TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

GUA DE TRABAJOS PRCTICOS - LABORATORIO

LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS INGENIERIA EN ALIMENTOS

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

2007

INDICE PRODUCTOS LCTEOS ..................................................................................................... 3 ANLISIS FISICOQUMICO DE LECHE FLUIDA........................................................... 3 FINALIDAD DEL ANLISIS .................................................................................................... 3 PREPARACIN DE LA MUESTRA ............................................................................................ 3 DENSIDAD............................................................................................................................ 3 Determinacin de densidad con lactodensmetro............................................................ 4 MATERIA GRASA .................................................................................................................. 4 Mtodo de Gerber ........................................................................................................... 4 ACIDEZ ............................................................................................................................... 5 ENSAYO DE AZUL DE METILENO .......................................................................................... 6 DETERMINACIN DE PH ...................................................................................................... 6 ANLISIS DE LA FOSFATASA ALCALINA .............................................................................. 6 1. Preparacin de muestra: ........................................................................................ 6 2. Medicin actividad enzimtica............................................................................... 7 ELABORACIN DE YOGUR Y EVALUACIN DE TEXTURA..................................... 8 INTRODUCCIN .................................................................................................................... 8 ELABORACIN DE YOGUR .................................................................................................... 8 a) Reconstitucin del fermento ....................................................................................... 8 b) Elaboracin del yogur ................................................................................................. 9 EVALUACIN DE TEXTURA ................................................................................................ 10 Medida instrumental de la textura................................................................................. 10 Realizacin del ensayo de textura.................................................................................. 11 EVALUACIN SENSORIAL DEL YOGUR ............................................................................... 12 CONCLUSIONES .................................................................................................................. 12 PRODUCTOS CRNICOS ................................................................................................. 13 ELABORACIN DE EMBUTIDOS FRESCOS. FABRICACIN DE CHORIZO .......... 13 OBJETIVO ........................................................................................................................... 13 PROCEDIMIENTO ................................................................................................................ 13 Mat prima/ ingrediente ............................................................................................ 13 Otros .............................................................................................................................. 13 Procedimiento ................................................................................................................ 14 EMBUTIDOS COCIDOS EMULSIONADOS. FABRICACIN DE SALCHICHAS TIPO VIENA.................................................................................................................................. 14 INTRODUCCIN .................................................................................................................. 14 OBJETIVOS ......................................................................................................................... 14 Materia prima ......................................................................................................... 15 Equipamiento a utilizar.................................................................................................. 15 Procedimiento en la CUTTER ....................................................................................... 15 Procedimiento en EMBUTIDORA................................................................................. 16
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Procedimiento HORNO ................................................................................................. 16 Enfriamiento .................................................................................................................. 16

PRODUCTOS LCTEOS
ANLISIS FISICOQUMICO DE LECHE FLUIDA El Cdigo Alimentario Argentino vigente, define con el nombre de "leche", sin calificativo alguno, al producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados y sin aditivos de ninguna especie (CAA, Art. 554). La leche proveniente de otros animales deber denominarse con el nombre de la especie productora. Finalidad del anlisis Las determinaciones que se realizan comnmente en el anlisis qumico de la leche, permiten comprobar si sus valores responden a los caractersticos de composicin genuina, poner al descubrimiento alteraciones y adulteraciones o fraudes e indicar (entre ciertos lmites) el estado de conservacin. Un examen rutinario incluye frecuentemente las determinaciones de densidad, grasa, slidos totales, acidez, descenso crioscpico, estimacin del grado de contaminacin (ensayos de azul de metileno o resazurina). Preparacin de la muestra (AOAC 925.21, 1990) Antes de tomar porciones para el anlisis, llevar la muestra a aproximadamente 20C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operacin hasta asegurar una muestra homognea. Si no han desaparecido los grumos de crema, entibiar la muestra en bao de agua hasta casi 38 C, mezclar y luego enfriar a 15-20 C. En caso de tener que medir un volumen para alguna determinacin, llevar la muestra a esa temperatura antes de pipetear. Densidad Puede determinarse con balanza hidrosttica, picnmetro o lactodensmetro, a la temperatura de 15 C.

