Pgina 1 | Viernes 8 de Octubre de 2010

Ao 1 | N22
Hiplito Yrigoyen 10.468 Temperley +54 (011) 4298-1991 info@diariolatercera.com.ar

Viste que pudimos juntar un montn de buenas noticias! Buenas notishias? Qu te pasha Campo3 estash nervioso?

Editorial Por Oscar Gonzlez

Editor de CAMPO 3

El 22, suplemento loco de Campo3 L

e cuento que se han dado varias circunstancias para justicar la aparicin de un suplemento de sta naturaleza: obviamente en primer trmino el nmero del suplemento -el 22.Cmo vencer esa innata tendencia argentina a la ldica numerologa? Seoras, seores ste es el Suplemento loco de CAMPO 3. Independientemente de un importante grado de locura que nos acompaa habitualmente (digamos elegantemente que hemos roto algunos estereotipos un tanto acartonados y aburridos que distinguen al periodismo agropecuario grco), supimos demostrar una versatilidad profesional destacada, vaya de ejemplo el Suplemento anterior donde cubrimos el Congreso Mundial de la Carne sin nada que envidiarle al Financial Times (Chupate esa mandarina!). Pero semejante esfuerzo hace que sintamos la necesidad de descontracturarnos, adems el tiempo se est poniendo lindo, y junto con el tiempo las mujeres, diosas indiscutidas de la inspiracin masculina (siempre un tanto loca la inspiracin masculina, digo). Aparte nunca falta un buey corneta que te moja la oreja che no me digas que porque hacs periodismo agropecuario, no pods publicar una sla buena noticia, dejte de joder, eso es porque sos gorila, no me jodas, no puede ser que no haya una sla buena noticia. Un punto aparte merece la conmemoracin mundial del huevo, ya el slo hecho de anunciar que hoy es el DA MUNDIAL DEL HUEVO, nos predispone a la huevada en el mejor de todos los sentidos, Que mejor que el suple 22 -el loco- para desarrollar un especial homenajeando a los huevos? Bueno, ni qu contar si hacemos referencia al buen nimo del Seor 1, amo de las imprentas y seor de las tintas (di , para los ntimos (3), con minscula, acento y sin s, por una cuestin de respeto con el de verdad, vi?) el jefe, bha, l est contento porque dice que el suplemento es bueniiisimo, claro digamos que sus tierras caben en una maceta y un piso mal barrido y son totalmente improductivas, pero alguna vez fue periodista y se ve que algo se acuerda. Dicho en buen romance pampa: es como que, se alinearon los planetas, Viste? Y estn dadas las condiciones como para hacer el 22 con la locura pertinente, y desaarnos a no publicar ninguna plida, eso s, todas las buenas nuevas de este suplemento son absolutamente serias, como siempre, y las que no son tan buenas seguirn apareciendo en los suplementos venideros de acuerdo a las estrategias de las polticas ocialistas para con el sector. Una aclaracin vlida: no nos apret nadie, es decir la libertad de escribir las cosas tal cual suceden, no slo goza de buena salud como el primer da, sino que con el correr del tiempo, ha ganado conanza sobre la responsabilidad profesional bien ejercida (tom y volv que hay ms). En cuanto a la anticipacin periodstica, vamos bastante rumbeaos, mire que arrancamos

(hace 20 suplementos) dicindole que se vena el maizazo para darle pelea a la soja en el mundo, y los nmeros de previsiones para la campaa mundial, nos empiezan a dar la razn. Que ms se puede pedir, amigos, aparte de plata: nada, nada ms, y no va que encima Racing golea. No, si va a terminar siendo dicha completa y la verdad le digo: a la dicha, todava le tenemos miedo, pero ya nos vamos a acostumbrar a vivir con ella. Mientras tanto querido lector, ajese las correas del chaleco de fuerza, pngase medio meln en la cabeza , cache una banderita de taxi libre con cada mano, sbase a la mgica ternura de locos que hay aqu y anmese a mirar, con nosotros, a Buenos Aires desde el nido de un gorrin.

Pgina 2 | Viernes 8 de Octubre de 2010

Campo3 ya haba presentado este revolucionario alimento en ediciones anteriores

CAMPO 3

El queso elaborado con la sperleche del INTA, llega al consumo masivo

Gerardo Gagliostro, del INTA Balcarce, investigador que desarroll la leche funcional. qumicos, y sobre todo el control antes mencionado. Es decir que no slo nos quedamos con lograr un queso benecioso para la salud sino que lo positivo ser cuando se pueda ampliar este conocimiento a toda una cuenca lechera no slo de la zona sino tambin al resto del pas. Cumplidos todos los pasos necesarios entendemos que el objetivo nal es llegar a la certicacin del producto que sera como el broche de oro de este emprendimiento. El camino para llegar a la certicacin es un camino arduo, pero que vale la pena, son pocos los productos que lo tienen. Propiedades de la leche funcional Bloquea naturalmente la sntesis a nivel mamario en la vaca de aquellas grasas saturadas que son contraindicadas como factor de riesgo cardiovascular de origen dietario y amplica en forma simultnea la presencia de dos cidos grasos que son exclusivos de los productos rumiantes: el cido vaccnico y linoleico conjugado sobre los cuales la ciencia invoca propiedades muy promisorias desde el punto de vista de proteccin cardiovascular y antitumoral. Esa leche se logra suplementando la alimentacin de la vaca con aceites vegetales encapsulados ms una dosis mnima de aceite de pescado con el objetivo de bloquear la sntesis mamaria de cidos grasos saturados. Todo esto ayudado por una importante participacin de pasturas frescas en la racin, al menos un 50% de pasturas de modo tal que no se produzcan desvos indeseables en la fermentacin que conduzcan a cidos grasos no deseados explic Gagliostro. Leche argentina para el mundo El cido linoleico conjugado es una de las molculas que le transeren a la leche su carcter de funcional. El valor de concentracin normal, en tambos estabulados de Estados Unidos y an en Europa, es de 0.5%. La leche producida a pasto tiene entre 1,4 y 1,9% de concentracin de ste cido, es decir de 3 a 5 veces ms. Lo que tiene que quedar claro es que en la medida que no respetamos una determinada participacin de pastos frescos en la racin (45 a 50%), estas propiedades funcionales naturales que tienen las leches argentinas producidas a pasto se van a perder. Adems, el pasto le transere a la leche molculas antioxidantes, vitaminas y tambin compuestos muy bien vistos desde el punto de vista de generar una especialidad y no un commodity. Las leches argentinas triplican en concentracin de CLA a leches extranjeras producidas en condiciones de estabulacin, eso es muy interesante para la exportacin de lcteos, aclar el especialista del INTA Balcarce.

