Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
8.1. Introducere
8.2. Obiectivele unităţii de studiu
8.3. Compoziţia chimică a laptelui
8.4. Microflora laptelui
8.5. Defectele laptelui
8.6. Prelucrarea laptelui de consum şi sortimentele comerciale de lapte
8.7. Condiţiile de calitate ale laptelui de consum şi a produselor din lapte
8.8. Ambalarea, marcarea, depozitarea si transportul laptelui
8.9. Rezumat
8.10. Teste de autoevaluare
8.11. Concluzii
8.12. Bibliografie
8.1. Introducere
B. Produse lactate
a. Produse lactate dietetice.
Produsele lactate dietetice se obţin printr-o fermentaţie lactică
dirijată, au digestibilitate sporită, însuşiri gustative superioare şi conţinut
mărit de vitamine din complexul B fapt pentru care sunt asociate
tratamentului cu antibiotice, putând reface flora intestinală distrusă de
acestea.
Din aceasta categorie fac parte: iaurtul, laptele bătut, chefirul.
b. Produse de smântânire.
b1. Smântână
Smântâna este o emulsie de grăsimi uşor asimilabile de către
organism ce conţine 33 - 75 % apă şi 5 - 7 % substanţă uscată. Ea se
obţine prin extragerea grăsimii din laptele de vacă, pasteurizarea şi
uneori maturarea ei. Tipurile de smântână pentru alimentaţie sunt:
smântâna dulce pentru frişca cu 32¡1 % grăsime şi 20 grade Thörner
aciditate. Dacă nu îndeplineşte aceste condiţii, smântâna nu înglobează
aer prin batere, netransformându-se într-o spumă stabilă. smântâna
dulce pentru cafea cu 10 - 12 % grăsime şi 20 grade Thörner aciditate;
smântâna fermentată
b2. Untul
Untul este o dispersie eterogenă de apă în grăsime, stabilă din
punct de vedere termodinamic. Untul se obţine prin fermentarea şi apoi
baterea smântânii. Tipurile de unt care se fabrică la noi în ţară sunt: unt
superior cu 80 % grăsime; unt de masă cu 74 % grăsime. Acesta se
fabrica şi cu adaus de grăsimi vegetale.
b3. Brânzeturile
Brânza este produsul proaspăt sau maturat cu o valoare nutritivă
ridicată, cu deosebite calităţi gustative şi durată lungă de conservare,
obţinut din lapte de vacă, oaie, bivoliţă, capră. Calităţile sale deosebite
se datorează conţinutului mare de proteine, grăsimi şi săruri minerale şi
conţinutului ridicat de aminoacizi rezultaşi din proteine şi care măresc
coeficientul de utilizare digestivă a proteinelor.
Prepararea brânzeturilor cuprinde următoarele etape : obţinerea
cheagului şi prelucrarea lui; obţinerea caşului (brânza crudă) şi
prelucrarea lui; fermentarea caşului şi maturarea brânzei.
În funcţie de procesul tehnologic de prelucrare se obţin
următoarele categorii de brânzeturi : brânzeturi proaspete care se obţin
prin coagularea laptelui sub acţiunea bacteriilor lactice. Aceste
brânzeturi au o umiditate ridicată, consistenţă cremoasă, aromă şi gust
de fermentaţie lactică şi o conservabilitate redusă.
Urda se obţine prin precipitarea lactoalbuminei care rămâne în
zerul rezultat la fabricarea brânzeturilor din lapte de vacă sau de oaie.
- brânzeturi fermentate şi maturate în saramură, se obţin printr-o
fermentaţie de scurtă durată în saramură de zer sau de apă. Din această
categorie face parte brânza telemea.
-brânzeturi fermentate şi maturate; tehnologia de obţinere a
acestora se caracterizează prin prelucrarea cheagului la temperaturi
ridicate în scopul unei deshidratări înaintate şi o presare mai puternică.
