Revue des Energies Renouvelables SMSTS08 Alger (2008) 267 272

La conservation des denres agro alimentaires par schage dans les rgions sahariennes
A. Touzi1* et A. Merzaia-Blama2
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Unit de Recherche en Energies Renouvelables en Milieu Saharien B.P. 478, Route de Reggane, Adrar, Algrie

Institut National de la Recherche Agronomique dAlgrie, INRAA Station dAdrar, B.P. 299, Adrar, Algrie

Rsum - Les rgions sahariennes du Grand Maghreb, sont dotes dimmenses potentialits nergtiques solaires qui, mises contribution, pourraient contribuer de manire significative au dveloppement durable et apporter des solutions concrtes aux problmes socioconomiques qui se posent avec acuit ces rgions. A Adrar, o lhumidit relative de lair est infrieure 30 % pendant le plus grande partie de lanne, o la dure de lensoleillement est de 3600 heures/an et o le rayonnement solaire global est en moyenne de 650 W par mtre carr par an, le schage des produits agricoles reprsente une activit socio conomique trs importante. En outre, la rgion dAdrar est rpute pour la diversit de sa production agricole et sa richesse en plantes condimentaires et mdicinales. Il sagit des dattes, de la tomate, du piment, de la menthe, du tabac, du henn. Ces cultures, parmi tant dautres, constituent la cl de vote de lagro cosystme oasien car elles permettent la subsistance, le maintien de la vie et la sdentarisation des populations. Ce procd de conservation des denres alimentaires, prsente aujourdhui un grand intrt socio-conomique et en particulier en zones arides et semi-arides ou le gisement solaire est trs important. Au vu des besoins de ces rgions en matire de disponibilit de produits devant tre longtemps conservs et linexistence dinfrastructures industrielles pour leur prservation ou transformation, il devient trs indiqu de dvelopper des installations de schage pouvant prendre en charge la production agricole locale et prvenir sa dtrioration lors des pics de production. Mots cls: Rgions sahariennes - Prservation des denres agroalimentaires - Schage solaire.

1. INTRODUCTION
Les problmes de malnutrition dans le monde sont devenus alarmants, particulirement dans les pays en voie de dveloppement dont lAfrique du Nord. Lun des obstacles majeurs que rencontre ces pays pour atteindre lautosuffisance alimentaire, demeure le manque de moyens adquats de conservation de leur production agricole expose une dtrioration rapide en raison des conditions climatiques peu favorables et beaucoup dautres alas endognes et exognes (Barr, 1981). Les dperditions des denres alimentaires dans les rgions sahariennes atteignent jusqu 50 % par laction des microorganismes et des insectes. A ces facteurs limitants, il faut encore ajouter dautres contraintes comme la non comptitivit des produits vivriers locaux, le dclin de la production vivrire dautoconsommation rurale, la dtrioration de lenvironnement naturel et le sous dveloppement conomique et social des populations (Benoit, 1985). Il devient vident que la conservation des denres alimentaires nest pas moins importante que leur production (Spurgeon, 1977). Pour remdier au dficit alimentaire

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dans ces rgions, il est ncessaire non seulement daccrotre la production, mais aussi dexaminer toutes les possibilits dlaboration et dutilisation de mthodes de conservation compatibles avec la situation socio-conomique et les conditions climatiques de ces rgions (Derby, 1984). Au niveau local, il existe des mthodes de conservation traditionnelles (salaison, schage, fermentation) qui mritent dtre promues et dveloppes. A ct de ces techniques traditionnelles, il y en a de nouvelles qui prennent actuellement des proportions importantes dans les pays chauds, et en particulier celles lies au schage solaire. Quoique ces techniques de conservation nont gure volu depuis des millnaires. Nous constatons cependant que depuis les vingt dernires annes, des progrs considrables ont t accomplis dans les procds de conservation au niveau de certains de nos pays, grce tout un faisceau de connaissances acquises et de techniques modernes de transformation comme le schage, de plus en plus utilises aujourdhui par de nombreux cultivateurs ou artisans.

