LEY GENERAL DE LA SALUD ART. 401-BIS.

AQU SE ESPECIFICA LAS CARACTERISTICAS DEL MUESTREO APOYANDOSE TAMBIEN A LA INFRESTRUCTURA DE LA NORMA 120. DIRECCION DE PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS SISTEMA FEDERAL DE PROTECCION SANITARIA SECRETARIA DE SALUD

Legislacin Federal (Vigente al 2 de febrero de 2010)

LEY GENERAL DE SALUD TITULO DECIMO SEPTIMO VIGILANCIA SANITARIA CAPITULO UNICO
Artculo 401-bis Folio: 26455 ARTCULO 401 BIS. LA RECOLECCION DE MUESTRAS SE EFECTUARA CON SUJECION A LAS SIGUIENTES REGLAS: I. SE OBSERVARAN LAS FORMALIDADES Y REQUISITOS EXIGIDOS PARA LAS VISITAS DE VERIFICACION; II. LA TOMA DE MUESTRAS PODRA REALIZARSE EN CUALQUIERA DE LAS ETAPAS DEL PROCESO, PERO DEBERAN TOMARSE DEL MISMO LOTE, PRODUCCION O RECIPIENTE, PROCEDIENDOSE A IDENTIFICAR LAS MUESTRAS EN ENVASES QUE PUEDAN SER CERRADOS Y SELLADOS; III. SE OBTENDRAN TRES MUESTRAS DEL PRODUCTO. UNA DE ELLAS SE DEJARA EN PODER DE LA PERSONA CON QUIEN SE ENTIENDA LA DILIGENCIA PARA SU ANALISIS PARTICULAR; OTRA MUESTRA QUEDARA EN PODER DE LA MISMA PERSONA A DISPOSICION DE LA AUTORIDAD SANITARIA Y TENDRA EL CARACTER DE MUESTRA TESTIGO; LA ULTIMA SERA ENVIADA POR LA AUTORIDAD SANITARIA AL LABORATORIO AUTORIZADO Y HABILITADO POR ESTA, PARA SU ANALISIS OFICIAL; IV. EL RESULTADO DEL ANALISIS OFICIAL SE NOTIFICARA AL INTERESADO O TITULAR DE LA AUTORIZACION SANITARIA DE QUE SE TRATE, EN FORMA PERSONAL O POR CORREO CERTIFICADO CON ACUSE DE RECIBO, TELEFAX, O POR CUALQUIER OTRO MEDIO POR EL QUE SE PUEDA COMPROBAR FEHACIENTEMENTE LA RECEPCION DE LOS MISMOS, DENTRO DE LOS TREINTA DIAS HABILES SIGUIENTES A LA FECHA DE LA TOMA DE MUESTRAS; V. EN CASO DE DESACUERDO CON EL RESULTADO QUE SE HAYA NOTIFICADO, EL INTERESADO LO PODRA IMPUGNAR DENTRO DE UN PLAZO DE QUINCE DIAS HABILES A PARTIR DE LA NOTIFICACION DEL ANALISIS OFICIAL. TRANSCURRIDO ESTE PLAZO SIN QUE SE HAYA IMPUGNADO EL RESULTADO DEL ANALISIS OFICIAL, ESTE QUEDARA FIRME Y LA AUTORIDAD SANITARIA PROCEDERA CONFORME A LA FRACCION VII DE ESTE ARTICULO, SEGUN CORRESPONDA; VI. CON LA IMPUGNACION A QUE SE REFIERE LA FRACCION ANTERIOR, EL INTERESADO DEBERA ACOMPAAR EL ORIGINAL DEL ANALISIS PARTICULAR QUE SE HUBIERE PRACTICADO A LA MUESTRA QUE HAYA SIDO DEJADA EN PODER DE LA PERSONA CON

