HACCP PARA HACCP PARA

I NDUSTRI AS DE I NDUSTRI AS DE
ALI MENTOS ALI MENTOS
Hazard Anlisis de
Analysis and Peligros y
Critical Puntos Critical Puntos
Control Crticos de
Point Control
HACCP es:
E Una herramienta administrativa usada para
proteger el suministro de alimentos contra
peligros biolgicos, qumicos y fsicos
FUNDAMENTO: FUNDAMENTO:
Anlisis sistemtico de cada una de las Anlisis sistemtico de cada una de las
etapas involucradas en un proceso para
establecer en cada una situaciones de riesgo
que puedan alterar la inocuidad del
alimento, a fin de establecer medidas de
control.
Orgenes del HACCP: Orgenes del HACCP:
- Sus inicios se remontan a los aos 60.
- Se us por primera vez cuando se desarrollaron alimentos
para el programa espacial.
- Adoptado por muchos procesadores de alimentos y el
Gobierno de los EEUU:
- NASA
- Ejercito de los E.E.U.U
- Compaa de alimentos PILLSBURY.
- Alimentos CERO DEFECTOS
HACCP HACCP no es un sistema libre de riesgo. no es un sistema libre de riesgo.
Est diseado para minimizar el riesgo de Est diseado para minimizar el riesgo de
peligros relacionados con la seguridad peligros relacionados con la seguridad
alimentaria alimentaria
HACCP = RIESGO 0
Los Los Principios de HACCP: Principios de HACCP:
O Conducir anlisis de peligros e identificar las
medidas preventivas.
O Identificar los puntos crticos de control (PCC).
O Establecer Lmites crticos. O Establecer Lmites crticos.
O Monitorear cada PCC.
O Establecer acciones correctivas a efectuar,
cuando ocurra una desviacin del lmite
crtico.
O Establecer un sistema de mantenimiento de
registros.
O Establecer procedimientos de verificacin.
HACCP HACCP
FUNDAMENTOS FUNDAMENTOS
HACCP HACCP
SSOPs SSOPs
BPM BPM
REGULACIONES REGULACIONES
HACCP HACCP
Codex Alimentarius.
Cdigo Federal de Regulaciones (CFR).
Decreto 60/2002.
Decreto 3075/1997.
DECRETO 60 / 2002 DECRETO 60 / 2002
MIN. SALUD MIN. SALUD
Por el cual se promueve la aplicacin del
Sistema HACCP en las fabricas de alimentos y
se reglamenta el proceso de certificacin
Art. 1: Objetivo del decreto
Art. 2: Campo de aplicacin
Art. 3: Definiciones
Art. 4: Principios de Sistema
DECRETO 60 / 2002 DECRETO 60 / 2002
MIN. SALUD MIN. SALUD
Art. 4: Principios de Sistema
Art. 5: Prerrequisitos del Plan HACCP
Art. 6: Contenido del Plan HACCP
Art. 7: Implementacin del Sistema HACCP
Art. 8: Auditorias
Art. 9: Proc. Para obtener la certificacin.
DECRETO 3075 / 1997 DECRETO 3075 / 1997
Min. Salud Min. Salud
Por el cual se reglamentan las condiciones bsicas Por el cual se reglamentan las condiciones bsicas
de higiene en la fabricacin de alimentos:
BUENAS PRACTICAS BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA (BPM) DE MANUFACTURA (BPM)
CODEX ALIMENTARIUS CODEX ALIMENTARIUS
Prembulo:
Es cientfico y sistemtico
Identifica riesgos y establece medidas. Identifica riesgos y establece medidas.
Aplicacin en la cadena alimentaria.
Facilita su cumplimiento (verificacin)
Compromiso del personal e idoneidad.
Compatibilidad con ISO 9000.
Equipo HACCP
Descripcin del producto.
Identificacin de uso.
CODEX ALIMENTARIUS CODEX ALIMENTARIUS
Identificacin de uso.
Diagrama de flujo.
