Chapitre 12

Les beurres et produits gras allgs

LIDF (International Dairy Federation) a introduit une norme concernant les beurres et produits gras allgs, savoir la norme IDF 166:1993, Recommandations relatives aux produits tartinables gras. Ces recommandations sont destines servir de cadre gnral en vue de llaboration de normes individuelles ou groupes plus spcifiques en fonction des exigences de chaque pays.

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Dfinitions
Produit tartinable gras : un produit tartinable gras est un aliment qui se prsente sous la forme dune mulsion principalement de type eau-dans-huile, comprenant surtout une phase aqueuse et des matires grasses et huiles comestibles. Matires grasses et huiles comestibles : aliments composs principalement de triglycrides dacides gras. Elles sont dorigine vgtale, animale, laitire ou marine. Les tableaux suivants (12.1 et 12.2) sont extraits de cette norme.

Tableau 12.1

Composition essentielle des produits base de matire grasse du lait et de margarine

Produits base de MG du lait 100 % MG de lait du total MG Produits base de MG mlanges 15 % MG mini. de lait, 80 % max. du total MG Produits base de margarine MG max. de lait. 3 % du total MG

Remarque : une ou plusieurs rglementations concernant la teneur en matire grasse et la proportion de matire grasse du lait par rapport aux autres types de matire grasse sont susceptibles dtre promulgues dans le cadre des lgislations nationales ou autres. Les matires premires principales doivent tre leau et/ou les produits laitiers, les matires grasses et/ou huiles comestibles, ou leurs mlanges. Pour ce qui concerne la teneur en matire grasse, la norme stipule que les produits tartinables devront tre classs en trois groupes, en fonction de lorigine de la matire grasse. La teneur maximale en matire grasse devra tre de 95 %. Le nom de laliment devra tre indiqu conformment la lgislation nationale. Toutefois, les produits devront se conformer aux exigences gnrales indiques dans le tableau 12.2, destines sappliquer systmatiquement aux produits des trois catgories.

Tableau 12.2

Nom des produits base de MG du lait et de margarine

Teneur en MG Produits base % de MG de lait 80 95 >62 <80 60 62 Produits base de MG mlanges Produits base de margarine

>41 <60

39 41

<39

Beurre* Produits mixes Margarine* Produits laitiers Pte tartiner de Produit gras allgs MG compose margarinier gras Beurre 75 % MG Pte tartiner Margarine 75 % ou teneur 75 % MG ou teneur MG ou teneur rduite en MG rduite en MG rduite en MG Beurre allg Pte tartiner de Produit mlange teneur margarinier teneur rduite en MG rduite en MG Demi-beurre Pte tartiner Margarine ou 50 % MG ou minarine* 50 % MG ou faible teneur en MG faible teneur en MG Spcialit Pte tartiner Produit margarinier laitire teneur faible teneur allges lipidique rduite en MG

* Les normes individuelles suivantes de la FAO/OMS sappliquent actuellement aux produits du commerce international et spcifient les dsignations autorises: A1 - norme pour le beurre et le beurre de srum. (A16 - norme pour les produits gras allgs faible teneur en MG - projet) Norme du Codex 32-1981 pour la margarine Norme du Codex 13-1981 pour la minarine

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Tableau 12.3

Exemples de produits base de matire grasse (Sude)

Produit/ composition Beurre Margarine Produit gras allg Bregott (margarine) Produit gras M-cocos allg faible teneur en MG Ltt & Lagom (minarine) Huile de coco Saindoux

Matire de base

Crme mature

Huiles vg. et mat. grasses

MG (%) Humidit (%) Sel (%) Protine (%) Valeur nergitique kJ/100 g Vitamines I.U./100 g Conservabilit 67C Usage

80 16 18 ** 02 0,7 3 140 A 2 500 D 55 23 mois Table Cuisine

80 18 1,5 2,0 0,2 0,4 3 100 3 150 A 3 000 D 300 3 mois Table Cuisine

Crme mature MGLA* + et huile huile vg. + vgtale conc. de beurre, lait prf. 80 40 17 18** 48 1,4 2,0 1,2 0,6 7,5 3 140 A 3 000 D 300 23 mois Table Cuisine 1 710 A 3 000 D 300 1,5 mois Table

Saindoux

100 0 0 0 3 900 0 0 6 12 mois Cuisine Confiserie

100 0 0 0 3 900 0 0 6 mois Fritures Boulangerie

* MGLA = matire grasse anhydre ** Varie avec la teneur en sel Table du Livsmedelsbranschens Utbildningsorgan, Brevskolan, Sude

Le tableau 12.3, qui indique le nom, la dsignation approuve et la composition de certains produits commerciaux base de matire grasse, vendus en Sude, est donn titre dexemple. Pendant des annes, il nexistait que quelques types reconnus de graisses de cuisine, savoir, le beurre, la margarine, le saindoux et lhuile de coco. Le beurre et la margarine sont les deux produits qui retiennent le plus lattention. Ils sont utiliss comme produits tartinables, pour la cuisine et la boulangerie. Mais les deux ont linconvnient de ne pas tre facilement tartinables une temprature de rfrigration habituelle (+5C) lorsquils sont produits de faon traditionnelle. Ils ont conduit la mise au point, pendant les annes soixante et soixante-dix, de divers produits facilement tartinables, notamment les mlanges faible teneur en matire grasse (40%), galement appels minarines, et plus tard les produits teneur rduite en matire grasse (60%), appels mellarines.

Le beurre
Les beurres sont gnralement classs en deux catgories principales : le beurre de crme douce le beurre de crme acide ou matur, fabrique partir de crme acidifie bactriologiquement. Il est galement possible de classer le beurre suivant sa teneur en sel : non sal, sal et extra sal. Jusquau milieu du 19e sicle, le beurre tait encore fabriqu partir de crme que lon laissait acidifier naturellement. On crmait ensuite le lait et on versait la crme dans un cuveau de bois, appel baratte, o lon faisait le beurre la main. Le processus dacidification naturelle est trs sensible et linfection par les microorganismes altrait souvent le rsultat. Quand les techniques du froid furent mieux connues, il devint possible de sparer la crme avant quelle ne ft acide et de fabriquer le beurre partir de crme douce.

