Sunteți pe pagina 1din 59

MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII

Anexa nr. 2 la OMEdC nr. 3172/30.01.2006

CURRICULUM Clasa a XI-a LICEU FILIER TEHNOLOGIC


CALIFICAREA: Tehnician analize produse alimentare
NIVELUL 3

Varianta revizuit 2005

AUTORI : Mirela BOJOGA Ioana BRNZARU Cristina BRUMAR Adriana COZA Ana-Daniela CRISTEA Liana GROSSU Camelia GROZAVU Doina IONESCU Marilena IVAC Aura-Otilia MOZA Maria Luminia NICHITA Magdalena OPREA Maria PLETEA Claudia PREOTU Carmen AIGU Elisabeta TACHE Monica TNASE CameliaVIERIU

Inginer, profesor debutant, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Bucureti Inginer, profesor grad didactic I Grupul colar de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Bucureti Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Bucureti Inginer, profesor grad didactic I, Grupul colar de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Terezianu" Sibiu Inginer, profesor grad didactic I, Grupul colar de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Bucureti Inginer, profesor grad didactic I, Grupul colar de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Galai Inginer, profesor grad didactic I,Grupul colar de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Galai Inginer, profesor grad didactic I , Grupul colar de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai Inginer, profesor grad didactic I, Grupul colar de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai Inginer, profesor grad didactic definitiv, Grupul colar de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai Inginer, profesor grad didactic I, Grupul colar de Industrie Alimentar "Ilie Murgulescu", Craiova Inginer, profesor grad didactic II, Grupul colar de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Galai Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Bucureti Inginer, profesor grad didactic II, Grupul colar de Industrie Alimentar "Ilie Murgulescu", Craiova Inginer, profesor grad didactic I, Grupul colar de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai

Ioana VLAD

Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Bucureti

Varianta revizuit
Autori: Mirela Gabi BOJOGA Ioana BRNZARU Cristina BRUMAR Adriana COZA Liana GROSSU Maria Luminia NICHITA Ioana VLAD Constantin ROCA Inginer, profesor debutant, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc, Bucureti Inginer, profesor grad didactic I Grupul colar de Industrie Alimentar Elena Doamna, Galai Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc, Bucureti Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc, Bucureti Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Terezianu Sibiu Inginer, profesor grad didactic I , Grupul colar de Industrie Alimentar Elena Doamna, Galai Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc, Bucureti Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc, Bucureti

Consultani: Catinca SCRIOTEANU Elisabeta TACHE Expert CNDIPT Expert local

PLAN DE NVMNT LICEU TEHNOLOGIC Clasa a XI-a Aria curricular Tehnologii Calificarea:Tehnician analize produse alimentare Cultur de specialitate i instruire practic sptmnal Modulul I. Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare Total ore/an din care: laborator tehnologic 93 60

Modulul II. Efectuarea analizelor specifice n industria de morrit, panificaie i produse finoase Total ore/an din care: 116 66

laborator tehnologic

Modulul III. Efectuarea analizelor specifice n industria fermentativ Total ore/an din care: laborator tehnologic 121 72

Total ore/an: 10ore / spt. x 33 sptmni = 330 ore Stagii de pregtire practic Modulul IV. Monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar Total ore/an din care: laborator tehnologic 120 120

Total ore/an: 30ore / spt. x 4 sptmni/an = 120 ore Curriculum n dezvoltare local Modulul V. Tehnica analizelor de laborator Total ore/an din care: laborator tehnologic 132 99

Total ore/an : 4 ore/ spt. x 33 sptmni = 132 ore TOTAL : 582 ore/an

Alctuirea modulelor pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare clasa a XI-a
M2 Efectuarea analizelor specifice n industria de morrit, panificaie i produse finoase M3 Efectuarea analizelor specifice n industria fermentativ M4 Monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar (stagii de pregatire practic ) M1 Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare M5 Tehnica analizelor de laborator (CDL) Verificare

Unitatea de competen

Competena

3. Managementul relaiilor interpersonale

5.Comunicare 7. Procesarea datelor numerice

3.1 Creeaz i menine relaii profesionale 3.2 Gestioneaz conflicte 3.3 Gestioneaz ateptrile factorilor interesai 5.2 Modereaz dezbateri i edine 7.1 Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta. 7.2 Prelucreaz datele numerice. 7.3 Interpreteaz rezultatele obinute i prezint concluziile

13.Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare

13.1 Descrie principiile alimentareglucide, lipide, protidei rolul lor n obinerea produselor alimentare 13.2Explic influena vitaminelor i enzimelor n procesele catalitice 13.3 Precizeaz rolul principiilor alimentare n metabolism 13.4 Determin valoarea nutritiv a produselor alimentare 13.5 Precizeaz rolul proceselor biochimice asupra calitii produselor alimentare 17.1 Efectueaz analiza senzorial 17.2 Determin caracteristicile fizico- chimice 17.3 Efectueaz analize pentru stabilirea indicilor i nsuirilor tehnologice 17.4 Interpreteaz rezultatele analizelor 17.5 Completeaz documentele de analize 16.1 Efectueaz analiza senzorial 16.2 Determin caracteristicile fizico- chimice

17. Efectuarea analizelor specifice n industria de morrit, panificaie i produse finoase

16. Efectuarea analizelor specifice n industria fermentativ

11. Monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar ( Stagii de pregtire practic )

14. Tehnica analizelor de laborator (CDL)

16.3 Efectueaz analize microbiologice 16.4 Interpreteaz rezultatele analizelor 16.5 Completeaz documentele de analiz 11.1 Folosete tehnici de lucru i coduri de bune practici (GMP) pentru producereaa alimentelor cu inocuitate 11.2 Stabilete msuri pentru reducerea riscului mbolnvirilor datorate consumului alimentelor contaminate 11.3 Monitorizeaz activitile de igienizare n industria alimentar 11.4 Supravegheaz aplicarea msurilor care asigur protecia mediului 11.5 Determin calitatea apei folosite n industria alimentar 14.1 Efectueaz analiza senzorial 14.2 Efectueaz analize fizicochimice 14.3 Efectueaz analize biologice i microbiologice 14.4 Interpreteaz rezultatele analizelor

NOT INTRODUCTIV Standardele de Pregtire Profesional pentru calificrile din domeniul Industrie Alimentar au fost stabilite n concordan cu Planul Naional de Dezvoltare 2004-2006 i au ca obiectiv principal promovarea unei fore de munc calificate, bine pregtit i adaptabil la piaa muncii, care s rspund schimbrilor din economie. Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale, produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu nomele de igien interne i internaionale i n concordan cu cerinele consumatorilor. Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea potenialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul standardelor europene. Calificarea de Tehnician analize produse alimentare se obine prin formarea competenelor de la nivelul 3. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor s dobndeasc suficiente abiliti i cunotine care le vor permite s intre pe piaa muncii sau s i continue studiile.

RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

Liceu - nivel superior Clasele a XI-a i a XII-a Nivelul 3

Liceu - nivel inferior Clasele a IX-a i a X-a 8

Calificarea Tehnician analize produse alimentare se obine prin parcurgerea modulelor: Protecia i securitatea muncii, Conducerea calitii n industria alimentar, Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare, Monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediuluin industria alimentar, Tehnica analizelor de laborator, Aplicarea legislaiei n industria alimentar, Efectuarea analizelor specifice n industria fermentativ, Efectuarea analizelor specifice n industria alimentar extractiv, Efectuarea analizelor specifice n industria de morrit, panificaie i produse finoase, Efectuarea analizelor specifice la obinerea produselor de origine animal, Efectuarea analizelor specifice n industria prelucrrii legumelor i fructelor i Determinarea falsificrilor produselor alimentare prin analize de laborator. Aceste module se obin prin agregarea abilitilor cheie, cu competene tehnice generale i competene tehnice specializate. Abiliti cheie:

Comunicare n limba modern Gndire critic i rezolvare de problemegndire Managementul relaiilor interpersonale Utilizarea calculatorului i prelucrarea informaiei Comunicare Dezvoltarea carierei profesionale Procesarea datelor numerice Iniierea unei afaceri

Uniti de competen tehnice generale: Protecia i securitatea muncii Conducerea calitii n industria alimentar Monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar Aplicarea legislaiei n industria alimentar Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare Tehnica analizelor de laborator

Uniti de competen tehnice specializate: Efectuarea analizelor specifice n industria alimentar extractiv Efectuarea analizelor specifice n industria fermentativ Efectuarea analizelor specifice n industria de morrit, panificaie i produse finoase Efectuarea analizelor specifice la obinerea produselor de origine animal 9

Efectuarea analizelor specifice n industria prelucrrii legumelor i fructelor Determinarea falsificrilor produselor alimentare prin analize de laborator

Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum difereniat, stagii de pregtire practic comasat sau curriculum n dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor. MODULUI I DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE I. Modulul Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din clasa a XI-a, pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare din domeniul industrie alimentar. Acest modul se va parcurge n trunchiul comun, n paralel cu modulul II- Efectuarea analizelor specifice n industria de morrit, panificaie i produse finoase i modulul III - Efectuarea analizelor specifice n industria fermentativ. Lista unitilor de competen relevante pentru modul: Unitatea de competen tehnic general : 13. Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare 13.1 13.2 13.3 13.4 13.5 Descrie principiile alimentare glucide, lipide, protide-i rolul lor n obinerea produselor alimentare Explic influena vitaminelor i enzimelor n procesele catalitice Precizeaz rolul principiilor alimentare n metabolism Determin valoarea nutritiv a produselor alimentare Precizeaz rolul proceselor biochimice asupra calitii produselor
Alimentare

II. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor Uniti de competen 13. Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare Competene individuale 13.1 Descrie principiile alimentare glucide, lipide, protide i rolul lor in obinerea produselor alimentare Coninuturi tematice Structurile chimice ale glucidelor, lipidelor i protidelor (formule chimice, casete video, folii retroproiector, filme didactice) Proprietile fizico-chimice ale glucidelor, lipidelor i protidelor (mostre de produse alimentare,