QUIEN SE ENTENDIO LA DILIGENCIA DE MUESTREO, ASI COMO EN SU CASO, LA MUESTRA TESTIGO. SIN EL CUMPLIMIENTO DE ESTE REQUISITO NO SE DARA TRAMITE A LA IMPUGNACION Y EL RESULTADO DEL ANALISIS OFICIAL QUEDARA FIRME; VII. LA IMPUGNACION PRESENTADA EN LOS TERMINOS DE LAS FRACCIONES ANTERIORES DARA LUGAR A QUE EL INTERESADO, A SU CUENTA Y CARGO, SOLICITE A LA AUTORIDAD SANITARIA, EL ANALISIS DE LA MUESTRA TESTIGO EN UN LABORATORIO QUE LA MISMA SEALE; EN EL CASO DE INSUMOS MEDICOS EL ANALISIS SE DEBERA REALIZAR EN UN LABORATORIO AUTORIZADO COMO LABORATORIO DE CONTROL ANALITICO AUXILIAR DE LA REGULACION SANITARIA. EL RESULTADO DEL ANALISIS DE LA MUESTRA TESTIGO SERA EL QUE EN DEFINITIVA ACREDITE SI EL PRODUCTO EN CUESTION REUNE O NO LOS REQUISITOS Y ESPECIFICACIONES SANITARIOS EXIGIDOS, Y VIII. EL RESULTADO DE LOS ANALISIS DE LA MUESTRA TESTIGO, SE NOTIFICARA AL INTERESADO O TITULAR DE LA AUTORIZACION SANITARIA DE QUE SE TRATE, EN FORMA PERSONAL O POR CORREO CERTIFICADO CON ACUSE DE RECIBO, TELEFAX, O POR CUALQUIER OTRO MEDIO POR EL QUE SE PUEDA COMPROBAR FEHACIENTEMENTE LA RECEPCION DE LOS MISMOS Y, EN CASO DE QUE EL PRODUCTO REUNA LOS REQUISITOS Y ESPECIFICACIONES REQUERIDOS, LA AUTORIDAD SANITARIA PROCEDERA A OTORGAR LA AUTORIZACION QUE SE HAYA SOLICITADO, O A ORDENAR EL LEVANTAMIENTO DE LA MEDIDA DE SEGURIDAD QUE SE HUBIERA EJECUTADO, SEGUN CORRESPONDA. SI EL RESULTADO A QUE SE REFIERE LA FRACCION ANTERIOR COMPRUEBA QUE EL PRODUCTO NO SATISFACE LOS REQUISITOS Y ESPECIFICACIONES SANITARIOS, LA AUTORIDAD SANITARIA PROCEDERA A DICTAR Y EJECUTAR LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD SANITARIAS QUE PROCEDAN O A CONFIRMAR LAS QUE SE HUBIEREN EJECUTADO, A IMPONER LAS SANCIONES QUE CORRESPONDAN Y A NEGAR O REVOCAR, EN SU CASO, LA AUTORIZACION DE QUE SE TRATE. SI LA DILIGENCIA SE PRACTICA EN UN ESTABLECIMIENTO QUE NO SEA DONDE SE FABRICA O PRODUCE EL PRODUCTO O NO SEA EL ESTABLECIMIENTO DEL TITULAR DEL REGISTRO, EL VERIFICADO ESTA OBLIGADO A ENVIAR, EN CONDICIONES ADECUADAS DE CONSERVACION, DENTRO DEL TERMINO DE TRES DIAS HABILES SIGUIENTES A LA TOMA DE MUESTRAS, COPIA DEL ACTA DE VERIFICACION QUE CONSIGNE EL MUESTREO REALIZADO, ASI COMO LAS MUESTRAS QUE QUEDARON EN PODER DE LA PERSONA CON QUIEN SE ENTENDIO LA DILIGENCIA, A EFECTO DE QUE TENGA LA OPORTUNIDAD DE REALIZAR LOS ANALISIS PARTICULARES Y, EN SU CASO, IMPUGNAR EL RESULTADO DEL ANALISIS OFICIAL, DENTRO DE LOS QUINCE DIAS HABILES SIGUIENTES A LA NOTIFICACION DE RESULTADOS. EN ESTE CASO, EL TITULAR PODRA INCONFORMARSE, SOLICITANDO SEA REALIZADO EL ANALISIS DE LA MUESTRA TESTIGO. EL DEPOSITARIO DE LA MUESTRA SERA TESTIGO RESPONSABLE SOLIDARIO CON EL TITULAR, SI NO CONSERVA LA MUESTRA CITADA. EL PROCEDIMIENTO DE MUESTREO NO IMPIDE QUE LA SECRETARIA DICTE Y EJECUTE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD SANITARIAS QUE PROCEDAN, EN CUYO CASO SE ASENTARA EN EL ACTA DE VERIFICACION LAS QUE SE HUBIEREN EJECUTADO Y LOS PRODUCTOS QUE COMPRENDA Artculo 401 bis-1 Folio: 26456

ARTCULO 401 BIS-1. EN EL CASO DE TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS PERECEDEROS DEBERA CONSERVARSE EN CONDICIONES OPTIMAS PARA EVITAR SU DESCOMPOSICION, SU ANALISIS DEBERA INICIARSE DENTRO DE LAS CUARENTA Y OCHO HORAS SIGUIENTES A LA HORA EN QUE SE RECOGIERON. EL RESULTADO DEL ANALISIS SE NOTIFICARA EN FORMA PERSONAL AL INTERESADO DENTRO DE LOS QUINCE DIAS HABILES SIGUIENTES CONTADOS A PARTIR DE LA FECHA EN QUE SE HIZO LA VERIFICACION. EL PARTICULAR PODRA IMPUGNAR EL RESULTADO DEL ANALISIS EN UN PLAZO DE TRES DIAS CONTADOS A PARTIR DE LA NOTIFICACION, EN CUYO CASO SE PROCEDERA EN LOS TERMINOS DE LAS FRACCIONES VI Y VII DEL ARTICULO ANTERIOR. http://info4.juridicas.unam.mx/ijure/fed/174/511.htm?s=

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38, fraccin II, 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud. PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios ASOCIACION NACIONAL DE TECNOLOGOS EN ALIMENTOS DE MEXICO CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES, GRASAS Y JABONES CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y LA MALTA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA LECHE CONSEJO NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA PASTEURIZACION LACTEA INDICE 0. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. INTRODUCCION OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION REFERENCIAS DEFINICIONES SIMBOLOS Y ABREVIATURAS DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL INSTALACIONES FISICAS INSTALACIONES SANITARIAS SERVICIOS A PLANTA EQUIPAMIENTO PROCESO CONTROL DE PLAGAS LIMPIEZA Y DESINFECCION CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES BIBLIOGRAFIA OBSERVANCIA DE LA NORMA

16.

VIGENCIA

0. Introduccin La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria. Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte de alimentos y bebidas, as como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin consumidora. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las buenas prcticas de higiene y sanidad que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas y morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. 2. Referencias Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-093-SSA1-1994 Prcticas de Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.* NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y reas de los centros de trabajo. NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo. NOM-011-STPS-1993 donde se genere ruido. NOM-016-STPS-1993 referente a ventilacin. NOM-025-STPS-1993 centros de trabajo. NOM-028-STPS-1993 tuberas. 3. Definiciones Para fines de esta Norma se entiende por: 3.1 Agua potable, aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos a la salud. 3.2 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razn de su composicin o sus caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formacin de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo Relativa a los niveles y condiciones de iluminacin que deben tener los Seguridad-cdigo de colores para la identificacin de fluidos conducidos en

