinaza etc., toate
acţionând în condiţii optime de temperatură, pH si lumină;
➢ sărurile minerale ce se regăsesc în făină sunt
reprezentate prin potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fier sub formă de
cloruri, carbonaţi, fosfaţi, sulfaţi;
➢ vitaminele făinii sunt prezente mai mult în făinurile de
extracţie mare şi sunt reprezentate prin B 1, B 2, B 6, B 12, PP, A, E,
caroten (provitamina A);
Vitaminele se găsesc concentrate în embrion şi învelişuri şi de aceea
făinurile de extracţie mare sunt mai bogate în vitamine.
Glucidele reprezentate de amidon în făină, se găsesc în cantitate
mai mare în făina albă, în timp ce făina semialbă şi neagră conţin cantităţi
mai mari de vitamine şi substanţe minerale deoarece conţin tărâţe (
tărâţele rezultă din învelişul bobului care este bogat in vitamine, celuloză
şi subsţante minerale).

6.4.1.2. Verificarea calităţii făinii prin metode psihosenzoriale si

fizico-chimice
 Calitatea făinii se determină prin examinare organoleptică a culorii,
mirosului, gustului, aspectului şi analiza fizico-chimică care urmăreşte
verificarea prezenţei impurităţilor minerale, determinarea fineţei de
măcinare, a capacităţii de hidratare, a glutenului, a acidităţii, a umidităţii, a
cenuşii, a infestării, etc..
Condiţiile de calitate ale făinii sunt prevăzute în tabelul următor,
conform NTR 3127, 3128/83.
Analiza făinii se face pe proba de analiză extrasă prin reducere
(metoda sferturilor) din proba medie, formată din probele elementare.
Probele elementare se iau, în cazul făinii ambalată în saci, cu ajutorul
sondei pentru făină, din câţi mai mulţi saci, din diferite părţi ale aceluiaşi
sac. Pentru făina ambalată în pungi se iau cinci pungi pentru
Tab. 19 Condiţii de calitate pentru făină

Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Făină Făină semialbă Făină neagră
albă tip 800 tip 1350
tip 700
aspect alb-gălbui alb-gălbui cu cenuşie deschis,
culoare cu nuanţă nuanţă cenuşie, cu cu particule de
cenuşiu urme de tărâţe tărâţe
deschis
miros specific de făină de grâu, fără miros străin de mucegai
gust sau încins, fără gust străin
infestare nu se admite prezenţa insectelor în nici un stadiu de
dezvoltare
umiditate, 14,5 14,5 14,5
% ax.
aciditate, grade 3 3,2 4
max.
gluten umed, % 26 25 24
min.
indice de 3-15 3-15 3-15
deformare
gluten, mm
fier pulbere, 0,3 0,3 0,3
mg/kg max
fier aşchii nu se admite

❑ Examenul psihosenzorial
a. Culoarea
Culoarea făinii se determină prin comparare cu o mostră etalon,
prin metoda Pekar.
b. Mirosul
Mirosul făinii se determină în două moduri:
- prin frecarea unei cantităţi mici de făină între degete pentru a o
încălzi şi apoi mirosirea ei; prin introducerea unei cantităţi mici de făină
într-un pahar cu apă caldă la 60-70 C, acoperirea paharului câteva
minute, agitarea conţinutului şi lăsarea în repaus pentru depunerea făinii,
mirosirea probei, decantarea şi apoi mirosirea din nou a probei.
c. Gustul
 Gustul se determină prin mestecarea unei cantităţi mici de făină,
cercetându-i gustul pe toată suprafaţa limbii. Prezenţa gusturilor străine
indică prezenţa infestării sau a alterării făinii ( de exemplu gustul amar
are făina râncedă ).
Odată cu stabilirea gustului se poate stabili prezenţa impurităţilor
minerale care produc un scrâşnet specific la mestecare.
❑ Analiza fizico-chimică
a. Determinarea nisipului din făină
Pentru a depista prezenţa nisipului în făină se ia o probă de 1 g
făină, care se toarnă într-o eprubetă cu cloroform (d = 1,48 g/cmc ). Se
închide eprubeta cu un dop, se agită, se lasă în poziţie verticală 30 minute
şi apoi se observă dacă s-a depus nisip pe fundul eprubetei.
b. Determinarea particulelor metalice
Pentru a determina prezenţa particulelor metalice în făină se ia o
probă de 1 g făină, se întinde într-un strat subţire de 3 mm pe o suprafaţă
plană, se trece un magnet de câteva ori pe toată suprafaţa făinii şi în
cazul exisţentei particulelor metalice pe magnet, acestea se cântăresc şi
se exprimă procentual. Se observă apoi forma şi mărimea particulelor
metalice.
c. Determinarea fineţei
Pentru a determina fineţea de măcinare a făinii se ia o probă de
făină ( 100 g ) şi se cerne prin sitele nr. 46, 8, 10, suprapuse, timp de 10
minute. Se cântăresc cantităţile de făină trecute prin fiecare sită şi se
exprima procentual rezultatul.
d. Determinarea umidităţii
Conţinutul de apă al făinii se determină prin uscarea unei probe
cântărite ( 5 g ) în etuva electrică fie la temperatura de 105° C timp de
4-5 ore până la masa constantă, fie la temperatura de 130° C timp de o
oră.
e. Determinarea acidităţii
Aciditatea făinii se determină prin două metode: neutralizarea
extractului alcoolic din făină şi neutralizarea unei suspensii de făină în
apă.
e1. Metoda extractului alcoolic permite constatarea gradului de
maturizare a făinii prin determinarea conţinutului de acizi graşi.
e2. Metoda suspensiei in apa permite detectarea loturilor
mucegăite sau încinse care au o aciditate mare datorita prezenţei
fosfaţilor acizi şi a aminoacizilor.
f. Determinarea conţinutului de cenuşă
Cenuşa este reziduul obţinut la arderea completă a substanţelor
organice din produs şi este format din substanţele minerale prezente în
acesta. Conţinutul de cenuşa este un indice calitativ al făinii, el fiind mai
mare la făina neagră şi mai mic la făina albă.
Principiul care stă la baza determinării conţinutului de cenuşa
constă în calcinarea făinii la 550-650 C cu aducere la masa constantă
sau calcinarea rapidă a făinii la 900 C.
g. Determinarea capacităţii de hidratare
Capacitatea de hidratare a făinii se determină prin două metode:
metoda cocoloşului si metoda standard.
Metoda standard presupune folosirea unui aparat denumit
farinograf cu care se determină pe lângă capacitatea de absorbţie a apei
de către făină şi caracteristicile aluatului format ( dezvoltarea aluatului,
stabilitatea, elasticitatea, înmuierea ).
În funcţie de capacitatea de hidratare făinurile se clasifică astfel:
 - făină foarte bună - cu capacitate de hidratare peste 60% la făină
neagră şi peste 58% la făină albă
- făină bună - cu capacitate de hidratare de 58-60% la făina neagră
şi 54-58% la făina albă
- făina slabă - cu capacitate de hidratare sub 58% la făina neagră
şi sub 54% la făina albă.
h. Determinarea glutenului
Glutenul este un compus important care determină proprietăţile de
panificaţie ale făinii. El se formează din proteinele prezente în miezul
boabelor cerealiere în prezenţa apei.
h1. Determinarea conţinutului de gluten umed
Principiul metodei constă în separarea sub formă de gluten a
substanţelor proteice prin spălarea cu o soluţie de sare ( NaCl ) a aluatului
pregătit din făină şi zvântarea aluatului obţinut.
h2. Determinarea conţinutului de gluten uscat
Pentru a afla conţinutul de gluten uscat, bilele de gluten umed se
introduc în etuvă la temperatura de 135 0C, unde se ţin 30 minute. Se
scot apoi bilele, se crestează cu lama (patru crestături paralele ), se
reintroduc în etuvă şi se menţin acolo 3 ore, după care se scot şi se
cântăresc calculându-se conţinutul de gluten uscat.
h3. Determinarea calităţii glutenului
Pe lângă cantitatea de gluten din făină este importanta şi calitatea
acestuia. Un gluten este de buna calitate atunci când are o consistenţa
fermă. Aprecierea calităţii glutenului se poate face prin mai multe metode.
1. Aprecierea rapidă a calităţii glutenului constă în luarea bilei de
gluten umed confecţionată anterior cu câte trei degete de la ambele mâini
şi întinderea ei până la rupere. În funcţie de însuşirile constatate se poate
stabili categoria glutenului:
I tare, elastic, nelipicios
II destul de tare si elastic
III moale, lipicios, filant
2. Altă metodă de determinare a calităţii glutenului constă în
determinarea indicelui glutenic.
Se consideră de calitate satisfăcătoare făinurile cu indice glutenic
peste 20.