10

13.2 Explic influena vitaminelor si enzimelor n procesele catalitice

13.3 Precizeaz rolul principiilor alimentare n metabolism

13.4 Determin valoarea nutritiv a produselor alimentare

13.5 Precizeaz rolul proceselor biochimice asupra calitii produselor alimentare 11

analize de laborator). Importana glucidelor, lipidelor i protidelor n procesele tehnologice de obinere a produselor alimentare (mostre de materii prime i produse alimentare, filme didactice, casete video) Clasificarea i constituia biocatalizatorilor Vitamine liposolubile, hidrosolubile Enzime coenzima, apoenzima Proprietile fizico-chimice i specificitatea (solubilitate, culoare, stare de agregare, strat, substrat, analize de laborator) Rolul i sursele biocatalizatorilor (hipovitaminoza, hipervitaminoza, avitaminoza, produse din regnul vegetal sau animal) Influena factorilor de mediu asupra enzimelor (pH, temperatur, ioni ai metalelor grele) Metabolismul i laturile acestuia - anabolism - catabolism Transformrile suferite de alimente n organismul uman (metabolismul digestiv, intermediar si bazal) Rolul principiilor alimentare n organism (energetic, plastic i catalitic) Compoziia chimic a materiilor prime i a produselor alimentare finite (mostre de materii prime i produse alimentare finite, tabele, folii retroproiector, casete video) Calculul valorii nutritive a produselor alimentare (formule de calcul, tabele) Stabilirea raiilor alimentare (formule de calcul, tabele) Procese biochimice care au loc la fabricarea produselor alimentare (fermentaia i maturarea n industria

fermentativ, a laptelui, crnii, conservelor, panificaiei, mostre de produse alimentare) Factori ce influeneaz procesele biochimice (fizici, chimici, catalitici) Mecanismul reaciilor biochimice (fermentaia lactic, alcoolic, propionic) Modificri ce apar n compoziia chimic a materiilor prime i a produselor alimentare prin procesele biochimice (n carne i preparate din carne, n lapte i produse din lapte, n panificaie, zahr, ulei, mostre de materii prime i produse alimentare) Procesele de degradare a materiilor prime i a produselor alimentare finite ce apar n urma reaciilor biochimice (putrefacia, fermentaia butiric, acetic, rncezirea grsimilor) Defecte de calitate (mostre de materii prime i produse finite) Factori care influeneaz procesele biochimice de degradare a materiilor prime i a produselor alimentare (fizici, chimici, catalitici) Mecanismul reaciilor de degradare (reacii chimice, casete video, folii retroproiector, filme didactice) Modificri ce apar n compoziia chimic a materiilor prime i a produselor alimentare prin procesele biochimice de degradare (n carne i preparate din carne, n lapte i produse din lapte, n panificaie, zahr, ulei, mostre de materii prime i produse alimentare)

III. Sugestii metodologice


1. Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul trei, s-a fcut dup un model nou, centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La

12

baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional, care are urmtoarea structur: Unitatea de competen Nivelul Valoarea creditului Criterii de performan Condiii de aplicabilitate Probe de evaluare

Competene Un elev care parcurge cu succes programul de formare pentru calificarea Tehnician

analize produse alimentare nu va dobndi doar o serie de abiliti profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a lumii muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia, prin unitile de competen pentru abiliti cheie i experiena de munc. Prin calificarea Tehnician analize produse alimentare de la nivelul trei, elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale i specializate care s le permit s continue pregtirea la nivelul patru. Elevii care au absolvit nivelul trei al programului de tehnician analize produse alimentare trebuie s fie capabili s poat executa sarcini de execuie a analizelor specifice ale produselor alimentare ct i sarcini de prelucrare i interpretare a acestora. Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie. Abilitile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrant din cadrul procesului de nvare, cu scopul de a dezvolta o for de munc mai eficient, mai eficace i mai adaptabil, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea i progresul rii. Acestea sunt abiliti vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul de munc, n educaie i formare i pentru a progresa n via. Competenele se formeaz prin instruire teoretic i laborator tehnologic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen, care corespund numrului de ore din planul de nvmnt. Pentru modulul Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare, sunt alocate un numr de 93 ore, din care instruire teoretic 33 ore i laborator tehnologic 60 ore. Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnic ( inginer n industria alimentar ), n grupe de cte 10-15 elevi.. Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului: Tema Numr de ore alocate

13

Nr. Crt. 1 Structurile chimice ale glucidelor, lipidelor i protidelor Proprietile fizico-chimice ale glucidelor, lipidelor i protidelor Importana glucidelor, lipidelor i protidelor n procesele tehnologice de obinere a produselor alimentare Clasificarea i constituia biocatalizatorilor Proprietile fizico-chimice i specificitatea Rolul i sursele biocatalizatorilor Influena factorilor de mediu asupra enzimelor Metabolismul i laturile acestuia Transformrile suferite de alimente n organismul uman Rolul principiilor alimentare n organism Compoziia chimic a materiilor prime i a produselor alimentare finite Calculul valorii nutritive a produselor alimentare Stabilirea raiilor alimentare Procese biochimice care au loc la fabricarea produselor alimentare Factori ce influeneaz procesele biochimice Mecanismul reaciilor biochimice Modificri ce apar n compoziia chimic a materiilor prime i a produselor alimentare prin procesele biochimice Procesele de degradare a materiilor prime i a produselor alimentare finite ce apar n urma reaciilor biochimice Defecte de calitate Factori care influeneaz procesele biochimice de degradare a materiilor prime i a produselor alimentare Mecanismul reaciilor de degradare Modificri ce apar n compoziia chimic a materiilor prime i a produselor alimentare prin procesele biochimice de degradare TOTAL

Teorie

Laborator tehnologic

14

18

12

24

33

60

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii. 2. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare / nvare ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice generale i specializate

14

cerute de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt necesare unei pregtiri performante n domeniu . Fiecare activitate beneficiaz de folosirea a dou, trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate. In proiectarea leciei profesorul trebuie s elaboreze fie de lucru, fie de documentare, pentru fiecare lucrare de laborator, pentru nelegerea particularitilor analizelor, precum i probe de evaluare i autoevaluare. Fiele de documentare se administreaz elevilor n funcie de forma de activitate (pe grupe 3 - 4 elevi, sau individual) i n funcie de resursele materiale existente. Menirea profesorului ntr-o astfel de lecie este s supravegheze, s dirijeze, s ndrume i s intervin n rezolvarea deficienelor semnalate. Metodele folosite n acest caz sunt observarea, problematizarea, compararea, demonstrarea, studiul de caz i n mod deosebit descoperirea, exerciiul i efectuarea de experiene. Fiele de lucru se concep pentru fixarea cunotinelor teoretice i a celor de laborator obinute prin mbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, i pentru realizarea activitii practice ,prin precizarea clar a sarcinilor de lucru. Se recomand ca pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Acest lucru se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, n care activitatea didactic este centrat pe elev, innd cont de stilurile de nvare ale acestora

15

(auditiv, vizual, practic). Elevii trebuie s prelucreze activ informaiile, n mod creativ, logic, general, imaginativ i deductiv pentru a nva ct mai eficient. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice coninutului. Metode ca: studiul de caz, descoperirea, observarea, exerciiul, problematizarea, simularea, brainstormingul, au eficien maxim n procesul de nvare, permit formarea abilitilor cheie i a competenelor tehnice, stimuleaz gndirea logic, analitic, ct i imaginaia i creativitatea elevilor. nsuirea cunotinelor noi necesit un timp de gndire i reflecie din partea elevului i o ncurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului s-i exprime propriile idei, autoevalundu-se corect. Toate aceste metode au n vedere asigurarea nvrii centrate pe elev, ale crei obiective sunt: alegerea unor metode de nvare potrivite competenelor, contientizarea faptului c elevii au stiluri de nvare diferite, contientizarea importanei refleciei i evalurii n timpul predrii pentru consolidarea nvrii. Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza i de a adapta procesul didactic la particularitile elevilor. Aceasta este necesar, tiut fiind faptul c, dac se plictisesc, elevilor le scade interesul fa de cunotinele predate. Profesorul are libertatea de a alege metodele i tehnicile didactice i de a propune noi activiti de nvare n msur s asigure formarea competenelor specifice prevzute n standardele de pregtire profesional pentru nivelul 3, calificarea Tehnician analize produse alimentare . 3. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie, competenele tehnice generale i cele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode de evaluare care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevului, investigarea, portofoliul, proiectul elevului. Autoevaluarea este una din metode care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile.

16

Metodele de evaluare utilizate, beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional Probele de evaluare i autoevaluare pot fi concepute sub form de fie de observaie, fie de evaluare, autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi. Exemple Tema: Proprietile fizico-chimice ale lipidelor 1. Itemi obiectivi 1.1 Cu alegere dual Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru rspuns fals: a. Lipidele sunt esteri naturali ai acizilor grai cu diferii alcooli b. n compoziia lipidelor intr acizi grai cu un numr impar de atomi de carbon. 1.2 De asociere Realizai corespondena ntre cifrele din coloana A, n care sunt prezentate lipide i litere din coloana B, n care sunt trecute bazele azotate din compoziia lor A. Lipide 1. Lecitin 2. Cefalin 3. Sfingomielin 1.3 Cu alegere multipl Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. n urma reaciei de descompunere termic a glicerinei rezulta: a. Tristearin b. Acrolein c. Sfingozin 2. Itemi semiobiectivi Denumii un zoosterol. 2.2 De completare B Baze azotate a. colamin b. colin

2.1 Cu rspuns scurt

17

Completai spaiul liber cu informaia corect: Ergosterolul este ., cel mai important deoarece constituie.. 2.3 ntrebri structurate a. Completai schema de mai jos, cu clasificarea lipidelor complexe A. Lipide complexe B. b. Precizai substanele care intr n compoziia chimic a lipidelor complexe. 3. Itemi subiectivi Modelarea structurilor chimice ale fosfatidelor, preciznd proprietile fizico-chimce.
3.2.