conservacin, almacenamiento, transporte, preparacin y servicio; estos son: productos de la pesca, lcteos, carne y productos crnicos, huevo, entre otros. 3.3 Almacenamiento, accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especfico, las mercancas, materia prima o productos para su conservacin, custodia, suministro, futuro procesamiento o venta. 3.4 Basura, cualquier material cuya calidad o caractersticas, no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. 3.5 Conservacin, accin de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardndolo cuidadosamente, para que no pierda sus caractersticas a travs del tiempo. 3.6 Contaminacin cruzada, es la presencia en un producto de entidades fsicas, qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboracin correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto. 3.7 Contaminacin, se considera contaminado el producto o materia prima que contenga microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostticas, plaguicidas, partculas radiactivas, materia extraa, as como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los lmites permisibles establecidos por la Secretara de Salud. 3.8 Corrosin, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio elctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente. 3.9 Desechos, recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia prima que se ha empleado con algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin; pero que pueden ser aprovechados nuevamente. 3.10 Desinfeccin, reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas. 3.11 Desinfectante, cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patgenos. 3.12 Detergente, mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es abatir la tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminacin de mugre y manchas. 3.13 Distribucin, accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar. 3.14 Elaboracin, transformacin de un producto por medio del trabajo, para obtener un determinado bien de consumo. 3.15 Envasado, accin de introducir, colocar o meter cualquier material o producto alimenticio en los recipientes que lo han de contener. 3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. 3.17 Fabricacin, accin y efecto de obtener productos por diversos medios, obtenindose a granel, en serie o por produccin en cadena. 3.18 Higiene, todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final.

3.19 Inocuo, aquello que no hace o causa dao a la salud. 3.20 Limpieza, conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. 3.21 Lote, cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. 3.22 Manipulacin, accin o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehculos, equipo y mquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales. 3.23 Materia prima, sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracin de alimentos, bebidas, cosmticos, tabacos, productos de aseo y limpieza. 3.24 Mezclado, accin y efecto de dispersar homogneamente una sustancia en otra, unir, incorporar, fundir en una sola cosa dos o ms sustancias, productos u otras cosas de manera uniforme. 3.25 Microorganismos, organismos microscpicos tales como parsitos, levaduras, hongos, bacterias, rickettsias y virus. 3.26 Microorganismos patgenos, microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano. 3.27 Obtencin, accin de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar o lograr lo que se desea. 3.28 Personal, toda persona que participe o est relacionada en la preparacin o elaboracin de alimentos y bebidas. 3.29 Plagas, organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos. 3.30 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente. 3.31 Preparacin, accin y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, predisponer las materias, componentes u otras cosas en previsin de alguna labor ulterior para la obtencin de un producto. Conjunto de operaciones que se efectan para obtener una sustancia o un producto. 3.32 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos. 3.33 Reproceso, significa volver a procesar un producto que est en buenas condiciones, no adulterado, que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es adecuado para su uso. 3.34 Sanidad, conjunto de servicios para preservar la salud pblica. 3.35 Txico, aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o incluso ocasionan la muerte. 3.36 Transporte, accin de conducir, acarrear, trasladar personas, productos, mercancas o cosas de un punto a otro con vehculos, elevadores, montacargas, escaleras mecnicas, bandas u otros sistemas con movimiento. 4. Smbolos y abreviaturas C grados Celsius

Cuando en la presente Norma se mencione al Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. En el proceso de Bienes y Servicios adems de cumplir con lo sealado en el Reglamento se deben seguir las siguientes disposiciones sanitarias: 5. Disposiciones para el personal 5.1 Personal Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, segn corresponda a las actividades propias de su funcin y en razn al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes: 5.1.1 Los empleados deben presentarse aseados a trabajar. 5.1.2 Usar ropa limpia (incluyendo el calzado). 5.1.3 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de elaboracin. 5.1.4 Utilizar cubreboca. 5.1.5 Mantener las uas cortas, limpias y libres de barniz de uas. 5.1.6 Usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos. 5.1.7 En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra manipulacin de producto. 5.1.8 Se prohbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las reas de procesamiento y manejo de productos. 5.1.9 Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las reas de produccin y manejo de productos. 5.1.10 No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de broches pequeos y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una proteccin. 5.1.11 Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, evitando entrar al rea de proceso cuando stas se encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminacin del mismo. 5.1.12 Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto directo con los productos. 5.1.13 Evitar estornudar y toser sobre el producto. 5.1.14 Todo el personal que opere en las reas de produccin debe entrenarse en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer las labores que le toca realizar. 5.2 Visitantes 5.2.1 Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote, adems de usar ropa adecuada antes de entrar a las reas de proceso que as lo requieran.

6. Instalaciones fsicas 6.1 Patios Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como: Equipo mal almacenado Basura, desperdicios y chatarra Formacin de maleza o hierbas Drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas. Iluminacin inadecuada. 6.2 Edificios Los edificios deben ser de caractersticas tales, que no permitan la contaminacin del producto, conforme a lo establecido en los ordenamientos legales correspondientes. 6.3 Pisos Los pisos deben ser impermeables, homogneos y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar encharcamiento y de caractersticas que permitan su fcil limpieza y desinfeccin. 6.4 Paredes 6.4.1 Si las paredes estn pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. En el rea de elaboracin, fabricacin, preparacin, mezclado y acondicionamiento no se permiten las paredes de madera. 6.4.2 Las uniones del piso y la pared deben ser de fcil limpieza. 6.5 Techos 6.5.1 Se debe impedir la acumulacin de suciedad y evitar al mximo la condensacin, ya que sta facilita la formacin de mohos y bacterias. 6.5.2 Deben ser accesibles para su limpieza. 6.6 Ventanas 6.6.1 Las ventanas y ventilas deben estar provistas de protecciones en buen estado de conservacin para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. 6.6.2 Los vidrios de las ventanas que se rompan deben ser reemplazados inmediatamente. Se debe tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercana. Donde el producto est expuesto, se recomienda el uso de materiales irrompibles o por lo menos materiales plsticos. 6.7 Puertas 6.7.1 Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado de conservacin para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.