Verificacin del diagrama de flujo en sitio.
Listar todo potencial peligro, analizarlo y
determinar la medida de control.
Determinar los puntos crticos de control
Establecer los lmites crticos para cada punto
crtico de control
CODEX CODEX ALIMENTARIUS ALIMENTARIUS
Establecer un sistema de monitoreo para cada
PCC.
Establecer Acciones correctivas.
Establecer procedimientos de verificacin.
Establecer registros documentar y almacenar.
HACCP HACCP
FUNDAMENTOS DEL FUNDAMENTOS DEL
SI STEMA HACCP SI STEMA HACCP
SSOPs SSOPs
BPM BPM
Resolucin 00730 Resolucin 00730
Del ministerio de salud
1998.
Sector pesquero Sector pesquero
Obligatorio HACCP para exportadores.
DECRETO 3075 DECRETO 3075
Ministerio de Salud.
1997.
Condiciones bsicas Condiciones bsicas
de Higiene en la
Fabricacin de
Alimentos.
Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM).
Procesamient o
Envasado
La sal ud un bi en de i nt er s publ i co La sal ud un bi en de i nt er s publ i co
DI SPOSI CI ONES GENERALES DI SPOSI CI ONES GENERALES
Fabricas
Almacenamient o
Comercializacin
Personal
Equipos Transport e
Alcance Alcance
Reglamenta el ttulo V ley 09 de 1979:
Incluye Fabricacin
Procesamiento Procesamiento
Preparacin
Envase
Almacenamiento
Transporte, distribucin, importaciones y
exportaciones.
Disposiciones Generales Disposiciones Generales
La salud un bien de inters pblico.
A todas las fbricas, equipos y personal.
Todas las actividades de alimentos.
A todos los alimentos.
A todas todas las materias primas
A todas las entidades de vigilancia.
Local i zaci n y accesos.
Di seo y Const r ucci n
Abast eci mi ent o de agua
Tt ul o I I Condi ci ones bsi c as
Capt ul o I : Edi f i caci n e i nst al aci ones Capt ul o I : Edi f i caci n e i nst al aci ones
Di seo y Const r ucci n
Vent anas,
Puer t as,
Escal er as.
I l umi naci n y
vent i l aci n.
r eas de el abor aci n:
I nst al aci ones sani t ar i as.
Pi sos, Paredes y
Dr enaj es.
Ttulo II Condiciones bsicas Ttulo II Condiciones bsicas
Localizacin y accesos.
Diseo y construccin.
Instalaciones sanitarias
Pisos y drenajes
Capt ul o I : Edi f i caci n e i nst al aci ones Capt ul o I : Edi f i caci n e i nst al aci ones
Diseo y construccin.
Abastecimiento de agua.
Disposicin de residuos
lquidos y slidos.
Condiciones de rea de
elaboracin.
Pisos y drenajes
Paredes.
Techos.
Ventanas.
Iluminacin y ventilacin.
Cap II: Equipos y Utensilios Cap II: Equipos y Utensilios
Superficies; Mesas y mesones: Materiales resistentes
(No madera).
Contenedores o recipientes: Libres de fugas,
identificados de fcil limpieza. identificados de fcil limpieza.
Tuberias: Materiales resistentes.
Instalacin y funcionamiento.
Distancias entre equipos e instalaciones.
Equipos crticos dotados de Instrumentos y
accesorios que controlen el proceso.
Lubricacin: con sustancias permitidas.
Equipos y Utensilios Equipos y Utensilios
Materiales resistentes.
Superficies no contaminantes.
No madera. No madera.
Desmontables.
Acabados (liso, no poroso, no absorvente)
Curvaturas media caa.
No lubricacin en las superficies de contacto.
Pinturas desprendibles.
Captulo III: Captulo III:
Personal Manipulador Personal Manipulador
Estado de salud: Estado de salud:
Reconocimiento mdico
Educacin y capacitacin: Educacin y capacitacin:
Prcticas higinicas y tareas asignadas. Prcticas higinicas y tareas asignadas.