1. 2. 3.

3.1. Eseu structurat Eseu nestructurat (liber) Lipide simple (structur, proprieti fizico-chimce) Exemplu: Laborator tehnologic Unitatea de competen : Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: laborator Tema: Determinarea coninutului de lipide (substane grase) prin metoda Soxhlet Fia de evaluare Instruciuni pentru candidat: Citii aceste observaii nainte de a ncepe evaluarea: Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului; nainte de nceperea evalurii asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor; Rezolvai toate sarcinile din fia de evaluare. Tema : Determinarea coninutului de lipide (substane grase) prin metoda Soxhlet

18

1.Explicai n scris principiul metodei 2.Alegei reactivii i sticlria necesar 3.Efectuai determinarea respectnd schema de lucru: pregtirea probei cntrirea formarea cartuului cu prob introducerea cartuului n extractor montarea instalaiei Soxhlet i extracia grsimii distilarea solventului uscarea grsimii din balonul de extracie la etuv rcirea cntrirea

4.Efectuai calculul 5. Comparai rezultatul cu cel standardizat 6.nregistrai rezultatele Timp de lucru 6 ore M instalaiile funcioneaz sub nie deoarece se degaj substane toxic

19

MODULUL II: EFECTUAREA ANALIZELOR SPECIFICE N INDUSTRIA DE MORRIT , PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE I. Modulul Efectuarea analizelor specifice n industria de morrit , panificaie i produse finoase este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din clasa a XI-a, pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare din domeniul industrie alimentar i este agregat cu competena 5.2 de la abilitatea cheie Comunicare. Acest modul se va parcurge n tcurriculum difereniat, n paralel cu modulul I- Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare i modulul III - Efectuarea analizelor specifice n industria fermentativ.

Lista unitilor de competen relevante pentru modul: Abilitatea cheie: 5. Comunicare 5.2 Modereaz dezbateri i edine Unitatea de competen tehnic specializat : 17. Efectuarea analizelor specifice n industria de morrit, panificaie i produse finoase 17.1 Efectueaz analiza senzorial 17.2 Determin caracteristicile fizico-chimice 17.3 Efectueaz analize pentru stabilirea indicilor i nsuirilor tehnologice 17.4 Interpreteaz rezultatele analizelor 17.5 Completeaz documentele de analiz II. TABELUL DE CORELARE A COMPETENELOR I CONINUTURILOR Uniti de compet Competene Coninuturi tematice

20

en

individuale - Analiza senzorial a materiilor prime (cereale, fin, drojdie, sare, ap, grsimi, zahr, ou) din industria de morrit i panificaie - Analiza senzorial a semifabricatelor (prospturi, maiele, aluaturi, buci de aluat dospite) i a produselor intermediare (roturi, griuri, dunsturi) - Analiza senzorial a produselor finite (crupe, gri, finuri, tre, germeni,pine, specialiti de panificaie, covrigi, sticksuri, grisine, produse de patiserie, biscuii, paste finoase) - nsuiri senzoriale: aspect, culoare gust, miros, consisten, stare sanitar - Analiza fizico-chimic a cerealelor (determinarea umiditii, fierului) - Analiza fizico-chimic a materiilor prime folosite n panificaie (determinarea umiditii, aciditii,cenuii, fineii, fierului, impuritilor minerale) - Analiza fizico-chimic asemifabricatelor i produselor intermediare (determinarea fineii, umiditii, aciditii, cenuii, fierului, temperaturii) - Analiza fizico-chimic a produselor de panificaie (determinarea aciditii, alcalinitii, umiditii, coninutului de sare, zahr i grsimi, volumului, elasticitii, porozitii, duratei de nmuiere) - Analiza fizico-chimic a produselor finoase (verificarea dimensiunilor i a defectelor, determinarea: proporiei de umplutur, umiditii, aciditii, alcalinitii, coninutului de zahr, grsimi, proteine, ou, a sarcinii de rupere la ncovoiere, creterii volumului i a comportrii la fierbere)

17. Efectuarea 17.1 Efectueaz analiza analizelor specifice n senzorial industria de morrit , panificaie i produse finoase

17.2 Determin caracteristicile fizicochimice

21

17.3 Efectueaz analize pentru stabilirea indicilor i nsuirilor tehnologice

-Determinri ai indicilor tehnologici de prelucrare ai cerealelor (masa hectolitric, coninutul n corpuri strine, masa a 1000 boabe, coninutul de gluten umed, indicele de deformare, indicele de cdere, sticlozitatea) -Determinri ale nsuirilor tehnologice ale materiilor prime pentru panificaie Fina: coninut de gluten umed i uscat, indice de deformare, indice de extindere, capacitatea de hidratare, puterea finii, capacitatea finii de a forma i reine gazele, indicele de cdere Drojdie de panificaie: capacitate de dospire n aluat -Determinri ale nsuirilor reologice ale semifabricatelor (prin probe de coacere de laborator, determinri farinografice )

22

5. Comunicare

5.2 Modereaz dezbateri i edine

17.4 Interpreteaz 17. Efectuarea rezultatele analizelor analizelor specifice n industria de morrit, panificaie i produse finoase

Dezbateri/edine organizate cu scopul interpretrii rezultatelor analizelor: -teme vizate: tiinifice, tehnice, sociale -aspecte legate de pregtirea dezbaterilor: agend, structur, tipul situaiei, nevoile interlocutorului, tipul interlocutorului (colegi, clieni, furnizori, alte persoane), luri de cuvnt, ntrebri posibile, compromisuri posibile, consensul vizat Reguli de comportament n timpul dezbaterilor legate de interpretarea analizelor: - observaii constructive legate de obiectivul propus - raionamente, receptivitate, atenie, -controlul participrii grupului prin invitarea interlocutorul s vorbeasc i ncurajarea discuiei prin ntrebri, argumente, aprobri, - temperarea comportamentelor prin acceptarea de opinii diferite de cele proprii, - excluderea discriminrilor,
-exprimare concis, clar, conciliant, corect din punct de vedere lingvistic i gramatical

Concluzii privind interpretarea rezultatelor analizelor: - sumar al ideilor abordate i al reaciilor la acestea - decizii - aciuni Calcule specifice fiecrei analize: - conform metodei de analiz folosind formule de calcul, tabele, diagrame Analiza rezultatelor obinute: -estimarea calitii materiei prime, semifabricatelor i produselor finite prin comparare cu probe martor, valorile din standarde i caiete de sarcini - ncadrarea n condiiile de repetabilitate 17.5 Completeaz documentele de analize 17. Efectuarea analizelor specifice n industria de morrit, panificaie i produse finoase - nregistrri ale rezultatelor analizelor efectuate n documentele de eviden (evidena rezultatelor pe probe ,loturi, n registre / calculator) - Modul de completare a buletinului de analiz - Modaliti de informare a factorilor de decizie privind rezultatele obinute (n scris sau verbal, sesizarea neregulilor, comunicarea rezultatelor)

23

III. Sugestii metodologice 1. Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul trei, s-a fcut dup un model nou, centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional, care are urmtoarea structur: Unitatea de competen Nivelul Valoarea creditului Criterii de performan Condiii de aplicabilitate Probe de evaluare

Competene Un elev care parcurge cu succes programul de formare pentru calificarea Tehnician

analize produse alimentare nu va dobndi doar o serie de abiliti profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a lumii muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia, prin unitile de competen pentru abiliti cheie i experiena de munc. Prin calificarea Tehnician analize produse alimentare de la nivelul trei, elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale i specializate care s le permit s continue pregtirea la nivelul patru. Elevii care au absolvit nivelul trei al programului de tehnician analize produse alimentare trebuie s fie capabili s poat executa sarcini de execuie a analizelor specifice ale produselor alimentare ct i sarcini de prelucrare i interpretare a acestora. Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie. Abilitile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrant din cadrul procesului de nvare, cu scopul de a dezvolta o for de munc mai eficient, mai eficace i mai adaptabil, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea i progresul rii. Acestea sunt abiliti vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul de munc, n educaie i formare i pentru a progresa n via. Competenele tehnice specializate se formeaz prin laborator tehnologic i instruire teoretic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate pentru unitatea de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruire. Pentru pregtirea practic la modulul Efectuarea analizelor specifice n industria de morrit , panificaie i produse finoase sunt alocate un numr de 66 ore de laborator tehnologic. 24

Orele de laborator tehnologic i de instruire practic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnic ( inginer industrie alimentar) Parcurgerea cronologic a coninutului tematic Teorie (ore) Laborator tehnologic (ore) 6

Tema

- Analiza senzorial a materiilor prime din industria de morrit i 6 panificaie - Analiza senzorial a semifabricatelor i produselor intermediare - Analiza senzorial a produselor finite - Analiza fizico-chimic a cerealelor 18 30 - Analiza fizico-chimic a materiilor prime folosite n panificaie - Analiza fizico-chimic a semifabricatelor i produselor intermediare - Analiza fizico-chimic a produselor de panificaie - Analiza fizico-chimic a produselor finoase -Determinri ai indicilor tehnologici de prelucrare ai cerealelor 14 18 -Determinri ale nsuirilor tehnologice ale materiilor prime pentru panificaie -Determinri ale nsuirilor reologice ale semifabricatelor - Calcule specifice fiecrei analize 6 6 - Analiza rezultatelor obinute - nregistrri ale rezultatelor analizelor efectuate n documentele 6 6 de eviden - Modul de completare a buletinului de analiz - Modaliti de informare a factorilor de decizie privind rezultatele obinute Total ore 50 66 Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic. 2. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare / nvare ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice generale i specializate cerute de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt necesare unei pregtiri performante n domeniu . Fiecare activitate beneficiaz de folosirea a dou, trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate.

