TEHNOLOGIA DE OBTINERE A MALTULUI SI A BERII

Berea - este o bautura slab alcoolica mult solicitata de consumatori

in special in sezonul calduros.
In unele tari situate in nordul Europei : Olanda, Danemarca, Suedia,
Germania s.a. consumul de bere pe cap de locuitor este remarcabil.
Principalele caracteristici ale berii :
Alcool     2,50 - 5 vol %
Extract     4 - 5,50 %
CO2 0,35 - 0,40 %
Indiferent de tipul de bere, la o concentratie de 12 0 a mustului
primitiv valoarea nutritiva este de cca 450 kcal/l. Ea provine in proportie
de ½ din alcool la sorturile de bere de culoare inchisa si de pina la 2/3 la
cele blonde.
Extractul, drept component de baza al valorii nutritive, se compune
din hidrati de carbon usor asimilabili, impreuna cu produse pe baza de
azot cu cantitati reduse de aminoacizi esentiali, si mai mari de peptide
micromoleculare ce se resorb usor.
Se adauga substante minerale si in special fosfati, alaturi de
componenti ai complexului de vitamine B, care laolalta maresc capacitatea
de suportare a organismului a alcoolului inglobat. Se favorizeaza functiile
ficatului si se impiedica o aglomerare a depunerilor de grasimi in celulele
ficatului.
1. Materii prime
a. Orzoaica sau orzul
b. Materii prime nemaltificate
c. Hameiul
d. Apa
1.1. Orzoaica si orzul
Fac parte din familia Gramineae, genul Hordeum.
stiintific: Orzoaica - Hordeum distichum
Orzul - Hordeum vulgare
Pentru bere este folosita in masura esentiala Orzoaica. Aceasta are in
spic doua rinduri de boabe spre deosebire de orzul comun care are in spic
3 rinduri de boabe, intrucat are intreaga tripleta de spiculete fertile.
Orzoaica prezinta in cea mai mare masura forme de primavara.
Orzul comun prezinta forme de primavara, toamna si umblatoare
(tomna si primavara).
Compozitia chimica medie a unui orz bun pentru fabricarea maltului
este urmatoarea, raportat la S.U. :
apa 14,5 %
substante proteice 9,5 %
amidon 54 %
grasimi 2,5 %
celuloza 5 %
cenusa 2,5 %
alte substante fara azot 12 %
 Continutul in apa al orzului nu trebuie sa depaseasca 14 %.
Continutul mai mare in apa mareste inutil greutatea loturilor si orzul este
supus eventualelor incingeri, mucegairi si incoltiri in timpul transportului si
depozitarii. Prin aceasta pierde din capacitatea germinativa si creaza mari
greutati in procesul de maltificare.
Orzul mai umed trebuie supus mai intii unui proces de usare la
temperaturi joase de 30-400. Dupa uscare umiditatea nu trebuie sa scada
sub 10 %.
Principalul component al orzului este amidonul. Cu cat continutul in
amidon este mai mare cu atat creste si substanta extractiva a orzului.
Continutul in amidon este cu atat mai ridicat cu cat bobul este mai plin si
cu cat este mai scazut procentul de substante proteice.
Celuloza se gaseste in mare proportie in coji.
Printre alte substante extractive fara azot exista substante amare si
substante tanante care se gasesc in invelisurile bobului.
Orzul contine de asemenea grasimi 2-3 %, in special in embrion.
Grasimea bruta se compune : 80 % grasime neutra si restul din acizi
grasi liberi, ceara, fitosterina, legitina sau fosfatide.
Pentru calitatea berii o importanta deosebita o prezinta
proteinele. Acestea sunt compuse, in medie, din : albumina 4% ;
globulina 31 % ; glutelina 29 % ; hordeina 36 %.
Orzul cu continut mai mare in gluten si mai mic in hordeina
incolteste anevoie. Pentru orzoaica raportul intre hordeina si gluten
trebuie sa fie de 1,4
Pentru fabricarea berii blonde este foarte potrivit orzul care contine
sub 13 % substante proteice deoarece produce o bere cu spuma deasa si
persistenta. Orzul cu un continut de peste 13 % proteine este
corespunzator sorturilor de bere de culoare inchisa.
Depozitarea orzului.
Modul cum este depozitat orzul se resfringe pozitiv sau negativ
asupra calitatii maltului si a produsului finit.
Cel mai important proces in timpul depozitarii il constituie respiratia. Ea
poate fi aeroba sau anaeroba, in functie de conditiuni.
Consecintele directe ale respiratiei sunt : degajarea de caldura si
pierderile de amidon, mai ales in cazul respiratiei aerobe.
Respiratia aeroba se prezinta
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 kcal
Respiraia anaeroba se prezinta
C6H12O6 → 2CH3-CH2OH + 2CO2 + 28,2 kcal
Intensitatea respiratiei depinde de umiditatea boabelor si temperatura de
depozitare. Astfel :
la 11 % umiditate si 100C pierderile sunt de 0,21 mg/kg - zi ;
la 20 % umiditate si
- la 180C pierderile sunt de 244 mg/kg - zi.
Pentru reducerea pierderilor, umiditatea si temperatura de pastrare
trebuie sa fie cat mai mici.
 Fiecarei umiditati a orzului ii corespunde o umiditate relativa de
echilibru a mediului.
Cele mai bune conditii de depozitare se intrunesc la 14-15 % umiditatea
orzului ; 10-150C temperatura de depozitare si 60-70 % umiditatea
relativa a mediului ambiant (a depozitului).
1. Materii prime nemaltificate folosite la fabricarea berii
porumbul si brizura de orez
graul
zaharul si alte produse zaharoase.
Mai mult se foloseste porumbul. Compozitia chimica la porumb raportat la
bobul intreg (100 % ) este urmatoarea :
substanta proteica - 12,6 %
substante grase - 4,3 %
hidrati de carbon - 79,4 %
celuloza - 2,0 %
cenusa - 1,7 %
1.3. Hameiul (Humulus lupulus)
A fost folosit in diferite scopuri, inca din antichitate de catre sciti.
In sec. XIV si XV cultura hameiului a cunoscut o extindere remarcabila in
Bovaria si Moravia. Se mentioneaza ca 70 % din suprafata cu hamei se
afla in Europa. La noi se cultiva in Transilvania, judetul Hunedoara si cu
precadere in judetul Mures si zona municipiului Sighisoara.
In industria berii se folosesc inflorescentele femele, sub forma de conuri.
Hameiul (Humulus lupulus) face parte din familia Moraceae. Este
o planta perena, cu tulpina agatatoare lunga de 5-12 m, care se usuca in
fiecare an. Hameiul este o planta dioica avind florile mascule si femele pe
tuplini diferite. Se cultiva numai pentru inflorescentele femele care sunt
sub forma de conuri lungi de 2-6 cm si groase de 1-3 cm.
Conul este format dintr-un ax cu proeminente pe care se gasesc bractee
dispuse perechi acoperindu-se unele pe altele. Fiecare con de hamei se
compune din doua feluri de bractee :
bractee fructifere care contin lupulina ;
bractee protectoare care nu contin lupulina.
Bracteele fructifere au la baza lor numerosi peri glandulari care dau o
secretie fainoasa de culoare galbuie denumita lupulina. Continutul de
lupulina a unui con de hamei variaza intre 5-14 % din greutatea lui totala.