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Determinacin de densidad con lactodensmetro (AOAC 925.22, 1990) Se vierte la leche preparada para el anlisis, en un recipiente cilndrico, evitando formacin de espuma e incorporacin de aire. Introducir el lactodensmetro de modo que ocupe la parte central del lquido, se espera a que alcance el nivel correspondiente y luego se lee la densidad cuidando que la visual enrase con la superficie libre de la leche. Leer la temperatura. Un tipo difundido de lactodensmetro, es el Quevenne, cuyo vstago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milsimas de densidad por encima de la unidad, es decir, que el nmero 32 del lactodensmetro indica la densidad 1,032. El instrumento est calibrado a 15 C y a esa temperatura, por lo tanto, el nmero ledo representa la densidad de la leche. A temperaturas diferentes, debe recurrirse a tablas especiales de correccin. Cuando la discrepancia con respecto a los 15 C no es mucha (no ms de 5 C), se puede obtener la correccin sumando o restando 0,0002 a la densidad hallada, o bien 0,2 a los grados ledos en el lactodensmetro, por cada grado de temperatura respectivamente superior o inferior a 15. Materia grasa Mtodo de Gerber (CAA, Tomo II, 13-8, 1989) Este mtodo volumtrico, muy difundido en el control de rutina de leche, en especial, y de productos lcteos en general, consiste en la separacin de la materia grasa por disolucin en cido sulfrico de todos los componentes, seguida por centrifugacin en tubos especialmente calibrados. El mtodo emplea tambin alcohol amlico, que ayuda a romper la emulsin de las grasas y previene la carbonizacin de las mismas. Reactivos: - H2SO4 para Gerber (dens. 1,813-1,817 a 20 - aprox. 90 %) - Alcohol amlico puro (dens. 0,809-0,813 a 20), libre de grasa. Medir con pipeta 11 ml de H2SO4 para Gerber e introducirlos en el butirmetro evitando mojar las paredes internas del cuello. Luego, agregar con rapidez 11 ml de leche con pipeta aforada, cuidando que forme un estrato encima del cido y no se mezcle con l, e inmediatamente agregar 1 ml de alcohol amlico. Se tapa el butirmetro con el tapn especial correspondiente y se agita en forma efectiva pero con cuidado (*), teniendo en cuenta que se produce una fuerte elevacin de la temperatura. Se pone el butirmetro en un bao de agua a 65-70 C por 5-10 min. (con el tapn hacia abajo). Retirado del bao, se seca exteriormente y se centrifuga 3-5 min. La centrfuga consiste en un plato chato en el
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cual, mediante tubos metlicos, se adaptan los butirmetros dispuestos de forma tal que los tapones de cierre queden dirigidos hacia afuera y la porcin graduada hacia el eje de la centrfuga. Se vuelve al bao de agua por 4-5 min., se lee inmediatamente el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior calibrada del butirmetro. Por ajuste adecuado del tapn de cierre, se puede hacer coincidir la base de la columna de grasa con el cero de la escala. Leyendo a la altura del menisco de la columna de grasa, se obtiene directamente el % de grasa de leche. Si no es posible ajustar la superficie inferior de la columna de grasa a cero, se ajusta a la marca de % completo ms prxima, y se tiene en cuenta al efectuar la lectura del menisco superior. (*) Para proteger la mano del calor que se desprende, conviene tomar el butirmetro con un trapo, sujetando con el dedo pulgar el tapn de goma, con firme presin. Los tres lquidos del interior se mezclan volteando varias veces el butirmetro. En algunos casos, se forman cogulos proteicos que persisten; los mismos se eliminan agitando (siempre con precaucin) fuertemente, despus de un tiempo prudencial. Nota 1: Siendo dificultosa la separacin de los glbulos pequeos de grasa en leches "homogeneizadas", se recomienda volver a centrifugar despus de calentar en bao de 6570 C, procediendo as hasta que la lectura alcance un mximo. Nota 2: Se recomienda la realizacin de ste ensayo por duplicado simultneo, sirviendo cada butirmetro como mutuo contrapeso para el equilibrio de la centrfuga.