25

Metodele folosite n acest caz sunt observarea, problematizarea, compararea, demonstrarea, studiul de caz i n mod deosebit descoperirea, exerciiul i efectuarea de experiene. Fiele de lucru se concep pentru fixarea cunotinelor teoretice i a celor de laborator obinute prin mbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, i pentru realizarea activitii practice ,prin precizarea clar a sarcinilor de lucru. Se recomand ca pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Exemplificm printr-o lecie prin care se vizeaz formarea competenei de a determina nsuirile senzoriale ale cerealelor. metoda dominant utilizat fiind nvarea prin descoperire. n proiectarea leciei profesorul trebuie s elaboreze fie de documentare, fie de lucru pentru fiecare examinare , precum i probe de evaluare i autoevaluare. Fiele de documentare i fiele de lucru se administreaz elevilor n funcie de forma de activitate ( pe grupe 3-4 elevi, sau individual ) i n funcie de resursele materiale existente. Elevii sunt solicitai s citeasc coninutul fielor i s execute operaiile n ordinea expus, astfel activitatea este transferat de la profesor care nu mai face nici-o expunere, la elevi, care sunt pui n situaia s se documenteze, s observe , s descopere, s execute analiza senzorial,. Menirea profesorului ntr-o astfel de lecie este s supravegheze, s dirijeze, s ndrume i s intervin n rezolvarea deficienelor semnalate. Metodele folosite n acest caz sunt observarea, n mod deosebit descoperirea i exerciiul. Concretiznd cele expuse, sugerm pentru analiza senzorial a cerealelor urmtorul scenariu didactic: Se mparte clasa pe grupe de 3-4 elevi. Se aleg mostre de cereale, se repartizeaz fiecrei grupe un numr de mostre, fiele de documentare i fiele de lucru elaborate de profesor. Elevii completeaz fiele de lucru observnd i analiznd fiecare mostr de cereale Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice

26

specializate, cerute de nivelul de formare i de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Acest lucru se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, n care activitatea didactic este centrat pe elev, innd cont de stilurile de nvare ale acestora (auditiv, vizual, practic). Elevii trebuie s prelucreze activ informaiile, n mod creativ, logic, general, imaginativ i deductiv pentru a nva ct mai eficient. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice coninutului. Metode ca: studiul de caz, descoperirea, observarea, exerciiul, problematizarea, simularea, brainstormingul, au eficien maxim n procesul de nvare, permit formarea abilitilor cheie i a competenelor tehnice, stimuleaz gndirea logic, analitic, ct i imaginaia i creativitatea elevilor. nsuirea cunotinelor noi necesit un timp de gndire i reflecie din partea elevului i o ncurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului s-i exprime propriile idei, autoevalundu-se corect. Toate aceste metode au n vedere asigurarea nvrii centrate pe elev, ale crei obiective sunt: alegerea unor metode de nvare potrivite competenelor, contientizarea faptului c elevii au stiluri de nvare diferite, contientizarea importanei refleciei i evalurii n timpul predrii pentru consolidarea nvrii. Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza i de a adapta procesul didactic la particularitile elevilor. Aceasta este necesar, tiut fiind faptul c, dac se plictisesc, elevilor le scade interesul fa de cunotinele predate. Profesorul are libertatea de a alege metodele i tehnicile didactice i de a propune noi activiti de nvare n msur s asigure formarea competenelor specifice prevzute n standardele de pregtire profesional pentru nivelul 3, calificarea Tehnician analize produse alimentare . 3. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie, competenele tehnice generale i cele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode de evaluare care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevului, investigarea, portofoliul, proiectul elevului. Autoevaluarea este una din metode

27

care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate, beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional Probele de evaluare i autoevaluare pot fi concepute sub form de fie de observaie, fie de evaluare, autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi. Probele de evaluare i autoevaluare pot fi concepute sub form de fie de observaie, fie de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemplu: Laborator tehnologic Unitatea de competen : Efectuarea analizelor specifice n industria de morrit, panificaie i produse finoase Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: laborator analize produse alimentare FIA DE OBSERVAIE Competena: Efectueaz analiza senzorial Nr. crt. 1 Criteriul de performan Determinarea nsuirilor senzoriale ale materiilor prime din industria de morrit i panificaie Determinarea nsuirilor senzoriale ale semifabricatelor i produselor intermediare Condiii de aplicabilitate nsuiri culoare, sanitar senzoriale: aspect, gust, miros, stare 1 2 3 Observaii

Materii prime: cereale, fin, drojdie, sare, ap

Produse intermediare i semifabricate: roturi, griuri, dunsturi, prospturi, maiele, aluaturi, buci de aluat dospite

28

Determinarea nsuirilor senzoriale ale produselor finite

Produse finite: crupe, gri, finuri, tre, germeni, pine, specialiti de panificaie, covrigi, sticksuri, grisine, produse de patiserie, biscuii, paste finoase

Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura: Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit. n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului.

29

MODULUL III: EFECTUAREA ANALIZELOR SPECIFICE N INDUSTRIA FERMENTATIV I. Modulul Efectuarea analizelor specifice n industria fermentativ este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din clasa a-XI-a, pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare i este agregat cu a doua competen de la abilitatea cheie Managementul relaiilor interpersonale Acest modul se va parcurge n trunchiul comun, dup modulul II - Efectuarea analizelor specifice n industria de morrit, panificaie i produse finoase i naintea modulului IV - Monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar. Lista unitilor de competen relevante pentru modul: Abilitatea cheie: 3. Managementul relaiilor interpersonale 3.2 Gestioneaz conflicte Unitatea de competen tehnic specializat : 17. Efectuarea analizelor specifice n industria fermentativ 17.1 Efectueaz analiza senzorial 17.2 Determin caracteristicile fizico-chimice 17.3 Efectueaz analize microbiologice 17.4 Interpreteaz rezultatele analizelor 17.5 Completeaz documentele de analiz II. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor Unitatea de competen nsuiri senzoriale ale materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite din industria fermentativ: 17. Efectuarea industria fermentativ 17.1 Efectueaz - aspect, consisten, culoare, gust, miros. Materii prime din industria fermentativ materii prime amidonoase, zaharoase, struguri, ap. Semifabricate din industria fermentativ: 30 analizelor specifice n analiza senzorial Competena Coninuturi tematice

- must de struguri, must de mal. Produse finite din industria fermentativ: - bere, vin, alcool rafinat. Analize fizico-chimice ale materiei prime: - cereale: greutate hectolitric, umiditate, impuriti, sticlozitate; - melas: coninut de zahr; - struguri: analiz uvologic, coninut de zahr; - ap: duritate, aciditate, alcalinitate, pH. 17. Efectuarea 17.2 Determin Analize semifabricatelor: - must de bere: extract, zaharificarea plmezii; - must de struguri: aciditate, coninut de zahr; - plmezi: coninut de extract, aciditate. Analize fizico-chimice ale produselor finite: bere: concentraie alcoolic, calitatea spumei, aciditate, coninut de dioxid de carbon; 17. Efectuarea 17.3 Efectueaz vin: alcool concentraie rafinat: alcoolic, aciditate, alcoolic, coninut de dioxid de sulf; concentraie aciditate, coninut de esteri. Analize microbiologice ale materiei prime, semifabricatelor i produselor finite: pe preparate microscopice umede i uscate pentru identificarea drojdiilor, bacteriilor i mucegaiurilor. fizico-chimice ale analizelor specifice n caracteristicile fizicoindustria fermentativ chimice

analizelor specifice n analize industria fermentativ microbiologice

3. Managementul relaiilor

3.2 Gestioneaz conflicte 31

Surse de conflict la interpretarea rezultatelor analizelor specifice n industria fermentativ :

interpersonale

- nenelegeri, interese i obiective opuse/diferite Modaliti de rezolvare a conflictelor la efectuarea analizelor specifice n industria fermentativ: - renunarea, forarea, aplanarea, compromisul, confruntarea, feedback legat de performan i acceptare Medierea conflictelor: - ascultarea prilor aflate n conflict i antrenarea n adoptarea unei modaliti de rezolvare Calcule specifice fiecrei analize: - conform metodei de analiz. Calitatea materiei prime, semifabricatelor i produselor finite: - estimarea calitii materiei prime, semifabricatelor i produselor finite prin comparare cu valorile din standarde. Documente de analiz:

17. Efectuarea industria fermentativ

17.4 Interpreteaz

analizelor specifice n rezultatele analizelor

17. Efectuarea

17.5 Completeaz

nregistrarea

rezultatelor

determinrilor

analizelor specifice n documentele de industria fermentativ analiz

efectuate n registru; - completarea buletinelor de analiz; - informarea, scris sau verbal, a factorilor de decizie privind rezultatele.

