especial casinos & catering

Licitar para

ganar
La licitacin puede ser un dolor de cabeza, por la dura competencia y la burocracia de algunas empresas. Si quiere jugar en igualdad de condiciones, mire con lupa la normatividad y est atento al giro que darn las reglas.
Por Paola Martnez. Ilustracin: Henry Javier Gonzlez Torres. Foto: Andrs Valbuena. Locacin: Siemens S. A.

unque no existen criterios especficos que regulen el funcionamiento de los casinos, esta situacin, pronto, dejar de ser as. Icontec, con la Unidad Sectorial de Normalizacin de Acodrs (USNA), tiene proyectado crear este ao una reglamentacin para este tipo de negocios, cuenta Enrique Aranguren, profesional de normalizacin de esta entidad. No obstante, mientras sta sale a la luz pblica, es preciso que revise toda la documentacin existente en el territorio nacional para, as, postularse como un fuerte candidato a la hora de licitar.

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Sin duda, los temas ms lgidos durante este proceso son el servicio, la recepcin de materias primas, el almacenamiento de productos secos y congelados, los requisitos sanitarios, as como la higiene y desinfeccin. Al respecto, CATERING le ensea la normatividad vigente ms importante. Si la cumple, podr satisfacer las necesidades de sus clientes y lograr que las licitaciones se transformen en una oportunidad de negocio.

Servicio, el gran diferenciador

Aunque la Norma Tcnica Sectorial NTS-USNA 008 hace especial nfasis en restaurantes, las reglas manifestadas all tambin les pueden servir a los casinos para saber qu ofrecer a sus usuarios. Aqu los puntos ms crticos: Vajilla y cristalera Ambos, en perfecto estado, sin roturas ni ralladuras. La primera, en lo posible, de cermica. Cubiertos sin torceduras, de acero y con un calibre de, mnimo, 18/10. Equipo humano El vestuario del personal a cargo del servicio del comedor debe mantenerse limpio, sin manchas ni roturas. El jefe de cocina tendr que demostrar una experiencia de, mnimo, cinco aos en esta disciplina. Es ideal tener un capitn de meseros. Mantenimiento Tener un programa anual de mantenimiento de las instalaciones y un registro que evidencie su cumplimiento. Contar con un programa de reciclaje de desechos (ver recuadro 2). Mesas Si se presenta el caso de que su casino se vea en la tarea de proporcionar el mobiliario, por algn tipo de negociacin acordada con el cliente, es necesario que las mesas diseadas para cuatro personas tengan unas dimensiones de, por lo menos, 80 cm x 80 cm y que el espacio entre ellas sea de 1,60 m.

das, por lo menos, cada cuatro horas. 6. Contar con dos reas de almacenaPor su parte, en la NTS-USNA 007 miento debidamente aisladas, sealizareposan todos los requisitos sobre buenas das y separadas: una para materia prima prcticas, vitales para proteger la salud y otra para sustancias qumicas (jabones de los empleados. Por eso, se recomien- y desinfectantes, entre otros). da manejar un completo programa de 7. Mantener los alimentos de alto riesrecepcin y almacenamiento de materias go a menos de 4 C, para evitar la multiprimas, que contemple lo siguiente: plicacin de microorganismos. 8. Evitar sobrecargar la unidad de fro 1. Analizar las caractersticas de co- o dejar en ella alimentos calientes, pues lor, olor, textura, empaque y etiquetado, esto eleva la temperatura y descongela, cuando llegan los productos. parcialmente, los productos.

El ingrediente esencial

El 6, 7 y 8 de septiembre, se revelar en Cartagena el informe ms actualizado sobre calidad de los sistemas de gestin y la nueva NTC-ISO 9004.
2. Realizar una medicin y un registro 9. Conservar entre 10 C y 21 C las de la temperatura a los productos que reas de almacenamiento de productos vienen refrigerados (mximo a 4 C) o que estn a temperatura ambiente. La congelados (mnimo a 18 C). humedad de estas zonas (entre un 50% 3. Verificar que la materia prima cum- y un 60%) deber verificarse con un terpla con las normas sobre rotulado: fechas mmetro y un higrmetro, instrumento de elaboracin y de vencimiento, canti- diseado para medir este factor. dad, proveedor (direccin y telfono), ingredientes y forma de almacenamiento. Papeles en regla 4. Aplicar el sistema PEPS (primeros productos en entrar primeros en salir). Aparte de estos requisitos, es clave 5. Las temperaturas de refrigeracin y mostrar a sus clientes todos los documencongelacin sern verificadas y registra- tos legales que garantizan la idoneidad

