ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

1. Principales enfermedades asociadas con los alimentos Como sabemos los alimentos se constituyen nuestra principal fuente de nutrientes, los cuales permiten el funcionamiento adecuado del organismo y el desarrollo de todas las estructuras importantes del cuerpo. Sin embargo, los alimentos tambin podran convertirse en una fuente importante de infecciones y daos al ser humano si es que no son manipulados de manera adecuada, produciendo una serie de enfermedades. A continuacin se desarrollarn de manera detallada las diferentes enfermedades que ocasionan los alimentos. En primer lugar se va a clasificar a las enfermedades asociadas a alimentos en dos grandes grupos, los cuales son los siguientes: x Enfermedades ocasionadas por intolerancia a algunos alimentos x Otras enfermedades 1.1 Enfermedades ocasionadas por la intolerancia a algunos alimentos: 1.1.1 Intolerancia a la lactosa: Es una reaccin corporal comn y natural ocasionada por el dficit de lactasa en el organismo, lo cual impide la desintegracin de la lactosa para que pueda ser absorbida por el organismo. Producto de esta alteracin, la lactosa pasa al intestino grueso y sobre ella actan las bacterias colnicas produciendo dixido de carbono y otros tipos de gases, los cuales ocasionan problemas gastrointestinales en la persona, adems de dolor abdominal, diarreas, vmitos, miccin incrementada, irritabilidad, entre otros. Dentro de las causas ms frecuentes que ocasionan esta alteracin encontramos a los factores genticos, malnutricin calrica, gastroenteritis aguda, problemas intestinales y la destruccin de ciertas estructuras del cuerpo por el consumo excesivo de alcohol. 1.1.2 Reaccin adversa a sustancias especiales en los alimentos:

Bsicamente esta alteracin se debe a una respuesta adversa a ciertos componentes de los alimentos, lo cual ocasiona erupciones cutneas, picazn en todo el cuerpo, diarrea, inflamacin de la mucosa gastrointestinal, cefaleas, etc. Es importante resaltar que este tipo de alteraciones se producen al consumir cantidades considerables de la sustancia productora de dao y ello nos permite diferenciarla de las alergias. Dentro de los principales alimentos que ocasionan estas reacciones se encuentran los cereales integrales, tomates, levadura seca fresa, algunos quesos, mariscos, entre otros. 1.2 Alergias alimentarias: Una alergia alimentaria puede ser definida como una respuesta del sistema inmune ante la presencia de un determinado alimento o sustancia reconocida como alrgeno. Este tipo de alteraciones afectan, principalmente, al sistema inmunolgico, ocasionando la aparicin de sntomas de manera instantnea despus de haber sido consumido el alimento. Normalmente las alergias son hereditarias y pueden ser identificadas a corta edad (aproximadamente al primer ao de edad). Dentro de los principales alimentos implicados en alergias alimentarias podemos encontrar a la leche de vaca, soya, huevo, pescados y mariscos, frutos secos, cacao, miel y en algunos casos se considera a las fresas (su poder como alrgeno aun no ha sido comprobado). @ Factores que influyen en una alergia: Predisposicin gentica Cantidad ingerida del alimento Grado de sensibilizacin del alimento (cuan eficiente es el organismo para contrarrestar la infeccin) Factores ambientales Falta de lactancia materna @ Alimentos asociados a las alergias alimentarias:

@ Qu medidas preventivas se deben tomar en cuenta para evitar una alergia? Dentro de las principales medidas podemos considerar a las siguientes: Identificar los casos de alergia en los neonatos y realizar un estudio profundo Limitar el consumo del alimento causante de alergias Mantenerse informados acerca de los mltiples agentes alrgicos Recurrir al apoyo de un especialista 1.3 Parasitosis: Los parsitos son seres vivos que necesitan de otro organismo para poder sobrevivir Principalmente, los encontramos en el tracto digestivo donde ocasionan una serie de alteraciones, las cuales ocasionan un gran dao al ser humano. Se ha identificado que la poblacin ms susceptible a contraer este tipo de agentes patgenos son los nios, los cuales se ven afectados por las siguientes infecciones parasitarias: 1.3.1 Oxiurosis: Causada por Enterobius vermicularis, parsito que afecta, principalmente a los nios y se ubica en el intestino delgado, ocasionando enfermedades altamente infecciosas. Los principales sntomas detectados en esta parasitosis son: prurito anal, insomnio, lesiones inflamatorias en el sector del ano, mal humor e inapetencia.