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Les mthodes de fabrication se sont amliores progressivement, ainsi que la qualit du produit et le rendement. On finit par dcouvrir quil tait possible dacidifier la crme douce en ajoutant du lait acidifi naturellement ou du babeurre acide. Il tait alors devenu possible de fabriquer du beurre de crme mature dans des conditions matrises. Grce linvention du sparateur (1878), il tait devenu possible dcrmer rapidement et facilement. Ce fut galement le point de dpart de la fabrication industrielle du beurre. Lintroduction de la pasteurisation dans les annes 1880, lutilisation de ferments purs dans les annes 1890 et lintroduction de machines la fin du 19e contriburent la qualit du produit et au rendement. La fabrication commerciale du beurre, telle quelle existe aujourdhui, est base sur les connaissances et lexprience acquises au fil des annes concernant des questions telles que lhygine, lacidification bactrienne et le traitement thermique, ainsi que le dveloppement technique rapide qui aboutit aux machines volues actuelles.

Le beurre de crme mature (acide) douce

Les variations dans la composition du beurre sont dues aux diffrences dans la production. Comme on peut le voir dans le tableau 12.3, le beurre contient 80% de matire grasse et 16 18% deau, selon quil est sal ou non. Le beurre contient galement les vitamines A et D. La couleur du beurre varie en fonction de la teneur en carotnodes, qui reprsente de 11 50% du total de lactivit de la vitamine A du lait. Comme la teneur en carotnodes du lait varie entre lhiver et lt, le beurre fabriqu lhiver est plus clair. (A ce propos, il est intressant de signaler que le beurre fabriqu partir du lait de bufflonne est blanc car il ne contient pas de carotnodes.) Le beurre doit tre galement dense et avoir un got frais. Leau quil contient doit tre disperse en fines gouttelettes pour que le beurre ait lair sec. La consistance doit tre lisse pour que le beurre ait une meilleure tartinabilit et fonde mieux dans la bouche. Le beurre de crme acide doit sentir le diactyle, alors que le beurre doux doit avoir un got de crme; un lger got de brl est acceptable dans le cas du beurre doux. Le beurre fabriqu partir de crme acide prsente certains avantages par rapport la crme douce. Larme est plus riche, le rendement meilleur et le risque dinfection aprs traitement thermique limit car les ferments suppriment les microorganismes indsirables. Le beurre de crme acide a lui aussi ses inconvnients. Le babeurre sera galement acidifi. Le babeurre de beurre de crme acide (mature) a un pH beaucoup plus faible que celui de crme douce, ce qui le rend parfois plus difficile vendre que le babeurre de crme douce. Lautre inconvnient du beurre de crme mature est quil est plus sensible aux dfauts doxydation, ce qui lui donne un got mtalique. Cette tendance est accentue par la prsence de la moindre trace de cuivre ou dautres mtaux lourds, et cela rduit considrablement la conservation chimique du beurre.

Fig. 12.1 Baratte manuelle traditionnelle, utilise anciennement pour la fabrication domestique du beurre.

La fabrication du beurre
A lorigine, le beurre tait fabriqu la ferme pour la consommation domestique. Puis on utilisa une baratte manuelle (figure 12.1). Une fois le barattage termin et le babeurre rcupr, les grains de beurre taient recueillis dans une auge creuse, puis on les malaxait manuellement jusqu obtenir une siccit et une structure acceptables. Les procds industriels de fabrication du beurre incluent gnralement de nombreuses tapes. La figure 12.2 prsente un schma de la production discontinue avec barattage et production continue dans des butyrateurs. Les barattes sont toujours utilises, mais on les remplace de plus en plus par des machines de production continue. La crme peut provenir dune laiterie fournissant du lait de consommation (surplus de crme); elle peut tre galement spare du lait entier la crmerie. Dans le premier cas, la crme doit avoir t pasteurise par le fournisseur. Le stockage et la livraison la crmerie doivent tre effectus de manire viter la

Le beurre peut tre fabriqu en baratte dans un procd discontinu ou continu laide de machines modernes.

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8 7 9 13 11

12

13

6 10

Lait Lait crm Crme Beurre

Babeurre Ferments Fluide de refroidissement Fluide de chauffage Module optionnel

rinfection, lincorporation dair ou la formation de mousse. Aprs les procdures de rception, le pesage et lanalyse, la crme est stocke en cuves. Si la crme est produite la crmerie, le lait entier est prchauff 63C dans le pasteurisateur avant dtre spar. On achemine ensuite la crme chaude vers une cuve de stockage intermdiaire avant de la pomper dans le pasteurisateur de crme. Pour un traitement dlicat de la crme, se reporter la description de la mthode Scania, dans le chapitre 8. Le lait crm du sparateur est ensuite pasteuris et refroidi, puis dirig vers la cuve de stockage. Si le beurre que lon doit fabriquer est du beurre de crme mature, une partie du lait crm doit tre utilise la prparation du levain. Ensuite, partir de la/les cuve(s) de stockage intermdiaire, la crme est pasteurise une temprature de 95C ou plus. Une haute temprature est ncessaire pour dtruire les enzymes et micro-organismes qui risqueraient daltrer la conservation du beurre. La destruction des micro-organismes indsirables est galement bnfique dans le cas du beurre de crme acide car elle permet de crer de parfaites conditions de dveloppement pour les ferments. Le traitement thermique libre des composs sulfhydriques fortement antioxygns, qui rduisent le risque doxydation. On peut galement inclure le dgazage sous vide dans la chane de fabrication si la crme a un got ou un arme indsirable, un got doignon par exemple. Tout aromatisant est li dans la matire grasse et, moins de le supprimer, il se transmet au beurre. Le traitement au vide avant la pasteurisation ncessite le prchauffage de la crme la temprature requise, puis son refroidissement rapide pour dgager le gaz et les substances volatiles inclus. Ensuite, la crme est rachemine vers le pasteurisateur pour subir un traitement complmentaire (chauffage, sjour et refroidissement) avant de passer la cuve de maturation. Dans la cuve de maturation, dun volume maximum recommand de 30000 litres,