En el ao 2002, el INTA Balcarce inici un proyecto que actualmente trascendi pblicamente como el de la sperleche. Estas leches diferenciadas se caracterizan por ser bajas en grasas saturadas -que elevan el colesterol- y alta en sustancias que podran prevenir enfermedades cardiovasculares y tumores.
stas particularidades se obtienen naturalmente y no por el agregado de sustancias qumicas como el que logra la industria hoy, es decir que se llega a la leche funcional por la alimentacin del animal. Esta leche se transforma en un producto diferenciado en el momento mismo en que sale de la ubre de la vaca, siendo mucho ms saludable. Del proyecto forman parte el INTA y el INTI, quienes aportaron un desarrollo biotecnolgico que lleva a la prctica la rma Prodeo de la ciudad de Chivilcoy. Esta empresa familiar cre, a partir de la leche funcional, una lnea de seis quesos que fueron presentadas al mercado bajo el nombre de Mam Mecha. La presentacin, se llev a cabo en el marco de la Exposicin Rural de Chivilcoy y cont con la presencia de Gerardo Gagliostro, del INTA Balcar-

ce; Alejandra Rodrguez del INTI Lcteos, y de Matas Baln de la rma Prodeo. La sala llena del predio ferial fue un marco propicio para la presentacin de este producto que se basa en un proyecto que apost a cuatro puntos fundamentales, descriptos por el Ing. Agr. Gerardo Gagliostro, jefe de Nutricin, Metabolismo y Calidad de Producto del INTA Balcarce. Primero, el ajuste de la alimentacin de la vaca. En segunda instancia el proyecto se centr en el estudio de las transferencias de las propiedades que queremos lograr en la leche, desde leche cruda hasta leche pasteurizada, yogurt o como en este caso quesos. El tercer punto es la aplicacin prctica de esos conceptos que se traducen en seis variedades de quesos elaborados con la tecnologa de origen funcional INTA-INTI. Y

por ltimo nos resta el desafo de ampliar la escala, sumar tambos de produccin de leche para lograr una escala acorde teniendo en cuenta la potencial demanda que surja a partir de estos productos, explic. Idea original En dilogo con el especialista de Balcarce, ste destac que el trabajo en cuanto a leches funcionales se inici con un profundo relevamiento bibliogrco con una beca que me da el INTA para trabajar en Francia sobre el tema. Esto no es un invento argentino, los primeros experimentos se hicieron en Estados Unidos y luego fueron tomados por la Comunidad Econmica Europea bajo el concepto de que es ms barato prevenir que curar enfermedades. Este proyecto se inici con la nanciacin de la Agencia Nacional de promocin Cientca y Tcnica del INTA y el INTI. En la ltima etapa del proyecto, la lnea sojaleche interviene la rma Prodeo para trabajar sobre subproductos de aceite de soja o un alimento idneo para obtener las propiedades de la leche funcional. Sobre el particular, Matas Baln explic que la empresa produce leche y cuenta con una pequea fbrica de aceite. Tenamos un subproducto (borra de aceite) que para comercializar era muy complejo en cuanto a su acumulacin de volumen por lo tanto comenzamos a ver si podamos incorporar-

lo a la alimentacin de vacas y as nos contactamos con el Ing. Gagliostro que vena trabajando en alimentacin con lpidos. Adems el joven emprendedor sigui narrando el proceso que permiti llegar a los quesos Mam Mecha: Hicimos un ensayo experimental que dio resultados esperados que nos permitieron presentar dos proyectos productivos: uno, para el concurso del INTI (La mirada larga), y otro, para el concurso de Fundacin ArgenINTA; y al mismo tiempo transferimos el ensayo a un sistema productivo, logrando adaptarlo muy bien con manejo. Esa leche lograda es la que utilizamos para transformarla en estos quesos funcionales que ahora presentamos. El aporte del INTI surge a partir de que el Proyecto ganara el concurso La Mirada Larga en 2008. Sobre esa lnea, la Lic. Mara Alejandra Rodrguez, responsable de laboratorio Cromatografa y Ensayos Especiales del INTI Lcteos, manifest que el compromiso asumido con la empresa es el de controlar el contenido de CLA y cido vaccnico, tanto en la leche cruda de origen como as tambin en los subproductos que vayan elaborando. Cules son los puntos sobre los cuales se basa el control? -Para ello hay que cumplir con buenas prcticas de ganadera, manufactura, de la elaboracin del queso, los parmetros de principios biolgicos y principios

Pgina 3 | Viernes 8 de Octubre de 2010

CAMPO 3
en siembra, cosecha y aplicacin de agroqumicos en el caso de los megaproductores. Incluso los medianos contratan un 30% de la siembra, ms del 50% de la cosecha y aplicacin de agroqumicos y 40% de la aplicacin de fertilizantes. Algo que no ocurre, en cambio, en los medianos y comerciales. Considerando el alto porcentaje de supercie alquilada, el servicio de siembras, labores, aplicaciones y cosecha a terceros son actividades que

Informe

El ADN de una nueva generacin de productores argentinos

Son estadsticamente los ms jvenes y los ms capacitados del mundo, conforman el sector nacional donde la incorporacin de conocimiento y tecnologa ha sido el de ms alto nivel. En un planeta que enfrenta el desafo de comer, los fabricantes de comida ms eficientes del mundo son argentinos, pendejos y caraduras para emprender.
laborado por el Centro de Agronegocios y Alimentos (CEA) de la facultad de Ciencias Empresariales de la Universidad Austral de Rosario, surgi una versin local de un trabajo que realiza desde 1993 la Universidad de Purdue en Estados Unidos. El informe, que busca suministrar informacin a las empresas proveedoras del sector agropecuario, sirve tambin como fresco de una actividad y sus protagonistas en un contexto marcado por la alta tecnicacin y la integracin global de los mercados. Perl general Los encuestadores establecieron cuatro categoras de productores: los medianos, que producen entre 750 y 1.499 toneladas de soja por ao; comerciales (entre 1.500 y 4.999 tn); grandes (entre 5.000 y 24.999 tn); y por ltimo, los mega-productores, que operan con ms de 24.999 toneladas por ao. En el caso de los medianos, alrededor del 80% de los encuestados Al pie de la manga contando los terneros que van a venir. les, en la produccin animal. Con respecto al esquema de produccin para el prximo lustro, ms de la mitad estima seguir como ahora (54%), sin diversicarse (slo 30%) ni especializarse (16%). Los grandes productores piensan diversicarse en el futuro en una proporcin signicativa (40%), mientras que los megas piensan seguir produciendo lo mismo (57%) y diversicar slo el 36%. Para el grueso de los entrevistados, la vuelta a rotaciones ms racionales en el futuro depende del rumbo que tomen las polticas ociales hacia el sector. Un punto central tiene que ver con la concentracin de la actividad, ya que el trabajo de la Austral destaca una tendencia en aumento hacia la expansin de los establecimientos en todos los segmentos mayores a 250 hectreas ya que los productores ms jvenes tienden a ser los ms agresivos en sus planes de expansin. Esto abre varios interrogantes a futuro sobre la tenencia de la tierra, as como sobre la extensin de la frontera agrcola y el lugar reservado al desarrollo de la ganadera. Arrendamientos y tecnologa Una caracterstica muy propia del desarrollo del sector agropecuario nacional es la tercerizacin de labores y las altas tasas de arrendamiento de la tierra por parte de los pooles de siembra. El trabajo destaca que la contratacin a terceros para trabajar la tierra crece a medida que aumenta el tamao del establecimiento, y es de un 100 %

