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Auditor Interno em Segurana dos Alimentos - Sistema APPCC

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Federao das Indstrias do Estado de Pernambuco Presidente Jorge Wicks Crte Real Departamento Regional do SENAI de Pernambuco Diretor Regional Antnio Carlos Maranho de Aguiar Diretor Tcnico Uaci Edvaldo Matias Diretor Administrativo e Financeiro Heinz Dieter Loges

Ficha Catalogrfica 664:657.6 S474a SENAI.DR.PE. Auditor Interno em Segurana dos Alimentos Sistema APPCC. Recife, SENAI.PE/DITEC/DET, 2003. 1. AUDITOR INTERNO APPCC 2. APPCC SEGURANA DOS ALIMENTOS 3. AUDITOR INTERNO SEGURANA DOS ALIMENTOS I. Ttulo

Direitos autorais de propriedade exclusiva do SENAI. Proibida a reproduo parcial ou total, fora do Sistema, sem a expressa autorizao do Departamento Regional de Pernambuco.

SENAI Departamento Regional de Pernambuco Rua Frei Cassimiro, 88 Santo Amaro 50100-260 - Recife PE Tel.: (81) 3416-9300 Fax: (81) 3222-3837

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SUMRIO

Introduo Conceito Objetivos da Auditoria Tipos de Auditoria Perfil do Auditor Auditoria do Sistema APPCC Lista de Verificao Check-List Ciclo da Auditoria Investigao Tcnicas de Entrevistas para Auditores Critrios de Avaliao da eficcia do Plano APPCC Definies Execuo da Auditoria Auditoria dos Pr-requisitos para Implantao do Sistema APPCC Auditoria dos Pontos Crticos de Controle PCCS Anexo

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INTRODUO

O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, ao contrrio do BPF, que busca a eliminao genrica das fontes de contaminao e cria as bases para o desenvolvimento satisfatrio do APPCC, enfoca os perigos especficos de cada produto ou linha de produo O APPCC prev uma avaliao tcnica minuciosa do produto e do processo para detectar possveis pontos de contaminao e control-los. Para a manuteno do Sistema APPCC, necessrio que todos os procedimentos para o controle dos perigos sejam efetivamente aplicados e mais, que o 7 Princpio inclua o procedimento de Auditoria Interna.

CONCEITO

Processo pelo qual as conformidades das prticas de produo e controle da indstria so avaliadas em relao as documentadas no Plano APPCC. E segundo a ISO 8402, auditoria da qualidade definida como exame sistemtico e independente para determinar se as atividades relacionadas com a qualidade e seus respectivos resultados esto de acordo com as determinaes planejadas, se estas foram efetivamente implementadas e se so adequadas a obteno dos objetivos.

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OBJETIVOS DA AUDITORIA

Medir quanto o atual sistema da qualidade est em conformidade com os requisitos especificados; Oferecer um mecanismo de controle para a Gerncia; Identificar a existncia de falhas no ciclo produtivo e de no-conformidades; Promover a aplicao de aes corretivas mesmo antes das auditorias externas; Verificar a necessidade e/ou oportunidade de melhoria.

TIPOS DE AUDITORIA

A forma adequada de auditoria depender do requisito a ser avaliado, das habilidade do auditor, do tempo disponvel para sua realizao e do tipo de evidencia requerida. Em todos os casos, importante no se confundir auditoria com inspeo ou superviso.

a) Quanto a Finalidade: AUDITORIA DA QUALIDADE DO PRODUTO: Avalia uma amostra do produto com base nos critrios que refletem os requisitos do usurio, ou seja, mede a eficcia do controle do produto. AUDITORIA DA QUALIDADE DO PROCESSO: Avalia o processo como um todo, incluindo materiais, operador, mquinas, adequao do treinamento, instrues, documentao, adeso ao processo e conformidades com o resultado final, ou seja, mede a eficcia do controle do processo e sua influncia sobre a qualidade do produto.

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b) Quanto ao Tipo: AUDITORIA DE PRIMEIRA PARTE: com o objetivo de assegurar gerncia que os sistemas da qualidade da empresa esto propiciando atingir os objetivos da qualidade. Esta auditoria executada por equipe de auditores da prpria empresa, contanto que os auditores sejam independentes dos sistemas que esto sendo auditados. AUDITORIA DE SEGUNDA PARTE: com o objetivo de assegurar ao comprador (cliente) que os sistema da qualidade do fornecedor (fabricante) pode manter o compromisso de entregar produtos ou servios j contratados ou fornecer esses produtos e servios com o nvel de qualidade acordado. Tal auditoria efetuada pelo prprio comprador (cliente) na organizao com a qual possui ou pretende firmar um contrato de compra e venda. AUDITORIA DE TERCEIRA PARTE: com objetivo de garantir a eficincia do sistema da qualidade de uma empresa por meio de uma norma nacional ou internacional. Tal como na ISO 9000, esta auditoria conduzida por agncia independente.

PERFIL DO AUDITOR

a) Conceito O AUDITOR um indivduo habilitado e motivado que possui as qualificaes para executar qualquer parte de uma auditoria. O AUDITOR LDER o responsvel por todas as fases da auditoria, devendo possuir experincia e capacidade gerencial para organiz-la. Ele deve, ainda, possuir a autoridade para tomar as decises finais relativas auditoria e quaisquer observaes a ela relacionadas.

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b) Qualificaes Pessoais Organizao. Maturidade. Comunicao. Postura profissional. Zelo pelos interesses da empresa. Humildade moderada e polidez. Atitude crtica. Persistncia e curiosidade. Ateno apurada. Capacidade para estudar operao complexa. Compreenso da importncia dos departamentos para a organizao. Habilidade em responder com clareza as perguntas que lhe forem formuladas. Autonomia para tomar deciso. Capacidade de percepo. Sigilo discrio. Liderana. Concentrao. Senso crtico.

AUDITORIA DO SISTEMA APPCC

A auditoria do sistema APPCC proposta neste manual segue as diretrizes para Auditoria de Sistemas da Qualidade da NBR ISO 10 011-1:1993 e a NBR 14.900 Sistema APPCC. A norma NBR 14.900 completa se encontra em anexo. Auditoria completa do sistema APPCC = Auditoria de adequao (Plano APPCC elaborado) + Auditoria de conformidade (Plano APPCC Implementado)

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A auditoria do Sistema APPCC deve ser conduzida com o objetivo de obter evidncias que: Os perigos foram identificados corretamente; As medidas de controle eliminam ou reduzem os perigos significativos a nveis aceitveis; As aes corretivas retomam o controle do processo; Os produtos no conformes no so comercializados. Auditoria de Conformidade Esta auditoria procura estabelecer se o plano documentado esta realmente implementado pela empresa, para o produto em questo. Auditoria de Adequao a auditoria da documentao. Normalmente um exerccio de escritrio que determina at que determina at que ponto o sistema documentado, representado pelo Plano APPCC elaborado e procedimentos a ele relacionados, atende aos requisitos tcnicos cientficos e legais. Anlise Crtica Preliminar do Plano APPCC Como base de planejamento de uma auditoria, o auditor deve analisar criticamente a adequao dos mtodos descritos, registrados pelo auditado para atender aos requisitos do sistema da qualidade. Assim, a auditoria de adequao consiste no exame de toda ou parte da documentao, para verificar: Se todos os requisitos da portaria aplicvel esto contemplados; Se, ao contemplar esses requisitos, existe harmonia entre os documentos em todos os nveis, de modo que o sistema esteja integrado como um todo; E se toda a documentao compreensvel aos usurios, e se est livre de ambigidades.
Plano APPCC Portarias Procedimentos

Instrues

Hierarquia tpica de documentos do sistema da qualidade ( NBR ISO 10013)

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Esta auditoria geralmente executada pelo auditor em seu prprio local de trabalho e programada antes da auditoria de conformidade, quando ento poder verificar at que ponto as pessoas cumprem o estabelecido. Se esta anlise crtica revelar que o sistema descrito pelo auditado no adequado para atender aos requisitos, no devem ser despendidos outros recursos na auditoria at que as questes estejam resolvidas satisfatoriamente para o cliente, o auditor e , quando aplicvel, o auditado.

LISTA DE VERIFICAO CHECK LIST

O auditor pode preparar um check- list, para ajud-lo na auditoria de adequao, utilizando-o como roteiro, assegurando a execuo da auditoria de modo controlado e efetivo.

CICLO DA AUDITORIA

Planejamento da Auditoria A preparao da auditoria comea com a definio de um Cronograma ou Programa que inclua previses de auditorias oportunas a serem conduzidas na organizao, de acordo com a situao e importncia dessas. Tal cronograma o primeiro passo rumo s tarefas seqenciais compreendidas nesta fase do ciclo. Vale salientar que uma auditoria bem planejada resultar num processo mais fcil, que tambm conduz a informaes mais significativas, alm de ajudar a superar a resistncia natural do auditado.

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Programao da Auditoria Programao da auditoria envolve, basicamente, a seleo da equipe de auditores e a preparao dos materiais que por eles sero usados. Precede, no entretanto, tais definies, a anlise crtica das reas a serem auditadas.

