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SERVIÇO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS DE SERGIPE – SEBRAE/SE Unidade de Estratégias e Diretrizes - UED ESTUDOS E PESQUISAS

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PPeerrffiill ddee BBaarreess ee RReessttaauurraanntteess ddoo CCoorrrreeddoorr TTuurrííssttiiccoo ddee SSeerrggii-- ppee

Execução: SEBRAE/SE

Dezembro, 2002.

http://www.se.sebrae.com.br – link: Estudos e Pesquisas

46 Páginas

p e e ” ” Execução: SEBRAE/SE Dezembro, 2002. http://www.se.sebrae.com.br – link: Estudos e Pesquisas 46

Diretor Superintendente do SEBRAE Sergipe José de Oliveira Guimarães

Diretor Emanuel Silveira Sobral

Diretor Paulo do Eirado Dias Filho

Gerente da Unidade de Estratégias e Diretrizes Adeilson Graça Leite

Equipe Técnica Ana Lúcia de Azevedo Franco Aldeci Andrade Santos Estudos e Pesquisas - Sebrae/SE.

Empresa Contratada para Elaboração do Relatório Final PLANOS – Consultoria de Negócios Ltda. Econ. Antônio Carlos de Oliveira.

Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Sergipe – SEBRAE/SE Rua Paulo Henrique Machado Pimentel, 170 – Quadra “C” – Distrito Industrial de Aracaju 49.040-240 Aracaju/SE

Tel.: (079) 216-7773

Fax.: (079) 216-7726

Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Sergipe – SEBRAE/SE “Perfil de Bares
Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Sergipe – SEBRAE/SE
“Perfil de Bares e Restaurantes do Corredor Turístico de Sergipe”.
Unidade de Estratégias e Diretrizes

SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO

1 INTRODUÇÃO

2 METODOLOGIA

3 PERFIL DE BARES E RESTAURANTES

3.1 DADOS GERAIS

3.2 RECURSOS HUMANOS

3.2.1 Pessoal ocupado

3.2.2 Mão-de-obra temporária

3.2.3 Mão-de-obra terceirizada

3.2.4 Qualificação dos sócios e gerentes na área de trabalho

3.2.5 Variação no quadro de pessoal

3.2.6 Taxa sobre serviços

3.2.7 Benefícios oferecidos

3.2.8 Programa SEBRAE de qualidade Total

3.2.9 Treinamento empresarial

3.3 ASPECTOS ECONÔMICO-FINANCEIROS

3.3.1 Formas de recebimento

3.3.2 Conferência de cheques e utilização de “POS”

3.3.3 Situação do imóvel

3.4 MARKETING, COMUNICAÇÃO E INFORMAÇÃO

3.4.1 Meios de comunicação

3.5 ASPECTOS ORGANIZACIONAIS

3.5.1 Alvará de funcionamento

3.5.2 Estacionamento

3.5.3 Capacidade instalada

3.5.4 Dias e turnos de maior movimento

3.5.5 Funcionamento da empresa

3.5.6 Central de compras

3.5.7 Associações de classe

3.5.8 Manutenção

3.5.9 Especialidades gastronômicas

3.5.10 Cardápio

3.5.11 Serviços oferecidos

3.5.12 Destaque da empresa

3.6 DIFICULDADES, CARÊNCIAS, COMENTÁRIOS E SUGESTÕES

3.6.1 Dificuldades

3.6.2 Carências

3.6.3 Comentários e sugestões

4 CONCLUSÕES

APRESENTAÇÃO

O presente estudo tem por objetivo retratar o perfil dos bares e restaurantes

instalados no corredor turístico sergipano, demonstrando os resultados dos dados e informações, sendo elaborado pelo Serviço de Apoio às Micro e Pe- quenas Empresas de Sergipe – SEBRAE/SE, em parceria com a Associação Brasileira de Restaurantes e Empresas de Entretenimento, seção de Sergipe – ABRASEL/SE.

O estudo está dimensionado em 4 (quatro) capítulos, sendo que nos 2 (dois)

primeiros retratam fases onde estão apresentados o problema que o definiu, sua delimitação e relevância, explicitação de seus objetivos, e metodologia empregada. No capítulo 3 (três), encontram-se os resultados da pesquisa, onde

são abordados os aspectos relacionados com o perfil dos bares e restaurantes, apresentando itens relacionados com Recursos humanos; Aspectos ecomô- mico-financeiros; Marketing, Comunicação e Informatização; Aspectos organizacionais; Dificuldades, Carências, Comentários e Sugestões. No capítulo 4 (quatro), consolidam-se as CONCLUSÕES do estudo.

1 INTRODUÇÃO

O incremento das unidades empresariais encontradas na economia sergipana,

parece ter acompanhado as mudanças do momento brasileiro, seguindo “pari passu” as desilusões com o plano econômico implantado. A economia vem trazendo novos motivos de preocupações para os administradores públicos, partindo do crescimento acelerado dos centros urbanos, ressaltando-se a des- proporcionalidade de expansão do setor terciário em relação aos demais seto- res da economia, incrementando, vertiginosamente, o segmento de bares e res- taurantes, principalmente no denominado corredor turístico. O Estado de Ser- gipe tem uma vocação marcante para o Turismo em função da sua localização geográfica, no centro do litoral brasileiro, das suas belezas naturais, ainda, quase inexploradas, cidades históricas, praias e principalmente do seu clima, com a temperatura média anual de 26 ºC.

Em vista disso, procurou-se identificar o perfil operacional das unidades bares e restaurantes, proporcionando resultados encontrados neste relatório decor- rentes da aplicação de um questionário estruturado, elaborado pelo SEBRA- E/SE e ABRASEL/SE, durante os meses de outubro e novembro de 2002, jun-

to aos sócios-gerentes, proprietários e encarregados dos bares e restaurantes

situados no corredor turístico sergipano. As variáveis contempladas referem-

se aos aspectos quantitativos e qualitativos, no sentido de orientar políticas de

organização, bem como orientar as ações efetivas e afetivas entre os parceiros e fornecendo o perfil mercadológico, subsidiando informações com vistas ao crescimento ordenado do segmento, com a melhoria dos serviços ofertados, especialmente as empresas localizadas no corredor turístico. Convém ressaltar, no entanto que, em 1999, foi elaborado um estudo semelhante, sem, contudo, ser divulgado, em razão do levantamento de campo ter sido efetuado censitari- amente, em 479 bares e restaurantes, não só no corredor turístico, mas, tam-

bém, em outras comunidades de Aracaju e do interior do Estado. Em vista dis- so, teceram-se algumas informações e dados comparativos entre o estudo já realizado e o presente relatório.

