Sunteți pe pagina 1din 70

Universitatea din Bacau

Facultatea de Inginerie Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT LA DISCIPLINA TEHNOLOGII SI UTILAJE IN INDUSTRIA LAPTELUI

Coordonatori: Student:

Bacau 2008

Cuprins
Memoriu tehnic.......... Introducere.............

5 6 9 9 13 14 15 16 16 17 18 24 24 26 26 27 28 31 32 32 32 35 38 40 42
2

1.Tehnologia fabricatiei ......... 1.1.Proprietatile produsului finit............................................................ 1.1.2. Domenii de utilizare .............................................................. 1.2.Variante tehnologice de fabricatie................................................... 1.3.Alegerea variantei optime................................................................ 1.4.Descrierea procedeului adoptat........................................................ 1.4.1.Materie prima.Laptele.............................................................. 1.4.1.1.Compozitia laptelui....................................................... 1.4.1.2.Proprietatile laptelui......................................................

Laptele de oaie ...... Laptele de bivolita..... 1.4.2.Materii prime auxiliare............................................................ 1.4.2.1.Culturile Starter.............................................................. 1.4.2.2.Schema tehnologica ....................................................... 1.4.2.3.Controlul culturilor starter.............................................. 1.4.2.4.Defectele culturilor starter.............................................. 1.4.3.Descrierea procesului tehnologic adoptat................................ 1.4.3.1.Receptia laptelui............................................. 1.4.3.1.1.Receptia cantitativa...... ..................................... 1.4.3.1.2.Receptia calitativa.............................................. 1.4.3.2.Filtrarea si Curatirea laptelui.......................................... 1.4.3.3.Normalizarea laptelui..................................................... 1.4.3.4.Omogenizarea laptelui....................................................

1.4.3.5.Pasteurizarea laptelui...................................................... 1.4.3.5.1. Instalatii de pasteurizare................................... 1.4.3.6.Racirea laptelui............................................................... 1.4.3.6.1.Racirea cu instalatii frigorifice......................... 1.4.3.6.2.Racirea la temperatura de insamantare............. 1.4.4.Insamantarea laptelui............................................................ 1.4.5.Repartizarea in recipiente..... 1.4.6.Termostatarea... 1.4.7.Depozitarea... 1.5.Reguli de protectie a muncii............................................................. 2.Bilantul de materiale........................................................................... 3.Concluzii............................................................................................... 4.Bibliografie........................................................................................... 5.Anexe.....................................................................................................

43 43 46 47 48 48 49 49 50 50 53 65 66 67

Tema Proiectului

Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de iaurt gras din lapte de oaie si bivolita in proportii egale 4,5% grasime cu o capacitate de 1000l/zi materie prima.

Memoriu Tehnic

Inca din cele mai vechi timpuri laptele a fost un produs de baza in alimentatia omenirii si nu numai.Astfel, odata cu trecerea timpului si cu evolutia tehnologiei din lapte s-au obtinut numeroase produse cu diferite proprietati.Iaurtul este unul dintre produsele cu nenumarate beneficii asupra organismului. Procesul tehnologic prin care materia prima-laptele este transformat intr-un coagul gros este prezentat in paginile de mai jos. Proiectul contine etapele schemei tehnologice ,utilajele folosite precum si descrierea amanuntita a tuturor proceselor ce stau la baza fabricarii iaurtului .

INTRODUCERE
5

Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui.Orice fel de lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt , dar in ziua de azi , laptele de vaca este cel mai des folosit.Iaurtul are o textura ca un gel si un gust putin acrisor din cauza fermentarii zaharului din lapte (lactoza) in acid lactic. Iaurtul i are originea n Asia sau n Europa de Est i a aprut ca rspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele cteva ore care urmau mulsului. Astfel a nceput aventura descoperirii nenumratelor avantaje nutriionale i medicale pe care le deine. Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperit absolut din ntmplare. n foarte multe ri, Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din tradiie, dar ncepnd cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se rspndete i n Europa Occidental. Cuvntul iaurt, care vine din limba turc, Youghurmak nsemnnd "a ngroa", este utilizat n mod curent, att n America de Nord-yoghurt, ct i n Europa i desemneaz versiunea modern a laptelui prins de altadat. n societatea modern, omul este asaltat n fiecare zi de ritmul cotidian impus de schimbrile tot mai dese intervenite n evoluia societii. Poluarea, stresul, intensele solicitri zilnice conduc inevitabil la o scdere a rezistenei organismului, acesta fiind tot mai expus i mai vulnerabil. Astfel, inevitabil, apar n Iaurtul este considerat alimentul sntos din familia lactatelor Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui.Orice fel de lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt , dar in ziua de azi , laptele de vaca este cel mai des folosit.Iaurtul are o textura ca un gel si un gust putin acrisor din cauza fermentarii zaharului din lapte (lactoza) in acid lactic. Iaurtul i are originea n Asia sau n Europa de Est i a aprut ca rspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele cteva ore care urmau mulsului. Astfel a nceput aventura descoperirii nenumratelor avantaje nutriionale i medicale pe care le deine. Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperit absolut din ntmplare. n foarte multe ri, Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din tradiie, dar ncepnd cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se rspndete i n Europa Occidental.

Cuvntul iaurt, care vine din limba turc, Youghurmak nsemnnd "a ngroa", este utilizat n mod curent, att n America de Nord-yoghurt, ct i n Europa i desemneaz versiunea modern a laptelui prins de altadat. n societatea modern, omul este asaltat n fiecare zi de ritmul cotidian impus de schimbrile tot mai dese intervenite n evoluia societii. Poluarea, stresul, intensele solicitri zilnice conduc inevitabil la o scdere a rezistenei organismului, acesta fiind tot mai expus i mai vulnerabil. Astfel, inevitabil, apar n Iaurtul este considerat alimentul sntos din familia lactatelor. Muli l consum drept adjuvant al digestiei. Iaurtul acidofil ajut la redobndirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie complet i la o valorificare mai bun a alimentelor bogate in fibre . Iaurtul nu e o revelaie a secolului nostru. Cu mii de ani n urm, el era bine cunoscut de unele popoare din Orientul Mijlociu i constituia un aliment de baz. Efectele sale benefice n vindecarea diverselor boli intestinale l-au fcut repede cunoscut iar modul de producere a lui nu a mai putut rmne secret.Dar, dei astzi, 30% din populaia globului consum iaurt n mod regulat i este un aliment foarte apreciat pentru gustul su, iaurtul avea un statut aparte la nceputul secolului nostru - cnd era consumat doar la indicaia medicilor! Secolul XX l-a transformat ntr-un aliment pentru consumul zilnic.trebri referitoare la meninerea sntii i protejarea organismului. Iaurtul se prepar din lapte de vac, de oaie, de capr sau de bivoli, pasteurizat sau fiert i nsmnat cu culturi selecionate de bacterii lactice specifice (Thermobacterium bulgaricum i Streptococcus thermophilus). Laptele de oaie i laptele de vac se folosesc n amestec cu maximum 30% lapte de bivoli. nti de toate, dei obinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte fermentat obinuit. Numai n prezena unor fermeni specifici laptele devine iaurt. Iar toate calitile lui provin de aici, fr excepie. Chiar i aroma specific iaurtului i gustul su sunt datorate n mod exclusiv aciunii acestor fermeni.Att de importani sunt acetia nct standardele internaionale condiioneaz denumirea de iaurt de prezena n iaurt, dup fabricare i pn la expirarea termenului de valabilitate, a culturilor active de fermeni specifici ntr-o proporie de 10 milioane la un gram de iaurt.Fermenii sunt de fapt bacterii lactice care, n procesul lor de metabolism, acioneaz asupra laptelui transformndu-l ntr-un aliment mai sntos i mai hrnitor.Iaurtul are un aport

considerabil de calciu uor asimilabil, iar ct de important este calciul pentru sntate probabil nici nu mai trebuie spus. tim c ntrete sistemul osos i previne osteoporoza.De la iaurt ns nu se primete numai calciu, chiar dac acesta este filonul principal. Magneziul, fosforul, precum i foarte multe vitamine, cum ar fi cele din complexul B, sunt prezente ntr-o proporie foarte mare n iaurt i sunt de asemenea rezultate n urma aciunii fermenilor. Iaurtul, produs fermentat din lapte, este cunoscut aproape pe intregul glob. In afara de utilizarea sa in gastronomie, acest aliment are si proprietati terapeutice. Astfel, intr-o lucrarea araba de medicina, din sec. VII, se recomanda folosirea iaurtului inpotriva afectiunilor inflamatorii ale aparatului digestiv: de exemplu, in dizenterie. Proprietatile benefice ale iaurtului pentru sanatate au fost explicate in secolul al XIX-lea de un savant rus, Ilia Mecinikov, laureat al Premiului Nobel pentru Medicina. Potrivit lui Mecinikov, iaurtul influenteaza in bine starea de sanatate datorita culturilor de bacterii vii continute. Profesorul a identificat doua bacterii in laptele fermentat: Streptococcus thermophilus si Lactobacillus bulgaricus. Pe de alta parte, iaurtul reprezinta o sursa de proteine, calciu si vitamina B2. Astfel, alaturi de gustul placut, valoarea nutritionala, si culturile de bacterii vii au efecte pozitive asupra sanatatii. Paradoxal pentru un neinformat, bacteriile vii din iaurt departe de a afecta organismul, ii protejeaza sanatatea. Pentru acest rol, aceste microorganisme au fost numite probiotice' (pro - pentru, bios - viata). Potrivit definitiei Organizatiei Mondiale a Sanatatii si Organizatiei pentru Agricultura si Alimentatie, probioticele sunt microorganisme vii, care, asociate unor alimente si consumate in cantitati semnificative, exercita efecte benefice asupra sanatatii umane, contribuind la intarirea si refacerea sistemului imunitar si a echilibrului natural al organismului.

1. TEHNOLOGIA FABRICATIEI
1.1.PROPRIETATILE PRODUSULUI FINIT . DOMENII DE UTILIZARE
Proprietatile organoleptice , fizico-chimice si microbiologice , pe care trebuie sa le indeplineasca iaurtul sunt urmatoarele :

1) a. b. c.

Proprietati organoleptice ( STAS 3665-1999);


Aspectul si consistenta: coagul consistent , cremos , fara bule de gaz; la Culoare : alba de lapte sau cu nuanta slab galbuie; Miros si gust : specific de iaurt , placut si acrisor; nu se admite gust sau

rupere aspect portelanos ; se admite eliminare de zer;

miros strain ( amar , ranced , de mucegai);

2)

Proprietati fizice si chimice (STAS 3665-1999);

Parametri Grasime % min Substanta uscata % Aciditate, in grade T Substante proteice Temp. de livrare Zer , % max Foarte gras 6 14,5 75-145 3,2 8 3

Tipul de iaurt Gras 2,8 11,3 74-140 3,2 8 5

Slab 8,5 3,2 8 5

3) Proprietatile microbiologice

Caracteristici
Aspect si consistenta

Conditii de admisibilitate
Coagul de consistenta ferma sau potrivita(tip gras si slab),fara bule de aer,la rupere cu aspect de portelan.Se admite eliminare la maximum 3% zer.

