Sunteți pe pagina 1din 11

Unitatea de studiu 8

LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE

8.1. Introducere
8.2. Obiectivele unităţii de studiu
8.3. Compoziţia chimică a laptelui
8.4. Microflora laptelui
8.5. Defectele laptelui
8.6. Prelucrarea laptelui de consum şi sortimentele comerciale de lapte
8.7. Condiţiile de calitate ale laptelui de consum şi a produselor din lapte
8.8. Ambalarea, marcarea, depozitarea si transportul laptelui
8.9. Rezumat
8.10. Teste de autoevaluare
8.11. Concluzii
8.12. Bibliografie

8.1. Introducere

Laptele şi produsele lactate constituie alimente de bază în hrana


omului, fiind considerate cele mai complete alimente naturale de
origine animală, datorită compoziţiei complexe şi echilibrate în
substanţe nutritive, indispensabile bunei funcţionări a organismului
uman şi animal.
În acelaşi timp, laptele constituie şi materia primă ce stă la baza
obţinerii produselor lactate (smântână, unt, brânzeturi, produse
dietetice acide, conserve de lapte etc.)

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 100 minute

8.2. Obiectivele unităţii de studiu

În urma parcurgerii acestei unităţi de învăţare, studenţii vor trebui să :


✓ familiarizarea studenţilor cu noţiunile de bază în ceea ce
priveşte laptele, compoziţia chimică a acestuia, microflora
laptelui, defectele laptelui;
✓ însuşirea noţiunilor teoretice legate de prelucrarea laptelui de
consum şi sortimentele comerciale de lapte; condiţiile de calitate
ale laptelui de consum,
✓ însuşirea noţiunilor teoretice legate de ambalarea, marcarea,
depozitarea şi transportul laptelui;

8.3. Compoziţia chimică a laptelui


Laptele este un aliment cu compoziţie chimică variată, diferenţele
datorându-se unor serii de factori cum sunt: specia, rasa, hrana, vârsta,
condiţiile de adăpostire, starea sănătăţii animalului etc.
Componentele principale din lapte sunt: apa, grăsimea, substanţele
proteice, glucidele, sărurile minerale, vitaminele, enzimele, substanţele
colorante, gazele şi corpurile imune (anticorpii).
a) Conţinutul în apă al laptelui de vacă este în medie de 87,5%,
restul componenţilor în proporţie de 12-13%, constituind substanţa totală
uscată din lapte. Apa este deci componentul predominant ce serveşte
ca mediu de dispersie al componentelor laptelui.
b) Grăsimea din lapte se găseşte dispersată sub formă de globule
sferice, fiind constituită dintr-un amestec de gliceride. Gliceridele la
rândul lor sunt formate dintr-o serie de acizi graşi saturaşi (butiric,
palmitic, stearic etc.) şi acizi graşi nesaturaţi (linoleic, oleic, etc).
În grăsimea laptelui în cantităţi mici se mai găsesc fosfatide, dintre
care cea mai importantă este lecitina.
În funcţie de rasă, hrană, vârstă, îngrijirea şi sănătatea animalelor,
conţinutul în grăsime al laptelui de vacă este în medie de 3,8%. Datorită
gradului mare de dispersie şi punctului de topire apropiat de temperatura
corpului, grăsimea din lapte prezintă un grad mare de asimilare ( se
asimilează aproape complet: 93,6-96,1%).
c) Substanţele proteice se găsesc în lapte în proporţie de 3,4%
sub forma de: cazeină (2,8%); lactalbumină 0,5%; lactoglobulină
(euglobulină şi pseudoglobulină) 0,1%;
Cazeina din punct de vedere chimic este o fosfoproteidă care se
găseşte în lapte în stare coloidală, prezentând însuşirea de a se
combina cu sărurile, îndeosebi cu fosfatul de calciu. Cazeina mai are
proprietatea de a se coagula sub influenţa enzimelor (din cheag) sau a
acizilor slabi (acid lactic). Însuşirea cazeinei de a se coagula stă la baza
obţinerii unor importante produse lactate (iaurt, brânzeturi etc.).
În funcţie de raportul între cazeină şi albumină + globulină, laptele
diferitelor specii de animale se împarte în : lapte cazeinic -care conţine
peste 75% cazeină (vacă, oaie, capră, bivoliţă) ; lapte albuminic – care
conţine 40-50% cazeină. Laptele albuminic are randament scăzut la
fabricarea brânzeturilor.
Lactalbumina este o proteină uşor asimilabilă, cu o importanţă
fiziologică mare îndeosebi pentru nou-născuşi, însă se găseşte în lapte
în cantităţi foarte reduse.
d) Glucidele (zaharurile) din lapte sunt reprezentate prin lactoză,
ce se mai găseşte în laptele de vacă în proporţie de 4,7% şi care conferă
laptelui un gust dulceag. Sub acţiunea bacteriilor lactice are loc
fermentaţia lactică (lactoza este transformată în acid lactic), care stă la
baza obţinerii unor produse lactate.
e) Sărurile minerale se găsesc în lapte în proporţie de 0,7%, sub
formă de săruri de fosfor, de calciu, de magneziu, de sodiu, de potasiu
etc. În lapte se mai întâlnesc de asemenea: iod, fier, mangan, plumb,
cupru, staniu etc. Sărurile minerale contribuie la creşterea şi dezvoltarea
nou-născuţilor. Ele sunt importante şi din punct de vedere tehnologic: la
obţinerea brânzeturilor, înlesnesc formarea unui coagul corespunzător.
f) Vitaminele. În lapte se găsesc în cantităţi mai însemnate
următoarele vitamine: A, D, E, B1, B2, B6, B12, C, K, PP. Conţinutul în
vitamine din lapte este mai bogat vara şi mai sărac iarna.
g) Enzimele principale din lapte sunt: peroxidaza, catalaza, lipaza,
amilaza.
h) Substanţe colorante (pigmenţii) din lapte provin în majoritatea
lor din furaje. Cele mai importante substanţe colorante ce se găsesc în
lapte sunt: carotenul şi xantofila dau laptelui şi untului de vacă culoarea
galbenă. Lactoflavina imprimă zerului culoarea caracteristică galben-
verzuie.
i) Gazele. Laptele proaspăt recoltat conţine gaze dizolvate, care în
timpul mulgerii şi transportului se degajă parţial, iar la pasteurizare şi
fierbere total. Laptele proaspăt muls, conţine gaze ca: bioxid de carbon
50-70% ; azot 20-30% ; oxigen 4-10%.
j) Corpuri imune (anticorpi). Laptele mai ales în prima parte a
perioadei de lactaţie conţine o serie de anticorpi (antoxine, aglutine etc.),
care apără organismul nou-născutului de acţiunea microbilor patogeni.
Substanţa uscată. Prin substanţă uscată (reziduu uscat) se
înţelege totalitatea substanţelor care rămân după eliminarea completă a
apei din produs şi este constituită din: protide; grăsimi; lactoză; săruri
minerale; vitamine;
Valoarea deosebită a protidelor din lapte se datorează faptului că ele
sunt alcătuite din aminoacizi indispensabili, importanţa acestora fiind
deosebită în alimentaţie atât în procesele de digestie cât şi în procesele
de maturare a brânzeturilor.