2 METODOLOGIA

A coleta de dados foi realizada utilizando-se um questionário estruturado pela

Área de Estudos e Pesquisas do SEBRAE/SE e ABRASEL/SE, aplicado no denominado corredor turístico sergipano, em estabelecimentos específicos do setor, Bares e Restaurantes, que possuem maiores condições de atendimento ao turista de acordo com os objetivos anteriormente definidos. Para a realiza- ção da pesquisa, as informações foram colhidas através de um processo amos- tral, por amostragem aleatória simples, considerando-se o tamanho do univer- so obtido no estudo realizado em 1999, correspondente a 479 unidades, com um índice de confiança de 95%, erro absoluto de amostragem de 5,2% e uma proporção na amostra de elementos que possuem um atributo de interesse de 80%, obtendo-se uma amostra de 152 bares, restaurantes e lanchonetes, sen- do 44% bares/restaurantes, 28% restaurantes, 14% bares e o restante lanchone- tes, consoante gráfico seguinte:

RAMO DE ATIVIDADE

Bar/restaurante 44% Lanchonete Bar 14% 14%
Bar/restaurante
44%
Lanchonete
Bar
14%
14%

Restaurante

28%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002.

A presente pesquisa se propõe a realizar uma aferição contínua da qualidade

dos serviços oferecidos pelas empresas ao turista/cliente, suas dificuldades e carências, bem como sugestões para dinamizar o setor. Esta aferição foi feita através da identificação dos índices de satisfação do cliente, adquirindo ele- mentos para direcionar a atividade dentro do princípio da busca contínua da qualidade e geração de emprego e renda.

Os dados levantados foram tratados quantitativamente, utilizando-se do soft- ware SurveyWin e os resultados foram obtidos através de procedimentos esta- tísticos, sendo apresentados de forma estruturada e com análise descritiva.

O método escolhido para o desenvolvimento da pesquisa apresentou algumas

dificuldades e limitações quanto à coleta de dados, destacando-se o tamanho do questionário com um número elevado de questões, dificultando as respos- tas e, conseqüentemente, a análise dos resultados, porém, sem comprometer os objetivos finais. Outro fator limitador foi a ausência, em certos casos, dos su- jeitos entrevistados, fazendo com que o levantamento de campo sofresse atra-

sos, em função da ocorrência de novos contatos.

3 PERFIL DE BARES E RESTAURANTES

3.1 DADOS GERAIS

A amostra pesquisada identificou que a maioria das empresas está localizada nas praias e em bairros, 8% nos shoppings e 6% no centro. Foi pesquisada, também, uma unidade no rio São Francisco, estando incluída em praias, para efeito deste trabalho. Veja gráfico que vem a seguir:

LOCALIZAÇÃO

Praias

44%

Bairros

42% Shoppings Centro 8%
42%
Shoppings
Centro
8%

6%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002.

Das empresas pesquisadas que estão localizadas nas praias, 45% estão na Praia de Atalaia, 20% na José Sarney, 15% na Aruana e 8% na Orlinha, en- quanto que, as demais, encontram-se nas praias do Mosqueiro, Robalo e Refú- gio, conforme gráfico seguinte:

LOCALIZAÇÃO/ PRAIAS

45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% Atalaia Aruana Robalo Refúgio FONTE:
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Atalaia
Aruana
Robalo
Refúgio
FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002.

A informalidade chega a apenas 34%, em 2002, enquanto que, em 1999, este percentual alcançava quase 70% das empresas consultadas, sinalizando uma margem significativa de empresas formais, sendo excluída uma boa fatia da considerada economia submersa.

Outros dados considerados importantes tratam-se da ventilação, dos sanitários e do ambiente das empresas. Observa-se que, cerca de 80% da amostra consul- tada possuem ventilação natural, sem nenhuma variação comprometedora em relação à pesquisa realizada em 1999. Vejam os resultados obtidos:

VENTILAÇÃO

%

Natural

79

Refrigeração central

12

Ventilador

9

Ar condicionado de janela

6

Unidade “armário”

1

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 OBS.: A questão admitia mais de uma opção

Verificam-se que os bares e restaurantes investigados, possuem dois sanitários para clientes, em sua maioria, enquanto que, somente 1% afirmou que não os possuem, sendo utilizado o da própria residência onde funciona o estabeleci- mento. Quanto aos sanitários para empregados, os percentuais correspondem a 52% com um e 18% com dois e cerca de 20% não os possuem, utilizando os das residências ou os dos clientes. Com relação ao estudo anterior, os resulta- dos são semelhantes, não havendo variações que justificassem uma análise mais acurada. O quadro que vem a seguir espelha tais resultados:

DISCRIMINAÇÃO

CLIENTES

EMPREGADOS

%

%

Com um sanitário

18

52

Com dois sanitários

60

18

Com três sanitários

5

-

Com quatro sanitários

7

-

Sanitários dos shoppings

9

9

Não possuem

1

21

TOTAL

100

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Os sanitários existentes foram considerados pelos entrevistadores como óti- mos e bons, em aproximadamente 95% das empresas, de conformidade com o gráfico que se segue:

AVALIAÇÃO DOS SANITÁRIOS

Ótimo

40% Péssimo 1%
40%
Péssimo
1%

Regular

5%

Bom

54%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

3.2 RECURSOS HUMANOS

3.2.1 Pessoal ocupado

A evolução dos empreendimentos demonstra que o setor analisado encontra-se

em expansão. A influência do turismo é um fato que faz com que se acredite no mercado. Porém, algumas empresas só funcionam satisfatoriamente em períodos de maior fluxo turístico, sendo afetadas pela baixa estação. Na alta estação, absorvem um maior número de mão-de-obra, sendo necessário até a contratação dessas atividades em finais de semana. Nessa situação o trabalho informal é de fácil acesso.

A pesquisa demonstra que 60% das empresas possuem até 10 pessoas ocupa-

das, 38% de 11 até 30 pessoas ocupadas e o restante acima de 30 pessoas ocu-

padas.

PESSOAS OCUPADAS

INTERVALO

%

Até 10 pessoas ocupadas

60

De 11 até 30 pessoas ocupadas

38

De 31 até 50 pessoas ocupadas

1

Mais de 50 pessoas ocupadas

1

TOTAL

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

A oscilação da demanda influencia na absorção da mão-de-obra, embora um

diminuto número de estabelecimentos, apenas 1%, não dêem prioridade à con- tratação de empregados fixos, enquanto que, em 1999, este percentual corres-

pondia à 54%. Quase 95% das empresas pesquisadas possuem um número re- duzido de sócios ou proprietários, ou seja, até duas pessoas, somente 3% até quatro e o mesmo percentual para as empresas que não possuem sócios ou proprietários como pessoas ocupadas. Do total de empresas investigadas, cer- ca de 12% possuem familiares não remunerados, sendo caracterizadas, tipica- mente, como empresas de cunho familiar e de pequeno porte, pois possuem, no cômputo geral, uma média, por empresa, de 11 pessoas ocupadas.

3.2.2

Mão-de-obra temporária

Mesmo com a grande dificuldade na obtenção de mão-de-obra especializada e por causa da exigência de funções específicas, tais como cozinheiros e gar- çons, observa-se que 37% dos bares e restaurantes utilizam os trabalhos tem- porários. Em 1999, este percentual alcançava somente 18%. Veja no gráfico seguinte a presente situação:

MÃO-DE-OBRA TEMPORÁRIA

Sim 37% Não
Sim
37%
Não

63%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

A amostra investigada, que respondeu afirmativamente, registrou que utiliza

mão-de-obra temporária, na alta e na baixa estação. No que se refere a alta estação, obteve-se uma média ponderada simples do pessoal ocupado na sala,

na cozinha e no bar, sendo encontrada três, duas e duas pessoas, por estabele- cimento, respectivamente. Em 1999, foram encontradas médias semelhantes.

