Dossier de presse

[septembre 2011]

Cest la rentre pour tous !

Nos recherches au service des aliments du quotidien

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Cest la rentre pour tous ! Nos enfants reprennent

le chemin de lcole avec leur cartable neuf. Ils retrouvent leurs copains mais galement un emploi du temps bien rempli, ponctu de temps de pause, notamment lors des repas pris la maison ou la cantine. Les vacances ont souvent t loccasion de se retrouver en famille autour de repas quilibrs. Alors ne perdons pas les bonnes habitudes et malgr un rythme soutenu, gardons une alimentation saine qui les fera bien grandir ! Les chercheurs de lINRA travaillent la valorisation des produits constituant cette alimentation : du lait dont on pourrait moduler la composition en matires grasses, des jus ou des desserts de fruits au got et la texture indits, un pain plus riche en fibres. Oui, la sant de nos enfants est primordiale et lalimentation en est une composante essentielle. Une alimentation quilibre passe aussi par une ducation au got et ltude du comportement alimentaire des enfants est riche denseignement. Contrairement aux ides reues, la cantine peut aussi tre un lieu de bonnes pratiques alimentaires. Ainsi, les recherches menes lINRA prsentes ici apportent un clairage nouveau et toujours instructif sur ces aliments qui font le quotidien de nos enfants.

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Sommaire
Autour du petit-djeuner

Les produits laitiers, des aliments indispensables

Quel lait pour demain ? Le yaourt pour mieux digrer le lactose Allergie au lait, la recherche dun nouveau suspect

4 6 7

Consommer plus de fruits

8 9 10
De nouveaux desserts aux fruits Le jus dorange, un alli pour toute la famille Des jus de fruits extraits par micro-ondes

Tous la

cantine

Comment amliorer le repas des enfants la cantine ?

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Des repas scolaires quilibrs : oui, cest possible ! Des produits locaux, parfois biologiques, dans les cantines

Got et comportement alimentaire des enfants

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Le got, une question dducation Sel, sucre et matires grasses : impacts sur la consommation Le got amer : un obstacle vaincre ?

Cest lheure du

goter

Produits laitiers, pain, fruits... un quatrime repas ne pas ngliger

Vers de nouveaux pains plus riches en fibres La confiture, entre art culinaire et science POP, un colorant issu de la pomme

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Photos : Inra - Fotolia

3 Autour4du 8 5 7 Les produits laitiers, des aliments indispensables 6 2

Quel lait pour demain ?

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petit-djeuner

Le lait contient de nombreux constituants dintrt nutritionnel (lipides, protines, glucides, minraux, vitamines...). Les attentes des consommateurs sur sa composition voluent et saffinent, notamment pour rpondre aux enjeux de nutrition humaine. Cest notamment le cas de la matire grasse du lait, constitue dacides gras aux effets physiologiques bien spcifiques. La teneur et la composition en acides gras du lait sont trs variables et peuvent tre fortement LES ENFANTS ET LES PRODUITS modules par les pratiques dlevage. Les chercheurs LAITIERS de lINRA ont tudi les consquences de lalimentation des vaches sur la Le PNNS (Programme National Nutrition Sant) recommande la qualit de la matire grasse du lait.

Les acides gras : bons ou mauvais ?

Lhomme a besoin de matire grasse dans son alimentation. Mais tous les acides gras (il en existe plus de 400 diffrents dans le lait) nont pas la mme valeur nutritionnelle. Jean-Louis Peyraud, directeur de recherche lINRA, prcise : Ce ne sont pas les acides gras eux-mmes qui peuvent tre nocifs pour la sant humaine mais leur surabondance relative dans lalimentation quotidienne . Dune manire gnrale, les recherches tendent baisser les teneurs en acides gras saturs (qui reprsentent aujourdhui 65 70 % des acides gras du lait) et augmenter celles en acides gras insaturs. Mais tout nest pas aussi simple.

consommation de 3 4 produits laitiers par jour. Or, 57 % des enfants natteignent pas ce repre. 9 enfants sur 10 consomment du lait chaque jour (210 ml en moyenne) ; cette consommation diminue avec lge.
(Credoc 2007)

Lacide palmitique reprsente la moiti des acides gras saturs, soit 30 % de la matire
LES CONSTITUANTS DU LAIT
grasse laitire. Les chercheurs visent en rduire la teneur car il est impliqu dans laccroissement des taux sanguins des marqueurs associs aux risques cardio-vasculaires. En revanche, lacide myristique, bien que satur, est indispensable pour assurer les changes entre cellules. Tous les acides gras saturs ne peuvent donc tre classs dans un ensemble unique.

90 % deau 5 % de glucides (lactose)

1 % de minraux
1 % de protines
et 4 % de matires grasses seulement

Les acides gras trans sont souvent diaboliss, pour leur lien avec le cholestrol. Pourtant
lacide rumnique, dont le lait est la principale source dans lalimentation, a des effets physiologiques bnfiques, notamment dans la prvention dapparition de certains cancers.

Accrotre les teneurs en acides gras insaturs, et plus particulirement la teneur en omga 3,
sans augmenter celle en omga 6 ni celle de certains acides gras trans est un objectif pour la filire laitire. En effet, les omgas 3 sont reconnus pour leurs effets bnfiques sur la sant et notamment, chez les enfants, sur le dveloppement des capacits cognitives. 4

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Lalimentation des vaches permet de moduler la composition en acides gras du lait

Des expriences menes lINRA ont montr que lon pouvait modifier fortement la composition en matire grasse du lait. En collaboration avec l'Institut de l'levage, les chercheurs ont confirm ces rsultats en analysant la composition en acides gras des laits tout au long de l'anne chez des leveurs, dans diffrentes rgions franaises (Bretagne, Normandie, Jura, Alpes et Massif central).

REPRSENTATION DES RACES LAITIRES EN FRANCE

Holstein Montbliarde Normande

Autres races (Jersiaise entre autres)

70 % 11 % 10 % 8%

ET POUR LE CONSOMMATEUR ?
Le plus souvent, les tiquettes ne dtaillent pas la composition du lait. Cependant, certains produits font mention des rations reues par les animaux (cas de la filire Bleu, Blanc, Cur ) ou de lorigine des produits (cas des laits de montagne).

Lherbe verte : le must

Lherbe verte est le fourrage qui permet de produire un lait rpondant le mieux lensemble des critres nutritionnels requis : une faible teneur en acides gras saturs, des teneurs leves en acides gras insaturs, une augmentation des teneurs en acide rumnique, une teneur leve en omgas 3 et un faible rapport omgas 6/omgas 3. Ces performances sont aussi nettes avec lherbe dautomne que de printemps et lespce pture ne semble pas avoir deffet majeur.

Et en hiver ?

Les rations base densilage de mas conduisent gnralement des laits dont la matire grasse est riche en acides gras saturs. Les rations base densilage dherbe ou de foin entranent des profils dacides gras intermdiaires avec lherbe pture. Mais la quantit et la nature des complments peuvent affecter fortement cette composition. Ces rations doivent en effet tre enrichies en protines et en nergie pour couvrir les besoins nutritifs des vaches laitires laide notamment de crales, de tourteaux (rsidus des graines olagineuses aprs extraction de lhuile). Ainsi, le tourteau de colza apparat-il comme une alternative intressante au tourteau de soja. Il permet de baisser les acides gras saturs. Les graines de lin, ajoutes la ration des vaches laitires, peuvent doubler, ou plus, les teneurs en omgas 3 des laits. Les protines extraites des feuilles de luzerne permettent daugmenter les teneurs en omgas 3 du lait jusqu des valeurs comparables celles observes au pturage.

PHNOFINLAIT : PROJET DE PHNOTYPAGE FIN DU LAIT

LINRA, avec lensemble de ses partenaires impliqus dans la filire laitire, a lanc en 2008 et pour une dure de 5 ans, un vaste programme sur ltude de la composition fine des laits des populations de vaches franaises et leurs facteurs de variation (gntique, levage, alimentation). Les chercheurs vont comparer les gnomes des races de vache et les mettre en regard de la composition des laits pour dfinir des correspondances. Lobjectif est de rechercher des gnotypes dans les populations pour slectionner des animaux capables de produire un lait mieux adapt aux besoins du consommateur. Ce projet permettra dtablir une cartographie des rations distribues aux vaches laitires en France et des types de laits produits selon les rgimes alimentaires. Il fournira ainsi un profil dtaill de la composition du lait en moyenne, sur une anne, et selon les rgions.

La slection gntique est-elle une autre voie possible ?