Culoare Miros si gust Numarul total de germeni aerobi mezofili/g Numarul de bacterii coliforme/g,max Numarul de Escherichia coli/g,max Salmonella/25g Stafilococi coagulozo-pozitivi/g,max Drojdii si mucegaiuri/g,max

Alba,de lapte sau cu nuanta slab galbuie Specific de iaurt,placut,acrisor,fara gust si miros strain(amar,ranced,de mucegai) 100 10 Absent 10 --

DEFECTE IAURTULUI
n tabelul urmtor sunt prezentate principalele defecte ale iaurtului, cauzele care le genereaz i mijloacele de prevenire.

10

Defect

Cauza aparitiei defectului Laptele de calitate inferioar. nsmnare i termostatare la temperaturi prea mici. Folosirea unei culturi cu activitate redus. Pasteurizare insuficient a laptelui. Stare de igien necorespunztoare a ulilajelor i a seciei. Ap tehnologic necorespunztoare microbiologic. Temperatur sczut de fermentare-se dezvolt streptococi. Lapte necorespunztor. Temperatur de fermentare prea mare-se dezvolt lactobacili. Durat mare de termostatare. Rcire ntrziat sau insuficient dup fermentare. Contaminarea culturii sau a iaurtului cu drojdii sau mucegaiuri. Igienizare necorespunztoare a ambalajelor i nchidere defeciuoas. Cultur veche, contaminat cu Lactobacillus acidophilus Superfermentarea prin depirea duratei i temperaturii.

Masuri de prevenire Folosirea materiei prime de calitate. Respectarea temperaturii de termostatare. Remprosptarea culturii. Respectarea parametrilor de pasteurizare. Igienizarea corespunztoare a utilajelor i a seciei de fabricate. Evitarea folosirii apei necorespunztoare microbiologic. Respectarea temperaturii de termostatare de 43-45 0 C. Sortarea laptelui. Respectarea temperaturii de termostatare. Urmrirea momentului coagulrii. Respectarea treptelor de rcire. Se nlocuiete cultura starter de producie. Msuri de splare i dezinfecie a seciei, utilajelor, ambalajelor etc. nlocuirea culturii starter i verificarea puritii culturii. Respectarea parametrilor de termostatare.

Coagul moale

Coagul buretos. spongios

Gust fad

Gust de supefermentat, amar, fr arom.

Gust de drojdie, mucegai, brnzos.

Consisten fiant, mucilaginoas. Separare de zer.

11

Rcire insuficient i lent. Agitarea recipientului n timpul fermentrii i dup. Prezena bacteriilor coliforme, a drojdiilor n lapte sau cultur. Apariie abundent de gaze. Pasteurizare necorespunztoare. Igien necorespunztoare. Urme de metal(fier) provenite de la utilaje sau ap. Aciunea luminii asupra produsului. Formarea de spunuri din acizi grai liberi i metale alcaline sau alcalinopmntoase. Folosirea de ap necorespunztoare.

Respectarea fazelor de rcire. Manipularea atent a ambalajelor cu evitarea ocurilor. nlocuirea culturii starter de producie. Pasteurizare la temperature mai mari de 85 0 C cu meninerea timpului prescris. Igien corespunztoare a spaiilor i utilajelor. Folosirea utilajelor din inox corespunzator i efectuarea de analize ale apei. Pstrarea produsului finit la ntuneric. Utilizarea materiei prime proaspt i pasteurizat corespunztor. Respectarea normelor de igien. Analiza apei de splare a recipienilor.

Gust metalic, uleios, seos.

Gust de spun.

1.1.2. DOMENII DE UTILIZARE


Beneficiile iaurtului, adica efectele fermentilor lactici in organism, au ramas mult timp foarte generale, deoarece a fost dificil de studiat bacteriile ce se formeaza prin

12

fermentare. Dar, de citiva ani, cercetarile de laborator au aratat calitatea majora a iaurtului: bacteriile ramase vii in iaurt transforma lactoza in acid lactic, iaurtul continind, spre deosebire de lapte, in acelasi timp lactoza si lactaza, ceea ce permite digerarea fara probleme a acestui aliment. Aceste procese favorizeaza absorbtia si asimilarea calciului. Caracterul usor acid al iaurtului confera o agreabila senzatie de prospetime, reducind in acelasi timp fabricarea acidului clorhidric in stomac. Bogat in proteine digerabile, sarac in calorii si in colesterol, iaurtul contine o mare cantitate de minerale si vitamine, ceea ce il face recomandat pentru dieta sanatoasa incepind cu dezvoltarea copiilor pina la perioadele se sarcina ale viitoarelor mame si ajungind la persoanele de virsta a treia. Gratie compusilor lactobacillus bulgaricus si streptococcus thermophilus pe care ii contine, iaurtul amelioreaza sau reface flora intestinala inhibind actiunea germenilor patogeni. Lactobacillus bulgaricus produce, printre altele, acidofilina, o substanta cu proprietati antibiotice. Un studiu efectuat de soareci infectati cu salmonella a demonstrat ca cei hraniti cu iaurt au o sansa de supravietuire mai mare decit a celor hraniti cu lapte sau apa. Fermentii din iaurt pot avea si proprietati anticancerigene, eliminind nitritii din celule, fapt ce reduce incidenta cancerului. In plus, dupa unii specialisti, iaurtul previne stresul, un bun echilibru intre serenitate si anxietate provenind din capacitatea sangvina a substantei trytophane pe care o elibereaza fermentii lactici. Chiar daca aportul caloric este scazut, iaurtul este relativ bogat in proteine. Imbogatit cu piper, condimente, verdeata si alte ingrediente de sos hipocalorice, iaurtul poate inlocui mult mai bine uleiul sau maioneza pentru salate. Daca tineti un regim este mai bine sa consumati iaurturile naturale decit cele aromatizate sau cele cu fructe, al caror aport de zahar nu este de neglijat. Asadar, iaurtul este bine venit in regimurile alimentare sau in dietele pentru slabit.

1.2 VARIANTE TEHNOLOGICE DE FABRICATIE

13

Lapte de oaie si bivolita

Recepie calitativ i cantitativ

Curire

Rcire

Depozitare

Normalizare la 4,5% grasime

Pasteurizare timp de 20-30 min

Rcire C

nsmnare cultur starter de producie

Ambalare Termostatare timp de 2,5-3 h

Rcire 2-8C

Depozitare la 2-8C

1.3. ALEGEREA VARIANTEI OPTIME


14

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A IAURTULUI LAPTE DE BIVOLIA 8.2%GRASIME LAPTE DE OAIE 6.8%GRASIME

RECEPTIA CANTITATIVA SI CANTITATIVA FILTRAREA SI CURATIREA LAPTELUI Lapte smantanit 0,1%

NORMALIZARE LAPTELUI LA 4,5 % GRASIME OMOGENIZAREA LAPTELUI

PASTEURIZAREA LAPTELUIla 85 - 95 C, timp

de20-30 min

RACIREA LA 45 C ,TEMPERATURA DE INSAMANTARE

INSAMANTAREA LA 45 C

Culturi starter

DISTRIBUIREA IN PAHARE

TERMOSTATARE LA 43 450 TIMP DE 2,5-3h PRERACIREA LA 18 20 C

RACIRE LA 2 8 C

DEPOZITARE 2 8 C

1.4.DESCRIEREA PROCEDEULUI ADOPTAT


IAURT

15

CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME , AUXILIARE SI INTERMEDIARE.

1.4.1 MATERIA PRIMA. LAPTELE


Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente.Laptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate.Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.

1.Compozitia chimica.
Prin laptele crud integral se intelege produsul obtinut de la animalele sanatoase, prin mulgerea in conditii igienice, netratate termic ( nefiert si neincalzit ), din compozitia caruia nu s-a sustras nimic sin u s-au adaugat substante straine. Laptele contine apa in porportie de 88 %. In aceasta apa se gasesc raspandite, in particule mici, o serie se substante. Daca se indeparteaza prin evaporare totala apa din lapte, substantele care mai raman formeaza substanta uscata sau extractul total al laptelui. Substanta uscata este formata din grasime, lactoza, proteine, cazeina si substante minerale.

16

Cazeina este o proteina care extarsa din lapte si uscata se prezinata sub
forma unui praf alb, insolubil in apa. In lapte se gaseste sub forma de sare de calciu, denumita cazeina de calciu. Daca se adauga in lapte cheag, cazeinatul de calciu se depune sub forma de coagul , denumit si paracazeina. Daca se se adauga in lapte un acid slab, se fromeaza un coagul format din cazeina libera ( fara calciu) formand o sare. Astfel vara, daca laptele nu este fiert sua pasteurizat si un este tinut la rece , micriorganismele din el ataca lactoza, transformand-o in acid lactic care coaguleaza laptele.

Lactoalbumina solubila in apa, precipita la incalzirea laptelui sau a zerului la


o temperatura de 60 C. In laptele de vaca este in medie de 0,4 %.

Lactoglobulina in laptele de vaca se gaseste in medie de 0.1 % este


purtatoarea asa numitilor anticorpi, au proprietatea de a imprima orezistenta mai mare la imbolnavirea noilor nascuti.

Grasimea din lapte imbunatateste proprietatile organoleptice ale laptelui si


produselor lactate si constituie material prima pentru fabricare untului. In lapte se gaseste sub forma de globule mici de garasime lichida, care plutesc in masa lichida a laptelui. La fabricarea branzeturilor, globulele mici trec mai usor in zer in timpul prelucrarii coagulului . Grasimea din lapte se altereza si se rasuceste usor, care dau nastere lao serie de diferite substante cu gust si miros neplacut.

Lactoza (zaharul din lapte ) este o substanta organica care se prezinta ca un


praf alb dulceag. Dupa felul organismelor cxare o ataca lactoca poate suferii diferite fermentatii. Continutul mediu de lactoza in laptele de vaca este de 4,6 %.

Substantele minerale sunt metalele, calciu, sodium, potasiu, magneziu si


acizii: clorhidric, fosforic, citric, etc. Continutul mediu al sarurilor din laptele de vaca este de 0,7 %. Dintre substantelke minerale mentionate, calciul si fosfatii au un rol deosebit in organismul uni nou nascut, care se hraneste cu lapte intrucat participa la formarea oaselor si dintilor.