Plan de capacitacin.
Avisos alusivos
PCC.
Prcticas higinicas y medidas de proteccin: Prcticas higinicas y medidas de proteccin:
Uniforme
Lavado de manos
Cabello, uas, joyas
Cpitulo IV: Requisitos Cpitulo IV: Requisitos
Higinicos de Fabricacin. Higinicos de Fabricacin.
Generalidades: Generalidades:
Materias primas e insumos, preparacin, proceso,
envasado, empaque y almacenamiento.
Materias Primas e Insumos: Materias Primas e Insumos:
Recepcin y lavado
Inspeccin antes de. (test laboratorio).
Congelacin y descongelacin
Almacenamiento y espacio independiente.
Separacin de reas con proceso.
Material apropiado.
Evite la contaminacin.
(proteccin del alimento)
Envases y recipientes Envases y recipientes
(proteccin del alimento)
Sin uso previo
Inspeccin antes del uso
Almacenamiento
(limpieza y sanidad)
Operaciones de fabricacin Operaciones de fabricacin
Control de factores fsicos:
Tiempo. T, H , pH, Aw, presin, etc.
Control de operaciones: Control de operaciones:
Congelacin, coccin, acidificacin, etc.
Control en PCC
Temp. de refrigeracin < 4 C
Temp. de coccin > 60 C
Mtodos de destruccin de microorg.
Operaciones de fabricacin Operaciones de fabricacin
Operaciones secuenciales y continuas.
Procedimientos mecnicos:
Lavar, cortar, pelar,desmenuzar, batir, etc.
Hielo: Hielo:
Produccin con agua potable.
Medidas de proteccin:
Contra pelgros fsicos.
Productos para consumo animal
Utensilios de vidrio.
Devolucin de productos:
Prohibido reelaborar o reempacar.
Prevencin de la Prevencin de la
contaminacin cruzada contaminacin cruzada
Operacin con materias primas
Personal de Materias primas no debe estar en
contacto con producto final.
Lavado de manos en riesgo de contaminacin.
Equipos y utensilios en contacto con MP.
Operacin de envasado
Identificacin de lotes
Registros de elaboracin y produccin.
CaptuloV: CaptuloV:
Aseguramiento de la Calidad Aseguramiento de la Calidad
Control de calidad
Sistema de calidad (Preventivo):
Crterios de aceptacin y rechazo. Crterios de aceptacin y rechazo.
Procedimientos e instructivos.
Planes de muestreo.
Recomendacin HACCP
Condiciones para los Laboratorios
Captulo VI: Saneamiento Captulo VI: Saneamiento
Plan de saneamiento:
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de desechos de slidos
Programa de control de plagas.
Captulo VII: Captulo VII:
Almacenamiento, Distribucin, Almacenamiento, Distribucin,
Transporte, y Comercializacin Transporte, y Comercializacin
ALMACENAMIENTO:
PEPS = FIFO
Artculos obsoletos
Refrigeracin: Refrigeracin:
Control de T, H y Circulacin de aire.
Insumos y Producto terminado:
Estibas
Definicin de reas
Txicos y detergentes:
Identificados y aislados.
Transporte Transporte
Proteccin contra la contaminacin
Condiciones de refrigeracin.
Inspeccin de vehculos. Inspeccin de vehculos.
Facl limpieza.
No en el suelo
No transporte con otro tipo de productos
Leyenda.
Distribucin y Distribucin y
Comercializacin Comercializacin
Condiciones sanitarias
Comerciantes responsables junto con el
fabricante. fabricante.
Expendios de alimentos: Expendios de alimentos:
Estantes adecuados.
Equipos de conservacin.
Condiciones de conservacin y proteccin.
reas de preparacin sometidas a la 3075.
MANUFACTURA MANUFACTURA
GMP GMP : Good Manufacturing Practices
(Buenas Prcticas de Manufactura).
