CLASE DEMOSTRATIVA

DATOS INFORMATIVOS: 1.1 I.E : Pedaggico Publico Puquio 1.2 AREA : Industria Alimentaria 1.3 DURACION : 30 minutos 1.4 EXPOSITOR : Noe II, Cruz Canchari 1.5 FECHA : 26-08-2011 1.6 TEMA : Operaciones Bsicas y Auxiliares en las Industrias Alimentarias.

INTRODUCCION: Mediante el estudio de la Industria Alimentaria de los distintos procesos, en un intento de analizar toda clase de fenmenos fsico-qumicos, ha agrupado a estos en un pequeo nmero de operaciones, denominadas OPERACIONES BASICAS. Las tcnicas de procesamiento de los alimentos pueden parecer extremadamente diversas, pero un anlisis cuidadoso muestra que estas distintas y complejas tcnicas se componen de un reducido nmero de operaciones bsicas simples.

OPERACIONES BASICAS EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: Se inicia con la Materia Prima que puede ser material de tipo vegetal o animal, la cual ser sometida en toda Industria Alimentaria por una serie de transformaciones fsicas y qumicas como base para la obtencin de otros alimentos (producto). La operaciones bsicas esta divididas en: Operaciones preliminares Operaciones de conversin Operaciones de conservacin

OPERACIONES PRELIMINARES: Estas operaciones consisten en la limpieza, seleccin y clasificacin, pelado, escaldado, preparacin de jarabe. LIMPIEZA: Operacin que se utiliza para separar los contaminantes de la materia prima.

Al limpiar las materias primas el fabricante persigue 2 objetivos: - Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estticamente desagradables. - Controlar la carga microbiana y las reacciones qumicas y bioqumicas que perjudican la eficacia del proceso y la calidad del producto. Adems las operaciones de limpieza deben efectuarse lo antes posible antes del proceso de elaboracin con objeto de evitar averas en las instalaciones (piedras, huesos u objetos metlicos) y de ahorrar tiempo y dinero que consume el procesado de los componentes desechables. La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la prctica hay que establecer un balance entre costos de limpieza y la necesidad de producir un producto de buena calidad. Por ello deben establecerse estndares aceptables de limpieza de la materia prima para cada uso en concreto. Criterios que debe satisfacer un proceso de limpieza aceptable: - La eficacia de la separacin de los contaminantes debe ser la mxima compatible con un desperdicio mnimo del producto noble. - El contaminante debe retirarse tras su separacin con el fin de evitar la recontaminacin del producto limpio. - El proceso y la maquinaria deben disearse de tal modo que limiten la recontaminacin del alimento limpio. - El proceso de limpieza debe dejar la superficie del producto limpio en un estado aceptable. - Tiene que evitar la lesin del producto. - Tanto el volumen como la concentracin de fluentes lquidos deben ser mnimos. Criterios que debe cumplir una planta de limpieza:

- Estar construido en materiales no contaminantes. - Ser de fcil desinfeccin. - Que sea suficientemente flexible para poder hacer frente a ampliar variaciones en el grado y tipo de contaminante que puedan encontrarse en las materias primas. Contaminantes de las materias primas Los contaminantes pueden ser de muy diversos tipos: Qumicos: fertilizante, pesticidas, herbicidas (metales pesados) Microbianos: mohos, levaduras, bacteria... Metales: tornillos, virutas de metal... Minerales: tierra, piedras... Plantas: hojas, tallos, corteza, semillas... Animal: pelos, huesos, excrementos, insectos, larvas...

Seleccin

La seleccin consiste en separar la materia prima en grupos con propiedades fsicas diferentes. Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos esenciales: 1- Son mas adecuados para las operaciones mecanizadas 2- Es necesario en procesos en los que la uniformidad de calor es critica (por ejemplo en la pasterizacin y la esterilizacin) y resulta ventajoso en casos con la deshidratacin y congelacin. 3- Permite controlar mejor los pesos con los que se llenan los envases de venta. 4- Desde el punto de vista del consumidor son mas atractivos y permiten servir porciones de tamao uniforme. Principios en las que se basan las maquinas seleccionadoras. Las maquinas seleccionadoras explotan las diferencias en alguna de las siguientes propiedades: el peso, el tamao, la forma y las caractersticas fotomtricas. Seleccin por peso Esta tcnica emplea balanzas controladas por computadoras. Se utiliza por ejemplo para los cortes de carne, filetes de pescado y productos similares, que se pesan en balanzas calculadoras que registran automticamente el peso, calculan el precio y suministran una etiqueta adhesiva impresa que se pega en el paquete. Otros alimentos seleccionados por peso son frutas y huevos. Seleccin por tamao