Fig. 12.2 Etapes dun procd gnral dans la production discontinue et continue du beurre de culture.
1 Rception du lait 2 Prchauffage et pasteurisation du lait crm 3 Sparation de la matire grasse 4 Pasteurisation de la crme 5 Dgazage sous vide (selon le cas) 6 Prparation des ferments (selon le cas) 7 Maturation de la crme et acidification (selon le cas) 8 Traitement thermique 9 Barattage/malaxage, procd discontinu 10 Barattage/malaxage, procd continu 11 Collecte du babeurre 12 Silo beurre avec convoyeur vis 13 Machines demballage Le dgazage sous vide par dpression est recommande lorsque la crme possde un got trs fort ou un dfaut darme, un got doignon, par exemple. Le traitement au vide peut avoir un effet dfavorable sur le rendement et la consistance du beurre.

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la crme est soumise un cycle de temprature qui confrera la matire grasse la structure cristalline requise lorsquelle se solidifiera en refroidissant. Le cycle choisi doit correspondre des facteurs tels que la composition de la matire grasse du beurre, exprime, par exemple, en terme dindice diode, valeur qui permet de connatre la teneur en graisse non sature. Il est galement possible de modifier le traitement pour fabriquer du beurre ayant une bonne consistance, malgr un indice diode peu lev, par exemple, lorsque la proportion insature de la matire grasse est faible. La maturation dure gnralement de 12 15 heures. Lorsque cest possible, on ajoute les ferments acidifiants avant le traitement thermique. La quantit de ferments ajoute dpend du cycle de temprature choisi par rapport lindice diode (tableau 12.4). A partir de la cuve de maturation, la crme est pompe vers le butyrateur ou la baratte. La crme doit parfois passer par un changeur de chaleur plaques pour atteindre la temprature requise. Le barattage agite violemment la crme, ce qui dcompose les globules gras et provoque la coalescence de la matire grasse en grains de beurre. La teneur en matire grasse du liquide restant, cest--dire le babeurre, diminue. La crme se spare en deux fractions : les grains du beurre et le babeurre. Dans le barattage traditionnel, on arrte la machine lorsque les grains ont atteint une certaine taille, puis on vacue le babeurre. Dans les butyrateurs, lvacuation du babeurre seffectue en continue. Une fois le babeurre retir, on malaxait le beurre jusqu obtenir une phase grasse contenant une phase aqueuse finement disperse. Il tait courant de laver le beurre leau aprs le barattage pour liminer le babeurre rsiduel et les matires sches du lait, mais cette pratique est devenue rare de nos jours. Si le beurre doit tre sal, le sel est rpandu la surface dans la fabrication discontinue, ou ajout en solution concentre pendant ltape de malaxage dans la fabrication continue. Aprs le salage, il est ncessaire de malaxer davantage le beurre pour rpartir uniformment le sel. Le malaxage du beurre affecte galement les caractristiques partir desquelles on juge le produit : arme, got, conservation, aspect et couleur. Le beurre fini est transfr vers lunit demballage, puis vers la chambre frigorifique.

La matire premire
La crme doit tre de bonne qualit bactriologique, sans dfaut darme ni de got. Lindice diode est le facteur dcisif dans la slection des paramtres de fabrication. A moins dy remdier, la matire grasse avec indice diode lev (teneur leve en graisse insature) produit du beurre graisseux. On peut obtenir du beurre de consistance acceptable partir de matire grasse dure (indice diode rduit 28) et de matire grasse molle (indice diode jusqu 42) en ajustant la maturation en fonction de lindice diode. La crme contenant des antibiotiques ou des dsinfectants est impropre la fabrication du beurre acidifi. Si des micro-organismes nuisibles ont eu loccasion de se dvelopper, la crme est inutilisable mme si lon a inactiv les micro-organismes au moyen dun traitement thermique. Par consquent, une hygine stricte est essentielle toutes les tapes du procd de fabrication. Dans les pays o il existe une chane du froid pour le lait cru, le stockage frigorifique provoque des modifications dans la composition micro-organique. L o il y avait autrefois des bactries lactiques, il existe maintenant des souches bactriennes extrmement rsistantes au froid, les bactries psychrotrophes. Elles sont gnralement dtruites au cours de la pasteurisation et nont par consquent aucun effet sur la qualit du beurre. Toutefois, certaines souches de bactries psychrotrophes produisent des enzymes lipolytiques qui dcomposent la matire grasse; ces enzymes peuvent supporter des tempratures suprieures 100C. Cest pourquoi il est indispensable dviter le dveloppement des bactries psychrotrophes. Une solution consiste rfrigrer la matire premire entre 2 et 4C ds son arrive la laiterie et la stocker cette temprature jusqu sa pasteurisation ou, mieux encore, de thermiser le lait 63-65C pendant 15 secondes et de le refroidir entre 2 et 4C. La pasteurisation doit avoir lieu rapidement, dans tous les cas dans les 24 heures aprs larrive.

La crme contenant des antibiotiques ou des dsinfectants est impropre la fabrication du beurre de crme mature.

La pasteurisation
La crme est pasteurise haute temprature, gnralement 95C ou plus,

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normalement sans temps de sjour. Le traitement thermique doit tre suffisamment intense pour obtenir un rsultat ngatif au test la peroxydase. Le traitement intense tue non seulement les bactries pathognes mais galement dautres bactries et enzymes qui pourraient affecter la conservation. Cependant, lintensit du traitement ne doit pas aller jusqu provoquer des dfauts, tels quun got de cuit.

Le dgazage sous vide

Si ncessaire, il est possible dliminer par un traitement au vide toute substance aromatique indsirable de nature volatile. Il faut dabord chauffer la crme 78C puis la pomper dans une chambre vide o la pression correspond une temprature dbullition de 62C. Cette pression rduite libre les substances aromatiques sous la forme de gaz au moment du refroidissement rapide de la crme. Aprs ce traitement, la crme retourne lchangeur de chaleur pour tre pasteurise et refroidie, puis continue vers la cuve de maturation. Le got atypique doignon est un dfaut trs courant lt, lorsque diffrentes plantes de ce type poussent dans les pturages. Le tri de la crme est parfois ncessaire pour viter les flaveurs fortes.