Les laits des principales races laitires franaises diffrent par leur teneur totale en matires grasses et en protines mais la race des vaches na globalement que trs peu dincidence sur la matire grasse. Toutefois, les chercheurs de lINRA ont pu vrifier quil existe, dans toutes les races, des variations importantes entre individus dans le profil en acides gras de la matire grasse. Des recherches sont Contact scientifique actuellement en cours avant denviJean-Louis Peyraud sager une slection par voie gnUnit Production du lait - Centre INRA Rennes jean-louis.peyraud@rennes.inra.fr - 02 23 48 50 94 tique : projet Phnofinlait.

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Le yaourt pour mieux digrer le lactose

Dans le monde, la moiti des enfants sont intolrants au lactose. A la fois dittique et source de calcium, le yaourt est un aliment trs apprci des enfants. Mais au-del de ses qualits nutritionnelles, le yaourt possde dautres vertus : il est fortement recommand aux personnes qui digrent mal APPELLATION YAOURT le lactose car il permet de couvrir Le yaourt est obtenu par la fermentation leurs besoins en calcium... tout en du lait, laide de deux bactries, amliorant leur tolrance. Les chercheurs de lINRA Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus ont dmontr le mcanisme selon lequel les bactries thermophilus. Les deux bactries se du yaourt assurent la digestion du lactose dans le retrouvent vivantes dans le yaourt. Lappellation yaourt est tractus digestif.

Quest-ce que lintolrance au lactose ?

Les Anciens avaient bien remarqu lingalit des populations europennes face la consommation de lait, mais ce nest qu partir des annes 1960 que lon a suspect le rle du lactose dans lapparition de certains troubles digestifs douleurs, flatulences, voire diarrhes survenant rapidement (1 3 heures) aprs ingestion de lait. Cette hypothse a t confirme par la mise en vidence dun dficit de lactivit de la lactase dans la muqueuse de lintestin grle chez les sujets souffrant de ces troubles. Chez les personnes qui ne le digrent pas, le lactose traverse intact lintestin grle et parvient jusquau clon o il est dgrad par des bactries. Cette fermentation produit alors des gaz, responsables des troubles digestifs symptomatiques de lintolrance au lactose.

rserve aux produits issus de ces deux ferments lactiques. Si dautres ferments sont utiliss en complment (Lactobacillus casei par ex.), le produit est simplement baptis lait ferment .

EN FRANCE, 30 % de la

Effet favorable du yaourt sur la digestion du lactose

population est intolrante au lactose, avec un fort gradient nord-sud (40 % pour le sud de la France, 20 % pour le nord).

Les chercheurs de lINRA ont montr que les bactries contenues dans le yaourt restaient vivantes et actives tout au long du transit digestif. De fait, elles synthtisent une enzyme, la lactase, qui va digrer le lactose dans lintestin grle. Ainsi, les populations microbiennes prsentes dans le clon ont-elles moins de lactose fermenter : douleurs abdominales, flatulences ou ballonnements disparaissent alors. Ces rsultats ont dabord t obtenus par des travaux de lINRA sur la souris avant LEXIQUE dtre conduits sur lhomme dans le cadre dun projet de recherches commun Lactose : le lactose contenu dans le lait est un sucre qui INRA/Inserm/Mission scientifique de Syndifrais. En octobre nest pas directement assimilable par les cellules 2010, lAutorit europenne de scurit des aliments intestinales comme lest le glucose. (EFSA) a mis un avis favorable pour une allgation selon laquelle les ferments vivants du yaourt Lactase/ Hydrolyse : pour tre utile lorganisme, le amliorent la digestion du lactose chez les perlactose doit tre coup, on dit hydrolys, en deux autres sonnes qui le digrent mal . composants : le glucose et le galactose. Cette hydrolyse est Contact scientifique
Grard Corthier Unit de Microbiologie de lalimentation au service de la sant humaine Centre INRA Jouy-en-Josas gerard.corthier@gmail.com
L Vue en microscopie des deux bactries du yaourt.

ralise grce une enzyme contenue dans la membrane de lintestin grle : la lactase. Activit lactasique : activit qui consiste, au niveau de lintestin grle, hydrolyser le lactose.

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Allergie au lait, la recherche dun nouveau suspect

Lallergie au lait touche essentiellement le trs jeune enfant et disparat gnralement lge de 3-4 ans. On observe ces quarante dernires annes une recrudescence des cas dallergie au lait mais aussi une modification majeure du profil des patients allergiques : en majorit, les allergnes incrimins ne sont plus les protines du lactosrum mais les casines. Pour expliquer ce phnomne, des chercheurs de lINRA mettent en cause les traitements ATTENTION, NE PAS CONFONDRE thermiques trop intenses des laits infantiles. Lintolrance au lactose est

Les casines, des allergnes majeurs pour lenfant

Responsable de 8 % des allergies alimentaires, lallergie au lait touche essentiellement le trs jeune enfant suite ses premiers contacts avec des protines non humaines. Il y a 40 ans, les enfants souffrant dallergie au lait taient principalement allergiques aux protines du lactosrum. Aujourdhui, lallergne mis en cause nest plus le mme : ce sont les casines qui, dans la majorit des cas, provoquent lallergie au lait. Les casines, protines peu structures, sont trs sensibles laction des enzymes. Elles devraient tre totalement dgrades au cours de la digestion et incapables dinduire une raction de type allergique. La recrudescence des cas dallergie au lait, et prcisment aux casines, parat donc bien surprenante. Quelles en sont les causes ?

essentiellement lie une dficience enzymatique. Trs diffrente, lallergie au lait est une raction immunologique qui se traduit par la production danticorps, les IGE, spcifiquement dirigs contre les protines laitires. Il sagit de la troisime allergie alimentaire chez lenfant, derrire luf et larachide.

LE SAVIEZ-VOUS ?
POURQUOI SE FORME-T-IL UNE PEAU LORSQU'ON CHAUFFE LE LAIT ?
Aux environs de 70C, certaines protines solubles du lait, l-lactalbumine et la -lactoglobuline, sont dnatures. Elles sagrgent alors entre elles, et avec les micelles de casines, pour constituer des amas moins denses qui remontent la surface. Les globules de matire grasse, plus lgers que les autres constituants du lait, gagnent galement la surface. Lensemble de ces amas molculaires forme une pellicule que lon appelle la peau . Le lait contient, par ailleurs, des gaz dissous. Lorsque le lait est chauff, la solubilit de ces gaz diminue. Des bulles se crent alors au fond du rcipient et remontent la surface. Elles sont freines par la viscosit du lait et bloques par la peau . Elles exercent une pression sur celle-ci, do le dbordement.

Lintensit des traitements thermiques dans le collimateur

Les chercheurs sont partis de la constatation suivante : ce qui a le plus volu en 40 ans, ce sont les procds de fabrication des formules infantiles avec en particulier lutilisation de traitements thermiques intenses qui modifient compltement la structure des protines. Plus on chauffe, plus les protines laitires vont sagrger entre elles, cette formation dagrgats provoquant une moins bonne digestibilit des casines. La question est de savoir si cette meilleure rsistance des casines la digestion nentrane pas cette recrudescence dallerginicit.

Une hypothse vrifie en laboratoire

Les scientifiques de lINRA ont conu des poudres de laits modles (sans matire grasse) qui ont subi des traitements thermiques de diffrente intensit. Ces poudres rhydrates ont ensuite t soumises un modle de digestion in vitro L Vue en microscopie de la casine. mimant les conditions physiologiques du tube digestif du nouveau-n. Lanalyse des produits de digestion des casines a clairement mis en vidence laugmentation de la rsistance des casines la digestion dans les poudres soumises aux traitements thermiques les plus intenses. Ces rsultats obtenus sur des matrices modles dpourvues de matire grasse ont t confirms sur des aliments plus complexes comme des laits liquides et des yaourts. Contact scientifique
Didier Dupont Unit Science et technologie du lait et de luf Centre INRA Rennes didier.dupont@rennes.inra.fr - 02 23 48 57 44

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Consommer plus de fruits

De nouveaux desserts aux fruits
Fruits et desserts sont intimement lis, pourtant il existe peu de desserts entirement formuls base de fruits. Les desserts fruitiers de type compote avec morceaux restent difficiles produire avec les procds classiques. A partir de techniques de transformation innovantes, lINRA a mis au point de nouvelles prparations base de fruits : un vrai got de fruit frais et des qualits nutritionnelles prserves qui devraient sduire le consommateur.

La consommation de fruits et lgumes, un enjeu de sant publique

Les recommandations du Programme National Nutrition Sant de manger 5 fruits et lgumes par jour sont bien connues en France mais encore peu suivies. LINRA cherche valoriser la ressource fruits et lgumes et inciter les consommateurs en manger davantage. Dans le cadre du projet Tempantiox*, les chercheurs ont mis en place une approche de formulation de nouveaux desserts en utilisant un procd de transformation innovant, le chauffage ohmique. Cette technique prserve la qualit et la teneur en micronutriments des produits base de fruits. A larrive, des produits sduisants sur le plan organoleptique et riches en composs dintrt nutritionnel (antioxydants, fibres) qui ont toutes les chances de satisfaire le consommateur.

