I.

INTRODUCCIN:
Son muy pocas las personas con excepcin de aquellas que estn relacionadas
directamente con la industria o con los cursos afines a la refrigeracin quienes estn
enteradas de la parte tan importante que la refrigeracin juega en el desarrollo de la
sociedad a nivel mundial, no dndose cuenta de la dependencia de la sociedad con
respecto a la refrigeracin mecnica para contribuir a su existencia. En los inicios de
la refrigeracin mecnica el equipo disponible era voluminoso, caro y poco
eficiente, pero a medida que pasaron las dcadas la refrigeracin ha tenido un
crecimiento y desarrollo asombroso y cuyas aplicaciones se han ido extendiendo
rpidamente a los diversos requerimientos que se tengan en cuanto a conservacin,
congelacin, almacenamiento, acondicionamiento, etc de diversos productos y
espacios segn las necesidades establecidas.
Es en este contexto que en la actualidad se presenta una gran demanda por la
conservacin de los alimentos, dada que estos son producidos y procesados en
diversos lugares apartados de la poblacin y en determinadas pocas. Los alimentos
en general presentan una serie de microorganismos que una vez que estos han sido
recolectados y procesados provocan su descomposicin a una mayor o menor
velocidad segn sea el caso, es por ello que la refrigeracin cumple un papel
fundamental retardando la velocidad de descomposicin de los alimentos e inclusive
hasta eliminando algunos de estos microorganismos perjudiciales en la conservacin
de las propiedades de los alimentos.
En el valle de Chao, Vir, Moche y Chicama (Chavimochic) uno de los
productos que en los ltimos aos ha tenido un mayor auge en su produccin,
procesamiento y exportacin es el esprrago debido a sus propiedades nutricionales
que contribuyen a una mejor y ms sana alimentacin de la poblacin.
Teniendo en cuenta que los valles donde es producido y procesado el esprrago
se encuentran un poco retirados de la poblacin y que a esto debe sumrsele la gran
demanda de esprrago en el pas y en otros pases del mundo, hoy en da las grandes
empresas procesadoras de esprrago requieren el uso de cmaras de refrigeracin
donde pueda conservarse el esprrago a una determinada temperatura que garantice
la conservacin de sus propiedades fisicoqumicas mientras se complete el
procesamiento y transporte de este a los destinos trazados.
Teniendo como antecedente lo ya expuesto, en este proyecto nos encargaremos
de realizar el diseo de una cmara de refrigeracin para la conservacin del
esprrago envasado, es decir en su etapa antes de salir y ser distribuido al mercado,
lo cul se realizar con los conocimientos adquiridos en clase y con ayuda y
consulta de diversa bibliografa afines para este caso.
1
II. GENERALIDADES DEL PRODUCTO A REFRIGERAR:
Antes de presentar las propiedades fisicoqumicas y organolpticas del esprrago
que vamos a refrigerar es conveniente detallar cuales son los pasos en el
procesamiento del esprrago en la planta desde que es decepcionado hasta que es
destinado a su distribucin al mercado nacional e internacional.
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIN DE ESPRRAGO
VERDE EN CONSERVA
a. RECEPCION:
Consiste en recibir las materias primas incluyendo inspeccin de vehculos,
descarga, revisin documentaria - verificacin de lotes y proveedores
involucrados, inspeccin organolptica y el pesaje respectivo.
La inspeccin de los vehculos es necesaria para garantizar que se mantengan las
condiciones definidas para asegurar las mejores propiedades organolpticas del
producto y la inocuidad correspondiente. Dentro de estas condiciones tenemos:
Temperatura de Ambiente del Vehculo.
Proteccin de Carga.
Integridad y Limpieza del Vehculo.
Ausencia de Materiales y Sustancias extraas como alambres, maderas, clavos,
aceites y grasas no sanitarias, etc.
La revisin documentaria y verificacin de lotes y proveedores involucrados se
realiza a fin de definir la conformidad con la carga recibida, tanto en cantidad,
calidad, procedencia, la cual slo debe ser de Proveedores Homologados ya sea por
conocimiento de sus prcticas agrcolas o por haber obtenido la Certificacin
EUREPGAP, GAP Sistema Equivalente. No es posible obtener materia prima de
proveedores que no sean homologados por nuestra Empresa, salvo consideraciones
definidas en el Procedimiento dc Homologacin de Proveedores. Las auditoras
debern realizarse con una frecuencia no mayor a 1 ao, en lo referente a Higiene -
Salud, Proteccin de Cultivos, etc. Todo proveedor deber firmar un compromiso de
Compra Venta de Materia Prima y contar con una Ficha de Homologacin de
Proveedor.
La inspeccin organolphca se basa en una observacin general de toda la carga y
un posterior proceso de muestreo donde se observa el estado de los turiones, las
caractersticas ms relevantes, problemas de mayor impacto a fin de establecer
acciones correctivas. Es importante adems realizar el muestreo para definir el
Programa Maestro de Produccin y establecer el precio de venta de los proveedores.