7. Instalaciones sanitarias 7.1 Sanitarios 7.1.1 Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos (toallas desechables) y recipiente para la basura. Se recomienda que los grifos no requieran accionamiento manual. 7.1.2 Deben colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios. 7.1.3 Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados. 7.2 Instalaciones para lavarse las manos en las reas de elaboracin. 7.2.1 Deben proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. 7.2.2 Debe disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y solucin desinfectante o jabn con desinfectante. 7.2.3 Debe contar con un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas desechables debe haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual. 8. Servicios a planta 8.1 Abastecimiento de agua 8.1.1 Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. 8.1.2 Se debe dotar de los implementos necesarios que garanticen que el agua que est en contacto con el producto o con superficies que a su vez puedan estar en contacto con el producto; as como que aquella para elaborar hielo sea potable. 8.1.3 El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no deben contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto. 8.1.4 El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, combate contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los productos, debe transportarse por tuberas completamente separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable. 8.1.5 Se debe realizar la determinacin de contenido de cloro en el agua de abastecimiento, llevando un registro de este control. Y se recomienda realizar los anlisis microbiolgicos de coliformes totales y coliformes fecales. 8.2 Drenaje 8.2.1 Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Cuando las tapas de los drenajes no permitan el uso de trampas, se establecer un programa de limpieza continuo que cumpla con la misma finalidad. 8.2.2 Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado. 8.3 Iluminacin

Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias primas, producto en proceso o terminado en cualquiera de las fases de produccin deben estar protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso de rotura. 8.4 Ventilacin 8.4.1 Debe proveerse una ventilacin adecuada a las actividades realizadas, conforme a lo establecido en la Norma correspondiente. 8.4.2 La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de una rea sucia a una rea limpia. 8.5 Recipientes para desechos y basura 8.5.1 Los establecimientos deben contar con una rea exclusiva para el depsito temporal de desechos y basura, delimitada y fuera del rea de produccin. 8.5.2 Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados e identificados. 8.5.3 Los desechos y basura generada en el rea de proceso debe ser removida de la planta diariamente. 8.6 Ductos 8.6.1 Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de tanques y reas de trabajo donde el proceso est expuesto, ya que stos constituyen riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que contaminan los productos. Y en donde existan deben tener libre acceso para su limpieza, as como conservarse limpios. 9. Equipamiento 9.1 Equipos y utensilios 9.1.1 El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. 9.1.2 El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operacin diaria. 9.1.3 Las partes de equipos que no entren en contacto directo con los productos tambin deben mantenerse limpios. 9.1.4 Los recipientes para almacenar materias txicas o los ya usados para dicho fin, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias, almacenndose en ambos casos, bajo las disposiciones legales aplicables. Si se dejan de usar, deben inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a confinamientos autorizados. 9.2 Materiales Los materiales de acuerdo al riesgo sanitario, deben observar lo siguiente: 9.2.1 Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulacin de productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material inerte que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, que sea inabsorbente, resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. 9.2.2 Las superficies deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. Adems deben poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente.

9.2.3 Tratndose de alimentos y bebidas no alcohlicas no se debe usar madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, cuando estn en contacto con materias primas y producto terminado. 9.3 Mantenimiento 9.3.1 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presin, humedad relativa, potencimetros, flujo, masa, etc.), deben estar calibrados en condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operacin. 9.3.2 Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminacin de los productos que se procesan. Se deben emplear lubricantes inocuos. 9.3.3 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el techo y piso, permita su limpieza. 9.3.4 Las bombas, compresores, ventiladores, y equipo en general de impulso para el manejo de materiales deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y mantenimiento. 9.3.5 Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de derrames. 9.3.6 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento, dndoles el mantenimiento necesario. 9.3.7 Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe inspeccionar con el fin de localizar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo uso en produccin. 10. Proceso 10.1 Materia prima 10.1.1 El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima en estado de descomposicin o con sustancias extraas evidentes que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de inspeccin, clasificacin, preparacin o elaboracin. 10.1.2 Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de produccin y en caso necesario, deben efectuarse pruebas de laboratorio. 10.1.3 Las materias primas almacenadas en el establecimiento deben mantenerse en condiciones especficas para cada caso. 10.1.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas, no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta. 10.1.5 Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o semiprocesadas, para evitar su contaminacin. 10.1.6 Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. 10.1.7 Identificacin de lotes. Durante la produccin las materias primas deben estar identificadas permanentemente. 10.2 Proceso de elaboracin

10.2.1 En la elaboracin de productos se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones: 10.2.1.1 Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como son: orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros parmetros de proceso y registrar su realizacin en bitcoras. 10.2.1.2 Las reas de fabricacin deben estar limpias y libres de materiales extraos al proceso. 10.2.1.3 Durante la fabricacin de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos. 10.2.1.4 Todas las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuetes deben estar tapados y las bolsas mantenerse cerradas, para evitar su posible contaminacin por el ambiente. 10.2.1.5 Se debe evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de produccin. 10.2.1.6 Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados. 10.2.1.7 No deben depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin. 10.2.1.8 En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas no contaminen el producto en las diferentes etapas de elaboracin. 10.2.2 Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se deben realizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin. 10.2.3 Los mtodos de conservacin deben ser adecuados al tipo de producto y materia prima que manejen; los controles necesarios deben ser tales, que protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica. 10.2.4 Registros de elaboracin o produccin. De cada lote debe llevarse un registro continuo, legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboracin. Estos registros deben conservarse por lo menos durante el tiempo que se indique como vida de anaquel. 10.3 Prevencin de contaminacin cruzada 10.3.1 Se deben tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso. 10.4 Envasado 10.4.1 Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de limpieza. 10.4.2 Los envases reutilizables para envasado deben ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa para evitar la contaminacin del producto. 10.4.3 Siempre que sea necesario, los recipientes deben verificarse antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario limpios y saneados. Cuando se laven, deben escurrirse bien antes del llenado. 10.4.4 El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto. 10.4.4.1 Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificacin. 10.5 Almacenamiento