QUELS SONT LES PRINCIPES DU CHAUFFAGE OHMIQUE ?

Le chauffage ohmique est un procd en continu. Un courant lectrique passe dans le produit, constitu de liquide et de particules. Ce dernier schauffe comme le ferait une rsistance lectrique. A la diffrence dune cuisson traditionnelle, le liquide et les morceaux chauffent en mme temps et peu prs la mme vitesse. La dure du traitement est trs courte : le produit passe quelques minutes seulement dans la zone de chauffage pour ensuite aller dans une zone de chambrage (maintien de la temprature) puis de refroidissement.

Le chauffage ohmique pour des desserts fruitiers attractifs

Lapplication du chauffage ohmique pour la production de pure de pommes avec des morceaux de pches est en effet prometteuse : morceaux de fruits plus fermes, couleurs vives, prservation des polyphnols, diminution des teneurs en produits de dgradation de la vitamine C. Le got du produit obtenu est trs proche de celui du fruit frais. La diffusion du chauffage ohmique, nous permet dobtenir des produits base de fruits moins cuits, dont la texture est mieux prserve, pour un mme niveau de pasteurisation souligne Catherine Renard, directrice de recherche lINRA.

Quelles utilisations pour demain ? Seulement 20 % des enfants

consomment 400 g/jour de fruits et lgumes (lquivalent de 5 fruits et lgumes/jour) contre 43 % des adultes. Trs efficace en termes nergtiques, cette mthode de cuisson commence tre utilise industriellement, notamment pour des produits avec morceaux telles les bases de fruits sur sucre (que lon retrouve dans les yaourts deux couches), des plats cuisins incluant ptes et sauce, des produits base de lgumes (ratatouille). Respectant les qualits organoleptiques et nutritionnelles, elle ouvre de nouvelles perspectives pour la conception de desserts contenant des mlanges de fruits. Contact scientifique
*Le projet INRA Tempantiox, soutenu par lAgence Nationale de la Recherche et par la socit Conserves France, sintresse aux relations entre temprature et teneur en antioxydants.

Un enfant de 3 14 ans
consomme environ 70 g de fruits/jour (et autant de lgumes).

Catherine Renard Unit Scurit et qualit des produits dorigine vgtale Centre INRA PACA catherine.renard@avignon.inra.fr - 04 32 72 25 28

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Le jus dorange : un alli pour toute la famille

Les oranges comptent parmi les fruits les plus consomms travers le monde, essentiellement sous forme de jus. Ces fruits sont source dune catgorie particulire de polyphnols : les flavanones, reprsentes 90 % par lhespridine. Des chercheurs de lINRA ont montr limpact positif dune consommation de jus dorange sur la protection vasculaire. Ils ont mis en vidence le rle spcifique de lhespridine dans les effets observs.

Lhespridine : un polyphnol facile boire

Une tude INRA* atteste quune consommation rgulire de jus dorange (un demi-litre par jour) amliore la pression sanguine et la ractivit des vaisseaux (capacit des vaisseaux se dilater). Ces effets sont galement obtenus par la consommation dhespridine purifie, ce qui suggre limplication directe de ce polyphnol dans leffet bnfique du jus dorange sur la protection vasculaire.

Les enfants, grands consommateurs de jus dorange

En consommant du jus dorange de faon rgulire, les enfants profitent des avantages nutritionnels de cet agrume (peu calorique, riche en vitamines). Par ailleurs, il est avr quune consommation rgulire de fruits et lgumes chez les enfants aide prvenir le risque de dvelopper des pathologies cardiovasculaires lge adulte. Les enfants tant des consommateurs privilgis de jus dorange, ils pourraient bnficier aussi, et long terme, de ses effets protecteurs pour la sant.

Des recherches poursuivre

Compte tenu de ces rsultats, les atouts de lhespridine devraient tre pris en compte pour amliorer la qualit nutritionnelle des jus. Des recherches cliniques approfondies seraient ncessaires pour dterminer les teneurs optimales dhespridine dans le jus permettant datteindre les effets bnfiques dcrits dans cette tude. Ces travaux pourraient alors conduire des recommandations en termes de portions quotidiennes de jus dorange, voire de fruits entiers. A ce propos, il est intressant de noter que lorange est deux fois plus riche que le jus en hespridine, puisque ce compos est fortement limin lors des phases de pressage. LE JUS DORANGE est le jus de fruit le plus consomm en France. A lavenir, les producteurs d'agrumes et les industriels de la filire pourraient gaLES ENFANTS sont les premiers consommateurs lement participer l'optimisation des teneurs en hespridine dans les jus, en de jus dorange en France. Plus des deux tiers slectionnant des varits de fruits naturellement riches en ce compos et/ou en des enfants et des adolescents consomment modifiant les procds de fabrication. en moyenne 100 ml de jus dorange par jour.
(sources Credoc 2007)

*Rsultats dune tude clinique conduite pendant un mois auprs de 24 volontaires sains, dge moyen et en lger surpoids.

Contact scientifique
Christine Morand Unit de Nutrition humaine Centre INRA Clermont-Ferrand-Theix christine.morand@clermont.inra.fr - 04 73 62 40 84

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Des jus de fruits extraits par micro-ondes

Difficile aujourdhui de trouver dans le commerce des jus de fruits 100 % fruits rouges. LINRA a expriment un nouveau procd dextraction pour obtenir des jus de fruits indits. Ainsi, des jus de fruits originaux base de prunes, myrtilles, fraises et cerises ont-ils t obtenus par une technique dextraction par micro-ondes.

Le micro-ondes pour prserver larme et la couleur des fruits

Les procds classiques dextraction des jus (sous presse) ne sont pas toujours satisfaisants. Un traitement enzymatique prolong est ncessaire pour vaincre des difficults de pressage mais conduit un brunissement du jus et des rendements faibles en polyphnols.

PRINCIPES DE LEXTRACTION PAR MICRO-ONDES

Lide de ce procd sest dveloppe la suite dun brevet pos sur lextraction dhuile essentielle. Lhydrodiffusion consiste chauffer instantanment par micro-ondes leau de la matire premire. La pression interne des cellules va augmenter provoquant ainsi leur clatement et la diffusion de leurs molcules fonctionnelles comme les antioxydants.

Les chercheurs de lINRA ont test un nouveau procd dextraction par micro-ondes. Cette technique repose sur lhydrodiffusion : elle consiste chauffer les fruits dans lenceinte du micro-ondes et recueillir le jus qui sen coule par gravit. Nous nous sommes intresss aux fruits pour lesquels les systmes classiques dextraction de jus ne marchaient pas trs bien, cest--dire les petits fruits rouges et les fruits bleus , observe Jean-Franois Maingonnat, directeur de recherche INRA.

Sur huit fruits tests, six (prune, myrtille, fraise, cerise, tomate, raisin) produisent des jus limpides avec un rendement acceptable, tandis que labricot ou la framboise ne sont pas appropris. Les jus obtenus sont plus visqueux, ce qui signe bien la prsence de pectines, mais limpides, une consistance qui sapproche de celle dun sirop. Ils se caractrisent par des couleurs vives et un arme de fruit frais. Leur teneur en sucre est plus faible que celle des jus obtenus par pressage et leur concentration en polyphnols est tout aussi leve. Lexprience a t conduite la fois sur des fruits frais et des fruits congels. Lutilisation de fruits congels permet un rendement plus important ainsi quune extraction plus efficace des diffrents constituants du jus (sucres, acides, polyphnols).

DES JUS DE FRUITS POUR CONSOMMER PLUS DE FRUITS ET LGUMES

Les recommandations du Plan National Nutrition Sant intgrent le jus de fruit comme une portion de la consommation quotidienne en fruits et lgumes. Aujourdhui encore, 60 % des Franais consomment moins d'une portion et demie de fruits et moins de 2 portions de lgumes par jour. Faciles consommer, ils se conservent plus longtemps et sont trs apprcis des enfants et des adolescents.

Perspectives
Le procd en est au stade exprimental et nest pas encore commercialis. Cependant, les industries de transformation des fruits pourraient se montrer intresses : la technique dextraction par micro-ondes est la fois plus simple et plus rapide car elle vite en amont les tapes de pressage et de macration enzymatique.

Contact scientifique
Jean-Franois Maingonnat Unit Scurit et qualit des produits dorigine vgtale Centre INRA PACA Jean-Franois.Maingonnat@avignon.inra.fr - 04 32 72 25 29

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Comment amliorer le repas des enfants la cantine ? 4

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cantine !

