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Paila de Mezclas.- En este equipo, de construccin similar al anterior, se cocina la cebada malt cebada malteada previamente molida y se somete a un proceso de calentamioento pero con un protocolo diferente a la masa de crudos una de cuyas principales diferencias es que no debe llevarse a ebullicin. En determinado momento del proceso el contenido de la Paila de Crudos hirviendo se vierte a la Paila de Mezclas con el fin de ayudarle a alcanzar la temperatura ptima diseada para la conversin de los almidones en maltosa y otros compuestos suceptibles de ser fermentados. El
4. Protocolos de Produccin
Los tiempos de proceso en la Sala de Cocimientos deben coordinarse de tal manera que coincidan con la mayor exactitud los contenidos de la masa de arroz y la masa de malta que se encuentran en equipos diferentes. El siguiente es un tpico modelo de procedimiento: Olla de Mezclas: Temperatura inicial de 35C durante 15 minutos, luego de lo cual se eleva a 50C dejndola en reposo hasta cuando la masa de crudos hierva.para luego mezclarlas. Olla de Crudos: Se inicia a temperatura ambiente y se eleva gradualmente a 68C dejndola descansar a dicha temperatura durante 20 minutos. Luego se sube gradualmente hasta ebullicin dejndola hervir durante 25 minutos al cabo de los cuales se bombea su contenido hacia la Olla de Mezclas,que se encontraba en reposo, logrando as subir la temperatura de la masa mezclada de 50C hasta 65C. Olla de Mezclas: Despus de un descanso de 40 minutos a 65C se procede a elevar nuevamente la temperatura para llevarla a 72C dejndola descansar all durante 15-30 minutos para, finalmente, llevarla a 76C. Luego de un pequeo descanso final de unos cinco minutos se bombear su contenido a la Olla de Filtracin. Todos estos movimientos de tiempos y temperaturas deben quedar rigurosamente registrados en grficas para constatacin posterior de la exactitud del manejo de los protocolos de elaboracin. En la Olla de Crudos, adems de la cantidad calculada de triturado de arroz, es necesario adicionarle un pequeo porcentaje de harinas de malta para lograr que las enzimas de esta ltima realicen la transformacin de los almidones del arroz que como ya se dijo carece de enzimas propias por no haber sido malteado. Para la disolucin de las materias primas tanto en Crudos como en Mezclas debemos tener presente el factor de dilucin ptimo para la obtencin de un grado de concentracin adecuado en el mosto. Lo recomendable de acuerdo a la experiencia es utilizar 3,8 hectolitros de agua tratada por cada 100 Kilos de materias primas Si lo hacemos as obtendremmos un Mosto de 16% de concentracin despus de la primera filtracin Para el clculo del tamao de la cochada debemos tener en cuenta los siguientes indicadores: 100 kilos de malta molida tienen un volumen de 0,7 hectolitros a lo cual le adicionaremos un 10% de seguridad para cobijar el incremento de volumen por calentamiento y el espacio necesario para la agitacin de la masa. El tiempo que dura la Olla de Mezclas a 72C se denomina "descanso de sacarificacin" y corresponde a las condiciones requeridas para lograr la conversin de todos los almidones de las materias primas en maltosa y otros compuestos de bajo peso molecular. Este descanso es clave para el grado alcohlico que tendremos al final ya que la cantidad de alcohol en la cerveza depender de la cantidad relativa entre maltosa y dextrinas en el mosto que sale de la Olla de Mezclas. Ms maltosa que dextrinas conducir a una fermentacin alta mientras que msdextrinas que maltosa nos dar al final una cerveza de baja fermentacin y
El rea abierta de la Olla de filtracin debe ser de 4% a 8% del area total del fondo para garantizar una correcta y efiuciente filtracin. En la Olla de Ebullicin la relacin entre la altura del Mosto y el area del fondo debe ser 1:2 para lograr un buen nivel de evaporacin pues esta es requerida para la coagulacin de protenas y para la concentracin del mosto. La Olla de Ebullicin tiene una chimenea cuyo dimetro debe ser 1/30 a 1/50 del dimetro de la Olla con la misma finalidad anterior.Lo deseable es que la rata de evaporacin sea del 8% al 12% por hora. La cantidad de lpulo agregado depender del nivel de amargo deseado lo cual es funcin del gusto del pblico consumidor. En hispanoamrica, por ejemplo, la gente prefiere cervezas poco amargas incluso para el segmento de los ms reconocidos paladares cerveceros. Los subproductos slidos resultantes de la Olla de Filtracin ms conocidos como Afrechos o Piensos son un excelente alimento para animales ya que contienen un 75% de protenas y el 80% de la grasa contenida en la malta de la cual proceden.