SSOP SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures
(Procedimientos Operacionales Estndares
de Saneamiento). de Saneamiento).
HACCP HACCP :Hazard Analysis and Critical Control Point
(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control).
Definicin: Definicin:
Programas Prerequisitos: Pasos o procedimientos que
controlan las condiciones ambientales dentro de la planta,
que proveen un fundamento para la produccin de
alimentos seguros.
Ejemplos:
BPM BPM
Capacitacin.
Mantenimiento preventivo.
Calibracin de equipos.
Saneamiento.
Control de proveedores.
Muestreo.
Trazabilidad.
SOP SOP
Standard Operating Procedures
Procedimientos Estndares Operacionales
Meta
Quin
Cundo para ejecutar
Est r uc t ur a de un SOP Est r uc t ur a de un SOP
Cundo para ejecutar
Cmo
Quin
Cundo para monitorear
Cmo
SSOP SSOP
Es un SOP para Saneamiento
Et apas Pr el i mi nar es
dur ant e el desar r ol l o
del pl an HACCP.
+Compromiso de gerencia
+Entrenamiento en HACCP.
+Formacin de equipo HACCP.
+Descripcin e intencin de uso del producto
+Desarrollo y verificacin del diagrama de
flujo del producto
1. 1. COMPROMI SO DE COMPROMI SO DE
LA GERENCI A LA GERENCI A
- Asignacin de recursos
- Poltica de calidad e inocuidad - Poltica de calidad e inocuidad
- Evaluacin del progreso
2. 2. ENTRENAMI ENTO EN ENTRENAMI ENTO EN
HACCP HACCP
- Gerencia
- rea Administrativa
- rea Operativa
-Aseguramiento de Calidad
3. EQUI PO HACCP 3. EQUI PO HACCP
Objetivo: Servir de apoyo para respaldar todos
los requerimientos tcnicos y operacionales del
sistema.:
Responsabilidades:
- Planear y Desarrollar el plan:
Determinar alcance y objetivos
-Verificar y Ejecutar .
Multidisciplinario
4. DESCRI PCI ON DEL 4. DESCRI PCI ON DEL
PRODUCTO PRODUCTO
Nombre del producto
Composicin
Caractersticas del producto final
Mtodo de conservacin
Envasado (Primario y secundario)
Condiciones de Almacenamiento.
Mtodo de distribucin
Tiempo de vida til
Cliente final (Consumidor)
Cmo se usar Alimentos infantiles
en Hospital xxx
Ej empl o: Ej empl o:
Vida til
Dnde se vender
2 das a temperaturas
inferiores a 1C
(fresco).
Fabricante de
Alimentos infantiles
5. DESARROLLO Y VERI FI CACI N 5. DESARROLLO Y VERI FI CACI N
DEL DI AGRAMA DE FLUJ O. DEL DI AGRAMA DE FLUJ O.
Representacin grfica de todas las actividades
del proceso. (Secuencia lgica)
Incluye:
-Aportes en el proceso (Materias Primas e Insumos).
-Actividades que generan valor agregado al
producto.
Ejemplo de un diagrama de flujo bsico:
Recepcin de materias primas
Procesamiento
Empaque
Almacenamiento
Distribucin
TALLER TALLER
TI POS DE PELI GROS TI POS DE PELI GROS
I DENTI FI CADOS EN I DENTI FI CADOS EN
HACCP HACCP
Definicin:
Peligro: Agente biolgico, qumico o Peligro: Agente biolgico, qumico o
fsico presente en los alimentos, con la
posibilidad de causar efectos nocivos para
la salud del consumidor.
PELI GROS BI OLGI COS PELI GROS BI OLGI COS
MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS::
Seres vivos que no pueden ser vistos a simple
vista y solo pueden ser observados mediante el
uso de microscpios pticos o electrnicos.
Pueden ser beneficiosos e incluso esenciales. Pueden ser beneficiosos e incluso esenciales.
Algunos pueden ser
patgenos (Producen
enfermedades).
Qu requieren para vivir?