10.5.1 Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotacin. Es menester que la empresa peridicamente le d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminacin. 10.5.2 Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica. 10.5.3 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias txicas, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o armarios especialmente destinados al efecto, y deben ser distribuidos o manipulados slo por personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los productos. 10.5.4 En el rea de manipulacin de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas. 10.5.5 No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas u otros aditamentos. 10.6 Transporte 10.6.1 Todos los vehculos deben ser revisados por personal habilitado antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. 10.6.2 Los productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser transportados protegindolos contra la lluvia. 10.6.3 Procedimientos de manipulacin durante el transporte. 10.6.3.1 Todos los procedimientos de manipulacin deben ser de tal naturaleza que impidan la contaminacin del producto. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, ste debe ser apto para consumo humano. 10.6.3.2 Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, deben ser sometidos a revisin peridica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los productos, estn aseguradas, y deben contar con indicadores y registradores de temperatura. 10.6.4 Almacenamiento y distribucin de alimentos perecederos 10.6.4.1 El almacenamiento y distribucin de productos que requieren refrigeracin o congelacin debe realizarse en instalaciones limpias, como cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el crecimiento de microorganismos psicrfilos. Para ello adems de mantener en buenas condiciones higinicas el rea, se debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacn que permita la conservacin adecuada del producto. 10.6.4.2 La colocacin del producto se debe hacer de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los productos que se almacenan. 10.6.4.3 Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad. 10.6.4.4 Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas iguales o inferiores a los 7C hasta su utilizacin. Se recomienda que los alimentos que requieren congelacin se conserven a temperaturas tales que eviten su descongelacin.

11. Control de plagas 11.1 Consideraciones generales El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de materia prima, almacn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta, e inclusive vehculos de acarreo y reparto. 11.1.1 Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros animales. 11.1.2 Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas. 11.1.3 Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de plagas. 11.1.4 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control o erradicacin. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos, slo deben aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes pueden entraar. 11.1.5 Debe impedirse la entrada de animales domsticos en las reas de elaboracin, almacenes de materia prima, y producto terminado. 12. Limpieza y desinfeccin 12.1 Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos. Despus de este proceso de limpieza, se debe efectuar, cuando sea necesario, la desinfeccin, para reducir el nmero de microorganismos que hayan quedado, a un nivel tal que no contaminen los productos. 12.2 Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate. Debiendo implementarse para cada establecimiento un programa calendarizado por escrito que sirva de gua a la supervisin y a los empleados con objeto de que estn debidamente limpias todas las reas. 12.3 Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua, cuando as lo requieran. 13. Concordancia con normas internacionales Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales. 14. Bibliografa 14.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal de Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 14.2 Secretara de Salud. 1991. Ley General de Salud, decreto que reforma, adiciona y deroga diversas disposiciones de la Ley General de Salud. Mxico, D.F. 14.3 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Mxico, D.F. 14.4 Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas (CICOPLAFEST). 1991. Catlogo Oficial de Plaguicidas. Mxico, D.F.

14.5 Departamento del Distrito Federal. 1964. Reglamento de Ingeniera Sanitaria Relativa a los Edificios. Reglamento de Construcciones del D.F., Mxico. 14.6 Secretara del Trabajo y Previsin Social. 1993. NOM-002-STPS-1993, relativa a las condiciones de seguridad para la prevencin y proteccin contra incendio en los centros de trabajo. Mxico, D.F. 14.7 Secretara del Trabajo y Previsin Social. 1993. NOM-027-STPS-1993, seales y avisos de seguridad e higiene. Mxico, D.F. 14.8 Secretara del Trabajo y Previsin Social. 1993. NOM-018-STPS-1993, relativa a los requerimientos y caractersticas de los servicios de regaderas, vestidores y casilleros en los centros de trabajo. Mxico, D.F. 14.9 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1993. NOM-008-SCFI-1993. Sistema General de Unidades de Medida. Mxico, D.F. 14.10 Secretara de Salud. 1993. Gua para la Autoverificacin de las Buenas Prcticas de Higiene en su Establecimiento. Mxico, D.F. 14.11 Secretara de Salud. 1993. Limpieza y Desinfeccin de Cisternas y Tinacos. Mxico, D.F. 14.12 Secretara de Salud. 1993. Manual de Aplicacin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos. Mxico, D.F 14.13 Secretara de Salud. 1993. Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad. Mxico, D.F. 14.14 Badui, D. S., 1988. Diccionario de Tecnologa de los Alimentos, Ed. Alhambra Mexicana. 14.15 Edward E. Judge & Sons. 1989. The Almanac, 74 TH Edition., Inc. Publ. Westminster, Maryland USA. 14.16 FAO/OMS, Codex Alimentarius CAC/VOL. A, EJ. 2, Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 14.17 Fernndez, E. 1981. Microbiologa Sanitaria de Aguas y Alimentos. Vol. I. Editorial U. de G. 14.18 Food & Drug Administration. Departamento de Salud, Secretara de Salud, Instituto Mexicano de Comercio Exterior. Sanidad e Higiene en Fbricas de Productos Alimenticios. 14.19 Frazier. 1978. Microbiologa de los Alimentos, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa. 14.20 Gould, W. A. CGMP 's, Food Plant Sanitation, Food Industries Consultant, President. Ohio Food Processors Association and Emeritus Professor of Food Processing & Technology The Ohio State University. 14.21 Gould, W. A. 1988. Total Quality Assurance for the Food Industries. CTI Publications, Inc. Baltimore , Maryland USA. 14.22 Lonade & Blaker. Tcnicas Sanitarias en el Manejo de los Alimentos. Editorial Pax-Mex. 14.23 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1981. Norma Z-013/02. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las normas oficiales mexicanas. 14.24 U.S. Government printing office. Washington office of the Federal Register. 1990. Code of Federal Regulations. 21.110 "Current Good Manufacturing Practices". 15 Observancia de la Norma