La levadura Cervecera.- El nombre cientfico de la levadura utilizada es Saccharomyces Cerev Saccharomyces Cerevisiae y las hay de dos familias: de Fermentacin de Fondo y de Fermentacin de Superficie. La primera se va al fondo una vez terminado su proceso y la segunda fermenta en la superficie del liquido. La fermentacin de Fondo se lleva a cabo entre 5C y 10C y la Fermentaci0n de Superficie a 10C a 25C. Nosotros trabajaremos con la Fermentacin de Fondo La levadura es un microorganismo unicelular de 9-11 micras de largo y 6-8 micras de ancho. Su forma es ovalada pero variable dependiendo de su edad y otros factores. Hay muchas razas o cepas de levaduras y cada una produce un sabor caracterstico a la cerveza. La levadura se reproduce por gemacin y en cada cochada su volumen se incrementa en aproximadamente 3 a 4 veces la cantidad inicial. La levadura durante la fermentacin se alimenta del mosto, especialmente de las protenas en l contenidas que, mediante enzimas, las transforma para su metabolismo y constitur nuevas clulas generando como subproductos alcohol etlico y gas carbnico. El proceso de fermentacin debe realizarse en fro porque la levadura genera calor
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6. El Proceso de Fermentacin
Prctica de la Fermentacin El proceso de fermentacin se desarrolla en recipientes adecuados y refrigerados genricamente denominados fermentadores pero que no son ms que unos tanques metlicos, de acero negro recubierto o mejor an de acero inoxidable, a los cuales llega el Mosto Fro junto con la cantidad de levadura calculada para el volumen de mosto a fermentar. La dosificacin de levadura debe estar entre 0,3 a 0,5 litros de levadura por cada hectolitro de mosto y la temperatura debe controlarse permanentemente durante la fermentacin para mantenerla entre los 6C iniciales y un mximo de 12C. En pocas pretritas la fermentacin tena una duracin de unos 8 das pero por razones de productividad y rentabilidad los procesos han venido acelerndose y hoy por lo general la fermentacin del mosto oscila entre 3 y 5 das. Un rgimen de temperaturas 7/9C conduce a fermentaciones de 7 das pero si queremos sacar una produccin en slo 3 - 5 das ser necesartio fermentar con un rgimen trmico de 10/12C. Alguna influencia tendr tambin la concentracin del mosto y la clase de levadura utilizada. Fermentaciones a menores temperaturas, en todo caso, producirn cervezas de mejor sabor y calidad. Existen dos clases de fermentaciones: 1)La Fermentacin Baja caracterizada por el hecho de que la levadura al terminar la fermentacin se sedimenta yndose al fondo del tanque. Esta clase de fermentacin produce cervezas tipo Pilsen, Munich y Dortmund que son las de mayor aceptacin en Amrica y Espaa.2) La Fermentacin Alta, Fermentacin Alta, as llamada porque la levadura sube a la superficie del tanque al terminar la fermentacin, produce otro tipo de cervezas de inspiracin inglesa como las tipo Ale, Porter y Stout. Aqu nos referiremos siempre a las condiciones y requisitos necesarios para la produccin de cervezas de Fermentacin Baja. Las levaduras utilizadas deben proceder del cultivo de una cepa pura para garantizar la calidad y uniformidad del producto final de su metabolismo que lo es el alcohol etlico. Adems, por norma de seguridad, la levadura debe desecharse despus de 5 o 6 generaciones o reutilizaciones pero tendremos que hacerlo tambin en el momento en que se detecte algn tipo de contaminacin microbiolgica o degeneracin morfolgica. Los tanques de fermentacin deben estar dotados de medios de refrigeracin, serpentines o camisas, para el adecuado control de la temperatura eliminando el calor extra generado por el proceso y tener termmetros incorporados para leer la temperatura por lo menos cada ocho horas e ir haciendo las correcciones incrementando el flujo de refrigerante que por lo general es agua a 1C. El avance de la fermentacin se controla diariamente tomando muestras y determinndole su densidad o concentracin la cual debe ir disminuyendo progresivamente. En todo caso, el avance de la fermentacin no debe ser tan rpido y se recomienda que la disminucin diaria mxima de la concentracin del mosto debe ser de 1,5%. Se dar por terminada la fermentacin cuando esta disminucin sea de 0,15% a 0,20% en 24 horas. En este caso deja de generarse calor y la temperatura del contenido del tanque baja a menos de 5C. Durante la fermentacin se produce tambin gas carbnico el cual se recolecta y se purifica para carbonatar la cerveza al final del proceso a fin de comunicarle un tpico sabor a la cerveza y tambin para contribur a la formacin de espuma cuando se destape.
