JAMON CUBANO: JAMON DE PIERNA DE FABRICACION CASERA Probablemente el jamn es la mas universal de todas las carnes procesadas que

existen en el mercado. Puede asumirse que no hay ser humano en el mundo que no haya comido alguna vez unas lascas rojizas de carne de cerdo tratadas en salmuera y curadas, conocidas como jamn, dentro de un trozo de pan y acompaadas con otras de queso, con alguna mantequilla y mostaza, el famoso y universalmente llamado Sndwich. Pues bien hablemos de como hacer un Jamn en casa. El jamn es un nombre genrico utilizado para describir a una pieza de carne de cerdo (generalmente una pierna), que ha sido tratada con una salmuera, y ha recibido un proceso de curado, tambin, en ocasiones y por extensin, a piezas de carnes molidas sometidas al mismo proceso moldeadas y prensadas. Hay tantos jamones como fabricantes, pases, regiones y costumbres, cada uno de los cuales asegura ser el mejor, los hay "dulces", "planchados", "curados", "serranos", "glaseados" etc, etc..... pero en todos los casos, la peculiaridad propia del sabor le indica al consumidor "esto es Jamn", aunque sea mas o menos dulce o salado o ahumado o que se yo qu. Por lo anterior, no hay una receta nica para elaborarlo, aqu abordamos una forma casera que produce un buen jamn en poco tiempo y con excelente sabor. Particularmente en Santiago de Cuba, se elabora el jamn en casa por este mtodo. La materia prima Los jamones con mejor sabor se producen partiendo de cerdos criados de manera "criolla" es decir, alimentados con productos naturales, sin la tan comn utilizacin de hormonas de crecimiento y piensos enriquecidos en las cras comerciales. Este crecimiento natural produce una carne musculosa y firme con un pronunciado sabor a verdadero cerdo. Para lograr un buen jamn, hay que contar con una pierna de cerdo grande, casi puede decirse que mientras mas grande mejor. Esta pierna tiene que tener su cubierta de grasa y piel y haber sido cortada con cuidado para que la mayor parte de la pierna est cubierta de grasa y piel, lo que condiciona el sabor, la humedad y el aroma del jamn al impedir que se escapen libremente los jugos naturales y la salmuera introducida para su preparacin. Una vez escogida la pierna, hay que ponerle la salmuera. Preparacin de la salmuera. La salmuera es una disolucin de sales y azcar en agua fra, que, o bien se inyecta a la pierna o se sumerge la pierna en ella por varios das. Para el mtodo casero que describimos se usa el mtodo de inyeccin de salmuera. Para preparar una cantidad de salmuera suficiente para inyectar una pierna grande, unos 9-10 Kg (20-25 libras) se utilizan dos litros de agua fra en un recipiente de vidrio o cermica, en ellos se disuelven: 115 gramos de sal de nitro (nitrato de potasio impuro) 230 gramos sal comn de mar (cloruro de sodio impuro) 345 gramos de azcar morena (azcar con restos de melaza) En caso de no contar con los ingredientes ptimos, puede prepararse la salmuera usando las mismas cantidades de los componentes puros y el azcar blanca, as como sustituir el nitrato de potasio con nitrato de sodio, pero el jamn final pierde un tanto de genuinidad y sabor especiales. La sal de nitro proporciona cierta particularidad al sabor y es el principal responsable por el color rojizo del jamn terminado. La sal comn agrega el factor conservante de la carne. El azcar adiciona cierto dulzor agradable al sabor, presente en casi todos los jamones. Esta solucin se prepara inmediatamente antes del uso. La inyeccin El xito del proceso de inyeccin radica en hacer llegar la salmuera a todas las partes internas de la