Inflorescenta mascula este un panicul.
Hameiul proaspat cules contine 70-75 % apa. Pentru a fi rezistent la
pastrare, trebuie sa i se reduca continutul in apa la cca. 12-13 %.
Aceasta uscare se face pe cale naturala cu aer rece sau artificiala in
uscatorii sistematice cu aer incalzit la 50-550C.
Conurile de hamei sunt considerate bine uscate atunci cind axul si
codita se fring usor. Dupa uscare conurile de hamei ramin cu 8-10 % apa.
In general, din 1 kg hamei proaspat rezulta 0,25 - 0,30 kg hamei
uscat. Ambalarea hameiului se face in baloturi si baluri in saci de pinza de
iuta.
 Pe timpul depozitarii pentru prelungirea duratei de conservare se
realizeaza sulfitarea conurilor. Pentru 100 kg hamei se foloseste 0,5-1,2
kg sulf.
Hameiul este folosit in industria berii pentru aromatizare si pentru a da
gust amar specific de hamei ; in afara de aceasta hameiul are si rol de
antiseptic.
Procesul de aromatizare are loc in urma fierberii mustului cu hamei,
in care faza se produce dizolvarea componentilor specifici ai hameiului.
Substantele tanante si produsele rezultate din transformarea lor se dizolva
usor in must. Uleiurile hameiului trec in must in proportii foarte mici.
Din rasinile moi trec in must cca. 50 %, iar restul de 50 % se pierd,
aceasta din cauza unei extrageri incomplete prin fierbere si a trecerii unei
parti din constituentii hameiului in sediment, precum si transformarea lor
in rasini tari.
In borhotul de hamei raman circa 20 % din substantele amare, iar in
sediment se gasesc cca 25 %.
De remarcat ca in mustul fiert cu hamei se gasesc cantitati mai mari de
substante amare cu cat pH-ul mustului este mai mare, iar in sediment mai
putine.
Compozitia chimica a hameiului :
apa 12,5 %
substante alcaline 7,5
celuloza 13,5 %
substante azotoase 17,5
uleiuri volatile 0,4
extract eteric 18,3
substante tanante 3
substante extractive fara azot 28,5.
1.4. Apa
Este necesara in toate fazele de fabricatie a berii. Pe diferite
compartimente consumul este urmatorul : la productie 1,8 -2,6 hl apa/hl
bere ; la curatenie 5,3-11 hl apa/hl bere ; la racire 4-6 hl apa/hl bere ;
pentru energie 0,1-0,3 hl apa/hl bere.
Calitatea apei pentru bere este data mai ales de continuturile in ioni
(anioni si cationi). Dintre cationi se mentioneaza : H+, Ca2+ ; Mg2+ ; Na+ ;
Fe2+ ; Fe3+; Al3+; Mn2+, iar dintre anioni mentionam: H-; HCO3-; SO42-; Cl-;
SiO32-; NO3-; NO2-.
La o concentratie de peste 25 mg/l atat azotitii cat si azotatii sunt toxici
pentru drojdii (levuri). O apa cu peste 50 mg/l azotati nu se foloseste la
plamadire. Ionul sulfat influenteaza gustul berii la un continut de peste
400 mg/l.
Sub raport bacteriologic apa trebuie sa corespunda normelor pentru apa
potabila.
Fabricarea maltului
Maltul este produsul obtinut prin macinarea boabelor de orz
(orzoaica), incoltite (germinate) si uscate folosit la fabricarea berii si a
spirtului.
Fabricarea maltului comporta urmatoarele etape : inmuierea orzoaicei sau
a orzului ; germinarea orzoaicei sau orzului ; uscarea maltului.
1. Inmuierea orzului se face cu scopul de a da bobului de orz
umiditatea si oxigenul ce-i sunt necesare pentru germinare asigurand in
acelasi timp spalarea bobului de impuritati.
Boabele de orz contin inaintea inmuierii o umiditate de 12-14 %, iar la
sfarsitul procesului de inmuiere continutul in umiditate trebuie sa ajunga
la 42-46 %, in functie de sortimentul de malt ce urmeaza a fi fabricat.
Timpul in care se executa inmuierea este de 6-72 ore la o
temperatura normala a apei, putand ajunge pana la 90 ore in cazul unei
temperaturi scazute a apei, iar in cazul folosirii unei ape calde de 16-18 0C
perioada de inmuiere se reduce pina la 40 ore.
Patrunderea apei in bob se face in prima perioada mai rapid si se
incetineste apoi treptat pe masura ce se apropie de punctul de saturare.
Curba de absorbtie a orzului arata ca timp de 18-20 ore continutul de
umiditate creste repede, iar apoi cresterea este mult mai inceata.
Viteza de absorbtie a apei este influentata de temperatura apei de
inmuiere. Cu cat temperatura apei este mai ridicata cu atat viteza de
absorbtie a apei este mai mare.
Inmuierea poate fi socotita ca terminata atunci cind bobul poate fi indoit
peste unghie, cind la muscare nu opune resiztenta daca coaja poate fi
usor desfacuta de miezul fainos.
Sectiunea bobului trebuie sa arate patrunderea apei pana aproape de
mijloc.
La inmuierea orzului nu are loc numai absorbtia propriu-zisa a apei.
De indata ce boabele au absorbit cantitatea de apa necesara, incepe si
activitatea vitala a bobului.
Procesele de respiratie se intensifica si oxigenul din apa de inmuiere este
repede consumat.
Pentru asigurarea oxigenului necesar procesului de respiratie din boabe,
orzul se aeriseste in timpul inmuierii. Lipsa de oxigen duce la procese
anaerobe care vatama sau chiar omoara embrionul.
Boabele care nu au fost suficient aerisite raman ca si inerte timp de
cateva zile, dupa care incoltesc brusc cu degajare puternica de caldura.
Urmarile acestei aerisiri incomplete sunt boabe neuniform incoltite,
continut ridicat in boabe neincoltite sau in boabe carora le-a aparut si
radacina si deci pierderi ridicate in malt.
Germinarea orzului
Pentru germinare boabele au nevoie de energie. Aceasta este
obtinuta prin respiratie. In timpul germinarii se formeaza enzimele
amilolitice si proteolitice.
Pentru o buna germinare orzul trebuie sa parcurga (dupa recoltare) o
perioada de maturare, ce oscileaza de la cateva saptamani la cateva luni,
aceasta se numeste repaus de germinare.
Principalii factori care stimuleaza germinarea embrionului
sunt oxigenul si fitohormonii.
Perioada de maturare are tocmai menirea sa faciliteze patrunderea
oxigenului catre embrion. Ori in cojile boabelor proaspat recoltate se afla
unele substante fenolice care blocheaza oxigenul, de aceea trebuie
anihilate.
Posibilitati de anihilare a substantelor fenolice :
oxidarea in curent de aer cald sau adaos de apa oxigenata ;
blocarea activitatii polifenoloxidazelor cu ditio-etilen-glicol, care contine
grupe - SH. Aceste functii blocheaza ionul Cu 2+, care la randul sau
indeplineste rolul de cofactor al acestor enzime ;
introducerea in apa de inmuiere a hormonilor vegetali si alte substante, in
special acid giberelic. Acest ultim procedeu da cele mai bune rezultate.