Se utilizan tamices de distintos diseos. Los usos mas frecuentes son: los de apertura fija y apertura variable. Los tamices de apertura fija: denominados as por tener aperturas de tamaos y formas fijas. Son de 2 clases de lecho plano y de tambor. Los de lecho plano, ya descritos anteriormente, se usa mucho para cereales, nueces y alimentos parcialmente procesados como harina, azcar sal y especias. Los de tambor, tambin descritos anteriormente se utilizan para la seleccin por tamao de materiales que puedan soportar los choques producidos por la rotacin del tambor como por ejemplo alubias, guisantes... normalmente se necesitan 2 o ms tamices para separar los productos alimenticios en 2 o ms corrientes. Esto se consigue disponiendo los tamices de forma concntrica o consecutiva. - Tamiz de tambor concntrico: tiene la ventaja de ser compacto por lo que ocupa menor espacio pero como los alimentos entran por el centro se produce la mayor concentracin de producto en el rea ms pequea del tamiz. - Tamiz de tambor consecutivo en serie: tienen la ventaja de necesitar un rea grande del edificio. Adems como los alimentos entran por donde estn las aberturas ms pequeas estn sobrecargadas a la entrada lo que produce una seleccin ineficaz. - Tamices consecutivos en paralelo: supera este inconveniente al entrar el producto por el tamiz de apertura mayor. El transporte entre los tamices en paralelo se hace por lo general con arrastre de agua. Otro tipo de tamiz de tambor que reduce el deterioro durante la seleccin es el que utiliza varillas de seccin decreciente circulares y espaciadas en lugar de tambores de laminas perforadas. La separacin entre las varillas aumenta paulatinamente desde la entrada a la salida proporcionando un sistema consecutivo en serie. Tamices de apertura variable: estos tamices tienen aperturas que pueden variar de forma continua o discontinua. - Tamices de apertura variable continua: Seleccin con rodillos: el diseo consiste en un sistema transportador con rodillos inclinados y separados entre s. Esta separacin aumenta de forma regular desde el extremo de entrada hasta el de salida del sistema. Los alimentos permanecen en este sistema hasta que encuentra una apertura entre rodillos por la que puedan bajar cayendo en canales de recoleccin acolchados. Es un mtodo utilizado para la seleccin por tamao de frutas o tubrculos. - Tamices de apertura variable discontinua: este grupo incluye seleccionadoras de rodillo, de cinta y rodillos y de tornillo sin fin. De rodillos: en este caso la seleccin se consigue con 2 bancadas o lneas de rodillos unos encima de otros. En la superior la separacin entre rodillos es fija y mayor al dimetro de la pieza ms grande. Los rodillos inferiores se sitan d forma que proporcionan una separacin escalonadamente variable entre las 2 bancadas de rodillos. Los alimentos a seleccionar son conducidos y girados por los rodillos. Seleccionadores de cinta y rodillo: consiste en una cinta transportadora inclinada en direccin o unos rodillos accionados mecnicamente. La separacin entre cada rodillo y la cinta se ajusta de forma que d las categoras de tamao deseadas. Es muy veloz y eficaz pero lesiona algo las frutas delicadas. Seleccin por longitud y anchura Se realiza pasando el alimento por anales con ranuras montadas en cascada, la separacin entre los extremos de los canales aumenta de forma discontinua de manera que los productos alimenticios caen cuando su longitud es inferior a la distancia que separa dos canales sucesivos. Son seleccionados por longitud los productos suelen desplazarse por vibracin. Seleccionadoras fotoelctricas

Para seleccionar por longitud o espesor se puede utilizar la medida electrnica del tiempo necesario para que un objeto que se mueve a velocidad constante pase por delante de una fotoclula. Este mecanismo consiste en proyectar sobre la superficie de la pieza arrastrada a velocidad constante por un transportador un haz luminoso intenso de manera que al ser reflejado por el producto incide sobre una batera que genera una seal que varia linealmente con el desplazamiento de la pieza. Con este sistema se puede medir la anchura y el grosor de bizcochos, chocolates... a veces a velocidades de 500 piezas por segundo. Seleccin por forma Este grupo incluye seleccionadoras de discos y seleccionadoras de cilindros. La limpieza seguida de la seleccin por tamao o peso puede dejar algunos contaminantes en los alimentos, por ejemplo, el trigo limpio y seleccionado puede contener aun semillas de malas hierbas con tamao y peso similares a las del trigo. En estos casos es posible una seleccin basada en la forma, en su longitud y dimetro combinados.