6.4.1.3. Ambalarea şi păstrarea făinii

Făina de grâu se ambalează în saci textili (din fire liberiene sau
mixte) de 50-80 kg precum şi în pungi de hârtie rezistentă sau din material
plastic cu masa neta de 1,0; 2,0;3,0;5,0 kg. Părţile contractante pot
conveni asupra folosirii altor materiale corespunzătoare din punct de
vedere igienic atât pentru saci cât si pentru pungi, avizate din punct de
vedere sanitar.
Făina se păstrează în spatii special amenajate, curate, igienizate,
aerisite, la o umiditate relativă a aerului de 70-75% şi o temperatură până
în 10°C. Termenul de valabilitate în aceste condiţii variază între 60 zile
(vara) şi 120 zile (iarna).

6.4.2. Crupe
Crupele sunt produse mult apreciate în alimentaţie prin faptul că
au o valoare alimentară ridicată şi sunt uşor asimilate de organismul
uman. Crupele se obţin prin prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul
unor maşini speciale.
Crupele se clasifică după modul de prelucrare a boabelor şi după
natura bobului.
 a. După modul de prelucrare. se clasifică în crupe normale, lami-
nate şi expandate.
Crupele normale sunt de mai multe feluri: întregi: decorticate
(hrişca); decorticate şi şlefuite (uneori polizate): orez, orz, mei;
fragmentate: brizura de orez, orz, grişul, mălaiul.
Crupe laminate: opărite (fulgi de ovăz); prăjite (fulgi de porumb,
grâu).
Crupe expandate: crupe întregi decorticate, şlefuite şi polizate
(orez, arpacaş); crupe sfărâmate (brizură de orez, griş, mălai); crupe
laminate (fulgi de ovăz, fulgi de porumb).
a. După natura bobului, crupele se clasifică în următoarele
sortimente:crupe din porumb (mălaiul); crupe din grâu (grişu1, arpacaşul);
crupe din orez (orezul şlefuit, polizat, glasat, brizură); crupe de orz
(arpacaşul de orz); crupe de ovăz (fulgii de ovăz).
1. Mălaiul sau făina de porumb, este o crupă care se obţine prin
măcinarea porumbului la morile cu valţuri sau pietre. Are o valoare
calorică ridicată. Astfel prin consumarea a 100 g mălai se produc în
organism circa 320 kcal.
Fazele procesului tehnologic de obţinere a mă1aiului:
- pregătirea boabelor (cântărirea, separarea de
impurităţi);
- măcinarea propriu-zisă.
Mălaiul se fabrică în următoarele tipuri:
- mălai calitatea I grişat sau extra, extracţie 0-15 (15%) se prez sub forma
unei mase granulate mai mari de 1500  şi are cul. galben - portocalie,
fără urme vizibile de tărâţe;
- mălai superior, extracţie 0 – 75%, de culoarea galben - portocalie sau
galbenă, cu urme uşoare de tărâţe;
- mălaiul obişnuit, extracţie 70% (15—85) Sau 0—90 (90%), de culoare
gălbuie, cu urme de tărâţe.
Mălaiul se ambalează in saci curaţi de 70 - 80 kg. În comerţ,
mălaiul extra şi superior se găseşte preambalat în pungi de 1 kg.
Din porumb, în afară de mălai, se mai obţin şi unele produse
dietetice, ca: porumbinul, zeamilul şi fosfarinul, produse ce se
întrebuinţează în special în alimentaţia copiilor.
Transportul şi depozitarea mălaiului se face la fel ca la făina de
grâu.
Datorită faptului că mălaiul conţine un procent mare de grăsimi (4,5
- 8,8%) se alterează uşor, devenind dăunător organismului, de aceea
aprovizionarea unităţilor de desfacere trebuie făcută cu cantităţi mici şi la
intervale scurte.
2. Grişul rezultă de obicei concomitent cu făina albă de extracţie
30% de la măcinarea boabelor de grâu la morile cu va1ţuri, obţinându-se
1- 2% griş cu conţinut de 80% amidon şi l2- l5% substanţe proteice.
După mărimea granulelor, grişul se clasifică în: griş tip I cu granule de
280 - 360 ;griş tip II cu granule de 495 - 740 .
Grişul este de culoare a1bă - gălbuie, cu gust p1ăcut, dulceag şi
miros specific. Nu se admite recepţionarea şi darea în consum a grişului
cu gust amar, acru sau cu miros de mucegai, infectat cu larve sau insecte.
Calciu griş se obţine din griş cu adaos de l% săruri de calciu. Se
recomandă în alimentaţia copiilor.
Porumbinul se obţine din porumb măcinat, cernut, prelucrat termic
(cu aburi), remăcinat şi cu adaos de amidon de cartofi (30%). Se prezintă
sub formă de pulbere fiind, de culoare deschisă, cu miros plăcut şi gust
dulceag.
 Produsele dietetice (calciu griş, porumbinul, zeamilul etc.) se
ambalează în cutii de carton de 200, 250, 500 g.
Ambalarea şi marcarea. Grişu1 se ambalează în saci de pânză cu
un conţinut neto de 70 - 80 kg, în saci de hârtie cu un conţinut de 50 kg şi
în pungi de hârtie sau material plastic de 1 kg. Sacii trebuie să fie bine
curăţaţi, scuturaţi, neinfestaţi, fără mirosuri străine.
Pungile cu griş de 1/2 kg se ambalează în baloturi cu un conţinut
neto de maximum 30 kg. Fiecare ambalaj se marchează cu specificaţiile
prevăzute în STAS şi norme interne.
Depozitarea şi transportarea grişului se fac la fel ca la făina de
grâu.
Grişul îşi păstrează calitatea 45 zile de la data măcinării grâului, în
perioada rece (1 octombrie - 1 mai) şi 30 zile în perioada caldă (1 mai - 1
octombrie), dacă este transportat şi depozitat în condiţii optime.
3. Orezul este o crupă care se obţine din orezul brut prin
decorticarea, şlefuirea, polizarea şi glasarea bobului.
În urma procesului tehnologic de prelucrare a orezului brut, se obţin
următoarele tipuri de orez:
- orezul tip ,,S” (şlefuit) care în funcţie de conţinutul în boabe
galbene, impurităţi şi umiditate, se sortează în două calităţi: orez
calitatea I S, cu conţinut maximum de 5% boabe galbene, 18%
spărturi, 2% impurităţi şi 15% umiditate şi orez calitatea a II- a S,
cu conţinut maximum de 25% boabe galbene, 25% spărturi,
2,5% impurităţi şi 15,5% umiditate;
- orezul ,,P” (polizat), după şlefuire se netezeşte şi se şterge de
pulberea făinoasă;
- orezul tip ,,G” (glasat), după polizare se acoperă cu un strat