As atividades desenvolvidas nesta etapa so:

Seleo e organizao da equipe de Auditoria; Elaborao do Plano de Auditoria; Anlise Crtica dos Procedimentos e Instrues aplicveis na rea auditada; Anlise Crtica das no-conformidades Observadas em Auditoria Anteriores; Confirmao junto ao auditado das datas da auditoria.

Aps a finalizao destes procedimentos, deve ser preparada notificao para envio ao auditado, contendo: data, horrio e local da reunio de abertura, plano de auditoria e cronograma ou Agenda de Auditoria. O Plano da Auditoria O plano de auditoria um plano individual que descreve, especificamente, a auditoria a ser executada. Tal documento deve identificar:

Os objetivos da auditoria; Os indivduos que tm responsabilidades direta e significativa em relao aos objetivos da auditoria; Os documentos de referncia ,tais como Manuais, instrues, etc.; Os membros da equipe de auditoria; Data e local da auditoria; Tempo e durao previsto para a auditoria; Cronograma de reunies a serem realizadas com a Gerncia da rea auditada; A data prevista para emisso e distribuio do Relatrio Final da Auditoria.

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INVESTIGAO

A investigao caracteriza-se, basicamente, pela: a) Coleta de Evidncias Objetivas As evidncias objetivas devem ser coletadas atravs de entrevista, exame de documentos e observao de atividades e condies nas reas de interesse. Indcios, sugerindos noconformidades, devem ser anotados se parecerem relevantes, mesmo no constando na lista de verificao e devem ser examinados. Informaes obtidas atravs de entrevistas devem ser comprovadas com outras informaes relativas ao mesmo assunto vindas de fontes independentes, tais como, observao fsica, medies e registros. b) Observaes de Auditoria Todas as observaes feitas durante a auditoria devem ser documentadas. Depois de auditar todas as atividades, a equipe auditora deve analisar criticamente todas as observaes para determinar quais devem ser registradas como no conformidades. Feito isto, a equipe deve, ento, se certificar de que tudo est documentado de forma clara e concisa, e as evidncias comprovadas. As no-conformidades devem ser identificadas em relao aos requisitos especficos da norma ou de outros documentos que serviram de referencia para a auditoria. As observaes devem ser reavaliadas pelo auditor-lider, juntamente com a gerncia responsvel pelo auditado. c) Reunio de Encerramento Ao final da auditoria, e antes da preparao do relatrio final, a equipe deve reunir-se com a gerencia da rea auditada e demais envolvidos. A finalidade principal dessa reunio apresentar explicaes lgicas e concretas sobre os pontos fortes e as no conformidades levantadas no sistema auditado, de tal maneira, que seja garantida a compreenso clara dos resultados obtidos. Devem ser mantidos registros da reunio de encerramento.

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TCNICAS DE ENTREVISTA PARA AUDITORES

As perguntas escritas no procedimentos da auditoria ou nas listas de verificao objetivam orientar o auditor ao longo da atividade, que precisa ser desenvolvidas. Dificilmente essas perguntas sero feitas exatamente como foram formuladas, mas o auditor responsvel pela obteno de respostas significativas. As sugestes que se segue so destinadas a auxiliar os auditores na conduo de entrevista adequadas e obteno de respostas pertinentes: a) Dicas para Entrevistas Faa perguntas abertas: Quem? O que? Como? s vezes, importante fazer a mesma pergunta vrias vezes para pessoas diferentes. Esta tcnica revela problemas de comunicao e permite que o auditor obtenha a resposta verdadeira ou possa julgar qual a resposta verdadeira; Entreviste separadamente as pessoas de diferentes nveis de superviso. Isso mostrar os fatos, tais como so e no como deviam ser; Esteja alerta, em estado de observao, e no faa perguntas constantemente. Algumas respostas so melhores obtidas a partir de observaes; Diga-me! Mostre-me! Este o lema da auditoria . Verifique e avalie todas as no-conformidades.Esta tcnica rapidamente afasta qualquer inteno por parte do auditado de no fornecer ao auditor os fatos verdadeiros, permitindo, ao mesmo tempo, que o auditor se torne intimamente envolvido com o que est acontecendo de fato. No permita que as respostas sejam dadas pelo chefe, membro da equipe, etc., e sim pela pessoa que est sendo entrevistada

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b) Boas Prticas Gerais Obtenha cpias dos procedimentos de cada rea a ser auditada e no dos planos da empresa que j so conhecidos. Os procedimentos de cada local podem , assim , ser avaliados no momento oportuno; Informe aos entrevistados que sero feitas anotaes durante a entrevista. Enfatize que o objetivo no registrar o depoimento, mas manter a preciso. Faa anotaes rpidas e revise-as a cada item. Inclua mais detalhes, enquanto o assunto ainda est ntido; A cada item, revise a programao e a situao da auditoria, bem como os itens a serem abordados no dia seguinte; Recomece rapidamente. Evite intervalos longos. Faa com que o pessoal da rea auditada saiba que voc est l porque tem um trabalho a realizar.

c) Erros a serem Evitados No critique uma operao; No faa recomendaes ou julgamento rpidos, antes de basear-se em fatos concretos. Evite informaes prematuras e recomendaes inteis; Ao explicar os pontos fracos percebidos, mencione a funo ou a administrao dessa funo, e nunca as pessoas envolvidas; No faa comentrios com outras reas. Em particular, evite comentrios negativos; No revele opinies (sejam elas boas ou ms) a respeito das respostas, seja atravs de comentrios verbais ou expresses faciais.

d) Tcnicas de Como Ouvir e Perguntar Este item contm informaes que resumem as tcnicas bsicas para questionar e ouvir de modo eficiente.

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I. Tcnicas de Como Ouvir O quadro abaixo lista vrias tcnicas de como ouvir, juntamente com suas definies, objetivo e exemplos especficos.
Tcnicas de Como Ouvir Neutro Idia Bsica 1.Utilize termos no comprometedores 2.No concorde ou discorde de seu Interlocutor . 1.Quem? 2.O que? 3. Quando? 4.Onde? 5.Porque? 6.Como? Finalidade Exemplos

Exploratrio

Reformulatrio

Reflexivo

Sintetizante

1.Transmitir 1.Sei idias de interesse. 2.Ahn ,ahn. 2.Manter falando o 3.Isso muito Interlocutor. interessante. 4.Eu compreendo 1.Reunir fatos 1.Quem estava adicionais. prximo maquina 2. Ajudar a pessoa a na hora do acidente?. explorar todos os lados de um 2. O que voc problema. considera ser o verdadeiro problema?. Reformule toda ou 1.Mostrar que voc 1. Se compreende parte da ultima frase entende como o bem , a sua idia do interlocutor ou de interlocutor se sente .... sua idia bsica. e o que ele fala. 2. Esta a sua 2.Encorajar o deciso e as interlocutor a falar e razoes para tanto explorar o problema. so... Semelhante 1.Mostrar que voc 1.Voc sente que... entende como o 2.Foi algo chocante tcnica de reformulao, com a interlocutor se sente ao que lhe parece. 3.Voc sentiu que ressalva de que voc e o que ele fala. reflete 2.Encorajar o recebeu uma (reproduz)sentimento interlocutor a falar e repreenso injusta. s expresso pelo explorar o problema. interlocutor. Acrescente idias 1.Servir como ponto 1.Estas so as e/ou sentimento, ou de verificao para idias bsicas que reforme e/ou discusso futura. voc expressou. reproduza. 2.Por o problema em 2.Se eu entendi bem perspectiva como voc se sente acerca da situao...

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II. Tcnicas de Formulao de perguntas O uso habilidoso de perguntas significativas proporciona um meio muito eficiente de canalizar os pensamentos rumo aos objetivos da entrevista. Existem trs fatores importantes, sob o controle do auditor, que possibilitam a adequada formulao de perguntas. A estrutura da pergunta; A construo das frases; A escolha do tipo correto de pergunta.

Na Estrutura da Pergunta obedea as seguintes regras gerais: Seja breve; Aborde apenas um nico ponto; Faa com que a pergunta esteja diretamente relacionada ao tpico; Use termos que tenham significado para os participantes; Use termos que voc tenha facilidade de manusear; Sempre, que possvel, use frases que impossibilitem respostas do tipo Sim ou No.