17

Gazele din lapte inca de la mulgere, laptele contine in stare dizolvata o mica
cantitate de gaze, care in timpul transportului si prin prelucrare ulterioara se degaja. Aceste gaze sunt: bioxidul de carbon, oxigenul si azotul.

Enzimele ( fermentatii ) mai importante sunt:


peroxidaza este de origine mamara si are rolul de a oxida unle substante care se oxideza greu. Reductoza are proprietate de a reduce unnele substante colorante introduse in lapte. Se formeaza in urma activitatii microorganismelor din lape si pe masura ce acestea se dezvolta, creste si cantitatea de reductoza.

Vitaminele din lapte sunt substante indispensabile dezvolatrii si bunei


functionary a organismului. Cele mai importante vitamine din lapte sunt: vitamine liposolubile: vit. A ( antixeroftalmica ), vit. D ( antirahitica), vit. K ( antihemoragica ). Vitamine hidrosolubile: Vit. C ( antiscorbutica ), vit. PP ( antipelagroasa )

Corpurile imune se gasesc mai putin in lapte, au rolul de a combate


microorganismele producatoare de bolii numite bacterii patogene. Prin incalzirea lor la temperature de 60 - 65 C sunt distruse complet.

2.Proprietatile fizice
Aprecierea calitatii laptelui se face la nivelul exploatatiei sau in laborator pe baza caracateristicelor organoleptice in conformitate cu normele in vigoare cum sunt : aspectul, consistenta, culoarea, mirosul, gustul si gradul de impurificare. Examenul organologic se va efectua numai intr-o incapere bine luminata, lipsita de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 C astfel se examineaza : -aspectul lichid omogen, de culoare alba, usor apalescent, fara sedimente si corpuri straine vizibile. Aspectul este rezultatul subtsnatelor componente ale laptelui si corelatia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicatie practica aspectul laptelui neomogen indica un lapte invechit cu impuritati sau provine de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare.

18

Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie filanta, vascoasa sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se exprima de fapt atunci cand in efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuarii unui muls neigienic. Culoarea alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba specifica pentru laptele de oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persista in furajarea animalelor, igiena mulsului si pastrarea starii de integritate a laptelui. Mirosul, caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de catre acizii grasi volatili insa mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului inconjurator. Ca aplicatie practica se retine necesitatea acordarii unei atentii deosebote in ceea ce priveste asigurarea unui microclimat corespunzator in adapost si asigurarea igienei corespunzatoare la muls pentru obtinerea unui lapte salubru. Gustul dulceag, placut, caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag al laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea chimica componentelor din lapte .

3.Proprietatile fizico-chimice ale laptelui


Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joaca un rol important in obtinerea unei productii de lape conform standardului in vigoare si ofera posibilitatea depistarii unor falsificari voite, a furajarii necorespunzatoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. In general pe producator si cumparator il intereseaza urmatoarele caracteristici fizicochimice : densitatea laptelui , este criteriul de baza in aprecierea comerciala alaptelui si aceasta reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4 C. In general densitatea mediului este de 1030 la laptele de vaca si de 1034 la laptele de oaie si bivolita. Densitatea si grasimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia si valorile lor sunt invers proportionale adica atunci cand proportia de grasime creste, densitatea scade si invers. 19

determinarea densitatii se face la minimum doua ore de la muls la temperatura de 20 C, prin metoda aerometrica si se masoara in g/cmcub sau g/ml. Aparatura necesara este compusa din termolactodensimetru, cilindru de sticla gradat si cu un diametru mai mare cu cel putin 20 mm decat diametrul termolactodensimetru si o baie de apa. determinarea aciditatii este de fapt aprecierea gradului de prospetime a laptelui prin determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda Thonner care se bazeaza pe principiul amintit anterior. Reactivii necesari :hidroxid de sodiu n110, fenolftaleina solutie alcalina 1% si apa distilata. punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritatii laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555 C si acesta tinde spre 0 C atunci cand in lapte exista adaos de lapte. punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui avand in vedere oscilatiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 C la presiunea normala. De asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa se mai fac determinari cu privire la conductibilitatea electrica tensiunea superficiala si vascozitatea. Laptele crud integral trebuie sa ai indeplineasca si unele conditii minime de calitate, cu referire la procentul de grasime, la procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare. determinarea punctului de grasime se face prin metoda acido-butirometrica denumita dupa numele autorului H. Gerber. Principiul metodei consta in separarea grasimii cu ajutorul alcoolului izaamilic(amilic) prin centrifugarea laptelui macerat in prealabil cu acid sulfuric. determinarea substantei uscate totale se face prin etuvare, metoda descrisa anterior la capitolul de procesare a carnii sau mai rapid prin formula lui Fleischman, atunci cand cunoastem, dupa determinarea procentului de grasime si densitatea laptelui.

20

unde:

S.u.t = (1,2 X G) + 266,5 (D-1)/D+0,5 ;

G-procentul de grasime ; D- densitatea reala la 20 C ; 1,2 si 266,5 coeficienti; Substanta uscata totala variaza intre 10,7 14 si are o valoare medie de 12,5%, mentionand ca in laptele falsificat substanta uscata totala scade. Gradul de impurificare se determina pentru a cunoaste conditiile igienice de recoltare, manipulare si pastrare a laptelui. Cea mai utilizata metoda este lactofiltrarea, metoda ce se bazeaza pe trecerea unei anumite cantitati de lapte printr-o rondela de vara sau prin rondele de tip Gerber originale. Principiul metodei se bazeaza pe aprecierea calitativa si semi-cantitativa a impuritatilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantitati de lapte si compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui. Smanatanirea partiala reprezinta o diluare a laptelui tradusa prin scaderea substantiala a grasimii si a substantei uscate totale si prin cresterea densitatii. Substanta uscata degresata creste foarte putin, iar punctul de inghet poate sa scada, datorita cresterii concentratiei in lactoza si saruri minerale(raportate la un volum mai mic). Extragerea din lapte a unei cantitati de grasime care ar corespunde reducerii procentului de grasime cu o diviziune determina cresterea densitatii 0,001, iar a substantei uscate cu aproximativ 0,09. Depistarea falsificarii prin smantanire este mai anevoioasa, extragem o cantitate mica de grasime. Dificultatea rezulta din faptul ca valoare procentului de grasime variaza mult sub influenta a diferiti factori. Denaturarea poate fi dovedita in mod concludent numai pe baza de comparatie cu probe martori.

21

Grasimea extrasa din lapte poate fi determinata prin calcul cu relatia : G = G1-G2 X 100/G1 ; unde: G = cantitatea de grasime extrasa din grasimea totala a laptelui integral. Smantanirea se considera sigura daca procentul de grasime este mai mic cu 0,4 0,5 fata de media zonei din care provine laptele. -adaosul de lapte smantanit denaturarea de acest tip se poate intalni mai frecvent iarna cand laptele are un continut mai ridicat de grasime. Adaosul de lapte smantanit duce la cresterea densitatii si a substantei uscate degresate. Depistarea este evidenta numai in cazul cand procentul de grasime se apropie de limita minima (3,2010) iar densitatea de limita maxima a laptelui integral (1,032) Cantitatea de lapte smantanit adaugata poate fi determinata prin calcul dupa relatia : Ls = G1-G2 X 100/G2; unde: Ls = cantitatea de lapte smantanit introdusa fata de lapte integral -smantanirea si adaosul de apa - modificarile produse de smantanire se traduc prin scaderea pronuntata a grasimii si a substantei uscate total. Substanta uscata degresata este diminuata, iar ca densitate poate ramane si in limitele normale, deoarece smantanirea provoaca cresterea densitatii, iar adaosul unei cantitati de apa in lapte intr-o proportie de 3 insotita de o scoatere a procentului de grasime cu o diviziune, nu afecteaza valoarea densitatii in urma smantanirii cu 0,001 este echilibrata de scaderea acesteia datorita diluarii cu apa 10,0009. Tipul acesta de falsificare poate fi dovedit prin determinarea procentului de grasime si a procentului de substanta uscata degresata. Cunoscand valorile acestor

22

componenti la laptele normal si la cel suspectat se pot calcula cantitatea de apa adaugata si cea de grasime extrasa din lapte dupa formule : A = S1 (A2 - A1)/S2; G = 100 ( 1 G2 x S1) / G1 S2; unde: A1 = continutul minim de apa al laptelui integral; A2 = continutul de apa al laptelui analizat;

Desi ca pondere cantitativa mai redusa, laptele de oaie, de bivolita si cel de capra este frecvent folosit in gospodarii pentru obtinerea de produse lactate. De aceea este necesar sa se cunoasca atat compozitia, cat si insusirile tehnologice ale fiecarui tip de lapte in parte.

4.Defectele laptelui
de culoare laptele poate avea culoarea rosie, galbena sau albastruie; de miros apar ca urmare a activitatii bacteriilor de putrefactie sau patrunderea in lapte a mirosului unor furaje, poate avea miros de branza, gunoi de grajd, mucegai, etc. de gust acru in urma acedifierii laptelui ; o amar poate fi provocat de bacteriile butirice sau poate provenii de la vacile care au consumat pelin, legume alterate , etc. de drojdie in urma dezvoltarii drojdiilor, bacteriilor butirice, etc. de consistenta bacteriile lactice provoaca o consistenta mai densa a laptelui, cele mucilaginoase imprima o consistenata vascoasa. Unele bacterii pot provoca inchegarea laptelui in timpul incalzirii sale.

LAPTELE DE OAIE

23

Laptele de oaie se caracterizeaza prin culoare alba usor cenusie ( datorita impuritatilor ce patrund in mod inevitabil in lapte) si miros caracteristic ,nefiind influentata de modul de hranire a oilor , doar spre sfarsitul perioadei de lactatie se accentueaza intr-o mica masura datorita cresterii continutului de grasime.Gustul este placut, dulceag, specific laptelui crud fara miros strain.daca oile nu sunt adapostite hranite si ingrijite in mod corespunzator si nu se respecta masurile de igiena la recoltarea laptelui, atunci poate sa aiba un miros neplacut de stana ce este mai accentuat in situatia in care conditiile sunt intru totul necorespunzatoare.Din punct de vedere al compozitiei chimice, caracteristice laptelui de oaie sunt continutul mai ridicat in substante proteice, 5,7% si in cazeina, 4,6%.Datorita acestei compozitii, laptele de oaie este utilizat cu precadere la obtinerea branzeturilor, mai ales tip telemea si tip cascaval, la care se realizeaza un randament foarte bun. Grasimea laptelui de oaie prezinta variatii destul de mari , fiind in medie curpinsa intre 7-8% dar poate ajunge si pana la 12% spre sfarsitul perioadei de lactatie.