Los productores ms jvenes tienden a ser los ms agresivos en sus planes de expansin.
un 80% de los productores alquila al menos parte del total de la tierra que cultiva. Entre los grandes, el 15% no arrienda, un porcentaje que sube al 22% con los comerciales. El 50% de los mega-productores arrienda el 100% de la tierra, y slo un 7% no arrienda. Financiamiento La siembra directa ha sido adoptada como modelo productivo por la casi totalidad de los encuestados: lo utilizan el 95% de los grandes, el 91% de los comerciales, y el 81% de los medianos. Otro tem a analizar es el nanciamiento, ya que mientras la mayora de los productores logra apoyo econmico para la compra de insumos por parte de los proveedores, la proporcin baja para la compra de equipamiento, algo que requiere crditos de ms largo plazo. La falta de crdito es un problema estructural de la economa nacional que, en los aos recientes, los productores pudieron paliar gracias a las muy buenas rentabilidades y ujos de fondos positivos propios que usaron para reequipamiento. Cuanto ms grande es el productor, ms nanciamiento obtiene de bancos privados, menos de bancos ociales, y menos de cooperativas, dice la encuesta. Una lgica que se revierte para los medianos y comerciales, que suelen en cambio buscar salvavidas nancieros en los bancos ociales, por otra parte los nicos presentes a nivel geogrco fuera de las zonas ncleo. Justamente, la propensin al arrendamiento de tierras no ayuda a la obtencin de nanciamiento, ya que aparece como una fuerte restriccin al momento de la evaluacin de riesgo por parte de los proveedores de capital tradicionales, o sea los bancos. En un plano de estudio ms comportamental, el alto nivel de estudio de los jvenes tomadores de decisiones, as como la sosticacin del negocio a gran escala, hace que cuanto ms grande sea el productor, menos individualmente y de forma ms participativa se toman las decisiones. Esto cambia en los ms chicos, que cubren la mayora de los roles en el proceso de compra. Es interesante notar que los productores valoran ms la relacin con el vendedor que la empresa que representan, sobre todo entre quienes poseen establecimientos ms pequeos. Los ms jvenes, en cambio, son los que menos valoran la relacin personal con el vendedor.

Los ateneos juveniles se han convertido en los mbitos de intercambio de conocimiento por excelencia.

Consultados sobre la calidad de sus expectativas a futuro, a mayor tamao de productor mejor es la visin para lo que viene: el 41% de los medianos esperan mejorar su condicin, as como el 55% de los comerciales, el 74% de los grandes productores y el 72% de los mega-productores. Por otra parte, la mayora de los consultados planea por una parte un creUn joven productor en la manga detectando preez. muestran un comportamiento en lnea con la agricultura por contrato que se realiza en Argentina, asegura el trabajo. Otra de las caractersticas principales del sector agropecuario es la utilizacin de tierras de terceros, un fenmeno que hoy comprende 2/3 de la produccin agrcola. Slo un 20% de los productores no arrienda, por lo que

son responsables o dueos del establecimiento, un porcentaje que para los grandes baja al 63%, y para los mega est en 36%. Ms de la mitad de los encuestados tiene estudios universitarios y slo el 14% no tiene secundario completo. Esto revela una poblacin de tomadores de decisiones en empresas agropecuarias relativamente joven, y con un alto nivel de educacin. Cuanto ms grande es el establecimiento, mayor es el nivel de educacin, y ms jvenes son los entrevistados, dice el estudio. La radiografa es muy clara en el caso de los mega-productores, donde ms del 86% tiene estudios universitarios y casi un 80% menos de 44 aos. Optimistas y concentrados

cimiento sostenido de sus empresas para los prximos aos, al tiempo que se declararon temerosos de no poder desarrollar estrategias para enfrentar cambios externos impredecibles. Por eso, su principal motivo de preocupacin es sobrevivir al entorno. An as, en todos los establecimientos se observa una coincidencia en la visin de crecimiento a 5 aos, con cifras que van del 30% en el caso de soja para los medianos y comerciales, hasta un 46% para los mega-productores. Adems, en todos los segmentos piensan crecer en los prximos 5 aos en todos los cultivos en magnitudes signicativas. Tambin se observa una interesante propensin al crecimiento, especialmente entre los medianos y comercia-

Don Amlcar buscando las coordenadas del GPS de siembra, en el celular cuando tiene crdito.

Son los ms capacitados y de mayor conocimiento tecnolgico, solidarios y organizados, estos jvenes rompieron el paradigma del establishment agropecuario que propugnaba la no integracin a la sociedad a travs de la poltica.

Pgina 4 | Viernes 8 de Octubre de 2010

Un grupo de investigadores britnicos de las universidades de Sheffield y Warwick han determinado que la gallina fue pionera en

CAMPO 3

VIERNES 8 DE OCTUBRE DIA MUNDIAL DEL HUEVO

PONGAMOS HUEVO CONTRA LA DESNUTRICION

CAPIA dona un milln de huevos a la Red Argentina de Bancos de Alimentos.