Din această categorie fac parte brânzeturile moi, semitari şi tari.
-brânzeturile maturate moi cu mucegaiuri sunt brânza Bucegi
sau Roquefort, brânza Cammembert.
- brânzeturile maturate semitari din lapte de vacă sunt
brânzeturile olandeze, brânza Turist şi Postăvarul.
- brânzeturile maturate tari au o consistenţă foarte tare a pastei
şi o durată de maturare foarte lungă. Din aceasta categorie fac parte
brânzeturile Schwaitzer.
- brânzeturi opărit, se obţin prin opărirea caşului prealabil
maturat, sărarea şi din nou maturarea în anumite condiţii de
temperatură şi umiditate. Acestea sunt denumite caşcavaluri şi se
prepară cu pasta tare, semitare sau moale. Unele caşcavaluri sunt
afumate în condiţii speciale.
- brânzeturi frământate, se obţin din caş de oaie sau vacă
maturat, pastificat, amestecat cu diferite adausuri şi sare. Din această
categorie face parte brânza de burduf.
- brânzeturi topite, se obţin din brânzeturi fermentate şi maturate,
prin topire cu diferite adausuri.
8.9. Rezumat
8.11.Concluzii
Laptele este un aliment cu compoziţie chimică variată, diferenţele
datorându-se unor serii de factori cum sunt: specia, rasa, hrana, vârsta,
condiţiile de adăpostire, starea sănătăţii animalului etc.
Componentele principale din lapte sunt: apa, grăsimea,
substanţele proteice, glucidele, sărurile minerale, vitaminele, enzimele,
substanţele colorante, gazele şi corpurile imune (anticorpii).
Substanţele nutritive din lapte constituie un mediu favorabil
dezvoltării microorganismelor. Imediat după mulgere, laptele conţine
puţine microorganisme, ele ajung în lapte prin păr, de pe mâinile
mulgătorului, din vasele de muls, prin aerul încăperii unde se face
mulgerea. În condiţii favorabile (la temp. de 25-37 0 C)
microorganismele se dezvoltă rapid.
Dezvoltarea bacteriilor este împiedicată de anticorpi, care
acţionează un timp limitat asupra acestor bacterii. Perioada cât
acţionează anticorpii se numeşte faza bactericidă a laptelui (4-6 ore de
la mulgere).
Fiind un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor, laptele
se poate altera uşor. Microorganismele ce se dezvoltă în lapte produc
schimbări profunde în compoziţia chimică a laptelui, influenţând
aspectul, gustul, mirosul.
Defectele laptelui pot apărea atât în laptele proaspăt muls cât şi
în timpul păstrării lui. Principalele defecte ce pot apare în lapte sunt:
defecte de gust şi miros; defecte de consistenţă; defecte de culoare.
În vederea împiedicării alterării laptelui şi în scopul asigurării
integrităţii valorii nutritive şi măririi conservabilităţii, laptele destinat
consumului ca atare este supus, în fabricile producătoare, la o serie de
operaţii şi anume: curăţirea de impurităţi (prin filtrare, centrifugare);
normalizarea (aducerea laptelui la un anumit conţinut de grăsime, prin
adăugarea de smântână sau lapte smântânit); pasteurizarea,
sterilizarea sau tratarea la UHT (tratat la temp. ultraînaltă).
Laptele şi produsele lactate sunt produse de origine animală cu
valoare biologică mare, deosebit de importante în hrana omului.
Valoarea nutritivă ridicată a laptelui este determinată de bogăţia de
substanţe proteice, de complexul fosfo-calcic ce favorizează creşterea,
dezvoltarea şi funcţionarea organismelor. Laptele şi derivatele sale sunt
uşor digerate de organismul uman, participând la creşterea rezistenţei
acestuia faţă de maladii; valoarea calorică a laptelui este însă redusă (
67 kcalorii/100 ml lapte ).
8.12. Bibliografie