Acidul giberelic, ca stimulator al germinarii orzului, a fost folosit prima
oara in Japonia.
Efectele folosirii acidului giberelic :
suprimarea perioadei repausului de germinare la orzul proaspat ;
dezagregarea buna a maltului ;
scurtarea duratei de germinare cu cca 2 zile ;
cresterea extractului cu 1,5 - 2 % ;
sporirea continuturilor in substante azotoase solubile ;
hidroliza mai buna a hidratilor de carbon ;
scaderea vascozitatii maltului ;
cresterea activitatii enzimelor : α - amilaza si peptidozelor.
Dozele optime de acid giberelic sunt de 0,01 - 0,06 mg/kg orz sau 10-60
mg/tona orz cand tratamentul se face in prima si a doua zi de germinare
si 0,15 mg/kg orz cand tratamentul se aplica in ultima apa de inmuiere.
Transformarile chimice care au loc in timpul germinarii
Enzimele degradeaza inca din timpul germinarii substantele de
rezerva ale partii fainoase a bobului, insa incet pentru ca temperatura de
germinare este sub temperatura optima de activitate a enzimelor.
In timpul brasajului din cauza temperaturii mai favorabile ele activeaza
mult mai rapid.
Amidonul se solubilizeaza in timpul maltificarii in proportie redusa 5
%, se solubilizeaza insa complet in timpul brasajului, pentru ca amilazele
au punct optim de temperatura ridicat (550C).
Fractiunile solubile in apa (leucozina si edestina) cresc mult, in timp ce
continutul in hordeina si glutelina scade.
Cresc de asemenea continutul in azot si substante azotoase
asimilabile drojdiei, care reprezinta fractiunile mult degradate.
Germinarea este caracterizata printr-o crestere mult mai accentuata a
dizolvarii substantelor azotoase decat in timpul brasajului, cresterea
continuand zi de zi pana in ziua a cincea.
Sortimentul de orz are o mare influenta asupra solubilizarii proteinelor,
intrucat unele produc mai multe enzime proteolitice decat celelalte.
Circa un sfert din grasimi, care reprezinta aproximativ 0,5 % din
S.U. a orzului, se pierd prin respiratie.Partile nesaponificabile si lecitina nu
sufera transformari esentiale.
 Deoarece grasime este un inhibitor al spumei, trebuie luate toate
masurile pentru a evita trecerea grasimii in must.
Continutul total in cenusa nu variaza in timpul maltificarii. Variatiile
cele mai importante ale substantelor minerale sunt formarea fosfatilor din
fitina. In orz se gasesc cca. 20 % din fosfati in forma anorganica, iar in
malt circa 40 %.
In timpul germinarii pH-ul nu variaza, ramanand in jurul lui 6. In
schimb aciditatea titrabila a bobului creste din cauza aparitiei fosfatilor in
cantitate mare si partial din cauza degradarii substantelor proteice si a
formarii de acizi organici.
Procedee de germinare
- Germinarea pe arie se face in gramezi prin lopatare.
- Germinarea in tobe de 5-30 t. Durata de rotire a tobelor 15-30 minute.
- Germinarea in casete Saladin
- Germinarea in mediu de CO2
Mai nou sunt implicate tot mai mult instalatii cu grad inaintat de
tehnicitate, cum sunt :
Instalatii de germinare cu gramezi mobile, gramezi deplasabile sau
miscatoare. In acest caz procesul de germinare este continuu. Astfel, la
capatul unei alei orzul germinat se introduce in uscator, iar la celalalt
capat se aduce orzul inmuiat.
Procedeele de maltificare s-au perfectionat continuu. In aceasta directie se
mentioneaza :
Instalatia de maltificare Morel. In acest caz, orzul, dupa spalare si
preinmuiere este incarcat in dispozitivul de germinare care se deplaseaza
pe roti.
Instalatia de maltificare Saturn. La acest sistem drumul parcurs de
orzul in germinare este o circumferinta.
Instalatia de maltificare cu benzi rulante (Cehia). In aceasta situatie
intregul flux tehnologic este continuu, intr-o cladire cu suprafata de 54 x
10 m si inaltimea de 12 m.
3. Uscarea maltului
Odata ce dezagregarea a atins gradul dorit, incoltirea trebuie oprita
prin uscarea maltului verde. Maltul verde contine 44 - 46 % apa, iar
maltul uscat imediat dupa terminarea procesului de uscare are un continut
de 1,5 - 3 % umiditate.
Indepartarea apei prin evaporare, adica peste 40 % din greutatea maltului
verde, trebuie facuta prin instalatia de uscare cu aer cald.
Prin procesul de uscare se urmareste oprirea solubilizarii si
germinarii maltului si obtinerea gustului, aromei si culorii specifice
maltului.
Aroma si gustul sunt rezultatul unor reactii care au loc la temperaturi
ridicate intre componentele maltului, in special intre produsele de
dezagregare.
Reactia principala este combinarea zaharurilor cu aminoacii, avand
ca rezultat formarea melanoidinelor sau a melaninelor produse
aromatizante si colorante.
 Temperaturile ridicate ca si continutul de umiditate trebuie bine
controlate pentru a se evita distrugerea enzimelor, stiut fiind ca enzimele
sunt distruse la temperaturi inalte si ca este nevoie de o cantitate
suficienta de enzime la procesul de brasaj.
In procesul de uscare exista doua faze :
faza de uscare initiala in care degradarile enzimatice mai continua si care
poate fi socotita ca o continuare a procesului de germinare ;
uscarea propriu-zisa a maltului in timpul careia au loc numai reactii
chimice si fizico-chimice intre componentele maltului.
Uscarea maltului se efectueaza in doua faze :
In faza I umiditatea se reduce de la 43-45 % la 8-10 % pentru maltul
blond si 20-25 % pentru maltul brun. Temperatura in aceasta faza este de
40-450C pentru maltul blond si 500C pentru maltul brun.
In faza a II-a are loc uscarea propriu-zisa a maltului. Uscarea
maltului blond se face prin ridicarea temperaturii treptat la 80-90 0C timp
de 5 ore. Pentru maltul brun temperatura de uscare este de 105 0C timp de
5 ore.
Cea mai raspandita metoda de uscare este cea cu ciclu de 24 ore.
Opreatiunea are loc in uscatoare plane sau verticale.
Incalzirea poate fi directa cu gaze calde sau indirecta cu abur care
circula printr-un sistem de calorifere, peste care circula aerul. Este
raspandit uscatorul cu doua gratare. Consumul de caldura este de
100.000-120.000 kcal. Pentru 100 kg malt.
Pierderi la fabricarea maltului :
pierderile la inmuiere sunt de aproximativ 1 % ;
pierderile prin respiratie sunt de 6 % pentru maltul blond si 7,5 % pentru
maltul brun.
Macinarea se efectueaza cu scopul de a permite solubilizarea
enzimelor din malt, care ulterior, in procesul de plamadire sau zaharificare
vor hidroliza amidonul si proteinele.
Macinarea se efectueaza in instalatii dotate cu 4,5 sau 6 valturi. La
macinarea maltului uscat se obtin coji (tarate) 15 %, gris mare 20 %.