Lacidification bactrienne
La prparation des ferments

Les cultures bactriennes pour la fabrication du beurre de crme acide ou mature sont dcrites dans le chapitre 10, Fabrication des ferments et levains. Les bactries acidifiantes donnent un fort arme au beurre. Elles amliorent galement le rendement en matire grasse. Les levains sont des cultures de type LD ou L, ce qui signifie quils contiennent les bactries aromatiques Str. diacetylactis (Cit+ Lactococci) et Leuc. citrovorum (Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris), ou seulement celles du dernier type. Dans les cultures de type LD, la proportion de Str. diacetylactis peut varier entre 0,6 et 13%, alors que la teneur en Leuc. citrovorum varie entre 0,3 et 5,9% du nombre total de bactries. Les relations proportionnelles entre bactries aromatiques sont dictes par les conditions de dveloppement existantes. Lacide lactique, le diactyle et lacide actique sont les substances aromatiques les plus importantes que produisent les bactries. La production de la principale substance aromatique dans le beurre, le diactyle, dpend de loxygne utilisable. Pour que le dveloppement bactrien et la production dacide soient rapides, les ferments doivent tre actifs. On obtient alors un nombre lev de bactries (environ 1 000 millions/ml de levains maturs). Laddition de 1% dinoculum et une tempratur e de croissance de 20C devraient produire une acidit de 12SH aprs 7 heures, et de 18 20 SH aprs 10 heures. Les ferments doivent tre quilibrs. Il est important davoir une relation proportionnelle correcte entre la Acide citrique % 0SH production dacide et aromatique et la rduction conscutive 0,20 40 de diactyle. Le lait crm est utilis principalement comme milieu de culture pour les levains car il est plus facile de dtecter 32 Acide citrique les dfauts de got dans ce type de culture. Le lait doit tre pasteuris 90-95C pendant 15 30 minutes. La figure 24 12.3 prsente le dveloppement du processus de production dacide et aromatique dans une culture de type LD. 0,10 La production lente dacide est caractristique de la 16 premire tape du dveloppement. Au cours de cette phase, la fermentation citrique et le rendement en diactyle sont relativement insignifiants. La production dacide sacclre 8 rapidement dans la phase suivante mesure que la fermentation de lacide citrique forme le diactyle. La plus grosse partie du diactyle est rduite par les bactries 4 10 aromatiques.

Le traitement thermique doit tre suffisamment intense pour obtenir un rsultat ngatif au test la peroxydase, mais pas au point de provoquer des dfauts tels quun got de cuit.

Diactyle mg/l
20 18 16

Acidit

14 12 10 8

Diactyle

6 4 2

16

22

26

Fig. 12.3. Le dveloppement aromatique et dacide dans le lait crm 20C et une dose de ferment LD de 1%.
+ Abrviation de citrate, qui est mtabolis en composs aromatiques. ssp = espce (Tableau 10.1 - Ancien et nouveau nom des diffrents levains et leur usage, chapitre 10)

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Une fois que la production dacide a ralenti, la rduction du diactyle diminue et la teneur se stabilise pratiquement. Le milieu entre dans la phase de maturation ds que se termine la phase dacidification. Les caractristiques de cette phase entrane laugmentation progressive de lacidit et la rduction du diactyle, par les bactries aromatiques, en une substance insipide.

Lacidification de la crme
Lacidification de la crme, et le traitement thermique qui donne la matire grasse la structure cristalline dont le beurre a besoin pour avoir une consistance optimale, ont lieu simultanment dans les cuves de maturation. Ce sont gnralement des cuves dacier inoxydable, munies de trois parois entre lesquelles circule les fluides de chauffage et de refroidissement. Elles sont quipes dun agitateur-racleur pouvant tourner dans les deux sens pour une agitation efficace, mme lorsque la crme a paissi. Le chauffage comme le refroidissement sont trs progressifs, avec un cart faible de temprature, avantageuse du point de vue consistance. Avant de pomper le levain industriel vers la cuve de maturation, il faut dabord bien le mlanger. Le levain est souvent pomp avant la crme, mme si certains fabricants prfrent ajouter le levain dans la conduite de crme. Quelle que soit la mthode utilise, il est indispensable de mlanger intimement le levain dans la crme. Pour que le beurre ait la consistance recherche, la crme a besoin dun traitement thermique. Le programme de traitement dpend de lindice diode de la crme. La temprature dacidification est galement dtermine par ce programme, car la maturation a lieu en mme temps. Il est possible de modifier le programme de temprature, tabli en fonction de la consistance, pour ladapter au levain. La quantit de levain quil faut ajouter la crme doit tre dtermine en fonction du programme de temprature du procd (tableau 12.4). Le levain doit tre dos pour correspondre la temprature dacidification et de maturation ainsi qu la dure des diffrentes phases. La dose de levain peut varier entre 1 et 7% de la quantit de crme. Le taux infrieur sapplique la temprature de 21C, temprature laquelle la crme avec matire grasse dure (faible indice diode) est maintenue de faon intermdiaire; le taux suprieur sapplique la crme avec matire grasse molle, maintenue une temprature de 15-16C. Le processus dacidification doit tre termin lorsque le traitement thermique est fini et que la crme avance vers la baratte. A cet instant, lacidit de la partie non grasse de la crme devrait tre de 36SH environ.

La quantit de levain ajout la crme varie entre 1 et 7%, en fonction, essentiellement, de la temprature dincubation.