III. Sugestii metodologice


Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul trei s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat Standardul de Pregtire Profesional pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare

32

4. Competene; Un elev care parcurge cu succes programul de formare pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare nu va dobndi doar o serie de abiliti profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a lumii muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia, prin unitile de competen pentru abiliti cheie i experiena de munc. Prin calificarea Tehnician analize produse alimentare de la nivelul trei, elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale i specializate care s le permit s continue pregtirea la nivelul patru. Elevii care au absolvit nivelul trei al programului de tehnician analize produse alimentare trebuie s fie capabili s poat efectua sarcini de execuie a analizelor specifice ale produselor alimentare ct i sarcini de prelucrare i interpretare a acestora. Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie. Abilitile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrant din cadrul procesului de nvare, cu scopul de a dezvolta o for de munc mai eficient, mai eficace i mai adaptabil, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea i progresul rii. Acestea sunt abiliti vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul de munc, n educaie i formare i pentru a progresa n via. Competenele modulului Efectuarea analizelor specifice n industria fermentativ se formeaz prin instruire teoretic i laborator tehnologic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate pentru unitile de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele dou tipuri de instruiri. Pentru modulul Efectuarea analizelor specifice n industria fermentativ sunt alocate un numr de 121 ore, din care laborator tehnologic 72 ore. Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnic cu clasa mprit n grupe de cte 10-15 elevi. Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului:

Tema 1. nsuiri senzoriale ale materiilor prime din

Nr. de ore alocate Instruire Laborator teoretic 7 tehnologic 6

33

industria fermentativ 2. nsuiri senzoriale ale semifabricatelor din industria fermentativ: 3. nsuiri senzoriale ale produselor finite din industria fermentativ 4. Analize fizico-chimice ale materiei prime 5. Analize fizico-chimice ale semifabricatelor 6. Analize fizico-chimice ale produselor finite 7. Analize microbiologice ale materiei prime, semifabricatelor i produselor finite 8. Calcule specifice fiecrei analize 9. Estimarea calitii materiei prime, semifabricatelor i produselor finite 10. Gestionarea conflictelor 11. Completarea documentelor de analiz Total ore

2 4 6 4 6 6 4 2 6 2 49

6 6 12 6 12 12 3 3 3 3 72

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic. 2. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare / nvare ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice generale i specializate cerute de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt necesare unei pregtiri performante n domeniu . Fiecare activitate beneficiaz de folosirea a dou, trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate. In proiectarea leciei profesorul trebuie s elaboreze fie de lucru, fie de documentare, pentru fiecare lucrare de laborator, pentru nelegerea particularitilor analizelor, precum i probe de evaluare i autoevaluare. Fiele de documentare se administreaz elevilor n funcie de forma de activitate (pe grupe 3 - 4 elevi, sau individual) i n funcie de resursele materiale existente. Menirea profesorului ntr-o astfel de lecie este s supravegheze, s dirijeze, s ndrume i s intervin n rezolvarea deficienelor semnalate.

34

Metodele folosite n acest caz sunt observarea, problematizarea, compararea, demonstrarea, studiul de caz i n mod deosebit descoperirea, exerciiul i efectuarea de experiene. Fiele de lucru se concep pentru fixarea cunotinelor teoretice i a celor de laborator obinute prin mbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, i pentru realizarea activitii practice ,prin precizarea clar a sarcinilor de lucru. Se recomand ca pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Acest lucru se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, n care activitatea didactic este centrat pe elev, innd cont de stilurile de nvare ale acestora (auditiv, vizual, practic). Elevii trebuie s prelucreze activ informaiile, n mod creativ, logic, general, imaginativ i deductiv pentru a nva ct mai eficient. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice coninutului. Metode ca: studiul de caz, descoperirea, observarea, exerciiul, problematizarea, simularea, brainstormingul, au eficien maxim n procesul de nvare, permit formarea abilitilor cheie i a competenelor tehnice, stimuleaz gndirea logic, analitic, ct i imaginaia i creativitatea elevilor. nsuirea cunotinelor noi necesit un timp de gndire i reflecie din partea elevului i o ncurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului s-i exprime propriile idei, autoevalundu-se corect. Toate aceste metode au n vedere asigurarea nvrii centrate pe elev, ale crei obiective sunt: alegerea unor metode de nvare potrivite competenelor, contientizarea 35

faptului c elevii au stiluri de nvare diferite, contientizarea importanei refleciei i evalurii n timpul predrii pentru consolidarea nvrii. Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza i de a adapta procesul didactic la particularitile elevilor. Aceasta este necesar, tiut fiind faptul c, dac se plictisesc, elevilor le scade interesul fa de cunotinele predate. Profesorul are libertatea de a alege metodele i tehnicile didactice i de a propune noi activiti de nvare n msur s asigure formarea competenelor specifice prevzute n standardele de pregtire profesional pentru nivelul 3, calificarea Tehnician analize produse alimentare . 3. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie, competenele tehnice generale i cele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode de evaluare care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevului, investigarea, portofoliul, proiectul elevului. Autoevaluarea este una din metode care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate, beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional Probele de evaluare i autoevaluare pot fi concepute sub form de fie de observaie, fie de evaluare, autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi.

Tema: Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale berii FI DE OBSERVARE: Determinarea calitii spumei-metoda Hartong Nr. crt 1. Etapele de lucru Alege (conform fiei ndrumar) ustensilele i sticlria necesar Da Nu Evaluator Data

36

2. 3. 4. 5. 6. 7.

Menine proba de analizat pe baie de ap la 150C Toarn berea n cilindrul gradat, pentru formarea spumei Msoar volumul berii i al spumei din minut n minut Completeaz datele n tabel Calculeaz indicele de spum(S) Apreciaz spumarea n funcie de valoarea indicelui calculat

MODULUL IV. MONITORIZAREA APLICRII MSURILOR DE IGIEN I PROTECIA MEDIULUI N INDUSTRIA ALIMENTAR STAGII DE PREGATIRE PRACTIC I. Modulul Monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar este integrat n cadrul stagiilor de pregtire practic care se desfoar n cursul clasei a XI-a i este agregat cu prima i a treia competen de la abilitatea cheie Managementul relaiilor interpersonale. Exemplu de agregare pentru modulul Monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar :

37

Unitatea de competen 3. Managementul relaiilor interpersonale

Competena 3.1. Creeaz i menine relaii profesionale

Coninuturi tematice Infrastructuri ale comunicrii la monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar - bazate pe ncredere i nelegere reciproc Modaliti de ascultare activ n scopul ntocmirii planului de igienizare - urmrete interlocutorul, nu ntrerupe interlocutorul, preia argumentele interlocutorului Metode de realizare a unui dialog constructiv n scopul ntocmirii planului de igienizare - ofer sugestii, ascult sugestiile celorlali, formuleaz propuneri consensuale; exprim un feedback pozitiv; cade de acord; face distincie ntre fapte, opinii i sentimente Relaii de cooperare n monitorizarea activitilor de igienizare n industria alimentar - suport pentru dezvoltarea profesional a membrilor grupului, ncredere n deciziile luate de grup, discutarea deschis a iniiativelor, analiza critic i evaluarea opiniilor n grup Relaii interpersonale n monitorizarea activitilor de igienizare n industria alimentar - factori determinani: personali, psihosociali, contextuali; metode de identificare a modalitilor de mbuntire: observare, analiza unor indicatori de coeziune social, interviuri, culegere de mrturii, motivare, ncurajare, integrare, redefiniri de rol, evitarea jocurilor de putere Planul de igienizare - stabilirea graficului de igienizare (splare, dezinfecie, dezinsecie i deratizare), - operaii de igienizare - metodologia de verificare a eficienei igienizrii. Materiale necesare pentru realizarea igienizrii - substane chimice de splare i dezinfecie - materiale pentru igienizare Soluii de splare i dezinfecie - prepararea soluiilor conform instruciunilor Metode de verificare a eficienei igienizrii - metoda tamponului, metoda batonului de agar
-

11. Monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar

11.3 Monitorizeaz activitile de igienizare n industria alimentar

38

(conform standardului) 3. Managementul relaiilor interpersonale 3.3 Gestioneaz ateptrile factorilor interesai Factori interesai i interesele acestora n monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar - persoanele implicate direct sau indirect n conflict n calitate de manageri, colegi, clieni interese: personale, psiho-sociale, contextuale Modaliti de anticipare i satisfacere a ateptrilor factorilor interesai n monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar - asimilarea rolului factorilor interesai, - comunicarea cu factorii interesai prin ntrebri i ascultare activ

11. Monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar

11.4 Supravegheaz aplicarea msurilor care asigur protecia mediului n ntreprinderile de industrie alimentar

Surse de contaminare a mediului nconjurtor - deversri de reziduuri lichide i solide Msuri de protecie sanitar a surselor de ap - verificarea gradului de contaminare; - diminuarea gradului de ncrcare cu reziduuri; - epurarea reziduurilor lichide;

Metode de ndeprtare igienic a reziduurilor lichide i solide din apele reziduale - metode de epurare a apelor reziduale (mecanice, chimice, biologice), ndeprtarea igienic a reziduurilor solide prin evacuarea deeurilor prelucrate pe terenuri corespunztoare

II. Lista unitilor de competen relevante pentru modul Abilitatea cheie 3. Managementul relaiilor interpersonale: 3.1 Creeaz i menine relaii profesionale 3.3 Gestioneaz ateptrile factorilor interesai Unitatea de competen tehnic general 11. Monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria

39

alimentar 11.1 Folosete tehnici de lucru i coduri de bune practici (GMP) pentru producerea alimentelor cu inocuitate; 11.2 Stabilete msuri pentru reducerea riscului mbolnvirilor datorate consumului alimentelor contaminate; 11.3 Monitorizeaz activitile de igienizare n industria alimentar.; 11.4 Supravegheaz aplicarea msurilor care asigur protecia mediului.; 11.5 Determin calitatea apei folosite n industria alimentar II. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor Unitatea de competen 11. Monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar Competena individual 11.1 Folosete tehnici de lucru i coduri de bune practici pentru producerea alimentelor cu inocuitate Coninuturi tematice

Surse de poluare i contaminare a alimentelor: - primare (omul, vegetale, animale, insecte) mediul nconjurtor - secundare: n timpul procesrii i ambalrii alimentelor - fizic, chimic, radioactiv i biologic

Msuri de protecie pentru asigurarea inocuitii alimentelor - utilizarea materiilor prime corespunztoare din punct de vedere igienic, - prelucrarea igienic a materiilor prime, - depozitarea, transportul i comercializarea produselor alimentare n condiii igienice

Modaliti de determinare a gradului de contaminare a alimentelor - grad de impurificare mecanic a laptelui, prin metoda lactofiltrului; - grad de contaminare microbian, prin proba fosfatazei

11.2 Stabilete msuri pentru prevenirea riscului mbolnvirilor datorate consumului alimentelor contaminate

Boli i cauzele mbolnvirilor datorate consumului alimentelor contaminate -provocate de virusuri i microorganisme patogene; -boli parazitare; -intoxicaii, toxiinfecii alimentare -infecioase- Salmonele; -toxice- Stafiloccoci etc, -intermediare- Clostridium perfringens i CL Botulinum; Msuri de prevenire a mbolnvirilor datorate consumului alimentelor contaminate 40