Macinarea poate si uscata sau umeda.
Macinarea uscata se efectueaza fara macinarea maltului.
Macinarea umeda este in prezent procedeul cel mai raspindit. In
acest caz coaja bobului ramane intacta, borhotul este mai afanat, ceea ce
conduce la reducerea duratei de filtrare. Maltul se stropeste cu apa pana
la o umiditate de 30 %. Amestecul se numeste plamada.
Compozitia maltului la substanta uscata este in medie urmatoarea :
amidon 58 % ; zahar reducator 4 % ; zaharoza 5 % ; pentozani solubili 1
% ; pentozani si hexozani insolubili 9 % ; celuloza 6 % ; substante
azotoase 24 % ; grasimi 2,5 % ; substante minerale 2,5 %.
Maltul mai contine mici cantitati de coloranti, substante tanante,
substante amare.
Dintre enzime se gasesc in malt : amilofosfataza, α amilaza, β amilaza,
proteinaza, peptidaza, citaza, fitaza, catalaza, peroxidaza.
 Vitamina C care se formeaza in timpul germinarii nu se gaseste in
malt fiind distrusa in timpul uscarii. Factorul principal pentru calitatea
maltului este continutul sau in enzime. Calitatea maltului se apreciaza prin
caracteristicile fizico-chimice constante cu ocazia analizei de laborator.
3. Brasajul
Reprezinta totalitatea transformarilor care au loc din momentul
amestecarii fainii de malt cu apa si pina la obtinerea mustului.
Factorii care influenteaza brasajul sunt : cantitatea si calitatea apei ;
calitatea maltului ; natura amidonului din plamada ; temperatura si
valoarea pH ; compozitia macinisului ; procedeul de brasaj.
In aceasta faza a procesului tehnologic se desfasoara doua importante
procese : zaharificarea amidonului si hidroliza proteinelor.
Amidonul, sub actiunea amilazelor se transforma in dextrine si maltoza ca
produsi principali conform reactiilor :
(C6H10O5)n → x (C6H10O5) n/x dextrina 20 %
(C6H10O5)n + n/2 H2O → n/2 C12H22O11 maltoza 80 %
In timpul zaharificarii apar insa si alti constituenti cum sunt:
hexozele, zaharoza, maltotrioze s.a.
Asupra celor doi constituenti ai amidonului (amilaza si amilopectina)
actioneaza si amilaza. In functie de temperatura, pH-ul optim variaza intre
4,6 si 6 pentru amilaza si 4,4 si 6 pentru amilaza. Cind temperatura este
mai scazuta si pH-ul optim este mai scazut. Astfel, pentru amilaza la
temperatura de 300C pH-ul optim este de 4,6-4,7, iar la temperatura de
700C pH-ul optim este de 5,8 - 6.
Hidroliza proteinelor
In orz si malt se gasesc urmatoarele categorii de proteine :
albuminele (leucozina orzului) ; globulinele (edestina orzului) ;
prolaminele (hordeina orzului ; glutelinele.
Din malt, in must trec numai 30-35 % din substantele proteice. Asupra
acestora actioneaza proteinazele, peptidazele si amidazele. In urma
hidrolizei substantelor proteice in medie apar albumoze, peptone,
polipeptide si aminoacizi (necesari nutritiei drojdiilor).
Enzimele proteolitice actioneaza bine la temperaturi de 48-50 0C si pH 4,3 -
5,0.
4. Procedee de plamadire - zaharificare
Sunt cunoscute urmatoarele procedee de brasaj : prin infuzie ; prin
decoctie ; mixta.
Metodele de brasaj prin infuzie constau in ridicarea inceata a temperaturii
plamezii pina la 750C prin adaugarea de apa calda si incalzire cu abur fara
a ajunge pina la fierbere.
Intreg continutul plamezii este supus numai actiunilor enzimatice,
ceea ce influenteaza asupra compozitiei mustului, necesitind timp mai
indelungat de prelucrare.
Procedeele prin infuzie sunt foarte numeroase si comporta un numar mare
de varietati. Cele mai importante sunt :
procedeul ce se bazeaza pe ridicarea temperaturii plamezii (procedeu
ascendent) ;
procedeul ce se bazeaza pe coborarea temperaturii plamezii (procedeu
descendent).

In cazul primului procedeu, maltul se amesteca cu apa calduta

aproximativ 120-150 l apa pentru 100 kg macinis de malt astfel incat
temperatura sa ajunga la 40-450 C. Se amesteca pina cind masa devine
omogena si se lasa in repaus 15-20 min.
Dupa aceasta se procedeaza la introducerea primei portiuni de apa
de 800C in 30-40 min, astfel incat la sfarsit sa se obtina o temperatura
finala de 650C. Se amesteca inca 5-10 minute, se lasa sa se depuna 1 ora
si se trage partea subtire in alt cazan. Se procedeaza apoi la al doilea
adaos de apa astfel incat sa se atinga temperatura de 75 0C. Se lasa in
repaos 40-50 minute dupa care se trece la filtrare.
Alta metoda de influzie se realizeaza prin adaugarea apei o singura
data. Se pregateste o plamada groasa la 45 0C, peste care se aduce apa
95-980C, iar temperatura se stabileste la 68-700C. Se reincalzeste apoi
lent la 750C.
Metoda prin infuzie cu temperatura plamezii in scadere se aplica la
malturi cu o buna putere diastatica, dar duce la rezultate slabe in ceea ce
priveste randamentul si limpezirea berii.
Procedeul de brasaj prin infuzie se aplica la obtinerea berii blonde de
fermentatie superioara.
Durata de plamadire fiind foarte scurta se face economie de timp si
abur, insa berea obtinuta face spuma putina si are o stabilitate mai mica.
Procedeul de brasaj prin decoctie. In tara noastra este cel mai raspindit
procedeu pentru ca da un randament mai bun si o bere mai gustoasa, mai
stabila si cu spuma mai multa.
Decoctia este procedeul de fierbere a macinisului de malt in vederea
extragerii constituentilor de baza. Plamadirea se poate face la temperatura
de 350C sau 520C.
Prin plamadire la 35-400C se urmareste dizolvarea diastazei si ambibarea
amidonului cu apa.
Prima maisa (portiune) trebuie sa fie groasa, deci contine mult
amidon ambibat cu apa, care la ridicarea temperaturii trece in clei de
amidon si este readus in cazanul de plamadire peste plamada subtire.
Procedeul de brasaj prin decoctie poate fi cu una, doua sau trei plamezi.
Brasajul cu una si doua plamezi se aplica pentru obtinerea berii blonde, iar
cel cu trei plamezi pentru obtinerea berii brune.
Prin fierberea maltului se urmareste cleificarea amidonului, asupra
caruia vor actiona enzimele in faza de zaharificare, transformindu-l in
constituentii mentionati mai sus. Continutul de dextrine creste pe masura
cresterii duratei de fierbere.
In functie de temperatura, in timpul fierberii, si substantele azotoase
cunos o evolutie interesanta. Astfel, cu cresterea temperaturii sporeste si
gradul de solubilitate al constituentilor azotati.
In timpul fierberii au loc si reactii intre zaharuri si aminoacizi formind
melanoidine.