Acidez (AOAC, 947.05, 1990) La leche fresca, en estado normal, no contiene prcticamente cido lctico. Al determinarse la acidez total, el gasto de lcali es debido al CO2 disuelto, fosfatos cidos, protenas (principalmente casena), y citratos cidos contenidos en la leche. El cido lctico producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la accin de microorganismos del tipo de los estreptococos lcticos, sobre la lactosa. Reactivos : - Solucin de NaOH 0,1 N valorada. - Solucin de fenolftalena 0,5 % en etanol 95 %. Medir con pipeta aforada, 10,0 ml de muestra y colocarlos en una cpsula de porcelana, o en un erlenmeyer de 50 ml. Aadir 1 ml de fenolftalena. Titular con bureta de 10 ml con NaOH 0,1 N hasta aparicin de color rosa dbil persistente (utilizar como contraste el interior blanco de la cpsula o un papel blanco). Los resultados se expresan en cido lctico % de muestra (p/v). Para expresar la acidez en grados Dornic (forma corriente en la industria lctea), se multiplica por 100 el resultado anterior.
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Ensayo de azul de metileno (Egan H., Kirk R., Sawyer R., 1987) Sirve entre ciertos lmites, para indicar el grado de conservacin y pureza de la leche, usando una prueba qumica para completar el examen bacteriolgico, siendo ste ensayo considerado como una medida de la contaminacin bacteriana. En un tubo de ensayo (ancho), se vierten 40 ml de leche, 1 ml de azul de metileno. El tubo de ensayo se mantiene a 38-40 C, para proteger la muestra durante el ensayo deber colocarse un tapn de algodn. Obsrvese el tiempo necesario para obtener la decoloracin, haciendo caso omiso de lo que ocurre en la capa superior de leche contenida en el tubo. En base a ese tiempo se puede llegar a las siguientes conclusiones: 1- leche muy mala: si no conserva el color ms de 20 min. 2- leche mala: si conserva el color de 20 min. a 2 h. 3- leche mediocre: si conserva el color de 2 h. a 5 1/2 h. 4- leche buena: si conserva el color por ms de 5 1/2 h. Determinacin de pH (CAA, Tomo II, 13.10, 1989) Se medir el pH con pH-metro. Se realiza la calibracin del equipo por medio de buffers adecuados (pH 4,00 y pH 7,00), y luego se procede directamente a la medicin del valor de pH correspondiente a la muestra en estudio. (Consultar al personal docente para el uso del equipo). Anlisis de la Fosfatasa Alcalina La determinacin de fosfatasa alcalina est destinada a decidir si un producto lcteo ha sido pasteurizado en condiciones de tiempo y temperatura adecuadas. El CAA y las Normas Mercosur exigen que la prueba de fosfatasa alcalina en productos lcteos d negativa. 1. Preparacin de muestra:

- leche en polvo: reconstituir aprox. 1g en 10 mL de agua (mantener la temperatura por debajo de 35C). - leche fluida: tal cual - manteca: pesar aprox. 1 g de muestra, extraerla por debajo de la superficie con un cuchillo limpio. - crema de leche: tal cual Nota: si las muestras quedaran turbias, filtrar por papel. La centrifugacin no da buenos resultados

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2.

Medicin actividad enzimtica Fundamento del mtodo: La determinacin de actividad fosfatasa se basa en la hidrlisis enzimtica, en medio alcalino, del fenilfosfato disdico (NaFF) a fenol y posterior determinacin colorimtrica del fenol liberado con 4-aminoantipirina (4-aminofenazona) y ferricianuro como agente oxidante.

Reactivos

- solucin sustrato: NaFF (1.4 mM) en buffer de pH 10 de aminometilpropanol (3 M) y 4aminoantipirina (29 mM). Conservar en heladera durante no ms de 5 meses. - reactivo de color: ferricianuro de K (10 mM). Estable durante 5 meses a temperatura ambiente y al abrigo de la luz. - estndar: solucin de fenol (200 UI/L)

Procedimiento: Preincubar 0.5 mL de solucin de sustrato unos minutos a 37C. Luego, agregar 50 L de muestra, mezclar e incubar exactamente 10 min 1 . Realizar paralelamente el estndar y un blanco de reactivos. Agregar 2.5 mL de reactivo de color y retirar los tubos del bao. Medir A (520 nm), dentro de los 30 min. Ajustar el cero del espectrofotmetro con agua destilada.

Esquemticamente:

blanco estndar 0.5 0.5 incubar a 37C en bao de agua x unos minutos (4 min) muestra (L) 50 estndar (L) 50 H2O destilada (L) mezclar bien (vortex) incubar a 37C x 10 min exactos react. de color (mL) 2.5 2.5 mezclar inmediatamente (vortex) leer a A (520 nm) sustrato (mL)
1

muestra 0.5 50 -

2.5

El tiempo y la temperatura de reaccin son crticos. Un min o 1C en exceso o defecto pueden producir un error de 10%.