Na baixa estação, no entanto, embora a média ponderada simples não tivesse mudanças em relação à alta estação, o número de estabelecimentos contratan- tes de mão-de-obra temporária obtida foi bastante reduzido, conforme estudos mencionados.

Outra análise efetuada registra que na alta estação, a mão-de-obra temporária empregada na sala corresponde a 68% das respostas, 66% na cozinha e 46%

no bar, enquanto que, na baixa estação, estes percentuais caíram vertiginosa- mente para 14% no bar, 7% na cozinha e 5% na sala, segundo quadro a seguir:

DISCRIMINAÇÃO

%

Alta estação

 

Sala

68

Cozinha

66

Bar

46

Baixa estação

 

Bar

14

cozinha

7

Sala

5

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção

De posse desses resultados, elaborou-se o quadro que se segue, identificando o quantitativo de pessoas contratadas, por setor, na alta estação, verificando-se que 63% admitiu até duas pessoas na sala, 65% na cozinha e 70% no bar, de acordo com o quadro seguinte:

MÃO-DE-OBRA

SALA

COZINHA

BAR

%

%

%

Uma pessoa

37

46

35

Duas pessoas

26

19

35

Três pessoas

16

8

19

Quatro pessoas

8

19

4

Mais de quatro pessoas

13

8

7

TOTAL

100

100

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Quanto à baixa estação, embora com admissão de pessoal temporário reduzi- do, cerca de 65% dos bares e restaurantes pesquisados comprovaram a con- tratação de até duas pessoas na sala, 100% na cozinha e 100% no bar, de con- formidade com o quadro a seguir:

MÃO-DE-OBRA

SALA

COZI-

BAR

%

NHA%

%

Uma pessoa

33

50

50

Duas pessoas

33

50

50

Três pessoas

-

- -

 

Quatro pessoas

34

- -

 

Mais de quatro pessoas

-

- -

 

TOTAL

100

100

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Com respeito ao trabalho efetuado, em 1999, os resultados alcançados não re- velaram variações que levassem a uma análise mais acurada dos dados.

Constata-se que os dias de maiores freqüências de trabalhos temporários são:

sábado e domingo, seguidos de sexta-feira, conforme quadro seguinte:

DISCRIMINAÇÃO

%

Sábado

33

Domingo

33

Sexta-feira

22

Segunda-feira

3

Terça-feira

3

Quarta-feira

3

Quinta-feira

3

TOTAL

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

3.2.3 Mão-de-obra terceirizada

A terceirização ainda não é tão clara para os empresários dos bares e restau- rantes pesquisados, onde apenas 20% utilizam algum serviço terceirizado, concentrado, basicamente, nos serviços absorvidos, em alguns casos, tempora- riamente, como: entrega de produtos em domicílio, contabilidade, manuten- ção, cozinha, dentre outros. Este percentual, entretanto,

é bem superior ao encontrado, em 1999, que atingia somente 3% da amostra investigada.

O quadro que vem a seguir retrata as áreas mencionadas:

ÁREAS

%

Entrega em domicílio

38

Contabilidade

28

Sonorização

10

Vigilância

7

Cozinha

7

Manutenção

7

Mercadorias

3

TOTAL

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SREBRAR/SE – dezembro de 2002

3.2.4 Qualificação dos sócios e gerentes na área de trabalho

Cerca de 15% dos sócios-gerentes e gerentes, apenas, possuem cursos de es- pecialização e/ou aperfeiçoamento nas áreas específicas da atividade, refor- çando a premissa de que o Estado de Sergipe não tem tradição na atividade turística. Os resultados alcançados, em 1999, demonstraram quase o mesmo percentual verificado neste trabalho, com variação insignificante. O gráfico a seguir demonstra esta realidade:

PARTICIPAÇÃO EM CURSOS Não Não 33% informou 51%
PARTICIPAÇÃO EM CURSOS
Não
Não
33%
informou
51%

Sim

16%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE –dezembro de 2002

Na amostra consultada, que afirmou possuir cursos, aparecem com maiores freqüências as áreas que se seguem: Administração de empresas e hoteleira; Gastronomia, cozinha e culinária; Atendimento ao cliente; Marke- ting/vendas; Gerencial; Qualidade; Turismo; EMPRETEC; Bar- man/garçom; Idiomas estrangeiros.

3.2.5 Variação no quadro de pessoal

Aproximadamente 30% das empresas investigadas informaram a ocorrência de variações no quadro de pessoal, nos últimos 3 anos, enquanto que, em 1999, este percentual foi de apenas 13%, em razão, provavelmente, da crise de desemprego reinante no País, bem como da carência de mão-de-obra qualifi- cada. Veja gráfico seguinte:

VARIAÇÃO NO QUADRO DE PESSOAL NOS ÚLTIMOS 3 ANOS

Não

66% Sim 32% Não informou
66%
Sim
32%
Não informou

2%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE – dezembro de 2002

Das pessoas que afirmaram esta variação, constataram-se que 58% reduziram em até mais de 25%, enquanto que, 40% informaram que aumentou mais de 25%, como pode-se observa no quadro a seguir:

INTERVALO

%

Aumentou até 5%

6

Aumentou de 6 até10%

12

Aumentou de 11 até 20%

6

Aumentou de 21 até 25%

2

Aumentou mais de 25%

14

Reduziu até 10%

14

Reduziu de 11 até 15%

4

Reduziu de 16 até 20%

10

Reduziu de 21 até 25%

4

Reduziu mais de 25%

24

TOTAL

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

3.2.6 Taxa sobre serviços

Conforme gráfico que se segue, cerca de 60% das empresas pesquisadas co- bram taxas sobre serviços. Em 1999, este percentual era de apenas 20%, fi- cando “a gosto do freguês” gratificar pelos serviços recebidos.

TAXA SOBRE SERVIÇO

Sim

58% Não
58%
Não

42%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Dentre as empresas que responderam positivamente, 74% distribuem o que foi apurado com os garçons, 24% entre todos os empregados e o restante afirmou ser distribuído aos moto-boys. É bom frisar que 1% das empresas destina o valor arrecadado para reposição de materiais, em função de quebra de copos ou desaparecimento de outros utensílios. Com relação ao ano de 1999, os ba- res e restaurantes procediam de maneira semelhante ao encontrado presente- mente, com diminutas variações. O quadro que vem a seguir espelha a situa- ção presente:

DISCRIMINAÇÃO

%

Rateio entre os garçons

74

Rateio entre todos empregados

24

Moto-boys

1

Reposição de materiais

1

TOTAL

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

3.2.7 Benefícios oferecidos

A empresa que se preocupa com os seus empregados e com a qualidade dos seus serviços, oferece benefícios com vista a um retorno positivo de suas a- ções. Mesmo assim, das pessoas entrevistadas, 15% não se propuseram a opi- nar, levando a crer que não oferecem benefícios. Porém, das respostas afirma- tivas, 81% oferecem alimentação, 70% vale-transporte, 22% treinamento, 13% assistência médica e outros benefícios de somenos importância, a saber:

BENEFÍCIOS

%

Alimentação

81

Vale-transporte

70

Treinamento

22

Assistência médica

13

Auxílio farmácia

6

Uniforme

2

Cesta básica

1

Escola

1

Assistência odontológica

1

Premiação

1

Moradia

1

Participação nos lucros

1

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção

Este item, em 1999, apresentou resultados diferentes, verificando-se que cerca de 55% não opinaram. Dos que responderam afirmativamente, 43% das res-

postas foram destinadas a alimentação, 30% a vale-transporte, 4% a treina- mento, 3% a assistência médica e 1% a auxílio farmácia.