Seleccionadora de discos: consiste en una serie de discos metlicos, verticales con unas cavidades perfectamente talladas en su superficie que imitan la forma del grano a separar. Se montan bancadas de estos discos sobre un eje horizontal mvil de forma que la parte las baja de los discos penetra en el deposito de los productos a seleccionar. Los granos de igual forma a los orificios de los discos se alojan en ellos hasta que el disco alcanza la parte mas alta de su giro momento en el que se descargan. Los productos que permanecen en el deposito de alimentacin se van hacia abajo y finalmente se descargan. Existen discos normalizados para trigo, arroz y cebada y se pueden fabricar discos especiales para fines especficos. Seleccionadora de cilindro: estn basadas en el mismo principio que los de disco pero en este caso es la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio la que contiene las oquedades de la forma adecuada.

Seleccin fotomtrica Se basa en dos propiedades la reflectancia que es la capacidad que tiene una superficie para reflejar la luz incidente y la transmitancia que mide la radiacin trasmitida y no absorbida por una superficie cuando hacemos incidir sobre ella un haz de luz de intensidad determinada. Reflectancia: se emplea para indicar la madurez de la materia prima, la presencia de defectos en la superficie y el grado de procesado de los alimentos. Seleccin mecnica por color Es una tcnica que se basa en la propiedad de reflectancia. Consiste en hacer un barrido con un haz de luz de intensidad determinada sobre la superficie de cada unidad de alimento cuando pasan por delante de un fotodetector. Este mide la luz reflejada de cada partcula individual y la compara con un estndar preestablecido, las partculas que no se ajustan con el mismo, son rechazadas por un chorro de aire comprimido que desva el producto a una corriente de rechazos, este sistema de clasificacin se usa mucho para frutos secos, cereales, granos de caf con defectos, ctricos y tomates con distintos grados de madurez. Transmitancia: sirve para determinar sus propiedades internas, como pro ejemplo: defectos en el corazn de la fruta, inclusin de materias extraas, manchas de sangre en los huesos... Un ejemplo de procedimiento manual de seleccin que emplea este principio es el examen por ovoscopia que es un mtodo de examen no destructivo del contenido del huevo. A travs de la cascara traslcida cuando se coloca frente a una luz potente en una cmara oscura. La colocacin del huevo es automtica y los operarios seleccionadores pueden separar en una hora varios miles de huevos en 3 o 4 categoras, en algunos casos se utiliza luz de una longitud de onda especifica. Por ejemplo: las manchas de sangre se detectan mejor si se emplea luz de 577 y 597 nanmetros de longitud de onda en tanto que las manchas verdes se detectan mejor entre 490 y 510 nanmetros.

Clasificacin:

O separacin por calidad depende de la evaluacin global de aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptacin como tal o como materia prima para el fabricante de alimentos. Casi siempre la clasificacin comprende la evaluacin simultanea de mltiples propiedades por lo que la clasificacin mecnica resulta compleja, por esta razn es frecuente que se realice normalmente si bien las separaciones por tamao, forma, color, etc... revalorizan el producto ninguna de ellas es suficiente para determinar la calidad por s misma. Por ello hay que diferenciar entre separaciones basadas en una sola propiedad (seleccin) y separaciones basadas en propiedades mltiples que es la clasificacin. Factores de clasificacin Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se puede englobar en 4 grupos: - Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso. - Inocuo para el consumidor. - Que sea conforme con las disposiciones legales. - Que sea aceptado por el consumidor. Los patrones o estndares de calidad son tantos como productos a clasificar, para establecer se utilizan normalmente las siguientes caractersticas: -Tamao y forma: aceptabilidad para el consumidor. -Madurez: fruta. -Textura: viscosidad de la nata o productos crujientes. -Aroma y flavour: sabor y otros. Funcin o idoneidad para el fin a las que se destina: propiedades relacionadas con el enlatado y la congelacin en frutas y hortalizas. -Carencia de defectos: caso de los huevos. -Color, carencia de contaminantes. -Carencia de partes indeseables de la materia prima: los tallos de guisantes o hojas o trozos de rama de frutas. -Conformidad con los estndares legales. Mtodos de clasificacin 2 tipos: CONTROL DE CALIDAD - Procedimiento en los que determinamos la calidad por medio de pruebas de laboratorio, constitucin lo que se conoce como control de calidad. - Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categoras de calidad, se suele llevar a cabo normalmente y en algunos casos con maquinas especializadas.