l viernes 8 de octubre, se celebra el DIA MUNDIAL DEL HUEVO. La Comisin Internacional del Huevo (International Egg Commission), quien organiza esta celebracin y representa a los productores de huevos en el mbito internacional, colabora activamente con la FAO desarrollando, durante el ltimo ao, una importante campaa de donacin de 17 millones de huevos para paliar la malnutricin en las poblaciones ms necesitadas del planeta. Gracias al generoso aporte de los representantes del sector, miles de personas carenciadas alrededor del mundo hoy tienen acceso a esta excelente fuente de protena de alta calidad, una cualidad que destacan nutricionistas de todos los pases respecto del HUEVO. En consonancia con esta poltica mundial, CAPIA (Cmara Argentina de Productores Avcolas) extiende su compromiso solidario, continuando por cuarto ao consecutivo su donacin a la Fundacin Margarita Barrientos, y rma un nuevo acuerdo anual con la RED ARGENTINA DE BANCOS DE ALIMENTOS, asociacin civil sin nes de lucro integrada por los 14 bancos de alimentos del pas (Buenos Aires, La Plata, Mar del Plata, Tandil, Crdoba, Goya y Omb (Virasoro, Corrientes), Mendoza y Valle de Uco (Mendoza), Neuqun, Salta, Jujuy y Tucumn), para donar anualmente 1.000.000 de huevos, con el objetivo de mejorar la calidad nutricional de las comidas que reciben ms de 155.000 personas. Buscndole el pelo al huevo El HUEVO es un alimento muy prctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual, es econmico y accesible para toda la poblacin. El HUEVO proporciona mayor sensacin de saciedad, lo que convierte en la mejor opcin para comer entre horas. Los nutrientes y protenas que aporta en slo 75 caloras, previene de dcit de vitaminas ni minerales, mareos,

dolores de cabeza y sensacin de vaco en el estmago, comunes durante una dieta hipocalrica, sin que se alteren las cifras de lpidos en sangre (colesterol malo (LDL) y triglicridos). Desde el ao 2000 la AHA (American Heart Association) en sus guas alimentarias para la poblacin sana, habla del consumo de un HUEVO por da en el marco de una dieta sana y equilibrada. El huevo es un alimento natural, sin conservantes ni aditivos y envasado en origen, una de las creaciones ms completas de la naturaleza que aporta la mejor nutricin al menor costo. Todos estos aspectos ya han sido mundialmente reconocidos: Japn, Espaa y Francia (tres de los mayores consumidores de huevos) tienen los menores ndices de mortalidad cardiovascular entre todos los pases industrializados del mundo. Argentina, como parte de una tendencia en todo Amrica Latina, presenta un alentador crecimiento en el consumo de huevo: en los ltimos ocho aos el aumento alcanza el 70%, con 126 huevos por persona por ao en 2002 a 212 en 2010. Los huevos no aportan carbohidratos ni gluten ni lactosa, lo que lo convierte en un alimento comodn tanto para diabticos, celacos y alrgicos a la lactosa. A nivel calrico, un HUEVO entero aporta aproximadamente slo 75 caloras, como una fruta mediana Protenas: la protena del HUEVO es considerada como patrn de referencia para comparar nutricionalmente a las dems protenas de los diferentes alimentos. Esto se debe a que es la de ms alto valor biolgico (contiene los 9 aminocidos esenciales para el organismo) y que son protenas libres de grasas, representando el 10% de las recomendaciones proteicas diarias para un adulto y el 30% para los nios. Grasas: las grasas que predominan en el HUEVO son cidos mono y poliinsaturados (principalmente cido oleico - Omega 9), muy beneciosos para el organismo. Su grasa es de fcil digestin. Tambin estn presen-

tes la lecitina y los fosfolpidos. Minerales: aporta hierro (9%), concentrado especialmente en la yema, selenio (28%), yodo (16%), fsforo (13% de las recomendaciones diarias), zinc (en la yema), potasio y magnesio. Vitaminas: se considera al HUEVO una gran fuente de vitamina B12 (cobalamina), concentrada principalmente en la yema, B2 (riboavina) (cada una aporta el 20% de la recomendaciones diarias) y B7 (biotina) (que aporta el 33%). As mismo nos aporta vitamina B1 (tiamina), niacina (vitamina B-3), cido flico, vitaminas A, D (el 12%) y E (en la yema). Es importante sealar que los huevos poseen colina (el 40%), muy conveniente para la alimentacin de mujeres embarazadas, ya que facilita el correcto desarrollo del sistema nervioso central del embrin/feto, junto con el cido flico. Por otro lado los carotenoides, lutena y zeaxantina, ayudan a disminuir el riesgo de padecer trastornos oculares como las cataratas y la ceguera. Diez razones para consumir HUEVO Es 100% natural y envasado en origen: es un alimento totalmente natural sin agregado de conservantes ni aditivos. Las protenas son de alto valor biolgico: sus protenas son las de mejor calidad nutritiva y ms alto valor biolgico ya que aportan los 9 aminocidos esenciales y son las que mejor aprovecha nuestro organismo, debido a estas razones la FAO (Food and Agriculture Organization) la ha tomado como la protena de referencia para evaluar la calidad proteica de los dems alimentos. Contiene ms del 10% de las recomendaciones diarias de protenas: un HUEVO aporta 6.25 grs. de la mejor protena. Las recomendaciones de protena para un adulto sano son de 0.8 a 1gr /kg. de peso corporal. Aporta cidos grasos insaturados:

principalmente monoinsaturados llamado cido graso oleico que tiene la propiedad de aumentar el colesterol bueno, es el cido graso principal del famoso aceite de oliva. Slo 75 caloras por unidad: por lo tanto puede ser incluido en regmenes de adelgazamiento ya que aporta las mismas caloras que una fruta mediana. Gran variedad de vitaminas y minerales: aporta todas las vitaminas y minerales a excepcin de la vitamina C. Tambin es fuente de sustancias esenciales como la colina y de carotenoides llamados lutena y zeaxantina. Aporte de sustancias antioxidantes: fuente de lutena y zeaxantina biodisponibles, son carotenoides que disminuyen las probabilidades de sufrir enfermedades de la visin. Su consumo es conveniente en todas las etapas de la vida: en nios, adultos, embarazadas y ancianos ya que el huevo nutre al nio, fortalece al adolescente, alimenta al adulto y favorece al anciano gracias a su inigualable aporte de nutrientes. En trminos econmicos es la mejor inversin en nutricin y sabor: debido a la calidad de sus protenas y el valor econmico del alimento ofrecen la mejor relacin costobenecio. Es la opcin ms saludable, nutritiva, que da mayor saciedad en slo 75 caloras, libre de gluten y lactosa, para comer entrecomidas. Qu hay de cierto en la relacin HUEVO - colesterol? Actualmente, tras diferentes estudios cientcos realizados, esas recomendaciones se han modicado y han sido desterradas. Se ha comprobado que lo que ms aumenta el colesterol sanguneo es el alto consumo de grasas saturadas y el bajo consumo de las insaturadas y no as el colesterol contenido en los alimentos, como errneamente se crea. Son las grasas saturadas quienes determinan el aumento de colesterol en sangre. Recientes investigaciones han demostrado que la ingesta de un HUEVO por da, no tiene ningn efecto sobre el co-

