Anlisis Bromatolgico de Vino Introduccin:

El vino es una bebida alcohlica, por lo general hechas de jugo de uva fermentado. El equilibrio qumico natural de las uvas es tal que puede fermentar sin adicin de azcares, cidos, enzimas y otros nutrientes. El vino se produce por el aplastado y fermentacin las uvas que utilizan diversos tipos de levadura. La levadura consume los azcares que se encuentran en las uvas y las convierte en alcohol. Las diferentes variedades de uvas y cepas de levaduras se utilizan en funcin del tipo de vino que se produce.

El vino se hace generalmente de una o ms variedades de la especie europea Vitis vinfera, como el Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot y Gamay en europa y especies nativas de Sudamrica en el caso del Per. Cuando una de estas variedades se utiliza como la uva predominante (por lo general se define por la ley como un mnimo de 75% o 85%), el resultado es una variedad, en comparacin con un vino de mezcla. Mezclas de vinos no son necesariamente considerados inferiores a los vinos varietales;. Algunos de los vinos ms caros del mundo, desde regiones como Burdeos y del valle del Rdano, se mezclan con variedades de uvas diferentes de la misma poca.

La produccin de vino en el Per mantuvo su tendencia creciente de los ltimos aos y alcanz los 5.9 millones de litros en 2009, superando el volumen importado ese ao que fue de 5.3 millones de litros. Si a la produccin local se le agregan las importaciones y se restan las exportaciones (que an son menores), se obtiene un consumo aparente cercano a los 11.1 millones de litros, equivalente a 0.40 litros per cpita, es decir una copa al ao por persona.

Todos estos factores y la alta demanda predisponen que este producto se pueda adulterar o que disminuya su calidad considerablemente para as aumentar la

produccin, es por esto que un adecuado y permanente control es necesario y los anlisis bromatolgicos se encargan de ello. Es por esto que le objetivo de esta prctica es que los alumnos aprendan a realizar los anlisis bromatolgicos bsicos en el vino teniendo en cuenta los parmetros establecidos.

Materiales y Mtodos:
El desarrollo de la prctica se dio en los laboratorios de departamento de departamento de qumica biolgica y fisiologa animal de la facultad de microbiologa y parasitologa de la Universidad Nacional de Trujillo. Los vinos fueron adquiridos en el en un supermercado reconocido de la ciudad para evitar la posibilidad de que se encuentren adulterados.

Para el desarrollo de la prctica se usaron 3 tipos de vino: semiseco borgoa, semiseco Rose, y seco Queirolo. Los caracteres organolpticos de detectaron directamente mediante el uso de los sentidos y sin alterar la temperatura o concentracin del vino. Los anlisis gravimtricos se realizaron siguiendo las bases establecidas para los anlisis bromatolgicos en general. Para la determinacin de la acidez total de us el mtodo de la asociacin americana de enlogos. Tambin se determin el pH en cada uno de las marcas utilizadas el cual se midi directamente por medio de cintas medidoras de pH.

Material usado: 3 tipos de vinos de diferentes marcas Reactivos usados: NaOH 0.1N Agua destilada Fenolftalena

HCl concentrado

NaOH 20% Instrumentos usados: Bao mara Horno Cocina elctrica

Resultados:
Los resultados de los caracteres organolpticos se resumen en la siguiente tabla, se puede observar ciertas diferencias entre los dos vinos semisecos de diferentes marcas, esto se puede atribuir a que fueron hechos por diferentes tipos de uva. Tipo de vino\carcter organolptico Color Olor Sabor Consistencia

semiseco Borgoa

Semiseco Rose Violeta transparente suave Dulce Fluida

Seco Queirolo

Arenolca

Violeta suave Dulce, agradable Fluida

Violeta oscuro fuerte Astringente Fluida

Morado Fuerte, cido Acido fluida

Los resultados para la determinacin de azucares reductores en los vinos estudiados se realizo con un bixmetro encontrndose para: Semiseco Borgoa =10 Bx = 82.3 g/L azcar Semiseco Rose =10 Bx = 82.3 g/L azcar Seco Queirolo =0 Bx = 0 g/L azcar

La determinacin de pH de los 3 vinos de resume en la siguiente tabla: Tipo de vino/ pH semiseco Borgoa Semiseco Rose Seco Queirolo 3.5 3.5 2.5

Se determin la acidez total para el vino seco Queirolo la cual segn el mtodo de la asociacin americana de enlogos resulto como: Gasto de NaOH= 1.65 mL Convertido en gr de Ac. Tartrico = 0.012 (en 25 ml) Relacionando a 100ml = 0.012*4 = 0.048 => 4.8%

Para la determinacin de peso seco por el mtodo gravimtrico se encontr: Vino seco: 2.15% Vino Arenolca: 1.72%

Discusin:
En lo caracteres organolpticos podemos observar lo esperado en teora ya que los vinos en general mientras ms secos poseen menos cantidad de azcar y segn lo establecido por (Segarra, 2004) la caracterstica principal para reconocer al vino seco es su alto grado de astringencia. De acuerdo con lo encontrado en la cantidad de azucares reductores observamos que para los vinos semisecos se encuentra una concentracin de 82.3 g/L azcar usando la tabla de conversin de grados Brix a g/L establecida por el Instituto Nacional de Vitivinicultua. Estas concentracin no coincidan con las esperadas de

40-45 g/L en dulce, y solo se puede atribuir a un error en la medicin por estado de los instrumentos utilizados. El pH encontrado de los vinos oscila entre 2.5 y 3.5 y es coincidente con los

valores esperados segn de la Rosa, 1997 en donde seala que el pH ideal del vino es de 3. El grados de acidez para el vino seco fue de 4.8% y porcentaje de materia seca de 2.15% , esto se ve justificado en que los vino vinos secos se caracterizan por tener muy bajas concentraciones de azcar residual ,0 g/L encontrados es por esto, sin emabargo el hecho de que el vino es seco no tenga azcar no quiere decir que sea carente de aromas y sabores. El estado de madurez de las uvas confiere a menudo la sensacin de fruta madura y dulce a los vinos, incluso si no hay azcar en l.

Referencias Bibliogrficas: Segarra ,O La cultura del vino: una gua amena para pasar de iniciado a experto en vinos, Editorial AMAT, 2004 De Rosa,T. Tecnologa de los vinos blancos. Mundi-Prensa Libros, 1998 Fuente: Gua Prctica de Anlisis Bromatolgicos, Dr. O. Valenciano, Ed. Hasa (1946)