8.4. Microflora laptelui

Substanţele nutritive din lapte constituie un mediu favorabil


dezvoltării microorganismelor. Imediat după mulgere, laptele conţine
puţine microorganisme, ele ajung în lapte prin păr, de pe mâinile
mulgătorului, din vasele de muls, prin aerul încăperii unde se face
mulgerea. În condiţii favorabile (la temp. de 25-37 0 C) microorganismele
se dezvoltă rapid.
Dezvoltarea bacteriilor este împiedicată de anticorpi, care
acţionează un timp limitat asupra acestor bacterii. Perioada cât
acţionează anticorpii se numeşte faza bactericidă a laptelui (4-6 ore de
la mulgere). Faza bactericidă se poate prelungi prin răcirea laptelui,
după mulgere. Microflora laptelui este formată din: microfloră normală
(microorganisme saprofite); microfloră anormală (microorganisme
patogene).
Microflora normală este formată din bacterii, drojdii şi mucegaiuri.
Dintre acestea cele mai importante sunt bacteriile, care pot fi folositoare
sau dăunătoare în industria laptelui.
a) Bacterii folositoare. Cele mai importante bacterii folositoare
sunt: bacteriile lactice, folosite la obţinerea diferitelor produse lactate
(enzimele acestor bacterii descompun lactoza din lapte şi o transformă
în acid lactic, având loc fermentaţia lactică); bacteriile propionice, folosite
la fermentarea brânzeturilor tari.
b) Bacteriile dăunătoare sunt: bacteriile butirice, care provoacă
balonarea brânzeturilor şi modificarea gustului acestora; bacteriile de
putrefacţie, care provoacă descompunerea substanţelor proteice din
brânzeturi cu formarea unui miros neplăcut.
În ceea ce priveşte drojdiile şi mucegaiurile, acestea se dezvoltă
mai puţin în lapte. Dintre drojdii se menţionează genul Torula, care
transformă lactoza în alcool şi bioxid de carbon, având loc fermentaţia
alcoolică ce stă la baza obţinerii chefirului. Dintre mucegaiuri, prezintă
importanţă cele folosite la maturarea unor brânzeturi Penicillium
camemberti şi Penicillium roqueforti.