Alimentos
Agua
Temperatura apropiada
Aire (Presencia , ausencia o cantidades mnimas).
Los peligros microbiolgicos Los peligros microbiolgicos
incluyen: incluyen:
Bacterias patgenas
Virus nocivos
Parsitos nocivos
Hongos y Levaduras
BACTERIAS BACTERIAS
Forma:
Cocos Bacilos
Agrupacin
Strepto
Stafilo
Bacterias Producidas por Alimentos que Bacterias Producidas por Alimentos que
Causan Enfermedades... Causan Enfermedades...
1. Sallmonella: (Bacilo)
Pollo, Huevo, Pavo,Verduras, Lcteos
Fiebre tifoidea, intoxicacin.
2. Listeria Monocitogenes: (Bacilo)
Lcteos, Lechuga y Repollo, Carnes, Embutidos mal preparados.
Resistente a T de Pasteurizacin.
3. Escherichia coli: (Bacilo)
Carnes, Lcteos y Vegetales
Diarrea, Fiebre, Dolor abdominal
4. Vibrio
Pescados, ostras, mejillones, mariscos, etc.
Peligros bacteriolgicos:
Infecciones e intoxicaciones alimentarias
Bacterias formadoras y no formadoras de esporas Bacterias formadoras y no formadoras de esporas
Bacterias formadoras de esporas (Patgenos):
Clostridium botulinum
Proteoltico
No Proteoltico No Proteoltico
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Bacterias no formadoras de esporas:
Brucella abortis, B. suis
Camphylobacter spp.
Escherichia coli patgena
(Ej.: E. coli 0157:H7)
Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
(Ej.: S. typhimurium, S. enteriditis)
Shigella spp. (Ej.: S. dysenteriae)
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio spp. (Ej.: V. cholerae,
V. parahaemolyticus, V. vulnificus)
Yersinia enterocolitica
Virus:
Hepatitis A y E
Virus Grupo Norwalk Virus Grupo Norwalk
Rotavirus
Parsitos en alimentos
Parsitos son organismos que requieren un husped para
sobrevivir, y lo perjudican.
Existen miles de tipos a nivel mundial, pero solamente se
conocen 100 tipos de parsitos que puden infectar a
personas a travs de contaminacin alimentaria. personas a travs de contaminacin alimentaria.
Dos tipos de preocupacin en alimentos o agua:
- Lombrices parasitarias
- Protozoos
Rol de la materia fecal en la transmisin de parsitos.
Protozoos parasitarios y Lombrices:
Cryptosporidium parvum
Diphyllobothrium latum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Anasakis simplex
Ascaris lumbricoides
Taenia solium, T. saginata
Trichinella spiralis
Pseudoterranova dicepiens
PELI GROS QU MI COS PELI GROS QU MI COS
Qumicos de limpieza.
Pesticidas.
Alrgenos. Alrgenos.
Metales Txicos.
Residuos veterinarios.
Aditivos qumicos.
Toxinas.
Qumicos agregados en forma
intencional - Aditivos alimentarios:
Directos (lmites permitidos bajo BPMs)
Preservantes (ej.: nitritos y agentes sulfitantes) Preservantes (ej.: nitritos y agentes sulfitantes)
Aditivos nutricionales (ej.: niacina)
Colorantes
Qumicos agregados en forma no intencional o
incidentalmente:
Qumicos agrcolas (Ej.: pesticidas, fungicidas,
herbicidas, fertilizantes, antibiticos y hormonas
de crecimiento).
Substancias prohibidas (Cdigo de Regulaciones
Federales, Captulo 21, Seccin 189). Federales, Captulo 21, Seccin 189).
Elementos y Compuestos txicos (Ej.: plomo,
zinc, arsnico, mercurio, cianuro).
Directos e indirectos secundarios
Qumicos industriales (ej.: lubricantes,
compuestos de limpieza, sanitizantes, pintura)
Cualquier materia
extraa, potencialmente
PELI GROS F SI COS PELI GROS F SI COS
extraa, potencialmente
nociva y que
normalmente no se
encuentra en el alimento
Ejemplos:
- Cuerpos extraos.