3.2.8 Programa de Qualidade Total

Das empresas consultadas, apenas 2% informaram ter implantado o Progra- ma SEBRAE de Qualidade Total, empreendido pelo SEBRAE em Sergipe, conforme gráfico que vem a seguir:

PROGRAMA DE SEBRAE DE QUALIDADE TOTAL

Sim

2%

PROGRAMA DE SEBRAE DE QUALIDADE TOTAL Sim 2% Não 98%

Não

98%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Porém, das empresas que não implantaram, 61% têm interesse em participar deste Programa, que possibilitará à classe empresarial repensar o seu modelo gerencial, através de ferramentas eficientes, no intuito de focar o direciona- mento da organização para novos horizontes de mercado e competitividade, de acordo com gráfico que se segue:

EMPRESAS QUE PRETENDEM IMPLANTAR O PROGRAMA SEBRAE DE QUALIDADE TOTAL

Sim

61% Não Não 37%
61%
Não
Não
37%

informou

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Em 1999, o estudo realizado constatou dados semelhantes, não ocorrendo va- riações que necessitassem de uma análise mais detalhada.

3.2.9 Treinamento empresarial

Quanto ao interesse dos bares e restaurantes realizarem treinamentos nas á- reas específicas de suas atividades, aproximadamente 60% dos entrevistados foram favoráveis a este intento, de conformidade com o gráfico a seguir:

TREINAMENTO ESPECÍFICO NAS ÁREAS

Sim

61%

TREINAMENTO ESPECÍFICO NAS ÁREAS Sim 61% Não 39%

Não

39%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

As pessoas entrevistadas que revelaram ter interesse em investir em treina- mento específico nas áreas direcionadas para suas atividades apresentaram, com maiores freqüências, as que se seguem: Atendimento ao

cliente, com mais de 80% das respostas, vindo, em seguida, Vendas, Quali- dade, Gerência e Marketing. Veja quadro que se segue:

DISCRIMINAÇÃO

%

Atendimento ao cliente

82

Vendas

70

Qualidade

52

Gerência

51

Marketing

51

Bebidas/alimentos

36

Finanças

32

Contabilidade

20

Reserva

18

Administração

2

Informática

1

Cozinha

1

APPCC/PAS

1

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção.

3.3 ASPECTOS ECONÔMICO-FINANCEIROS

3.3.1 Formas de recebimento

Os resultados da pesquisa demonstram que a forma de recebimento mais fre- qüente é a vista, com a totalidade das respostas. Os cartões de crédito e o ticket refeição vêm em seguida, com participações significativas. Os convê- nios e cheques pré-datados aparecem em menor escala. O cartão de crédito torna-se mais seguro e é uma garantia de recebimento, embora, em alguns ca- sos, seja limitado à determinada administradora, em decorrência das taxas co- bradas. No estudo realizado em 1999, a forma de recebimento mais freqüente, também, era a vista, com a totalidade das repostas, seqüenciada pelos cartões de crédito. Visualize no quadro que vem a seguir, as formas de recebimento obtidas:

DISCRIMINAÇÃO

%

A vista

100

Cartão Visa

39

Cartão Hipercard

39

Ticket Refeição

39

Master Card

36

Cartão American Express

24

Cheque pré-datado

13

Convênio

3

Rede Shop

1

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção

3.3.2 Conferência de cheques e utilização de “POS”

Das empresas pesquisadas, 86% não possuem acordo para conferência de che- ques, ficando sujeitas a devoluções dos mesmos. As devoluções de cheques sem fundos, a depender do segmento, são bastante elevadas, necessitando uma prevenção, através dos serviços de consulta prévia a organizações especializa- das. Veja gráfico a seguir:

ACORDO PARA CONFERÊNCIA DE CHEQUES

Não

86%

Sim Não opinou 10% 4%
Sim
Não opinou
10%
4%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Os resultados verificados, em 1999, registraram percentuais próximos aos atu- ais, tais como: 93% não possuem acordo para conferência de cheques e 4% não opinaram.

A grande maioria dos bares e restaurantes consultados, em 1999, quase 90% das respostas, não utilizava o equipamento “POS” para operações com cartões de crédito. No entanto, este equipamento, que resulta na eficiência do sistema, impedindo a circulação de cartões inaptos, fez com que as empresas pesquisa- das presentemente diminuíssem esse percentual para 55%, em razão de, mui- tas vezes, reduzirem, substancialmente, perdas de receitas, de acordo com o gráfico que se segue:

EQUIPAMENTO "POS"

Sim

45% Não
45%
Não

55%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

3.3.3 Situação do imóvel

Os imóveis onde funcionam as empresas pesquisadas estão localizadas, em sua maioria, em prédio próprio, cerca de 35% em prédio alugado e 10% em imóvel arrendado ou em comodato com a EMSETUR. Em 1999, entretanto, as informações colhidas revelaram percentuais distintos, em função, provavel- mente da amostra definida nesse ano, de conformidade com o quadro que vem a seguir:

DISCRIMINAÇÃO

PESQUISA ATU- AL

1999

Próprio

57

75

Alugado

33

20

Comodato com a EMSETUR

9

2

Arrendado

1

1

Cedido

-

2

TOTAL

100

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

O fato da grande maioria dos estabelecimentos estar situada em instalações próprias e lembrando que uma empresa informal geralmente é instalada na residência dos proprietários e nela trabalham seus familiares, obtendo assim menor capacidade de atendimento, acredita-se que as empresas que mais alu- gam tem uma capacidade de atendimento instalada maior, em vista do fato do local ter sido escolhido para tal finalidade, ou seja, instalação de uma empresa dentro de um critério de seleção e planejamento definidos.