8.5. Defectele laptelui


Fiind un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor, laptele se
poate altera uşor. Microorganismele ce se dezvoltă în lapte produc
schimbări profunde în compoziţia chimică a laptelui, influenţând
aspectul, gustul, mirosul.
Defectele laptelui pot apărea atât în laptele proaspăt muls cât şi
în timpul păstrării lui. Principalele defecte ce pot apare în lapte sunt:
defecte de gust şi miros; defecte de consistenţă; defecte de culoare;
a) Defectele de gust şi miros sunt următoarele: gustul amar se
poate datora unor furaje (pelin, lupin, turte oleaginoase), precum şi
vasului în care a fost muls laptele; gustul acru se datorează formării
acidului lactic (ca rezultat al bacteriilor lactice); gustul şi mirosul de seu
se datorează oxidării grăsimilor laptelui ţinut la lumină ; gustul metalic se
poate datora pătrunderii în lapte a unor cantităţi mici de metal, provenite
de la vasele de colectare slab cositorite; mirosul de bălegar, de nutreţ
apare atunci când laptele a fost păstrat mai mult timp în grajd; gustul
sărat se datorează îmbolnăvirii ugerului.
b) Defectele de consistenţă sunt cauzate de acţiunea unor
bacterii (cele mucilaginoase imprimă laptelui o consistenţă vâscoasă).
c) Defectele de culoare ale laptelui pot fi : culoarea roşie care
se poate datora picăturilor de sânge pătrunse în lapte, în cazul unei
afecţiuni a ugerului sau a unei mulgeri defectoase; acest defect se poate
datora şi acţiunii unor microorganisme cromogene; culoarea albastră,
care poate apare datorită activităţii bacteriilor cromogene, precum şi în
cazul când laptelui i s-a adăugat apă în cantitate mare sau când a fost
smântânit.
Laptele care prezintă defecte de gust, defecte de miros sau
defecte de consistenţă şi de culoare nu este admis în consum.
Pentru a preveni şi evita apariţia defectelor menţionate, care în
mare parte sunt datorate transportului şi păstrării laptelui în condiţii
necorespunzătoare, este necesar să se dea o mare atenţie transportului
şi depozitării acestuia. În acest sens se vor lua următoarele măsuri: se
va feri de lumină în timpul transportului şi păstrării; laptele în care se
livrează şi se păstrează trebuie să fie curăţate bine şi spălate; buteliile
nu trebuie să prezinte crăpături iar bidoanele trebuie să fie în stare bună,
curate şi fără miros, cu acoperirea interioară fără fisuri sau pete de
rugină; vehiculele în care se face transportul laptelui trebuie să fie fără
miros străin, iar încăperile în care se păstrează trebuie să fie curate şi
răcoroase;