LAPTELE DE BIVOLITA
Laptele de bivolita este de culoare alba, fara nuanta galbuie, cu gust dulceag, placut. Se caracterizeaza printr-un continut foarte ridicat de grasime ce variaza intre 5,3-9% avand valoare minima in prima luna a perioadei de lactatie si maxima la sfarsitul acesteia si substanta uscata mai mare decat cea a laptelui de vaca,ce variaza intre 17,5-19,5%apropiat de cel al laptelui de oaie. Grasimea laptelui de bivolita are temperatura de topire si de solidificare mai mica decat a grasimii laptelui de vaca.Substantele proteice ale laptelui de bivolita , in continut total de 3,7-4,3% formate din cazeina 3,2-3,6% si proteine serice (lactalbumina si lactoglobulina) 0,5-0,6% depasesc pe cele ale laptelui de vaca ceea ce face ca la prelucrare sa se obtina randamente

24

mai bune.Datorita acestui fapt laptele de bivolita este preferat la obtinerea branzeturilor cu pasta moale, a produselor lactate fermentate si a inghetatei.Laptele de bivolita poate fi folosit in amestec cu laptele de vaca la fabricarea diferitelor produse lactate.

Compozitia chimica a laptelui de oaie respectiv a laptelui de bivolita:

Tabelul nr. 1 Caracteristici (%) Apa Substanta uscata totala Grasime Substanta uscata negrasa Proteine totale -cazeina -lacalbumina lactoglobulina Lactoza Saruri minerale Oaie 83 17 6,8 10,2 5,7 4,6 1,1 4,5 0,85 Bivolita 81,5 18,5 8,2 10,3 4,3 3,6 0,7 5,0 0,8

1.4.2. MATERII PRIME AUXILIARE. 1.4.2.1. CULTURILE STARTER.

25

PREPARAREA CULTURILOR STARTER DE PRODUCTIE


Din toate industriile care se bazeaz pe activitatea microorganismelor, cea mai mare beneficiar este industria laptelui. n general culturile starter de bacterii lactice sunt folosite deoarece elaboreaz o serie de metabolii, un beneficiu pentru produsele finite obinute. Bacteriile lactice produc: - acid lactic i n general acizi organici care manifest acinuea de cretere a aciditii; - substane din categoria bacteriocine, care eliberate n mediul de cultur acioneaz prin inhibarea bacteriilor de contaminare sensibile; - peroxizi organici cu rol de protecie a metabolismului benefic pentru produsul finit. Bacteriile lactice exploatate n interesul generrii metaboliilor exemplificai i a altor categorii responsabili de formarea gustului i a aromei aduc produselor i alte beneficii: Bacteriile lactice intr n competiie cu microorganismele de alterare i cu eventuale microorganisme cu caracter patogen n ceea ce privete consumul de substane nutritive i, datorit acidifierii mediului ca o consecin a acumulrii de acid lactic n principal microorganismele de alterare i patogene sunt inhibate. Cele mai importante microorganisme vizate n sensul inhibrii sunt staphilococii, salmonelele, Lysteria monocitogenes, Clostridium botilinum. Alturi de aceste microorganisme sunt inhibate i cele cu aciune proteolitic i respectiv cele cu aciune decarbixilazic. Prin urmare n produsele finite obinute se vor forma cantiti reduse de amine biogene. Pentru consumul uman, produsele lactate acide reprezint un aport benefic, deoarece aciditatea lactic favorizeaz aciunea pepsinei (enzim digestiv parte component a sucului gastric) care produce hidroliza proteinelor, produce coagularea cazeinei din lapte- degradat n continuare la rndul ei de tripsin (enzim pancreatic). Aciditatea pe care produsele lactate acide o transfer mediului intestinal blocheaz dezvoltarea microflorei patogene i favorizeaz aciunea bifidobacteriilor manifestat prin creterea rezistenei sistemului imunitar.

1.4.2.2. SCHEMA DE OBTINERE A CULTURII STARTER PENTRU IAURT

26

CONTROLUL CALITATIV AL LAPTELUI

PASTEURIZAREA LAPTELUI

RACIREA LAPTELUI LA TEMPERATURA DE INSAMANTARE

INSAMANTARE LA 45O C CU CULTURA PURA DE LABORATOR 2 % CULTURA PRIMARA TERMOSTATARE LA 40-42O C PANA LA COAGULARE TIMP DE 3-4 h

RACIRE SI PASTRARE LA 1-2O C TIMP DE 24 h

INSAMANTARE LA 45O C CULTURA PRIMARA 1-1,5 % CULTURA SECUNDARA TERMOSTATARE LA 40-45O C TIMP DE 3 h

RACIRE SI PASTRARE LA 1-2O C TIMP DE 24 h

27

INSAMANTARE LA 45O C CU CULTURA SECUNDARA 1 % CULTURA TERTIARA (de productie) TERMOSTATARE LA 40-42O C TIMP DE 2-2,5 h

RACIRE SI PASTRARE LA 1-2O C TIMP DE 24 h

1.4.2.3. CONTROLUL CULTURILOR STARTER DE PRODUCTIE

Prepararea culturilor starter de productie implica transplantari repetate pe lapte , incepand cu o cultura pura stoc , care este preparata de un laborator specIalizat si care este livrata fabricilor sub forma lichia sau solida. CULTURILE PURE STOC LICHIDE Aceste culturi sunt mai active dar mai greu de transporat si pot fi pastrate la teperaturi joase ( 1-2O C) maxim 10 zile . Se livreaza in flacoan de 100 cm3 , inchise cu dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate in cutii de carton. Se prezinta sub forma unui lichid putin consistnt alb-galbui , pana la slab cafeniu . In sezonul cald pentru a se evita suprafermentarea se adauga carbonat de calciu ca neutralizant care in combinatie cu acidul lactic pune in libertate CO2 . Acesta creeaza in interiorul flacoanelor o usoara presiune , imprimand culturii pure un aspect spumos .

CULTURILE STARTER USCATE ( liofilizate ) : Acestea se livreaza in flacoane ermetic inchise , sub vid , sau in atmosfera de

CO2 , resectiv azot si pot fi pastrate la 4-5O C timp de 12 luni .

28

In general cultura liofilizata se reactioneaza pentru a-i creste vitalitatea . Reactionarea consta in introducerea continutului fiolei in 200 cm3 lapte pasteurizat si racit in termostatare la temperatura indicata . Culturile pure stoc (inoculum ) pot fi culturi singulare ( formate din una sau mai multe tulpini ale aceleasi specii ) si mixte (formate din specii diferite ). Din cultura pura selectionata ( inoculum ) lichida sau din cea liofolizata , dupa reactivare , prin pasaje succesive pot fi obtinute : cultura primara ( maiaua primara sau maiaua mama ) cultura secundara ( maiaua secundara ) cultura tertiara ( maia tertiara ) care poate fi utilizata drept cultura starter de

productie ( maiaua de productie ) CULTURA PRIMARA Se obtine prin inocularea laptelui pasteurizat si racit cu cultura pura ( inoculum ) primita de la laboratorul de specialitate . Felul culturii proportia de inoculare temperatura si durata de termostatare difera in functie de felul produsului pentru fabricarea caruia se foloseste cultura respectiva . Imediat dupa termostatare , cultura se raceste rapid si se depoziteaza la 1-2O C pana a doua zi. CULTURA SECUNDARA Se obtine din cultura primara ( a doua zi ) dar avand in vedere ca aceasta cultura reprezinta a doua transplantare ( pasaj ) ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure ( inoculum ) si de aceea din cultura primara se inoculeaza in laptele destinat culturii secundare o cantitate mai mica din cultura primara , iar durata de depozitare este cea mai redusa . Si aceasta cultura se pastreaza la 1-2O C timpde 1-2 h .

CULTURA TERTIARA , ( sau de productie ).

29

Se prepara din cultura secundara ( a treia zi ) dupa aceeasi tehnica precum si in cazul culturii primare , insa din punct de vedere cantitativ , aceasta cultura trebuie sa prezinte caracteristicile produsului respectiv de pura calitate ( aspect , consistenta , gust , miros ) . Cultura starter tertiara se inoculeaza zilnic se controleaza chimic , senzorial si microbiologic . La folosirea culturii starter de productie trebuie sa avem in vedere urmatoarele : cultura sa fie pura ( sa nu contina decat microorganisele specifice ) cultura sa fie activa (sa produca fermentatia specifica in timp normal si sa cultura sa-si mentina in timp insusirile initiale ; cultura sa fie tinuta 5-6 h inainte de folosire la 1-2O C pentru a se favoriza sa nu fie cultura starter de productie , mai veche de 24 h .

asigure o anumita aciditate

acumularea substantelor aromatizante ;

CONTROLUL CALITATII CULTURILOR STARTER INTERMEDIARE SI DE PRODUCTIE


Calitatea acestor culturi se stabileste avand in vedere criteriile de control prezentate in continuare . I.Criteriul caracteristicilor senzoriale : controlul se face dupa coagulare si pastrare la rece , avand in vedere urmatoarele : coagulul sa fie compact , cu slaba eliminare de zer , neadmitandu-se coagul neomogen, cu separare mare de zer , prezenta de flacoane de cazeina , crapaturi , numeroae bule de gaze , s.a.; consistenta sa fie cremoasa gustul si mirosul sa fie bine evidentiate si sa caracterizeze cultura respectiva

30

II. Criteriul microbiologic : acest criteriu , implica stabilirea proportiei dintre microorganismele componente, prezenta drojdiilor mucegaiurilor , sau a bacteriilor de contaminare . III. Criteriul chimic implica efectuarea urmatoarelor determinari : aciditate volatila substante de aroma.

1.4.2.4. DEFECTELE CULTURILOR STARTER DE PRODUCTIE

Aceste defecte pot fi cauzate de : folosirea unui lapte de calitate proasta ; folosirea de culturi pure (inoculum ) necorespunzatoare ; conditii de preparare neadecvate .