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7. Maduracin de la Cerveza
La Maduracin Una vez terminada la fermentacin la cerveza ha conseguido ya el grado alcohlico que previamente le determinamos pero presenta demasiada turbidez debido entre otras causas a los residuos de levadura que an permanecen en suspensin siendo en consecuencia su sabor bastante spero y desagradable por lo que en el mundo cervecero la denominamos con el rtulo de "cerveza verde". La maduracin es entonces el perodo, ms o menos largo, durante el cual la cerveza sufre un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un proceso fsico de separacin y precipitacin de las aglomeraciones protenicas residuales de la malta, los adjuntos y el lpulo conduciendo todo esto a la mejora de las condiciones organolpticas del producto que ser entregado al consumidor final. La maduracin se lleva a cabo en tanques metlicos similares a los de fermentacin con la diferencia de que no tienen tan exigentes dispositivos de refrigeracin interna porque en esta etapa del proceso ya no hay generacin de calor. Sin embargo para contrarrestar el efecto de la temperatura ambiental debern estar confinados en cavas o cuartos fros como en las cerveceras convencionales o integrados con camisas de refrigeracin graduable como ocurre en los modernos sistemas integrados de unitanques. La cerveza procedente de los tanques de fermentacin es enfriada con mayor intensidad hasta 0C y enviada mediante bombas a los tanques de maduracin en los cuales tendr un reposo de entre 2 a 6 semanas dependiendo del grado de maduracin programado y el esperado refinamiento del sabor que deseemos obtener para el tipo de cerveza y el segmento poblacional para el cual estemos produciendo. Una vez ms tenemos que decir en honor a la verdad que los apetitos econmicos y financieros de los fabricantes han conducido a producir ms cantidades, a menores costos y sin ningn tipo de inversin pero con cierto detrimento de los procesos y la calidad de tal manera que es muy difcil encontrar hoy en el mercado cervezas comerciales de produccin masiva maduradas con ms de 15 das de reposo situndose el promedio alrededor de los 10 a 12 das. Tanto en el captulo anterior como en el presente hemos mencionado ciertos avances tecnolgicos en la milenaria industria cervecera. Uno de los modernos diseos de produccin consiste en los llamados Unitanques de gran tamao y capacidad en los cuales se realizan los procesos de fermentacin y maduracin en forma secuencial e ininterrumpida. Son tanques cilindrocnicos en los cuales la cerveza que entra a fermentacin se ubica en la parte superior mientras la cerveza ms antigua o madurada se va succionando por la parte inferior. Es decir son tanques de Fermentacin-Maduracin lo cual se puede catalogar de revolucionario dado que el proceso cervecero ha sido una de las industrias con menos evolucin tecnolgica y an hoy da contina producindose en algunas regiones del mundo de manera artesanal y artstica. Otra de las estrategias que se abri paso, no tanto dirigidas en beneficio del consumidor pero si enfocadas al logro de mayores rendimientos econmicos con un
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8. Filtracin de la Cerveza
La Filtracin de la Cerveza Terminada la etapa de maduracin la cerveza an conserva cierto grado de turbidez siendo necesario pasarla por un sitema de filtracin para darle el brillo y la transparencia con que la observamos al momento de servirla . Tradicionalmente los filtros eran de marcos desarmables y el medio filtrante era pulpa de celulosa que ofreca un alto grado de eficacia pero su eficiencia era muy baja por la demora en la reposicin de las tortas filtrantes las cuales deban ser sometidas a un lavado riguroso de unas ocho horas antes de poder ser reutilizados. Filtros ms recientes fueron diseados con placas microporosas con ayudas filtrantes como la tierra de diatomceas que garantizarton un mayor ciclo de filtracin y por ende una mejor eficiencoa en la produccin. La cerveza filtrada se va depositando en tanques de almacenamiento presurizados para evitar su descarbonatacin. Los tanques de cerveza filtrada se llaman Tanques de Contrapresin por estar sometidos a presin superior a la atmosfrica. Antiguamente, sobre todo en los Estados Unidos, eran conocidos como Tanques de Gobierno debido a que por tratarse de tanques con cerveza terminada era all donde el gobierno controlaba los volmenes producidos para efecto de las tasas impositivas por tratarse de bebidas alcohlicas que eran fuermtemente gravadas con impuestos Durante la filtracin se le agrega a la cerveza el gas carbnico, antioxidantes como vitamina C y metabisulfito de potasio y agua carbonatada para el caso de la cerveza concentrada. La rata de filtracin depende de la turbidez de la ceveza y de la clase de filtro utilizado pero por lo general este proceso debe ser rpido para luego darle un reposo de 4 a 8 horas antes de pasar al Saln de Envasado. La cerveza filtrada y carbonatada puede ser envasada en barriles presurizados y luego enviados a las tabernas para su consumo inmediato. En estas condiciones la cerveza debe ser consumida dentro de las prximas 24 horas debido a su desproteccin microbiolgica pues se trata de un producto grado alimenticio que no ha sido pasteurizado y corre el peligro de contaminacin bacterial.