3.4 MARKETING, COMUNICAÇÃO E INFORMATIZAÇÃO

3.4.1 Meios de comunicação

Uma boa parte dos bares e restaurantes investigados, tanto na pesquisa atual quanto na efetuada em 1999, não se utilizam de nenhum meio de comunicação para divulgação de suas atividades, conforme 34% e 60% das empresas, res- pectivamente. O gráfico que se segue, retrata a posição atual:

MEIOS DE COMUNICAÇÃO

Sim

66%

MEIOS DE COMUNICAÇÃO Sim 66% Não 34%

Não

34%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Naquele ano, a amostra pesquisada, em relação a esta última, sofreu algumas distorções, em decorrência dos questionários terem sido aplicados em empre- sas situadas, não só no corredor turístico, mas, também, em áreas periféricas, resultando nos dados apresentados a seguir. Os meios de comunicação usados para divulgação dos bares e restaurantes encontrados neste estudo, com mai- ores incidências foram o jornal, o rádio, a revista, o folder, panfletagem, out door e televisão, consoante se pode visualizar no quadro seguinte:

DISCRIMINAÇÃO

%

Jornal

21

Rádio

20

Revista

17

Folder

14

Panfletagem

12

Out door

11

Televisão

10

Contato com o cliente

10

Faixa

9

Internet

9

Promoção

4

Mala direta

3

Carro de som

3

Telemarketing

1

FONTE; Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção

3.4.2 Informatização

Quanto à informatização, 30% das empresas investigadas dispõem de servi- ços informatizados, com uma participação significativa em relação ao ano de 1999, quando este percentual era de apenas 17%, consoante se pode observar a seguir:

EMPRESAS INFORMATIZADAS

Sim

30% Não
30%
Não

70%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Dentre as áreas informatizadas pelas empresas pesquisadas, as que sobressaem são Fechamento de contas, Folha de pagamento, Contabilidade, Comanda e Controle de estoque, de acordo com o quadro a seguir:

DISCRIMINAÇÃO

%

Fechamento de contas

87

Folha de pagamento

73

Contabilidade

60

Comanda

51

Controle de estoque

47

Compras

22

Cadastro

2

Não informou

2

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção

3.5 ASPECTOS ORGANIZACIONAIS

3.5.1 Alvará de funcionamento

Para uma empresa desenvolver suas atividades legalmente deverá constar, dentre os documentos necessários, o alvará de funcionamento da Prefeitura. Caso isto não aconteça, sua documentação estará incompleta, sendo conside- rada como uma empresa informal. Nesta pesquisa, observam-se que 75% das empresas possuem tal alvará, enquanto que, em 1999, este resultado atingia 62%. Veja gráfico a seguir:

ALVARÁ DE FUNCIONAMENTO

Sim

75% Não Não opinou 24% 1%
75%
Não
Não opinou
24%
1%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

3.5.2 Estacionamento

O estacionamento, considerado como um dos fatores predominantes na esco- lha dos clientes pelos bares e restaurantes, torna-se um serviço importante para o bom desempenho de suas atividades. Este relatório, no entanto, com- provou que 35% das empresas das empresas possuem áreas privativas de esta- cionamento, sendo que 33% são descobertas e o restante cobertas. Em 1999, foram obtidos resultados, quase iguais, pois 34% possuíam estacionamentos, sendo 3% cobertos e 30% descobertos. Veja o gráfico seguinte que retrata a posição do momento:

ESTACIONAMENTO

Estacionamento

descoberto

33%

ESTACIONAMENTO Estacionamento descoberto 33% Não possui 65% Estacionamento coberto 2%

Não possui

65%

Estacionamento

coberto

2%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Quanto à capacidade instalada do número de vagas das áreas privativas de es- tacionamento, verifica-se que 37% dos bares e restaurantes investigados dis- põem de mais de 50 vagas, consideradas, provavelmente, como unidades de médio porte. Do mesmo modo, em 1999, este percentual atingia cerca de 30% das empresas consultadas não acontecendo grandes variações entre os estudos realizados com relação às demais áreas. Veja quadro a seguir:

 

PESQUISA

 

INTERVALO

ATUAL

%

1999

%

Até 10 vagas

8

14

De 11 até 20 vagas

21

13

De 21 até 30 vagas

19

28

De 31 até 50 vagas

15

15

Mais de 50 vagas

37

30

TOTAL

100

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/Se – dezembro de 2002

Apenas 3% da amostra consultada utilizam manobristas em seus estaciona- mentos, enquanto que, em 1999, este percentual era de somente 1%, de acordo com o gráfico que vem a seguir:

MANOBRISTA

Sim Não opinou 3% 2%
Sim
Não opinou
3%
2%

Não

95%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

3.5.3 Capacidade instalada

Somente 5% dos bares e restaurantes inquiridos comprovaram a existência de cadeiras nos balcões, apresentando uma média de 8 cadeiras por unidade, con- soante gráfico que vem a seguir:

CADEIRA NO BALCÃO

Sim

5%

CADEIRA NO BALCÃO Sim 5% Não 95%

Não

95%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Praticamente, o estudo anterior não apresentou variações em relação a este, pois a participação das empresas foi de 9%, com uma média de, apenas, 7 ca- deiras por unidade.

O número de cadeiras disponíveis, na mesa, varia muito, a depender da neces- sidade de cada cliente. A incidência maior se dá com mesas com 4 e 6 cadei- ras, objeto deste relatório.

Na sala, ambiente coberto, que apresentaram mesas com quatro cadeiras, cerca de 40% dos entrevistados informaram a existência de mais de 30 mesas, ao contrário do estudo realizado anteriormente, que apresentava percentual semelhante, com a quantidade de até 5 mesas, provavelmente, em função da metodologia empregada. Este quantitativo, no presente relatório, apontava, apenas 4%. Veja quadro que se segue:

INTERVALO

%

Até 5 mesas

4

De 6 até 10 mesas

13

De 11 até 15 mesas

10

De 16 até 20 mesas

9

De 21 até 25 mesas

10

De 26 até 30 mesas

7

Mais de 30 mesas

37

Mesas nos shoppings

8

Não possuem

2

TOTAL

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Quanto às mesas com seis cadeiras, cerca de 90% das empresas consultadas não dispunham deste equipamento, pois com a junção de mesas de quatro lu- gares substituem as de seis ou mais lugares, enquanto que, no trabalho elabo- rado em 1999, esta condição não existia, em decorrência, também, da metodo- logia empregada. O quadro que vem a seguir retrata o resultado da situação encontrada nos bares e restaurantes investigados:

INTERVALO

%

Até 5 mesas

5

De 6 a 10 mesas

2

De 11 a 30 mesas

1

Mais de 30 mesas

1

Não dispõem

91

TOTAL

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Os bares e restaurantes consultados, que possuem área descoberta, são em número reduzido, tendo instalado, em suas dependências, mesas com predo- minância para quatro cadeiras e, em menor escala, ainda, para seis cadeiras. Dessa forma, elaboraram-se os quadros seguintes que espelham os intervalos, por número de mesas, quatro e seis cadeiras, respectivamente, com percentu- ais de participação das empresas, verificando-se que 80% não dispõem de me- sas com quatro cadeiras e, quase 100%, com seis cadeiras:

INTERVALO

%

Até 5 mesas

2

De 6 a 10 mesas

7

De 11 a 15 mesas

2

De 16 a 20 mesas

3

De 21 a 25 mesas

1

De 26 a 30 mesas

1

+ de 30 mesas

4

Não dispõem

80

TOTAL

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

INTERVALO

%

Mais de 30 mesas

1

Não dispõem

99

TOTAL

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

A metodologia adotada no relatório efetuado, em 1999, foi a mesma já consi-

derada anteriormente, não merecendo comentários.