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ELABORACIN DE YOGUR Y EVALUACIN DE TEXTURA Introduccin Los yogures y similares productos fermentados estn presentes en las costumbres alimenticias de casi todas las sociedades actuales. La textura de estos productos vara enormemente, dependiendo de la fuente de leche, la microflora usada en el proceso, y la presencia o ausencia de endulzantes, frutas, etc. Otros parmetros que pueden afectar la textura y estabilidad (respecto de sinresis del producto) del yogur son el pH, slidos totales (por agregado de protenas lcteas adicionales), y agentes estabilizantes y espesantes (gelatina, polisacridos). En los ltimos aos se ha incrementado la demanda de yogures, orientada hacia el desarrollo de nuevas variedades de este producto. El consumidor actual requiere calidad de los productos, aspectos sensoriales e ingredientes 100% naturales. La tendencia actual se orienta hacia el desarrollo de productos bajos en grasas, libres de azcares refinados o aptos para ciertas dietas especiales. Sin embargo, debe tenerse en cuenta la textura final, ya que ser un aspecto clave en la aceptacin, lo que implica un desarrollo de ingredientes que reemplacen a la grasa en el mouthfeel de este tipo de productos. El objetivo de la prctica es conocer los pasos fundamentales del proceso de elaboracin de yogur en base a un fermento comercial, y determinar propiedades de textura para dos tipos de formulaciones, comparndolas adems con muestras comerciales. Elaboracin de yogur a) Reconstitucin del fermento (para utilizar por cada 1,5 l de leche fluida) Para la elaboracin del yogur se utilizar un concentrado comercial compuesto por una mezcla de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El starter se conserva congelado hasta su utilizacin Se utilizar un mtodo en el cual se acelera la fermentacin por inoculacin del starter la noche anterior, que se utiliza luego para la elaboracin. Procedimiento: Reconstituir leche en polvo descremada segn las siguientes proporciones (para 150 ml) : Agua potable Leche en polvo 135 ml 15 g

Descongelar 90 mg de fermento y disolver dentro de 30 ml de la leche reconstituida.

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Incubar a 32 C durante la noche (aprox 14 horas), y cortar la incubacin cuando el pH alcance un valor entre 4,2 a 4,4. Utilizar inmediatamente para la elaboracin del yogur, evitando en lo posible cualquier contaminacin, lo que podra afectar la flora necesaria para la fermentacin. b) Elaboracin del yogur Se elaborar yogur segn las dos frmulas dadas: Materiales Frmula 1: Leche descremada (1,5 % mat. grasa) Leche en polvo descremada Azcar Frmula 2: Idem Frmula 1 ms: Gelatina sin sabor

1,5 lts 75 g 75 g

7,5 g

Procedimiento (igual para las dos formulaciones): 1- Disolver los ingredientes slidos en la leche a T ambiente 2- Calentar la mezcla de leche e ingredientes slidos hasta 82-85 C y mantener durante 30 minutos, revolviendo peridicamente para evitar precipitacin de slidos y evitar que la T aumente a ms de 85 C 3- Enfriar hasta 43 C 4- Agregar el inoculo de starters preparado anteriormente. Revolver durante 5 minutos para homogeneizar la mezcla 5- Colocar en vasos de plstico en cantidades de aproximadamente 100 ml, y en vaso para la realizacin del ensayo de textura. Tapar con papel de aluminio y registrar el valor inicial de pH 6- Colocar en cmara a una temperatura de 43 C. Durante la fermentacin, registrar la evolucin del pH, midiendo cada hora al comienzo y luego cada media hora. 7- Comenzar el enfriamiento cuando el pH alcance un valor de 4,5. El pH se medir sobre la misma muestra, para no interferir en la formacin del cogulo en los otros vasos. 8- Enfriar en bao de agua/hielo hasta 5 C.

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Evaluacin de textura Medida instrumental de la textura Los consumidores tienen diferentes preferencias respecto de la textura de los yogures. Los trminos suavidad, firmeza, cremosidad, consistencia y viscosidad son utilizados para describir las caractersticas texturales de los yogures. El anlisis de textura facilita a los elaboradores industriales lograr el desarrollo de nuevos productos (con menor grasa, menos endulzantes, etc), en base a los productos bsicos, aceptados tradicionalmente por el consumidor en cuanto a su textura. Por medio de medida objetivas, puede ajustarse la formulacin para obtener parmetros texturales comparativos al producto estndar. El test de Back Extrusion puede ser usado para el anlisis de textura de productos semislidos del tipo del yogur.