Na Construo das Frases formule, de acordo com as exigncias , Perguntas abertas ou fechadas. Perguntas Abertas so aquelas elaboradas para evitar respostas do tipo Sim ou No. Por exemplo: O que voc pensa a respeito?. (Quem, o que, quando, onde ,como e qual). Perguntas fechadas so aquelas elaboradas para gerar respostas Sim ou No. Por exemplo: Voc acha que isto justo?. (, pode ser, tem sido, pode, ser)

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O Tipo Correto de Perguntas juntamente com as diretrizes para seu uso efetivo so mostradas no quadro seguinte.
Tipo de pergunta Concreta Quando Utilizar Para obter informaes e opinies. Pode ser utilizado com sucesso para testar a compreenso do material apresentado ou para iniciar a conservao. Para aprofundar a discusso atravs do convite analise e a justificativa de raciocnio das pessoas. Para desafiar velhas concepes e desenvolver novas. Para encontrar as verdadeiras causas dos problemas Exemplos

Justificativa

Alternativas

Hipottica

Retrica

Direta

Genrica

Controversa

O que uma pergunta concreta? Que, o que quando, onde, Por que , quantos, etc. Por que voc considera importante o conhecimento de tcnicas de formulao de perguntas? Como suas sugestes podero ajudar? De que forma isso resolver o problema? Por que no podemos fazer isto? Os participantes devem tomar decises a O que voc prefere: Perguntas partir de dois ou mais cursos de ao fechadas ou abertas? Em casos assim os participantes Podemos todos concordar com comparam e avaliam as solues esta soluo? apresentadas e elegem aquela que julgarem a melhor. Fazer uma suposio na tentativa de Suponhas que esta seja uma prever e testar conseqncias. Envolve a aula de matemtica, que tipos aplicao do que foi aprendido em uma de perguntas voc aplicaria e situao provvel por que? Para dirigir-se ao grupo como um todo , Todos estamos interessados sem a expectativa ou pedido de resposta. em saber como perguntas Utilizada para estimular o raciocnio eficazes podem nos auxiliar a freqentemente no incio da sermos melhores apresentao. entrevistadores, no ? Para inquirir uma pessoa especifica. O que uma pergunta direta, Pode ser utilizada para testar os seus Joo? conhecimentos ou para introduzi-la na discusso. O nome do participante deve ser citado no final da pergunta. Para inquirir todo o grupo. Utilizada para Vocs tm alguma Pergunta? estimular a discusso, obter feedback e dar aos participantes uma chance de formular perguntas Quando duas ou mais respostas so Qual mais eficaz: a pergunta possveis. Os participantes devem direta ou fechada apontar razes que sustentem o seu ponto de vista, mas ainda vo poder compreender a importncia das duas respostas.

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CRITRIOS DE AVALIAO DA EFICCIA DO PLANO APPCC

Ao lado dos procedimentos padronizados de verificao do plano APPCC, alguns indicadores podem ser utilizados para aferir a eficincia do plano implementado, confirmando, assim, os resultados obtidos por ocasio da referida auditoria. Entre estes indicadores, poderiam ser destacados os seguintes: Anlise dos registros e dos relatrios de auditorias e melhoria dos indicadores de eficincia. A ausncia da constatao de problemas de rejeio pela presena de perigos fsicos, qumicos ou biolgicos e anlise de registros histricos que comprovem a reduo dos nveis de ocorrncia de problemas, so exemplos de fatores indicativos da melhoria dos processos tecnolgicos da empresa sendo analisada. Reduo das queixas ou demandas judiciais por parte dos consumidores. A implantao, por parte da empresa, das prticas de qualidade assegurada, imprescindvel para a eficincia e confiabilidade do plano APPCC, j que haver uma maior garantia de que todos os insumos utilizados no processo e no produzidos pela prpria empresa so submetidos s normas de CQ recomendadas no plano APPCC. Reduo dos nveis de descarte do produto, ao final do perodo de quarentena A prtica do armazenamento de produtos terminados na prpria fbrica, por perodos previamente definidos, procedimento rotineiro nas indstrias, visando uma maior garantia da qualidade e segurana dos mesmos antes de serem dirigidos ao consumo. A reduo dos ndices de descarte pela aplicao desta prtica e at a sua eventual eliminao, seriam comprovantes da confiabilidade do plano APPCC implementado.

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Reduo dos retornos do produto comercializado. Mesmos considerando que os retornos ocorrem freqentemente por razes de qualidade e no, necessariamente, de segurana, a reduo dos ndices , sem dvida , um indicador direito ou indireto da eficcia do plano APPCC. Extenso da vida til ou de prateleira dos produtos. Embora, a exemplo do item anterior, este aspecto seja influenciado muito mais pelo atendimento a quesitos de qualidade do que de segurana, ele tambm funciona como um indicador indireto da eficincia do plano APPCC implementado pela industria. Reduo dos nveis de ocorrncia de recall. O no atendimento a parmetros de natureza fsica, qumica ou microbiolgica, afetando a segurana dos produtos, razo predominante para o recolhimento (recall) dos mesmos no comrcio. Assim sendo, reduo ou inexistncia de casos de recall, um importante indicador da adequacidade do plano APPCC adotado pela indstria. Reduo dos nveis de incidncias de patogenos ou de indicadores sanitrios, nos produtos processados Critrio til, principalmente na avaliao de alimentos processados de origem animal (carcaas de aves, bovinos e sunos), reportando reduo de ndices de contaminao por Salmonella e nas contagens de E. coli. Melhoria dos resultados de anlises (microbiolgicas, qumicas e fsicas): Indica melhor controle dos perigos e de indicadores sanitrios.

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DEFINIES

a) VALIDAO

Procedimentos que visam assegurar que todos os perigos foram corretamente identificados pela equipe APPCC e que podem ser controlados de maneira eficaz pelo Plano proposto. "O Plano ser exeqvel quando colocado em prtica?

b) VERIFICAO

Aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, alm da monitorizao, para determinar a conformidade do plano APPCC, ou seja, avaliar se os 7 Princpios foram aplicados corretamente e se o plano est, implementado corretamente e consistente. As atividades de verificao so necessrias para assegurar a efetividade do plano, garantindo que alimentos seguros so produzidos. Devem ser planejadas para terem uma freqncia e regularidade. Este termo pode ser aplicado para auditorias internas. "As aes planejadas esto sendo executadas ?" As atividades de validao e verificao so conduzidas para garantir a produo de alimentos seguros , podendo , na implantao do plano APPCC, serem inseridas conforme o esquema sugerido abaixo ( ILSI , 1999 ).

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APLICAO

Elaborao do Plano APPCC

Validao do Contedo do Plano

Melhoria/modificaes necessrias

Aprovao do Plano Validao

Implementao do Plano

Verificao avalia:

No conformidade com os 7

Existncia de novos dados

Ao Corretiva

No Conformidade com o Plano

Ao Corretiva

A verificao um dos sete princpios bsicos do sistema de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC e seu objetivo assegurar que a checagem do sistema est sendo desenvolvida continuamente, garantindo, desta maneira, a produo de alimentos seguros para a sade pblica.

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A auditoria do sistema APPCC, dentre as aes de verificao, uma atividade que, obrigatoriamente, tem que ser previamente planejada. Portanto, deve seguir uma metodologia que garanta a obteno das necessrias informaes para a validao da implementao do plano e, fundamentalmente, se os produtos alimentcios esto sendo elaborados de forma a garantir os aspectos de sade pblica assim, importante que a equipe auditoria siga, durante a auditoria, uma seqncia lgica de passos que facilitaro, a obteno das referidas informaes. ASPECTOS EPIDEMIOLOGICOS DE IMPORTNIA NA IMPLANTAO E VERIFICAO DO SISTEMA APPCC No planejamento e elaborao de um plano APPCC, uma das etapas fundamentais a correta execuo da analise de perigos (hazard analysis), inserida no Principio 1 do sistema; ela que fornecer subsdios necessrios para a completa definio dos perigos inerentes ao processo e das medidas que podero ser implementadas para assegurar o seu controle. evidente que uma anlise de perigos mal conduzida ir comprometer, de forma irremedivel, o plano APPCC proposto. Na conduo da auditoria e de importncia fundamental verificar se analise de perigos, contempla os principais agentes causadores de enfermidades. Portanto, alguns aspectos como: natureza socioeconmica, epidemiolgica e avaliao de riscos, devem ser levados em considerao em todas as fases de execuo de um sistema APPCC. Sabe-se que perigos de natureza biolgica, qumica e fsica podem estar presentes nos alimentos; no entanto, quando analisado comparativamente, os levantamentos epidemiologica comprovam que a grande maioria dos caso ou surtos de doenas de origem alimentar so devidos a problemas de origem biolgica, conforme e evidenciado, por exemplo, pelos dados divulgados pelo FPI/USA (1995) e contidos na tabela 01.