Le traitement thermique
Avant le barattage, la crme est soumise un programme de traitement thermique qui contrle la cristallisation de la matire grasse pour que le beurre ait la consistance recherche. La consistance du beurre est lune de ses caractristiques qualitatives les plus importantes, aussi bien directement quindirectement, car elle affecte les autres caractristiques, principalement le got et larme. La consistance est un concept compliqu qui fait intervenir des proprits telles la duret, la viscosit, la plasticit et la tartinabilit. Les acides gras de la matire grasse du lait sont dcrits dans le chapitre 2, La chimie du lait. Les quantits relatives dacides gras point de fusion lev dterminent si la matire grasse sera molle ou dure. La matire grasse molle a une forte teneur en acides gras faible point de fusion, et possde, temprature ambiante, une grande phase de corps gras liquide, cest--dire, un rapport liquide/ solide lev. A linverse, la matire grasse dure a un faible rapport liquide/solide. Dans la fabrication du beurre, si lon soumet constamment la crme au mme traitement thermique, cest la composition chimique du lait qui dterminera la consistance du beurre. La matire grasse molle du lait donnera du beurre mou et graisseux, alors que le beurre de la matire grasse dure donnera du beurre mou et ferme. Il est possible doptimiser la consistance du beurre en modifiant le traitement thermique pour ladapter lindice diode de la matire grasse. Dans une certaine mesure, le traitement thermique rgit la quantit de matire grasse solide, qui est le principal facteur qui dtermine la consistance du beurre.

La cristallisation du beurre
Aprs la pasteurisation, la matire grasse des globules gras est sous forme liquide. Lorsque lon refroidit la crme une temprature infrieure 40C, la matire grasse se cristallise. Si le refroidissement est progressif, les diffrentes graisses se cristallisent

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 diffrentes tempratures, selon leur point de fusion respectif. Cela pourrait tre intressant, car ce type de refroidissement produirait un minimum de matire grasse solide; il serait alors possible de fabriquer un beurre mou partir de crme contenant de la matire grasse dure du lait avec de faibles indices diode. Le droulement de la cristallisation dans la crme 40% est dcrite dans le chapitre 8, Production de crme. Avec un refroidissement progressif, la cristallisation peut durer plusieurs jours, ce qui peut tre dangereux du point de vue bactriologique car la matire grasse est alors conserve des tempratures sensibles aux attaques bactriennes. Linconvnient de cette mthode est que les triglycrides faible point de fusion sont pigs dans les mmes cristaux, et des cristaux mixtes se forment. Une grande partie de la matire grasse serait cristallise si aucune mesure ntait prise. Le rapport matire grasse liquide/solide serait faible et le beurre fabriqu partir de cette crme serait dur. On peut viter ce problme en chauffant avec prcaution la crme une temprature suprieure pour sparer par fusion les triglycrides des cristaux. La matire grasse fondue se recristallise ensuite une temprature lgrement infrieure, ce qui donne une grande proportion de cristaux purs et une faible proportion de cristaux mixtes. On obtient ainsi un rapport liquide/solide plus lev et par consquent une matire grasse plus molle. De tout vidence, on peut dterminer dans une certaine mesure la quantit de cristaux mixtes, et partant le rapport matire grasse liquide/solide en choisissant la temprature de chauffage laquelle fondent les cristaux aprs refroidissement et cristallisation, ainsi que la temprature de recristallisation. On choisit les tempratures en fonction de la duret (indice diode) de la matire grasse. Il existe maintenant plusieurs mthodes pour mesurer le rapport matire grasse liquide/solide dans un chantillon. Le test au spectromtre dimpulsions rsonance magntique nuclaire (RMN) est une mthode rapide et prcise. Cette technique est base sur le fait que les protons (noyaux hydrogne) dans la matire grasse ont diffrentes proprits magntiques selon que la matire grasse est ltat liquide ou solide. Le tableau 12.4 donne des exemples de programmes pour diffrents indices diode. La premire temprature est la valeur laquelle la crme est refroidie aprs la pasteurisation, la seconde la valeur de chauffage/dacidification et la troisime la valeur de maturation.

Le refroidissement rapide de la crme une basse temprature acclre le processus de cristallisation

Le traitement de la matire grasse dure

Pour obtenir une consistance optimale lorsque lindice diode est faible, cest--dire une matire grasse dure, il est ncessaire de minimiser la quantit de cristaux mixtes et de maximiser la quantit de matire grasse pure pour augmenter le rapport matire grasse liquide/solide dans la crme. On maximisera ensuite la phase matire grasse liquide des globules gras afin den extraire la majeure partie par pression au cours du barattage et du malaxage, pour obtenir un beurre qui aura une phase continue de matire grasse liquide relativement grande et une phase solide minimise. Le traitement ncessaire pour obtenir ce rsultat comprend : le refroidissement rapide environ 8C et le stockage pendant environ 2 heures cette temprature. le chauffage modr 20-21C et le stockage cette temprature pendant au moins 2 heures. On utilise pour le chauffage une eau 27C maximum. le refroidissement environ 16C puis la temprature du barattage. Le refroidissement environ 8C dmarre la formation de cristaux mixtes qui lient la matire grasse de la phase continue liquide. Si lon chauffe la crme modrment 20-21C, la plus grosse partie des cristaux mixtes fond, ce qui laisse seulement des cristaux purs point de fusion lev. Au cours de la priode de stockage 20-21C, les cristaux de matire grasse fondue commencent se recristalliser, et former des cristaux purs. Aprs 1 2 heures, la matire grasse dont le point de fusion est plus lev commence se recristalliser. Lorsque la temprature est descendue environ 16C, la matire grasse fondue continue se cristalliser et former des cristaux purs. Au cours de la priode de sjour environ 16C, toute la matire grasse dont le point de fusion est de 16C ou plus se cristallise. Le traitement a conduit la matire grasse avec haut point de fusion former des cristaux purs, et partant rduire la quantit de cristaux mixtes. Cela augmente le rapport matire grasse liquide/solide et le beurre fabriqu partir de la crme est par consquent plus mou.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 12

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Tableau 12.4.

Programmes de temprature principaux ajusts en fonction de lindice diode, et volumes recommands du levain ventuellement utilis.
Indice diode <28 28 30 32 35 38 >40 Programme de temprature (C) 8 21 20 8 21 16 8 20 13 6 19 12 6 17 11 6 15 10 20 8 11 % approx. de levain dans la crme 1 23 5 5 6 7 5

29 31 24 37 39

Le traitement de matire grasse demi-dure

En augmentant lindice diode, il est possible de stopper le chauffage modr une temprature infrieure. Une plus grande quantit de cristaux mixtes se forme, qui absorbent plus de matire grasse liquide que dans le cas du programme de la matire grasse dure. Pour les indices diode jusqu 39, la temprature de chauffage peut tre de seulement 15C. Le temps de maturation est plus long aux tempratures infrieures.