lucios de glazură (formată din sirop de glucoză sau miere, talc
sau calciu, cretă, amidon etc.).
Brizura de orez reprezintă spărturi de bob de orez de diferite
dimensiuni, rezultate în timpul pre1ucrării şi este de două calităţi după
conţinutul în corpuri străine: calitatea I pentru consum alimentar şi
calitatea a II-a pentru scopuri industriale.
Caracteristicile orezului. Orezul bun pentru consum are un gust
plăcut, dulceag, miros caracteristic, culoarea albă până la albă-gălbuie şi
umiditatea de maximum 15,5%.
Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a orezului. Boabele de
orez se caracterizează printr-un conţinut redus de ce1uloză, grăsimi şi
substanţe minerale şi un conţinut ridicat de amidon (74-74%), ceea ce îi
dă o mare valoare calorică. Orezul este o crupă care se fierbe uşor, are
un gust plăcut şi valoare nutritivă ridicată, fiind foarte uşor digestibil.
Astfel, prin consumarea a 100 g orez se produc 356 kcal.
Orezul se ambalează, se transportă şi se depozitează la fel ca
făina. (în magazine, orezul se livrează preambalat în pungi de 1 kg şi de
1/2 kg.
4. Arpacaşul este o crupă care se obţine prin decorticarea şi
şlefuirea boabelor de grâu sau orz.
Arpacaşul de grâu se prezintă sub forma rotundă, de culoare albă
- gălbuie, cu nuanţă roşcata, cu gust plăcut, dulceag, specific grâului, fără
miros străin şi fără urme de coajă. Se întrebuinţează în alimentaţia omului
şi are o valoare alimentară mai ridicată decât arpacaşul de orz, datorită
conţinutului mai ridicat în substanţe proteice şi glucide. Se ambalează în
saci de hârtie de 50 kg.
Marcarea, depozitarea şi transportul se fac la fel ca la făină.
Arpacaşul de orz după gradul de prelucrare este de trei tipuri:
 - tipul I - arpacaş şlefuit şi rotunjit, de forma sferică, bine decorticat
şi şlefuit, de culoare a1bă
- tipul II, arpacaş şlefuit; crupa este decojita parţial, de formă ovală,
de culoare mai închisă decât primul tip;
- tipul III, arpacaş popular, cu boabe de forma şi mărime diferită,
culoarea este ga1benă-cenuşie. Se ambalează în saci de hârtie de 50 kg
. Marcarea şi depozitarea acestui arpacaş se face la fel ca la făină.
5. Fulgii de ovăz sunt crupe care se obţin din boabe mari de ovăz
decorticate şi apoi tratate cu vapori de apa în cazane speciale, până la
înmuiere. După zvântare, boabele se laminează între valţuri netede de
oţel care se învârtesc cu aceeaşi viteza în sens invers.
Este un produs dietetic cu mare valoare nutritivă, folosit mai ales
în alimentaţia copiilor. Crupele se prezintă ca nişte fulgi în formă de solzi
bine presaţi, rezistenţi la manipulări normale, de culoare albă sau slab
gălbuie; au gust plăcut şi se fierb uşor. La recepţie nu se admit: gust
străin, miros de mucegai, de încins sau alt miros străin.
Umiditatea maximă este de 12%.
Fulgii de ovăz se ambalează în saci de hârtie cu un conţinut de 30
kg sau în cutii de carton de 250 g, căptuşite cu hârtie. Cutiile se
ambalează apoi în lăzi de lemn sau de carton de 25 kg.
Transportul şi depozitarea se fac la fel ca la făină.
Crupe expandate
Pufarinul. Produsul este un drajeu cu miez de crupe (orez
decorticat, gnu decorticat etc.), care sunt expandate şi drajate (suportul
este prevăzut cu un strat format din cacao, zahăr, vitamina C, ciocolată,
vanilie etc.).
Condiţiile de calitate ale pufarinului. Principalele condiţii de calitate
ale acestui produs se referă la aspect, consistenţă, culoare, gust, aromă
şi conţinut în zahăr: aspectul exterior: produsul se prezintă sub formă de
bucăţi zgrunţuroase, neuniforme, rotunde, nelipicioase; aspectul interior:
miez făinos; consistenţa fragedă (prin apăsare între degete se
deformează); culoarea trebuie să fie corespunzătoare coloranţilor vegetali
sau amestecului folosit; gustul este dulce, plăcut, acrişor; aroma trebuie
să fie plăcută, specifică aromatizantului sau amestecului folosit pentru
drajare; conţinutul de zahăr este de 28-60% (în funcţie de sortiment).
Sortimentul de pufarin cuprinde: pufarin simplu, pufarin cu cacao,
pufarin cu cacao şi lapte praf, pufavit (cu adaos de vitamina C) şi pufarin
cu ciocolată şi cacao.
Ambalarea pufarinului se face în pungi de celofan sau polietilenă
cu un conţinut de 80 g sau de 50 g (în funcţie de sortiment), precum şi în
cutii de carton de 50 g (pentru pufavit etc.). Depozitarea produselor
expandate se face in încăperi uscate, aerisite, curate, la temperatura de
maximum 200C umiditatea relativă a aerului de 65-70%, ferite de
umezeală şi de produse cu miros pătrunzător.
Transportul se face cu vehicule acoperite. Termenul de garanţie al
pufarinului este de 4 luni.
Fulgi de porumb (Corn Flakes). Se obţin prin prelucrarea
hidrotermică a endospermului bobului de porumb, la care se adaugă
zahăr, glucoză, sare şi malţ. Acest produs se poate consuma ca atare,
datorită gradului de crocanţă specific pe care îl are, sau cu diverse
adaosuri (lapte, creme diverse, cacao, gem de fructe, smântână, iaurt,
fructe sau sirop de fructe etc.). Datorită calităţilor sale gustative şi valorice
alimentare poate fi consumat de consumatori de toate vârstele.
Fulgii de porumb trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de
calitate: forma fulgilor este plată, neregulată cu maximum 10% spărturi.
Culoarea trebuie să fie uniformă, galben - aurie fără urme de arsuri,
mirosul şi gustul plăcute, caracteristice produselor prăjite din porumb.
Fulgii din porumb se ambalează în pungi de polietilenă cu un conţinut neto
de 250 g. Se păstrează în camere sau depozite cu umiditatea relativă a
aerului de 65-70% şi temperatura de maximum 200C.
Termenul de garanţie la acest produs este de 6 luni de la data fabricării.