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Tabela 01 - Agentes etiolgicos de doenas de origem alimentar nos USA

Agente Etiologico Bactrias Vrus Parasitas Produtos qumicos Fonte: FPI/USA,1995 Surtos 66 5 5 25 Casos(%) 87 9 1 4

Um aspecto adicional a considerar na priorizao dos perigos biolgicos o fato de que as bactrias (mas no os parasitas, protozorios e vrus) so capazes de multiplicao intensa nos alimentos, ao longo do seu processamento. Dependendo evidentemente deste, comporta-se como veiculo ativo, ou seja, propiciando condies para a proliferao microbiana; j no caso dos perigos qumicos ou fsicos, a possibilidade de proliferao e aumento dos riscos seria virtualmente inexistentes. No entanto, e interessante destacar que embora com menor impacto na sade publica, muitas das demandas judiciais ou queixas dos consumidores so relacionadas a perigo de natureza fsica, comparativamente aos qumicos ou biolgicos. Os dados contidos na Tabela 02, referente as demandas judiciais no Reino Unido, perodo 88/94, especificam a origem dos problemas detectados. Tabela 02 - Contaminantes responsveis por aes judiciais no Reino Unido, perodo 88/94
Tipo de Contaminante Fragmentos de insetos Fragmentos metlicos Varivel ou no no definido Fragmentos de vidro Sujidade Resididos de animais Tecidos Restos de cigarros Incidncia (%) 25 24 19 10 7 6 5 4

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Estatstica americana recentes (FOODNET, 2000) apontam alguns patgenos emergentes ao lado de outros tradicionais em casos e surtos registrados, conforme Tabela 04. Tabela 03 - Agentes etimolgicos de origem alimentar, no Brasil e exterior
PREVALNCIA AGENTE ETIMOLGICO Salmonella Escherichia coli Campylococcus aureus Yersinia enterocolitica Staphlococcus aureus Listeria monocytogenes Bacilus cereus Clotridium perfrigens Clostridium botulinum BRASIL (1978 - 1992) 2 3 1 5 4 USA (1987) 2 5 1 8 3 9 7 6 11 EUROPA (1990 - 1991) 1 5 2 6 3 7

Por ordem de ocorrncia Fonte: Secretaria da sade, Paran, 1994; Who, Geneva, 1990: Robert von Ostertag Instituto, Berlim, Germany, 1994. Segundo McMEEKIM et al. (1997), vrios fatores poderiam ser apontados como responsveis pela perpetuao deste problema de sade publica, a saber: Alterao nas prticas agrcolas; Mudanas nas tcnicas de processamento de alimentos, gerando novos problemas de segurana; Outro fator a ser considerado, contribuindo para dificultar ainda mais o controle de patgenos e o estudo epidemiolgico dos alimentos o fato da contaminao do alimento pelo patgenos nem sempre ser expressa por um processo infeccioso ou toxignico. Conforme relatado ILSI (1995), so vrios os fatores que condicionam a ocorrncia de doenas de origem alimentar, destacando-se os seguintes:

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Espcie ou cepa bactria contaminando o alimento; Adequacidade do alimento como substrato para a multiplicao microbiana, ou seja seu comportamento como veiculo ativo ou passivo; Condies ambientais de manuteno do alimento contaminado (por ex. temperatura, umidade relativa de equilbrio URE, uso de vcuo ou atmosfera modificada, etc.); Condies de resistncia orgnica dos indivduos que ingeriram o alimento (estado geral de sade, idade, condies imunolgica,etc); Quantidade ingerida do alimento contaminado.

Quando se efetua uma anlise de perigo de importncia crtica uma cuidadosa avaliao de como o alimento ir afetar a sobrevivncia ou desenvolvimento do agente etimolgico contaminante. Na dependncia de vrios fatores, o alimento poder propiciar a intensa proliferao do patogenos, comportando-se, portanto, como um veculo ativo, ou simplesmente limitar-se a tranport-lo, sendo um veculo passivo. A comprovao da presena do patgeno no alimento depende de seu isolamento e identificao No entanto, em funo da natureza e intensidade do(s)obstculo(s) presente(s) este isolamento poder ser dificultado ou ate mesmo impossibilitado pela inadequacidade dos meios de cultura utilizado, normalmente de natureza seletiva e bastante eficiente para permitir a recuperao e crescimento de clulas sadias, mas no daquelas submetidas previamente a ao de fatores estressantes. Consequentemente, a obteno de resultados falso negativos da ocorrncia dos perigos poder ser configuradas, comprometendo, assim, a anlise de perigos dentro do plano APPCC. Resumidamente, trs situaes diversas podem ser relacionamento do patgeno com o seu substrato (alimento). constadas no

Nos tempos atuais, principalmente em funo da utilizao dos recursos da informtica nas diversas reas do conhecimento cientifico, nfase vem sendo dada aplicao da chamada Microbiologia Preditiva no estudo do comportamento microbiano. Ela pode ser conceituada como sendo uma rea emergente e Multidisciplinar no campo da Microbiologia de Alimentos. Utiliza conhecimentos de matemticos para prever as respostas dos microorganismo a variveis ambientais especificas (Mc DONALD&SUM, 1999).

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Com estes objetivos, ela tem uma clara aplicao no desenvolvimento de Planos APPCC, nos quais se exige o conhecimento e utilizao de uma serie de variveis afetando a segurana dos alimentos (BUCHANAN & WHITING, 1996). A Microbiologia Preditiva poder auxiliar nas analises de perigos inicial, na identificao e estabelecimento dos PCCs e na definio de medidas de controle e de aes corretivas pertinentes, contribuindo, portanto, de forma decisiva no plano APPCC. Em concluso, as consideraes efetuadas deixam evidente a importncia dos conhecimentos de natureza epidemiolgica e a multiplicidade de fatores que permitem a expresso ou condicionam os perigos em alimentos. A capacitao neste campo do conhecimento ser, sem dvida, de grande utilidade, no apenas na elaborao de planos APPCC, mas principalmente em tarefas de auditoria (verificao), nas quais conhecimentos mais slidos sobre o comportamento microbiano sero de importncia crtica na avaliao dos modelos matemticos e na proposio de medidas para a sua otimizao.

EXECUO DA AUDITORIA

Dentro deste contexto, poderamos, em linhas gerais, identificar um conjunto de fase (passos a passo) que devero ser seguidas pela equipe Auditoria, durante um processo de auditoria do Sistema APPCC. A saber:

Reunio inicial com a direo- geral da empresa e equipe APPCC; Verificao " In loco ", do "Lay-out" do estabelecimento e confirmao, na linha de produo, do(s) diagrama(s) de fluxo(s) dos produtos constantes no plano APPCC; Auditoria dos pr-requisitos (Boas Prticas de Fabricao-BPF e procedimentos Padres de Higiene Operacional - PPHO) para implantao do sistema APPCC; Auditoria dos pontos crticos de controle - PCC; Auditoria dos procedimentos de registros; Preparao do relatrio de auditoria do sistema APPCC; Reunio final com a direo - geral da empresa e equipe APPCC e; Avaliao da eficcia do sistema APPCC.

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Esta seqncia lgica facilitar em muito as atividades a serem realizadas pela equipe de auditores, evitando-se assim desperdcio de tempo durante a realizao dos trabalhos. No obstante na necessidade de que os procedimentos sejam os mais racionais, lgicos e o mais prticos possveis, importante lembrar que os auditores nunca devem apressar-se na realizao das suas atividades e que no deve ser estipulado em tempo limite para cada auditoria, o que ir variar, dependendo do tipo de industria e produto(s) a serem auditados e da e feita operacionalizao do sistema APPCC no estabelecimento produtor. Considerando-se o acima exposto, apresentaremos a metodologia necessria para a execuo da auditoria do sistema APPCC, atravs uma serie de etapas a serem desenvolvidas, que serviro como um guia, respeitando-se obviamente, as caractersticas de cada unidade e de cada produto a ser auditado. REUNIO INICIAL (REUNIO DE ABERTURA) No inicio da execuo da auditoria, deve ser feita uma reunio preliminar,na qual devem participar, pelo menos um representante legal da empresa a ser auditada, que faa parte, preferentemente, da Direo Geral da mesma, o Coordenador da Equipe APPCC e a equipe de Auditores. Este primeiro passo a ser dado tem como objetivo principal informar, aos representantes da empresa auditada, a metodologia que ser empregada durante os trabalhos a serem realizados, detalhando, ao mximo possvel, os principais objetivos da auditoria. Deve ser esclarecido tambm, que todo os procedimentos adotados tero, por finalidade bsica, verificar se o plano APPCC do estabelecimento est sendo operacionalizado da forma como foi elaborado, garantindo, desta maneira, a produo de alimentos incuos sade do consumidor. Tal verificao se fundamentar na detectaro de fatos ( positivos ou negativos) e sempre com o acompanhamento de membros da equipe APPCC durante a realizao dos trabalhos. Nesta reunio inicial, importante, ainda, que a equipe auditora, atravs da coordenao do auditor lder , obtenha informaes detalhadas com relao aos seguintes aspectos, dentre outros:

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a) Problemas relacionados com a(s) matrias - prima(s): importante obter informaes da empresa, notadamente do coordenador da equipe APPCC, sobre quais os aspectos, correlacionadas matriaprima utilizada na elaborao dos produtos, que mais demandam cuidados e fora de trabalho da equipe APPCC. Por exemplo, problemas especficos com determinados fornecedores de leite cr onde j foi detectado a presena de antibiticos. b) Problemas relacionadas ao processo industrial: Da mesma forma, faz-se necessrio conhecer a existncia, na indstria, de dificuldades especficas que exigem uma ateno maior por parte da equipe APPCC. Dentre estes problemas, poderamos tomar como exemplo a existncia de deficincias no "Lay-out" operacional da empresa, que poderiam ocasionar contaminao cruzada durante o processo e que exigem da equipe APPCC a tomada de medidas preventivas constantes, no objetivo de garantir as condies de inocuidade do produto a ser obtido. Por exemplo, a existncia do cruzamento de linhas de produo de produtos crus com produtos cozidos, o que obrigaria a operacionalizao destas em horrios diferentes, iniciando-se, sempre, com o elaborao dos produtos cozidos, aps rigorosos procedimentos de higiene e sanitizao de dependncias, instalaes e equipamentos. O uso de determinados aditivos e/ou ingredientes durante a produo, que exijam a adoo de medidas preventivas para o controle de perigos correlacionados aos aspectos de inocuidade, tambm poderiam servir como exemplos. c) Mercados para os quais comercializa ou tem a inteno de comercializar: Informaes a respeito dos mercados atualmente trabalhados pela empresa aqueles com os quais tem interesses futuros so importantssimas, considerando-se determinadas legislaes especificas de mercados importadores, a exemplo da legislao da Unio Europia (UE) e Estados Unidos da Amrica (EUA) para a importao de produtos da pesca e da aquicultura. Tais informaes sero teis, no sentido de proporcionar aos auditores parmetros para avaliao da eficcia dos procedimentos de controle exercidos pela empresa, em consonncia ou no com as referidas legislaes (podemos citar como exemplo a obrigatoriedade da realizao de testes para avaliao das Bases Volteis Totais - BVT, em peixes que so exportados para os pases da UE);

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d) Problemas relacionados ao produto final: Informaes pertinentes a no conformidade(s) dos produtos finais (parmetros microbiolgicos e qumicos acima dos limites permitidos, devoluo de lote(s) de produto(s) pela autoridade sanitria do pais importador e a causa da mesma, reclamaes /elogios de importadores, clientes em geral e consumidores) devem ser obtidas durante a reunio; e) Como e por quem foi elaborado o plano APPCC: Caractersticas pertinentes elaborao do plano APPCC, tais como: o plano foi elaborado pela equipe APPCC da empresa ou a empresa recorreu trabalhos de consultoria? Caso tenha havido a participao de um consultor, este profissional trabalhou conjuntamente com a equipe APPCC ou ele, por si mesmo, escreveu o plano? O consultor (se for o caso) visitou a empresa e conheceu detalhadamente, na prtica, o desenvolvimento dos diagramas de fluxos dos produtos includos no plano APPCC? Caso no tenha havido apoio de consultoria externa, o plano foi elaborado pelo Coordenador da Equipe APPCC, sozinho, ou pela equipe APPCC? Caso o plano tenha sido elaborado pela equipe, quem participou da equipe? A eficcia das medidas preventivas nos Pontos Crticos de Controle foi verificada, na prtica, durante a elaborao do plano? Que literatura tcnica, legislaes e outras publicaes foram consultadas para a elaborao do plano? Houve participao direta ou indireta de organismos governamentais na elaborao do plano?. As respostas a estas perguntas propiciaro aos auditores informaes importantes que, quando comparadas com aquelas j obtidas atravs da anlise prvia do plano e durante a auditoria propriamente dita, notadamente nos Pontos Crticos de Controle, possibilitaro concluses sobre a efetiva operacionalizao, ou no, daquilo que est escrito (necessidade de ajuste das medidas implementadas ao que est escrito, ou vice-versa; necessidade da reformulao completa do plano; necessidade da reformulao da equipe APPCC; necessidade de treinamento da equipe APPCC; necessidade da utilizao de consultoria externa, etc.); f) Investimento da empresa em capacitao tcnica: Informaes a respeito do investimento feito pela empresa em capacitao (treinamento do Coordenador da Equipe APPCC sobre o desenvolvimento, implementao e auditoria do sistema, treinamentos feitos pelos componentes da equipe APPCC em BPF, microbiologia dos alimentos, etc.); em que nvel estes treinamentos proporcionados foram multiplicados internamente na empresa e de que forma; instituies publicas/ privadas, 29

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nacionais internacionais utilizadas na capacitao; tipo de treinamento oferecido (terico? prtico? terico prtico? Tempo de treinamento, etc.). Estes dados auxiliaro no somatrio final de informaes, proporcionando aos auditores um indicativo da necessidade ou no de treinamento ou reciclagem sobre assuntos especficos ligados implementao prtica do sistema. Ressaltamos que todos estes subsdios recebidos na Reunio Inicial facilitaro em muito os trabalhos de auditoria e avaliao final da mesma, aps o "cruzamento" com as demais informaes obtidas nos outros passos do processo de verificao. Finalizando este item, entendemos ser importante lembrar que a eficcia dos trabalhos durante a Reunio inicial, implicar diretamente sobre os resultados da auditoria propriamente dita, uma vez que nesta reunio se inicia a "criao de um clima propicio e facilitador" para o trabalho dos auditores, na medida em que sejam esclarecidos detalhadamente os objetivos da auditoria, para a Direo Geral do estabelecimento e Equipe APPCC. Esta caracterstica se observa, notadamente, nas auditorias externas realizadas pelas autoridades sanitrias nacionais (Ministrio da Agricultura e do Abastecimento- MAR e Ministrio da Sade - MS) ou internacionais. EXAME As evidncias devem ser coletadas atravs de entrevistas, exame de documentos e observaes de atividades e condies nas reas de interesse. Indcios sugerindo no-conformidades devem ser anotados, se parecerem relevantes, mesmo no constando da lista de verificaes, e devem ser examinados. As informaes obtidas atravs de entrevistas devem ser comprovadas com informaes, relativas ao mesmo assunto, de outras fontes independentes, tais como, observao fsica, medies e registros. Todas as observaes feitas durante a auditoria devem ser documentadas. Depois de auditar todas as atividades, a equipe auditora deve analisar criticamente todas as observaes para determinar quais devero ser registradas como no- conformidade. A equipe auditora, deve ento, certificarse de que tudo est documentado de modo claro e conciso e comprovado por evidncias. As observaes devem ser reavaliadas pelo auditor-lider juntamente com o gerente responsvel do auditado. Todas as observaes de no-conformidades devem ser reconhecidas pela administrao do auditado.

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VERIFICAO IN LOCO Verificao preliminar, "In loco", do "Lay-out" do estabelecimento e confirmao, na linha de produo, dos diagrama(s) de fluxo(s) dos produtos constantes no Plano APPCC. Nesta etapa da auditoria, a equipe auditora deve, numa verificao preliminar, observar todo o "Lay-out" do estabelecimento, bem como confirmar os diagramas de fluxos daqueles produtos especificados no plano APPCC, que, porventura, estejam sendo beneficiados naquele momento. Este procedimento executado, simplesmente, atravs do "caminhar" dos auditores nas diferentes etapas do processo produtivo, desde a recepo das matrias-primas, at a expedio do produto final. Entretanto, este passo da auditoria pode demandar algum tempo e no deve ser feito, exemplo do que j mencionamos anteriormente, s pressas. Geralmente bastante til, durante este procedimento, observar cuidadosamente o que est acontecendo em cada rea de processamento. A utilizao dos sentidos da viso, audio e fala, neste momento, so essenciais para: ver o que est acontecendo; ouvir atentamente o que as pessoas esto falando; perguntar e conversar com os operrios, quando necessrio. Por exemplo, poderiam ser feitas perguntas do tipo: que voc est fazendo? voc costuma realizar est operao sempre desta mesma maneira ou existe a possibilidade de realiza-la de forma diferente? Caso sejam feitas estas ou outras perguntas a pessoas "chaves" no controle do processo, o nome das mesmas deve ser anotado e num passo posterior (auditoria dos procedimentos de registros), poder ser verificado o investimento em capacitao feto pela empresa nestes mencionados tcnicos. Atravs desta checagem preliminar, os auditores podero ainda verificar outras evidncias, tais como atrasos e paradas desnecessrias na linha de produo(problemas correlacionados com o binmio tempo/temperatura que possam causar, por exemplo, formao de toxinas), possibilidades de contaminao cruzada, operaes onde os produtos so excessivamente manipulados, etc.