Texturmetro TAXT-2i

Para la realizacin de este test, puede utilizarse un texturmetro del tipo TA-XT 2i, como el que se muestra en la Figura 1. A partir de la realizacin de una compresin, se determinan las curvas de fuerza en funcin del tiempo. A modo de ejemplo, en la Figura 2 se observan los perfiles obtenidos para dos tipos de muestras: un yogur descremado con agregado de un agente gelificante, y un yogur entero, de consistencia cremosa. A partir de este simple test puede obtenerse informacin objetiva de firmeza o consistencia, analizando los parmetros obtenidos en la curva.
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Curva 1

Curva 2

Figura 2. Comparacin de las curvas obtenidas con el ensayo Back Extrusion para dos tipos diferentes de yogur. Curva 1: correspondiente a yogur descremado con agregado de gelificantes. Curva 2: yogur elaborado con leche entera .

Realizacin del ensayo de textura Se realizar el ensayo de Back Extrusion en distintas muestras comerciales de yogur, y en las obtenidas en la prctica. Mediante el anlisis de las curvas obtenidas y de las observaciones visuales, se compararn las diferentes texturas, relacionando el comportamiento con el tipo de proceso o ingredientes utilizados en la elaboracin. Condiciones del ensayo: Equipo: Celda de carga Modo: Velocidad pre-test: Velocidad test:| Velocidad post-test Distancia de penetracin: Accesorio: TA-XT2 Stable Microsystems 5 kg Medida de Fuerza en compresin 1 mm/s 1 mm/s 1 mm/s 35 mm Celda Back Extrusion con anillo de 35 mm 11

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Figura 3. Accesorio necesario para la realizacin del test Back Extrusion

Luego de calibrar el instrumento (carga y distancia), se miden las muestras inmediatamente luego de retirarlas de almacenamiento en fro (5-10 C). Se corre el ensayo con las condiciones descriptas, y luego se procede al anlisis de las curvas obtenidas

Evaluacin Sensorial del yogur Se evaluarn las siguientes caractersticas sensoriales y caractersticas del yogur: - Cremosidad - Firmeza - Presencia de sinresis - Apariencia, aroma, etc Se testearn las muestras comerciales y las elaboradas en la prctica. El mtodo e evaluacin se indicar durante el desarrollo del Trabajo Prctico. Conclusiones Debern relacionarse las caractersticas de los yogures obtenidas instrumental y sensorialemente, con la estructura , formulacin y proceso de obtencin de los diferentes yogures evaluados.

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PRODUCTOS CRNICOS ELABORACIN DE EMBUTIDOS FRESCOS. Fabricacin de chorizo Objetivo 1. Conocer el proceso de manufactura de un embutido fresco (chorizo) 2. Evaluar el rol de los ingredientes y de las variables del proceso Precauciones a tomar durante el desarrollo de la prctica: - Usar guardapolvo limpio durante el todo el proceso - No utilizar ninguno de los equipos sin previa autorizacin del tcnico o docentes, debido al riesgo de accidentes por cortes con filos o cuchillas.

Procedimiento
Se fabricarn chorizos tipo mixto (carne vacuna y de cerdo) Mat prima/ ingredientes Porcentaje en peso 36.5 36.5 19.5 2.00 0.30 0.18 0.10 0.075 1.5 1 1.3 0.5 0.05

Carne vacuna Carne de cerdo Grasa (Tocino) Sal fina Aj molido Pimienta negra molida Nuez moscada molida Ajo picado o pasta de ajo (eq a de cabeza de 100 g) Vino (Moscato) Agua Almidn (trigo) Tripolifosfato de sodio Eritorbato de sodio Otros Tripas naturales (porcina) Peso total a producir: 10 kg Equipamiento a utilizar: Picadora Mezcladora Embutidora

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Procedimiento 1. Se pasa la carne y grasa por la picadora alternadamente, seleccionando para ello el tamao adecuado de disco (n 8) 2. Se coloca en la mezcladora la carne y grasa picada, la mezcla de sal, fosfato y eritorbato y los condimentos. Comenzar el amasado. 3. Agregar el vino, agua (o todo vino) y por ltimo el almidn. Continuar con el amasado hasta llegar al punto final. 4. Embutir la mezcla colocndola en la embutidora y hacindola pasar por la boquilla adecuada. Antes de utilizar la tripa, desalarla lavando con abundante agua corriente. 5. Proceder al atado de los chorizos