8.6. Prelucrarea laptelui de consum şi sortimentele comerciale de


lapte
În vederea împiedicării alterării laptelui şi în scopul asigurării
integrităţii valorii nutritive şi măririi conservabilităţii, laptele destinat
consumului ca atare este supus, în fabricile producătoare, la o serie de
operaţii şi anume: curăţirea de impurităţi (prin filtrare, centrifugare);
normalizarea (aducerea laptelui la un anumit conţinut de grăsime, prin
adăugarea de smântână sau lapte smântânit); pasteurizarea,
sterilizarea sau tratarea la UHT (tratat la temp. ultraînaltă);
Pasteurizarea are ca scop distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor şi de-a înlesni prin aceasta mărirea duratei de
păstrare a laptelui. Prin pasteurizare laptele este încălzit la temperatura
de 65-85 0 C şi apoi este răcit brusc la 4 0 C şi introdus în recipiente bine
dezinfectate.
Prin prelucrarea laptelui crud de vacă şi de bivoliţă se obţin
următoarele categorii de lapte de consum:
1. Lapte crud integral cu 3,5-4% grăsime şi smântânit cu
max. 0,1% grăsime;
2. Lapte de consum pasteurizat:
a) integral cu 3,5% grăsime;
b) normalizat cu 2-3% grăsime;
c) smântânit cu max 0,1% grăsime;
3. Lapte sterilizat:
a) integral cu 3,5-4% grăsime;
b) normalizat cu 2-3,6% grăsime;
4. Lapte smântânit cu arome naturale
a) Laptele crud este laptele obţinut de la animale sănătoase prin
mulgere în condiţii igienice netratat termic şi răcit la temperatura de
maxim 10 0 C, după ce mai întâi a fost curăţat (filtrat) de impurităţi
mecanice (cele care apar în timpul mulsului sau în timpul păstrării; Ex.
paie, fire de păr etc.)
Laptele crud şi normalizat se livrează, fiecare în două tipuri şi
anume:
a) integral cu 3,5% grăsime;
b) normalizat cu 2-3% grăsime;
c) smântânit cu max 0,1% grăsime
Laptele normalizat este laptele care a fost adus la un conţinut de
grăsime constant prin adăugarea de smântână dulce sau de lapte
smântânit.
Conţinutul în grăsime al laptelui normalizat este de 3,6; 3,0; 2,0
%.
Laptele smântânit este laptele din care a fost extrasă cea mai
mare parte a grăsimii, prin operaţia de smântânire.
b) Laptele pasteurizat se obţine prin pasteurizarea laptelui
(separarea de impurităţi şi normalizarea) la temperaturi cuprinse între
63-930 C timp de 30 minute până la câteva secunde prin utilizarea unor
metode de pasteurizare care folosesc combinaţii de temperatură-timp în
intervalele de mai sus. Astfel există:
- pasteurizare joasă sau de durată: 30 minute la 63 0 C;
- pasteurizare mijlocie: 1-2 minute la 72-74 0 C ;
- pasteurizare înaltă – câteva secunde la 850 C ;
- pasteurizare instantanee (Flash) câteva secunde la 85-900 C ;
Prin pasteurizare se distrug formele vegetative ale microflorei,
ceea ce asigură păstrarea laptelui câteva zile la temperaturi relativ
scăzute, sub 80 C.
c) Laptele sterilizat se obţine din laptele crud, separat de
impurităţi prin filtrare sau centrifugare, normalizare, pasteurizare,
omogenizare, şi sterilizare la temperaturi de peste 100 0 C.