Pierderile de amidon in timpul fierberii sunt cuprinse intre 14-15 %
fata de continutul initial.
Cantitatea de apa adaugata la fierbere variaza in functie de
continutul in amidon si umiditatea materiei prime. Ea se situeaza intre 1,8
- 2,5 l pentru 1 kg materie prima.
Pentru evitarea formarii melanoidinelor se recomanda sporirea
cantitatilor de apa pina la 2,8-3,5 l/kg materie prima, realizindu-se asa-
zise fierberi diluate.
Temperaturile optime ale amilazelor din slod (malt) pentru zaharificarea
unei solutii de 2% amidon este pentru orz de 49-54 0C.
5. Filtrarea mustului din plamezile de slod de orz zaharificate
Plamada este un amestec de substante in solutie si parti insolubile.
Separarea partilor insolubile - borhotul - de substantele solubile, care
ampreuna cu apa formeaza mustul, se face prin filtrare cu ajutorul
cazanelor de filtrare sau filtrelor-presa.
Filtrarea consta in retinerea borhotului fie pe sitele cazanului de filtrare,
fie intre pinza de pe placi si ramele filtrului-presa si prinderea mustului in
jgheaburi.
Atat sitele cat si pinzele de filtrare permit trecerea mustului si
retinerea partilor solide.
Initial filtrarea nu decurge normal, mustul curgind tulbure. Dupa asezarea
unui anumit strat de borhot care indeplineste functia de strat filtrant,
filtrarea decurge normal.
Este necesar sa se mentina cat mai uniforma presiunea de filtrare
ceea ce se realizeaza numai cu pompe centrifuge. La realizarea unei
neuniformitati a presiunii se micsoreaza viteza de filtrare.
Gradul de limpezire a mustului este masura care determina capacitatea de
retinere a filtrului. Cantitatea de must filtrant pe 1 m 2 de suprafata a
orificiilor de filtrare, intr-o unitate de timp reprezinta viteza de filtrare,
care depinde de felul sedimentului, de grosimea stratului sedimentat si de
presiunea de filtrare.
Dupa filtrarea prorpiu-zisa are loc spalarea borhotului. Apa adaugata
duce la cresterea pH-ului de la 5,6 la 6,
Prin spalarea borhotului, creste continutul de tanin ce se dizolva din
tegumentele boabelor de malt, iar reactiile dintre sarurile din apa si
componentii mustului se intensifica, obtinindu-se o peptizare, precum si o
coagulare a albuminelor. In genral dupa terminarea filtrarii se observa o
schimbare a compozitiei mustului.    Creste continutul extractului in
substante albuminoase si cenusa, iar cantitatea de maltoza scade.
Borhotul obtinut de la filtrarea mustului contine 70-80 % apa.
Din 100 kg malt rezulta 110-130 kg borhot umed. Acesta contine 28 %
proteine, 8,2 % grasimi, 41 % substante fara azot, 17,5 % celuloza si 5,3
% substante minerale. Borhotul poate fi utilizat pentru furajare.
6. Fierberea mustului de bere
 Aceasta operatiune tehnologica are ca scop principal solubilizarea
uleiurilor aromatice si a rasinilor amare din hamei sau produse de hamei,
prin fierberea ampreuna cu mustul pentru a conferi gustul si aroma
specifica berii.
De asemenea au loc o serie de transformari importante pentru
stabilitatea si insusirile senzoriale ale produsului finit cum sunt:
coagularea substantelor proteice
concentrarea pentru a se ajunge la un anumit continut in extract
distrugerea microorganismelor si a enzimelor formate in perioada de
maltificare.
Ca efecte secundare la fierberea mustului se constata o inchidere de
culoare a acestuia, formarea de substante reducatoare cu actiune
protectoare fata de oxidare si cresterea aciditatii mustului.
Gustul amar al mustului depinde de urmatorii factori :
-solubilizarea anumitor componenti din hamei si in special a substantelor
amare in must ;
-reactiile dintre componentii solubilizati ai hameiului cu substantele
solubilizate din must, precum si din apa de brasaj;
-natura si calitatea hameiului sau a produsului de hamei;
-modul de administrare si doza de hamei ;
-durata si temperatura de fierbere.
Doza si momentul administrarii hameiului depind de calitatea
acestuia, de tipul de bere si de compozitia apei de brasaj.
Sorturile de bere blonda necesita cantitati mai mari de hamei decat cele
de culoare inchisa. Cu cresterea concentratiei mustului trebuie marita
doza de hamei. Daca durata de fierbere este redusa se recomanda, de
asemenea, cresterea dozei de hamei.
Hameiul poate fi introdus intr-o singura repriza sau in mai multe
etape in decursul procesului de fierbere. In cazul administrarii in doua
etape se recomanda ca prima parte sa fie introdusa cu putin inainte de
inceperea fierberii, iar a doua, cu o ora inainte de terminarea procesului.
Cantitatile de hamei folosite la berea din tara noastra sunt : pentru
obtinerea de bere blonda 160-210 g/hl, pentru berea Bucuresti 300-400
g/hl, pentru berea bruna 200-250 g/hl, pentru berea Caramel 90-120
g/hl.
In decursul fierberii mustul limpede devine treptat tulbure,
tulbureala se aglomereaza si formeaza ruptura care consta in special din
proteine sau combinatii ale acestora cu polifenoli din malt si hamei.
Coagularea lor insuficienta influenteaza negativ gustul si stabilitatea berii
si in general desfasurarea procesului de fermentare.
Procesul de coagulare a substantelor proteice se apreciaza prin cantitatea
de azot coagulabil ramas in must. Fata de un continut initial de cca 6
mg/100 ml in mustul cu 12 % extract, acesta scade dupa o durata de
fierbere de o ora la cca 3,4 mg/100 ml, dupa 1,5 ore la 2,7 mg/100 ml si
2 ore la 2,2 mg/ml.
 Coagularea are loc in doua trepte, dintre care prima este de natura
chimica, denumita denaturare, iar a doua de natura coloidala purtind
denumirea de coagulare.
Solubilizarea componentilor utili ai hameiului si coagularea
proteinelor progreseaza cu durata de fierbere. In practica se aplica o
durata de fierbere de cca 2 ore. Aceasta poate fi redusa la 1 ora prin
fierbere la o usoara suprapresiune de 0,2 - 0,3 bari.
Prin procesul de fierbere se urmareste si o marire a concentratiei
mustului.
Pentru sorturile de bere blonda obtinuta dintr-un must cu un continut final
in extract de 12 % se pleaca de obicei de la un must primar cu un continut
in extract de 14-17 %. Dupa spalarea borhotului si amestecarea cu ape de
spalare continutul de extract scade la 9-10 %. Prin fierbere acesta creste
din nou cu cca 2 % pentru a se ajunge la un extract de 12 %.
O caracteristica a instalatiilor de fierbere o reprezinta cifra de
evaporare realizata, respectiv cantitatea procentuala de apa evaporata pe
ora raportata la volumul util al cazanului. La instalatiile clasice cifra de
evaporare este de 6-8 %, in timp ce la cele de mare randament aceasta
creste pina la 12 % si chiar mai mult.
Evaporarea puternica reprezinta un fenomen dorit, astfel favorizindu-se
fenomenul de extractie si de coagulare, concomitent cu marirea
randamentului total de extractie.