La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretara de Salud. 16 Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter obligatorio a los ciento ochenta das siguientes a partir de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, Distrito Federal, a los diez das del mes de mayo de mil novecientos noventa y cinco.- El Director General, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html 10-13-93 NORMA Oficial Mexicana NOM-002-SCFI-1993, productos preenvasadoscontenido neto tolerancias y mtodos de verificacin (esta norma cancela la NOMZ96-1989). Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-002-SCFI-1993, "PRODUCTOS PREENVASADOS-CONTENIDO NETO TOLERANCIAS Y METODOS DE VERIFICACION" (Esta Norma cancela la NOM-Z-96-1989). La Secretara de Comercio y Fomento Industrial por conducto de la Direccin General de Normas, con fundamento en los artculos 34 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 1o., 39 fraccin V, 40 fraccin IV, 47 fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 17, fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial, y 4o., fraccin X, inciso a) del Acuerdo que adscribe Unidades Administrativas y Delega Facultades en los Subsecretarios, Oficial Mayor, Directores Generales y otros Subalternos de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial, publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 12 de septiembre de 1985 y CONSIDERANDO Que en el Plan Nacional de Desarrollo se indica que es necesario adecuar el marco regulador de la Actividad Ecnomica Nacional. Que siendo responsabilidad del Gobierno Federal procurar las medidas que sean necesarias para garantizar que los instrumentos de medicin que se comercialicen en el territorio nacional sean seguros y exactos a fin de que no representen peligro para los usuarios y consumidores y que presten un servicio adecuado respecto a sus cualidades metrolgicas, para uso en transacciones comerciales y para realizar determinaciones para proteccin de la salud, el medio ambiente y dems actividades donde se requiera de la medicin. Que la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin establece que las Normas Oficiales Mexicanas se constituyen como el instrumento idneo para la prosecucin de estos objetivos, he tenido a bien expedir la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-002-SCFI-1993 "PRODUCTOS PREENVASADOS-CONTENIDO NETO TOLERANCIAS Y METODOS DE VERIFICACION" (Esta Norma cancela la NOM-Z-96-1989) La entrada en vigor de esta norma, se realizar como se indica a continuacin: a) Al da siguiente de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin, con excepcin de 6.2 y 7.8 b) A partir del 1o de enero de 1994, en forma completa. Para aquellos productos que hayan obtenido un Certificado de Conformidad o Aprobacin de Modelo o Prototipo con anterioridad a la entrada en vigor de esta norma, dicho Certificado o Aprobacin ser valido en los trminos en que se otorg, sin perjuicio de que los productos que se comercialicen en el pas cumplan con la Norma Oficial Mexicana vigente, en los trminos establecidos para su entrada en vigor. Aquellas personas que tengan un certificado de conformidad o aprobacin vigente,

debern obtener dentro de los 120 das naturales siguientes a la entrada en vigor de esta norma su nmero de registro ante la Direccin General de Normas, mismos que debern ostentar junto con la contrasea NOM. Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 8 de octubre de 1993.- El Director General de Normas, Luis Guillermo Ibarra.- Rbrica. NORMA OFICIAL MEXICANA: NOM-002-SCFI PRODUCTOS PREENVASADOS-CONTENIDO NETO TOLERANCIAS Y METODOS DE VERIFICACION (Esta norma cancela a la NOM-Z-96-1989) 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION Esta Norma establece las tolerancias y los mtodos para la verificacin de los contenidos netos de productos preenvasados y los planes de muestreo usados en la verificacin de productos que declaran su contenido neto en unidades de masa o volumen. Se aplica tanto a productos de Fabricacin Nacional como de Importacin que se comercialicen en Territorio Nacional. 2 REFERENCIAS Para la correcta aplicacin de esta Norma, se deben consultar las siguientes Normas vigentes: NMX-Z-12 Muestreo para la inspeccin por atributos. NOM-008-SCFI Sistema General de Unidades de Medida 3 DEFINICIONES Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Producto preenvasado Producto que cuando es colocado en un envase de cualquier naturaleza, no se encuentra presente el comprador y la cantidad de producto contenido en l no puede ser alterado a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente. 3.2 Unidad de producto Unidad que se inspecciona para determinar el contenido neto del producto que contiene. 3.3 Lote o partida Conjunto de unidades de producto del cual se toma la muestra para inspeccin y determinacin de la conformidad del criterio de aceptacin. En lo posible cada lote o partida debe estar constitudo por unidades de producto de un solo tipo, clase, tamao y composicin, fabricados esencialmente bajo las mismas condiciones y en el mismo tiempo. 3.4 Muestra Se constituye con una o ms unidades del producto tomadas de un lote o partida. 3.5 Unidad fuera de tolerancia Es aquella unidad de producto cuyo contenido neto real es menor al del contenido neto declarado menos la tolerancia respectiva. 3.6 Producto a granel Producto colocado en un envase de cualquier naturaleza y cuyo contenido puede ser variable, debindose pesar o medir en presencia del consumidor al momento de su venta. 4 TERMINOLOGIA T tolerancia que se aplica a los artculos individuales en %, de unidades de masa o volumen; CNd contenido neto declarado en la etiqueta; CN contenido neto promedio obtenido en una muestra; n nmero de unidades que componen la muestra; s desviacin estndar de los valores del contenido neto de los artculos que componen la muestra, esta se calcula de la siguiente forma; S = (CN1 - CN )2 + (CN2 CN )2 +...+ (CNn CN)2 n-1 t es el valor de la estadstica t (t de Student) a un nivel de confianza de 99,5% con n-1 grados de libertad obtenido de tablas;

