El ritual del corte de

Jamón Ibérico
Partes del jamón
 Partes del jamón

Pezuña

Caña

Babilla
Maza

Punta
 Partes del jamón: Huesos

Pezuña

Tibia

Fémur

Hueso puente
Partes del jamón:
Cortes comerciales

Codillo
Maza
Centro
Babilla

Punta
Herramientas de
corte
Los cuchillos
 La jamonera

Sistema de
rótula
Aprendiendo a
cortar
La seguridad es
lo primero
Mano
delante

Cuchill
o
detrás
Retirando zonas de
corteza y tocino
¿Qué herramientas usar?
¿Cuánto tocino retirar?

Tanto como sea necesario.

Tener en cuenta que al

retirar el tocino se facilita
la desecación de la pieza.
¿Qué hacer con el tocino?

1. Guardar una fina loncha para

conservar la zona de corte.
2. Congelar el tocino cortado en
dados para usar en cremas,
purés, croquetas.
Direcciones de corte

Babilla
 Direcciones de corte

Maza incisión
Cortar hasta
llegar al hueso
 Direcciones de corte

Maza

¿Cómo salvar
el hueso coxal?
 Direcciones de corte

Punta
 Direcciones de corte

Corte incorrecto
La loncha fina y
el corte recto
Paso 1
Ligera incisión

Actúa la punta
del cuchillo
Paso 2
Ligero vaivén

Cuchillo plano
sobre el jamón.
Cortes largos de hoja
y pausados.
Paso 3
Fin de la loncha

Cuchillo siempre plano

sobre el jamón.
Loncha de unos 5 cm de largo.
Muchas gracias
y buen provecho