Defectele se refera la :
aciditatea redusa cauzata de termostatare la o temperatura mai joasa decat cea ( primara , secundara ) . indicata sau inoculare cu o cantitate mai mica de cultura pura , inclusiv cultura intermediara coagularea intarziata insotita de acidifiere lenta care se datoreaza prezentei in cogaul grosier , spongios , cu separare mare de zer , care se datoreaza aciditatii filanta care apare la culturile starter de productie si care se datoreaza degenerarii

lapte a unor inhibitori (antibiotice ) sau a bacteriofagilor prea mari ca rezultat al unei termostatari la temperatura ridicata si pe o durata mare . culturii folosite la obtinere sau prezentei in aceasta a lui Latobacillus acidophilus , respectiv a unor streptococi care produc polizaharide solubile in apa ;

31

prezenta de gaze in cantitate mare ( CO2+H2) care se datoreaza contaminarii

culturii starter de productie cu microorganisme capabile sa fermenteze lactoza , cum sunt bacteriile coliforme sau cu drojdii , caz in care apare gust si miros de drojdii sau de fructe . cantitatile de CO2 normale sunt rezultatul actiunii bacteriilor aromatizante , care deprimare slaba a gustului si mirosului care este consistenta dezvoltarii degradeaza acidul citric necorespunzatoare a bacteriilor aromatizante sau a reducerii diacetilului si acetonei in 2,3 butilenglicol ( substanta fara gust si miros ) in conditiile in care cultura starter de productie a fost pastrata pentru o perioada mai mare la temperaturi scazute . defectele de gust : gustul amar care poate aparea in conditiile dezvoltarii in cultura a unor bacterii puternic proteolitice (Streptococcus liquenfaciens sau bacterii sporogene ) , gustul de lesietic care se datoreaza prezentei in cultura starter de productie a lui Streptococcus lactis subsp.maltigenes .

1.4.3. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC


1.4.3.1 RECEPTIA LAPTELUI
Laptele provenit de la producatorii individuali din zona de colectare , de la centrele de racire sau ferme este transportat in autocisterne speciale sau bidoane si este adus la rampa sectiei de fabricatie unde se supune receptiei calitative si cantitative.

1.4.3.1.1. RECEPTIA CANTITATIVA


Este operatiunea prin care se stabileste cantitatea de lapte receptionat de catre sectia de fabricatie si se face volumetric prin masurarea intregii cantitai , care apoi se exprima in litri.De precizat ca este posibil ca sectia de receptie sa fie dotata cu instalatii de cantarire a laptelui , iar cantitatea sa se stabileasca in kilograme, dar , in aces caz, se 32

impune ca , in functie de densitatea pe care o are laptele, cantitatea sa fie recalculata in litri,intrucat evidenta laptelui in toate fazele se face in litri. Modul in care se efectueaza masurarea sau cantarirea laptelui difera in functie de dotarea sectiei si de tipul ambalajelor in care este transportat laptele (recipienti de mica capacitate,bidoane speciale pentru lapte de 25 l sau autocisterne). Astfel,laptele receptionat direct de la producatori , transportat in diferiti recipienti de cantitate mica , se masoara cu o masuratoare cu flotor,cu capacitate de 15 l,iar daca laptele este transportat in bidoane speciale pentru lapte de 25 l , confectionate din material plastic sau metalice,se completeaza pana la semn bidoanele ,iar laptele ramas in bidonul incomplet, se masoara cu aceeasi masuratoare cu flotor. Daca laptele este transportat in autocisterne,pot fi utilizate mai multe metode de masurare , dintre care cele mai frecvente sunt urmatoarele: Masuratoarea cu tija metalica etalonata . In aceasta situatie tija metalica gradata , din otel inoxidabil,etalonata pentru fiecare compartiment al autocisternei, se introduce in lapte pozitie verticala- si in functie de nivelul constata se citeste cantitatea continuta.Metoda este foarte simpla si rapida,dar exactitatea stabilirii cantitatii in acest mod este conditionata de stationarea autocisternei pe un teren drept,identic cu cel pe care l-a avut in momentul etalonarii tijei de catre Metrologie,iar citirea nivelului pe tija trebuie sa se faca cu precizie cat mai mare,cunoscut fiind ca mai ales in cazul in care autocisternele nu sunt pline cele mai mici erori de citire pot sa reprezinte cantitati mari de lapte.

Masuratoarea in tancuri cu tub de nivel. Se utilizeaza in acest scop tancuri verticale cu capacitatea de 1000 ... 2000 l si care sunt prevazute cu tub de nivel gradat sau alt sistem mai performant , pentru indicarea cantitatii de lapte din tanc.Metoda este avantajoasa cu conditia ca stabilirea nivelului laptelui indicat de tubul gradat sa se faca cu precizie cat mai mare ,pentru a evita erori ce pot reprezenta cantitati destul de mari , mai ales atunci cand diametrul tancului este mai mare. O dificultate poate sa o reprezinte faptul ca nu se mai poate incepe o noua masurare 33

decat dupa golirea completa a tancului,ceea ce poate sa dureze destul de mult .Acest inconvienent poate fi evitat prin uilizarea in paralel a doua tancuri,din care , in timp ce unul se umple celalalt se goleste.

Masuratoarea cu instalatie de receptie volumetrica(galactometru)


Este o metoda performanta din punct de vedere tehnic ,ce asigura receptionarea laptelui in flux continuu,prin utilizarea unei insalatii complete ,formata din pompa autoabsorbanta ,filtru,dezaerator,echipament elctronic pentru masurare volumetrica si contorizarea cantitatilor de lapte ce trec prin conducta de receptie.Toate aparatele si utilajele ce compun istalatia sunt realizate din otel inoxidabil inalt aliat si sunt montate pe un cadru tot din otel inoxidabil ,prevazut cu 4 picioare pentru fixarea pe pardosea.Temperatura laptelui masurat trebuie sa se incadreze intre limitele de +5 .... +20grade ,iar cantitatea minima pe care o inregistreaza debimetrul este de 1l.Capacitate de masurare a instalatiilor este mare ,respectiv 5000,10000 sau 20000l/h ,motiv pentru care este indicat a se prevedea in sectii sau fabrici ce receptioneaza cantitati mari de lapte. Cantarirea cu cantar cu senzori. Este o metoda utilizata mai putin prezent,ce consta in cantarirea laptelui directin bazinul de receptie.Sistemul de cantarire este prevazut cu patru senzori ,amplasati sub fiecare picior de sprijin al bazinului pe pardosea.Greutatea stabilita de acestia este transmisa la un procesor ,care determina greutatea totala ,din care scade greutatea bazinului ,iar cantitatea de lapte rezultata (in kg)este transformata in litri ,in functie de densitatea pe care o are .Cantitatea de lapte in litri, astfel stabilita ,este afisata pe un ecran ,montata pe perete,in vecinatatea bazinului ,care,dupa inregistrare ,poate fi anulata pentru a face o noua cantarire. Dintre metodele de cantarire mai sus mentionate,aceasta este cea mai eficienta si pe aceasta o vom folosi la cantarirea laptelui ce urmeaza a fi prelucrat in vederea obtinerii de iaurt.

1.4.3.1.2. RECEPTIA CALITATIVA

34

Este o importanta operatiune a procesului tehnologic ce trebuie executata cu multa atentie, cunoscut fiind ca de calitatea materiei prime depinde intr-o masura foarte mare calitatea produselor ce se vor obtine.Aceasta consta in determinarea parametrilor calitativi ai laptelui crud integral prevazut in STAS 2418-61* , in Normele igienicosanitare pt alimente si Norma sanitara veterinara, care in principal sunt urmatoarele: Proprietatile organoleptice:aspect,consistenta,culoare,gust,miros; Proprietatile fizice si chimice: aciditatea,densitatea,continutul de grasime, substanta uscata negrasa,titrul proteic,gradul de impurificare si temperatura; Proprietatile biochimice:proba reductazei; Parametrii microbiologici:numarul total de germeni,numarul celulelor somatice si stafiloccocus aureus. In ceea ce priveste frecventa determinarii proprietatilor calitative ale laptelui receptionat acestea se impart in : determinari temperatura; determinari periodice ,respectiv continutul de substanta negrasa,titrul proteic , gradul de impurificare, proba coagularii laptelui,proprietatile biochimice,parametrilor microbiologici; Rezultatele analizelor se inscriu in registre de laborator , acestea constituind evidenta de baza ce atesta calitatea materiei prime. Conditiile tehnice de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca laptele crud privin proprietatile organoleptice , fizico-chimice si biochimice prevazute de STAS 2418-61*, sunt aratate in tabelul nr. 2. zilnice la fiecare lot cum sunt:proprietatile de grasime si organoleptice,aciditatea,densitatea, continutul

Tabelul nr. 2

35

Caracteristici Aspect Consistenta Culoare Miros Gust

Lapte de vaca Lapte de bivolita Lapte de oaie Lichid omogen,opalescent,fara corpuri straine vizibile in suspensie si fara sedimente Fluida Alba cu nuanta Alba galbuie Placut ,specific laptelui crud,fara miros strain Placut , dulceag, specific laptelui proaspat Alba

Observatie: La laptele de oaie , se admite un slab sediment de culoare cenusie .

Laptele crud de bivolita


1. laptele crud de bivolita destinat fabricarii produselor pe baza de lapte tratat termic trebuie sa respecte urmatoarele standarde : a) N.T.G. pe placa la temperatura de 30C(per ml) 1.000.000 b) Numarul celulelor somatice (per ml) 500.000 2. Laptele crud de bivolita destinat fabricarii produselor obtinute din laptele crud ale caror procese de fabricare nu include nici un tratament terminc : a) N.T.G. pe placa la temperatura de 30C(per ml) 500.000 b) Numarul celulelor somatice (per ml) 400.000 c) Stafilococus aureus:similar laptelui de vaca

Laptele crud de oaie


Laptele crud de capra si de oaie trebuie sa indeplineasca urmatoarele standarde:

36

1. daca este destinat fabricarii laptelui tratat termic pentru consum uman sau fabricarii produselor pe baza de lapte tratat termic: - N.T.G. pe placa la temperatura de 30C(per ml) 1.500.000 2. dace este destinat fabricarii produselor obtinute din laptele crud printr-un proces tehnologic care nu implica nici un tratament termic: - N.T.G. pe placa la temperatura de 30C(per ml) 500.000 Cand valorile maxime ale standardelor stabilite sunt depasite si cand controalele indica un potential periculos pentru sanatatea publica, autoritatea veterinara competenta va lua masurile corespunzatoare. Indeplinirea standardelor mentionate se verifica pe o proba aleatorie fie la colectarea laptelui de la exploratie , fie la receptia laptelui crud la unitatea de tratare sau procesare.

Proprietati fizice si chimice admise


Tabelul nr 3 Caracteristici Lapte de vaca Aciditatea,grade 15...19 Thrner Densitatea 1,029 Lapte de oaie max.24 1,033 6,5 11,0 Lapte de bivolita max.21 1,031 6,5 10,0

relativa la 20C Grasime ,% min 3,2 Substanta 8,5 uscata negrasa, %min. Titru proteic, % min Grad de impurificare Temperatura, C 3,2 I 14

5,0 II 15

4,5 I 14

37

Observatii:
Se admite predarea laptelui la o temperatura mai ridicata decat cea din tabrl , in cazul in care acesta ajunge la unitatea de racire sau prelucrare in max.2 ore de la mulgere. Densitatea,grasimea si substanta uscata negrasa prevazuta in tabel,se refera la laptele ce provine din amestecul laptelui de la mai multe animale de aceeasi specie. Laptele predat de producatorii individuali si care provine de la un singur animal este admis cu o densitate mai mica cu 0,002 , cu un continut de grasime mai mic cu 0,5 decat cele din tabel. Valorile pentru titrul proteic au caracter informativ.