Le traitement de la matire grasse extra molle

La mthode dt du traitement est utilise lorsque lindice diode est suprieur 39-40. Aprs la pasteurisation, la crme est refroidie 20C et acidifie pendant environ 5 heures cette temprature. On la refroidit lorsque lacidit est denviron 22SH. On refroidit la crme environ 8C lorsque lindice diode est denviron 3940, et 6C sil est de 41 ou plus. On estime gnralement quune temprature dacidification infrieure 20C donne du beurre mou. Cela est galement valable aprs lacidification pour les tempratures de refroidissement suprieures.

Le barattage
La production discontinue
La crme est baratte aprs le traitement thermique, et aprs lacidification le cas chant. Le beurre est traditionnellement fabriqu en barattes cylindriques, coniques, cubiques ou ttradriques vitesse variable. La baratte est quipe lintrieur de lamelles axiales et de battes. La forme, le rglage et la taille des battes par rapport la vitesse de la baratte sont des facteurs qui ont une grande incidence sur le produit fini. Les barattes modernes ont une plage de vitesse qui permet de choisir une vitesse de malaxage adapte aux paramtres du beurre que lon dsire obtenir. Depuis ces dernires annes, la capacit des barattes sest accrue considrablement. Les grandes crmeries centrales sont quipes de barattes de 8000 ou 12000 litr es ou plus. Avant dtre transfre dans la baratte, la crme est agite et la temprature ajuste. On remplit gnralement la baratte 40-50% pour laisser de la place lcumage.

La formation du beurre
Les globules gras dans la crme contiennent de la matire grasse liquide et de la matire grasse cristallise (huile de beurre). Dans une certaine mesure, les cristaux de matire grasse se sont structurs, si bien quils forment une mince couche prs de la membrane du globule gras.

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Manuel de transformation du lait/Chapitre 12

Une mousse de grosses bulles de protine se forme lorsque lon agite la crme. Tensioactive, la membrane des globules gras est tire vers linterface air/eau et les globules gras se concentrent dans la mousse. Lorsque lagitation continue, les bulles deviennent plus petites mesure que la protine libre de leau. La mousse devient alors plus compacte et une pression sexerce sur les globules gras. Cela provoque la sparation dune partie de la matire grasse liquide des globules gras 3 et la dsintgration des membranes. La matire grasse liquide, qui contient galement des cristaux gras, se rpand en une fine couche la surface des bulles et sur les globules gras. A mesure que les bulles deviennent de plus en plus denses, une plus grande quantit de matire grasse liquide est extraite, et la mousse est si vite instable quelle finit par seffondrer. Les globules gras sagglomrent en grains de beurre. Dabord invisibles lil nu, ils deviennent progressivement plus gros mesure que continue le malaxage.

Le rendement du barattage
Le rendement du barattage est la quantit de matire grasse de la crme que lon a transforme en beurre. Le rendement est le coefficient de matire grasse restant dans le babeurre par rapport au total matire grasse de la crme. Par exemple, un rendement de 0,50 signifie que 0,5 % de la matire grasse de la crme est rest dans le babeurre et 99,5% ont t transforms en beurre. Un rendement de barattage est considr comme acceptable si la valeur est infrieure 0,7. La courbe dans la figure 12.5 montre comment le rendement du barattage peut varier sur lanne. La teneur en matire grasse du babeurre est suprieure en t.

Fig. 12.4 Baratte beurre pour la production discontinue.

1 Tableau de commande 2 Arrt durgence 3 Chicanes inclines

Le malaxage
Le malaxage a lieu lorsque le babeurre a t vacu. Les grains de beurre sont presss et crass pour ter leau qui existe entre eux. Les globules gras sont soumis une haute pression et la matire grasse liquide et les cristaux gras sont expulss. Dans la masse rsultante de matire grasse (en dfinitive la phase continue), le malaxage disperse finement leau jusqu ce que lon ait obtenu la teneur en eau recherche. Le beurre fini doit tre sec, autrement dit la phase aqueuse trs finement disperse. Aucune goutte deau ne doit tre visible lil nu. Il convient de vrifier rgulirement la teneur en eau pendant le malaxage et lajuster pour quelle corresponde aux exigences du beurre fini.

Rendement du barattage
0,70 0,65

Le malaxage sous vide

Le malaxage pression rduite est une mthode utilise frquemment. Le rsultat est un beurre qui contient moins dair; il est par consquent plus dur que la normale. Dans le beurre malax sous vide, lair reprsente environ 1% en volume, par rapport aux 5 7% pour le beurre normal.

0,60 0,55 0,50 0,45 0,40

La production continue
Des mthodes de fabrication continue du beurre furent introduites la fin du 19esicle, mais leur application fut trs limite. Des travaux reprirent au 20 e sicle, dans les annes 40, et aboutirent trois procds diffrents, tous bass sur les mthodes traditionnelles : barattage, centrifugation et concentration ou mulsification. Lun de ces procds, inspir du barattage traditionnel, tait la mthode Fritz. Cette mthode est actuellement la plus rpandue en Europe de louest. Les machines bases sur cette mthode fabriquent le beurre plus ou moins comme le font les mthodes traditionnelles. Le beurre est essentiellement le mme, mais il est quelque peu mat et plus dense du fait de la dispersion uniforme et fine de leau.

Mois

Fig. 12.5 Variation du rendement du barattage sur lanne (Sude).

Le procd de fabrication
La crme est prpare de la mme manire que dans le barattage traditionnel. Elle est ensuite alimente en continu entre les cuves de maturation et le butyrateur.