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AUDITORIA DOS PR-REQUISITOS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC

As Boas Prticas de Fabricao - BPF so pr-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higinico-sanitria para implantao do Sistema APPCC. Quando o programa de BPF no eficientemente implantado e controlado, Pontos Crticos de Controle adicionais so identificados, demandando uma maior fora de trabalho para a manuteno do controle daqueles aspectos que vo interferir na sade do consumidor. Alguns itens das Boas Prticas de Fabricao, pela importncia no controle de perigos, foram designados Procedimentos Padres de Higiene Operacional PPHO. Estes representam um programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelos estabelecimentos, assegurando assim um controle mais eficaz dos perigos. Os requisitos e condies mnimas para as prticas de higiene (PPHOS) so: Potabilidade da gua Higiene das superfcies de contato com o produto Preveno de contaminao cruzada Higiene Pessoal Proteo contra contaminao/ adulterao do produto Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos Sade dos Operadores Controle Integrado de Pragas Durante o desenvolvimento do programa de PPHO, a ser escrito pela empresa e que deve incluir os itens supracitados, fundamental se tomar como base os seguintes princpios, para cada um dos mencionados itens: Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorizao Estabelecimento das Aes Corretivas Estabelecimento dos Procedimentos de Verificao Estabelecimento dos Procedimentos de Registros

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A equipe APPCC dever validar a operacionalidade do programa de PPHO, bem como submet-lo aos procedimentos de verificao, atravs o processo de auditoria interna. Os procedimentos de verificao dos pr-requisitos (BPF e PPHO), notadamente deste ltimo, se constituem no terceiro passo a ser dado, dentro desta metodologia para o desenvolvimento do processo de auditoria do Sistema APPCC. Durante esta fase, os auditores, acompanhados pelo coordenador da Equipe APPCC e, se for o caso, outros membros desta equipe, devero concentrar as suas aes na checagem dos seguintes aspectos: a) Potabilidade da gua utilizada nas atividades industriais e para a fabricao do gelo. O uso de gua potvel e em quantidade compatvel com as atividades industriais obrigatrio nos estabelecimentos produtores de alimentos. Sendo um pr-requisito bsico, a equipe auditora dever verificar se o controle exercido pela indstria eficaz, no sentido de garantir as condies fsicoqumicas e microbiolgicas da gua utilizada no processamento industrial dos alimentos. Em outras palavras, a empresa dever demonstrar, de forma prtica, quais os procedimentos que esto sendo tomados para atingir estes objetivos. Abaixo relacionamos algumas aes que podem ser executadas pelos auditores quanto a este item do PPHO. A saber: Verificar quais os procedimentos de monitorizao (por exemplo, checagem da clorao de gua) que esto sendo executados para o controle deste pr-requisito; no caso da deteco de teores de cloro residual livre abaixo daqueles tecnicamente recomendados (para a lavagem das carcaas bovinas, como exemplo), verificar quais as aes corretivas tomadas pela empresa (parada do abate at o ajuste do dosado automtico de cloro; nova lavagem das carcaas que j passaram para as cmaras de estocagem livre, etc.); checar quais os procedimentos de verificao foram executados(auditoria interna, dentre outros); verificao dos procedimentos de registros (formulrios para controle de clorao da gua industrial, resultados de anlises microbiolgicas da gua utilizada para a lavagem aps o momento da ltima monitorizao feita nos nveis de cloro residual das carcaas e fabricao do gelo - produzido na 33

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prpria indstria ou recebido de terceiros, etc. - esta documentao dever ser verificada quando do momento da auditoria dos procedimentos de registros). Devem ser tambm consideradas, as exigncias que so feitas por algumas autoridades sanitrias de mercados importadores especficos, em auditorias realizadas por inspetores estrangeiros. Dentro deste enfoque, a equipe auditora dever estar atenta aos seguintes itens: sempre que possvel, checar as condies higinicas da fonte de abastecimento de gua (rede municipal, poo ou gua de reservatrio); buscar informaes a respeito da ocorrncia de falta de fornecimento de gua durante os trabalhos industriais; realizar inspeo visual da gua nas caixas d'gua e reservatrios; verificar se as caixas d'gua e reservatrios possuem tampas que possibilitem uma segura vedao e se as mesmas encontram-se devidamente controladas (lacradas, trancadas com cadeado, etc.); verificar se as tubulaes de gua no potvel so claramente diferenciadas das de gua potvel e se as conexes entre os suprimentos dos diferentes tipos de gua no se cruzam, assim como para as tubulaes de gua fria e quente; verificar se o plano ou croqui do sistema de distribuio de gua no interior do estabelecimento, com a identificao das tubulaes de gua no potvel, se as tiver, bem como com a identificao dos diferentes pontos de coleta da gua para efeito de anlises laboratoriais. Este croqui, da mesma forma que a maioria da documentao a ser auditada, deve ser verificado quando da auditoria dos procedimentos de registros, facilitando, assim, o desenvolvimento do processo de verificao, uma vez que tal documento, normalmente, se encontra arquivado no escritrio do Coordenador da Equipe APPCC, evitando-se, desta forma, vaivns desnecessrios dentro da indstria, tanto da Equipe APPCC quanto dos auditores, racionalizando os procedimentos e economizando tempo. No caso de alguns tipos de indstria, a exemplo daquelas que trabalham com pescado e derivados, o gelo constitui-se num elemento da mais alta importncia na conservao da matria-prima.

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Os procedimentos adicionais, dentre outros a serem desenvolvidos pela equipe de auditores, no que se refere ao gelo, devem ser: verificar se a indstria possui fbrica de gelo e inspecion-la. Cuidados especiais devero ser tomados na verificao das condies higinicas de dependncia, instalaes e equipamentos de fbricas de gelo, notadamente aquele sob a forma de barras; caso a indstria no possua fbrica, verificar de onde provm o gelo utilizado durante os trabalhos industriais. Desde que seja possvel, solicitar uma visita a este local de fabricao do gelo; realizar inspeo visual no gelo, verificando as suas condies higinicas; verificar as condies higinicas do local onde o gelo armazenado (silo de gelo); verificar as condies de acesso do pessoal a esta dependncia; verificar as condies de abastecimento de gelo nas diferentes reas industriais.

b) higiene das superfcies de contato com o produto. Neste item, a equipe de auditoria deve concentrar a sua ateno na checagem das aes estabelecidas pela equipe APHCC visando o controle das condies higinicas das superfcies que vo entrar em contato direto com o produto, mais especificamente: verificao dos procedimentos de monitorizao para o controle da higiene (ex.: inspeo visual realizada, diariamente, aps cada perodo de limpeza, atravs do supervisor responsvel pelo programa de higiene da equipe APPCC); verificao das aes corretivas tomadas, caso as condies higinicas das superfcies apresentem alguma no conformidade (ex.: nova limpeza e sanitizao de esteiras transportadoras de matrias-primas que apresentam resduos de substancias gordurosas); checagem dos procedimentos de verificao (resultado(s) de "swab-test" realizado durante uma auditoria interna - esta documentao dever ser verificada quando do momento da auditoria dos procedimentos de registros); verificao dos procedimentos de registros (checagem de resultados microbiolgico do produto final que indicam a eficcia do controle sobre a higiene das superfcies que entram em contato com o produto - esta documentao dever ser verificada quando do momento da auditoria dos procedimentos de registros). 35

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Da mesma forma que no item anterior, acrescentamos algumas aes, durante a auditoria, que so necessrias, principalmente quelas indstrias habilitadas ao comrcio internacional. A saber: importante que a equipe auditora seja acompanhada da pessoa da Equipe APPCC responsvel pelo programa de higiene e que as informaes sejam obtidas dos funcionrios que realmente executam os procedimentos de higienizao, a fim de se verificar o nvel de conhecimento que possuem quanto realizao e importncia destas atividades. Tambm deve ser acompanhada e avaliada pela equipe de auditores a demonstrao de procedimentos de higienizao e sanitizao, na prtica, a fim de que seja aferido se as pessoas que realizam as operaes o fazem de forma correta e com conhecimento de causa; dentre os vrios aspectos a serem checados, podemos destacar: - as necessidades de temperatura, concentrao do sanificante, tempo de contato; - verificao das condies higinicas das superfcies que entram em contato com o produto (por exemplo, teste do leno de papel), etc.

c) preveno de contaminao cruzada. Assim como para todos os itens do PPHO, os auditores devem verificar, tambm neste tpico, os procedimentos de monitorizao, aes corretivas tomadas, procedimentos de verificao e registros, que garantam a preveno da ocorrncia de contaminao cruzada nas linhas de elaborao dos produtos. Abaixo, especificamos alguns exemplos que podem facilitar o melhor entendimento deste tema: verificar a monitorizao realizada na operao de lavagem do pescado (ex.: equipamento de lavagem, na rea de recepo da indstria, funcionando com gua sob presso e hiperclorada, que prevenir a contaminao cruzada de matria-prima - peixe fresco inteiro apresentando carga microbiana superficial elevada, com produtos semi-elaborados - peixe eviscerado fresco para elaborao de "sashimi", a ser consumido cruobtidos no salo de processamento); verificar as aes corretivas tomadas, caso, durante os procedimentos de monitorizao, seja detectada deficincia no funcionamento do equipamento de lavagem da matria-prima, que venha a comprometer a operao (ex.: parada no processamento e nova lavagem da matriaprima, aps restabelecida as condies normais de funcionamento do equipamento); 36

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checar os procedimentos de verificao que comprovam a eficcia da operao de lavagem (ex.: coleta de amostras do pescado antes e aps a lavagem, para a verificao de reduo da flora microbiana superficial da matria-prima, durante auditoria interna realizada pela empresa - esta documentao dever ser verificada quando do momento da auditoria dos procedimentos de registros); verificar os procedimentos de registros (resultados de anlises microbiolgicas do produto final que comprovam o controle de contaminao cruzada . esta documentao dever ser verificada quando do momento da auditoria dos procedimentos de registros).