6.4.3. Pastele Făinoase

Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat crud, nedospit,
modelat în diferite forme şi uscat. Se obţin din făină de grâu sticlos,
bogată în gluten, cu sau fără adausuri nutritive ca ouă, spanac, pastă de
tomate, modelate prin presare sau stanţare în diferite forme, apoi uscat şi
ambalat. Ele sunt uşor digestibile şi cu valoare nutritivă datorită
conţinutului ridicat în glucide, proteine şi de asemenea au valoare calorică
( 100 g paste dezvoltă 360 calorii. Materiile prime şi principalele faze
tehnologice în fabricarea pastelor făinoase sunt: făină, apă şi adausuri.
Făina utilizată pentru paste făinoase trebuie să provină din grâu dur
(Triticum durum), de extracţie 0-30, grişată, cu un conţinut de gluten umed
de minim 28%.
Drept adaosuri se folosesc: ouăle, pasta de tomate, pasta de
spanac, zarzavaturi, brânză, nucşoară, uleiuri şi grăsimi, malţ, miere etc.

6.4.3.1. Clasificarea pastelor făinoase

Pastele făinoase se clasifică conform STAS 756/85 astfel:
a) După proprietăţi:
• paste obişnuite; paste extra; paste super.
b) După formă şi dimensiuni:
• paste lungi sub formă de batoane sau benzi drepte
(macaroane, spaghete, tăiţei);paste de lungime medie sub formă de fire
sau benzi ondulate în gheme (fidea); paste scurte (melcişori, scoici, litere,
steluţe, romburi).
c) Din punct de vedere al modelării pastele făinoase pot fi:
• paste tubulare - macaroane cu suprafaţa exterioară netedă sau
gofrată;
• paste filiforme - fidea, spaghete;
• paste panglică - tăieţei şi lazane;
• paste figuri - cuburi, litere, melci, steluţe etc.
.Prin valoarea nutritivă, însuşirile senzoriale şi pretabilitatea în
reţetele culinare - pastele făinoase constituie un aliment solicitat în
consum. În Italia, pastele făinoase ocupă circa 20% din necesarul
energetic al populaţiei. Tot în această ţară se produce şi se vinde pasta
alimentară proaspătă care conţine până la 30% apă şi care se prezintă
ambalată sub vid sau sterilizată; pe ambalaj se află înscrisă data fabricaţiei,
durata si condiţiile de păstrare. Schema fabricării pastelor făinoase cuprinde
toate, fazele şi operaţiile premergătoare obţinerii produsului finit este
prezentata în figura 22.