1.4.3.2. FILTRAREA SI CURATIREA LAPTELUI


Cu toate masurile de igiena ce se iau,in lapte patrund pe diferite cai,destul de multe impuritati formate din particule de praf,par de animale,murdarie de grajd,resturi de nutreturi ,nisip,s.a. care trebuiesc indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare, operatiune ce se face prin filtrare si prin curatirea cu curatitoare centrifugale. Cea mai simpla metoda de filtrare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon ,operatiune ce mai poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic ,inaintea pasteurizarii ,cum ar fi:la umplerea cilindrului de masurare ,la golirea laptelui in bazinul de receptie,la golirea in vanele de prelucrare.O atentie deosebita se va acorda laptelui de oaie ,care va fi cat mai bine strecurat pentru eliminarea impuritatilor ce patrund in lapte,mai ales in timpul mulsului,operatiune care-este cunoscut ,se face in onditii mai dificile. Metoda de filtrare prin tifon prezinta dezavantajul ca debitul da lapte ce trece este mic ,eficienta reducerii impuritatilor destul de redusa iar tifonul utilizat trebuie schimbat cat mai des ,spalat di dezinfectat pentru o noua utilizare.In cazul in care nu se procedeaza

38

in acest fel ,tifonul folosit poate deveni o sursa de infectie cu microorganisme,datorita impuritatilor prin care trece laptele . Un sistem de filtrare mai perfectionat consta in utilizarea filtrelor cu cartus filtrant executat dintr o tesatura metalica din inox ,avand diferite finete de filtrare.Acestea asigura filtrarea laptelui in flux continuu si au o constructie simpla,fiind usor de demontat pentru spalare si curatire. In sectiile de fabricatie de nivel tehnic de dotare mai ridicat ,curatirea laptelui de impuritatile continute se face cu curatitoare centrifugale ,acesta fiind procedeul cel mai eficace de indepartare a impuritatilor aflate in stare de suspensie,fara ca sa aiba nici o influenta nefavorabila asupra componentilor.Efectul de curatire se obtine pe baza diferentei de greutate specifica intre lapte si impurutati ,sub actiunea fortei centrifuge. Din punct de vedere constructiv ,curatatoarele centrifugale sunt foarte asemanatoare separatoarelor de smantana.Impurutatile sunt proiectate pe peretii verticali ai tobeisi se depun in spatiul pentru colectarea impuritatilor , formand asa numitul "namol de centrifugare. Curatitorul poate functiona continuu timp de 3-4 ore dupa care se demonteaza si se iundeparteaza "namolul".Pentru a asigura continutatea operatiei de curatire ,se recomanda montarea a doua curatitoare in paralel.In ultimul timo se folosesc curatitoare cu evacuarea automata a namolului,care asigura evacuarea acestuia pe masura acumularii. Efectul de curatire a curatitoarelor centrifugale este superior celui obtinut cu diverse aparate de filtrare ,deoarece, pe langa indepartarea mult mai completa a impuritatilor ,are loc si o partiala eliminare a microorganismelor din lapte. Aceasta ultima metoda o vom folosi si pentru curatirea laptelui de oaie si bivolita (anexa 1)

1.4.3.3. NORMALIZAREA LAPTELUI


Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba continutul de grasime stabilit conform standardelor in vigoare sau a standardelor de firma aprobate.Deoarece in majoritatea cazurilor laptele receptionat din zona de colectare are continutul de grasime

39

diferit de cel necesar ,se impune aducerea acestuia la valoarea stablita,astfel ca produsele finite ce se vor obtine sa corespunda conditiilor de calitate prevazute.Aceasta operatiune de reglare a continutului de grasime este numita normalizarea sau standardizarea laptelui. In functie de continutul de grasime al materiei prime si de continutul de grasime pe care trebuie sa-l aiba laptele supus prelucrarii pentru obtinerea diferitelor produse lactate,procesul de normalizare pote consta in efectuarea uneia dintre urmatoarele operatiuni: 1. Adaugarea de smantana proaspata in lapte ; 2. Amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat) cu lapte mai bogat in grasimi ; 3. In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele feluri : a. extragerea unei parti de grasimi din lapte ; b. amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte mai sarac in grasime ; c. amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit ; De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai intai continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi aplicata in doua situatii : a. cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie prima. b. cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie prima.

Normalizarea laptelui de oaie de 6.8%grasime la 4.5%grasime


Lapte de oaie6.8%grasime 4.4parti

4.5%grasime

40

Lapte smantanit 0.1%grasime La 500L lapte.4.4parti La x L lapte ...2.3parti

2.3parti

X= 2.3*500 / 4.4 = 261.36L. Pentru normalizarea a 500L lapte de oaie se folosesc 261.36 L lapte smantanit de 0.1%grasime.

Normalizarea laptelui de bivolitade 8.2%grasime la 4.5%grasime

Lapte de bivolita 8.2%grasime 4.5%grasime

4.4parti

Lapte smantanit 0.1%grasime

3.7parti

La 500L lapte.4.4parti La x L lapte ...3.7parti

41

X=500*3.7 / 4.4=420.45

Pentru normalizarea a 500L lapte de bivolita se folosesc 420.45L lapte smantanit de 0.1%grasime.

1.4.3.4. OMOGENIZAREA LAPTELUI


Omogenizarea laptelui este foarte importanta din diferite motive : se mareste numarul globulelor de grasime cu diametrul ai mic de 2,0 m , ceea se fragmenteaza micelele de cazeina obtinandu-se un coagul mai fin , mai se impiedica separarea grasimii la suprafata produsului finit . Omogenizarea conduce la obtinerea unui coagul care va avea globule mici de grasime fiind dispersate in matriea proteica eliminandu-se in acest vacuolizare in matricea proteica omogenizat si globulele de grasime au dimensiuni mai mari . se imbunatateste gustul produsului si conservabilitatea acestuia deoarece o de grasime initiale trec in plasma si emulsionarea globulelor de grasime nou formate si la parte din fosfolipidele membranei globulelor contribuie mai bine la g) omogenizarea se face la 150-200 .(ANEXA 1) conservabilitatea produsului ; produsul finit produce o stare de satisfactie la un consum mai mare ( 300-400 fel efectul de efect care poate avea loc daca laptele nu este ce favorizeaza digestia in tractusul intestinal . stabil , cu o eliminare mai redusa a zerului .

1.4.3.5. PASTEURIZAREA LAPTELUI

42

Pasteurizarea laptelui se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea


cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor existente in stare sporulata. In general germenii patogeni existenti in lapte sub forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de 65 90 C, tratament termic prin care se poate obtine un lapte salubru. Referindu-se in continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la temperatura de 75 C se distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatura si variaza in mod invers proportional cu aceasta. Adica cu cat timp temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume : pasteurizare joasa ; pasteurizare inalta ; pasteurizare instantanee.

1.4.3.5.1. Instalatii de pasteurizare


Pentru pasteurizare se folosesc : Cazane sau vane de pasteurizare cu pereti dubli ; Pasteruizare cu placi.

1. Vane : In industria alimentara se folosesc, pe scara larga, vanele paralele. In aceste vane,discurile sunt presate pe corp cu o pana de impingere situata central. Aceste vane se fac din fonta, pentru presiunea conventionala pana la 10 bari, in doua variante : cu inele de bronz 1 si 2 pentru apa si fara inele, pentru gaz. In comparatie cu ventilele, vanele prezinta urmatoarele avantaje : Opun o rezistenta mai mica mediului care circula ; Mediul poate circula in ambele sensuri ; 43

Nu prezinta pericol din punct de vedere al socurilor hidraulice ; Au inaltime mai mica; Ca dezavantaje, mentionam:

Suprafetele de etansare sunt greu accesibile pentru rectificarea, ceea ce face ca reparatia lor sa fie dificila ; In timpul deplasarii lor, suprafetele de etansare ale discurilor se freaca pe suprafetele de etansare ale corpului si provoaca o uzura rapida a acestora ; La o temperatura inalta a mediului, dilatarea diferita a pieselor poate provoca blocarea lor ; Vanele nu pot fi folosite pentru lichide care au substante solide in suspensie.

Vanele se fac cu axele cu filet exterior sau interior. Axele cu filet exterior sunt mai sigure si de aceea se folosesc mai frecvent. Vanele se monteaza, de obicei, pe conductele de gaze si de aburi de diametre mari, pe conductele de aer comprimat si pe conductele de apa, pe conductele care transporta medii fara sedimente si pe conductele de vid, pe diametrul mare. Se construiesc vane cu doua pene de distantare 1 si 2, montate pe aceeasi axa verticala.

Pasteurizatorul cu placi
44

Pasteurizatoarele cu placi(ANEXA 2) intrunesc o serie de calitati pe care nu l poate oferi nici unul din din celelalte sisteme de pasteurizare si anume : permit o reglare riguroasa a regimului de pasteurizare si mentinerea constanta a acestuia in tot timpul functionarii ; asigura o buna utilizare a energiei calorice ,dotorita atat conditiilor in care se realizeaza schimbul termic cat si sistemele de recuperare a caldurii; prin reducerea sau majorarea numarului de placi ,capacitatea de prelucrare a instalatiei poate fi modificata ; instalatia este foarte compacta , iar schimbatorul de caldura propriu-zis , nedispunand de piese in miscare ,este robust in exploatare ; functionarea instalatiei poate fi complet automatizata ,realizandu-se o economie de forta de munca si siguranta in eficienta exploatarii ; spalarea si dezinfectia se poate face mecanizat. Este de remarcat faptul ca toate instalatiile de pasteurizatoare cu placi moderne (de tip HTST) folosesc ca fluid purtator de caldura apa calda ,evitandu-se in acest fel supraincalzirea locala.De obicei temperatura apei nu o depaseste pe cea a apei cu mai mult de 3-4oC

Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si aceasta se face la


temperaturi de 63- 65 C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea branzeturilor. Aceasta se poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula apa incalzita sau in rezervoare moderne care functioneaza pe acelasi principiu.

Pasteurizarea rapida se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74


C pe o durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivita pasteurizare recomandata pentru unitatile de productie, deoarece aceasta se face mecanizat si chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale.