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Crme 1

4 Beurre

Babeurre

Fig. 12.6 Butyrateur. 1 Cylindre de barattage 2 Section de sparation 3 Section de compression-schage 4 Seconde section de malaxage

Les figures 12.6 et 12.7 prsentent une vue en coupe dun butyrateur. La crme est dabord introduite dans un cylindre de barattage (1) double refroidissement, quip de battes commandes par un moteur vitesse variable. La transformation rapide a lieu dans le cylindre. Une fois la transformation termine, les grains de beurre et le babeurre sont achemins vers une section de sparation (2), galement appele premire section de malaxage, qui spare le beurre du babeurre. Le premier lavage des grains de beurre intervient en mme temps que la recirculation du babeurre refroidi. La section de sparation est quipe dune vis qui dmarre le malaxage du beurre tout en le transportant vers ltape suivante. A sa sortie de la section de sparation, le beurre traverse un canal conique et une plaque perfore, la section de compression-schage (3), qui limine le babeurre restant. Les grains de beurre passent ensuite la seconde section de malaxage (4). Chaque section de malaxage possde son propre moteur, si bien quelles peuvent fonctionner diffrentes vitesses pour optimiser les rsultats. Habituellement, la premire vis tourne deux fois plus vite que celle de la seconde section. Aprs la dernire tape de malaxage, un injecteur haute pression peut ventuellement ajouter du sel dans la chambre dinjection (5). La section suivante, la section de malaxage sous vide (6), est raccorde une pompe vide. Dans cette section, il est possible de rduire la teneur en air du beurre au mme niveau que celui du beurre fabrique de manire traditionnelle. La dernire tape du malaxage (7) est compose de quatre petites sections, spares entre elles par une plaque perfore. Des perforations de diffrentes tailles et des roues palettes de diffrentes formes optimisent le traitement du beurre. Dans la premire de ces petites sections, un injecteur ajuste la teneur en eau dfinitive. Une fois ajuste, la teneur en eau du beurre varie de moins de 0,1% environ, la condition que les caractristiques de la crme restent inchanges.

8 7 6 5

Fig. 12.7 Section de malaxage sous vide. 5 Section dinjection 6 Section de malaxage sous vide 7 Etape finale du malaxage 8 Contrle du taux dhumidit

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Il est possible dquiper la sortie de la machine de capteurs (8) dhumidit, de teneur en eau, de teneur en sel, de densit et de temprature. Les signaux transmis peuvent servir au contrle automatique de ces paramtres. Le beurre fini sort de la buse dextrmit sous la forme dun ruban continu qui passe dans le silo beurre pour tre achemin vers les machines demballage. Les butyrateurs continus ont une capacit de production comprise entre 200 et 5000 kg/h de beurre de crme acide, et de 200 10000 kg/h de beurre de crme douce.

Les nouvelles tendances et possibilits des produits gras jaunes

Depuis le dbut du sicle, les habitudes de consommation de matire grasse sont passes du beurre la margarine. Les annes 80 ont galement connu une tendance trs claire vers des produits faible teneur en matire grasse ou teneur rduite. Ces changements dans les habitudes de consommation peuvent sexpliquer par laugmentation de la consommation daliments prpars et dune sensibilisation accrue aux questions de sant. Comme nous lavons vu au dbut du chapitre, de nouveaux produits gras jaunes sont apparus sur le march ds les annes 70. Ils offraient une meilleure tartinabilit la temprature du rfrigrateur, et certains furent crs spcialement pour rpondre la demande croissante en produits faible teneur en matire grasse sans sacrifier le got du beurre. Le Bregott et Ltt & Lagom sont deux exemples de produits sudois, maintenant fermement tablis sur le march.

La tendance est indiscutablement vers des produits faible teneur en matire grasse ou teneur rduite.

Bregott
Le Bregott est un produit tartiner 80% de matire grasse, dont 70 80% sont constitus de matire grasse du lait et 20 30% dhuile vgtale liquide, telle que de lhuile de soja ou de colza. La technique de fabrication est la mme que pour le beurre. Comme le Bregott contient de lhuile vgtale, on le classe parmi les margarines. On peut galement lutiliser pour la cuisine.

Ltt & Lagom

En Sude, le Ltt & Lagom est class lgalement parmi les margarines douces (la norme IDF suggre la dsignation mlange faible teneur en matire grasse), ce qui signifie que la teneur en matire grasse doit tre comprise entre 39 et 41 g pour 100g de produit. Ce type de tartinable est galement appel minarine. Ce produit est destin tre utilis exclusivement comme tartinable. Il ne doit pas tre utilis pour la cuisine ni dans la boulangerie, et certainement pas pour la friture, du fait de sa forte teneur en protine. Le procd de fabrication de ce produit est essentiellement le mme que celui de la margarine. Lhuile de beurre, ou plus exactement la matire grasse anhydre du lait (MGLA), et lhuile de soja ou de colza sont mlanges suivant des proportions qui dpendent des caractristiques exiges pour obtenir une bonne tartinabilit la temprature du rfrigrateur. Aprs le mlange, on ajoute une quantit approprie de phase aqueuse, contenant galement des protines rcoltes dans un babeurre acide ordinaire. Lensemble du mlange est pasteuris dans un changeur de chaleur plaques et finalement refroidi tout en tant malax dans des refroidisseurs surfaces racles et au moyen de rotors picots, spciaux. La prsence de MGLA et de protines de babeurre donne au produit un arme similaire au beurre. Le procd TetraBlend est une nouvelle mthode de fabrication de ces produits.