1.3.2 Taeniasis: Esta parasitosis es ocasionada por el parsito de la Taenia sp., la cual se divide en dos especies principales la Taenia solium (presente en la carne de cerdo) y la Taenia saginata (en la carne de vacuno), de las cuales la que causa mayor cantidad de infecciones es la Taenia solium, la cual ingresa al organismo del ser humano por medio del consumo de carne de cerdo mal cocida. Dentro de los principales sntomas que se presentan en esta enfermedad podemos encontrar a los siguientes: trastornos nerviosos (producto de

las toxinas que produce), inflamacin de la mucosa intestinal y en algunos casos es asintomtica.

1.3.3 Ascaridiosis: Producida por un nemtode denominado Ascaris lumbricoide, la cual se encuentra de manera predominante en el intestino delgado del ser humano. Este parsito puede ser transmitido por el consumo de alimentos contaminados o por mantener contacto directo con objetos contaminados con heces (problema que se da principalmente en los nios). La infeccin causada por este parsito ocasiona diarreas, dolor abdominal, obstruccin intestinal, nuseas y problemas respiratorios.

1.3.4 Giardiasis: Esta parasitosis es producida por un protozoo denominado Giardia lamblia, la cual se ubica en el intestino delgado de los nios, al cual ingresa por el consumo de alimentos contaminados o por mantener contacto directo con objetos contaminados con los quistes provenientes de este parsito. Los sntomas ms caractersticos de esta parasitosis son la produccin de nuseas, deshidratacin, prdida de peso, anemia y una mala absorcin de nutrientes.

Otras parasitosis transmitida por los alimentos: Cyclosporosis: Enfermedad producida por un protozoo denominado Cyclospora cayetanensis, el cual se localiza en el intestino delgado y afecta principalmente a nios y personas inmunocomprometidas, causando acortamiento de las vellosidades intestinales, nuseas, vmitos, diarreas constantes, etc. Este parsito se transmite por medio del consumo de frutas (fresas y cerezas) y verduras (albahaca y lechuga) contaminadas.

Fasciolasis: Producida por un gusano plano en forma de hoja denominado fasciola heptica, la cual se localiza en el hgado y las vas biliares. Esta enfermedad se transmite por el consumo de hortalizas contaminadas y puede ocasionar sntomas muy graves o en algunos casos puede ser asintomtica.

 Himenolepiasis: Esta parasitosis se produce por el ingreso de un cestodo, perteneciente a este parasito, el cual se localiza en el intestino delgado, principalmente de nios, ocasionando una serie de alteraciones caracterizadas por dolor abdominal, nuseas, vmitos, problemas nutricionales, etc. El consumo de alimentos contaminados con heces puede ocasionar la aparicin de esta enfermedad.

Hidatidosis: Producida por el ingreso de un cestodo dentro del organismo producto del consumo de alimentos contaminados con heces de perro que ha ingerido vsceras contaminadas (hgado, rin, pulmn, etc.). Este parsito ocasiona la aparicin de quistes hidatdicos, dilatacin heptica y aumento de tamao del hgado.

2. Microorganismos indicadores de contaminacin de alimentos: Se denomina microorganismos indicadores a aquellos que se utilizan para evaluar la seguridad que ofrecen los alimentos respecto de microorganismos y toxinas asimismo permite determinar la calidad microbiolgica del producto. Criterios que deben cumplir los microorganismos indicadores: x Facilidad y rapidez en su deteccin x Fcilmente diferenciable de otras especies de la flora alimentaria x Asociadas al microorganismo patgeno x No deben aparacer en alimentos inocuos, salvo en pequeas cantidades x Su muerte se debe sar de manera paralela al microorganismo patgeno x Debe poseer las mismas necesidades y capacidad de multiplicacin que el microorganismo patgeno Principales grupos de microorganismos indicadores: 1. COLIFORMES TOTALES:

* Estos microorganismos pertenecen a la familia Enterobacteriaceae * Presentan la capacidad de fermentar la lactosa * Este tipo de microorganismos se encuentran, principalmente en el intestino de hombres y animales. Pero tambin los podemos encontrar en el suelo, cscara de huevo, entre otros. * No se consideran indicadores de mucha eficiencia por la falta de especificidad que presentan. * Pese a no contar con una especificidad muy alta son muy utilizadas como ndice de contaminacin fecal, ya que se detectan fcilmente, se encuentran de manera frecuente en las heces y porque poseen caractersticas muy semejantes a los miembros patgenos de las Enterobacterias. * Existen dos tipos de coliformes, totales y fecales. En los coliformes totales es posible

detectar cualquier enterobacteria fermentadora de lactosa. Dentro de estas especies podemos mencionar a Proteus, Klebsiella, Enterobacter, etc. En el caso de coliformes fecales el indicador ms utilizado es E.coli. * Se dice que el mtodo ms utilizado para determinar coliformes es Nmero ms probable.