Ainda devero ser verificados, notadamente queles estabelecimentos habilitados exportao, os seguintes aspectos, sem prejuzo de outros porventura necessrios: O "layout 'do estabelecimento, no que se refere s boas prticas de higiene e proteo contra contaminao cruzada (separao adequada das atividades por meios fsico ou outras medidas efetivas); condies de drenagem das guas residuais e remoo dos resduos slidos; condies das superfcies que entram em contato com o alimento (material utilizado, higiene, manuteno); condies de instalao dos equipamentos, quanto sua manuteno e limpeza, funcionalidade e as boas prticas de higiene.

d) higiene pessoal Alguns exemplos, a seguir, visam ilustrar os procedimentos de verificao a serem adotados pela equipe auditora, que deve checar todo o trabalho de controle exercido pela equipe APPCC, no que diz respeito a este item do PPHO, atravs da: Verificao dos procedimentos de monitorizao efetuados, no que se refere higiene corporal dos funcionrios, uniformes, atitudes higinicas, etc.; verificao das aes corretiva tomadas, caso, durante os procedimentos de monitorizao, seja detectadas falhas quanto higiene pessoal (ex.: retirada de operrios, das reas de processamento, que estejam utilizando uniformes sujos); checagem dos procedimentos de verificao que comprovam a eficcia da higiene pessoal (ex.: verificao, durante uma auditoria interna, se a 37

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empresa terceiriza os trabalhos de lavagem dos uniformes ou se possui sua prpria lavanderia, "swabs" de mos de colaboradores para verificar presena de patogenos); verificao dos procedimentos de registros (ex.: documentos comprobatorios da realizao de treinamentos sobre Boas Prticas de Higiene para os operrios).

e) Proteo contra contaminao/adulterao do produto. Procedimentos de monitorizao, aes corretivas, procedimentos de verificao e de registros devero ser checados pelos auditores, no sentido de comprovar a eficincia dos controles exercidos pela equipe APPCC quanto proteo do alimento, contra: Contaminantes dos materiais de embalagem; contaminantes das superfcies que entram em contato com o alimento; contaminao causada por lubrificantes, praguicidas, agentes de limpeza, desinfetantes, condensao, fragmentos de metais, etc.; troca de espcies (pescado, por exemplo), quando pertinente, etc.

A empresa dever demonstrar aos auditores que est devidamente apta a seguir procedimentos que previnam a contaminao provocada por agentes qumicos dos alimentos e dos materiais de embalagem. Garantias tambm devem ser demonstradas de que os supervisores de rea sero responsveis em monitorar e implementar aes corretivas sobre qualquer situao em que ocorram problemas de contaminao/adulterao dos produtos. .A equipe auditora deve verificar se os supervisores capacitaram devidamente os empregados para o uso correto dos agentes qumicos nas rea de trabalho. Resultados dos procedimentos de verificao implementados pela empresa(auditoria interna, por exemplo) devero ser checados pela equipe de auditoria, no sentido de avaliar a eficcia dos controles estabelecidos pela equipe de APPCC no que se refere proteo contra contaminao/adulterao dos produtos (esta documentao dever ser verificada quando da anlise prvia do plano APPCC).

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Os auditores, no momento da auditoria dos procedimentos de registro, a ser realizada num passo posterior, devero verificar, dentre outros aspectos, se os registros relacionados com a compra e uso de agentes qumicos esto sendo devidamente mantidos em arquivo, no mnimo, pelo perodo de tempo compatvel com as aprovaes feitas pelas autoridades responsveis para as diferentes substncias qumicas utilizadas. f) identificao e estocagem adequada dos produtos txicos. No que diz respeito a este item do PPHO, a equipe auditora dever verificar se a Plano APPCC executado na prtica, oferece as garantias necessria quanto utilizao e armazenagem apropriada dos agentes qumicos txicos usados pela empresa e sob o controle da equipe APPCC. A empresa dever demonstrar, em condies prticas, a sua condio de monitorar, que todos os agentes txicos so devidamente aprovados pela autoridade responsvel para o uso a que se destinam, que so armazenados e utilizados de maneira tal a no permitir a contaminao do alimento e que somente estaro acessveis ao pessoal devidamente autorizado. Dever ser checado se os supervisores e empregados pela utilizao de tais substncias foram devidamente capacitados para o uso correto das mesmas. Aes corretivas, procedimentos de verificao e registros devero ser objetos de checagem por pane da equipe auditora tambm neste item do PPHO. g) Sade dos Operadores. s condies de sade dos empregados, que possam resultar em contaminao microbiolgica do alimento, materiais de embalagem e superfcies de contato com o alimento devem ser monitorados. Deve ser demonstrada, na prtica, equipe auditora, evidncia que o estabelecimento controla o estado de sade de qualquer operrio que, atravs de exame mdico, ou por observao de um supervisor, apresente ou aparente ter uma enfermidade contagiosa, leso aberta (incluindo inflamaes). As atividades de monitorizao, a serem checadas pelos auditores, devero contemplar a observao e notificao de qualquer problema de sade que seja informado por um operrio.

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As aes corretivas, procedimentos de verificao e os registros so pontos a serem checados pela equipe auditora, no sentido de avaliar a eficcia do controle das condies de sade dos operadores. Estas observaes podero ser feitas, na sua maioria, no prprio departamento mdico da empresa, quando for o caso, juntamente com o profissional da rea mdica responsvel e coordenador da equipe APPCC. h) Controle Integrado de Pragas As pragas representam uma das maiores ameaas segurana e adequao dos produtos alimentcios. A equipe APPCC dever demonstrar que exerce um controle efetivo de combate as pragas, tais como insetos, roedores, etc. Tal controle poder ser desenvolvido pela prpria indstria, atravs de pessoal devidamente capacitado, ou terceirizado para outra empresa. Os procedimentos de monitorizao a serem auditados incluem, dentre outras, as atividades desenvolvidas pela(s) pessoa(s) responsvel(veis) pela inspeo das reas que so mais susceptveis ao desenvolvimento de nichos de pragas, bem como aquelas que atuam na recepo de cargas na indstria e a freqncia da monitorizao, para checar a efetividade do controle. A monitorizao das armadilhas so importantes para se avaliar a necessidade de novas aplicaes e a eficcia do controle. Aes corretivas tomadas (ex.: modificao de substncias utilizadas no combate aos roedores, em virtude da ineficcia de produtos anteriormente aplicados, aplicao extra pelo aumento da populao), procedimentos de verificao (ex.: auditoria interna) e de registros (ex.: um mapa com a localizao de armadilhas) devero, dentre outros itens, ser objetos de checagem atravs da equipe auditora. Principalmente naqueles estabelecimentos habilitados ao comrcio internacional, algumas medidas adicionais devem ser tomadas pelos auditores, a saber: Verificar as condies externas do prdio (construo e manuteno, no que se refere preveno da entrada de contaminantes e pragas); verificar as condies dos recipientes para fixo (posicionamento, fechamento, higienizao, etc.); verificar o local onde so estocadas as substncias qumicas usadas; verificao da concentrao das substncias qumicas, locais onde foram aplicados, o mtodo e a freqncia de aplicao; 40

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verificar a aprovao pelas autoridades regulamentares dos pesticidas e a sua utilizao segundo as instrues do rtulo; verificar o controle sobre a entrada de animais, tais como aves, ces e gatos; verificar os registros concernentes ao controle integrado de pragas quando da auditoria dos procedimentos de registros.

Alm da auditoria dos Procedimentos Padres de Higiene Operacional - PPHO, outros aspectos tambm considerados importantes, no que se refere ao programa de pr-requisitos, devero ser verificados pela equipe auditora, notadamente naqueles estabelecimentos que exportam os seus produtos para outros pases. Dentre eles, pode-se destacar: Calibrao de instrumentos Durante a verificao deste tem, a equipe de auditoria deve receber informaes e acompanhar os trabalhos de aferio, sempre que possvel, com aquelas pessoas que realmente realizam estas atividades. importante que os equipamentos a serem submetidos aferio, sejam aqueles utilizados nos Pontos Crticos de Controle - PCCS. Dentre estes, podemos mencionar os instrumentos de controle de temperatura, presso, peso e outros parmetros relacionados segurana dos produtos. Os registros concernentes calibrao de instrumentos devem ser verificados quando da auditoria dos procedimentos de registros. Programa de recolhimento (Recall) A equipe auditora deve receber informaes, geralmente atravs do profissional responsvel pela expedio dos produtos aos mercados consumidores(atacadistas e varejistas, em nvel nacional e internacional) e verificar se existem procedimentos escritos, implantados pela empresa, que assegurem o recolhimento do lote de um produto de maneira eficiente, rpida e da forma mais completa possvel, a qualquer tempo em que se fizer necessrio, bem como os critrios adotados pela empresa para a sua Destinao, dependendo da possvel no conformidade detectada e confirmada (ou no). Os auditores devem escolher um dos produtos includos no plano APPCC, de uma determinada data de produo e solicitar que todas as informaes, de conhecimento da empresa, pertinentes atual localizao daquele produto, 41

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sejam disponibilizadas, a fim de melhor verificar a eficincia do programa de recolhimento. Procedimentos importadores sobre reclamaes dos consumidores e/ou

A equipe auditora dever verificar este item quando da auditoria dos procedimentos de registros. Programa de capacitao tcnica A equipe auditora dever verificar este item quando da auditoria dos procedimentos de registros.