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9. El Saln de Embotellado
El Saln de Envase De los Tanques de Contrapresin la cerveza es enviada al Saln de Embotellado el cual generalmente est`equipado para envasar diferentes tipos y capacidades de botellas : retornable, no retornable, de un sexto de litro, un tercio de litro,etc. Tambin est dotado el Saln de Envase con varias Lineas de produccin adecuadas para empacar en latas de diferentes tamaos. Entonces, simultneamente, podramos nosotros estar envasando botellas de 300 cc por una Linea o Tren de Envase y latas de aluminio por otro Tren. As mismo sera factible envasar a la vez por diferentes Lineas de Produccin distintas marcas o tipos de cerveza : Corriente, Premium, Extra Seca, Light, Sin alcohol, Cerveza Negra, Cerveza Rubia, etc. dependiendo del diseo, la complejidad y la capacidad de cada Planta productiva. Los principales equipos instalados en un Saln de Envase se denominan, de acuerdo a su funcin, : Desestibadora, Desempacadora, Lavadora, LLenadora, Tapadora o Selladora , Pasteurizadora, Rotuladora o Etiquetadora, Empacadora, Estibadora e Inspectores Electrnicos.. Las Desestibadora y Estibadora tienen por objeto desarmar y armar el arrume de cajas vacas y llenas, respectivamente, que se encuentran colocadas sobre estibas o tarimas. La Desempacadora y la Empacadora cumplen similar funcin a las anteriores como es la de sacar o meter, segn el caso,las botellas vacas o llenas que estn contenidas en las canastas plsticas. La Lavadora de botellas es una mquina mltiple con varios tanques de acero ubicados en linea secuencial a travs de los cuales van viajando las botellas. Cada tanque contiene una solucin castica de distinta concentracin y temperatura ascendentes hasta un tope de 4% de soda castica y 70C de temperatura y luego, gradualmente, descendentes para el correcto lavado y esterilizacin del envase retornable sin que experimenten bruscos cambios de temperatura obviando as roturas por choque trmico. La LLenadora ,Tapadora y Rotuladora se explican por su nombre y la Pasteurizadora es tambin un equipo complejo que maneja varias secciones de agua acondicionada con diferentes temperaturas con ascensos y descensos graduales para evitar rotura de envases por choque trmico pero que deben garantizar que todas las botellas producidas sean sometidas a un estricto rgimen de 15 minutos sostenidos a 60C para garantizar la inactivacin de cualquier microorganismo especialmente levaduras que hubieren podido llegar hasta esta etapa del proceso productivo. La soda castica de la Lavadora de Botellas es reutilizable y las etiquetas viejas que son desprendidas durante el proceso de lavado se evacan a travs de un dispositivo tipo sinfn para luego ser dispuestas adecuadamente de acuerdo a un Plan Sanitario Ambiental de Manejo de Residuos Slidos de acuerdo a las leyes ambientales que regulan la materia en cada pas. Las modernas cerveceras tambin cuentan con equipos de revisin del lavado de las botellas denominados Inspectores Electrnicos con sensores pticos capaces de detectar y separar las botellas que presenten el ms mnimo tipo de suciedad antes de entrar a la Llenadora. Un Operario estar atento para la revisin humana de las botellas rechazadas para su reciclaje en la lavadora o su destruccin en caso necesario cuando se trate de una suciedad difcil o imposible de retirar
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