EMBUTIDOS COCIDOS EMULSIONADOS. Fabricacin de salchichas tipo Viena Introduccin Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos crnicos procesados debido principalmente a factores tales como su bajo precio, vida til razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentran las salchichas de diferentes variedades (Viena, Frankfurt). En el proceso de emulsionado se forman pequeas partculas de grasa que quedan suspendidas en la fase continua compuesta por agua y protenas. Si la emulsin formada es estable, las partculas de grasa quedarn suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, coccin y su posterior manipuleo. Las protenas solubles en solucin salina cubren las partculas de grasa, de modo que son las responsables de la estabilidad de la emulsin. Para su preparacin, los ingredientes principales (carne, grasa, hielo, especias, sal y componentes de la mezcla de curacin) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamao de partcula hasta formar una pasta llamada emulsin crnica. El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solucin salina que solubilizar a las protenas miofibrilares, las cuales forman la matriz de la emulsin o fase contnua. La fase dispersa se formar al reducir el tamao de las partculas de la grasa. El sistema se estabiliza con las protenas, principalmente las miofibrilares, que actan como emulsificantes. Las especias y sales de curacin son responsables del desarrollo de color, sabor y otras propiedades organolpticas y fisicoqumicas del producto. Objetivos 1. Conocer el proceso de manufactura de un embutido emulsionado (salchicha) 2. Evaluar el rol de los ingredientes y de las variables del proceso en las caractersticas de las salchichas. Precauciones a tomar durante el desarrollo de la prctica - Usar guardapolvo limpio durante el todo el proceso
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- No utilizar ninguno de los equipos sin previa autorizacin del tcnico o docentes, debido al riesgo de accidentes por cortes con filos o cuchillas. Procedimiento Se fabricarn salchichas tipo Viena. Materia prima Carne vacuna Grasa de cerdo Hielo(2/3)-Agua(1/3) Base 100 kg 53.06 23.75 23.19

Ingredientes (para 100 kg de Materia Prima) Sal fina Almidn de mandioca Nitrito de sodio Fosfatos para emulsin Eritorbato de sodio Saborizante sabor Salchicha Otros Tripas celulsicas Peso total a producir: 20 kg Equipamiento a utilizar Cutter Embutidora Horno para ahumado y coccin 1.91 3.18 0.016 0.393 0.053 0.106

Procedimiento en la CUTTER 1. Pesar todos los ingredientes para una produccin de 20 kg segn los porcentajes detallados anteriormente 2. En la cutter, introducir la carne congelada junto con las sales de curado (fosfato, sal y nitrito disuelto en agua) y el eritorbato y comenzar el proceso a velocidad mnima. 3. Agregar un tercio del hielo y el saborizante y aumentar la velocidad (pasar a 2 y luego a 3) 4. Detener momentnemente el equipo. Agregar un tercio de hielo y la grasa congelada y troceada. Emulsionar a mxima velocidad.

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5. Se agrega un poco de agua, y se sigue emulsionando unos minutos hasta lograr el punto final, cuidando que la temperatura final no supere los 8C. 6. Agregar el almidn y junto con el agua restante y emulsionar por un segundo a velocidad mxima. T final: 12 C. Procedimiento en EMBUTIDORA 1. Colocar la pasta manualmente en la embutidora, tratando en lo posible de no introducir aire a la pasta en el llenado 2. Colocar la boquilla de dimetro deseado y comenzar el extrudado, llenando la tripa manualmente y retorciendo para la formacin de las salchichas cada aprox. 13 cm.. Procedimiento HORNO 1. Colgar varias tiras de embutido en el carro a introducir en el horno. 2. Llevar a cabo programa de ahumado y coccin. Programa de coccin* de Salchichas tipo Viena en equipo de coccin y ahumado: ETAPA TIEMPO (minutos) Secado 20 Ahumado 20 Ahumado 20 Escaldado Hasta 70-72 C en el centro del producto (*) El programa de coccin puede variar levemente en relacin al indicado, segn se realice o no ahumado Enfriamiento 1. Se realiza en el horno de coccin por ducha hasta 40 C. Luego se contina en cmara hasta menos de 4C. 2. Mantener el producto refrigerado a menos de 4C por unas horas. Luego se proceder al envasado al vaco de las salchichas para su conservacin antes del consumo, previo pelado de las mismas. HUMEDAD (%) 50-60 70-80 70-80 Vapor TEMPERATURA (C) 60 70 75 80-85

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