45

Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la


80-90 C pe o durata de minim 10 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui. In concluzie putem arata ca pasteurizarea laptelui se face in functie de modul de valorificare al laptelui Aceasta ultima metoda este cel mai des folosita pentru fabricarea iaurtului

1.4.3.6. RACIREA LAPTELUI


Racirea laptelui se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare (anexa 2.PCT 9.) prin care circula agentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de 4-6 C dupa care aceasta se depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre. Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor, asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In cazul laptelui neracit, tinut la 25 C numarul de microorganisme creste cu 50-60% in primele 3 ore dupa muls. Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si 3 C. Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute mai mult de 36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii microorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal. Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptarie. In functie de posibilitatea fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii frigorifice.

46

1.4.3.6.1. Racirea laptelui cu instalatii frigorifice


Instalatiile frigorifice sunt utilizate in laptarii atat pentru racirea laptelui imediat dupa muls cat si pentru mentinerea unei temperaturi scazute a laptelui pe tot timpul pastrarii in tancurile de depozitare sau a derivatilor din lapte (smantana, branza) in dulapuri sau camere frigorifice. In laptarii se utilizeaza cel mai perfect instalatiile frigorifice cu compresor. Temperatura de racire a unei instalatii frigorifice depinde de temperatura de evaporare a agentului frigorific ; cu cat aceasta temperatura este mai joasa cu atat este mai joasa temperatura creata de agentul frigorific, deci de instalatie. In cazul instalatiilor cu racire indirecta saramura din corpul evaporatorului poate avea diferite concentratii, concentratia saramurii se alege in functie de temperatura de racire dorita. Punctul de inghet al saramurii este cu atat mai coborat cu cat concentratia este mai mare si se alege astfel incat sa fie cu cel putin 10 C sub temperatura de inghet a corpului ce trebuie racit. In mod obisnuit pentru racirea laptelui se foloseste saramura in concentratie de 18 21 %. Racitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi. Racitoarele plane cu aceiasi constructie ca si cele folosite la racirea cu apa, acestea pot constitui serpentina evaporatorului instalatiei frigorifice, agentul de racire fiind chiar agentul de racire a instalatiei sau poate fi folosit un agent indirect (apa racita sau saramura) preluat cu o pompa dintr-un bazin de racire, in care este instalata serpentina evaporizatorului. La racirile plane cu doua sectii in sectia superioara preracirea cu apa iar in sectia inferioara racordata la instalatia frigorifica se face racirea profunda. Racitoarele cu placi au ca parte activa o serie de placi stantate astfel incat sa formeze prin suprapunere un canal sinuos, placile sunt etansate cu garnituri si presate formand corpul racitorului. Racitoarele cu placi pot fi racordate direct la instalatia de muls cu transportul laptelui prin conducta, laptele racit fiind depozitat in tancuri izoterme. Aceste racitoare pot fi utilizate si separat in laptarie facand racirea laptelui ce se depoziteaza apoi in tancuri izoterme. In tara noastra se fabrica racitoarele cu placi TRAP3 cu 12 placi avand capacitatea de racire a laptelui de 3000 litri/h, si TRAP-6 cu 24 placi

47

avand capacitatea de 6000 litri/h, care folosesc ca agent de racire saramura racita de evaporatorul unei instalatii frigorifice.

1.4.3.6.2. Racirea la temperatura de insamantare


Dupa expirarea timpului de mentinere la temperaturi ridicate ( 85-87C sau 90 95 C) in vanele de fermentare sau in rezervorul instalatiei de pasteurizare laptele este racit la temperatura de 45-48 pentru insamantare cu culturi lactice.Operatiunea se realizeaza prin introducerea de apa rece de la retea intre peretii dubli sau canalele spirale ale vanei , sub o agitare continua a laptelui . Temperatura la care se face racirea laptelui , depaseste cu putin temperatura optima de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului care este de 43 45 , depasire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de caldura ce se produc in mod inevitabil in timpul preambalarii si a manipularii ambalajelor cu laptele insamantat , pana la introducerea in termostat.

1.4.4. INSAMANTAREA LAPTELUI


Se face cu cultura starter de productie . In acest scop cultura se omogenizeaza , se dilueaza cu lapte in raport de 1:0,5 si se introduce in laptele destinat productiei de iaurt , care trebuie sa fie agitat puternic in vederea repartizarii cat mai uniforme a culturii , in caz contrar , particulele de cultura starter vor constitui centru de fermentatie puternica determinand aparitia in coagul a golurilor de fermentare : se adauga 0,5-2 % cultura starter de productie .

48

1.4.5. REPARTIZAREA IN RECIPIENTELE DE DESFACERE


Ambalajele folosite trebuie sa fie bine igienizate .Repartizarea in ambalajele de desfacere se face in instalatii automate , in tot timpul turnarii iaurtului,din vana din care se preia laptele trebuie sa fie sub agitare . a) Ambalarea cu masini semiautomate b) Ambalarea cu masini automate.

1.4.6. TERMOSTATARE
Produsele ambalate si introduse in navete se termostateaza in camera termostat , la temperatura de 42-45O C pe o durata de 2,5-3 h. Respectarea stricta a temperaturii este obligatorie deoarece : o temperatura mai mare favorizeaza dezvoltarea lactobacililor consecinta o temperatura mai scazuta favorizeaza dezvoltarea streptococilor , Momentul final al intreruperii fermentarii se poate stabili senzorial , prin aprecierea coagului care nu trebuie sa aiba zer eliminat , iar la inelarea recipientului coagulul nu trebuie sa se desprinda de peretii ambalajului si sa nu elimine zer , chimic , prin determinarea aciditatii tritabile care la iaurtul de vaca trebuie sa fie 80-90O T .Mai presus punctul final al termostatarii poate fi determinat potentiometric prin masurarea pH-ului ( pH-ul final 4,65-4,7 ) . Racirea se realizeaza in 2 etape : preracirea la temperatura de aproximativ 18-20O C in timp de 2,5-3 h , cu scopul de a realiza intarirea coagului si prevenirea separarii zerului . fiind obtinerea unui iaurt cu aciditate ridicata , gust acru si aroma slaba . obtinandu-se un iaurt cu aroma buna , dar cu aciditate redusa si deci fara gust specific .

49

racirea propriu-zisa se face la temperatura de 3-4O C , in care caz coagulul

devine mai compact , gustul si mirosul mai bine evidentiat , racirea propriu-zisa are loc timp de 10-12 h. La sectiile cu o capaciate mica , ce realizeaza zilnic, intr-un singur ciclu o productie de iaur mai redusa , este deosebit de utila folosirea unor camere de termostatare care sunt prevazute , pe langa instalatia de incalzire si cu posibilitati de racire la temperaturile necesare.In acest caz , in aceeasi incapere se realizeaza termostatarea , preracirea si racirea profunda a produsului.

1.4.7. DEPOZITAREA IAURTULUI


Iaurtul se depoziteaza la temperatura de 4-8 in camere frigorifice curate , dezinfectate si lipsite de mirosuri straine . De asemenea la depozitarea iaurtului se vor respecta condiitiile prevazute de Normele de Igiena si Norma sanitara veterinara. Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obtin dupa 10 12 ore de mentinere la temperatura de depozitare, motiv pentru care nu este indicata livrarea inaintea expirarii acestei perioade de pastrare.

1.5 REGULI DE PROTECTIE A MUNCII.


Pentru prevenirea accidentelor si evitarea posibilitatilor de imbolnavire in intreprinderile de produse lactate trebuie luate anumite masuri de protectie a muncii si tehnica securitatii. Totodata trebuie respectate normele de igiena personala a muncitorilor si de igiena in sectiile de fabricatie, intrucat laptele si produsele lactate sunt foarte usor de infectat, raspandind boli. Personalul nou angajat trebuie sa aiba avizul organelor sanitare pe baza unui control riguros al starii sanatatii din care fac parte obligatoriu analizele TBC si de sange. Inainte de inceperea lucrului muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea sa faca un dus 50

cu apa calda si sapun, daca nu exista posibilitati, ei trebuie obligatoriu sa se spele pe maini. Sa se imbrace cu echipamente de protectie sau de lucru, date de catre interprindere. Femeile trebuie sa poarte capul acoperit cu turbane de tifon sau cu bazmale din panza textile, iar barbatii sa poarte bonete speciale. Personalul trebuie sa pastreze curatenia in sectiile de productie, san u faca gunoi, san u scuipe pe jos, san u fumeze, sa nu manance, san u introduca obiecte straine de procesul de productie. Sa comunice imediat sefului in caz de accidente in productie sau casa, ca taieturi, lovituri, arderi, furuncule, boli de stomac, intestine, etc. Terenul interprinderii trebuie sa fie ingradit, nivelat, pietruit sau asfaltat, iar in partea sa neutilizata sa se creeze zona verde. Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale, cat mai departe de sectiile principale de productie. In timpul procesului de productie, daca vor exist ape pardoseli lapte, sua produse lactate, acestea se vor indeparta imediat cu ajutorul furtunului, apa de spalare fiind indepartata la canal. Dupa terminarea lucrului, podelele, usile, pervazurile se spala cu apa fierbinte si se clatesc cu apa rece, clorurata si calda. Peretii si tavanul trebuie varuiti de cateva ori pe an, impiedicand aparitia mucegaiului. Dezinfectarea spatiilor de depozitare, a frigoriferelor, a laboratoarelor bacteriologice, a sectiilor pentru producerea maialelor se utilizeaza lampi speciale cu radiatii ultraviolete, care functioneaza dupa terminarea fabricatiei. Masuri de protectie a muncii si tehnica securitatii

Nu este permisa asezarea si scoaterea curelelor de transmisie in timpul functionarii utilajului. Nu se permite oprirea sau porinrea utilajelor cu mana. Instalatiile electirice care deservesc utilajel, trebuie sa fie protejate impotriva umiditatii. Toate scarile trebuie sa aiba bare pentru a permite sprijinirea celor care le utilizeaza. La toate aparatele se va efectua verificarea periodica a functionarii armaturilor de siguranta si control, in vederea evitarii accidentelor. Incarcarea, descarcarea si stivuirea corecta a produselor. In locurile periculoase care ar putea sa provoace incendii se voe pune tablite indicatoare si interzicerea fumatului. Utilizarea echipamentului de protectie, substantele toxice se vor tine in dulapuri speciale, incuiate, fiind prevazute cu etichete, purtand 51

inscriptia cap de mort. Dupa parasirea laboratorului dupa terminarea lucrului, se verifica daca instalatiile de gaz, buteliile sunt inchise si daca sau stins toate flacarile. Substantele care au o larga raspandire pentru spalarea utilajelor in industria laptelui sunt: soda caustica sau Na OH la suprefetele de otel inoxidabil, la spalarea mecanica a sticlelor pentru lapte. crbonatul de sodium fosfatul trisodic indeparteaza grasimile de pe suprafata utilajelor hexametafosfatu de sodium ( calgon ) previne depunerile de piatra pe conducte Dezinfectarea utilajelor se face cu ajutorul aburului, a apei fierbinti si a unor produse chimice ( clorura de var, hipocloritul de sodium, cloramina etc. )