-Pedazos de vidrio
-Alambres
-Tornillos provenientes de los
equipos
El deterioro o descomposicin de alimentos,
que puede ocasionar un problema de
seguridad alimentaria, debera ser prevenido seguridad alimentaria, debera ser prevenido
o controlado por medio de un Programa
HACCP
TALLER TALLER
PRI NCI PI OS HACCP PRI NCI PI OS HACCP
Principio 1:
Conduzca un anlisis de peligros. Prepare una
lista con las etapas del proceso, donde existan
peligros significativos y describa las medidas peligros significativos y describa las medidas
preventivas.
Lista de peligros
Peligros biolgicos:
Microorganismos patgenos (Ej. bacterias, virus).
Parsitos
Peligros qumicos:
Toxinas naturales
Qumicos Qumicos
Pesticidas
Residuos de drogas
Aditivos alimentarios y colorantes no permitidos
Descomposicin (slo seguridad, ej.: histamina)
Peligros fsicos:
Metales, vidrio, etc.
Anlisis de Peligros
Un peligro significativo debe ser controlado
en caso que:
Su probabilidad de ocurrencia sea razonable
Exista la probabilidad de resultar como
riesgo inaceptable para los consumidores.
Partes de un Anlisis de Partes de un Anlisis de
Peligros: Peligros:
1. Identificar de riesgos
2. Determinar la importancia del
peligro
3. Identificar medidas preventivas
Medidas preventivas:
Actividades que puden emplearse para
controlar un peligro.
Pueden eliminar y/o reducir el peligro a
niveles admisibles.
Principio 2
Determine los Puntos Crticos de Control (PCC)
que se requieren, para controlar los peligros que se requieren, para controlar los peligros
identificados
Definicin:
Punto Crtico de Control: Es un punto, etapa o
procedimiento en el cual es posible aplicar
medidas de control, y donde el peligro para la
seguridad alimentaria puede ser prevenido, seguridad alimentaria puede ser prevenido,
eliminado o reducido a niveles aceptables.
Los puntos pueden ser identificados como PCCs,
cuando se pueden prevenir los peligros.
En algunos productos y procesos, puede ocurrir lo siguiente :
Introduccin de patgenos o residuos de drogas pueden ser
prevenidos por control en la etapa de recepcin (Ej.: declaracin
de proveedor)
Un peligro qumico puede ser prevenido por control de la etapa de
formulacin o adicin de ingredientes.
El crecimiento de patgenos en el producto final puede ser
prevenido por control de las etapas de formulacin o adicin de
ingredientes. (Ej.: ajuste de pH o adicin de preservantes)
El crecimiento de patgenos puede ser controlado con
almacenamiento refrigerado o enfriamiento.
Los Puntos pueden ser identificados como
PCCs cuando los peligros pueden ser
eliminados.
En algunos productos y procesos puede ocurrir lo siguiente:
Patgenos pueden ser destruidos durante la coccin.
Fragmentos de metal pueden ser detectados por un detector de Fragmentos de metal pueden ser detectados por un detector de
metales y eliminados al remover el producto contaminado de
la lnea de proceso.
Parsitos pueden ser destruidos con la congelacin (Ej.:
Anisakis en pescado destinado a consumo crudo).
Los puntos pueden ser identificados como
PCCs cuando los peligros son reducidos a
niveles aceptables.
En algunos productos y procesos, puede ocurrir lo
siguiente: siguiente:
La presencia de objetos extraos puede ser minimizada por
seleccin manual y/o colectores automticos.
Algunos peligros biolgicos y qumicos pueden ser
minimizados al obtener moluscos de aguas autorizadas.