-nlturarea/ combaterea cauzelor care produc mbolnvirile -respectarea normelor de igien n timpul procesrii, depozitrii i transportului materiilor prime i produselor finite

3. Managementul relaiilor interpersonale

3.1. Creeaz i menine relaii profesionale

Infrastructuri ale comunicrii la monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar - bazate pe ncredere i nelegere reciproc Modaliti de ascultare activ n scopul ntocmirii planului de igienizare - urmrete interlocutorul, nu ntrerupe interlocutorul, preia argumentele interlocutorului Metode de realizare a unui dialog constructiv n scopul ntocmirii planului de igienizare - ofer sugestii, ascult sugestiile celorlali, formuleaz propuneri consensuale; exprim un feedback pozitiv; cade de acord; face distincie ntre fapte, opinii i sentimente Relaii de cooperare n monitorizarea activitilor de igienizare n industria alimentar - suport pentru dezvoltarea profesional a membrilor grupului, ncredere n deciziile luate de grup, discutarea deschis a iniiativelor, analiza critic i evaluarea opiniilor n grup Relaii interpersonale n monitorizarea activitilor de igienizare n industria alimentar - factori determinani: personali, psiho-sociali, contextuali;
-

metode de identificare a modalitilor de mbuntire: observare, analiza unor indicatori de coeziune social, interviuri, culegere de mrturii, motivare, ncurajare, integrare, redefiniri de rol, evitarea jocurilor de putere

11. Monitorizarea

11.3 Monitorizeaz activitile de

Planul de igienizare - stabilirea graficului de igienizare (splare, dezinfecie, 41

aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar

igienizare n industria alimentar

dezinsecie i deratizare), - operaii de igienizare - metodologia de verificare a eficienei igienizrii. Materiale necesare pentru realizarea igienizrii substane chimice de splare i dezinfecie materiale pentru igienizare Soluii de splare i dezinfecie - prepararea soluiilor conform instruciunilor Metode de verificare a eficienei igienizrii - metoda tamponului, metoda batonului de agar (conform standardului)

3. 3.3 Gestioneaz Managementul ateptrile factorilor relaiilor interesai interpersonale

11. Monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar

Factori interesai i interesele acestora n monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar - persoanele implicate direct sau indirect n conflict n calitate de manageri, colegi, clieni interese: personale, psiho-sociale, contextuale Modaliti de anticipare i satisfacere a ateptrilor factorilor interesai n monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar - asimilarea rolului factorilor interesai, - comunicarea cu factorii interesai prin ntrebri i ascultare activ

11.4 Supravegheaz aplicarea msurilor care asigur protecia mediului n ntreprinderile de industrie alimentar

Surse de contaminare a mediului nconjurtor deversri de reziduuri lichide i solide

Msuri de protecie sanitar a surselor de ap - verificarea gradului de contaminare; - diminuarea gradului de ncrcare cu reziduuri; - epurarea reziduurilor lichide;

Metode de ndeprtare igienic a reziduurilor lichide i solide din apele reziduale - metode de epurare a apelor reziduale (mecanice, chimice, biologice), ndeprtarea igienic a reziduurilor solide prin evacuarea deeurilor prelucrate pe terenuri corespunztoare

42

11. Monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar

11.5 Determin calitatea apei folosite n industria alimentar

Condiii de potabilitate a apei -condiii senzoriale, fizice, chimice, biologice i bacteriologice ale apei. Analiza microbiologic a apei -mostre de ap, ustensile i aparate pentru analiza microscopic Analiza microbiologic a aerului -instrumente i aparate pentru analiza microscopic Rezultatele analizelor microbiologice - standarde de calitate, buletin de analiz

III. Sugestii metodologice Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate pentru unitile de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt . Pentru modulul Monitorizarea aplicrii msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar sunt alocate un numr de 120 ore de laborator tehnologic care se realizeaz n edine de cte 6 ore, cu grupe de maxim 10-15 elevi. Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului propus. Tema Nr ore laborator tehnologic 6

Factori care afecteaz inocuitatea alimentelor Surse de poluare i contaminare a alimentelor: - primare (omul, vegetale, animale, insecte) mediul nconjurtor - secundare: n timpul procesrii i ambalrii alimentelor - fizic, chimic, radioactiv i biologic Msuri de protecie a alimentelor - Calitatea materiilor prime din punct de vedere igienic; - Prelucrarea igienic a materiilor prime, - Depozitarea, transportul i comercializarea produselor alimentare n condiii igienice Determinarea gradului de contaminare a alimentelor - Determinarea gradului de impurificare mecanic a laptelui, prin metoda lactofiltrului; - Determinarea gradului de contaminare microbian, prin proba fosfatazei Boli datorate consumului alimentelor contaminate - Boli infecto-contagioase: bruceloza, tuberculoza, antrax; - Boli parazitare: giardioza, ascaridioza, trichineloza, tenioze; - Intoxicaii provocate de diferite substane chimice: amine biogene, micotoxine, nitrii i nitrai, pesticide, metale potenial toxice, aditivi alimentari; - Toxiinfecii alimentare provocate de Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus. 43

12

12

12

Comunicare profesional privind activitile de igienizare - stabilirea graficului de igienizare (splare, dezinfecie,dezinsecie i deratizare), - operaii de igienizare - metodologia de verificare a eficienei igienizrii. Igienizarea n industria alimentar - substane chimice de splare i dezinfecie - materiale pentru igienizare (perii, mturi, burei, rztoare, furtunuri etc.) Metode de apreciere a eficacitii operaiilor de splare i dezinfecie - metoda tamponului, metoda batonului de agar (conform standardului) Determinarea concentratiei soluiilor de splare i dezinfecie

12

12 12 6 6

Rolul comunicrii ntre factorii interesai privind msurile de asigurare a proteciei mediului - persoanele implicate direct sau indirect n conflict, n calitate de manageri, colegi, clieni - interese: personale, psiho-sociale, contextuale - asimilarea rolului factorilor interesai, Msuri de protecie sanitar a surselor de ap - verificarea gradului de contaminare; - diminuarea gradului de ncrcare cu reziduuri; - epurarea reziduurilor lichide; ndeprtarea reziduurilor lichide i solide din industria alimentar - metode de epurare a apelor reziduale (mecanice, chimice, biologice), - ndeprtarea igienic a reziduurilor solide prin evacuarea deeurilor prelucrate pe terenuri corespunztoare Determinarea calitii apei - Condiii de potabilitate a apei - Analiza microbiologic

12 6

Determinarea calitii aerului - Analiza microbiologic Total ore

120

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic. 2. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare/nvare Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificare a lucrtorilor din industria alimentar. Acest proces se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev.

44

Dintre metodele i procedeele didactice care pot fi folosite trebuie alese, pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice. Demonstrarea, exerciiul, utilizarea fielor de lucru, a atelierelor de lucru, jocul de rol, proiectul individual sau n echip, au eficien maxim n procesul de nvare prin instruire practic comasat. Aceste metode permit agregarea abilitilor cheie cu cele tehnice generale i cele tehnice specializate, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, imaginaia i creativitatea elevilor. Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza i de a adapta procesul didactic la particularitile elevilor. De asemenea, profesorul are libertatea de a alege metodele i tehnicile didactice i de a propune noi activiti de nvare n msur s asigure formarea competenelor specifice prevzute de program. Se recomand att activitatea individual, activitatea n grup i activitatea pe echipe pentru a dezvolta spiritul de cooperare, comunicare, necesar n formarea abilitilor cheie prezentate n standardul de pregtire profesional. Fiele de lucru care pot fi utilizate de ctre elevi n transpunerea rezultatelor obinute n activitile practice curente, i ajut pe elevi s ajung prin efort individual sau colectiv la corelarea sau msurarea i evaluarea unor indicatori de calitate. 3. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate prevzute de standardul de pregtire profesional. Evaluarea continu sau secvenial, cu caracter predominant formativ se poate realiza prin referate, proiecte, teste, fie de observaii, fie de evaluare sau autoevaluare. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional. Exemplificm prin tema Igienizarea n industria alimentar n care se urmrete dobndirea cunotinelor teoretice legate de planul de igienizare, substanele chimice de splare i dezinfecie, precum i formarea deprinderilor practice de calcul a necesarului de substane pentru prepararea soluiilor,determinarea concentraiei soluiilor de splare i dezinfecie, modul de intervenie n caz de accidente.