2. CONSERVATION DES DENREES ALIMENTAIRES

Dans la plupart des pays, la production de nombreuses denres alimentaires prissables est saisonnire, et ces denres ne sont disponibles, de ce fait, que pendant une courte partie de lanne. Au cours de cette brve priode, la production excde les capacits dabsorption du march, do la ncessit de transformer et de conserver lexcdent, pour viter les gaspillages et le manque gagner pour les agriculteurs (Ali et al., 1983). Dautre part, il faut veiller amliorer les conditions dentreposage des excdents quand la production vivrire est importante. Enfin, pour favoriser le troc transfrontalier en vue de combler le dficit en priode de disette ou de pnurie, les produits prservs doivent supporter les conditions de transports, les itinraires longs et difficiles ainsi que les longues distances sans risque de dtrioration. Il devient alors tout fait opportun de vulgariser, du moins les techniques modernes de schage dans les communauts rurales afin de diminuer de faon raisonnable ces pertes post-rcoltes ainsi que les pertes enregistres pendant le transport des produits frais sur de longues distances (Ba et al., 1983). Enfin, le transport des lgumes schs revient moins cher que celui des lgumes frais plus volumineux. Aussi, il est bien connu que les procds modernes de schage prservent la valeur nutritive et les qualits organoleptiques des lgumes et des fruits schs qui peuvent tre utiliss par la suite aprs rhydratation (Sasson, 1986).

3. SECHAGE SOLAIRE DES DENREES AGRO-ALIMENTAIRES DANS LA REGION DADRAR

La rgion dAdrar est rpute pour la diversit de sa production agricole, et sa richesse en plantes condimentaires et mdicinales. Il sagit des dattes, de la tomate, du piment, de la menthe, du tabac, du henn,. Ces cultures constituent la cl de vote de lagro cosystme oasien, car elles permettent la subsistance, le maintien de la vie et la fixation des populations au terroir et la promotion de la femme par lemploi et la

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prservation et le dveloppement des savoirs-faire ancestraux. Enfin, cette wilaya qui souffre de rcession conomique et qui a un taux de chmage lev et une main duvre relativement abondante, peut obtenir un bon rapport pour des investissements assez modiques. Il est clair que les conditions de prservation par schage restent trs archaques (Franois, 1984); ce qui influe ngativement sur les qualits organoleptiques, sensorielles et nutritionnelles des denres agro-alimentaires. Cette situation influe galement sur le prix des denres sches lors des transactions commerciales (troc) (Higgins et al., 1984). Ces produits schs, disponibles toute lanne, sont prsents et consomms aussi bien en milieu rural quurbain mme pendant la priode o loffre en produits frais est leve, ceci en raison de vertus intrinsques reconnues (davantage de got pour loignon sch que pour loignon frais) ou dutilisation spcifiques (piment, menthe, tomate, abricots, dattes, ). On peut donc considrer quil ny a pas de vritable concurrence entre les lgumes schs traditionnellement et les produits frais. Lautoconsommation est forte en milieu rural. Une tude prospective a mis en vidence une demande des consommateurs pour lamlioration des produits traditionnels. Cette amlioration de la qualit concerne lhygine, la prsentation et la disponibilit. Les produits schs ont des prix jugs levs, mais ils constituent tout de mme une opportunit de valorisation des excdents saisonniers de production. Les familles au niveau des ksour du Touat schent au soleil plusieurs denres afin den prolonger la conservation, par contre elles ne connaissent pas les techniques amliores de schage solaire pour dshydrater adquatement les denres vgtales riches en vitamines telles que les fruits, les lgumes et les feuilles (FAO, 1984). Les habitants du Touat utilisent beaucoup de lgumes schs dans leurs plats et leur vie quotidienne. Il existe une tradition de consommation des produits schs tel que : les plantes condimentaires et mdicinales, la menthe, le piment, la tomate, loignon, le tabac, La constitution de rserves de fruits, de lgumes et de feuilles sches, contribue quilibrer ltat nutritionnel de la famille et cela spcialement en saison de soudure ou les carences vitaminiques sont les plus leves. 3.1 Le tabac La culture du tabac est lexemple de culture oasienne vocation commerciale. Elle occupe une superficie rduite par rapport aux autres spculations. Les feuilles de tabac sches sont commercialises ltat brut. Elles servent dans la plupart du temps la fabrication du tabac priser selon des formules traditionnelles. La contribution de la culture de tabac au revenu agricole local est importante, quoique la rcolte et le traitement restent traditionnels et artisanaux. 2.2 Les plantes condimentaires et mdicinales Elles sont sches par radiation solaire directe ou indirecte. La mthode la plus simple pour la dessiccation consiste suspendre les bouquets de plantes lair libre (au vent) qui se chargera de les dshydrater.