Ca un fenomen nedorit dar inevitabil, in decursul procesului de
fierbere are loc o inchidere a culorii mustului. Culoarea este cauzata de
fenomene de brunare enzimatica prin reactii melanoidinice, precum si de
procese de oxidare a polifenolilor, reductonelor si unor reactii de oxidare
enzimatica.
In decursul procesului de fierbere creste aciditatea mustului cu pina la 0,3
unitati pH. Fenomenul este atribuit formarii melanoidinelor si prezentei
aminoacizilor, cat si a unor acizi amari adusi de catre hamei. pH-ul
mustului are un rol hotarator la solubilizarea substantelor amare din must.
Astfel, la un pH de 5,9 acizii prezinta o solubilitate de 480 mg/l in timp ce
la pH-ul de 5,2 acesta scade la 84 mg/l.
Pentru obtinerea unui must cu un pH cat mai scazut, se procedeaza la
reglarea pH-ului in decursul procesului de brasaj, cu inceperea plamadirii
si pina la fierberea propriu-zisa. Se poate proceda la acidularea artificiala
prin acizi adaugati in apa, plamada sau must. In functie de tipul de bere in
acest scop se folosesc acizii lactic, clorhidric sau sulfuric.
7. Racirea si limpezirea mustului
Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la
fermentare, racirii pina la temperatura de 6-70C in cazul fermentatiei
inferioare si 12-180C in cazul fermentatiei superioare, cat si limpezirii care
se realizeaza prin separarea trubului la cald si a trubului la rece.
Racirea mustului se face de la o temperatura apropiata de cea de fierbere
pina la temperatura de insamintare cu drojdie 20-50 0C.
Mustul de bere, aproape steril in urma fierberii cu hamei, se poate infecta
in special cu bacterii si drojdii salbatice.
 Dintre bacterii cele mai periculoase sunt cele lactice sub forma de
coci, diplococi sau bastonase. Bacteriile lactice produc acizi organici in
bere, conduc la aparitia de tulbureli si modifica gustul si aroma berii,
contribuind la aparitia gustului neplacut de diacetil.
Din aceste motive racirea mustului se realizeaza astazi in exclusivitate in
racitoare inchise (cu placi), care asigura o racire rapida, evitindu-se
contaminarea mustului cu bacterii sau drojdii salbatice daunatoare.
7.1. Formarea trubului la cald sau 'fierbinte'. 
Are loc in timpul fierberii mustului cu hamei ca urmare a coagularii
proteinelor sub actiunea caldurii    sub actiunea caldurii si a polifenolilor
din hamei.
Trubul la cald este format din particule grosiere de 30-80 µ care pot fi
separate mai usor din must prin sedimentare sau filtrare.
Compozitia trubului la cald este formata din : 40-70 % proteine, 7-
32 % substante amare, 20-30 % polifenoli, substante minerale, proportia
dintre componente prezentind variatii mari, in functie de materiile prime
folosite.
Cantitatea de trub la cald formata este de 400-800 mg/l. Separarea
trubului la cald din must, inainte de fermentare, trebuie sa fie cat mai
completa pentru a evita impurificarea drojdiei si inrautatirea proceselor de
depunere ce au loc la fermentare.
7. Formarea trubului la rece 
Are loc in timpul racirii mustului fiert cu hamei incepind la
temperatura de 55-700C si pina la cea de insamintare cu drojdie. Trubul la
rece este format din particule mult mai fine 0,5-1 µ.
Trubul la rece este format in cea mai mare parte din proteine 60-70 % si
din polifenoli 20-30%, avind o compozitie asemanatoare cu cea a trubului
la rece din berea finita. Continutul mustului in trub la rece este de 150-
300 mg s.u./l reprezentind mai putin de 1/3 din cantitatea de trub la cald.
In tehnologia clasica de fermentare este necesara o indepartare a trubului
la rece in proportie de circa 50%, iar in cazul procedeelor de fermentare si
maturare accelerata, separarea trebuie sa fie cu atat mai mare cu cat se
urmareste mai mult scurtarea duratei de fermentare.
Absorbtia O2 in must. Are loc atat pe cale chimica, datorita
proceselor de oxidare, cat si pe cale fizica prin dizolvare.
Pe cale chimica are loc oxidarea unor componente ale mustului cum
sunt:polifenolii, zaharurile,substantele azotoase si substantele amare
proces care este favorizat de temperaturi mai ridicate ale mustului de
peste 400 C.
Cantitatea de O2 dizolvata in must pe cale fizica are loc la
temperatura    sub 400 si este cu atat mai buna cu cat temperatura
mustului este mai scazuta.
Saturarea mustului in O2 se atinge cu atat mai repede cu cat bulele de aer
insuflat sunt mai fine si cu cat durata de contact cu mustul este mai
indelungata.
Pentru o buna fermentare este suficienta o cantitate de 7-8 mg/l O Aceste
valori nu pot fi atinse fara a se folosi dispozitive speciale de aerare a
mustului dupa racire.
In prezent se dispune de o gama larga de sisteme inchise de tratare a
mustului care asigura o racire rapida a acestuia, o indepartare avansata a
trubului cat si evitarea infectiilor cu microorganisme.
Pentru separarea mustului la cald se folosesc : cazane de
sedimentare centrifuge, racirea mustului se face prin racitoare cu placi, iar
pentru separarea trubului la rece se folosesc linuri de insamintare, de
sedimentare, filtru cu kiselgur, centrifuge.
8. Fermentarea mustului de bere
Prin fermentarea mustului de bere se urmareste transformarea
zaharurilor fermentescibile in alcool etilic si CO 2 cu ajutorul complexului
enzimatic al drojdiei de bere.
C6H12O6 → 2 CH3- CH2- OH + 2 CO2 + 28,2 Kcal
Procesul are loc in doua etape si anume: fermentarea primara,
tumultoasa sau principala rezultind asa-zisa bere tinara si in continuare,
fermentarea secundara lenta, sau maturarea.
Fermentarea zaharurilor este derulata pe calea Meyerhof-Embden-Parnas.
La demarare fermentatiei sunt fermentate hexozele. Fermentatia
principala este caracterizata prin fermentarea maltozei, iar fermentarea
secundara este dominata de fermentarea maltotriozei.
Fermentatia primara de suprafata este obtinuta cu culturi de
Saccharomyces cerevisiae la temperatura de 15-25 0C, timp de 4-6 zile,
stratul de drojdie, mentinindu-se la suprafata in timpul procesului.
Fermentarea secundara, inferioara sau submersa este realizata la
temperatura de 5-100C, timp de 6-10 zile, cu culturi de Saccharomyces
carlsbergensis, care tind sa se depuna pe fund la sfarsitul procesului prin
fenomenul dfe floculare.
Delimitarile de temperatura si durate intre aceste doua tipuri de
fermentari nu sunt absolute.
Exista procedee de fermentare inferioara la temperaturi mult mai ridicate
si de scurta durata precum si culturi de drojdii pulverulente care nu
floculeaza.
Viteza de fermentare a zaharurilor este influentata de caracteristicile
tulpinilor de drojdie, starea fiziologica a culturii, cantitatea de inocul,
temperatura de fermentare, compozitia si concentratia in extract a
mustului, geometria vasului, presiunea.
