Maizena:

La harina de maz mas conocida como maicena, relacionadas con su viscosidad. tiene propiedades peculiares; algunas de ellas estn

En concreto la disolucin Maizena/agua.muestra reaccion inversa, es decir, que aumenta su viscosidad cuando es sometida a tensiones en el seno del lquido, esto significa que la maicena presenta un comportamiento liquido-solido el cual le permite obtener cierta viscosidad a si como tambin densidad, y calidad *espesante, en la maicena al momento de aumentar la temperatura reduce su humedad esto por consiguiente hace que se convierta en un solido proporcionndole a si..un mayor espesor y densidad. *espesante: Por su capacidad de hinchamiento en solucin, el almidn de maz es un espesante de bajo costo

utilizado en productos alimenticios, gomas y adhesivos.

La harina de maz no contiene gluten por lo que se utiliza para los enfermos celiacos. Sus granos de almidn son de tamao mediano y de forma angulosa. Algo que diferencia a la harina de maz de otras harinas o cereales es que la harina de maz contiene sustancias precursoras de la vitamina A

Harina de trigo:
La harina integral de trigo es una de las ms utilizadas y conserva ntegros todos los componentes vitamnicos, minerales y de fibra natural. Sus granos son de tamaos grandes y pequeos, con una estratificacin concntrica delicada. La harina integral de trigo contiene adems dextrina, sacarosa, maltosa y abundante fibra, vitaminas (delgrupo B y PP) y minerales (potasio, magnesio, calcio, hierro, sodio, fsforo, azufre, zinc y yodo). En el germen se encuentran grasas con cidos grasos esenciales polinsaturados y vitaminas E y D.
Debido a sus propiedades la harina de trigo al ser diluida en agua resulta en un estado mas liquido que solido, como una especie de bebida (atol)a diferencia de la maicena la harina de trigo por presentar mayo humedad en su contenido (a pesar q fue la misma cantidad de agua).presenta poca viscosidad, aderencia, y densidad proporcionando a si una mayor velocidad de desplazamiento en la prueba

Harina de maz (maseca): Harina conocida regularmente para la elaboracin de tortillas, caracterizada por su sabor un tanto amargo y su peculiar forma arenosa, al momento de mezclarse con agua esta presenta una forma de sustancia bastante liquida (de alguna forma como colorida de blanco).debido su consistencia permite una mayor velocidad de desplazamiento, comparada tanto con maicena como la harina de trigo.

Harina de arroz: Las propiedades de la harina de arroz son nicas ya que resisten la absorcin de aceite y un 60 % menos de acrilamida. Se obtiene una vez realizada la molienda del grano de arroz integral o blanco y no contiene gluten. Tiene un ligero sabor dulce y se utiliza para espesar masas, salsas y caldos

La harina de arroz es un sustituto ideal para reemplazar las protenas de la harina de trigo para evitar as el problema del gluten sin perder propiedades nutricionales y de sabor y servir a las personas que son celiacas a tener una buena opcin para alimentarse sin desmedro de su calidad de vida Debido a sus pequeas molculas esta presenta un espesor menor a si como tambin, una densidad mucho menor que las dems harinas presentando a si una mayor velocidad de desplazamiento que las dems harinas.. Harina Cantidad de harina (g) 150 150 150 150 Cantidad agua (g) 100 100 100 100 de Desplazamiento cm 45 45 45 45 Tiempo segundos 115 26 11 8 en Velocidad desplazamiento (cm/seg/) 0.39 1.73 9.09 12.5 de

Maicena trigo Maz nixtamal arroz

En conclusin se puede apreciar la diferencia de velocidades, va aumentando a pesar que es la misma proporcin de agua y de cada tipo de harina, esto nos hace pensar que la viscosidad de cada harina varia de acuerdo a la temperatura aplicada ya que al aumentar la temperatura disminuye la humedad por lo tanto tambin disminuye su viscosidad (adherencia a la superficie), segn los datos obtenidos el mejor espesante bajo las condiciones establecidas es la maicena.