6.4.3.2. Caracteristici de calitate ale pastelor făinoase

Analizele organoleptice care se fac pastelor făinoase se referă la
aprecierea aspectului, culorii, mirosului, gustului, a prezenţei corpurilor
străine, a infestării.
Analizele fizico-chimice care se fac sunt: determinarea umidităţii,
a acidităţii, a creşterii în volum şi a comportării la fierbere.
Condiţiile de calitate ale pastelor făinoase sunt prezentate în tabelul
următor:
Tab. 20 Condiţii de calitate pentru paste făinoase
Caracteristici Paste Paste extra Paste super
obişnuite
suprafaţa suprafaţa netedă, translucidă, fără
aspect netedă urme de făină în ruptură, cu aspect
sticlos
albă alb-gălbuie, gălbuie aurie,
culoare uniformă uniformă uniformă
la pastele cu adausuri nuanţa este specifică
miros, gust caracteristice, fără miros şi gust străin
comportare după fierbere să fie elastice, să nu se lipească la
fierbere între ele
corpuri străine lipsă
infestare nu se admite
apă, % max. 13 13 13
aciditate,grade 3,5 3,2 3,2
max.
creştere în 250 400 400
volum la
fierbere % min.

1. Examenul organoleptic
Examenul organoleptic al pastelor făinoase se face prin
întinderea probei omogenizate pe o suprafaţă netedă şi examinarea
atentă a acesteia cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe. Proprietăţile
care se verifică sunt:
a. Aspectul
Se verifică suprafaţa pastelor care trebuie să fie netedă, mată,
fără urme de făină; se admit mici asperităţi ale suprafeţei, îndoituri
uşoare sau deformaţii mărunte. Se verifică dacă au aspect sticlos sau
mat în spărtură.
b. Culoarea
Culoarea pastelor se verifică vizual, apreciind dacă corespunde
sortimentului.
c. Mirosul şi gustul
Se verifică pe proba ca atare sau pe proba fiartă timp de 10-30
minute, dacă mirosul şi gustul sunt caracteristice şi nu există miros şi
gust străin.
d. Prezenta corpurilor străine şi infestarea
Se verifică cu ochiul liber sau cu o lupă dacă sunt prezente corpuri
străine (boabe de grâu sau alte cereale, pietre, pământ etc.) sau semne
de infestare.

2. Analiza fizico-chimică presupune determinarea:

a. Determinarea umidităţii şi a acidităţii;
b. Determinarea creşterii volumului şi a comportării la fierbere
Se apreciază creşterea în volum a probei la fierbere folosind un
cilindru gradat, prin raportarea volumului după fierbere la cel iniţial.
Comportarea la fierbere se apreciază examinând produsul şi apa după
fierbere.
 După fierbere se observă integritatea probei, elasticitatea
pastelor, opalescenţa şi eventual prezenţa sedimentului în lichidul de
fierbere.
Pastele făinoase trebuie să-şi mărească volumul prin fierbere de
cel puţin 2,5 ori, să fie elastice, nelipicioase, să nu formeze cocoloaşe,
să nu se rupă şi să nu prezinte miros şi gust străin. Apa în care s-au fiert
pastele trebuie să fie slab opalescentă, fiind tolerat un sediment foarte
redus.
c. Determinarea sarcinii la rupere prin încovoiere
Exprimarea rezultatului se face în kilograme forţă (kgf), newtoni
(N) sau grame forţă (gf).
Sarcina la rupere prin încovoiere variază proporţional cu diametrul
probei şi este mai mică la probele cu adausuri. Astfel la macaroanele
subţiri este 200 gf, la cele mijlocii 400 gf, iar la cele groase 650 gf. La
macaroanele cu ou valorile rezistenţei la rupere sunt 150 gf, 350 gf şi
respectiv 550 gf.

6.4.3.3. Ambalarea şi păstrarea pastelor făinoase

Pastele făinoase se ambalează în cutii de carton de 0,500 kg sau 1,0
kg, în pungi de hârtie velină caşerată cu hârtie pergaminată, în pungi de
celofan, polietilenă sau pungi de folie complexă; pentru consum colectiv se
ambalează în saci de hârtie de max. 10 kg (numai pentru figuri), în lăzi de
lemn, carton ondulat, mucava sau material plastic.
Păstrarea pastelor făinoase se face în depozite, magazii curate,
igienizate, aerisite la o umiditate relativă a aerului de 70-75% şi o temperatură
de până la +20°C. în aceste condiţii pastele îşi menţin calitatea între 6 şi 12
luni (termen de valabilitate) - în funcţie de clasa de calitate şi de adaosuri.

6.4.4. Produsele de panificaţie

Produsele de panificaţie cuprind două grupe şi anume:
A. Produse obţinute din aluaturi afânate biologic;
B. Produse obţinute din aluaturi afânate chimic;
Ambele categorii de produse, după obţinere, sunt supuse coacerii.

6.4.4.1. Produse de panificaţie afânate biologic

Produsele de panificaţie ocupă în medie 40% din valoarea
calorică a raţiei alimentare şi oferă aproximativ 70% din necesarul de
glucide; de asemenea, ele aduc în organism proteine, săruri minerale,
vitamine, dar în cantităţi mici.
Caracteristic pentru această grupă de produse este afânarea
aluatului cu drojdii din specia Saccheromyces cerevisiae. În masa de aluat
se formează bule cu dioxid de carbon, pâinea dobândeşte un volum mare
cu porozitate dezvoltată (60-70%) uniformă în toată masa.
Procesul tehnologic de panificaţie cuprinde următoarele etape:
pregătirea şi dozarea materiilor prime, prepararea şi frământarea
aluatului, fermentarea aluatului, divizarea şi modelarea aluatului,
coacerea şi răcirea pâinii.
Materiile prime utilizate sunt: făina, drojdia, apa, sarea, iar ca materii
auxiliare: zahărul, glucoza, mierea, ouăle, grăsimile alimentare, laptele,
zerul, condimentele etc.
Făina de grâu (albă, semialbă, neagră) - materia primă de bază, tre-
buie să îndeplinească toate condiţiile referitoare la proprietăţile senzoriale,
fizico-chimice, microbiologice şi de panificaţie (capacitatea de hidratare,
capacitatea de a forma si reţine gazele în aluat, proprietăţi elastico-
vâscoase). Capacitatea de hidratare reprezintă cantitatea de apă (%) pe
care o absoarbe făina pentru a forma un aluat normal; ea este în funcţie de
cantitatea si calitatea glutenului, de granulozitatea făinii, de gradul de
extracţie etc. Cu cât capacitatea de hidratare a făinii este mai mare, cu atât
creste randamentul în aluat si în produse finite.
Făinurile bune şi foarte bune au capacitatea de hidratare cuprinsă
între 54.si 60%.
Fazele principale ale procesului tehnologic în panificaţie sunt:
pregătirea si dozarea materiilor prime şi auxiliare, prepararea maelei si
frământarea aluatului, fermentarea, divizarea si modelarea aluatului,
dospirea aluatului, coacerea si răcirea pâinii
Făina trebuie să fie încălzită în anotimpul rece până la 15-20°C, la
fel şi apa până la 25-35°C, pentru a crea condiţii optime de înmulţire a
drojdiilor şi fermentare. Apoi făina se amestecă cu 55-60% apă, 3% drojdie
şi 1,5-2% sare, timp de 10-15 minute până la formarea unui aluat omogen
( o bună răspândire a drojdiilor).
Din acest moment începe fermentaţia, care constă în
descompunerea amidonului în amiloză si amilopectină, dextrină, glucoza
şi în succesiune fermentaţia alcoolică a glucidelor care produc alcool etilic,
dioxid de carbon şi produşi secundari de aromă.
Această fază durează circa 60 minute la 28-32°C şi produce
evaporarea apei şi creşterea aluatului, care devine poros şi elastic, în
succesiune, fazele sunt: dozarea, tăierea şi modelară aluatului, care permit
obţinerea formelor si greutăţilor dorite, în continuare are loc dospirea
aluatului în formele dozate la temperatura de 30-32°C, după care sunt
introduse în cuptoare la 200-300°C pentru 15-60 minute.
Ultima etapă este răcirea pâinii, care se desfăşoară treptat până la
temperatura mediului înconjurător, înregistrându-se o scădere în greutatea
pâinii.