8.7. Condiţiile de calitate ale laptelui de consum şi a produselor din


lapte
Laptele şi produsele lactate sunt produse de origine animală cu
valoare biologică mare, deosebit de importante în hrana omului.
Valoarea nutritivă ridicată a laptelui este determinată de bogăţia de
substanţe proteice, de complexul fosfo-calcic ce favorizează creşterea,
dezvoltarea şi funcţionarea organismelor. Laptele şi derivatele sale sunt
uşor digerate de organismul uman, participând la creşterea rezistenţei
acestuia faţă de maladii; valoarea calorică a laptelui este însă redusă (
67 kcalorii/100 ml lapte ).
Elementul predominant în lapte din punct de vedere cantitativ,
este apa (87 %), în ea fiind dizolvate sau aflate în suspensie celelalte
componente ce constituie substanţa uscată (13 %). În substanţa uscată
proteinele (3,5 g/ 100 ml) sunt reprezentate de cazeină, lactoalbumină,
lactoglobulină; substanţele minerale (săruri de calciu, magneziu, fosfor,
sodiu, potasiu, fier, mangan, cupru, staniu, iod) sunt în proporţie de
0,8-0,8 %, laptele şi derivatele sale reprezentând cea mai importantă
sursă de calciu (125 mg/ litru în lapte) care împreună cu fosforul (90 mg/l)
realizează un complex uşor absorbit. Laptele mai conţine aproximativ
3,6 % grăsimi, vitaminele B2, B3, B6, A, D şi mai puţin B1 şi C, lactoză
(cca 4,8 %)- un zahăr care sub acţiunea microorganismelor fermentează
participând la procesul de obţinere a lactatelor acide şi a brânzeturilor.
A. Laptele
Laptele pentru consum poate fi lapte crud sau lapte pasteurizat.
Laptele pasteurizat se obţine din lapte crud care se curăţă pentru
îndepărtarea impurităţilor mecanice, se normalizează şi se igienizează.
Normalizarea este operaţia prin care laptele este adus la conţinutul de
grăsime dorit prin adăugare sau extragere de grăsime. Igienizarea
laptelui se face prin pasteurizare care constă în încălzirea laptelui la
temperaturi sub 100° C şi răcirea bruscă la 4° C, efectul fiind distrugerea
în proporţie de 99,9 % a bacilului tuberculos.
Analiza laptelui constă în determinarea însuşirilor
organoleptice şi proprietăţilor fizico-chimice importante pentru
producerea şi consumul laptelui. Proprietăţile laptelui de consum sunt
date în următorul tabel (tab 35):
1. Examenul organoleptic
Examenul organoleptic se face cu respectarea prescripţiilor
generale stabilite de stas şi constă în aprecierea următoarelor:
a. Aspectul: se trece laptele dintr-un vas în altul şi se observă
dacă este omogen şi dacă conţine corpuri străine.
b. Culoarea: se toarnă laptele într-un cilindru de sticlă incoloră
şi se observă la lumina directă a zilei.
c. Consistenţa: se trece laptele dintr-un vas în altul şi se
observă dacă lichidul curge uşor fără să formeze o vână groasă
continuă.
d. Mirosul şi gustul: se încălzeşte laptele la 50 - 60° C şi se
apreciază mirosul; gustul se apreciază prin menţinerea laptelui aflat la
temperatura camerei în gură, timp de două minute, în contact cu
întreaga suprafaţă a limbii.
2. Analiza fizico-chimică
Analiza fizico-chimică a laptelui urmăreşte determinarea
densităţii laptelui, a conţinutului de grăsimi, a acidităţii, a gradului de
impurificare, a substanţei uscate, a conţinutului de calciu, a substanţelor
conservante etc.
a. Determinarea densităţii relative a laptelui
Densitatea relativă a laptelui se determină cu lactodensimetru
sau termolactodensimetru, la temperatura de 20° C.
Principiul metodei constă în determinarea densităţii prin
introducerea areometrului într-un cilindru ce conţine lapte la
temperatura de 10 - 25° C şi citirea pe tija acestuia a valorii densităţii şi
eventual a temperaturii. Dacă temperatura laptelui diferă de 20° C se vor
face corecţii ale densităţii prin calcul.
b. Determinarea grăsimii din lapte
Determinarea grăsimii laptelui este importantă pentru aprecierea
calităţii acestuia şi descoperirea eventualelor falsificări.
Determinarea grăsimii se face prin mai multe metode, cea mai
des utilizată fiind însă metoda acid-butirometrică, cu butirometrul
Gerber.
Principiul metodei. Laptele este o emulsie în care grăsimea se
află sub formă de globule foarte mici, învelite cu o peliculă de substanţe
proteice. Pentru a uni aceste globule este necesară distrugerea peliculei
(aceasta se face cu ajutorul acidului sulfuric concentrat cu
d = 1,815 - 1,820) urmată de încălzirea şi centrifugarea soluţiei.
Acest proces este favorizat de adăugarea alcoolului izoamilic care
reduce tensiunea superficială la suprafaţa globulelor de grăsime. Astfel
se separă complet grăsimea în butirometru, într-un strat ce poate fi
măsurat.
c. Determinarea acidităţii
Aciditatea este un indice important ce caracterizează gradul de
prospeţime a laptelui. Prin păstrarea laptelui aciditatea lui creşte datorită
formării acidului lactic prin descompunerea lactozei.
Determinarea acidităţii laptelui se face prin mai multe metode: cu
hârtie de turnesol, prin fierbere, prin titrare.
1.Metoda cu hârtie de turnesol: se introduce hârtia universală de
turnesol în lapte timp de cinci minute şi apoi se examinează; laptele
vechi colorează hârtia în roşu.
2.Determinarea prin fierbere: se fierbe o probă de 100 ml lapte
şi se observă dacă acesta se coagulează sau nu; laptele proaspăt nu
coagulează, laptele vechi coagulează (se brânzeşte) prin precipitarea
cazeinei.
3.Metoda prin titrare: se determină aciditatea prin titrarea laptelui
cu soluţie de hidroxid de sodiu de concentraţie 0,1 n, în prezenţă de
indicator acido-bazic.
d. Determinarea substanţei uscate din lapte
Substanţa uscată din lapte se determină prin evaporarea apei
din probă prin încălzire şi cântărirea reziduului obţinut. Încălzirea şi
uscarea probei se face în etuva electrică la 102 - 105° C până la masa
constantă.
e. Identificarea falsurilor
Recunoaşterea laptelui degresat (smântânit) se face
organoleptic prin culoarea albăstruie pe care o are laptele cu consistenţă
apoasă şi de asemenea prin determinarea densităţii şi a grăsimii.
Laptele smântânit are un conţinut scăzut de grăsimi şi o densitate
crescută
( 1,036 - 1,040 ).
Recunoaşterea laptelui diluat cu apă se face organoleptic dar şi
prin determinarea densităţii. Aceasta scade sub 1,027, cu 0,001 la
fiecare adăugare de 10 % apă.
Recunoaşterea prezenţei bicarbonatului de sodiu se face prin
determinarea acidităţii şi a densităţii. Bicarbonatul de sodiu NaHCO3
măreşte densitatea şi scade aciditatea. Acesta se adaugă în lapte pentru
a neutraliza aciditatea acestuia.
Recunoaşterea laptelui modificat cu făină se face prin
determinarea densităţii şi a substanţei uscate care sunt în acest caz
mărite. De asemenea se poate face prin proba iodului care constă în
adăugarea în proba de lapte a 2 ml soluţie iod-iodură; în cazul prezenţei
făinii ce conţine amidon, acesta va reacţiona cu iodul dând o coloraţie
albastră.