45

n proiectarea temei profesorul va avea pentru fiecare elev fie de documentare, fie de lucru i fie de observare. Fia de observare se completeaz de ctre evaluator fie pe parcursul unei perioade de timp(lun/ semestru / an colar) fie n momentul evalurii elevilor, ca n exemplul urmtor. FI DE EVALUARE Aprecierea eficienei operaiilor de splare i dezinfecie

Indic etapele de lucru pentru aprecierea eficienei operaiilor de splare i dezinfecie n

cazul folosirii metodei tamponului . Realizeaz operaia de recoltare a microorganismelor de pe suprafeele de lucru igienizate

n vederea aprecierii eficienei operaiilor de splare i dezinfecie. FI DE OBSERVARE 1. Indic etapele de lucru pentru aprecierea eficienei operaiilor de splare i dezinfecie n cazul folosirii metodei tamponului . Etape de lucru tergerea suprafeelor de analizat cu un tampon de vat steril, cu ajutorul unui ablon cu suprafa cunoscut Cltirea tamponului intr-o eprubet cu lichid diluant Insmnarea n diferite medii de cultur solidificate (bulion de carne i must de mal) Termostatare n funcie de natura mediului de cultur Numrarea coloniilor dezvoltate i exprimarea rezultatelor ca numr de colonii / cm2 de suprafa analizat Aprecierea eficienei operaiei de splare i dezinfecie conform prevederilor normativelor n vigoare Evaluator Data

1 2 3 4 5 6

2. Realizeaz operaia de recoltare a microorganismelor de pe suprafeele de lucru igienizate n vederea aprecierii eficienei operaiilor de splare i dezinfecie. Etape de lucru Alegerea ustensilelor necesare pentru recoltarea probei Aplicarea ablonului pe suprafaa de analizat tergerea suprafeei delimitate cu ajutorul tamponului Cltirea tamponului n eprubeta cu lichid sterilizat (diluant) Aplicarea dopului de vat la eprubet Evaluator Data

1 2 3 4 5

46

MODULUL V TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR (CURRICULUMUL DE DEZVOLTARE LOCAL) Modulul Tehnica analizelor de laborator este integrat n pregtirea tehnic general din clasa a-XI-a, pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare i este agregat cu trei competene de la abilitatea cheie Procesarea datelor numerice. Acest modul se va parcurge n curriculum n dezvoltare local. Agregarea competenelor se face n urmtorul mod: - competena de la abilitatea cheie se agreg cu o competen de la unitile tehnice specializate prin intermediul condiiilor de aplicabilitate, care reprezint de fapt coninuturile necesare formrii competenelor. Exemplu de agregare pentru modulul : Tehnica analizelor de laborator: Unitatea de competen 7. Procesarea datelor numerice Competena 7.1 Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta Coninuturi tematice Date numerice: dimensiuni, distane, temperatur, mas, concentraie, densitate, tensiune Selectare: dup natura mrimii msurate i scopul msurrii nregistrare date: tabele, fie

14. Tehnica analizelor de laborator

14.2 Efectueaz analize fizico-chimice 7.2 Prelucreaz datele numerice

Calcule: puteri, radicali, procente, scri i proporii Formule de calcul: Transformri de uniti de msur, calcule economico-financiare, ecuaii liniare cu dou variabile, media aritmetic, geometric, dispersia, abaterea medie ptratic Reprezentare grafic: grafice n plan Citirea graficelor: coordonatele graficului, relaia dintre mrimile reprezentate Comparare rezultate: erori, cauze, tipuri de erori, tendine

7.3 Interpreteaz rezultatele obinute i prezint concluziile 47

Tipuri de grafice: liniare, n coloane i bare, circulare, radar, Gantt

Tipuri de diagrame: cumulativ, Paretto, de dispersie 14.3 Efectueaz analize biologice i microbiologice 14.4 Interpreteaz rezultatele analizelor Executarea analizelor fizico-chimice, biologice i microbiologice, prin diverse metode, dup o activitate planificat. Culegerea datelor numerice i nregistrarea acestora.. Selectarea rezultatelor obinute. Efectuarea calculelor prin diferite formule de calcul. Realizarea de reprezentri grafice, diagrame, i interpretarea lor Compararea rezultatelor obinute cu indicii prevzui n documentele care prescriu calitatea

II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Tehnica analizelor de laborator Abilitatea cheie: 7. Procesarea datelor numerice 7.1 Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta 7.2 Prelucreaz datele numerice 7.3 Interpreteaz rezultatele obinute i prezint concluziile Unitatea de competen tehnic specializat : 14. Tehnica analizelor de laborator 14.1 Efectueaz analiza senzorial 14.2 Efectueaz analize fizico-chimice 14.3 Efectueaz analize biologice i microbiologice 14.4 Interpreteaz rezultatele analizelor

48

III. TABELUL DE CORELARE A COMPETENELOR I CONINUTURILOR Modulul Tehnica analizelor de laborator, corespunztor curriculum-ului n dezvoltare local este constituit din cinci competene ale unitii de competen tehnic general Uniti de c o m p Competene e individuale t e n 14.Tehnica 14.1 analizelor de Efectueaz laborator analiza senzorial

Coninuturi tematice

7.Procesarea datelor numerice

- Clasificarea metodelor de analiz senzorial: metode de apreciere a calitii, de difereniere a calitii, de ordonare dup rang, de descriere a calitii - Principii teoretice la analiza senzorial: compararea probelor, alegerea metodei, parcurgerea i respectarea modului de lucru specificat n standarde, respectarea normelor de protecia muncii i de prevenire i stingere a incendiilor n laborator - Materiale folosite la analiza senzorial: sticlrie de laborator; fie de apreciere; aparate pentru: tratare termic, agitare, mcinare; standarde, probe de analiz - Etapele analizei senzoriale: luarea probelor, pregtirea probelor, pregtirea materialelor i ustensilelor necesare conform specificaiilor din standarde, parcurgerea i respectarea modului de lucru conform specificaiilor din standarde 7.1 Planific Date numerice: dimensiuni, distane, temperatur, mas, o activitate concentraie,densitate, tensiune i culege Selectare: dup natura mrimii msurate i scopul msurrii date nregistrare date: tabele, fie numerice n legtur cu aceasta - Metode fizice de analiz i control: determinarea densitii, determinarea masei hectolitrice, determinarea masei absolute i relative a 1000 de boabe, determinarea umiditii, determinarea punctului de fierbere, topire, congelare, determinarea consistenei, determinarea capacitii de hidratare, determinarea fineii,determinarea concentraiei alcoolice, determinarea coninutului de corpuri strine - Principii teoretice de analiz: conform specificaiilor din 49

14.2 14.Tehnica Efectueaz analizelor de analize laborator fizicochimice

14.3 Realizeaz analize biologice i microbiologice

7.Procesarea datelor numerice

7.2 Prelucreaz datele numerice

standarde - Materiale, ustensile i aparate: conform specificaiilor din standarde - Etapele analizelor fizice: conform specificaiilor din standarde cu respectarea normelor de protecia muncii i de prevenire i stingere a incendiilor n laborator - Metode fizico-chimice de analiz: refractometrie, polarimetrie, colorimetrie, poteniometrie, conductometrie, polarografie, gravimetrie, volumetrie, spectrofotometrie; - Principii teoretice de analiz fizico-chimic: principii optice, electrice, termice, reacii de neutralizare i de precipitare - Materiale, ustensile, aparate i instalaii necesare efecturii analizelor fizico-chimice: conform specificaiilor din standarde - Etapele analizelor fizico-chimice: conform specificaiilor din standarde cu respectarea normelor de protecia muncii i de prevenire i stingere a incendiilor n laborator - Clasificarea metodelor de analiz: determinarea infestrii, determinarea activitii enzimatice, metode microbiologice directe i indirecte - Principii teoretice de analiz: reacii de neutralizare (titrri), reacii de oxidare, reacii de descompunere, nsmnri, colorri - Etapele analizelor biologice i microbiologice: conform specificaiilor din standarde cu respectarea normelor de protecia muncii i de prevenire i stingere a incendiilor n laborator Calcule: puteri, radicali, procente, scri i proporii Formule de calcul: Transformri de uniti de msur, calcule economico-financiare,ecuaii liniare cu dou variabile, media aritmetic, geometric, dispersia, abaterea media ptratic Reprezentare grafic: grafice n plan Citirea graficelor: coordonatele graficului, relaia dintre mrimile reprezentate Comparare rezultate:erori, cauze, tipuri de erori, tendine Tipuri de grafice: liniare, n coloane i bare, circulare, radar, Gantt Tipuri de diagrame: cumulativ, Paretto, de dispersie

7.4 Interpreteaz rezultatele obinute i prezint concluziile 14.4 14.Tehnica Interpreteaanalizelor de z laborator rezultatele analizelor

- nregistrarea rezultatelor analizelor prin observare, citire, notare - Efectuarea calculelor cu ajutorul formulelor de calcul, transformrilor de uniti de msur, extrapolrilor din tabele - Utilizarea documentelor care prescriu calitatea: standarde de

50

stat, standarde profesionale, standarde de firm, specificaii tehnice - Evaluarea rezultatelor analizelor: compararea valorilor, sesizarea i specificarea diferenelor fa de valorile din documentele care prescriu calitatea i anunarea persoanei abilitate s ia msuri

III.Sugestii metodologice 1. Pentru aplicarea curriculumului,

procesul de predare - nvare trebuie s fie

focalizat pe formarea competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Din planul de nvmnt se recomand ca ponderea activitilor de pregtire teoretic s reprezinte un sfert din totalul timpului alocat disciplinei, restul de ore urmrind formarea abilitilor prin activiti practice n laboratorul tehnologic. nsuirea cunotinelor i deprinderilor noi necesit un timp de gndire, de reflecie i de exersare din partea elevului i o ncurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului s-i exprime propriile idei, autoevalundu-se corect. Competenele tehnice generale urmrite de curriculum n dezvoltare local se formeaz prin instruire teoretic i laborator tehnologic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate pentru unitatea de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele dou tipuri de instruire. Orele de teorie i de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnic ( inginer industrie alimentar). Parcurgerea cronologic a coninutului tematic Tema Teorie Analiza senzorial Analize fizico-chimice Analize biologice i microbiologice Interpretarea rezultatelor Total ore 6 16 7 4 33 Nr. de ore alocate Laborator tehnologic 18 48 21 12 99

51

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.

2. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare / nvare. ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice generale i specializate cerute de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou, trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate. Exemplificm printr-o lecie prin care se vizeaz formarea competenei de a executa analize fizice (determinarea masei hectolitrice), metoda dominant utilizat fiind nvarea prin descoperire. n proiectarea leciei profesorul trebuie s elaboreze fie de documentare, fie de lucru pentru fiecare examinare i determinare, precum i probe de evaluare i autoevaluare. Fiele de documentare i fiele de lucru se administreaz elevilor n funcie de forma de activitate ( pe grupe 3-4 elevi, sau individual ) i n funcie de resursele materiale existente. Elevii sunt solicitai s citeasc coninutul fielor i s execute operaiile n ordinea expus, astfel activitatea este transferat de la profesor care nu mai face nici o expunere, la elevi, care sunt pui n situaia s se documenteze, s observe, s descopere, s diferenieze valorile maselor hectolitrice pentru diferite probe de cereale (profesorul poate pune la dispoziia elevilor cereale de acelai tip dar de caliti diferite dar i tipuri diferite de cereale). Menirea profesorului ntr-o astfel de lecie este s supravegheze, s dirijeze, s ndrume i s intervin n rezolvarea deficienelor semnalate. Metodele folosite n acest caz sunt observarea, n mod deosebit descoperirea i exerciiul. Concretiznd cele expuse, sugerm pentru determinarea masei hectolitrice urmtorul scenariu didactic: Se mparte clasa pe grupe de 2-3 elevi. Se aleg mostre de cereale, se repartizeaz fiecrei grupe un numr de mostre, fiele de documentare i fiele de lucru elaborate de profesor.