A

capacidade instalada de atendimento das empresas consultadas atingiu qua-

se

30% nos intervalos de 51 a 100 pessoas e de 101 até 200 pessoas, enquanto

que, apenas 5% das empresas tinham capacidade para mais de 401 pessoas, de conformidade com o quadro que se segue:

INTERVALO

%

Até 50 pessoas

16

De 51 até 100 pessoas

28

De 101 até 200 pessoas

28

De 201 até 300 pessoas

16

De 301 até 400 pessoas

7

De 401 até 500 pessoas

2

Mais de 500 pessoas

3

TOTAL

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

3.5.4 Dias e turnos de maior movimento

A maior incidência referente aos dias de movimento registrados pela amostra

consultada foram sexta-feira, sábado e domingo com 26% das respostas, vin- do, em seguida, sexta-feira e sábado, domingo e feriado, com 14% e 13%, res- pectivamente, conforme se pode visualizar no quadro seguinte:

DISCRIMINAÇÃO

%

Sexta-feira, sábado e domingo

26

Sexta-feira e sábado

14

Domingo e feriado

13

Sábado e domingo

12

Domingo

6

Sexta-feira

5

Sábado

4

Quinta-feira, sexta-feira, sábado e domingo.

4

Sábado, domingo e feriado.

3

Variável

3

Segunda-feira a domingo

2

Quinta-feira e sexta-feira

2

Segunda-feira a sábado

2

Segunda-feira a sexta-feira

1

Quinta-feira, sexta-feira e sábado.

1

Quarta-feira a domingo

1

Terça-feira e quarta-feira

1

TOTAL

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Tendo em vista a variedade de informações encontradas, referente aos turnos de maior movimento nas empresas, resolveu-se dispensar comentários, em razão das inúmeras combinações existentes. Em 1999, aconteceram as mes- mas situações.

3.5.5 Funcionamento da empresa

Com respeito aos turnos de funcionamento, mais de 50% das empresas pes- quisadas informaram que exercem suas funções nos períodos da manhã, tarde e noite, conforme quadro seguinte:

TURNOS DE FUNCIONAMENTO

%

Manhã, tarde e noite

52

Manhã e tarde

22

Tarde e noite

16

Noite

9

Manhã e noite

1

TOTAL

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Quanto aos dias da semana em que as empresas não funcionam, observam-se que segunda-feira é o dia que apresenta maior índice de freqüência, destinado ao descanso dos seus empregados, enquanto que 16% não concedem folga e , neste caso, os dias de folga acontecem aleatoriamente, sendo que todo mês um dos dias é domingo. Veja quadro que vem a seguir:

DISCRIMINAÇÃO

%

Segunda-feira

38

Terça-feira

11

Quarta-feira

4

Quinta-feira

5

Sexta-feira

3

Sábado

1

Domingo

10

Não tem folga

16

Não opinou

32

TOTAL

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Convém frisar que o trabalho elaborado, em 1999, apresentou resultados pare- cidos com os atuais, verificando-se que os turnos manhã, tarde e noite foram os mais utilizados, com 46% das respostas, vindo em seguida manhã e tarde, com 30%.

Quanto aos dias da semana que a empresa não funciona, da mesma maneira, os resultados foram parecidos, tendo a segunda-feira como o de maior fre- qüência, com 25% das respostas e funcionamento todos os dias com 18%.

3.5.6

Central de compras

Sobre a criação de uma “Central de Compras”, coordenada pela ABRA- SEL/SE com vistas á melhoria da qualidade dos serviços e oferecer preços a- cessíveis aos seus clientes, 74% das empresas demonstraram interesse na acei- tação deste serviço, apenas, 8% não se mostraram a favor e 18% não tinham conhecimento do funcionamento de uma “Central de Compras”. Estes percen- tuais, em 1999, apresentaram resultados aproximados aos encontrados neste estudo. Veja gráfico seguinte:

CENTRAL DE COMPRAS

Sim

74% Não Não sabe 8% 18%
74%
Não
Não sabe
8%
18%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

3.5.7 Associações de classe

A ABRASEL/SE é uma associação que inclui os segmentos de bares e restau-

rantes criada com o objetivo de atender as necessidades dos seus associados.

O desconhecimento dessa entidade por parte do empresariado entrevistado é

considerável, pois 33% não são sócios nem tem interesse em associar-se, me- recendo uma maior atenção por parte de seus dirigentes. Em contrapartida, 56% não são sócios, mas demostraram interesse em associar-se e, apenas, 11% são sócios, representado quase 70% das respostas. O gráfico que se segue re- trata tais posições:

ABRASEL/SE

Não, e não tem interesse em associar- se

33%

Sim

11%

ABRASEL/SE Não, e não tem interesse em associar- se 33% Sim 11% Não, mas tem interesse

Não, mas tem interesse em associar-se

56%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

O trabalho elaborado, em 1999, espelhou resultados sem variações significati- vas, pois o percentual de associados era de 5%, 63% não eram associados, mas pretendiam se associar e 32% não eram associados nem pretendiam se associ- ar.

No estudo anterior, 18% se posicionaram como filiados a outro tipo de associ- ação. Neste trabalho, entretanto, apenas 13% afirmaram ser filiados a alguma associação, conforme gráfico a seguir:

OUTRAS ASSOCIAÇÕES

Sim

13%

OUTRAS ASSOCIAÇÕES Sim 13% Não 87%

Não

87%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Sobre a participação em outras associações, as empresas investigadas que a- firmaram ser filiadas apontaram as que vêm a seguir, conforme quadro:

DISCRIMINAÇÃO

%

ADBRA (Praia Aruana)

45

ADBRJS (Praia José Sarney)

25

ABR (Av. Santos Dumont)

10

ABR (Orlinha)

10

ABR ( Praia do Refúgio)

5

Sindicato dos Garçons

5

TOTAL

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

3.5.8 Manutenção

A manutenção dos bares e restaurantes sergipanos, segundo 68% das pessoas entrevistadas, é realizada preventivamente, oferecendo mais conforto e segu- rança à sua clientela. Cerca de 20% praticam a manutenção emergencial e, somente 11% não efetuam nenhum destes procedimentos, de conformidade com o gráfico que se segue:

MANUTENÇÃO

80% 60% 40% 20% 0% Preventiva emergencial Não faz FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro
80%
60%
40%
20%
0%
Preventiva
emergencial
Não faz
FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Em 1999, a manutenção preventiva era feita por 58% das empresas, 37% rea- lizavam-na emergencialmente e o restante não a realizava.

3.5.9

Especialidades gastronômicas

A amostra pesquisada detectou que as especialidades gastronômicas das em- presas, em estudo, estão direcionadas para determinados grupos de alimentos, destacando-se a cozinha local, tira-gostos especiais, frutos do mar, cozinha regional e saladas. Num patamar mais distante, porém, com boa aceitação no mercado consumidor, aparecem a cozinha italiana, alimentação natural e sorvetes, que se deliciam com alimento, tanto dietéticos quanto na manuten- ção ou crescimento de suas calorias. Outras especialidades foram constatadas, embora com menores índices de participação das empresas consultadas, tais como as cozinhas francesa, japonesa e chinesa, pizzas e massas, doces e salgados. A seguir, observam-se as participações percentuais das empresas por especialidades gastronômicas:

DISCRIMINAÇÃO

%

Cozinha local

74

Tira-gostos especiais

66

Frutos do mar

64

Cozinha regional

59

Saladas

52

Cozinha italiana

14

Alimentação natural

13

Sorvete

9

Pizzas e massas

7

Doces, salgados e tortas

5

Lanches, sanduíches

5

Cozinha francesa

4

Cozinha japonesa

3

Cozinha chinesa

3

Cozinha portuguesa

3

Cozinha grega

1

Cozinha espanhola

1

Cozinha americana

1

Cozinha árabe

1

Churrasco

1

Bebidas

1

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção

Na versão efetuada, em 1999, este quadro comportou-se dentro da realidade atual, com raras variações, ressaltando-se, dentre as especialidades gastronô- micas das empresas pesquisadas, por ordem de prioridade, a cozinha local, frutos do mar, tira-gostos especiais, saladas e cozinha regional. Além des- sas especialidades, contataram-se outras, embora em menor escala, mas im- portantes para a clientela, salientando-se sorvetes, cozinha italiana e lanches e sanduíches.