Des repas scolaires quilibrs : oui, cest possible !

Depuis 2001, la restauration scolaire franaise fait lobjet de recommandations nutritionnelles qui prcisent la structure des repas, la taille des portions et les frquences de service de certains plats. Un dcret* visant rendre obligatoires ces rgles dans la plupart des tablissements scolaires devrait entrer en vigueur compter du 1er septembre 2011. Parmi les obstacles associs la mise en uvre de ces recommandations, un cot lev est souvent invoqu. Des chercheurs de lINRA ont men une tude pour valuer limpact de ces nouvelles normes nutritionnelles sur le cot des matires premires des repas scolaires.

LA RESTAURATION SCOLAIRE, UN ENJEU DE SANT PUBLIQUE

En France, environ deux tiers des enfants de 3 17 ans scolariss frquentent les restaurants scolaires au moins une fois par semaine, et de faon plus rgulire partir du collge. Paralllement, 12 15 % des enfants de 3-17 ans sont en surpoids (obsit incluse), selon la classe dge. Or, cest pendant lenfance et ladolescence que sacquirent les habitudes alimentaires qui perdureront lge adulte. Cest pourquoi le Programme National Nutrition Sant sappuie sur la restauration scolaire pour favoriser de bonnes pratiques alimentaires et lutter contre lobsit infantile.
Afssa. Etude individuelle nationale des consommations alimentaires 2 (INCA 2) (2006-2007). Fvrier 2009.

Nouvelles recommandations nutritionnelles

Des lignes directrices pour la composition des repas proposs en restauration scolaire ont t dveloppes par le Groupement dtude des marchs en restauration collective et nutrition (GEMRCN) en 1999, puis rvises en 2007. Bases sur des frquences de service de diffrents groupes daliments sur 20 repas conscutifs, elles doivent permettre datteindre des objectifs nutritionnels dfinis. En 1999, ces objectifs concernaient la diminution des lipides, laugmentation des fibres, des vitamines, du calcium et du fer. En 2007, certains repres ont t modifis. Des objectifs supplmentaires visant la diminution des sucres ont t ajouts. Des conseils portant sur la qualit et la quantit des assaisonnements ont t introduits en vue de diminuer les apports en acides gras saturs et en acides gras trans et de diminuer le rapport omga 6/omga 3. Pour sadapter ces nouveaux objectifs, les frquences de service des plats ainsi que les grammages conseills ont t revus.
* Dcret faisant suite la loi de modernisation de l'agriculture et de la pche, juillet 2010.

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Impact sur le cot des repas dans les coles Une tude de lINRA en deux volets
Une quipe de recherche INRA a men une tude pour valuer limpact du suivi de ces recommandations nutritionnelles sur le cot des matires premires des repas scolaires. Les chercheurs se sont bass sur des repas effectivement servis par une centaine dcoles primaires et sur les cots dclars par les caisses des coles pour ces repas. A partir de 42 sries de 20 repas servis en 2009 dans des tablissements scolaires, ils ont analys la relation entre le respect des repres du GEMRCN et le cot des repas. Les rsultats indiquent que ces recommandations taient trs peu suivies et que le niveau de respect ntait associ aucun critre de cot. Ensuite, ils ont chiffr le cot de sries de repas publies dans des revues professionnelles et respectant les recommandations dans leur totalit (analyse de 120 sries de 20 repas). Lestimation du cot des repas sest faite en tenant compte de lensemble des ingrdients quils contenaient, de leur grammage et du prix des matires premires incorpores.

LES RESTOU : UNE AIDE POUR RESPECTER LE PROGRAMME NATIONAL NUTRITION SANT ?
En France, tous les tudiants ont accs des RestoU (RU) qui leur proposent un repas structur contre un ticket U dont le prix est fix 3 depuis la rentre 2010. Ces RU aident-ils les tudiants manger quilibr ? En 2007-2008, une enqute alimentaire a t ralise par le CROUS dAix-Marseille, en lien avec lINRA, auprs de 3 287 tudiants dans les RU de la rgion pour dterminer si la frquentation du restaurant universitaire tait associe un meilleur respect par les tudiants, des repres de consommation du PNNS. Les chercheurs de lINRA ont conduit lanalyse des rsultats de cette enqute. En conclusion, les tudiants qui frquentent le RU au moins trois fois par semaine, ainsi que ceux qui y mangent avec plaisir, respectent mieux les repres PNNS que les autres. En revanche, les tudiants dont le budget alimentaire est infrieur 100 /mois mangent moins souvent au RU et respectent moins bien les repres PNNS. Ainsi, la restauration universitaire favoriserait-elle laccs une alimentation quilibre, mais le prix du ticket resterait encore trop lev pour un certain nombre dtudiants.

Le suivi des recommandations nutritionnelles

nimpacte pas le cot des repas scolaires Lanalyse de limpact des nouvelles normes nutritionnelles sur le cot des repas montre que l'application des frquences de service augmenterait le cot denviron 0,15 euros/repas, mais serait compense par une diminution de 0,40 0,29 euros/repas lie au respect des grammages conseills. En conclusion de cette tude, une hausse de qualit (respect des frquences) est possible sans surcot quand des quantits modres sont appliques (respect des grammages), notamment pour la viande et le poisson (50-70 g/assiette). Au-del des enfants quil convient dduquer sur le plan alimentaire, des explications pdagogiques restent galement dispenser auprs des parents, pour justifier la modration des quantits servies en restauration scolaire.

Contact scientifique
Nicole Darmon Unit Nutriments lipidiques et prvention des maladies mtaboliques Centre INRA PACA nicole.darmon@univmed.fr - 04 91 29 40 97

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Des produits locaux, parfois biologiques, dans les cantines

Les initiatives se multiplient pour valoriser les produits locaux, si possible biologiques, en restauration scolaire. La demande des parents dlves est trs forte. LEtat et de nombreuses collectivits territoriales ont engag des dmarches pour favoriser lintroduction de ces produits dans les cantines. Pourtant, lapprovisionnement en produits locaux reste marginal au regard des modes de production agricole et de distribution habituels. Des chercheurs en sociologie de lINRA ont apport leurs comptences pour identifier les facteurs possibles de dveloppement des circuits courts alimentaires, dans la restauration collective en particulier.

Circuits courts : lINRA fortement impliqu

Les circuits courts de commercialisation rapprochant producteurs agricoles et consommateurs ont le vent en poupe. Yuna Chiffoleau, chercheur lINRA, anime pour le Rseau Rural Franais* un groupe de travail national autour des circuits courts alimentaires. Son rle est dapporter un appui mthodologique pour recueillir et traiter les donnes issues des territoires, en tirer des prconisations pour les politiques publiques, et dlargir le groupe de travail. A partir de lanalyse de 14 expriences de terrain menes autour du thme organiser dans un territoire une offre cohrente en produits locaux pour la restauration collective partir des circuits courts et en valorisant le bio ** plusieurs recommandations peuvent tre proposes pour accrotre les chances de succs.

LES CIRCUITS COURTS : QUELS ENJEUX ?

Une meilleure rmunration pour les producteurs Une meilleure connaissance par les consommateurs des modes de production et des produits Le renforcement du lien social producteur/consommateur De nouveaux rles pour les intermdiaires (artisans, coopratives, marchs dintrt national)

UNE VOLONT POLITIQUE

A lissue du Grenelle de lenvironnement, les collectivits ont reu comme objectif dintroduire 20 % de produits rpondant aux critres du dveloppement durable en restauration collective en 2020. Le gouvernement sest engag faciliter lapprovisionnement en produits locaux dans les cantines scolaires travers diffrentes mesures et politiques publiques (plan Barnier, plans rgionaux, projet de modification du code des marchs publics pour favoriser lapprovisionnement de proximit).

Les leviers de succs Impliquer tous les partenaires

Lintroduction de produits locaux en restauration collective, si possible en bio, doit tre mise en place dans le cadre dune dmarche multiacteur, avec un portage politique.