lesterol sanguneo, siempre dentro del contexto de dieta sana y equilibrada, ms el complemento del ejercicio diario. Es importante saber tambin que justamente la lecitina y las grasas insaturadas que contiene la yema reducen la absorcin intestinal de colesterol en nuestro organismo. Actualmente el HUEVO es considerado alimento funcional, ya que cumple con las deniciones de diferentes organizaciones como la del Instituto de los Tecnlogos del Alimento que los dene como aquellos alimentos que proporcionan una ventaja siolgica adicional ms all del cumplimiento de las necesidades alimentarias bsicas y son considerados los alimentos del futuro por aportar benecios extras para la salud. Segn la categorizacin de la Asociacin Diettica Americana (ADA) los HUEVOS son alimentos que se encuentran naturalmente enriquecidos con componentes siolgicos activos. Dentro de los benecios funcionales ms importantes que se le atribuyen se encuentran la gran variedad de vitaminas y minerales, especialmente las del tipo antioxidantes (Vitaminas E y A, Zinc y Selenio); la colina, un vitaminoide esencial para las embarazadas y nios pequeos que interviene en el desarrollo de la memoria (un huevo contiene el 50 % de las recomendaciones dietarias de este nutriente) y con su ingesta adecuada, mejoran las funciones cognitivas y de la memoria; y un tipo especial de carotenoides con funcin antioxidante y antiinamatoria llamados lutena y zeaxantina- presentes en la yema del HUEVO que actan previniendo la degeneracin de la mcula del ojo, relacionada con la edad y el riesgo de sufrir cataratas, como tambin una disminucin muy importante de la visin en los adultos mayores. La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) arma que los HUEVOS son uno de los alimentos ms nutritivos de la naturaleza debido a la calidad de sus protenas y a la gran cantidad de vitaminas, mi-

Pgina 5 | Viernes 8 de Octubre de 2010

la carrera de la existencia, relegando al mtico huevo al segundo lugar.

CAMPO 3

Cmo conservarlos adecuadamente y saber si estn frescos?

Los huevos deben conservarse siempre entre 7 y 15C, y su duracin es de aproximadamente 28 das desde la puesta. Se los considera extra frescos cuando se limita su plazo de consumo hasta 9 das. Lo aconsejable es consumir slo aquellos que estn con su cscara bien limpia (sin materia fecal) y no rota. Se pueden cepillar antes de guardar y a la hora de prepararlos y consumirlos, no cascarlos en el mismo recipiente que se prepara la comida. Tambin se pueden lavar, pero slo al momento de consumirlos. Tambin tenemos que tener en cuenta, cmo reconocer si estn frescos o no. Para ello existen varios mtodos: 1) Ya cocido y cortado de manera vertical, cuanto ms centrada est la yema ms fresco es el huevo, cuanto ms de lado este menos fresco ser. 2) Cuando se lo sumerge en agua y crudo (entero) si el huevo va hacia el fondo del recipiente, es que est fresco. Si queda de forma intermedia, puede que tenga ya una semana, pero si ota est poco fresco. Esto sucede porque su cmara de aire (espacio entre la cscara y la clara, formada por membranas de proteccin) aumenta a medida que pasan los das, a ms cmara de aire, el huevo ota y menos fresco es. 3) cuando el huevo se parte en crudo, se considera que no es fresco cuando su clara es muy uida, muy lquida y su yema est aplastada y poco consistente.

Propiedades del huevo

Vitaminas A, B (B1, B2, B6 y B12), E y D. Minerales: hierro, selenio, yodo, folato y zinc. Protenas de alta calidad, las mejores que se pueden encontrar entre todos los alimentos y las que mejor aprovecha nuestro organismo debido a su alto valor biolgico. Grasas insaturadas que favorecen la salud cardaca y vascular.

nerales y sustancias esenciales que aporta. Las protenas son esenciales para el desarrollo y mantenimiento de nuestro cuerpo, ya que los msculos, los rganos, la piel, el pelo, los anticuerpos, las enzimas y las hormonas estn formados por protenas. La protena est compuesta por 20 diversos aminocidos. El HUEVO contiene los nueve aminocidos esenciales (la totalidad de los que no puede fabricar nuestro cuerpo y que se deben incorporar a travs de los alimentos) y por ello se considera un alimento de protena completa. Los cientcos

utilizan la protena de los HUEVOS como patrn de referencia para medir la calidad proteica de otros alimentos. La calidad de protena se expresa como valor biolgico. El valor biolgico de la protena es un ndice que mide la ecacia en que la protena se utiliza para el crecimiento. La protena de HUEVO tiene un alto valor biolgico de 93.7%, demostrando su alta ecacia para el crecimiento. Adems es una protena de alta calidad ya que contiene la protena de mayor valor

biolgico (mayor aprovechamiento desde el punto de vista nutricional) luego de la protena de la leche materna, sumado a la importancia de sus funciones: aporta benecios en el sistema inmunitario, protege al propio HUEVO del ataque bacteriano, aumenta la saciedad y facilita el descenso de peso, y contiene todos los aminocidos esenciales que favorecen al mantenimiento y formacin de la masa muscular, rganos, tejidos, anticuerpos y hormonas de nuestro cuerpo.

Benecios que nos aporta el huevo para las diferentes etapas de la vida
Embarazadas: es imprescindible para el desarrollo del cerebro del beb en gestacin y en la funcin de la memoria por su alto contenido en colina. Nios: es recomendado para optimizar su desarrollo y el crecimiento de huesos, rganos y msculos del cuerpo debido a la calidad y cantidad de protenas que aporta. Gracias al gran aporte de vitaminas y minerales previene la deciencia de las mismas. Adultos mayores: previenen la degeneracin macular relacionada con la edad (prdida de visin que ocurre con el transcurso de los aos) e intervienen disminuyendo la incidencia de cataratas por su alto contenido en carotenoides: lutena y zeaxantina. Prdida de peso: el consumo de huevo puede ayudar en la reduccin de peso sin arriesgar la salud. El huevo a pesar de poseer una cantidad inigualable de nutrientes y estar repleto de vitaminas y minerales es bajo en caloras, contiene solamente 75 caloras por unidad (igual que una fruta mediana). Adems el huevo es un alimento rico en protenas, las cuales son los nutrientes que dan mayor sensacin de saciedad. Por estos motivos el huevo es un alimento apto para incluir en un rgimen para adelgazar. Incorporando huevo en las comidas aumenta la saciedad de la preparacin, sin aumentar las caloras y evitando las carencias vitamnicas que frecuentemente se producen en las dietas hipocalricas muy estrictas.