B. Produse lactate
a. Produse lactate dietetice.
Produsele lactate dietetice se obţin printr-o fermentaţie lactică
dirijată, au digestibilitate sporită, însuşiri gustative superioare şi conţinut
mărit de vitamine din complexul B fapt pentru care sunt asociate
tratamentului cu antibiotice, putând reface flora intestinală distrusă de
acestea.
Din aceasta categorie fac parte: iaurtul, laptele bătut, chefirul.
b. Produse de smântânire.
b1. Smântână
Smântâna este o emulsie de grăsimi uşor asimilabile de către
organism ce conţine 33 - 75 % apă şi 5 - 7 % substanţă uscată. Ea se
obţine prin extragerea grăsimii din laptele de vacă, pasteurizarea şi
uneori maturarea ei. Tipurile de smântână pentru alimentaţie sunt:
smântâna dulce pentru frişca cu 32¡1 % grăsime şi 20 grade Thörner
aciditate. Dacă nu îndeplineşte aceste condiţii, smântâna nu înglobează
aer prin batere, netransformându-se într-o spumă stabilă. smântâna
dulce pentru cafea cu 10 - 12 % grăsime şi 20 grade Thörner aciditate;
smântâna fermentată
b2. Untul
Untul este o dispersie eterogenă de apă în grăsime, stabilă din
punct de vedere termodinamic. Untul se obţine prin fermentarea şi apoi
baterea smântânii. Tipurile de unt care se fabrică la noi în ţară sunt: unt
superior cu 80 % grăsime; unt de masă cu 74 % grăsime. Acesta se
fabrica şi cu adaus de grăsimi vegetale.
b3. Brânzeturile
Brânza este produsul proaspăt sau maturat cu o valoare nutritivă
ridicată, cu deosebite calităţi gustative şi durată lungă de conservare,
obţinut din lapte de vacă, oaie, bivoliţă, capră. Calităţile sale deosebite
se datorează conţinutului mare de proteine, grăsimi şi săruri minerale şi
conţinutului ridicat de aminoacizi rezultaşi din proteine şi care măresc
coeficientul de utilizare digestivă a proteinelor.
Prepararea brânzeturilor cuprinde următoarele etape : obţinerea
cheagului şi prelucrarea lui; obţinerea caşului (brânza crudă) şi
prelucrarea lui; fermentarea caşului şi maturarea brânzei.
În funcţie de procesul tehnologic de prelucrare se obţin
următoarele categorii de brânzeturi : brânzeturi proaspete care se obţin
prin coagularea laptelui sub acţiunea bacteriilor lactice. Aceste
brânzeturi au o umiditate ridicată, consistenţă cremoasă, aromă şi gust
de fermentaţie lactică şi o conservabilitate redusă.
Urda se obţine prin precipitarea lactoalbuminei care rămâne în
zerul rezultat la fabricarea brânzeturilor din lapte de vacă sau de oaie.
- brânzeturi fermentate şi maturate în saramură, se obţin printr-o
fermentaţie de scurtă durată în saramură de zer sau de apă. Din această
categorie face parte brânza telemea.
-brânzeturi fermentate şi maturate; tehnologia de obţinere a
acestora se caracterizează prin prelucrarea cheagului la temperaturi
ridicate în scopul unei deshidratări înaintate şi o presare mai puternică.
Din această categorie fac parte brânzeturile moi, semitari şi tari.
-brânzeturile maturate moi cu mucegaiuri sunt brânza Bucegi
sau Roquefort, brânza Cammembert.
- brânzeturile maturate semitari din lapte de vacă sunt
brânzeturile olandeze, brânza Turist şi Postăvarul.
- brânzeturile maturate tari au o consistenţă foarte tare a pastei
şi o durată de maturare foarte lungă. Din aceasta categorie fac parte
brânzeturile Schwaitzer.
- brânzeturi opărit, se obţin prin opărirea caşului prealabil
maturat, sărarea şi din nou maturarea în anumite condiţii de
temperatură şi umiditate. Acestea sunt denumite caşcavaluri şi se
prepară cu pasta tare, semitare sau moale. Unele caşcavaluri sunt
afumate în condiţii speciale.
- brânzeturi frământate, se obţin din caş de oaie sau vacă
maturat, pastificat, amestecat cu diferite adausuri şi sare. Din această
categorie face parte brânza de burduf.
- brânzeturi topite, se obţin din brânzeturi fermentate şi maturate,
prin topire cu diferite adausuri.