Le procd TetraBlend

TM

Ce procd est une combinaison de deux tapes de fabrication connues : la concentration de la crme, et la cristallisation associe linversion de phase. La crme est gnralement concentre 75-82% de matire grasse dans un sparateur hermtique, o la phase lourde est le lait crm, galement appel

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Procd laiterie

Procd margarine

6 5

1 9 4 2 8 10

11
M M M

3
M M M M M

13
M

14

Crme, 35 40 % Crme, 80 % Babeurre Huile vgtale

Arme Sel Fluide de chauffage Fluide de refroidissement Option

12

Fig. 12.8 La chane de production TetraBlend pour la fabrication du beurre et de produits tartiner. Procd laiterie 1 Cuve de crme 2 Echangeur de chaleur plaques 3 Concentrateur de crme 4 Standardisation de la crme 5 Cuves de prcristallisation Bloc margarine 6 Dosage du sel (optionnel) 7 Cuves dhuile vgtale 8 Dosage aromatique 9 Mlange 10 Cuve tampon 11 Pompe haute pression 12 Refroidisseur surfaces racles 13 Rotors picots 14 Silo avec convoyeur vis au fond

babeurre, qui contient moins de matire grasse que le babeurre du barattage traditionnel. Dans la plupart des cas, le lait crm a une valeur de produit driv plus leve que le babeurre. Pour la production de produits tartiner de 40 60% de matire grasse, la crme concentre 75-80% environ de matire grasse est dilue avec de leau avant dtre traite, ce qui rduit la teneur en protine et lactose. Lorsque la crme que lon traite a la mme teneur en matire grasse que le produit fini, la teneur plus leve en protine et lactose altre le got du produit tartiner. Autre avantage, lorsque lon utilise la crme concentre comme base pour les produits faible teneur en matire grasse, il nest pas ncessaire dutiliser dmulsifiant supplmentaire, car les mulsifiants naturels du lait sont prsents dans la crme.

La chane de production
La chane de fabrication est construite autour de deux blocs : 1. Un bloc lait type avec concentration de la crme, pasteurisation et refroidissement. 2. Un bloc margarine avec prparation du mlange et inversion de phase, ainsi que malaxage et refroidissement. La chane de production est prsente dans la figure 12.8.

Le procd laiterie ( gauche de la ligne discontinue, figure 12.8) Le procd commence par la crme pasteurise 35-40% de matire grasse. Comme la crme peut provenir dune autre crmerie ou dune cuve de stockage de crme sur place, il faut la chauffer 60-70C avant de lintroduire dans le concentrateur crme, une centrifuge hermtique. Le degr de concentration, cest--dire la teneur en matire grasse de la crme, est contrl automatiquement par le dispositif de standardisation continue dcrit dans le chapitre 6.2. Il est possible datteindre une teneur en matire grasse de 82% (mme de 84%, sur demande spciale, mais ensuite au dpens dune forte teneur en matire grasse (plus de 10%) dans la phase dcrmage). Aprs la standardisation de la matire grasse, on refroidit la crme 18-20C avant de lacheminer vers une cuve de sjour/prcristallisation.

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Le procd margarine ( droite de la ligne discontinue) Cette partie de la chane de fabrication commence par une station de prparation du mlange. Les ingrdients sont mlangs suivant la recette du produit en question. La crme ainsi concentre est mlange avec les volumes appropris dhuile vgtale, de sel et de phase aqueuse, dans cet ordre. Aprs un mlange intime, la prparation est pompe vers une cuve tampon (10). Il est ensuite possible de prparer le mlange suivant. Ce processus est continu partir de la cuve tampon. La pompe haute pression (11) pompe le produit vers les refroidisseurs surface racles (12), o a lieu linversion de phase. Avant le refroidissement final, le produit tartiner est retenu et malax par des rotors picots (13). Aprs le refroidissement final, le produit entre dans le silo de stockage (14), do il est pomp dans la machine de remplissage; la plupart du temps, il sagit dune machine de remplissage de bacs. Lensemble du procd et de la formulation est pilot par un automate.

Lemballage
Il existe essentiellement trois mthodes de transport du beurre ou des beurres allgs entre la machine et lemballage : 1. Le dchargement du produit dans un silo quip dun convoyeur vis au fond. Le convoyeur achemine le produit vers la machine demballage. 2. Le pompage du produit directement vers la machine demballage. 3. Le transfert au moyen de chariots remplis de produit. Les chariots sont souvent quips dun convoyeur vis. Une combinaison de ces mthodes est galement possible. Le beurre peut tre emball en blocs de 5 kg et plus et en paquets de 10 g 5 kg. Le type de machine utilise dpend du type demballage. Les machines sont gnralement entirement automatiques, et il est souvent possible de reparamtrer les machines doser et emballer pour diffrentes tailles, par exemple, 250 et 500g, ou 10 et 15 g. Le matriau demballage doit tre tanche aux produits gras et impermable la lumire et aux substances aromatiques. Il doit tre galement impermable leau, sinon la surface du beurre devient sche et les couches suprieures jaunissent davantage que le reste du beurre. Le beurre est gnralement emball dans une feuille daluminium. Le parchemin vgtal, autrefois le matriau demballage le plus courant, est toujours utilis, mais il est maintenant largement remplac par la feuille daluminium, qui est beaucoup moins permable. Aprs lemballage, les paquets de plaquettes ou de barres de beurre continuent vers la machine dencartonnage. De l, les cartons sont chargs sur palettes et transports vers la chambre frigorifique. La figure 12.2 prsente le transport du beurre entre lquipement de barattage et les machines demballage. Les mlanges laitiers et les produits tartinables sont emballs le plus souvent en bacs de 250-600 g.

Le stockage frigorifique
Pour des raisons de consistance et daspect, le beurre, les mlanges laitiers et les tartinables doivent tre stocks en chambre frigorifique 5C aprs lemballage.

Les mthodes exprimentales de fabrication du beurre

Plusieurs nouvelles mthodes de fabrication ont t tentes, qui ont pour but de produire du beurre sans proprits indsirables. Lune de ces mthodes, la mthode NIZO (hollandais) utilise de la crme douce comme matire premire. Cette mthode vacue le plus de babeurre possible aprs la formation du beurre. Ce babeurre doux contient par consquent la plupart des ions cuivre. On ajoute

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ensuite de lacide lactique produit lextrieur, ainsi quun levain spcial pour produire lacidification bactrienne qui confre au beurre larme recherch. Cette mthode a un rendement relativement bon et le babeurre est doux. Le beurre a une bonne conservabilit et une haute rsistance loxydation et son got est agrable. Il est probable que plusieurs mthodes similaires seront adoptes dans le futur si les test actuels tiennent leur promesse. Il existe toutefois encore des obstacles. Ces mthodes ne peuvent pas tre utilises dans les pays qui interdisent laddition de substances trangres (acide lactique) aux produits laitiers.

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