Pgina 6 | Viernes 8 de Octubre de 2010

Diputados ruralistas en el Congreso de la Nacin

CAMPO 3

Pablo Orsolini propone la creacin de AFEPA para reemplazar a la ONCCA

ue presentado en el Congreso de la Nacin el proyecto de ley impulsado por la Federacin Agraria para crear un nuevo organismo de carcter mixto, que reemplace a la actual Ocina Nacional de Control del Comercio Agropecuario (ONCCA). La iniciativa fue elaborada por una Comisin tcnica de Federacin Agraria y presentada por el diputado nacional Pablo Orsolini, y prev la creacin de una Agencia Federal de Estmulo y Promocin Agropecuaria (AFEPA). Ante la considerable prdida de credibilidad de la Ocina Nacional de Control del Comercio Agropecuario por parte de los pequeos y medianos productores del pas, la FAA cree que es el momento de disear un nuevo esquema institucional para el comercio de granos del pas, que siendo moderno y de carcter participativo, pueda superar a la dcada del noventa que dej en muy pocas manos un rea tan importante como el comercio del sector agropecuario, indic indic Omar Barchetta, vicepresidente 1 de FAA, que agreg: Para los pequeos y medianos productores la solucin a los problemas actuales no pasa por dejar que el mercado

que se autoregule. Por eso proponemos esta Agencia, que controlara y scalizara con participacin de todos los actores. A su vez, Pablo Orsolini seal: La AFEPA que proponemos por ley podra servir para brindarle al Ministerio de Agricultura datos reales, insumos que sirvan para jar y apliquen las polticas para el sector. Adems de mejorar el control del comercio del sector -que en teora debera cumplir la actual ONCCA, y que est demostrado que ya no lo hace con ecacia-, podramos tener un buen seguimiento de los registros de productores, y la misma Agencia publicara datos estadsticos, contara con atribuciones para intervenir en los mercados, y asegurar en pre campaa precio mnimo y sostn. Orsolini, que adems de ser legislador nacional sigue siendo Director de FAA, asegur nalmente: Mediante la creacin de la AFEPA, el Ministerio de Agricultura de la Nacin y el Poder Ejecutivo seguiran teniendo la facultad de jar las polticas para el sector. Pero los productores, y el resto de los actores podramos tener la previsibilidad que hoy no tenemos. En cuanto a las autoridades del nuevo orga-

nismo que sera creado por ley, el presidente y el vice estaran nombrados por el gobierno nacional, mientras que el directorio estara conformado por integrantes de las entidades rurales, de las bolsas de cereales, las cmaras frigorcas, las usinas lcteas y representantes de los consumidores. Para la redaccin del proyecto, se cont con la colaboracin de tcnicos de la FAA, que trabajaron en el tema y relevaron la opinin de los distintos actores del sector agropecuario, en los ltimos meses. Adems de Orsolini, los firmantes del proyecto fueron los diputados Mario Fiar, Juan Pedro Tunesi, Carlos Bullrich y Mario Barbieri. Cabe recordar que la Comisin de Agricultura de la Cmara de Diputados discuti hace un tiempo la posibilidad de reformar la actual ONCCA. En esa discusin -record Orsolini- yo dije que debamos reemplazar a ese organismo por uno nuevo superador, una posicin vena impulsando ya hace un tiempo la Federacin Agraria. De modo que la propuesta para crear la AFEPA no hace ms que ponerle un contenido a dicho compromiso

Cmara de Diputados

El Movimiento CREA y la Comisin de Agricultura y Ganadera firmaron un convenio

Buryaile y Llorente rman el convenio.

endr como propsito la cooperacin mutua y el intercambio recproco de informacin cientca y tecnolgica. El presidente del Movimiento CREA, Rafael Llorente, y el Diputado Ricardo Buryaile, en representacin de la Comisin de Agricultura y Ganadera de la Cmara de Diputados de la Nacin, rmaron un convenio de cooperacin y asistencia en temas tcnicos y cientcos vincula-

dos con las actividades agrcolas. El acuerdo, que se rubric en el Edicio Anexo Diputados, tiene como propsito la contribucin recproca entre las instituciones y el intercambio de informacin tecnolgica, documentacin bibliogrca y publicaciones en todos los campos en que desarrollan sus actividades. Tambin dar soporte y respuesta a los interrogantes de ndole agronmica y empresaria de todas las

fuerzas polticas que componen la Comisin de Agricultura y Ganadera de la Cmara. Este convenio permitir aprovechar las potencialidades de cada parte de acuerdo a sus posibilidades y experiencias, y una mayor complementacin por la calidad y diversidad de informacin por generar. El convenio tendr vigencia hasta diciembre del 2011 y podr ser prorrogado a su vencimiento.

Pgina 7 | Viernes 8 de Octubre de 2010

Historias de la carne. Una jugosa columna de CAMPO 3

CAMPO 3
Por Luis Fontoira
Ser humano en las inexorables vas de la decadencia

Porcel, Francella y otros carniceros famosos

diferencia de otras latitudes en las que los carniceros son representados en cine y TV como oscuros trabajadores de una morgue o perversos asesinos -alcanza con ver pelculas como Delicatessen[1] o Pandillas de New York[2], por citar dos ejemplos bien dismiles-, en la Argentina el afecto desmedido por la carne vacuna les otorga un lugar de privilegio en el entramado social, ubicndolos como personajes alegres, simpticos y conables. Es as como el exitoso Guillermo Francella (devenido en actor serio tras su papel en El secreto de sus ojos) salt a la fama personicando a un carnicero de barrio en la tira De carne somos, que se comenz a emitir en 1988 y hasta tuvo una olvidable versin teatral. Francella, que vena de trabajar en peliculones

como Johnny Tolengo, El Majestuoso, represent a un tpico carnicero de barrio, querible y solidario, e inmortaliz frases poco acadmicas como A comeeeerlaaaa, utilizando el doble sentido entre la carne vacuna y la otra carne, la ms carnal de todas, ambas instaladas en el podio del morbo colectivo nacional con el ttulo carne argentina. Curiosamente, muchos aos despus y con ros de celuloide en sus espaldas, una de las ltimas pelculas de Francella, an sin estrenar, se titula Choripn[3]. Tambin el recordado Jorge Porcel, uno de los ltimos capocmicos, incluy al carnicero Pulpeta como personaje central en su ciclo Las gatitas y los ratones de Porcel (Canal 9, 1987-1990). En ese sketch, el gordo, lejos de la inocencia del personaje compuesto por Francella, reciba

en cada envo la visita de la vedette Sandra Villarruel en su carnicera. Villarruel, con modos aniados, llegaba semidesnuda y desencadenaba dilogos poco memorables, tan groseros como absurdos, en donde el chorizo, la morcilla, el peceto y la colita de cuadril siempre terminaban siendo protagonistas. Aunque por esos aos an no existan datos estadsticos que fundamentaran la eleccin de los personajes, la intuicin de los creadores de los programas mencionados no estaba errada. Segn un estudio de mercado que realiz la empresa TNS-Gallup para el Instituto de Promocin de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) en el 2006, los carniceros son los integrantes de la cadena de la carne con mejor imagen, con casi el 80% de valoraciones positivas. Asimismo, un estudio complementario de la misma consultora demostr que el 70% de los argentinos sigue comprando carne en las carniceras y no en supermercados, y que las amas de casa los consideran palabra santa a la hora