Prin transformarea zaharurilor in alcool, densitatea mustului scade.
Dinamica fermentatiei poate fi urmarita prin masurarea concentratiei in
extract a mustului cu ajutorul zaharometrului Balling.
Masura cunoasterii desfasurarii fermentarii o reprezinta gradul de
fermentare. Gradul de fermentare exprima procentul din extractul total al
unui must care a fost fermentat si se calculeaza cu relatia :

GF = 
GF = grad de fermentare in %
ep = extractul mustului primitiv in %
et = extractul in produsul fermentat in momentul determinarii GF in %

Dupa modul in care se determina e t (extractul in produsul

fermentat ) si dupa momentul calcularii gradului de fermentare se
deosebesc :
grad de fermentare aparent, cind e t se masoara ca extract aparent in
mustul fermentat, cotinind alcool etilic, cu ajutorul zaharometrului ;
grad de fermentare real cind et se masoara ca extract real in produsul
dezalcoolizat prin distilare si reconstituit :
GFr = GFap x 0,81
GFr = Grad de fermentare real
GFap = Grad de fermentare aparent
0,81 = factor stabilit de Balling
Pentru conducerea procesului de fermentare a berii este important
sa se stabileasca urmatoarele grade de fermentare :
gradul final de fermentare, determinat numai in conditii de laborator ; el
exprima fermentescibilitatea maxima a unui anume must ;
Gradul de fermentare in berea tinara, deci dupa fermentarea primara ;
Gradul de fermentare in bere dupa fermentarea secundara si
maturare, denumit grad de fermentare al berii la vinzare
Grad de fermentare in diferite etape de fermentare are urmatoarele
valori : grad de fermentare aparent in berea tinara% pentru berea
blonda 70-73, berea bruna 58-60 ; grad final de fermentare
aparent 80-83% pentru berea blonda si 70-72% pentru berea bruna.
Alte transformari in must in timpul fermentarii :
transformari ale substantelor cu azot
scaderea pH-ului de la 5,3-5,6 in mustul primitiv, la 4,3-4,6 in bere
cauzata de formarea de acizi organici
deschiderea culorii berii (datorita scaderii pH-ului si adsorbtiei de
substante colorante de catre drojdie)
precipitarea si adsorbtia de catre drojdie a unor substante amare si
polifenolice (se elimina 25-30% din substantele amare)
dizolvarea CO2 in bere, solubilizarea fiind dependenta de temperatura berii
si de presiunea exercitata asupra berii. Berile de buna calitate au 4,5-5,0
g CO2/l. Numai cca.15 % din Co2 produs la fermentatie ramine dizolvat in
bere. Restul CO2 este pierdut sau poate fi colectat.
8.1. Cultura pura de drojdie se obtine in urmatoarele trepte de
multiplicare :
izolarea de celule de drojdie cu insusiri dorite si obtinerea culturii-stoc.
Izolarea se face din must in fermentatie. Colonia cu drojdia cea mai
viguroasa este insamintata in 5 ml must steril, iar din aceasta se
insaminteaza drojdia pe mediu solid, constituind cultura stoc, ce se
pastreaza la 0-50 timp de 6-9 luni ;
multiplicarea drojdiei in laborator si obtinerea culturii pure de laborator in
conditii perfecte de asepsie ;
multiplicarea drojdiei in instalatii industriale de culturi pure cu obtinerea
culturii pure pentru sarjele industriale.
Pentru multiplicarea drojdiei la nivel industrial se utilizeaza instalatii de
culturi pure sau vase de culturi pure deschise, utilizate in fabricile mici.
Fermentarea primara se realizeaza in linuri de fermentare, de obicei,
inchise in capac, dar care lucreaza la presiune atmosferica. Pentru
fermentarea secundara sunt folosite tancuri cilindrice orizontale metalice
sau tancuri perpendiculare din beton, vase care lucreaza la suprapresiune
de cca. 1 bar.
In ultimii ani au aparut vase de fermentare de mare capacitate, multe
amplasate in aer liber cum sunt : tancuri cilindro-conice, tancuri Asahi,
tancuri sfero-conice, in care se poate desfasura numai una din perioadele
de fermentare sau ambele.
Dintre acestea cele mai utilizate sunt tancurile cilindro-conice din otel
inoxidabil sau din aluminiu.

8. Desfasurarea procesului de fermentare primara

Fermentatia mustului incepe cu insamintarea acestuia cu cultura
drojdiei care se distribuie uniform in mustul aerat, realizindu-se o
concentratie de celule de 15-30 mil/hl must.
Fermentarea mustului in vederea obtinerii de beri de fermentare inferioara
se poate face in urmatoarele variante :
fermentatie la rece, caracterizata de temperatura de insamintare de 5-6 0C
si o temperatura maximala de 8-90C. Se obtin beri de o calitate foarte
buna plinatate a gustului si cu bune insusiri de spumare ;
fermentatia la cald caracterizata de temperatura de insamintare de 7-8 0C
si o temperatura maximala de 10-120C. In conditiile mentionate, scaderea
pH-ului este mai rapida, berile au o plinatate a gustului si insusiri de
spumare mai reduse, dar o foarte buna stabilitate coloidala.
Durata fermentatiei primare depinde de modul de conducere a
fermentatiei si este de 6-10 zile.
In desfasurarea procesului se deosebesc o serie de faze distincte.
Prima faza ce apare in primele 20 ore de la insamintare consta in aparitia
pe suprafata mustului a unei spume de culoare alba. Aceasta contine
proteine si rasini de hamei precipitate. Scaderea extractului este de 0,3-
0,5%, iar a pH-ului cu 0,2-0,3 unitati. Drojdia se dezvolta intens in
aceasta faza.
Faza a doua zisa si a crestelor joase. In acest stadiu patura de spuma se
desprinde de marginea linului si capata aspect de smintina groasa.
Aceasta faza dureaza 2-3 zile, extractul scade zilnic cu 0,5-1%, pH-ul este
de 4,9-4,7, culoarea crestelor se inchide treptat. In aceasta faza este
nevoie de o racire puternica, altfel temperatura ar creste zilnic cu circa
20C.
Incepind cu ziua a treia de fermentare se semnaleaza aparitia 'crestelor
inalte ', caracterizate printr-o fermentare intensa.
Suprafata spumei se coloreaza in galben-brun, iar inaltimea crestelor
depaseste uneori 30 cm. Din cantitatea de extract se consuma 2,5% /zi,
faza durind 2-3 zile. PH-ul scade la valori de 4,6-4,4.
Dezvoltarea drojdiei este puternic frinata, deoarece s-a consumat intreaga
cantitate de O2 prezenta in mediu. Ca urmare, are loc inceperea flocularii.
Racirea trebuie realizata cu grija, astfel incat la inceperea flocularii sa se
realizeze un grad de fermentare de 40-45%.
Ultima faza de fermentare este caracterizata printr-o scadere treptata a
suprafetei crestelor. Spuma se restringe si se formeaza un strat dens cu o
grosime de cca. 2 cm care retine in special rasinile de hamei. Scaderea
extractului este de 0,2-0,4% in fiecare zi iar pH-ul ramine costant. La
trecerea berii tinere, zisa si cruda, la maturare, este necesara eliminarea
stratului ce pluteste pe suprafata lichidului. Durata ultimei faze este de
circa 2 zile.