Accompagner les professionnels

Les producteurs doivent tre accompagns dans la comprhension des contraintes spcifiques de la restauration collective, la rglementation, la logistique, les attentes des collectivits, la rponse aux appels doffres, la production de nouvelles denres alimentaires satisfaisant les critres de saisonnalit des produits et de rgularit des volumes, tout en tant adaptes aux gots et habitudes alimentaires. Les lus, agents et gestionnaires de la restauration doivent tre prpars rdiger des appels doffres et tre sensibiliss aux intrts du soutien la production locale. Le personnel technique doit recevoir une formation, non pas pour rapprendre cuisiner, mais pour rflchir comment faire autrement : intgrer de nouveaux grammages, travailler de nouveaux produits, construire des menus diffrents sans surcot (par exemple en utilisant davantage de protines vgtales, plus de produits frais et moins de surgels). 13

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Amliorer lapprovisionnement
Lapprovisionnement est une question cruciale car la logistique peut alourdir les cots. Pour rpondre ce dfi, les producteurs doivent se structurer et mettre en place des plates-formes dapprovisionnement spcialises en restauration collective. Lenjeu est toutefois de sorganiser efficacement sans reproduire les circuits longs dj existants et en rpondant aux enjeux des circuits courts (rmunration, lien social), do lintrt des plates-formes coopratives aujourdhui lessai, associant producteurs, collectivits, consommateurs et acteurs conomiques des territoires.

Sensibiliser les convives

Les convives, enfin, doivent tre sensibiliss au projet. Lors des expriences, les enfants font preuve douverture face une alimentation diffrente (par exemple devant des lgumes anciens comme le panais qui permettent de diversifier les produits de saison). Lintroduction de produits locaux, dans une perspective de dveloppement durable, est aussi souvent loccasion de rviser les portions pour mieux les adapter lapptit des enfants, si bien que le gaspillage de nourriture, habituellement de 50 % dans les cantines scolaires, est moindre. Lintroduction de produits locaux a des retours trs positifs quand elle saccompagne danimations : rencontres avec les producteurs, visites de fermes, ducation au got, intervention de ditticiens Elle ouvre ainsi sur dautres rflexions : empreinte cologique, rduction des dchets, lutte contre le gaspillage.
* Le Rseau Rural Franais regroupe les diffrents acteurs impliqus dans des projets de dveloppement rural. Il est co-pilot par le Ministre de lagriculture, de lalimentation, de la pche, de la ruralit et de lamnagement du territoire et la Dlgation interministrielle l'amnagement du territoire et l'attractivit rgionale. ** Dtail des expriences sur le site du Rseau rural : http://www.reseaurural.fr/agriculture_et_alimentation

COT DUN REPAS EN RESTAURATION SCOLAIRE

Le cot de la matire premire dun repas en restauration collective est encore trs mal connu. Beaucoup doprateurs lestiment entre 20 et 40 % du cot total du repas mais ceci reste vrifier. Des exemples montrent nanmoins que lintroduction de produits locaux, mme sils sont un peu plus chers, sur une partie de loffre, naugmente pas le prix du repas de faon significative, surtout si une nouvelle organisation est mise en place.

Contact scientifique
Yuna Chiffoleau Unit Innovation et dveloppement dans lagriculture et lagro-alimentaire Centre INRA Montpellier chiffole@supagro.inra.fr - 04 99 61 28 84

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Got et comportement alimentaire des enfants

Le got, une question dducation
Face lalarmante pandmie dobsit infantile en France, les chercheurs de lINRA avancent lducation sensorielle comme piste de rflexion possible. Une ducation au got apprenant aux enfants tre davantage lcoute de leur perception sensorielle, mieux verbaliser leur ressenti et enrichir leur rpertoire alimentaire pourrait se rvler efficace pour modifier le comportement alimentaire. Pilot par des chercheurs en analyse sensorielle de lINRA, le projet EduSens a permis de tester leffet dune ducation sensorielle du type Classes du got sur les prfrences et les comportements alimentaires denfants gs de 8 10 ans.

Classes, Restos et Familles du got

Structur en trois expriences, le projet EduSens conduit par des chercheurs de lINRA entre 2006 et 2009 a permis de tester successivement leffet dune ducation sensorielle dispense en classe, au restaurant scolaire et enfin au laboratoire des couples constitus d'un enfant et dau moins un de ses parents. Chaque exprience incluait un groupe exprimental (recevant lducation sensorielle) et un groupe contrle, chacun compos dune centaine denfants de 8 10 ans. Des tests sensoriels ont t raliss avant et aprs la priode dducation au got (dune dure de 6 mois en gnral), puis 9 mois plus tard afin dvaluer la persistance et/ou lvolution des effets observs. Les tests sensoriels mesuraient la capacit catgoriser et dcrire les sensations perues en mangeant ; ils valuaient galement les modifications des prfrences et des choix des enfants. Ces tests ont t complts par des mesures attitudinales et comportementales visant valuer lvolution des croyances et des comportements alimentaires des enfants due lducation sensorielle. Enfin, lvolution de lambiance au sein de la classe et de la famille a t observe pour mettre en vidence le pouvoir socialisant de lducation sensorielle.

DES CLASSES DU GOT EduSens

Les Classes du got , cres il y a 30 ans par Jacques Puisais (vice-prsident de lInstitut du got), sont un programme dune douzaine de leons sur le got, dispenses par les professeurs des coles aux enfants de 7 10 ans. Cette ducation sensorielle a une double finalit hdoniste, prendre du plaisir goter, et humaniste, souvrir la diffrence. Pourtant, les Classes du got sont restes relativement confidentielles. Le projet EduSens dborde du cadre de la classe scolaire en dveloppant deux autres programmes dducation sensorielle, les Restos du got et les Familles du got , adapts respectivement au contexte de la restauration scolaire et du foyer familial.

Lducation au got modifie les comportements

Une ducation sensorielle peut aider les enfants manger des aliments inconnus Le projet montre lefficacit de lducation sensorielle pour rduire la nophobie alimentaire la peur de consommer un aliment inconnu et ce, davantage chez les enfants de 7 9 ans que chez les enfants de 9 11 ans. Elle semble dautant plus efficace que son contexte dapplication est formel et thorique (meilleurs rsultats obtenus pour une ducation sensorielle en classe scolaire, puis en famille, puis en restaurant scolaire). En outre, la persistance de cette efficacit est compromise lorsque la priode dducation est ponctuelle. Face de tels rsultats, les chercheurs INRA recommandent dinitier lducation sensorielle lcole, le plus tt possible et en la maintenant le plus longtemps possible (idalement, de lentre en maternelle la sortie du primaire). 15

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Lducation sensorielle augmente la capacit dcrire objectivement le got des aliments Le projet a clairement tabli lexistence dun effet de lducation sensorielle dispense par les Classes et les Familles du Got sur la capacit des enfants dcrire objectivement le got des aliments. Ce gain en capacits descriptives semble conserv aprs la priode de fin dducation, sans pour autant continuer crotre. Donner du vocabulaire sensoriel lenfant est bnfique dans le sens o celui-ci pourra verbaliser sa perception de manire plus subtile que par la seule valuation hdonique (lie au plaisir). Lcole apparat comme le lieu incontournable pour proposer et familiariser lenfant avec le vocabulaire de la dgustation. Les prfrences des enfants voluent vers une plus grande complexit aromatique sous leffet de lexposition sensorielle

EduSens na pas russi dmontrer clairement lefficacit de lducation sensorielle pour faire voluer les prfrences des enfants vers des aliments de plus grande complexit aromatique. En revanche, il aura soulign celle de lexposition sensorielle. Le challenge est donc de trouver les moyens de faire goter aux enfants des aliments plus complexes par rapport leurs prfrences actuelles.
Lapproche sociologique du projet EduSens Le troisime dispositif pdagogique, les Familles du got , apporte, selon le jugement des parents, des modifications beaucoup plus profondes du comportement de lenfant : une plus grande sensibilisation et une plus grande ouverture vis--vis des produits alimentaires, de leur got et de la manire de les cuisiner. Le relais par les parents de lducation sensorielle est particulirement puissant lorsquil sappuie sur des activits culinaires ralises avec et par les enfants la maison.

Et aprs ?
Lensemble de ces rsultats sera prcieux pour la construction dune mthode intgrant les trois lieux possibles de lducation au got : la classe, le restaurant scolaire et le foyer familial. D'ores et dj, la publication du manuel Les Restos du Got * permet toute structure collective accueillant des enfants pour le djeuner d'organiser des sances d'ducation au got. Par ailleurs, suite au projet EduSens, l'association Eveil''Got a vu le jour Dijon afin de promouvoir les actions d'ducation sensorielle en Bourgogne. Parmi celles-ci, la valorisation de la mthode des Familles du Got sous la forme d'un site internet interactif est l'tude. Dun point de vue plus fondamental, puisque le projet EduSens a suggr que l'ducation sensorielle devrait tre initie plus tt, un nouveau programme de recherche visant les enfants de 4 6 ans vient d'tre conu par l'INRA de Dijon en collaboration avec des psychologues du Laboratoire d'Etude des Apprentissages et du Dveloppement (CNRS-Universit de Bourgogne). Ce projet btira un programme d'ducation au got adapt aux enfants de 4 6 ans et valuera ses effets sur les comportements alimentaires, mais aussi sur les reprsentations lies l'alimentation des enfants de cet ge. Dans ce projet, les effets d'une ducation au got seront compars ceux d'une ducation musicale en terme de dveloppement des capacits psychiques et psycho-sensorielles des enfants. L'enjeu est ici de dmontrer la complmentarit de ces deux ducations et la Contact scientifique richesse de leurs apports respectifs dans l'ducation, au sens large, des enfants.
* Gaignaire A. et Politzer N. (2010). Les Restos du Got : 12 ateliers-repas au restaurant scolaire. Editions Yves Michel.