de decidir la compra. Pero la historia de los carniceros en la tele no termina all. Una de las novelas ms vistas de los ltimos aos, Son de erro (Canal 13, 20072008), present como personaje principal a Osvaldo Laport en el papel de un sufrido laburante de barrio, que la peleaba, delantal y cuchillo en mano, desde un humilde mostrador de carnicera. Tambin la tira Alguien que me quiera, que se emite actualmente por Canal 13, presenta las historias de un conjunto de personajes que trabajan en un supermercado. Y, como no poda ser de otra forma, en la historia hay un carnicero humilde, de barrio, interpretado por Miguel ngel Rodrguez, un actor que, quizs condicionado por su aspecto y su sonoma, siempre hace de tipo bueno y simptico. Si nos guiamos por datos estadsticos disponibles, los guionistas no tendrn que esforzarse por encontrar nuevos arquetipos cotidianos y habr carniceros para rato en la TV: de acuerdo a un censo realizado en 2008 por el

IPCVA, solamente en Capital Federal y Gran Buenos Aires existen casi 12.000 puntos de venta minorista de carne, es decir, una carnicera cada 953 habitantes. Y en cada una de ellas, un carnicero amigo. Tanto es as que incluso desde lo lingstico se puede detectar el lugar de privilegio que ocupan en la vida cotidiana. Mientras que para la Real Academia Espaola carniza signica Desperdicio de la carne de matanza o carne muerta, para los argentinos el trmino es simplemente un apodo carioso o, al menos, cotidiano: Sabs? Cuando el carninza me anticip tu espiche, raj para la morgue, llorando, te lo juro; no puede ser, me dije, si anoche, estoy seguro, estaba lo ms pancho truqueando en el boliche. [4] [1] Jean-Pierre Jeunet, Marc Caro, Francia, 1991 [2] Martin Scorsese, EE.UU. 2002 [3] La pelcula fue dirigida por Alfredo Arias. [4] El nado, Joaqun Gmez Bas.

La respuesta de Willie Moreno Patot

ontoira, sotreta!, Que me hacs? Vos me volvs loco pibe, no me pods ver tranquilo. Ahora vens y me levants al carniza del barrio, pero Que te pasa pibe? Yo s lo que pasa, a mi no me engaa nadie, vos quers empiojarme el laburo, claro, para el seorito debe ser muy fcil, agarra la silvapen y escribe lo que se le cantan las achuras, que el carniza de ac, que el carniza de all, pero Quin te manda? El cuado de Echegaray, que se abri una carnicera en Madryn con las vacas de dl trucho?. No Fontoira a m no me vas a joder, mir que tens mala leche, porque se te ve la hilacha: 12.000 carniceras slo en capital y conurbano 12

mil!, lo pari pibe que ganas de joder, si yo vengo bien: aprieto a 7 supermercados y te hago una barata hasta la ltima vaca y vos vens a reivindicar al carnicero pero tomtelas, como se ve que vos no aprets ni el tubo de dentfrico, vos tens menos patota que un boy scout salesiano. Te pusiste a pensar a cunto tenemos que llevar las retenciones agropecuarias para pagarnos una patota capaz de apretar a 12 mil carniceros, decme la verdad, Vos quers desnanciar al gobierno nacional y popular?, En que joda ands Fontoira? Te esconds atrs de Francella para hacer una operacin de prensa?, Ests caliente por los 10 millones de vacas que nos morfamos en una sola comida?, No

te avisaron que ste nmero del suplemento saca buenas noticias so-lamen-te? Venas bien: con lo de la Coca Sarli, me emocionaste mucho, el homenaje al compaero Bordabehere tuvo mi respetuoso silencio de radio, y ahora me atacs abiertamente de esta manera, al nal voy a terminar pensando que entre vos y yo hay algo personal. Cuidate Fontoira, ms que nunca -abrazo de oso enfurecido del Napia Moreno Patot (2 apellidos, Te suena?) Y pon COTO, pibe, pon COTO, porque a COTO lo conozco, pero and a conocer 12 mil carnizas. PD: Forro! Yo tambin quiero fotitos en mis notas.

Pgina 8 | Viernes 8 de Octubre de 2010

Estamos todos locos, ahora la Barton nos quiere hacer creer que las deliciosas y jugosas empanadas salteas son bolivianas. Resulta que Evo se manduca las verdaderas empanadas y Nstor un sucedneo de imitacin. Que injusta es la vida, mi amor! De la tierra al paladar