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3.3 La tomate Les tomates fraches sont mises scher, coupes en tranches, directement au soleil sur des nattes. Lair peut passer au dessus et en dessous des tomates, acclrant ainsi le schage tout en rduisant les pertes dues la surchauffe (FAO, 1988). Les tomates sont plusieurs fois retournes. Les tomates ne sont pas protges des insectes, des oiseaux et du sable. Chez certains agriculteurs, verss dans le troc transfrontalier, des schoirs directs simples sont construits partir de matriaux locaux, il sagit de plateaux en grillage pour moustiquaires fixs sur des blocs en Toub ou en bois pour permettre lair de circuler sous le produit. Dautres installations peuvent galement tre rencontres, il sagit de plateformes surleves en bois dont le cadre est recouvert lchement de nattes tisses en paille. 3.4 Les oignons Les oignons sont soumis immdiatement aprs la rcolte un processus de schage complet. Par temps sec et chaud, les oignons rcolts sont laisss au sol pendant quelques jours jusqu ce que les tiges vertes, la pelure et les racines soient compltement sches (Ba et al., 1983). Le schage des oignons est ncessaire pour les raisons suivantes: Le col des oignons est trs sensible la dcomposition sil reste humide, surtout si les tiges vertes sont coupes avant la rcolte, Le schage des pelures externes des bulbes limite la dcomposition et la dperdition deau, Les racines endommages au cours de la rcolte livrent frquemment accs la dcomposition, si elles ne sont pas immdiatement sches. Les organes de survie qui forment la partie comestible de loignon ont, aprs la rcolte, une priode de dormance dune dure dtermine, aprs laquelle ils reprennent leur croissance, tandis que leur valeur alimentaire diminue. Pour palier cette situation, les mnagres coupent les bulbes en morceau et les schent au soleil en vue de les incorporer plus tard dans certaines prparations culinaires ou dans remdes. 3.5 La viande sche Elle est communment appele El Kedid ou El Khliae. Elle est galement appele viande El Boukani par les caravaniers qui la ramenaient du Soudan (Mali actuellement). Il sagit de viande coupe en morceau, sale et pice. Suite cela, les morceaux de viande sont exposs lair libre puis au soleil. Aprs schage, la viande est conserve suspendue lair libre dans un endroit propre. Dans toutes ces conditions et pour tous ces produits, le temps de schage est trop long (plus de 02 jours), loxydation affecte la couleur, la saveur, la qualit nutritive, et la flore bactrienne et fongique peut s y reproduire abondamment. Il faut cueillir, prparer, scher et conserver hyginiquement, sinon la poussire, les animaux et les insectes pourraient transporter des bactries nuisibles une bonne conservation des aliments et nuisible dans certains cas pour la sant des consommateurs (cas de la viande sche) (UNESCO, 1986).

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Par consquent, les agriculteurs doivent faire voluer le schage traditionnel vers des niveaux technologiques adapts leurs besoins domestiques. Par ailleurs, le niveau technique de schage traditionnel peut voluer simplement en utilisant diffremment les outils qui le dfinissent, en construisant des outils innovateurs partir dintrants locaux et en apprenant de nouvelles techniques alimentaires, tout cela pour une meilleure qualit de denres sches et une plus grande diversit.