8.8. Ambalarea, marcarea, depozitarea si transportul laptelui


a) Ambalarea si marcarea laptelui.
Ambalarea. Laptele de consum se ambalează în bidoane de
oţel sau de aluminiu, în butelii de sticlă, în ambalaje de carton sau
material plastic.
Bidoanele de oţel sau de aluminiu au un conţinut net de :
20,25,30 sau 40 litri. Acestea trebuie să fie închise ermetic cu capace
metalice curate.
Buteliile de sticlă au un conţinut net de 250,500 şi 1000 litri, fiind
închise cu capsule de aluminiu de culori diferite, în funcţie de tipul de
lapte pe care-l conţin : capsulă roşie pentru laptele cu 2% grăsime ;
argintie pentru laptele cu 3% grăsime ; albastră pentru laptele cu 3,6%
grăsime.
Pentru ambalarea laptelui cu 2% grăsime se folosesc şi borcane de
2000 ml.
În ultimul timp sunt utilizate ambalaje nerecuperabile acestea putând fi:
a) numai din material plastic (polietilenă);
b) hârtie pergament parafinată ;
c) carton.
Avantajele unor astfel de ambalaje sunt :
➢ nu mai sunt necesare operaţiile de spălare, ca în cazul
buteliilor de sticlă ;
➢ reduc cheltuielile de transport (fiind nerecuperabile şi
uşoare).
Marcarea se face pe capsulele buteliilor de sticlă, material plastic sau
pe punga de plastic, cu următoarele specificaţii:
• firma, societatea, marca ;
• denumirea produsului, tipul laptelui;
• conţinutul în grăsime, în % ;
• procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat). Sunt
admise prescurtările de tipul „past”, „UHT”- tratat la
temperatură ultraînaltă;
• pentru laptele pasteurizat se va menţiona „A se păstra la
temperatura de 3….8 0C;
• cantitatea, în ml ;
• data (ziua din săptămână a livrării);
• termenul de valabilitate.
b) Depozitarea laptelui se face în încăperi frigorifice, la
temperatura de 2…80 C şi umiditate relativă de 75-78 %. Încăperile în
care se depozitează laptele trebuie să fie dezinfectate fiind interzisă
păstrarea laptelui în locuri insalubre.
În condiţiile de depozitare arătate mai sus laptele trebuie să-şi
menţină însuşirile calitative 12 ore.
c) Transportul laptelui. Pentru transportul laptelui se folosesc
cisterne, bidoane, şi navete din sârmă sau din material plastic pentru
laptele ambalat în butelii de sticlă.
Transportul laptelui ambalat se face cu vehicule acoperite,
curate, fără miros străin. Pentru transportul cantităţilor mari de lapte se
folosesc autocisternele şi vagoanele frigorifice. În timpul verii este indicat
ca transportul să se facă noaptea.
La depozitarea, transportul, şi desfacerea laptelui trebuie
respectate deciziile, normele şi instrucţiunile sanitare în vigoare.

8.9. Rezumat

Această temă conţine precizări la modalităţile de familiarizare


a studenţilor cu produsele lactate şi cu laptele, caracteristici ale
compozitiei chimice ale acestuia. De asemenea informaţiile privind
microflora laptelui cu bacterii folositoare şi dăunătoare, defectele care
se pot identifica la acest produs, precum şi condiţiile de calitate ale
laptelui de consum şi a derivatelor acestuia.

Cuvintele cheie sunt folosite pentru a identifica noţiunile noi


introduse în unitatea de studiu curentă: compoziţia chimică a laptelui,
microflora laptelui, defectele laptelui, prelucrarea laptelui de consum şi
sortimentele comerciale, condiţii de calitate.