2. Enterobacterias: * Este grupo de microorganismos est constituido por aquellos que provienen del tracto gastrointestinal de animales de sangre caliente (principalmente hombre y aves). * Normalmente utilizan la glucosa para la realizacin de una infinidad de funciones metablicas y como fuente de energa * No forman esporas * Este tipo de microorganismos son un indicador de que el proceso de elaboracin o conservacin de un alimento es inadecuado y que por lo tanto puede originar alteraciones en el organismo del consumidor. * Muy efectivo para el anlisis de alimentos industrializados que han sido calentados,

alimentos curados, congelados, tratados, etc. * Tambin son muy utilizada en la industria de la congelacin y de aquellos alimentos expuestos a temperaturas muy altas ya que este tipo de microorganismo se caracteriza por soportar condiciones extremas.

3. Mesfilos aerobios: * Conjunto de microorganismos capaces de multiplicarse en medios que presentan oxgeno y a temperaturas que oscilan entre los 25-40 C. * El recuento de este tipo de microorganismos permite conocer la calidad microbiolgica de los alimentos, permite saber si cumplen los estndares establecidos y adems permite examinar el cumplimiento de especificaciones de compra. * Existen ciertos problemas durante el recuento en alimentos fermentados, ya que por naturaleza presentan una flora microbiana y en el recuento de productos esterilizados, ya que la ausencia de agentes patgenos en el producto final no avala la inocuidad de la materia prima utilizada. Indicadores patgenos: Bacillus cerus Sthapylococcus aureus Salmonella Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Clostridium perfringens 3. Criterios microbiolgicos de calidad en los alimentos Los criterios microbiolgicos de los alimentos definen la aceptabilidad de un producto o lote de alimentos basndose en la ausencia y presencia de microorganismo y en su nmero y/o cantidad de sus toxinas o metabolitos por unidad de masa, volumen, rea u lote." Comisin del Codex Alimentarius Los criterios microbiolgicos se dividen en dos categoras principales: preceptivos y consultivos.

El criterio preceptivo es un patrn microbiolgico que solo contiene limites para los patgenos de importancia en salud pblica, asimismo, puede fijar lmites para los organismos no patgenos. Un criterio consultivo es una especificaron microbiolgica del producto final para aumentar la certeza del cumplimiento sanitario (Ej. Organismos causantes de alteracin) o tambin una pauta microbiolgica que se aplica durante o despus del tratamiento del producto para controlar la higiene. Un criterio microbiolgico consta de: Una relacin de los microorganismos de inters y/o de sus toxinas. Los mtodos analticos para su deteccin y recuento. Un plan de muestreo, que incluya cuando y donde se tiene que tomar las muestras. Los limites microbiolgicos considerados apropiados para el alimento El nmero de unidades de la muestra que deben ajustara a esos lmites. Asimismo, un criterio microbiolgico debe indicar tambin: El alimento al que se aplica el criterio El punto o los puntos de la cadena alimentaria en que se aplica el criterio, y toda medida que deba adoptarse cuando no se cumple con dicho criterio, Al aplicar dichos criterios, para que puedan obtener un mejor aprovechamiento en la utilizacin del dinero y la mano de obra, es importante que se apliquen solo ensayos apropiados a los alimentos y los puntos de la cadena alimentaria que ofrecen los mayores beneficios en relacin con la posibilidad de proporcionar al consumidor un alimento inocuo y apto para el consumo. Para los empresarios del sector alimentario, utilizar los criterios microbiolgicos no solo para comprobar que se ajusten a las disposiciones reglamentarias sino tambin para formular requisitos de diseo y examinar los productos terminados, siendo esta una de las medidas que permite comprobar y/o validar la eficacia del sistema de HACCP. Los alimentos y bebidas relacionados a nuestro servicio de jugueria deben cumplir con los siguientes criterios microbiolgicos:

3. Legislacin nacional para evitar enfermedades transmitidas por alimentos Los principales insumos utilizados en la elaboracin de los jugos FrutiNuT son las frutas, y algunas hortalizas; sin embargo, tambin se utilizan en dicho proceso, ingredientes como miel, leche y agua. Por tanto, dichos alimentos deben de ser inocuos para que, al consumirlos en el producto final, no causen daos en el consumidor. Es por ese motivo, que se establecieron normas legales que fijen los criterios microbiolgicos a los que deberan estar sometidos los alimentos para que sean considerados de calidad. En el caso de FRUTINUT, los productos elaborados cumplen tales leyes, dado que los insumos utilizados, se encuentran dentro de dichas normas. Lo mencionado, anteriormente, se detallar a continuacin: Segn la NTS N71, establecida por el MINSA y DIGESA, los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, para frutas y hortalizas frescas semiprocesadas, en este caso lavadas, desinfectadas, peladas y cortadas, son:

As mismo, para la miel, los criterios microbiolgicos son:

Del mismo modo, se aplican, en este establecimiento, los Criterios Microbiolgicos para Alimentos Preparados, establecidos en la Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA. Los resultados se expresarn de acuerdo al mtodo de anlisis empleado (ufc/g, ufc/ml, NMP/g,NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada.