Saba que
Icontec cuenta, en este momento, con un listado de Normas sobre tecnologa de alimentos, que incluye un total de 188 productos y con el que usted puede aprender sobre el manejo de diferentes materias primas. Dado que la documentacin es tan amplia, le presentamos algunas de las principales referencias. Para mayor informacin, visite la pgina www.icontec.org.co Aceites y grasas: NTC 198, 241, 252, 255, 257, 258, 260, 264, 265, 390, 400, 431, 432, 635 y 636. Lcteos: NTC 399, 506, 733, 734, 805, 879, 930, 1036, 1343, 1419 y 3757. Quesos: NTC 4225, 4307, 4308, 4309, 4310, 4311, 4312, 4313, 4314, 4315, 4316, 4317, 4318, 4319, 4320 y 4348. Principales frutas y verduras: NTC 749, 791, 929, 932, 1064, 1103-1, 1221, 1222, 1225, 1226, 1248, 1253, 1262, 1263, 1265, 1266, 1267, 1270, 1271 y 1373. Crnicos de mar: NTC 1242, 1418, 4346, 4347 y 4348.

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de sus procesos sanitarios. Por esto, para poder realizar sus funciones, el personal que manipule alimentos deber: 1. Demostrar que recibi capacitacin bsica en esta materia. 2. Certificar, antes de su ingreso al establecimiento de la industria gastronmica, exmenes mdicos especiales: frotis de garganta con cultivo, KOH de uas (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel. 3. Ausentase de su cargo, en el caso de presentar infecciones drmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar los insumos que manipule.

Con mucha carne

En cuanto al manejo de crnicos, categora de alto riesgo para la salud pblica, su casino tendr la tarea de cumplir con lo que se expone a continuacin: 1. Proceso ptimo de descongelacin: se debe realizar en forma lenta y dentro de la unidad de fro. 2. Almacenamiento aislado de carnes segn su especie: vacuna, pollo o cerdo. 3. Pescados y mariscos conservados en hielo o congelacin: desde el mismo momento de la captura, en el transporte que los conduce hasta el establecimiento y antes de la preparacin. 4. Temperatura del pescado: cercana a los 0 C, si es refrigerado, o a menos de 18 C, si es congelado. 2. Hay que limpiar los equipos despus de utilizarlos. Las partes desmontables se deben lavar y desinfectar cada vez que se usen. 3. Es necesario vaciar por completo y limpiar muy bien la freidora cuando se renueve el aceite. 4. Se requiere que quienes estn en contacto con alimentos crudos (pescados, carne, frutas y hortalizas) se limpien, frecuentemente, durante el da, despus de cada interrupcin o cuando se cambie de un producto alimenticio a otro. 5. Es preciso lavar la lencera (servilletas, manteles y cubremanteles), despus de cada uso y por separado de cualquier otro tipo de tela o vestuario, como, por ejemplo, el del personal. Si bien an algunas empresas manejan cierta burocracia en el tema de las licitaciones, el reunir todos estos atributos las pondr en serios aprietos a la hora de decidirse con cul quedarse. La medalla de oro estar esperando por usted.

los desperdicios La aplicacin del programa de residuos slidos es otro de los puntos que lo ubicar en una mejor posicin, en el momento de la licitacin. Considere los tres aspectos bsicos en este sentido: Reutilizacin en la fuente: dar otro uso a los residuos generados, sin tener que transformarlos, como s se requiere en el reciclaje (Gua Tcnica Colombiana, GTC, 53, 2, 3, 4, 5 y 6). Seleccin y recoleccin selectiva: permite reciclar los residuos, por lo que hay que hacer la adecuada clasificacin del papel, el vidrio, el plstico y los elementos orgnicos (GTC 24 y 35). Reciclaje: hace posible que los residuos sean transformados y convertidos en materiales que se vuelven a utilizar (GTC 53, 2, 3, 4, 5 y 6).

Bienvenidos

Impecable e implacable
Desarrollar un programa de limpieza, higiene y desinfeccin, tambin le ayudar a competir con altura. Para ello, tenga en cuenta estos requisitos: 1. Es indispensable mantener aseadas las instalaciones del lugar por medio de mtodos que no levanten polvo ni produzcan contaminacin.

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