Los PCCs son Los PCCs son
especficos para cada especficos para cada
producto y proceso producto y proceso producto y proceso producto y proceso
Principio 3
Establezca lmites crticos para medidas preventivas,
asociadas con cada PCC
Lmite Crtico = - 18C
Definicin:
Lmite Crtico: Un criterio que debe cumplirse Lmite Crtico: Un criterio que debe cumplirse
para cada medida preventiva asociada a un PCC.
Tabla 1
Ejemplos de Lmites Crticos
Peligro PCC Lmite crtico
Bacterias
patgenas
(biolgico)
Pasteurizador 72 C durante 15 seg. para
la eliminacin de
patgenos de la leche
Bacterias
patgenas
(biolgico)
Horno de secado Programa de secado -
temperatura de horno:
93C, tiempo de secado: (biolgico) 93C, tiempo de secado:
120 min, velocidad del
aire: 2 cuft / min, espesor
del producto: 0.5 pulg
(para alcanzar a
w
0.85
para controlar patgenos en
deshidratados)
Bacterias
patgenas
(biolgico)
Acidificacin Peso producto: 50 kg,
Tiempo de remojo: 8 horas,
concentracin de cido
actico: 3,5 %, Volumen
50 gal. (para alcanzar pH
mximo de 4,6 para
controlar Clostridium
botulinum en encurtidos)
Opcin N 1
Monitoreo para patgenos
Peligro - Presencia de patgenos (microbiolgico)
PCC - freidor PCC - freidor
Lmite crtico - no se deben detectar patgenos
(No es tpicamente la mejor opcin)
Opcin N 2
Control de Temperatura interna
Peligro - Presencia de patgenos Peligro - Presencia de patgenos
(microbiolgico)
PCC - freidor
Lmite crtico - Temperatura mnima interna de 66C
Opcin N3
Controlando factores que afectan la Temperatura
interna
Peligro - Presencia de patgenos (microbiolgico)
PCC - freidor PCC - freidor
Lmite crtico - temperatura de aceite de frer mnima
= 177C
Lmite crtico - espesor mximo de la torta = 1/4
pulgada
Lmite crtico - tiempo de coccin mnimo en el
aceite de un minuto
Definicin:
Lmites operacionales: Criterio ms riguroso que
los lmites crticos y que es usado por un operador los lmites crticos y que es usado por un operador
para reducir el riesgo de que se produzca una
desviacin.
Definicin:
Ajuste del proceso: Una accin tomada por la
compaa para restablecer los lmites
operacionales.
Lmites operacionales Lmites operacionales
205
200
195
Ajuste de Proceso
Lmite
Operacional
190
185
180
Lmite
Crtico
Accin correctiva
Principio 4
Establezca requerimientos de monitoreo de PCC. Establezca requerimientos de monitoreo de PCC.
Establezca procedimientos para utilizar los
resultados del monitoreo para ajustar el proceso y
mantener el control.
Definicin:
Monitoreo: Conducir una secuencia planificada de
observaciones o medidas para evaluar si un PCC
est bajo control, y a la vez producir un registro est bajo control, y a la vez producir un registro
certero que ser utilizado en la verificacin a
futuro.
Monitoreo
Propsito del monitoreo:
Seguir la trayectoria del proceso y lograr
identificar las tendencias hacia un lmite crtico,
que pueda generar ajustes del proceso, que pueda generar ajustes del proceso,
Identificar cuando ocurre prdida de control (una
desviacin en un PCC), y
Proveer documentacin escrita del sistema de
control del proceso
Monitoreo
Qu: Usualmente una medida u observacin para
evaluar si el PCC est operando dentro de los
lmites crticos.
Cmo: Usualmente mediciones fsicas o qumicas
(para lmites crticos cuantitativos) u (para lmites crticos cuantitativos) u
observaciones (para lmites crticos cualitativos).
Cundo: (frecuencia): Puede ser continua o
intermitente.
Quin: Alguien entrenado especficamente para
llevar a cabo la actividad de monitoreo.
Principio 5 Principio 5
Cuando ocurre una desviacin de un lmite Cuando ocurre una desviacin de un lmite
crtico, se tiene que tomar una accin
correctiva.