3.5.10 Cardápio

Ao contrário do estudo realizado em 1999, onde quase 70% dos entrevistados não renovaram seus cardápios, mantendo-se fiéis às especialidades das casas, o presente estudo apresentou um percentual bem inferior, alcançando 30%, de conformidade com o gráfico que vem a seguir:

RENOVAÇÃO DO CARDÁPIO

Sim

70%

RENOVAÇÃO DO CARDÁPIO Sim 70% Não 30%

Não

30%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Das empresas pesquisadas que renovam seus cardápios, a maioria realiza em cada semestre, vindo em seguida, anualmente e trimestralmente, dando condi- ções aos seus clientes a uma melhor variedade nos pratos preferidos. Convém ressaltar que as empresas que mudam sues cardápios diariamente, em épocas específicas e quando o cliente solicita, estão voltadas para comida por quilo ou restaurantes especializados em determinados períodos. Veja quadro seguinte:

DISCRIMINAÇÃO

%

Semestralmente

35

Anualmente

19

Trimestralmente

18

Mensalmente

15

Semanalmente

8

Diariamente

2

Quando o cliente solicita

2

Em épocas específicas

1

TOTAL

100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

3.5.11 Serviços oferecidos

Para conforto da sua clientela torna-se necessário o uso do telefone sem fio, mas, apenas 12% são os que dispõem desse tipo de serviço, mesmo assim, ul- trapassando o percentual obtido no trabalho realizado em 1999, que era de 4%. Veja gráfico a seguir:

TELEFONE SEM FIO

Não opinou Sim 2% 12%
Não opinou
Sim
2%
12%

Não

86%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Outro fator preponderante para que haja atração de clientes é a música, po- dendo ser mecânica ou ao vivo. Das empresas consultadas, quase 60% utili- zam música mecânica e, somente, 16% utilizam música ao vivo, consoante pode-se verificar nos gráficos que vêm a seguir:

MÚSICA MECÂNICA

Sim

59%

MÚSICA MECÂNICA Sim 59% Não 41%

Não

41%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

MÚSICA AO VIVO

Não opinou Sim 4% 16%
Não opinou
Sim
4%
16%

Não

80%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Esta opção de lazer é oferecida aos clientes, na alta estação, predominante- mente, nos finais de semana ou feriados prolongados, principalmente, sexta- feira e sábado, em decorrência do fluxo considerável de turistas que deman- dam de outros estados, consoante quadro seguinte:

DISCRIMINAÇÃO

%

Sexta-feira

54

Sábado

54

Domingo

33

Quinta-feira

17

Segunda-feira

12

Quarta-feira

12

Terça-feira

8

Não opinou

12

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção

Na baixa estação, o dia da semana que possui maior fluxo de pessoas é a sex- ta-feira, com uma freqüência acentuada de quase 70% das respostas, seqüenci- ando-se o sábado e o domingo, dias de maiores movimentos ou feriados pro- longados, de acordo com o quadro que segue:

DISCRIMINAÇÃO

%

Sexta-feira

67

Sábado

44

Domingo

33

Quinta-feira

33

Segunda-feira

22

Terça-feira

22

Quarta-feira

22

Não opinou

22

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs.: A questão admitia mais de uma opção

3.5.12 Destaque da empresa

Os bares e restaurantes consultados registraram como destaques mais repre- sentativos nas suas atividades, uma série de fatores, sobressaindo-se a Quali- dade no atendimento, de acordo com 47% das respostas. Outro destaque im- portante apontado pelas empresas foi o Cardápio diversificado,

com pratos específicos, informado por quase 30% das respostas. Veja quadro que se segue, onde aparecem os destaques mais significativos, registrados pela amostra pesquisada:

DISCRIMINAÇÃO

%

Qualidade no atendimento

47

Cardápio diversificado, com especialidades da casa

27

Localização, com ambiente agradável

7

Qualidade dos produtos

4

Preços acessíveis

3

Frutos do mar

3

Pizzas

3

Música, videokê e happy hour

3

Estrutura rústica

2

Moqueca de peixe

2

Limpeza e organização

2

Churrasco

1

Picanha

1

Caranguejo

1

Passeio de catamarã

1

Caldo de cana

1

Chopp

1

Acarajé

1

Feijoada

1

Filé no prato

1

Picanha de búfalo

1

Arrumadinho

1

Peixe na telha

1

Pitu com pirão

1

Não opinou

3

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção

A metodologia escolhida para o trabalho elaborado em 1999, apresentou resul- tados heterogêneos e com termos divergentes dos apresentados neste

estudo, impossibilitando uma análise sobre os Destaques das empresas pes- quisadas, embora houvessem ocorrido alguns pontos comuns, merecendo res- saltar a Qualidade no atendimento, Cardápio diversificado, com especiali- dades da casa e Localização, com ambiente agradável.

3.6 DIFICULDADES, CARÊNCIAS, COMENTÁRIOS E SUGESTÕES

As dificuldades, carências, comentários e sugestões apresentadas pelas pesso- as entrevistadas dos bares e restaurantes investigados, foram por demais vali- osas para futuras tomadas de decisão dos poderes responsáveis pelo desenvol- vimento de suas atividades, principalmente, no que tange ao aspecto relacio- nado com o turismo que abrange uma gama considerável de entidades volta- das para o setor. Em vista disso, resolveu-se espelhar cada item de per si, a fim de facilitar a visualização dos resultados, com um agrupamento das informa- ções colhidas.

Em vista disso, serão citados, em seguida, cada item, através das informações obtidas de maneira condensada, a fim de facilitar a visualização dos resulta- dos.

3.6.1 Dificuldades

As dificuldades reveladas, com maiores índices de freqüência, foram a o Des- caso dos governantes com o turismo e com a segurança pública, com 35% das respostas e a Falta de divulgação dos aspectos turísticos, principalmen- te da orla marítima e das praias do Estado, com cerca de 25% das respos- tas, de conformidade com o gráfico que se segue:

DIFICULDADES

%

Descaso dos governantes com o turismo e com a segurança pública

35

Falta de divulgação dos aspectos turísticos, principalmente da orla marítima e de outras praias do Estado.

26

Apoio e incentivo ao turismo

12

Dificuldades financeiras, principalmente, capital de giro.

12

Deficiência na infra-estrutura, incluindo iluminação pública, saneamento básico, estacionamento e outros.

12

Movimento fraco, por falta de turistas e de outros clientes.