Sortimentul produselor de panificaţie afânate biologic

Sortimentul produselor de panificaţie afânate biologic se poate
structura după o serie de criterii: natura făinii (de grâu, de secară, amestec);
reţetă aplicată (simplă, cu adaos); metoda de coacere (pe vatră, în forme);
sistemul de modelare (rotundă, alungită, împletită).
În mod curent în ţara noastră se produce şi comercializează urmă-
torul sortiment de pâine din faină de grâu [11]:
➢ pâine simplă - albă, semialbă, neagră;
➢ pâine cu adaos de cartofi sau făină de secară - albă, semialbă,
neagră;
➢ produse de franzelărie simple - care conţin extract de malţ (chifle,
cornuri, franzeluţe etc.);
➢ produse de franzelărie cu zahăr şi ulei ce au valoarea nutritivă
ameliorată si însuşiri senzoriale;
➢ produse speciale de franzelărie - care conţin lapte, ouă, zahăr, gră-
simi alimentare, arome etc. (cozonaci, franzeluţe, chifle, împletituri,
bulei, crochete etc.);
➢ pâine dietetică (medicinală) - destinată persoanelor suferinde sau
în tratament. Din această grupă menţionăm pâine fără sare (acloridă)
albă şi intermediară, pâine cu calciu (conţine 0,3% carbonat de calciu),
pâine pentru diabetici, bogată în proteine si cu un conţinut mai redus
de făină de grâu, adăugându-se în compensaţie gluten, făină de soia si
făină de arahide etc., pâine graham - care se prepară din făină de ex-
tracţii diferite cu adaos însemnat de şrot de grâu, pâine cu coajă de ou
(conţine 10-15% praf de coajă de ou) şi alte variante. În cadrul fiecărei
grupe de pâine se fabrică diferite sortimente si tipodimensiuni pe baza
standardelor profesionale sau de firmă.
Parametrii de calitate ai produselor de panificaţie
Produsele de panificaţie se recepţionează de regulă pe loturi ( cca
10 t ). Probele de analiză sunt de aproximativ 10 pâini dintr-un lot.
Analiza constă în examinarea aspectului general al lotului, verificarea
masei pe bucată, examenul organoleptic, analiza fizico – chimică.
1. Examenul organoleptic
Examenul organoleptic al pâinii se face prin tăierea pâinilor şi
examinarea bucăţilor, urmărind forma produsului, aspectul general,
aspectul şi culoarea cojii, aspectul şi culoarea miezului, gustul şi mirosul,
semne de infestare microbiană.
a. Forma şi aspectul general.
Se examinează vizual produsele, urmărind dacă au aspect
corespunzător, formă regulată, sunt neturtite, nedeformate, neaplatizate,
fără rupturi, fără urme de funingine sau cenuşă.
b. Coaja.
Se urmăreşte aspectul, grosimea, culoarea şi eventualele
crăpături, zbârcituri, lipituri, coaja arsă sau băşicată. Coaja trebuie să
aibă aspect lucios sau mat (la sorturile presărate cu făină), neted, să fie
fără defecte sau lipituri, fără pete sau crăpături. Coaja nu trebuie să
prezinte băşici sau zbârcituri şi nu se admit părţi fără coajă. Se admit la
pâine crăpături de maxim 1 cm lăţime pe toată lungimea pâinii. Culoarea
se examinează la suprafaţă şi se apreciază dacă este caracteristică
sortimentului: la pâinea neagră şi semialbă trebuie să fie rumen - aurie
până la brun deschis, iar la pâinea albă să fie galben aurie uniformă.
c. Miezul.
Se examinează vizual aspectul şi culoarea miezului. În miez,
masa trebuie să fie uniformă, poroasă, fără goluri şi cocoloaşe, fără urme
de făină nefrământată sau corpuri străine. De asemenea, miezul trebuie
să nu se fărâmiţeze, să fie nelipicios sau umed la pipăit, să nu fie
desprins de coajă, necopt, dens.
La rupere nu trebuie să formeze fire subţiri, argintii,
mucilaginoase. Se examinează şi consistenţa miezului prin apăsare cu
degetul - miezul trebuie să aibă o consistenţă elastică, adică să revină
uşor la forma iniţială după apăsare. Culoarea miezului trebuie să
corespundă sortimentului de pâine.
d. Gustul şi mirosul.
Pentru aprecierea mirosului se secţionează produsul, se
presează de câteva ori şi se miroase imediat. Mirosul trebuie să fie
caracteristic, plăcut: se apreciază eventualele mirosuri străine de
mucegai, acru, rânced.
Gustul se apreciază gustând o porţiune din produs (miez şi coajă).
Gustul trebuie să fie plăcut, caracteristic, potrivit de sărat. La mestecare
nu trebuie să se producă scrâşnet între dinţi din cauza impurităţilor
minerale. Se apreciază eventualele gusturi străine: acru, amar, prea
sărat.
2. Analize fizico - chimice
Principalele caracteristici care se determină pentru pâine sunt:
volum, porozitate, elasticitatea miezului, umiditate, aciditate, conţinut de
sare, de grăsimi, de zahăr. Acestea trebuie să se încadreze în valorile
cuprinse în tabelul următor(tab.21):
Tab. 21 Caracteristici fizico - chimice ale pâinii albe
 Sor- Umiditate Porozitate Volum Elasticitate Aciditate Sare
timent % max. % cmc/100 % min. grade %
g max. max.
Pâine 60-75 260 90 3,5 1,5
albă 42-48
a. Determinarea volumului pâinii
Determinarea volumului pâinii se face prin măsurarea volumului
dizlocuit de produs într-o cantitate de boabe de rapiţă sau mei.
Determinarea se face prin două metode: metoda cu aparatul tip Fornet şi
metoda gravimetrică.
Metoda gravimetrică constă în determinarea volumului bazată pe
relaţia care există între masa şi densitatea seminţelor de rapiţă dezlocuite
de proba de analizat.
b. Determinarea raportului înălţime/diametru (H/D)
Acest raport se calculează prin împărţirea înălţimii H la diametru
D, acestea măsurându-se cu rigla sau cu hârtie milimetrică.
Înălţimea reprezintă înălţimea maximă a pâinii necrestate sau