52

Elevii completeaz fiele de lucru observnd i analiznd fiecare prob. Ei determin (prin cntrire i calcul numeric) masa hectolitric pentru fiecare mostr de cereale, caracterizndu-le pe acestea din punct de vedere tehnologic.

Pe parcursul orelor elevii se pot autocorecta i chiar autoevalua.

3. Sugestii cu privire la evaluare Probele de evaluare i autoevaluare pot fi concepute sub form de fie de observare, fie de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi) Se recomand urmtoarele metode alternative de evaluare : observarea sistematic a comportamentului elevilor care permite evaluarea atitudinilor fa de o sarcin dat i a comunicrii; autoevaluarea tema n clas investigaia Ca instrumente de evaluare se pot folosi: fie de observare fie de lucru fie de autoevaluare

Exemplu de fi de observare: Laborator tehnologic Unitatea de competen : Tehnica analizelor de laborator Competena: Interpreteaz rezultatele analizelor Numele i prenumele elevului: Locul de evaluare: laboratorul colii sau al agentului economic Nr crt 1 Criteriul de performan nregistrarea rezultatelor analizelor Efectuarea calculelor Condiii de aplicabilitate nregistreaz: observ, citete, noteaz 1 2 3 Observaii Fiecare sarcin trebuie executat de trei ori fr ajutor

Calculeaz cu formule de calcul, transformri de uniti de msur, extrapolri din tabele

53

Utilizarea documentelor care prescriu calitatea Evaluarea rezultatelor analizelor prin compararea cu indicii prevzui n documentele care prescriu calitatea

Utilizeaz documente: standarde de stat, standarde profesionale, standarde de firm, specificaii tehnice Evaluare: compararea valorilor, sesizarea i specificarea diferenelor fa de valorile din documentele care prescriu calitatea i anunarea persoanei abilitate s ia msuri

Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura: Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit. n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului. Exemplu de test cu itemi: Tema: Metode fizice de analiz i control 1. Itemi obiectivi 1.1 cu alegere dual ncercuii litera A dac afirmaia este adevrat i litera F dac afirmaia este fals A A A A F F F F Determinarea umiditii prin uscare este o metod indirect de determinare a coninutului de ap. Densitatea se poate determina i prin metode refractometrice. Masa hectolitric a cerealelor depinde de umiditatea i de coninutul de corpuri strine al acestora. Capacitatea de hidratare a finii este o caracteristic fizic a acesteia, care are influene asupra desfurrii procesului tehnologic de fabricaie. 1.2 de tip pereche

54

n coloana A sunt date ustensilele folosite la diferite determinri de laborator, iar n coloana B sunt enumerate determinri fizice. Stabilii corespondene ntre noiunile din cele dou coloane:

A Balana Lacta Balana hectolitric Etuv Mojar cu pistil Termometru

B Punctul de fierbere Capacitatea de hidratare Coninutul de umiditate Masa hectolitric

1.3 cu alegere multipl ncercuii litera corespunztoare rspunsului corect: Principiul metodei pentru determinarea umiditii prin uscare are la baz: a) neutralizarea aciditii cu ajutorul unei soluii de NaOH n prezena fenolftaleinei ca indicator b) cntrirea refuzului obinut la cernere c) cntrirea pierderii de ap d) cntrirea reziduului rmas la calcinare 2. Itemi semiobiectivi
2.1

cu rspuns scurt:

Rcirea fiolei de cntrire scoas din etuv se face timp de 30 de minute n.. 2.2 de completare Completai spaiile libere din textul de mai jos: Masa absolut a 1000 de boabe depinde de i de .. boabelor.

2.3. ntrebri structurate

55

Observai cu atenie figura de mai jos (se va reprezenta unul dintre aparatele folosite la determinri fizice) i rspundei la urmtoarele cerine: a) Care este denumirea aparatului? b) Denumii analiza la care se folosete. c) Indicai prile componente ale aparatului d) Indicai n care faz a prelucrrii nveliului este folosit utilajului prezentat 3. Itemi subiectivi 3.1. rezolvare de problem La determinarea masei hectolitrice a grului s-a nregistrat urmtoarea valoare: 174,5 g/250 ml. Transformai aceast valoare n kg/hl.

FIGU RA

3.2 eseu structurat ntocmii un eseu cu tema Analizele fizice ale grului respectnd urmtoarele cerine: a) denumii cel puin dou analize specifice b) enunai principiile de lucru pentru aceste determinri c) indicai valorile STAS ale celor dou proprieti d) specificai unde pot aprea erori de rezultat n timpul analizelor indicate 3.3 eseu liber Factorii care influeneaz capacitatea de hidratare a finii Pentru evaluarea achiziiilor (n termeni cognitivi, afectivi i de performan) elevilor, a competenelor prevzute de curriculum n dezvoltare local, la orele de Tehnica analizelor de laborator se recomand utilizarea urmtoarelor metode i instrumente: Observarea sistematic (pe baza unei fie de observare) Tema de lucru (n clas, acas) conceput n vederea evalurii Proba practic Fia de lucru Experimentul Investigaia Proiectul Portofoliul 56

Autoevaluarea Se ofer cteva sugestii referitoare pentru unele instrumente de evaluare mai complexe : PROIECTUL Proiectul este o activitate complex de nvare care se preteaz foarte bine a fi

folosit i ca instrument de evaluare, att formativ, ct i sumativ. Proiectul este o activitate individual i/sau n grup, dar sunt de preferat proiectele de grup deoarece ncurajeaz cooperarea i dezvolt competene de lucru n echip. Un avantaj important al proiectului este c d posibilitatea elevilor de a lucra n ritm propriu, de a-i folosi mai bine stilul propriu de nvare i permite nvarea i de la colegi. Proiectul pune elevii n situaia de a lua decizii, de a comunica i negocia, de a lucra i nva n cooperare, de a realiza activiti n mod independent, de a mprti celorlali cele realizate / nvate, ntr-un cuvnt, l ajut s participe direct la propria lui formare Metoda proiectului presupune lucrul pe grupe i necesit pregtirea profesorului i a elevilor n ideea lucrului n echip, prin cooperare, att n clas, ct i n afara clasei. Etapele realizrii unui proiect sunt: 1. Alegerea temei; 2. Planificarea activitii: Stabilirea obiectivelor proiectului; Alegerea subiectului n cadrul temei proiectului de ctre fiecare elev/grup; Distribuirea responsabilitilor n cadrul grupului; Identificarea surselor de informare (manuale, proiecte mai vechi, cri de la bibliotec, pres, Internet, persoane specializate n domeniul respectiv, instituii, organizaii guvernamentale etc.); 3. Cercetarea propriu-zis. 4. Realizarea materialelor. 5. Prezentarea rezultatelor cercetrii i/sau a materialelor create. 6. Evaluarea (cercetrii n ansamblu, a modului de lucru, a produsului realizat). Este foarte important ca instruciunile emise de profesor s fie clare, specifice i s conin i o limit de timp pentru ndeplinirea obiectivelor. Este foarte eficient s se scrie instruciunile pe tabl, foi de hrtie i s se precizeze rolurile n grup (de ex. secretar scrie ideile emise de participani; mediator asigur participarea tuturor membrilor grupului la

57

discuii; timer urmrete ncadrarea n limitele de timp stabilite; raportor prezint ntregii clase concluziile grupului). Esena proiectului const: 1. ntr-un scop concret care s permit formarea competenelor dorite; 2. ntr-o responsabilitate comun a elevilor i a profesorului n planificare i execuie; 3. ntr-o sarcin concret n care activitile teoretice i activitile practice se ntreptrund; 4. n dobndirea unei experiene concrete, practice extins dincolo de clas. Evaluarea cu ajutorul proiectului. Elevii pot fi notai pentru modul de lucru, pentru modul de prezentare i/sau pentru produsul realizat. Activitatea n proiect a elevilor poate fi evaluat pe cinci dimensiuni:
1.

operarea cu fapte, concepte, deprinderi rezultate din nvare (dac cerina este ca elevii s-i elaboreze proiectul pe baza cunotinelor i nelegerii dobndite n coal, ei au ocazia astfel s-i selecteze i s decid ce date, fapte, concepte, deprinderi doresc s includ n proiect);

2.

competenele tehnice se pot urmri diverse categorii de competene tehnice att pe perioada elaborrii proiectului, ct i la prezentarea acestuia; competenele cheie i gradul lor de dezvoltare pot fi evaluate mai ales prin evaluarea realizat pe durata desfurrii proiectului; calitatea muncii (sunt examinate n mod obinuit inovaia i imaginaia, execuia i realizarea unui proiect ); produsul proiectului n msura n care se face evaluarea competenelor elevului aa cum sunt ele materializate n produs, i nu aspecte ale proiectului nerelevante pentru nvarea care se dorete a fi evaluat.

3.

4.

5.

Evaluatorul este interesat i de alte dou aspecte: profilul individual al elevului (ceea ce evideniaz proiectul n domeniul capacitilor cognitive i al stilului de nvare ale elevului) i, respectiv, modul n care elevul s-a implicat n comunicarea i cooperarea nu numai cu ali elevi, dar i cu profesori, precum i folosirea judicioas de ctre acesta a diferitelor resurse (bibliotec, internet).

58

59