4. UN PROCEDE INNOVANT LA DESHYDRATATION OSMOTIQUE

La dshydratation osmotique consiste immerger les produits vgtaux ou animaux, pars et dcoups dans des solutions concentres contenant un ou divers soluts (sel, sucre). Ceci conduit une dshydratation rapide du produit, ainsi qu son imprgnation par les substances contenues dans la solution. Cette technique, est couple un schage ultrieur lair chaud. Enfin cette technique permet dobtenir des produits dexcellente qualit organoleptique (couleur, texture, saveur, aptitude la rhydratation) (Derby, 1984). Cette technique prsente un triple avantage: Le produit est stabilis quelque soit les conditions climatiques; Les qualits organoleptiques sont conserves (couleur, souplesse). Aussi, la dshydratation permet une teneur en eau finale plus leve pour une mme activit de leau et il y a une conomie dnergie avec une finition en schoir.

5. CONCLUSION
Les rgions sahariennes dAfrique du Nord sont dotes dimmenses potentialits nergtiques solaires qui -une fois mobilises notamment dans le domaine du schage solaire- pourraient contribuer de manire significative la rduction des pertes postrcoltes et la prservation des denres agro alimentaires. Le savoir-faire local en matire de conservation, de traitement ou de transformation des denres alimentaires doit tre encourag et perfectionn en privilgiant les matriels fabriqus localement et ce, sans ngliger pour autant les nouvelles techniques en la matire. En outre, une meilleure connaissance des cultures locales permettra damliorer les qualits nutritionnelles des aliments par des perfectionnements techniques. Les procds modernes de schage permettront de perfectionner et non de remplacer les techniques locales de conservation, de traitement et de transformation des denres alimentaires, quil est prfrable de recourir aux savoir faire locaux, des matriels fabriqus sur place, plutt que de supposer priori quil sagit de processus archaques, prims ou sans intrt. Le dveloppement de petites entreprises agro-industrielles intgres en milieu rural, autocentres et fabriquant partir des spculations produites localement des denres traditionnelles, peuvent concurrencer, en qualit et en prix, les produits dimportation, ce qui facilitera la diminution des importations et daccrotre la production vivrire.

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REFERENCES
[1] H.M. Ali et I.A. Sakr, Le Schage des Lgumes en Egypte, In: G. Yaciuk, (Ed.), Le Schage des Produits Alimentaires, Ottawa, IDRC, 195 f, 1983. [2] A. Ba, C. Banzet et J.M. Degbe, Le Schage des Oignons au Niger, In: G. Yaciuk, (Ed.), Le Schage des Produits Alimentaires, Ottawa, IDRC, 195f. 1983. [3] T.N. Barr, The World Food Situation and Global Grain Prospects, Sc (Washington, D.C.) Vol. 214, N4525, 1981. [4] J. Benoit, La Scheresse, Flau Africain. II. Des vivres pour le progrs, Le Monde, Paris, 1985 b. [5] G. Derby, Nutrition Humaine et Nouvelles Technologies de lIndustrie Agro Alimentaire, Biofutur, Paris, N28, 1984. [6] Document, FAO Amlioration de la Production Vivrire au Proche Orient, Ceres, FAO, Rome, N97, Vol. 17, N1, 1984. [7] Document, FAO Techniques de Transformation et de Conservation Artisanale de Fruits et Lgumes, Diffusion: Division des Services Agricoles, 1988. [8] A. Franois, Biotechnologie et Scurit Alimentaire, Biofutur, Paris, N28, 1984. [9] G.M. Higgins, A. H. Kassam et M. Shah, Les Terres, La Production Vivrire et la Population dans les Pays en Dveloppement, Nature et Ressources, UNESCO, Paris, Vol. XX, N3, 1983. [10] A. Sasson, Nourrir Demain les Hommes, Sextan, UNESCO, 1986. [11] D. Spurgeon, La Rcolte Retrouve. Pour une Gestion Intgre des Rcoltes, de la Moisson la Consommation, Ottawa, IDRC-062f, 1977. [12] Document, UNESCO, La Recherche Scientifique et lAgriculture de Demain, Impact: Sciences et Socit, UNESCO, Paris, N142, Vol. 36, N2, 1986.