Pascal Schlich Centre des sciences du got et de l'alimentation Centre INRA Dijon schlich@dijon.inra.fr - 03 80 68 16 38

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Sel, sucre et matires grasses : impacts sur la consommation

Lun des dispositifs du Programme National Nutrition Sant encourage les industriels amliorer la qualit nutritionnelle de loffre alimentaire, notamment en rduisant la teneur en sucre, sel et matires grasses. Les consquences de telles modifications sur le comportement du consommateur sont mal connues. Dans la population enfantine en particulier, le got des aliments est un facteur dacceptabilit important. Aussi des chercheurs de lINRA se sont-ils attachs mesurer la raction de jeunes enfants des variations de teneur en sel, sucre et matires grasses dans des aliments habituels.

Une tude INRA mene auprs de jeunes enfants en crche

Ltude a t conduite en partenariat avec trois crches dijonnaises, grce laide de la Ville de Dijon et du CHU le Bocage. Un groupe de 74 enfants gs de 30 mois en moyenne a t ainsi suivi au cours de plusieurs semaines. Un menu fixe a t propos tous les 15 jours. Dun repas lautre, la teneur en sel, sucre ou matires grasses variait dans lun des aliments du repas. Les variations de sel ajout (0, 0.6 et 1.2 %) et de beurre ajout (0, 2.5 et 5 %) ont t appliques des ptes et des haricots verts. Les variations de sucre ajout (0, 5 et 10 %) ont t appliques une compote de fruits non sucre. La consommation de chaque aliment a t mesure pour chaque enfant par pese, avant et aprs le repas.

La teneur en sel : un lment cl de lacceptabilit

Les rsultats indiquent un impact significatif de la teneur en sel sur la quantit consomme : par comparaison avec la teneur en sel habituelle de 0.6 %, la suppression du sel a entran une diminution de consommation des haricots verts. A linverse, laddition de sel a eu pour consquence laugmentation de la consommation de ptes. En revanche, la modification de la teneur en matires grasses na pas eu dimpact sur la consommation des mmes aliments. De mme, la variation de la teneur en sucre dans la compote na pas modifi sa consommation.

Quelles stratgies adopter ?

En conclusion, il existe une possibilit de rduction de la teneur en sucre ou matires grasses dans les aliments destins aux enfants, sans impact ngatif sur leur consommation. Concernant la rduction de la teneur en sel, sa mise en uvre peut savrer plus dlicate notamment dans des aliments peu apprcis des enfants comme les lgumes. Dans ce cas, diffrentes stratgies sont envisageables : une diminution graduelle, ou une modification des autres caractristiques sensorielles permettant de compenser la rduction de sel via un changement des matires premires, du mode de cuisson, de la recette Ces travaux INRA sont poursuivis en tudiant dune part, limpact de la teneur en sucre et en matires grasses dans dautres aliments modles et, dautre part, celui de la teneur en sel sur la consommation chez des enfants plus gs. Un impact diffrent du sel sur la prfrence immdiate ou sur la consommation doit galement tre pris en considration : un enfant peut exprimer sa moindre apprciation dun aliment moins sal sans que sa consommation ne diminue pour autant. Contacts scientifiques Prendre en compte la seule prfrence immdiate (telle quelle est gnSylvie Issanchou ralement mesure dans des tudes consommateurs) pourrait conduire sylvie.issanchou@dijon.inra.fr - 03 80 69 30 76 Sophie Nicklaus des teneurs en sucre, sel ou matires grasses suprieures celles ncessophie.nicklaus@dijon.inra.fr - 03 80 69 35 18 saires la consommation de laliment.
Unit Centre des sciences du got et de lalimentation Centre INRA Dijon

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Le got amer : un obstacle vaincre ?

Les consommations alimentaires des jeunes enfants sont influences par leurs prfrences, lesquelles sont en partie dtermines par lattirance pour les diffrentes saveurs. De toutes les saveurs, lamertume est gnralement celle qui provoque le plus de rejets, chez lenfant comme chez ladulte. Une tude INRA sur lalimentation de la premire anne de vie, dcrit pour la premire fois les expositions aux diffrentes saveurs des nourrissons. Cette tude montre que la saveur amre nest pas systmatiquement rejete. Il pourrait en dcouler une meilleure acceptabilit par la suite.

Expositions du trs jeune enfant aux saveurs alimentaires

Des chercheurs de lINRA ont men une tude sur les expositions aux diffrentes saveurs alimentaires dune population denfants tout au long de leur premire anne de vie. A partir du relev de leurs consommations, ils ont prcis la saveur des aliments (sucre, sale, acide, amre et umami*), puis dtermin le niveau dexposition des enfants chaque saveur. Ils ont ainsi tabli leurs profils dexposition aux diffrentes saveurs. Enfin, ils ont dtaill les volutions de ces expositions au fil des mois, notamment au moment de la diversification alimentaire. Les participants ont t recruts dans le cadre de ltude INRA Opaline (Observatoire des prfrences alimentaires du nourrisson et de lenfant) qui vise suivre 300 enfants depuis le 3e trimestre de grossesse de la mre jusqu lge de 2 ans. Les caractristiques de lalimentation de 76 nourrissons ont t consignes par leurs parents pendant une semaine par mois au cours de la premire anne. Ce suivi a conduit recenser 2 902 aliments diffrents au niveau sensoriel.

Les rsultats de ltude

Le sucr est la principale saveur laquelle tous les enfants sont exposs dans leur 1re anne de vie, que cela soit avant ou aprs la diversification alimentaire. Les rsultats soulignent pour la premire fois lintensit de lexposition la saveur acide ds le 2e semestre de vie. Lexposition la saveur sale est par contre relativement faible tout au long de la 1re anne.

Le cas de la saveur amre

Les chercheurs INRA ont constat que lexposition lamertume augmente faiblement entre le dbut et la fin de la 1re anne. Sa place dans lensemble des saveurs diminue presque de moiti entre 7 et 12 mois**. Pourtant, chez les nourrissons, une solution amre prsente des concentrations proches de celles des aliments nest pas systmatiquement rejete. En outre, entre 5 et 7 mois, aucun rejet des aliments nouveaux plus amers na t mis en vidence. Ainsi, lvitement de lamertume dans lalimentation des jeunes enfants reflterait probablement plus les pratiques parentales que les rticences enfantines.

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Accepter lamertume : les effets de la rptition

Lors de la diversification alimentaire, une seule exposition, mme en quantit limite, suffit faire augmenter la consommation dun aliment. Par ailleurs, la frquence des expositions influe sur les comportements alimentaires : ainsi 8 expositions sont ncessaires chez des nourrissons de 7 mois pour quun lgume initialement non apprci soit autant consomm quun lgume initialement apprci. Le got amer pourrait donc tre duqu ds le plus jeune ge et dterminer les choix alimentaires venir de lenfant.
* Umami : terme signifiant dlicieux en japonais ; saveur typique de la sauce soja, du bouillon cube ou du viandox par exemple. ** Les enfants recevant des laits hypoallergniques (plus amers quun lait classique), prescrits en cas de risque allergique, sont quant eux globalement plus exposs lamertume.

Contact scientifique
Sophie Nicklaus Unit Centre des sciences du got et de lalimentation Centre INRA Dijon sophie.nicklaus@dijon.inra.fr - 03 80 69 35 18

LE SAVIEZ-VOUS ?
POUR EN SAVOIR PLUS SUR LE GOT
Le got rsulte de trois systmes sensoriels qui, chacun, permet de percevoir : les saveurs : systme gustatif, les odeurs et les armes : systme olfactif, les sensations telles que le chaud/le froid ou le piquant : systme trigminal. Au-del de ces trois systmes sensoriels, dautres sens, en particulier le sens visuel, modifient la perception de la flaveur* dun aliment. Ainsi, un nectar de poire color en vert est peru comme moins sucr quun nectar incolore. Nous percevons les diffrentes saveurs grce aux rcepteurs gustatifs situs dans les bourgeons du got, eux-mmes contenus dans les milliers de papilles gustatives qui tapissent notre langue. Il existe 5 saveurs dites fondamentales ou primaires : le sucr, le sal, lamer (les endives par exemple), lacide (les groseilles ou le citron par exemple) et lumami dcouvert il y a moins longtemps.
*flaveur : sensation provoque conjointement par le got et lodeur dun aliment.