OTROS DATOS DE IMPORTANCIA: Reglamentaciones A fin de permitir el reconocimiento y control oficiales de la actividad de comercializacin de alimentos en la va pblica como parte integrante del suministro alimentario, debern elaborarse reglamentaciones apropiadas. Licencias para los vendedores Ningn vendedor preparar, envasar, almacenara, expondr ni vendara alimentos que se comercializan, a menos que se le haya otorgado una licencia al amparo de la reglamentacin alimentaria pertinente.

 Condiciones para la concesin de licencias Ninguna autoridad competente registrara ni renovara el registro de ningn vendedor que no se comprometa a cumplir con todos los requisitos del Cdigo de Practicas establecidos por las autoridades oficialmente reconocidas, en un plazo determinado. Es fundamental que dichas autoridades impartan capacitacin bsica en materia de higiene de los alimentos. Exposicin de avisos Todo vendedor registrado deber exponer en todo momento de manera visible su licencia y cualquier otro aviso que las autoridades competentes exijan que se exponga. Control de plagas y animales Todo vendedor deber adoptar en todo momento las medidas apropiadas necesarias para mantener su puesto exento de animales y plagas, en particular de roedores, moscas, insectos o infestacin por gusanos, con el fin de impedir la contaminacin de los alimentos. Servicio de asesoramiento a los vendedores de alimentos en la va pblica Para facilitar la aplicacin del cdigo de prcticas que ha elaborado, la autoridad competente deber designar asesores que desempeen las siguientes funciones: Trabajar con los vendedores proporcionndoles asesoramiento y orientacin in situ para que mejoren su desempeo. Participar en la elaboracin y organizacin de los cursos oficiales de capacitacin que las autoridades han de proporcionar a los vendedores con miras al registro y la renovacin de las licencias trabajar en estrecha colaboracin con el personal encargado de la aplicacin, incluidos los funcionarios encargados del registro y la renovacin de las licencias, de modo que el cdigo de prcticas se entienda bien y se aplique de manera correcta Cuando proceda, impartir capacitacin al personal encargado de la aplicacin y organizar peridicamente inspecciones conjuntas para seguir los avances logrados en la aplicacin del cdigo de prcticas; y Informar a los consumidores acerca de las presentes directrices. Educacin del consumidor La autoridad competente deber informar a los consumidores, a travs de afiches, medios de comunicacin social y campaas publicitarias, acerca de los peligros asociados con los alimentos que se venden y de las medidas que la autoridad exige que los vendedores ambulantes de alimentos adopten para reducir al mnimo tales peligros. FAO Requisitos generales (Higiene de los alimentos) Frente la situacin presentada, se le encarga investigar acerca de lo siguiente: Principales enfermedades asociadas con los alimentos.

 Microorganismos indicadores de contaminacin en alimentos. Criterios microbiolgicos de calidad. Legislacin nacional. Otros aspectos, que en esta fase deban tenerse en cuenta en la preparacin del proyecto. BIBLIOGRAFA: http://books.google.com.pe/books?id=txKXD0mWGhoC&pg=PA337&dq=enfermedades+ asociadas+con+los+alimentos#v=onepage&q=enfermedades%20asociadas%20con%20los %20alimentos&f=false Libro: Nutricin y alimentacin humana// Pginas:1296-1299 http://books.google.com.pe/books?id=26LejDtx4mAC&pg=PA187&lpg=PA187&dq=facto res+que+intervienen+en+las+alergias&source=web&ots=gw5TfWDuCd&sig=Qv5UWFL8 NEKQIwW664rDIC8mayE&hl=es&sa=X&oi=book_result&resnum=2&ct=result#PPA187 ,M1 http://www.deguate.com/artman/publish/salud_salud/para-sitos-intestinales-comunesen-ninos-contagio-sintomas-y-prevencion.shtml http://www.colegiomicrobiologoscr.org/Revista/19992%20Cyclospora%20cayetanensis.doc http://www.revista-api.com/1%20edicao%202008/pdf/mat%2004.pdf http://www.analizacalidad.com/arf2005-1.pdf http://books.google.com.pe/books?id=JjFt10gpToEC&pg=PA547&dq=microorganismos+i ndicadores+de+contaminacion&ei=mi28Ss6FNKbAygSnpL3WDw#v=onepage&q=&f=fal se Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin (FAO) (http://www.fao.org) Sitio oficial de la FAO; contiene informacin sobre la institucin y enlaces de inters