masa de la pierna, de manera que todos los tejidos reciban esta, en suficiente cantidad, especialmente cerca de los huesos. Para la inyeccin de la pierna se utiliza una jeringa grande que est disponible en el mercado para ese fin en algunas tiendas (jeringas de sasonamiento), o en su defecto una de las utilizadas por los veterinarios y una aguja gruesa y suficientemente larga como para llegar a las partes mas interiores de la pierna. Jeringa veterinaria Cuando se adquiere experiencia cortando la pierna, puede hacerse este corte con cuidado conservando la menor cantidad de vasos sanguneos rotos, y manteniendo visible la arteria principal de irrigacin sangunea. Esta arteria puede servir como centro universal de inyeccin y con ello se garantiza una distribucin detallada de la salmuera a todos los tejidos. Pero como esto es "solo para expertos" describiremos como se inyecta sin la arteria. El proceso es simple: Se coloca la pierna en un recipiente esmaltado o de vidrio que la contenga completa con la piel hacia abajo de forma que nos quede visible la zona del corte que es donde vamos a trabajar. Luego cuidadosamente se va tomando la salmuera con la jeringa y se va inyectando abundantemente toda la masa de la pierna, comenzando desde las partes mas internas hacia afuera, usando un patrn cuadriculado imaginario que cubra todas las partes, ver como la pierna va aumentando de volumen. Cuando haya consumido todo el lquido y garantizado una distribucin a toda la masa ,la pierna est lista para el curado. Durante la inyeccin parte de la salmuera va escapando de la pierna y quedando en el recipiente, en forma de un lquido sanguinolento, no deseche este lquido, djelo ah. Curado El curado es el proceso donde la salmuera "trabaja" con la carne, dndole su color, conservacin, textura y sabor que luego se desarrollan en la coccin. Una vez terminada la inyeccin, la pierna dentro del recipiente donde se encuentra se abandona unos cuatro das en un lugar a temperatura relativamente baja (10-14 grados centgrados), un buen lugar es la zona mas baja del refrigerador domstico la gaveta de vegetales. All a una temperatura que impide la rpida descomposicin de los tejidos, la salmuera tiene tiempo de interactuar con los tejidos, saturndolos de los componentes que tiene, los que a su vez impiden la descomposicin ulterior y hacen que la carne se "haga jamn". Por ltimo viene "el toque de gracia" la coccin o ahumado. En una buena parte de los jamones tradicionales comerciales, especialmente los espaoles, el jamn queda listo despus del curado a temperatura entre 6 y 12 grados centgrados, que suele durar entre 12 y 22 meses recubiertos de sal, despus del tratamiento con la salmuera. Nuestro deseo de comer ya el jamn y la dificultad de mantenerlo a la temperatura necesaria hace que aceleremos el curado con la coccin. Ahumado del jamn Para que las virtudes del jamn se desarrollen y se obtenga una carne dotada de cierta capacidad de conservacin sin congelacin por largo tiempo, es necesaria la coccin o ahumado de la pierna. Este proceso es donde la experiencia e imaginacin del productor puede participar de manera activa para lograr jamones de "chuparse los dedos". No es una verdadera coccin como haramos en la estufa con la carne, es una combinacin de permanencia por unas 12- 24 horas en dependencia del tamao de la pierna, la paciencia disponible y las ganas de comerlo, a calor moderado combinado con un ambiente rico en humos y aromas procedentes de la combustin de un buen carbn vegetal a cuya brazas pueden agregarse de vez en vez alguna hojas aromticas "secretas" para poner un toque de distincin al producto terminado. Como horno improvisado, pero muy efectivo, puede usarse uno de los barriles de acero de los de 55 galones (208 litros) tan comunes en los productos industriales, al que se le cortan el fondo y la tapa para formar un cilindro metlico. Luego se practica un agujero poco profundo en la tierra que servir de nicho para el carbn vegetal y verticalmente sobre el agujero, de manera que este quede en el interior y centrado, el cilindro metlico hecho con el barril, ligeramente separado del suelo por unos calzos para que entre aire a la combustin

del carbn. En la parte mas alta de barril a ambos lados y diametralmente, practicamos dos agujeros pequeos pero de suficiente dimetro como para atravesar una varilla metlica en cuyo centro y justamente sobre el improvisado quemador colgaremos el jamn a cocer. Con ello hemos construido una suerte de horno de curado. Una vez encendido el carbn, unas pocas brazas, se cuelga dentro del barril lo mas alto posible, la pierna curada sobre las brazas, sostenida de la varilla metlica con alambres de acero atravesados entre los huesos de la pata, de manera que la parte mas carnosa de la pierna quede hacia abajo como un pndulo, luego el "horno" se tapa por la parte superior aprovechando una de las piezas cortadas al propio barril. De tiempo en tiempo se agrega mas carbn, en pequeas cantidades, para mantener el mismo nivel de las brazas y de manera que la pierna se cueza a fuego muy lento. Este cocido lento, combinado con los humos naturales del carbn y alguna que otra yerba echada sobre las brazas de vez en vez, dan al jamn un sabor exquisito. Durante el proceso de ahumado, la pierna "suda" lentamente un poco de la salmuera y parte de la grasa, y se va observando con ello, cierta merma del volumen. Despus de unas 10 a 16 o hasta 24 horas, segn el tamao de la pierna y la intensidad del calor, el jamn estar cocido. El delicioso olor y la merma de la pierna indican cuando el jamn est listo para retirar del horno. Si se retira antes de tiempo las partes mas internas corren el riesgo de quedar crudas o descomponerse luego si se guarda la pierna por varios das, si se cuece demasiado, el jamn quedar muy seco. Como promedio puede decirse que 14 horas en el horno son suficientes. Si el primero no le queda muy bueno, el segundo quedar mejor y el tercero mejor aun. Drenado de la salmuera remanente Finalmente, nuestro jamn curado y horneado se cuelga al exterior en lugar seguro contra el perro o el gato que a esa hora estarn alborotados por el olor, y se pincha abundantemente con un punzn especialmente del lado que tiene piel para que drene la salmuera que aun conserva entre las fibras. Una noche colgado es suficiente para que se "seque". El resto es disfrutarlo.