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Cest lheure du

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Produits laitiers, pain, fruits... un quatrime repas ne pas ngliger

Vers de nouveaux pains plus riches en fibres
La texture, lment essentiel de lacceptabilit du pain par les consommateurs, a un impact sur la qualit nutritionnelle du pain et en particulier sur son index glycmique*. Des chercheurs de lINRA ont montr quen modifiant le procd de panification ou en incorporant des fibres, llaboration de pains plus denses conduisait une rduction de lindex glycmique. Lacceptabilit de ces nouveaux pains par les consommateurs a galement t tudie.

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Le pain, un aliment indispensable.

Le pain occupe une place de choix dans lalimentation quotidienne franaise. Sa composition nutritionnelle permet de le recommander dans le cadre d'une alimentation quilibre : principale source de glucides complexes (amidon et fibres alimentaires), de protines vgtales et de fibres, il participe galement aux apports en vitamines du groupe B (B1 et B6) et en minraux (magnsium, phosphore et potassium).

VERS UN PAIN DE GRANDE CONSOMMATION, AVEC UN MEILLEUR APPORT NUTRITIONNEL

LINRA apporte ses comptences dans le cadre du projet NUTRIPAN* qui vise dvelopper un pain de grande consommation, nutritionnellement optimis, en jouant sur les procds de production et de panification. Cette innovation sappuie sur une approche globale de la problmatique du pain : prservation des constituants bnfiques du grain de bl (vitamines, minraux, fibres, micronutriments) par le choix des meilleures varits de bl, des conditions optimales de culture ainsi que des procds de mouture et de panification, limitation des composs nutritionnels risque (sel, composs noforms), optimisation de limpact nutritionnel des ferments et des produits enzymatiques, surcot limit et bonne acceptabilit sensorielle (aspect du pain traditionnel, plaisir gustatif). Dans ce projet, les chercheurs de lINRA sont en charge de lvaluation de la valeur nutritionnelle des farines et des pains.
* Lanc en septembre 2010 et labellis par Crales Valle, le projet NUTRIPAN rassemble 10 partenaires et mobilise 20 chercheurs pour une dure de 4 ans.

mais sa qualit nutritionnelle peut tre amliore

Lutilisation croissante de farines blanches et le ptrissage intensif ont contribu une baisse de la densit nutritionnelle et de la teneur en fibres mais aussi une augmentation de lindex glycmique. A partir de lanalyse des attentes du consommateur, les chercheurs de lINRA ont propos de dvelopper de nouveaux pains avec une teneur accrue en fibres et index glycmique rduit. Dans le projet AQuaNuP (Amlioration de la qualit nutritionnelle du pain), ils ont tudi trois aspects : limpact de lapport en fibres sur llaboration de la texture du pain, les effets de la modification de la texture sur lindex glycmique du pain, et enfin lvaluation de lacceptabilit de pains enrichis en fibres par le consommateur.
* L'index glycmique est un critre de classement des aliments permettant d'valuer leur action sur le taux de glucose dans le sang. Les aliments ayant un index glycmique infrieur 55 sont dits sucres lents, ceux dont l'index glycmique est suprieur 70 sont appels sucres rapides. La baguette courante a un index glycmique denviron 80.

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Impact des fibres sur la texture du pain

Les chercheurs de lINRA ont montr que lincorporation de fibres affectait fortement la disponibilit de leau et modifiait la consistance de la pte. Ce rsultat entrane des consquences importantes sur le volume de la mie et la formation de la crote qui conduisent notamment des pains plus denses. Il souligne limportance de la conduite de la fermentation, qui permet galement de modifier la texture des produits. Limpact sur la texture entrane une moindre acceptabilit des produits riches en fibres par le consommateur.

DU PAIN AU GOTER
Chez les enfants, le goter est un repas part entire qui doit reprsenter idalement 10 15 % de lnergie quotidienne. Il permet d'viter les grignotages en dbut de soire, notamment pour ceux qui mangent peu le midi. Chez les enfants, le pain est recommand car il permet de recharger l'organisme en glucides et en nergie avant le dner. Manger du pain au goter, notamment en tartines, assure un apport nutritionnel riche en glucides complexes et pauvre en lipides. De plus, le pain prsente l'avantage sur d'autres aliments proposs habituellement au goter, de n'apporter ni sucre, ni lipides et de participer aux apports journaliers en fibres, minraux et vitamines.

Comment rduire lindex glycmique ?

Les chercheurs de lINRA ont fabriqu des pains texture contraste en modifiant les paramtres de composition en fibres et de fermentation. Limpact de ces modifications de texture sur lindex glycmique a t valu sur 12 sujets. La baguette ordinaire de faible densit prsente un index glycmique de 75 alors que tous les pains de forte densit, enrichis ou non en fibres, ont un index glycmique significativement plus faible, de lordre de 55. Le procd de fabrication, et dans une moindre mesure, les fibres, sont donc dterminants dans la diminution de lindex glycmique.

FIBRES ET PAIN
Fruits, lgumes et crales sont les principales sources de fibres dans notre alimentation. La consommation actuelle de fibres en France est estime 15-22 g/jour alors que les recommandations nutritionnelles sont den consommer 30 g/jour. La teneur moyenne en fibres du pain courant est de lordre de 3,5 g pour 100 g et la consommation moyenne de pain est estime 150 g par jour. Une augmentation de la consommation de pain et laugmentation de la teneur en fibres du pain (teneur en fibres dun pain complet : 7 g pour 100 g) permettront, paralllement la consommation de fruits et lgumes, datteindre les objectifs nutritionnels de consommation de fibres alimentaires.

Pour le consommateur, quel est le pain idal ?

Les chercheurs de lINRA ont fait appel un panel de 15 dgustateurs entrans pour tablir le profil sensoriel de 14 pains du commerce, reprsentatifs de loffre actuelle. Dans un deuxime temps, ils ont demand un panel de 124 consommateurs de goter les 14 mmes pains et de donner, pour chacun dentre eux, une note dapprciation hdonique (mesure du plaisir ressenti). Les rsultats ont montr que les consommateurs prfrent un pain dont la mie est ferme, avec de nombreux trous. Le farinage est apprci et la cuisson doit aboutir une crote croustillante et riche en notes grilles. Les notes douces, de type viennoiseries, ne sont pas particulirement recherches. Par ailleurs, lenrichissement en fibres nentrane pas une baisse de lapprciation pour tous les consommateurs. En particulier, il nest pas peru ngativement dans une baguette de type tradition qui se caractrise, en particulier, par une mie plus dense. En conclusion, une baguette de type tradition est davantage apprcie, supporte mieux lajout de fibres et conduit un index glycmique rduit.

Contact scientifique
Luc Saulnier (coordinateur AQUANUP) Unit Biopolymres, interactions, assemblages Centre INRA Angers-Nantes Luc.Saulnier@nantes.inra.fr - 02 40 67 50 62

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La confiture, entre art culinaire et science

La confiture est l'art de conserver, par le sucre, des fruits. On les fait cuire afin de les amener un degr de dshydratation suffisant pour en assurer la conservation. Sans les pectines, prsentes dans les parois cellulaires des fruits, les confitures ne pourraient pas prendre. Des recherches sont menes lINRA pour mieux comprendre le pouvoir glifiant des pectines et matriser les textures obtenues. Plus largement, lanalyse de la paroi des cellules vgtales peut ouvrir sur dautres applications, industrielles ou environnementales.

Les secrets dune bonne confiture

Lassociation sucre, fruits, pectines et acidit constitue le fondement dune confiture traditionnelle. Russir une confiture, cest conjuguer un savant quilibre entre ces quatre paramtres et un temps de cuisson adapt au type de fruits concerns. La cuisson du mlange des fruits et du sucre amne la prparation un degr de dshydratation suffisant pour en assurer la conservation. Dans le produit final, la teneur en sucre total doit tre gale ou suprieure 60 % pour permettre une bonne prise des confitures dans les conditions habituelles de transformation des fruits.
L

Le rle des pectines

ENTRETIEN AVEC MARIE-CHRISTINE RALET

Rseau de chanes de pectines.

Marie-Christine Ralet, directrice de recherche lINRA, est la spcialiste inconteste des pectines, polymres parmi les plus utiliss pour les industries agroalimentaires. Elle coordonne un programme de formation dexcellence de jeunes chercheurs europens sur lanalyse de la paroi cellulaire des vgtaux (programme Marie Curie WallTraC ).