Categora de calidad Clasificacin manual: Se lleva a cabo por operarios entrenados capaces de captar simultneamente cierto numero de factores de clasificacin. El clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa fsicamente el alimento en categoras. El problema de este tipo de clasificacin es el elevado coste de mano de obra y el agotamiento y fatiga que pueden provocar una disminucin de la eficacia de la clasificacin. Clasificacin a maquina En algunos casos la clasificacin pro calidad se obtiene como resultado de una combinacin de operaciones de seleccin como ocurre en el caso del trigo en otros casos se aprovecha una propiedad del alimento que es por s sola un ndice de calidad. Por ejemplo los guisantes pequeos son los ms tiernos y los de mejor calidad para el enlatado por lo que la seleccin por tamao de los guisantes limpios representa una clasificacin por calidad. Adems existe una buena relacin entre la densidad de los guisantes y su blandura, por lo que se puede clasificar por flotacin en salmueras de diferente densidad. En las patatas es deseable un elevado contenido en slidos para la obtencin de patatas fritas de calidad esta caracterstica del alimento se refleja por su elevada densidad de tal manera que la separacin en salmuera se utiliza para su clasificacin. La clasificacin mecnica tiene muchas ventajas sobre la clasificacin manual: rapidez, reproductibilidad y bajo coste de mano de obra por lo que se estn realizando estudios sobre propiedades nicas capaces de predecir la calidad global del alimento, con el fin de desarrollar procedimientos de clasificacin mecnica.

El pelado:

En la industria alimentaria se aplica sobre frutas y verduras con el fin de mejorar su aspecto. Al llevarse a cabo, se procura reducir al mximo los costes minimizando la superficie de alimento eliminado, los gastos energticos y de mano de obra. Al finalizar el proceso, el alimento debe quedar en perfectas condiciones estticas y sin daos en su estructura. Para llevar a cabo el pelado de los alimentos se suelen seguir cinco mtodos diferentes: Pelado al vapor: Se emplea este tipo para alimentos como zanahorias o remolachas. El alimento se introduce en un recipiente que rueda a velocidades del orden 4 6 revoluciones por minuto y a alta presin. Al rotar el recipiente, el alimento presenta todas sus caras con lo que se puede llevar a cabo un pelado homogneo. Durante el proceso se inyecta vapor a alta presin y el proceso dura entre 15 y 30 segundos. A continuacin, se libera el vapor y el alimento que se ha calentado superficialmente pero no en su interior por su baja conductividad trmica, ve como se despega superficialmente y a continuacin es sometido a duchas de agua para eliminar las peladuras que hayan quedado adheridas. Con este mtodo se consigue que las prdidas del producto sean escasas y un bajo consumo de agua con lo que los gastos por efluentes sern escasos. Pelado a cuchillo: La piel de la fruta o verdura es despegada por un cuchillo situado en el recipiente de una de estas dos maneras: O bien el alimento se mueve y las cuchillas que estn fijas van eliminando la piel, o por el contrario, el alimento permanece fijo y unas cuchillas rotatorias son la parte dinmica del proceso. Por este mtodo se suelen pelar los

ctricos. Pelado por abrasin: En este caso el alimento entra en contacto con unos rodillos o con un recipiente de carborundo que es un material a base de silicio y carbono. La superficie es abrasiva y se arranca as la piel que posteriormente, a travs del agua, es arrastrada. Pelado a la llama: Se utiliza casi exclusivamente para las cebollas. Las cebollas se colocan en una cinta sin fin que transporta el producto que se mueve en rotacin a travs de un horno con una llama con la que se consiguen temperaturas del orden de 800-1.000C. Al pasar la cebolla por el horno se despega la capa exterior y se chamuscan las races y posteriormente son eliminadas por medio de duchas a alta presin. Tiene un gran coste adicional. Pelado custico: Consiste en introducir el alimento en sosa diluida al 1% a 100C de manera que la piel se ablanda y luego se elimina por baos. Presenta el inconveniente de que muchos alimentos cambian de color por la accin de la sosa y adems, los efluentes son de difcil eliminacin. Con la aparicin del pelado al vapor, este mtodo est cayendo en desuso. Una variante es utilizar sosa en una concentracin del 10% que generar efluente de mayor consistencia con lo que se reduce el gasto por eliminacin de efluentes. PREPARACION DE JARABE:

Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (sacarosa). Esta hidrlisis puede llevarse a cabo mediante tres mtodos: 1. Por enzima invertasa. 2. Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta). 3. Pasando la solucin por resinas sulfnicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido. Se prepara un almbar (jaraba de sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido ctrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solucin reduce su temperatura a 80 C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio. Caractersticas:

Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn (un 30% ms) Dificulta la cristalizacin del agua Acelera la fermentacin de la masa de levadura

El azcar invertido es la combinacin de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrlisis que separar la sacarosa en sus dos subunidades.

Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboracin de helados por su poder anticristalizante.

El escaldado: Es un tratamiento trmico que se aplica sobre todo a productos vegetales y que forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una tcnica que se utiliza antes de la congelacin, en la que se busca la destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamnico. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida til de los alimentos. Esta tcnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado. Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta se analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de que no provocan el deterioro de los alimentos, s son las ms resistentes. Si no estn activas quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que pueden provocar efectos indeseables, tambin se han inactivado. Durante este proceso se destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lpidos. Tambin se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimtico y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de degradacin de los alimentos. La principal funcin del escaldado es la inactivacin enzimtica, pero no la nica. Se producen otros efectos en los alimentos tales como: 1. Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se quita el polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento. 2. Se eliminan los patgenos superficiales. 3. El producto se suaviza. 4. Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que despus se deshidrataran ya que evita que se rompan. 5. Cabe destacar la prdida nutricional debido a la eliminacin de compuestos hidrosolubles.

Secado Por lo general, el trmino secado se refiere a la eliminaci6n de humedad en una sustancia. Se aplica tan fcil e incongruentemente que es necesario restringir su significado en el anlisis presente del tema. Por ejemplo, un slido hmedo, como madera, tela o papel, puede secarse por evaporaci6n de la humedad ya sea n una corriente de gas o sin el beneficio del gas para acarrear el vapor; sin embargo, generalmente no se considera como secado la eliminacin mecnica de esta humedad mediante el exprimido o centrifugado. Evaporacin Esta se utiliza principalmente en la industria alimentara a fin de concentrar alimentos por la eliminacin del agua. Tambin se emplea para recuperar voltiles deseable en los alimentos y para eliminar los indeseables. Empero, esto requiere el uso e una cantidad considerable de calor durante un tiempo bastante largo, lo cual podra convenir en el caso de algunos dulces, pero causara daos debidos al calor a productos tales como la leche o el jugo de naranja, si se intentara concntralos de este modo. Filtracin La filtracin es la operacin Unitaria en la que el componente slido insoluble de una suspensin slido-lquido se separa del componente lquido haciendo pasar este ltimo a travs de una membrana porosa la cual retiene a los slidos en su superficie (filtracin de torta) o en su interior (Clarificacin), gracias a una diferencia de presin existente entre un lado y el otro de dicha membrana. A la suspensin de slidos en lquidos se conoce como papilla de alimentacin o simplemente suspensin, al lquido que pasa a travs de la membrana se conoce como filtrado, la membrana es conocida como medio filtrante y a los slidos separados se conocen como torta de filtracin. Como fue dicho, el fluido circula a travs del medio filtrante en virtud de una diferencia de presin, existiendo los filtros que trabajan con sobrepresin aguas arriba, presin atmosfrica aguas arriba y los que trabajan al vaco aguas abajo. Mezclado El mezclado es una operacin unitaria de gran importancia en muchas fases del tratamiento de aguas residuales, Es una operacin unitaria que tiene por objeto conseguir que cualquier porcin de una mezcla de materiales tenga idntica composicin que otra porcin y que el total de la muestra. La mayora de las operaciones de mezclado relacionadas con el tratamiento de las aguas residuales puede clasificarse en continuas y rpidas continuas (30

segundos o menos). Estas ltimas suelen emplearse en los casos en los que debe mezclarse una sustancia con otra, mientras que las primeras tienen su aplicacin en aquellos casos en los que debe mantenerse en suspensin el contenido del reactor o del depsito Reduccin de partcula La Reduccin de Tamao es la operacin unitaria en la que el tamao medio de los alimentos slidos es reducido por la aplicacin de fuerzas de impacto, compresin, cizalla (abrasin) y/o cortado. La compresin se usa para reducir slidos duros a tamaos ms o menos grandes. El impacto produce tamaos gruesos, medianos y finos, la frotacin o cizalla, produce partculas finas y el cortado se usa para obtener tamaos prefijados.