media aritmetică a înălţimii maxime şi a celei minime la punctul maxim al
pâinii crestate.
Diametrul reprezintă media aritmetică a două diametre
perpendiculare.
Rezultatul este media aritmetică a două determinări paralele, dacă
diferenţa dintre ele nu depăşeşte 0,02.
c. Determinarea porozităţiiPorozitatea este un indice calitativ
important al pâinii. Cu cât miezul pâinii este mai poros, cu atât pâinea
este mai uşor digerabilă, fiind mai uşor de atacat de sucurile gastrice.
Există două metode de determinare a porozităţii: prin determinarea masei
specifice şi prin determinarea directă a volumelor unei secţiuni de miez
înainte şi după eliminarea porilor din ea.
c1. Metoda masei specifice
Metoda masei specifice constă în determinarea volumului total al
golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscând densitatea şi masa
acestuia.
c2.Metoda directă de determinare a porozităţii miezului prin
determinarea volumului unei secţiuni de miez înainte şi după eliminarea
porilor din ea.
d. Determinarea conţinutului de apă al pâinii.
Umiditatea pâinii se determină prin uscare în etuvă la temperatura
de 130° C, timp de 45 minute.
e. Determinarea acidităţii pâinii.
Aciditatea caracterizează pâinea din punct de vedere igienic, al
gustului şi a respectării procesului tehnologic. Aciditatea pâinii se
determină prin titrarea unei cantităţi de probă pregătită corespunzător, cu
soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa unui indicator acido-bazic.
f. Determinarea elasticităţii miezului pâinii
Elasticitatea miezului pâinii este o măsură a gradului de coacere a
acesteia şi determinarea ei constă în presarea unei bucăţi de miez de
pâine de o anumită formă, un timp dat şi măsurarea revenirii la poziţia
iniţială după înlăturarea forţei de presare.
Bolile şi defectele pâinii
Bolile pâinii - se datorează microorganismelor care nu sunt
distruse prin coacere (sporii rezistă), deoarece temperatura în miez nu
atinge 100°C, fie că pătrund în pâine prin crăpăturile cojii.
• Boala întinderii - sau boala cartofilor este produsă de bacteriile
de tipul mesentericus şi subtilis. Anotimpul cald favorizează această
boală care se caracterizează prin degradarea miezului care devine
lipicios şi se întinde în filamente subţiri. Mirosul devine respingător, de
fructe putrezite. Pâinea devine toxică şi trebuie scoasă din consum.
• Boala cretoasă - se recunoaşte după apariţia unei pete albe cu
aspect de praf de cretă, reprezentând colonii de Endomyces fibuliger sau
de Monilia Variabilis. Datorită toxicităţii pâinea trebuie scoasă din
consum.
• Boala sângerie - este provocată de apariţia unor colonii de
culoare roşie purpurie ale bacteriei Microcoocus prodigiosus, care se
dezvoltă la 25 °C si care la 40°C este distrusă; si această boală conduce
la scoaterea pâinii din consum.
• Mucegăirea - este cauzată de diverse mucegaiuri ce formează
colonii de culoare diferită: Monilia candida (albă-crem), Oospora variabilis
(albă), Mucor pusillus (cenuşie-deschis), Rhisopus nigricans (cenuşie),
Aspergilus flavus (galbenă-verde), Aspergilus-glaucus (verde deschis
sau brun), Aspergilus niger (neagră-brună) şi altele. Acestea degradează
glucidele şi unele proteine din pâine până la compuşi simpli, urât
mirositori, cu gust neplăcut. Pâinea mucegăită este toxică si trebuie
scoasă din consum şi distrusă.
Defectele pâinii pot proveni de la materia primă, de la procesul
tehnologic nerespectat sau datorită păstrării şi transportului
necorespunzător.
Defectele pot fi : defecte de aspect (deformare, volum redus, coajă
ruptă, crăpături în coaja);defecte de culoare (coajă arsă, coajă palidă – la
pâinea supracoaptă insuficient coaptă); defecte de miez (miez lipicios şi
neelastic, miez sfărâmicios, porozitate neuniformă etc);defecte de gust şi
miros - gust acru, amar, miros străin ( mucegai, petrol, cosmetice,
detergenţi etc);
Ambalarea, marcarea, păstrarea şi transportul pâinii
Pâinea se livrează în ambalaje de desfacere (folii din material
plastic, hârtie de diferite tipuri – care corespund din punct de vedere
sanitar) sau în ambalaje de transport (lăzi sau lădiţe din material plastic,
aranjate pe cărucioare rastel metalice, avizate din punct de vedere sanitar
(astfel încât sa asigure păstrarea integrităţii şi calităţii produsului). În lăzi
pâinea se aşează astfel încât să se evite deformarea şi deprecierea
calitativă. Se admite aşezarea acesteia într-un strat, maxim două.
Marcarea pâinii trebuie să cuprindă:
-denumirea firmei, societăţii producătoare;-denumirea produsului
şi masa nominală;-data fabricaţiei (ziua, luna, anul, schimbul);standardul
sau altă specificaţie tehnică;termenul de valabilitate. Păstrarea pâinii este
de scurtă durată şi se face în spaţii special amenajate, corespunzătoare
din punct de vedere igienico-sanitar, luminoase, aerisite, curate, lipsite de
mucegai, insecte şi rozătoare. Temperatura optimă de păstrare este
cuprinsa intre : + 10….+ 20 0C, iar umiditatea relativa a aerului de 70-
75%. Transportul pâinii se va efectua cu mijloace acoperite special
destinate acestui scop (numai pentru pâine). Termenul de valabilitate
este în funcţie de grupa de faină, tipul şi gramajul, fiind cuprins între 24 si
48 de ore din momentul scoaterii din cuptor. Termenul de valabilitate este
stabilit de producător si este mai mare la pâinea preambalată.
6.5. Rezumat