10

Carga tributária elevada

5

Recrutamento de mão-de-obra qualificada

5

Poluição sonora e sujeira

3

Abandono das praças e da Orla de Atalaia por parte do poder público

3

Não tem dificuldades

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FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção

Dentre as dificuldades observadas no trabalho executado em 1999, foram de- lineadas algumas que apresentaram maiores freqüências, a saber: Falta de a- poio por parte dos poderes competentes com referência ao turismo; Segu- rança pública precária; Deficiência de mão-de-obra qualificada; Abando- no da orla de Atalaia; Falta de infra-estrutura (saneamento básico, trans- porte, iluminação).

3.6.2 Carências

Quanto às Carências, as respostas foram obtidas em menor escala, pois, ape- nas 8% das empresas investigadas prontificaram-se em atender à questão, mesmo assim, com resultados parecidos com as Dificuldades já mencionadas. Dessa forma, são registradas as principais Carências, com as seguintes cita- ções:

Linhas de crédito;

Falta de turistas e de outros clientes;

Mão-de-obra qualificada;

Falta de apoio ao turismo pelos poderes públicos;

Fornecedores;

Infra-estrutura (saneamento básico, iluminação, transporte e outros);

Falta de incentivos governamentais;

Segurança pública.

3.6.3 Comentários e sugestões

Os comentários relatados pela amostra investigada trouxeram substanciais subsídios para possíveis tomadas de decisão dos responsáveis pelo desenvol- vimento das atividades dos bares e restaurantes, em estudo. Para melhor vi- sualização desse relatório, mencionam-se comentários, complementados por algumas sugestões, considerados como de maior freqüência, citados repetidas vezes pela maioria dos entrevistados, tanto neste estudo quanto no executado, em 1999, a saber:

Apoio dos governantes, de associações, empresas de turismo e empresas em geral, sendo necessário um envolvimento e comprometimento entre as partes, no sentido de impulsionar a atividade em estudo;

Maior divulgação do Estado por parte do Governo, com vistas à implemen- tação do turismo;

Acessibilidade ao crédito com menos burocracia e mais agilidade. Para is- so, torna-se necessário, também, o envolvimento e parcerias com órgãos governamentais, instituições de crédito e empresas de factoring;

Padronização dos bares com melhoria da infra-estrutura (iluminação, sane- amento básico), onde, órgãos governamentais deverão se comprometer, a fim de dinamizar a atividade, fonte de renda para o Estado;

Cursos de especialização/aperfeiçoamento, tendo como parceiro o próprio SEBRAE e órgãos governamentais;

Segurança pública nas ruas, dando cobertura aos turistas e clientes;

Criação de uma central de abastecimento com preços mais baixos e com produtos de qualidade (facilidade nas compras);

Incentivo maior ao microempresário, com melhor fiscalização e impostos mais baixos;

Melhoria na infra-estrutura (iluminação pública, limpeza, saneamento bási- co, transporte e outros);

Investimentos voltados para o desenvolvimento do turismo;

Dar maior ênfase aos programas de turismo;

A ABRASEL/SE deveria ser mais atuante;

Quando da elaboração de cadastro, comunicar, através de mala direta, os serviços prestados pelo SEBRAE;

Parceria entre hotéis e restaurantes;

Incentivos e apoio governamentais ao turismo.

4 CONCLUSÕES

Após análise dos dados e informações coletados, verificam-se que as unidades pesquisadas atenderam, com clareza e retidão, as questões apresentadas no questionário aplicado, oferecendo resultados consistentes para uma análise mais acurada.

A amostra obtida dos bares e restaurantes pesquisados, num quantitativo de 152 unidades, levou a uma realidade semelhante às empresas de pequeno porte desde o atendimento da clientela ao pessoal ocupado, que representa cerca de 10 pessoas ocupadas por unidade, incluindo sócios, proprietários e pessoas da família, remuneradas ou não, com grau de instrução razoável para um bom relacionamento com os clientes.

A instabilidade econômica no País repercute também sobre o mercado de ba- res e restaurantes, mas, ao mesmo tempo, abre oportunidades em áreas que optaram por esta atividade, havendo, a partir daí, uma concorrência acirrada.

Com o incentivo do turismo por parte de órgãos governamentais impulsiona- dores, bem como de empresas transportadoras aéreas, agências de viagens, hotéis, dentre outras, a atividade em estudo deverá sobressair, sobretudo, co- mo geradora de empregos e de oportunidades de negócios, devendo ter um tratamento especial e diferenciado, olhando do lado de parceiros e agentes, bancos de desenvolvimento e, como potencial maior, a existência de uma po- pulação jovem que precisa ser integrada ao mercado de trabalho.

As atrações naturais do próprio Estado, bem como a sua história, dão conota- ções de oportunidades para o desenvolvimento do turismo em Sergipe e, con- sequentemente, dando margem a novos investimentos ligados a área em estu- do.

A geração de emprego, em decorrência da expansão turística é um ponto mar-

cante e certo, observando-se um grande número de informalidade quanto aos recursos humanos do setor, com relação à mão-de-obra fixa empregada.

A informalidade dentro das unidades produtivas é de grande amplitude, em

vista do crescimento desordenado de empresas informais como: barracas de lanches, comidas típicas, bebidas, towner, dentre outras, fazendo com que a

concorrência para os bares e restaurantes existentes se adaptem a este novo mercado, competitivo, exigente e seletivo.

Ocorrendo este crescimento na oferta das empresas, elas tendem, automatica- mente, a se diversificarem em busca do aprimoramento dos serviços, impli- cando, assim, não só no avanço da qualidade, mas, também, na articulação com o mercado considerado em expansão, uma vez que, anteriormente, as empresas existentes eram limitadas e suas opções eram restritas.

Ao serem questionados sobre as maiores dificuldades e carências do setor, os empresários elegeram como maiores problemas do setor o Descaso dos go- vernantes com o turismo e com segurança pública, a Falta de divulgação dos aspectos turísticos, principalmente da orla marítima e de outras prai- as do Estado e o Apoio e incentivo ao turismo e Dificuldades financeiras, dando ênfase ao capital de giro, Linhas de crédito e Falta de turistas e de outros clientes. Caso seja considerado o momento econômico, com a retração de mercado reinante, como uma forma de evasão de clientes, concluindo-se como principal problema.

O que os empresários demonstraram nesta pesquisa a existência de um setor

frágil, visto que depende de uma promoção do setor, bem como de parcerias

com associações, entidades governamentais e empresas de turismo.

O SEBRAE deverá reforçar o seu papel de estimular o espírito empreende-

dor, favorecendo estas empresas através de meios para solucionar as dificul- dades encontradas, com apoio, principalmente, nas áreas de consultoria em-

presarial, capacitação, com a qualificação da mão-de-obra empregada, dentre outros.

Por fim, conclui-se que os bares e restaurantes considerados, vistos pelo ân- gulo sócio-econômico do Estado de Sergipe, vem tentando se manter, dentro dos padrões de baixa renda, como estratégia de sobrevivência, embora estejam

na expectativa de um futuro promissor, com o advento das futuras interven- ções a serem implementadas, principalmente, pelos governantes e por entida- des voltadas para o turismo.