CAMPO 3

Empanada saltea
Famosa delicia boliviana

Por Silvia Ramos de Barton

La Barton se pone a tiro con el espritu del 22 de CAMPO 3, y en pico tono nos cuenta la locura gourmet de la famosa empanada saltea nacida en Bolivia. Breve biografa de la argentina que vivi en Bolivia y Per durante los tiempos de la independencia. Autora del libro de recopilaciones de recetas: Cocina Eclctica y de las empanadas salteas bolivianas.
conyugal y falta de imaginacin en el lecho, dice que su presencia en la cocina era insufrible debido al indigente repertorio de carne sancochada, empanadillas insulsas, arroces lnguidos y aves de corral asadas a la que te criaste. Belz no vacil en calicar de bazoa el puchero que preparaba la Gorriti y que le serva da y noche. Luego de la separacin Juana Manuela permaneci en Lima con sus hijas. Para mantenerse abri una escuela primaria y un colegio para seoritas. Inici una serie de veladas literarias en su casa, los mircoles por la noche. Un grupo de treinta a cuarenta personas sola reunirse durante unas seis a ocho horas para escuchar presentaciones de msica, recitaciones de poesa y narrativa, conferencias y discusiones sobre temas de actualidad y cocina. Estas tertulias atrajeron a los escritores ms destacados de la poca: Ricardo Palma, Abelardo Gamarra y muchos otros. Aos despus Palma la recordara con cario: La Gorriti, sin escribir versos, era una organizacin altamente potica. Los bohemios la tratbamos con la misma llaneza que a un compaero, y su casa era para nosotros un centro de reunin. La crtica de su esposo sobre su falta de talento para la cocina la obsesion. Entonces utiliz las visitas de sus amigos para consultarles recetas y ancdotas de cocina, las que recopil y edit en 1890 con el ttulo Cocina Eclctica, un recetario valiossimo que incluye comidas tpicas, productos y formas de coccin de Argentina, Chile, Bolivia y Per. Gorriti tuvo otros dos hijos en Lima: Julio Sandoval y Clorinda Puch. Aunque nunca revel quines eran los padres, Clorinda y Julio vivieron muy abiertamente con su madre. Clorinda muri en la adolescencia, pero Julio segua siendo el compaero el de su madre hasta que sta muri de pulmona el 6 de noviembre de 1892, a los setenta y cinco aos, en Buenos Aires. dos que prueban las empanadas para elegir la mejor, adems son el maridaje perfecto para el vino Torronts, segunda cepa emblemtica de Argentina, luego de la Malbec. A continuacin elegimos dos recetas muy interesantes donde Juana Manuela comenta ancdotas de sus contemporneos Don Jos de San Martn y Napolen Bonaparte. Cocina Eclctica: el libro publicado en 1890 Una vez nalizadas las entrevistas a sus amigos en las tertulias que se llevaban a cabo en su casa, Juana Manuela acopi 175 recetas que dan forma al libro Cocina Eclctica, que an hoy es consultado por los chefs de Latinoamrica, y es considerado una pieza de valor culinario sin parangn. Leyendo esas recetas uno puede imaginar el paladar de San Martn y Bolvar. En el prlogo Juana Manuela Gorriti escribe: El hogar es el santuario domstico; su ara es el fogn; su sacerdotisa y guardin natural, la mujer. Ella, slo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cmo hara para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ay! nunca pens en tamaa verdad. vida de otras regiones, arrojme a los libros, y viv en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa plyade de la antigedad, y despus en Corneille, Racine; y ms tarde, an, en Chteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos nclitos genios fueron tales, porque -excepcin hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y forticaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia ms conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condicin de hacerlo pblico en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriquecindolos ms, todava, con la gracia encantadora de su palabra. A modo de homenaje, vale recordar que su paso por Bolivia tambin dej una marca perenne: Juana Manuela Gorriti fue la responsable de haber llevado las empanadas a aquel pas andino. Hoy, las salteas -su nombre se desprende del origen salteo de Juana Manuela- dan posibilidad de trabajo a miles de bolivianos en restaurantes y bares al paso. Incluso actualmente en Salta se realizan concursos de empanadas donde se pone a prueba el sabor, tcnica y esttica. Hay juraDORADO A LA SAN MARTIN Diz que all, cuando este hroe, en su gloriosa odisea, cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage, un da, al salir de Metn, pronto a partir, y ya con el pie en el estribo, rehusaba el almuerzo que, servido, le presentaban, lleg un pescador trayndole el obsequio de un hermoso dorado; tan hermoso, que el adusto guerrero le dio una sonrisa. Alentados con ella sus huspedes: -Ah! seor! -exclamaban, alternativamente. -Siquiera estos huevos! -Siquiera esta carne fra en picadillo! -Siquiera estas aceitunas! -Siquiera estas nueces! San Martn se volvi hacia sus dos asistentes: -Al vientre del pescado -dijo- todas esas excelentes cosas, y en marcha! Dijo, y parti a galope. Escamado, abierto, vaco y limpio en un amn el hermoso dorado, fue relleno con el picadillo, los huevos duros en rebanadas, las aceitunas y las nueces peladas y molidas. Cerrado el vientre con una costura, envuelto en un blanqusimo mantel, fue entregado a los dos asistentes, que a carrera tendida partieron, y adelantando al general, llegaron a la siguiente etapa, donde el famoso dorado fue puesto al horno, y asado, y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. En su sobriedad, San Martn quiso que sta se limitara al pescado y su relleno. Deidamia Sierra de Torrens (Metn).

PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre, tan superior a las debilidades humanas, tena la de este plato. He aqu como lo confeccionaba para l, su cocinero. Haca incisiones profundas en las partes carnosas, y les introduca un aderezo de cebollas escabechadas, pimienta y tocino fresco; y la coca en una cacerola esmaltada de porcelana, con mantequilla, cebollas divididas en dos, pimienta, media botella de vino tinto, media botella de vinagre, y el resto de agua hasta cubrir la pieza, y un manojo de romero. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el lquido se haya evaporado y dordose la carne. Zoila T. de Vivero (Lima). Juana Manuela Gorriti, adems de ser mucha mujer, fue una intelectual que supo aprovechar el tiempo de las tertulias cuando no exista ni la televisin ni los cafs donde concurrir. Las reuniones temticas llevadas a cabo en su casa de Lima, que al terminar eran plasmadas en actas, le dieron la posibilidad de hablar de cocina, realizar un recetario de las comidas de la poca rescatando los alimentos ms utilizados para aquellas comidas, como as tambin tomar nota de ancdotas que nos llegan de su mano sobre nuestros amados y compartidos prceres latinoamericanos.

Juana Manuela Gorriti os meses ms tarde de la victoria de Maip, gracias a la cual Don Jos de San Martn aseguraba la independencia de Chile, naca en Horcones, Salta, la argentina Juana Manuela Gorriti, el 15 de junio de 1818, en el seno de una familia dedicada a la causa de la independencia. Su padre, Jos Ignacio Gorriti, combati junto al General Belgrano y fue gobernador de Salta en dos ocasiones. Juana Manuela Gorriti fue la sptima de ocho hijos y segn varios relatos de la poca era una nia despierta y bonita, con rizos dorados y ojos vivaces, temeraria y aventurera. Apenas aprendi a leer comenz a escribir cuentos. Luego de varios aos de guerra civil, el 13 de noviembre de 1831, su padre fue derrotado, hecho que lo oblig a huir a Bolivia, donde se estableci en Tarija y luego en Chuquisaca. En 1832, Juana Manuela conoci a Manuel Isidoro Belz, ocial del ejrcito boliviano con quien se cas en La Paz en 1833 a los catorce aos. Luego de tener dos hijas con Belz, l fue desterrado por conspirar contra el gobierno, hecho que los oblig a huir a Per. En 1845, Juana Manuela publica la primera de muchas novelas: La quena, una historia de amor entre una princesa incaica y un espaol, quizs escrita cuando la autora tena dieciocho aos. La misma fue publicada por entregas en La Revista de Lima en ese ao. Esta fue la primera de muchas novelas, artculos y cuentos que publicara rpidamente uno detrs del otro. Ms adelante, Belz volvi a Bolivia solo y encabez un golpe militar en 1848, gobern como dictador hasta 1850 y como presidente constitucional de Bolivia de 1850 a 1855, pero para ese entonces ya estaba separado de Juana Manuela. Se dice que el hombre la trataba mal y el escrito que justica la anulacin del matrimonio muestra su opinin sobre ella: la acusa de indiferencia