Cerealele sunt produse vegetale din familia gramineelor ce au ca

fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau ştiulete. Denumirea de cereală
provine de la Ceres zeiţa romană protectoare a recoltelor.
Grupa cerealelor cuprinde plante de o importanţă economică
deosebită cum sunt: grâul, secara, orzul, ovăzul (cereale adevărate) şi
meiul, porumbul, orezul, sorgul (cereale false).
Unele cereale au bobul golaş (grâul, porumbul, secara), iar altele au
bobul acoperit (orezul, orzul, ovăzul). Analiza organoleptica şi analiza fizico
chimica aplicata acestor produse si derivatelor lor, ne ajuta sa luam o decizie
de cumpărarea in ceea ce priveste siguranta si calitatea alimentara.

Cuvintele cheie sunt folosite pentru a identifica noţiunile noi introduse în

unitatea de studiu curentă: metode psihosenzoriale, , metode fizico –
chimice, ambalarea si pastrarea cerealelor, crupe, crupe expandate,
produsele din panificatie,

6.6. Teste de autoevaluare

1. Valoarea nutritiva a mărfurilor cerealiere
2. Proprietăţi psihosenzoriale ale cerealelor
3. Proprietăţi fizico-chimice ale cerealelor
4. Condiţii de păstrare a mărfurilor cerealiere si produselor de morărit.
5. Proprietăţile psihosenzoriale ale produselor de morărit (făinuri)
6. Proprietăţile fizico-chimice ale produselor de morărit (făinuri)

6.7. Concluzii
Cerealele sunt produse vegetale din familia gramineelor ce au ca
fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau ştiulete. Denumirea de cereală
provine de la Ceres zeiţa romană protectoare a recoltelor.
Grupa cerealelor cuprinde plante de o importanţă economică
deosebită cum sunt: grâul, secara, orzul, ovăzul (cereale adevărate) şi
meiul, porumbul, orezul, sorgul (cereale false).
Unele cereale au bobul golaş (grâul, porumbul, secara), iar altele au
bobul acoperit (orezul, orzul, ovăzul).
Boabele de cereale astfel pregătite, se păstrează în magazii şi
silozuri, în saci sau vrac, ţinând cont de faptul că acestea îşi pot modifica
compoziţia şi calitatea datorita proceselor fiziologice şi biochimice care
se pot produce sub influenţa unor factori externi (lumina, căldura, aerul)
sau biochimici (microorganismele)
Trebuie reţinut că boabele de cereale se află în stare hemibiotică
(desprinse de planta mamă îşi continuă procesul de respiraţie). Păstrarea
acestora presupune realizarea condiţiilor amintite mai sus, deoarece la un
conţinut de apă optim - de 14% procesele fiziologice se desfăşoară extrem
de lent), iar peste 15% apă în bob se accelerează procesul de alterare.
Hambarele, magaziile, silozurile trebuie să fie prevăzute cu instalaţii
de ventilaţie şi condiţionare a aerului şi cu instrumente de măsurat si
parametrii aerului trebuie ţinuţi sub observaţie (termometre, umido-metre,
polimetre etc).
6.8. Bibliografie
Popa, M Calitatea Siguranta Alimentara, Editura Casa
Cartii de Stiinta, Cluj Napoca,2006
Achim, M.I., “Bazele Merceologiei”, Seria Didactica,
Popa, M. Univ. ,,1 Decembrie 1918”, Alba Iulia, 2000.
 Popa, Maria Merceologia Mărfurilor Alimentare – curs,
Seria Didactica, Univ. ,,1 Decembrie 1918”, Alba
Iulia, 2004
Popa, Maria Merceologia Mărfurilor Alimentare –
Indrumător de lucrări practice, Seria Didactica,
Univ. ,,1 Decembrie 1918”, Alba Iulia, 2000.
Dima, D ş.a ,Îndrumător pentru determinarea calităţii
mărfurilor , Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1977.
Mâlcomete, O. Merceologie, Editura Fundaţiei Academice
“Gheorghe Zane”, 1995.
Dinu, V., s.a. Merceologie, Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1997.
Vestemean, L., Merceologie, Editura Didactică şi Pedagogică,
s.a Bucureşti, 1997.
Păcuraru, Gh., Merceologie, Editura Didactică şi Pedagogică,
s.a., Bucureşti, 1997.
Vlănţoiu, Gh., Chimie analitică şi analize tehnice, Editura
ş.a. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1997.
Giaccio, M., Merceologia, Monduzzi Editore, Bologna, 1993.
Morgante, A.,
Riganti, V.
Olaru, M., ş.a. Bazele merceologiei – lucrări practice şi studii
de caz, Academia de Studii Economice,
Bucureşti, 1997.
Falniţă, E, Bazele merceologiei – lucrări şi aplicaţii,
Băbăiţă, C. Universitatea din Timişoara,1993
Dima, D. Îndrumător pentru lucrări de laborator la
merceologia produselor alimentare, Academia
de Studii Economice, Bucureşti, 1985.
Popa, Maria Bazele Merceologiei –indrumator de
laborator, Seria Didactica, Univ. ,,1 Decembrie
1918”, Alba Iulia, 2001.