Urmarirea desfasurarii fermentatiei se face prin masurarea zilnica a
extractului aparent, a temperaturii si a pH-ului, valorile fiind inscrise intr-o
fisa a sarjei de must fermentat si reprezentate intr-o singura diagrama de
fermentatie.
Dupa fermentarea primara are loc colectarea drojdiei (2-2,5 l crema de
drojdie/hl must) si recuperarea CO
8.3. Fermentarea secundara
Berea tinara, rezultata de la fermentarea primara, are un gust pronuntat
de drojdie, o amareala intepatoare, un buchet crud in care se percep
mercaptanii cu miros neplacut. Din acest motiv, berea tinara este supusa
fermentarii lente la temperaturi scazute, pentru descompunerea unei parti
cat mai mari din extractul fermentescibil, ramas dupa fermentarea
primara, proces care se numeste fermentatie secundara si duraza 4-8
saptamini.
La fermentatia secundara se realizeaza :
continuarea fermentatiei zaharurilor cu atingerea gradului de fermentare
al berii la vinzare ;
saturarea berii cu CO2 ;
limpezirea naturala a berii;
maturarea berii.
Berea vine la fermentarea secundara cu 1,2-1,4% extract fermentescibil
format din 80% maltoza si 20% maltobioza, mai greu fermentescibila.
Fermentatia secundara este influentata prin scaderea treptata a
temperaturii, de cantitatea de zahar fermentescibil si concentratia de
celulu in suspensie.
In decursul fermentarii secundare au loc urmatoarele fenomene :
sedimentarea drojdiei si a coloizilor de proteine-polifenoli care se depun in
mare parte ; scade continutul de substante volatile care confera buchetul
de tinar, respectiv mercaptani, SO2 si acetaldehida ; creste continutul de
alcooli superiori ; esterii (principalii componenti ai aromei berii) sufera o
crestere care poate fi de pina la 100% ; tirozolul, responsabil de gustul
amar neplacut, este descompus in mare parte.
Saturarea berii cu CO2 depinde de solubilitatea acestuia in bere.
Continutul de CO2 din bere, dupa fermentarea secundara este de circa
0,44%, daca temperatura ei este de - 10C. Pentru berea ambuteliata
continutul normal de CO2 este de 0,48-0,52%. Presiunea ce trebuie
realizata in tancurile de fermentare depinde de temperatura berii.
8.4. Limpezirea naturala a berii este necesara pentru indepartarea
particulelor de trub la rece, formate in timpul fermentatiei, precum si a
celulelor de drojdie ce au realizat fermentatia secundara.
Limpezirea berii depinde de : cantitatea si proprietatile trubului din bere ;
temperatura si pH-ul berii ; dimensiunile tancului de fermentare ; durata
depozitarii berii ; vascozitatea berii.
Pentru a alimina cat mai eficient trubul la rece, este necesara o depozitare
de minim 7 zile, la -10C -20C.
8.5. Maturarea berii consta in inobilarea gustului si aromei berii.
Maturarea se datoreaza depunerii drojdiilor si precipitatelor din bere,
antrenarea unor compusi volatili cu CO2 care degaha, transformarea unor
compusi cu prag de sebsibilitate mai ridicat (diacetialdehide). Berea se
considera matura cind continutul in diacetil scade sub 0,1 mg/l.
8.6. Filtrarea berii si stabilizarea
Dupa fermentare secundara si maturare, berea este mai mult sau mai
putin tulbure, datorita particulelor fine de trub si a celulelor de drojdie
care au ramas in suspensie.
Berea data in consum trebuie sa prezinte o limpiditate perfecta, cu
luciu. La limpezire berea isi ambunatateste insusirile gustative si de
spumare, dar mai ales stabilitatea coloidala si biologica.
Retinerea particulelor din suspensie se face pe un strat filtrant si se
realizeaza prin doua mecanisme : prin cernere (retinere de suprafata) in
care caz sunt retinute patrticulele ci diametrul mai mare decat diametruk
porilor stratului filtrant. Sunt retinute atat particulele in suspensie cii si
coloizii cu molecule mari ; prin retinere pe materiale foarte poroase, cu o
suprafata mare de filtrare si cu actiune adsorbanta (filtrare adinca).
Cu asemenea materiale sunt retinute suspensiile, coloizii macromoleculari,
dar si cele dizolvate molecular in bere.
Materialele filtrante folosite in industria berii pot fi cu strat fix sau
aluvionare. Materialele cu strat fix se clasifica in : masa filtranta ;
cartoane filtrante care pot fi de mare productivitate, de filtrare fina, de
filtrare avansata, sterilizanta si membrane filtrante (pentru microfiltrare si
ultrafiltrare).
Materialele filtrante aluvionare sunt materiale poroase care se depun pe
un suport (cartoane din fibra de celuluza, site metalice). Ca materiale
aluvinare se folosesc kiselgur-ul (pamint de diatomee) si perlita.
Sterilizarea berii
Berea livrata in consum trebuie sa-si mentina calitatile senzoriale un timp
cat mai indelungat. Instabilitatea berii in timp se poate datora :
modificarii gradului de dispersie a unor coloizi, cresterii moleculelor de
coloizi, pierderii solubilitatii lor si aparitiei de suspensii care duc la
tulbureala berii ;
multiplicarii unor microorganisme de infectie care produc modificari
nedorite de gust si miros ;
inrautatirii in timp a aromei berii, denumita pierderea stabilitatii aromei
sau 'ambatrinirea berii' .
Este necesara stabilizarea coloidala a berii in cazul berilor ce se
pasteurizeaza, pentru ca pasteurizarea determina aparitia trubului.
Ca metode de stabilizare se utilizeaza :
subracirea berii inainte de filtrare prin depoziaterea cel pautin 7 zile la -
20C - 00C ;
modificarea complexitatii moleculelor precursorilor de trub prin tratarea
berii cu preparate enzimatice. Se utilizeaza papaina 2-5 g/hl bere cu 10-
14 zile inainte de fitrare ;
tratarea berii cu agenti de stabilizare, produsi insolubili care retin prin
adsorbtie precursori ai truburilor. Stabilizatorii utilizati frecvent sunt:
preparate pe baza de gel de siliciu, polivinilpolipirolidona, sbstante
antioxidante (acid ascorbic, reductonele, glucozoxidaza-catalaza).
Stabilizarea biologica a berii se face prin filtrare sterilizanta urmata de
umplere sterila. Pasteurizarea este metoda cea mai larg utilizata pentru
stabilizarea berii.
In practica se utilizeaza passteurizarea berii in sticle cu pasteurizatoare
tunel.
pasteurizarea in flux (vrac) cu ajutorul pasteurizatorului cu placi.
Pasteurizarea se realizeaza la temperatura de 60-62 0C timp de 14 minute
sau 720C timp de 50 secunde.
Ambalarea berii se face in sticle de 330 ml, 500 ml, 700 ml, 1000 ml de
culoare verde-brun pentru a preveni aparitia 'gustului de lumina'. De
asemenea se mai practica ambutelierea in cutii metalice, sticle
nerecuperabile si butoaie din aliaje de aluminiu.