AUDITORIA DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE - PCCS

Esta a parte mais importante, poderamos dizer o "corao" da Auditoria do Sistema APPCC. Atravs da verificao dos PCCS, a equipe auditora poder avaliar o que de fundamental na auditoria. Ou seja, em realidade, saber se na prtica, os produtos elaborados pela empresa encontram-se sob controle, no que diz respeito queles aspectos correlacionados sade do consumidor. Durante este passo da verificao, a equipe auditora deve, conjuntamente com o coordenador da equipe APPCC, dirigir-se linha de produo e verificar, em cada Ponto Critico de Controle (PCC) previsto no plano APPCC para aquele(s) produtos que estiverem sendo elaborados no momento, se os princpios do Sistema APPCC esto sendo devidamente aplicados, de acordo com o plano daquela indstria e daquele produto especifico. Na prtica, os auditores devem, neste passo, com base no Resumo do Plano APPCC daquele produto, fazer questionamentos ao monitor responsvel pela monitorizao daquele PCC, de forma tal que possa ser identificado o seu grau de conhecimento sobre as aes que ele(a) desenvolve, no sentido de avaliar se o perigo est sob controle. Aps recebidas as informaes, o monitor deve executar de forma prtica, as referidas aes, sob o acompanhamento dos auditores.

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Tomamos como exemplo, para melhor entendimento, uma auditoria dos Pontos Crticos de Controle do produto sorvete. Suponhamos, que numa determinada fbrica, tenham sido identificados, no fluxograma do processo, quatro PCCs: Recepo de matrias- primas ingredientes - PCCI; Estocagem sob refrigerao - PCC2; Pasteurizao - PCC3; Maturao. - PCC4. Escolhemos, neste exemplo, a auditoria no PCC: estocagem sob refrigerao. Na auditoria dos PCC S, o monitor deve ser questionado pelos auditores sobre os seguintes aspectos, dentre outros: Quais os perigos que necessitam ser controlados aqui? (resposta - multiplicao de microrganismos patognicos psicrotrficos e produo de toxinas) Quais as medidas preventivas que so executadas, no sentido de controlar os perigos? (resposta - tempo e temperatura de estocagem adequados) Qual a temperatura de estocagem mxima permitida? (resposta - 5" C) Qual o tempo mximo de estocagem para leite "in natura"? (resposta - 48 horas) Como realizada a monitorizao no PCC? (resposta - atravs da checagem da temperatura no termmetro e o controle do tempo (relgio) de estocagem do leite "in natura") De quanto em quanto tempo esta monitorizao feita? (resposta - a cada 4 horas)

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Caso haja a deteco de temperatura de estocagem de, por exemplo, 6" C, que procedimento tomado? (resposta - ajuste de temperatura e comunicao ao supervisor par avaliao) Que formulrios so utilizados naquele PCC? (resposta - formulrio para o controle de tempo/temperatura de estocagem).

Com base nestas informaes, a equipe auditora poder coletar uma srie de importantes dados sobre a efetiva operacionalizao do plano APPCC, tais como, conhecimento tcnico do monitor sobre as atividades que executa e sobre o plano APPCC, necessidade de capacitao do mesmo, etc. Aps a explanao feita, o monitor dever checar, naquele momento, a temperatura de estocagem de matrias-primas e ingredientes e o tempo de estocagem do leite "in natura", a fim de que os auditores possam avaliar a sua capacidade prtica de controle do PCC. As informaes recebidas e as aes verificadas, conjuntamente com as outras verificaes feitas nos outros passos da auditoria (a exemplo do que veremos na auditoria dos procedimentos de registros), possibilitaro aos auditores concluir se os produtos realmente esto sendo elaborados sob controle, no que diz respeito aos aspectos de sade pblica. Torna-se importante chamar a ateno para os seguintes detalhes, de ordem prtica, que influiro diretamente na qualidade dos trabalhos durante a auditoria dos PCCs: a) Todos os PCCS dos produtos previstos no Plano APPCC e que estiverem sendo elaborados, durante a auditoria, devem ser auditados. b) fundamental que a equipe auditora realize a sua prpria anlise de perigos, com base em todas as informaes disponveis e verificaes feitas, a fim de concluir se a estimativa da probabilidade de ocorrncia(risco) e a severidade prevista para aqueles perigos identificados pela empresa realmente tm sustentao tcnico- cientifica, levando-se em considerao as caractersticas particulares de cada fbrica. O critrio para esta avaliao deve estar fundamentado no fato de que os perigos sejam de tal natureza que sua preveno, eliminao ou reduo a nveis aceitveis seja essencial para a produo de alimentos incuos. A equipe de auditores 44

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deve avaliar se as medidas preventivas previstas realmente podem ser aplicadas a cada um dos perigos, a sua eficcia no controle e se somente aquelas constantes do plano e em execuo so suficientes para garantir a inocuidade e qualidade do produto, os auditores devem ter em mente que a anlise de perigos a base para a identificao dos PCCS. c) A equipe auditora deve observar se os limites crticos foram estabelecidos com base em publicaes cientficas especializadas, normas, regulamentos, estudos experimentais, etc. De outra pane, devem checar se a no observncia dos referidos limites vai realmente provocar a perda de controle do processo, com a conseqente elaborao de produtos que vo por em risco a sade pblica e/ou aspectos de qualidade. d) Observar cuidadosamente se os procedimentos de monitorizao so realmente efetivos e se esto de acordo com o plano APPCC. Deve ser verificado se o monitor responsvel pela monitorizao num PCC informa imediatamente sobre qualquer desvio detectado no processo ou produto, possibilitando a tomada imediata de aes corretivas, os auditores devem estar seguros se as freqncias (intervalo entre as observaes) dos procedimentos de monitorizao (quando no contnuos) so suficientemente confiveis para manter os perigos sob controle; importantssimo verificar: Se as aes corretivas previstas esto realmente possibilitando a retomada do controle sobre os perigos existentes. Se estas aes tambm atingem aqueles produtos que j passaram num PCC desde a ltima monitorizao feita at o momento em que foi detectado o desvio (ex.: s 1Oh foi feita uma anlise das medidas de Recravao em latas de sardinha em leo comestvel no PCC - Recravao e todas estavam de acordo com o previsto no plano APPCC; s 12h foi feita nova anlise e foram detectadas no conformidades nas referidas medidas, comprometendo a hermeticidade das latas. As aes corretivas, previstas e postas em prtica, esto dando condies de identificao e reteno dos produtos que foram elaborados entre 10 e 12h, para reavaliao ou rejeio?). Se existe uma ao implementada pra eliminar as causas de uma Noconformidade, a fim de prevenir sua repetio.

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Deve ser verificado se os registros utilizados nos PCCS esto sendo assinados pelas pessoas que realmente so as responsveis pelos procedimentos realizados (monitorizao e aes corretivas); caso a equipe auditora entenda ser necessrio, amostras do produto final, por exemplo, podero ser coletadas para a realizao de anlises laboratoriais a fim de se verificar a eficcia do controle exercido num determinado(s) PCC. Muita vezes, na auditoria dos PCCS, outras pessoas, alm do monitor(operrios, por exemplo), necessitam ser argidas a respeito de detalhes tcnicos de importncia para a avaliao da eficcia do controle ali realizado. Dentro deste enfoque, de fundamental importncia que os auditores mantenham, principalmente neste momento, uma postura humilde, tranqila, descontrada, de forma tal que as pessoas que esto sendo entrevistadas, no sintam demasiada ansiedade, medo, no se coloquem numa posio inferior, em termos de conhecimento, o que, dentre outras reaes, poderia prejudicar os resultados nesta etapa do processo. muito importante deixar claro que, naquele momento, o monitor ou operrio deve desenvolver o seu trabalho como o faz normalmente. Em determinados casos, observaes feitas pelos auditores do tipo: "fique tranqilo, que agora ns estamos aqui para aprender com voc" ou; "queremos que voc apenas faa aquilo que voc faz normalmente, para que possamos aprender", ajudam sobremaneira para a obteno das melhores informaes e verificao das aes como realmente elas so desenvolvidas.

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ANEXO 01 FLUXOGRAMA

Incio

Planejar a Auditoria

Plano Anual de Auditoria

Programar a Auditoria

Programa de Auditoria

Preparar a Auditoria Reunio de Abertura Registro de Evidncias Auditoria e Avaliao Reunio de Encerramento Relatrio de Auditoria

Executar a Auditoria

Relatar Resultados

Reauditar

FIM

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Elaborao Bernadete Martins Diagramao Anna Daniella C. Teixeira Editorao Diviso de Educao e Tecnologia DET

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