tc es el valor de la estadstica t (t de Student), obtenido de los valores de la muestra; 5 TOLERANCIAS 5.1 Para fines de la comprobacin del contenido neto de los productos preenvasados, se fijan las tolerancias que se indican a en las Tablas 1 y 2 . Tabla1 Contenido neto Tolerancia declarado en g ml T Hasta 50 11,0% 50 hasta 100 5,5 g ml 100 hasta 200 5,5 % 200 hasta 300 11 g ml 300 hasta 500 3,7 % 500 hasta 1 000 18,5 g ml 1000 hasta 10 000 1,85 % 10000 hasta 15 000 185 g ml de ms de 15 000 1,2 % Tabla2 Contenido neto Tolerancia declarado en g m. T Hasta 50 9,0 % 50 hasta 100 4,5 g ml 100 hasta 200 4,5 % 200 hasta 300 9 g ml 300 hasta 500 3,0 % 500 hasta 1 000 15 g ml 1000 hasta 10 000 1,5 % 10000 hasta 15 000 150 g ml ms de 15 000 1,0 % 5.2 Las tolerancias de la Tabla 1 se aplican: 5.2.1 A aquellos productos preenvasados que tengan densidades y/o fases diferentes en su presentacin, (por ejemplo: productos en almbar, verduras enlatadas, y otros similares). 5.2.2 A productos que requieran de operaciones sucesivas durante el proceso de envasado que incluyan dos o ms componentes, (por ejemplo arosoles, atn, lquidos carbonatados, lquidos espumantes, y otros). 5.2.3. A productos constitudos por masas unitarias de tamao significativo, tales como piezas o semillas cuya masa unitaria mxima tenga un valor igual o mayor a la tolerancia que corresponde al contenido neto indicado en el envase, (por ejemplo: papas fritas, chicharrones, y otros). 5.2.4 A productos deshidratados cuya consistencia facilita su rompimiento, que provoca un polvo heterogneo de diferente densidad, que se incrementa por manejo, (por ejemplo: hojuelas de maz, cereales y otros). 5.2.5 A productos moldeados, (por ejemplo: jabones, galletas, chocolates y otros similares). 5.2.6 A polvos con densidades variables (por ejemplo: Detergentes granulares, talcos, chocolate en polvo, caf soluble aglomerado y otros similares). 5.2.7 A productos que durante su proceso requieran incorporacin de aire en su llenado (por ejemplo helados, nieves y otros similares). 5.2.8 A productos que pierden humedad o solventes por evaporacin (por ejemplo cojincitos de champ, sobres con producto (sachets) y desodorantes en barra). Cuando la verificacin del contenido neto de los productos considerados en 5.2.8 se realice en planta, deben cumplir con la Tabla 2 y dems criterios de esta norma. 5.3 Las tolerancias de la Tabla 2 se aplicarn a todos aquellos productos que no se encuentren comprendidos en alguna de las clasificaciones estipuladas en el artculo precedente, (por ejemplo: lquidos, lquidos no carbonatados y otros similares).

5.4 Las tolerancias indicadas en los incisos precedentes, slo se aplicarn a las unidades que en su verificacin resulten con contenidos netos menores al contenido neto declarado en la etiqueta, envase o envoltura. 6 MUESTREO 6.1 La verificacin del contenido neto de productos preenvasados se debe efectuar mediante muestreo aleatorio, tomando muestras por duplicado. Cada muestra estar compuesta por el nmero de unidades que se establece en la Tabla 3. Tabla 3 Lote de productos Muestra de prueba (Unidades) De 150 a 500 13 De 501 a 1 200 20 De 1 201 a 10 000 32 De 10 001 a 35 000 50 De 35 001 a 500 000 80 En el caso de que el lote de productos que se verifique sea mayor de 500 000 unidades, las cantidades excedentes se considerarn como integrantes de otro lote, al cual se le aplicarn las mismas reglas de la Tabla 3. 6.2 La verificacin del contenido neto de productos preenvasados de elevado costo, se debe efectuar mediante muestreo aleatorio en la planta, tomando muestras por duplicado. Cada muestra estar compuesta por el nmero de unidades que se establece en la Tabla 4. Tabla 4 Lote de productos Muestra de pruebas (Unidades) Hasta 50 2 De 51 a 150 3 7 PROCEDIMIENTO 7.1 Antes de iniciar la verificacin del contenido neto deben cuidarse los siguientes aspectos: 7.1.1 Que el contenido neto del producto preenvasado est debidamente expresado en unidades que correspondan a las establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM008-SCFI vigente. 7.1.2 Que los instrumentos de medicin que se utilicen para verificar el contenido neto por cualquiera de los mtodos, tengan certificado de calibracin vigente. 7.1.3 Que la incertidumbre de los instrumentos de medicin no sea mayor a la dcima parte de la tolerancia correspondiente (0,1 T). 7.2 Se determina el nmero de unidades que componen el lote. Para este propsito, se recomienda lo indicado en la NMX-Z-12/2 captulo 7 inciso 7.2 7.3 De acuerdo con la Tabla 3, se obtiene el tamao de la muestra correspondiente. 7.4 Se extraen las unidades hasta completar el tamao previsto. La extraccin debe ser al azar. Para esto se recomienda lo indicado en el captulo 15 de la NMX-Z-12/1. 7.5 Determinar el contenido neto de cada unidad con una exactitud mnima equivalente al 10% del valor de la tolerancia que corresponda, siguiendo alguno de los siguientes mtodos, elegido por el interesado: 7.5.1 Masa 7.5.1.1 Destructivo a) Vaciar completamente el contenido del envase en un recipiente tarado, y determinar el contenido neto, restando el valor de la tara. b) Pesar el envase con producto, vaciar su contenido totalmente, limpiando el envase si fuera necesario; pesar el envase vaco y por diferencia, calcular el contenido neto. 7.5.1.2 No destructivo Pesar el envase con producto y determinar el peso neto, restndole la masa promedio del envase vaco, obtenida de una muestra representativa de 20 envases vacos. 7.5.2 Volumen