LE SAVIEZ-VOUS ?
QUELS FRUITS UTILISER POUR LA CONFITURE ?
Pour un rsultat optimal, il faut utiliser des fruits mrs et frachement rcolts. Les fruits trop mrs ou lgrement abms, mais aussi les fruits encore verts sont viter. Au cours de la maturation des fruits, les pectines se transforment : elles passent du stade de fibres fermes lies aux parois cellulaires ltat de pectines solubles et tendres, do le changement de consistance du fruit. Avec des fruits insuffisamment mrs, le taux de pectines ne sera pas suffisant et la confiture aura du mal prendre. Avec des fruits trop mrs, lacidit risque dtre trop faible pour que la pectine se glifie. Lastuce consiste alors ajouter un jus de citron.

En quoi consistent les recherches menes lINRA sur les pectines ? Les pectines font partie des molcules les plus utilises par lindustrie agroalimentaire, notamment comme paississants pour les confitures et les geles mais aussi comme additifs. La structure chimique des pectines conditionne leurs proprits de glification. Les chercheurs de l'INRA tudient les enzymes d'origine vgtale ou microbienne permettant d'obtenir des textures de gel spcifiques. Ces rsultats seront utiles aux industriels pour produire, par exemple, des confitures de plus en plus allges en sucre tout en conservant une texture satisfaisante. Les champs dapplication de ces recherches INRA sont nombreux dans lagroalimentaire : boissons lactes stabilises grce aux pectines, bases de fruits pour yaourts, additifs Pourquoi les pectines jouent-elles un rle central dans la confection de confitures ? Les pectines sont de longues molcules composes dun enchanement de sucres simples qui sassocient en un rseau. Quand les fruits sont chauffs et ventuellement broys, les pectines sont extraites des parois vgtales. Elles passent dans le liquide qui forme les confitures et assurent leur prise lors du refroidissement. 22

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Pourquoi les pectines ont-elles besoin de sucre ? Pour pouvoir sassocier les unes aux autres et constituer un rseau, les pectines ne doivent pas tre noyes par les molcules deau. Cest pourquoi une quantit importante de sucre (60% au moins) est ncessaire pour rduire lhydratation : le sucre va en effet pomper les molcules deau. Pourquoi les pectines ont-elles besoin dacidit ? Les pectines sont des molcules acides. Dans le cas dun pH plus faible, cest--dire acide, chaque molcule de pectines pourra se rapprocher des autres pour former un rseau. Ainsi, dans le cas de fruits doux (poire, raisin, mirabelle, etc.), un jus de citron, ajout en fin de cuisson, contribue la prise des confitures en favorisant lassociation des pectines. Tous les fruits contiennent-ils des pectines ? Certains fruits, naturellement riches en pectines comme la groseille, la pomme, le coing et les agrumes, sont capables de glifier tout seuls. La fraise, la poire, la cerise ou la framboise sont au contraire des fruits qui en contiennent peu. Il est alors possible dajouter des fruits ou des extraits de fruits riches en pectines (la pomme, le coing) ou dutiliser des pectines isoles de matriels vgtaux par lindustrie alimentaire (marcs de pomme ou corces dagrumes). Il existe galement du sucre additionn de telles pectines ou sucre glifiant. Lorsque les fruits sont trs mrs, les pectines peuvent tre abmes, rendant galement ncessaire lajout de sucre glifiant. Comment sont fabriques les confitures allges en sucre ? Ces confitures sont obtenues de faon radicalement diffrente des confitures traditionnelles qui, elles, ne peuvent glifier sans un apport de 60 % de sucre. Pour raliser une confiture allge, les industriels utilisent des pectines faiblement mthoxyles (pectines dans lesquelles moins de 50 % des sucres portent un groupement mthanol). Ces pectines LM (Low methoxyl) peuvent glifier avec moins de sucre condition dajouter un peu de calcium. Les confitures allges ne contiennent au final que 25 30 % de sucre mais se conservent moins bien aprs ouverture. Existe-t-il dautres applications des pectines dans le secteur agroalimentaire ? Les pectines sont galement utilises pour stabiliser les boissons lactes fermentes populaires en Asie et au Moyen-Orient : le kefir (Turquie), le lassi (Inde), le doogh (Iran). Les pectines ont ici un rle de fluidifiant. Les molcules de pectines (charges ngativement) forment une petite enveloppe autour des protines du lait (charges positivement) et les empchent de sagrger, permettant ainsi de fluidifier ces boissons.

DE LA CONFITURE AU PETIT DJEUNER ?

La confiture reste un produit trs sucr. 50 grammes de confiture au petit-djeuner, cest 30 grammes de sucre pour 20 grammes de fruits. Pourtant si lon boit un verre de jus dorange (sans sucre ajout), on absorbe les mmes quantits de sucre : pas moins de 30 g de sucre dans un verre de 25 cl et sans leffet rassasiant dune tartine la confiture !

Des dbouchs dans le domaine environnemental

Les formidables capacits d'association en rseau des pectines, mises profit dans les confitures, existent galement dans les vgtaux. Ainsi, la paroi des cellules vgtales, riche en pectines et en cellulose, constitue un difice complexe, premire barrire aux agressions extrieures (scheresse, UV, attaques de pathognes). Les recherches menes par lINRA sur les pectines permettront donc de mieux comprendre les mcanismes de dfense naturelle des plantes et denvisager potentiellement la diminution des traitements phytosanitaires. Contact scientifique
Marie-Christine Ralet Unit Biopolymres, interactions, assemblages Centre INRA Angers-Nantes Marie-Christine.Ralet@nantes.inra.fr - 02 40 67 51 96

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POP : un colorant issu de la pomme

Les industries alimentaires et cosmtiques ont peu de solutions en termes de colorant jaune hydrosoluble. Lun des plus utiliss est un pigment de synthse, suspect de provoquer allergies et hyperactivit chez les enfants. Les chercheurs de lINRA ont tudi les proprits dune prparation colorante naturelle jaune au pouvoir antioxydant, issue des pommes, le POP. Ce colorant participe la couleur naturelle du jus de pomme et reprsente une alternative prometteuse aux colorants de synthse. Sa structure et son mode d'obtention sont brevets par l'INRA.

Le POP, produit doxydation de la phloridzine

Les chercheurs de lINRA ont obtenu ce colorant partir de marcs de pomme, co-produits de l'industrie cidrire. La phloridzine est un polyphnol spcifique de la pomme. Lors du pressage de la pomme en jus, la phloridzine, l'oxygne et l'enzyme polyphnoloxydase sont mis en prsence pour former un produit d'oxydation naturel : le POP.

Une capacit de coloration importante

Les produits d'oxydation de la phloridzine sont en partie responsables de la coloration jaune des jus de pomme. Ils prsentent une coloration stable et rsistent correctement la majorit des procds agroalimentaires. Le pigment POP, qui a t purifi et caractris, peut tre une alternative aux colorants synthtiques, tant donne sa capacit de coloration importante. Il produit un jaune brillant, avec deux nuances selon l'acidit du milieu.

L Le POP produit une coloration brillante, du jaune lorange.

EN QUOI LA COULEUR DES ALIMENTS EST-ELLE IMPORTANTE ?

La couleur est une composante essentielle de ce que laliment offre la vue et elle dtermine la premire impression , positive ou ngative, du consommateur. De la slection varitale dun fruit jusqu la prparation dun plat cuisin ou la fabrication dune confiserie, les professionnels de lalimentation ont bien compris cet enjeu. Ainsi, des ingrdients ou additifs colorants sont-ils trs souvent utiliss mais ils inquitent le consommateur lorsquils sont issus de lindustrie chimique. Pourtant il est possible de mettre au point des colorants naturels issus de ractions biochimiques 100 % naturelles : le POP en est un parfait exemple.

Un colorant naturel trs soluble dans leau

Le pigment POP est naturellement prsent dans les jus de pomme. Librement soluble dans leau, il est facilement incorporable dans des aliments aqueux. De plus, les produits colors avec POP ne tchent pas les emballages plastiques. Actuellement en attente de commercialisation, ce colorant trouvera ses dbouchs dans l'alimentaire (sirops, fourrages de confiseries, etc.) ou la cosmtique. Dans le cadre dun programme de recherche financ par la rgion Bretagne, les chercheurs de lINRA viennent doptimiser la production de POP une chelle pilote. Cela a permis de disposer de suffisamment de colorants pour le tester dans diverses applications. Ainsi, des travaux sont actuellement mens pour mieux caractriser le comportement du colorant en matrice alimentaire (stabilit la temprature, la lumire, etc.). Les chercheurs tudient galement la synthse de certains drivs du pigment pour des applications cosmtiques. Contact scientifique
Sylvain Guyot Station de recherches cidricoles et biotransformation des fruits et lgumes Centre INRA Rennes Sylvain.Guyot@rennes.inra.fr - 02 23 48 52 09

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