Definicin: Definicin:
Accin Correctiva: Procedimientos a seguir Accin Correctiva: Procedimientos a seguir
cuando ocurre una desviacin o fallo en el
cumplimiento de un lmite crtico.
Componentes de Acciones Correctivas: Componentes de Acciones Correctivas:
=Corregir y eliminar la causa de la
desviacin y restaurar el control del
proceso. proceso.
=Identificar el Producto que se produjo
durante la desviacin del proceso y
determinar su disposicin.
Cuatro pasos:
A. Primer paso: Determine si el producto presenta un peligro para la seguridad:
a. Basado en evaluacin de expertos.
b. Basado en anlisis fsicos, qumicos o microbiolgicos.
B. Segundo paso: Si no existe ningn peligro basado en las evaluaciones del
primer paso, el producto se puede liberar.
C. Tercer paso: Si existe un peligro potencial (basado en las evaluaciones del
primer paso) determine si el producto puede ser:
a. Reprocesado
b. Desviado hacia un uso seguro.
D. Cuarto paso: Si no se puede manejar como se describe en el tercer paso, un
producto de peligro potencial debe ser destruido. Esta es usualmente, la
opcin ms cara y se llega a ella como ltimo recurso.
Principio 6 Principio 6
Establecer Procedimientos de mantenimiento
de registros efectivos, que documenten el de registros efectivos, que documenten el
Sistema HACCP.
Como parte del Sistema HACCP se
mantienen cuatro clases de registros.
1. El Plan HACCP y la documentacin de apoyo que
se utiliz como base en el desarrollo del plan. se utiliz como base en el desarrollo del plan.
2. Los registros de monitoreo de PCCs.
3. Los registros de accin correctiva.
4. Los registros de actividades de verificacin.
Todos los registros de monitoreo de HACCP
deben estar en formularios que contengan la
siguiente informacin:
4Ttulo del formulario
4Nombre de la Compaa
4Fecha y Hora
4Identificacin del Producto (incluyendo el tipo de 4Identificacin del Producto (incluyendo el tipo de
producto, tamao del paquete, lnea de proceso y cdigo
del producto , cuando aplique).
4Medidas u observaciones reales.
4Lmites crticos
4Firma o iniciales del operador
4Firma o iniciales de la persona que revisa el registro, y
4Fecha de la revisin.
Principio 7 Principio 7
Establecer Procedimientos para verificar
que el Sistema HACCP funciona
correctamente. correctamente.
SISTEMA HACCP
=
Definicin:
Verificacin: Aplicacin de mtodos,
procedimientos, anlisis y auditoras,
adicionalmente a aquellos utilizados en el adicionalmente a aquellos utilizados en el
monitoreo, para validar y determinar si el
Sistema HACCP cumple con los requisitos
del Plan HACCP y/o si el plan necesita
modificacin.
Elementos de la Verificacin.
Validacin
Actividades de verificacin de los PCC
Calibracin de Instrumentos de monitoreo
Muestreos y anlisis dirigidos
Revisin de Registros de PCC Revisin de Registros de PCC
Verificacin del Sistema HACCP
Auditoras
Anlisis microbiolgicos sobre producto final.
Agencias de Regulacin / Tercera parte.
Definicin:
Validacin: Obtencin de evidencia de que los
elementos del Plan HACCP son efectivos
Quin debe efectuar la Validacin del
Plan HACCP?
Equipo HACCP
Persona Calificada ya sea por entrenamiento o por
experiencia
Qu involucra una Validacin?
Revisin cientfica y tecnolgica de cada parte del Plan
HACCP, desde el anlisis de peligros hasta cada parte de la
estrategia de verificacin de los PCC.
Actividades de Verificacin Actividades de Verificacin
para PCCs: para PCCs:
Calibracin
Revisin de Registros de Calibracin Revisin de Registros de Calibracin
Muestreo y anlisis dirigido
Revisin de Registros de PCC