7.5.2.1 Destructivo a) Determinar el volumen neto, vaciando el contenido del envase en un recipiente calibrado y con divisiones mnimas de 1,0 ml para productos de hasta 1,0 L y con divisiones mnimas de 5,0 ml para el resto de presentaciones. b) Proceder de acuerdo a lo establecido en alguno de los incisos sealados en 7.5.1.1; relacionar la masa del contenido neto con la densidad del producto para obtener el volumen. 7.5.2.2 No destructivo Proceder como se indica en 7.5.1.2; relacionar la masa del contenido neto con la densidad del producto para obtener el volumen. 7.6 Se obtiene el promedio (CN) de los valores de los contenidos netos que integran la muestra. 7.7 Se analizan los datos para determinar el cumplimiento con los requisitos correspondientes. 7.8 Determinacin del contenido neto en aceites comestibles. El mtodo para esta determinacin se debe efectuar conforme a lo establecido en el apndice H 8 CRITERIO DE ACEPTACION Se considera que el lote verificado por muestreo cumple con el contenido neto declarado slo si satisface los tres criterios establecidos en 8.1 8.4, 8.2 y 8.3. 8.1 Promedio algebraico El contenido neto promedio de la muestra (CN) debe ser: CN CNd 8.2 No debe encontrarse un nmero de unidades fuera de tolerancia mayor a las establecidas en la Tabla 5. Tabla 5 Nmero mximo de unidades permitidas fuera de tolerancia Tamao de la muestra (Unidades) Unidades fuera de la tolerancia 13 1 20 2 32 3 50 5 80 7 8.3 Ninguna unidad debe resultar con un contenido menor que (CNd-2T). 8.4 Cuando el promedio de la suma algebraica de los contenidos netos no cumpla con el criterio establecido en 8.1, se procede a realizar la siguiente prueba, aceptando el lote por dicho criterio, si se satisface la siguiente condicin: tc t Donde : Tc = CNd CN S/ n Y el valor de t se obtiene de la tabla 6 Tabla 6 Valores de t nt 0.995; n-1 13 3,06 20 2,86 32 2,75 50 2,70 80 2,65 8.4.1 Si el valor de tc > t, el lote no cumple con el criterio 8.1. 8.4.2 Si el valor de tc t el lote cumple con el criterio 8.1 y debe adems cumplir los requisitos establecidos en los incisos 8.2 y 8.3. 8.5 Del anlisis de los resultados, se puede deducir si un lote cumple con los tres criterios, con algunos de ellos o con ninguno. 9 SANCIONES 9.1 Las infracciones a las disposiciones contenidas en esta Norma sern sancionadas de acuerdo a los ordenamientos legales aplicables vigentes.

9.2 En caso de presentarse desviaciones susceptibles de infraccin, servirn como atenuantes los documentos de control que el fabricante haya realizado durante el proceso de envasado del lote en cuestin. Para este efecto slo sern vlidos los procedimientos de control de calidad estadstico reconocidos debidamente realizados, (por ejemplo, grficas de control, evaluaciones por equipos automatizados, y otros similares). 10 BIBLIOGRAFIA International Recommendation OIML R-87-1989 Net content in packages. 11 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta norma concuerda parcialmente con la Recomendacin de la Organizacin Internacional de Metrologa Legal (OIML) mencionada en la Bibliografa. TODOS LOS APENDICES FORMAN PARTE DE LA NORMA Apendice A En los casos en que se presenten productos nuevos o actuales cuyas caractersticas propias dificulten la aplicacin de las tolerancias que les correspondan, de acuerdo a la clasificacin del inciso 5, la Secretara de Comercio y Fomento Industrial, previo el estudio respectivo, determinar a peticin expresa de la Cmara a la que correspondan dichos productos, las tolerancias definitivas que se les asignen. Apendice B La verificacin del contenido neto se realizar solamente a productos terminados listos para su comercializacin y se efectuar por la Procuradura Federal del Consumidor o las unidades de verificacin conforme a lo establecido en los artculos 84 del ttulo cuarto y 100 a 109 del ttulo quinto de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Apendice C Si las autoridades mencionadas en el apndice B deciden realizar la verificacin del contenido neto en establecimientos en los que no cuenten con la cantidad mnima de producto sealada en la Tabla 3, de encontrarse anomala, los resultados obtenidos sern considerados como preliminares, debindose confirme mediante verificacin directa con el fabricante o importador, sobre la cantidad de producto establecida en la tabla antes mencionada. Apendice D Cuando en la verificacin de la primera muestra del producto se apruebe el lote correspondiente, la otra muestra del mismo lote quedar sin efecto y se pondr a la disposicin de la persona de quien se haya obtenido, en caso de no aprobarse, a solicitud del interesado se realizar una nueva verificacin sobre la segunda muestra mencionada en el inciso 6.1. Este resultado se tomar como definitivo.. Apendice E Los productos objeto de la presente norma correspondientes a lotes de produccin anteriores a la fecha en que sta norma entre en vigor, no quedan sujetos a lo dispuesto en la misma sino hasta seis meses despus de su entrada en vigor por lo que los interesados debern de remarcarlos o reprocesarlos segn convenga. Apendice F Las disposiciones de la presente norma no se aplican a los productos a granel que son pesados o medidos en presencia del consumidor. Apendice G Debido a la naturaleza intrnseca de los jabones de tocador, dermolimpiadores y jabones de la lavandera, que pierden peso con el transcurso del tiempo, la verificacin de su contenido neto deber realizarse bajo el siguiente criterio: Si el muestreo se realiza en el mercado, se evaluar bajo el criterio 8.2, considerando la siguiente perdida de peso: a) Para jabones de tocador y/o dermolimpiadores: Contenido de Prdida de peso en 90 das en % humedad en formulacin en % 75 10 8

16 14 b) Para jabones de lavandera: Contenido de Prdida de peso en 90 das en % humedad en formulacin en % 25 20 30 25 35 27 Apendice H En tanto se establece la Norma Mexicana correspondiente para determinar el volumen de aceite vegetal envasado, se debe aplicar en forma supletoria el siguiente documento : American Oil Chemist`s Society-Official and Tentative Methods Section I Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats and Waxes, Edicin 1990-1991. Mxico, D.F., a 8 de octubre de 1993.- El Director General de Normas, Luis Guillermo Ibarra.- Rbrica.