2. BILANUL DE MATERII PRIME IAUXILIARE


Lapte Recepie calitativ i cantitativ

52

P1 Curire P2 Rcire P3 Depozitare P4 Normalizare P5 Pasteurizare P6 Rcire P7 nsmnare cultur starter de producie P8 P9 Termostatare P10

Ambalare

Rcire P11 Depozitare (BM) :

53

Avem o cantitate de 1000 l , din care 500 l lapte oaie ( = 1,034 ) si 500 l lapte bivolita ( = 1,034 ). m= * V ; m= 1000 * 1,034 = 1034 kg lapte. Receptia laptelui

L Receptie P1 = 0,5 % LR GmL = GmLR + P1 ; P1 = 0,5/100*1034 = 5,17 kg pierderi la receptie Material L LR P1 Total INTRARE 1034 ------------------------------1034 IESIRE --------------1028,83 5,17 1034

Curatirea laptelui

54

LR Curatire P2 = 0,3 % LC GmLR= Gm Lc + GmLR * P2 P2 = 0,3/100 * 1028.83 = 3.086kg pierderi la curatire Material LR LC P2 Total INTRARE 1028.83 ----------------------------1028.83 IESIRE --------------1025.744 3.086 1028.83

Racirea laptelui LC

Racire P3 = 0,05 % LRa GmLC= Gm LRa + GmLC * P3 P3 = 0,05 /100 * 1025.744 = 0.512kg pierderi la racire
55

Material LC LRa P3 Total

INTRARE 1025.744 ------------------------------1025.744

IESIRE --------------1025.232 0.512 1025.744

Depozitarea laptelui LRa Depozitarea P4 = 0,05 % LD GmLRa= Gm LD + GmLRa * P4 P4 = 0,05 /100 * 1025.232 = 0.512kg pierderi la depozitare Material LRa LD P4 Total INTRARE 1025.232 ------------------------------1025.232 IESIRE --------------1024.72 0.512 1025.232

Normalizarea laptelui

56

LD
lapte smantanit 0.1%grasime 718.627kg

Normalizare a LN

P5 = 0,3 %

Pentru normalizarea laptelui de oaie si bivolita se folosesc 261.36 + 420.45 = =681.81 L lapte smantanit (=1.054 kg/ l); m = * V; m = 681.81 + 1.054 = 718.627kg lapte smantanit; GmLD + Gm Lapte Smantanit = GmLN + P5 P5= 0.3/100*(718.627+1024.72)=0.3/100*1743.347=5.230kg pierderi la

normalizare. Material LD LN P5 Lapte smant Total INTRARE 1024.72 ------------------------------718.627 1743.347 IESIRE --------------1738.117 5.230 ---------------1743.347

Pasteurizarea laptelui

57

LN

Pasteurizare

P6 = 0,5 %

LP GmLN = GmLP+ P6 P6 = 1738.117 * 0,5/100 = 8.690kg pierderi la pasteurizare Material LN LP P6 Total INTRARE 1738.117 ------------------------------1738.117 IESIRE --------------1729.427 8.690 1738.117

Racirea laptelui LP

Racire2 P7 = 0,5 % LRa2 GmP = GmLRa2 + P7 P7 = 1729.427* 0,5/100 = 8.647kg pierderi la racire

58

Material LP LRa2 P7 Total

INTRARE 1729.427 ------------------------------1729.427

IESIRE --------------1720.78 8.647 1729.427

Insamantarea laptelui LRa2

culturi de bacterii lactice 2%

Insamantarea P8 = 0.05 % LI

GmLRa2 + Gm CL = GmLI + P8 Gm CL = GmLRa2 * 2 % Gm CL = 1720.78 * 2/100 = 34.415 kg ; P8 = 0.05/100 * ( 1720.78 + 34.415 ) = 0.05/100 * 1755.195 = 0.877

Material

INTRARE

IESIRE

59

LRa2 LI CL P8 Total

1720.78 ---------------34.415 ---------------1755.195

--------------1754.318 ---------------0.877 1755.195

Ambalare LI Ambalare P9 = 0.35 % LA GmLI = GmLA + P9 P9 = 0.35/100 * 1754.318 * 0.35/100 = 6.14 Kg Material LI LA P9 Total INTRARE 1754.318 ------------------------------1754.318 IESIRE --------------1748.178 6.14 1754.318

LA
60

Termostatare P10 = 0.05 % LT

GmLA = GmLT + P10 P10 = 0,05/100 *1748.178 = 0,874 kg Material LA LT P10 Total INTRARE 1748.178 ------------------------------1748.178 IESIRE --------------1747.304 0.874 1748.178

Racire

LT

Racire P11 = 0.7 % LR GmLT = GmLR + P11


61

P11 = 0.7/100 *1747.304 = 12.231 kg

Material LT LR P10 Total

INTRARE 1747.304 ------------------------------1747.304

IESIRE --------------1735.073 12.231 1747.304

Depozitare LR

Depozitare P12 = 0.2 % Iaurt GmLR = GmIAURT + P12 P12 = 0,2/100 *1735.073 = 3.506 kg

Material LR IAURT P12 Total

INTRARE 1735.073 ------------------------------1735.073

IESIRE --------------1731.531 3.506 1735.073


62

(BT) :

t1= 25 C AB ti =125 C t2 = 95 C

QLN ABUZ tf = 105 C Pierderi QLP

Pasteurizare

GmLN * CpLN * TLN + GmAB * CpAB * TAB = GmLP * CpLP * TLP + GmAbUZ * CpABUZ * TABUZ + GmPIERDERI * CpPIERDERI * TPIERDERI ;

63

TabMED = (125 + 105) / 2 = 115 C Cp = 2099,05 J / kg * K TLMED = ( 25 + 95 ) / 2 = 60 C Cp = 3853,0 J / kg * K


[ Gm * Cp ( T2 +T1 )/2 ]L = [ Gm * Cp ( Ti Tf ) ]AB ( 1738,117 + 1729,427 ) / 2 * 3853 ( 95+25 )/2 =Gm*2099,05 *(125+ 105)/2 ; 1733.772 * 3853 = Gm * 241390,75 ; 6680223,5 = Gm * 241390,75 ; GmAB = 6680223,5 / 241390,75 ; GmAB = 27,673 kg.

3. CONCLUZII

64

Cantitatea de iaurt pe care o mancam zilnic depinde de toleranta fiecaruia, cele mai bune iaurturi recomandate de meci fiind cele fara adaosuri. Cel mai sanatos este iaurtul natural, fara adaosuri de zahar, de fructe, de arome de fructe. Zilnic, se poate conusma minim un paharel. Nu exista o cantitate maxima, depinde de toleranta fiecaruia, cat ii place si cat poate, cat simte nevoia. Pentru a se digera foarte usor, este bine ca iaurtul sa nu fie combinat cu nimic ( paine sau verdeturi ) si sa se bea inainte de masa pe stomacul gol. Un beneficiu major al iaurtului este faptul ca poate fi consumat si de cei care sufera de intoleranta la lactoza (un zahar present in mod natural in iaurt ). Iaurtul fiind un produs fermentat nu mai contine lactoza, zaharul din lapte care creeaza intoleranta mai ales la adulti. Pe masuara ce imbatranim pierdem lactoza ( enzima care ajuta la digerarea lactozei ). Iaurtul este un aliment viu in momentele in care il mananc ca pe un fruct crud, o leguma cruda, netratate termic. Este un aliment dator de sanatate care se incadreaza in categoria produselor probiotice, sanatoase. De asemenea, este o buna surasa de calciu, fosfor, vitamina din complexul B, grasimi mononesaturate, identice celor din uleiul de masline. Consumat cu regularitate, iaurtul reduce riscul bolilor cardivasculare, combate constipatia si protejeaza intestinal de starile iritative. Unele personae prefera iaurturile degresate, altele pe cele grase din lapte integral. Doctorii afirma ca sunt la fel de sanatoase, insa persoanele care au o activitate fizica intense si un consum energetic ridicat ar fi bine sa consume iaurturi nedegresate. Pentru un plus de sanatate in salatele de legume este bines a adugam un iaurt natural in loc de maioneza. Nu se recomanda insa iaurturile indulcite, fie cu zaharoza, fie cu glucoza. Acestea nu pot fi denumite iaurturi. Conform definitiei, un iaurt natural nu trebuie sa contina zaharuri adaugate.

4. BIBLIOGRAFIE

65

Banu C., coordonator, Manualul inginerului de industrie

alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti , 2002 , Vol I si II .

Banu C., Moraru C. Biochimia produselor alimentare,

Ed.Tehnica,Bucuresti, 1972 .

Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 1982 Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981 Internet
o

www.regielive.ro

ANEXE

66

ANEXA 1 Sectiune prin toba unui curatitor centrifugal,cu evacuare automata a impuritatilor.

67

a)-toba in timpul functionarii; 1-conducta de alimentare cu lapte; 2-talere; 3-impuritati; 4-partea superioara a tobei; 5-partea inferioara a tobei; 6-teava pentrueliminarea laptelui; b)-toba in timpul evacuarii impuritatilor;toba se rotestela turatie normala dar se intrerupe alimentarea cu lapte.

ANEXA 2

68

PASTEURIZATOR CU PLACI

Apa calda Lapte Lapte Crud pasteurizat

Apa rece

Abur

1-pompa de alimentare cu lapte

69

2-regulator de debit 3-vas cu flotor 4-sector de recuperare 5-filtru 6-sector de pasteurizare 7-sector de mentinere a temperaturii 8-sector de racire cu apa de put 9-sector de racire cu apa racita 10-conducta de iesire a laptalui pasteurizat si racit 11-ventil de recirculare 12-panou de control si comanda 13-termograf inregistrator pentru laptele pasteurizat 14-termograf inregistrator pentru laptele pasteurizat si racit 15-cadranul instalatiei de reglare automata a temperaturii 16-compresor de aer 17-generator de abur 18-ventil de reducerea presiunii aburului 19-ventil cu diagrama pentru reglarea automata a debitului de abur 20-injector de abur 21-boiler pentru prepararea apei calde 22-pompa pentru recircularea apei calde 23-de la instalatia de reglare automata a temperaturii 24-de la instalatia de reglare automata a temperaturii 25-capilara de la instalatia de reglare automata a temperaturii

70