8.10. Teste de autoevaluare

1.Prelucrarea laptelui de consum şi sortimentele comerciale de lapte


2. Analiza psihosenzoriala si fizico-chimica a laptelui
3. Ambalarea, transportul si depozitarea laptelui

8.11.Concluzii
Laptele este un aliment cu compoziţie chimică variată, diferenţele
datorându-se unor serii de factori cum sunt: specia, rasa, hrana, vârsta,
condiţiile de adăpostire, starea sănătăţii animalului etc.
Componentele principale din lapte sunt: apa, grăsimea,
substanţele proteice, glucidele, sărurile minerale, vitaminele, enzimele,
substanţele colorante, gazele şi corpurile imune (anticorpii).
Substanţele nutritive din lapte constituie un mediu favorabil
dezvoltării microorganismelor. Imediat după mulgere, laptele conţine
puţine microorganisme, ele ajung în lapte prin păr, de pe mâinile
mulgătorului, din vasele de muls, prin aerul încăperii unde se face
mulgerea. În condiţii favorabile (la temp. de 25-37 0 C)
microorganismele se dezvoltă rapid.
Dezvoltarea bacteriilor este împiedicată de anticorpi, care
acţionează un timp limitat asupra acestor bacterii. Perioada cât
acţionează anticorpii se numeşte faza bactericidă a laptelui (4-6 ore de
la mulgere).
Fiind un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor, laptele
se poate altera uşor. Microorganismele ce se dezvoltă în lapte produc
schimbări profunde în compoziţia chimică a laptelui, influenţând
aspectul, gustul, mirosul.
Defectele laptelui pot apărea atât în laptele proaspăt muls cât şi
în timpul păstrării lui. Principalele defecte ce pot apare în lapte sunt:
defecte de gust şi miros; defecte de consistenţă; defecte de culoare.
În vederea împiedicării alterării laptelui şi în scopul asigurării
integrităţii valorii nutritive şi măririi conservabilităţii, laptele destinat
consumului ca atare este supus, în fabricile producătoare, la o serie de
operaţii şi anume: curăţirea de impurităţi (prin filtrare, centrifugare);
normalizarea (aducerea laptelui la un anumit conţinut de grăsime, prin
adăugarea de smântână sau lapte smântânit); pasteurizarea,
sterilizarea sau tratarea la UHT (tratat la temp. ultraînaltă).
Laptele şi produsele lactate sunt produse de origine animală cu
valoare biologică mare, deosebit de importante în hrana omului.
Valoarea nutritivă ridicată a laptelui este determinată de bogăţia de
substanţe proteice, de complexul fosfo-calcic ce favorizează creşterea,
dezvoltarea şi funcţionarea organismelor. Laptele şi derivatele sale sunt
uşor digerate de organismul uman, participând la creşterea rezistenţei
acestuia faţă de maladii; valoarea calorică a laptelui este însă redusă (
67 kcalorii/100 ml lapte ).

8.12. Bibliografie

Popa, M Calitatea Siguranta Alimentara, Editura


Casa Cartii de Stiinta, Cluj Napoca,2006
Achim, M.I., “Bazele Merceologiei”, Seria Didactica,
Popa, M. Univ. ,,1 Decembrie 1918”, Alba Iulia, 2000.
Popa, Maria Merceologia Mărfurilor Alimentare –
curs, Seria Didactica, Univ. ,,1 Decembrie
1918”, Alba Iulia, 2004
Popa, Maria Merceologia Mărfurilor Alimentare –
Indrumător de lucrări practice, Seria
Didactica, Univ. ,,1 Decembrie 1918”, Alba
Iulia, 2000.
Dima, D ş.a ,Îndrumător pentru determinarea calităţii
mărfurilor , Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1977.
Mâlcomete, O. Merceologie, Editura Fundaţiei Academice
“Gheorghe Zane”, 1995.
Dinu, V., s.a. Merceologie, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1997.
Vestemean, L., Merceologie, Editura Didactică şi
s.a Pedagogică, Bucureşti, 1997.
Păcuraru, Gh., Merceologie, Editura Didactică şi
s.a., Pedagogică, Bucureşti, 1997.
Vlănţoiu, Gh., ş.a. Chimie analitică şi analize tehnice,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,
1997.
Giaccio, M., Merceologia, Monduzzi Editore, Bologna,
Morgante, A., 1993.
Riganti, V.
Olaru, M., ş.a. Bazele merceologiei – lucrări practice şi
studii de caz, Academia de Studii
Economice, Bucureşti, 1997.
Falniţă, E, Bazele merceologiei – lucrări şi aplicaţii,
Băbăiţă, C. Universitatea din Timişoara,1993
Dima, D. Îndrumător pentru lucrări de laborator la
merceologia produselor alimentare,
Academia de Studii Economice, Bucureşti,
1985.
Popa, Maria Bazele Merceologiei –indrumator de
laborator, Seria Didactica, Univ. ,,1
Decembrie 1918”, Alba Iulia, 2001.

S-ar putea să vă placă și