Las caractersticas ms relevantes a evaluar son:
Forma y Tamao de los turiones.
Frescura.
Longitud de Tocon.
Defectos como Podredumbre, Marchitamiento, Frescura, Grado de Madurez.
2
b. LAVADO:
Consiste en eliminar residuos de arenilla, tierra otro elemento que la materia
prima pueda tener como consecuencia des crecimiento del mismo turin,
operaciones de cosecha o adquirido durante el transporte Fundo Planta,
mediante un lavado por inmersin burbujeo y utilizando agua con desinfectante
a fin de disminuir la carga microbiana acarreada.
La materia prima identificada es sometida a lavado en una tina, conteniendo agua y
desinfectante de grado alimenticio (Hipoclorito de sodio al 10%). La solucin est
compuesta por agua e hipoclorito de sodio a 100 ppm.
La dosificacin de agente desinfectante est a cargo del operario de produccin
asignado para tal y el registro de control correspondiente por parte de un tcnico de
aseguramiento de la calidad.
El agua se cambia por cada 2 viajes recepcionados y considerando el estado y
apariencia de la misma en lo referente a limpieza o turbidez.
La concentracin de cloro residual libre es controlada por el tcnico de
aseguramiento de la calidad y consignada en su registro correspondiente.
El tiempo de paso del producto en las tinas de lavado es de 0,75 1 minuto.
El sistema de emisin de burbujas ayuda a cuidar la integridad del esprrago, al
abrir ligeramente las brcteas hasta dejar extraer la arenilla y luego cerrarse hasta su
estado inicial.
El pH del agua se mantiene siempre por debajo de 7,5 para garantizar la efectividad
del desinfectante en la reduccin de la carga microbiana.

c. HIDROENFRIADO:
Consiste en someter el producto a un chorro de agua helada, o tina de inmersin
con agua helada, con el fin de disminuir la temperatura de pulpa, evitando as el
deterioro enzimtico y accin metablica de los turiones procesados.
Esta operacin consiste en pasar las jabas con producto clasificado por un tnel de
hidroenfriamiento (Hydrocooler) o tina de inmersin en agua helada segn
corresponda, a fin de inactivar o disminuir la accin metablica y enzimtica de los
turiones y de este modo poder ser trasladados a un almacn fro y ser mantenidos a
temperaturas inferiores o iguales a 8 C, durante el tiempo prudente que permita
evitar desrdenes fisiolgicos del producto.
El hidroenfriado es realizado utilizando agua clorinada entre 50 y 100 ppm
ayudando esto a tener el mnimo impacto microbiano en la materia prima durante el
almacenaje.
Cuando se utilicen equipos cuyo principio de funcionamiento es por cascada de
agua, tenemos que tener cuidado de no afectar las puntas de los turiones y que la
cada sea lo suficientemente suave para evitar estos deterioros.
d. CONSERVACIN EN CMARA:
Consiste en el transporte, distribucin y mantenimiento de la materia prima
dentro de la Cmara de conservacin bajo condiciones de temperatura y humedad
3
relativa que permitan mantener la frescura del producto y las caractersticas
idneas para las operaciones posteriores.
Las jabas con el producto hidroenfriado se distribuyen en los cuartos fros de modo
tal que las corrientes de fro se optimicen para la conservacin de las propiedades
organolpticas de la materia prima.
Se debern respetar espacios de al menos 0,5 metros respecto a las paredes de las
cmaras y evitar que se tengan pilas almacenadas bajo los equipos de fro para evitar
contaminacin por condensados.
La temperatura objetivo es entre 2 6 C y 90 98 % humedad relativa.
Se debe mantener una poltica de Rotacin de Inventarios PEPS y asegurarse un
tiempo de regulacin de temperatura de pulpa antes del proceso en conservas a fin
de evitar presencia de burbujas de aire adheridas al cuerpo.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de realizar el control de
temperatura y humedad relativa en las Cmaras de Conservacin, con una
frecuencia de 2 horas. Es responsable adems del respeto por las polticas de
rotacin FIFO o PEPS en el flujo de materias primas a proceso.
e. CLASIFICACION:
Consiste en definir las categoras de calidad establecidas teniendo en cuenta
principalmente parmetros de calidad como longitud, dimetro y tipo de punta.
Se realiza en fajas sanitarias, en las Cuales se desplaza el esprrago al barrer.
La materia prima es abastecida separadamente por fundo, procediendo a clasificar a
fin de poder evaluar la evolucin de la misma y tomar las decisiones pertinentes
respecto a los campos. Por otro lado logramos uniformizar el producto para poder
envasar con mayor facilidad y realizar la operacin de escaldado en forma efectiva y
sin deteriorar la pulpa.
En esta etapa adems se eliminan materiales extraos de origen fsico o qumico que
pudieran estar presentes en la materia prima, as como los descartes que estn
constituidos principalmente por piezas (turiones) que no cumplen con las
caractersticas mnimas para ser aprovechados en las estaciones posteriores.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad evala desviaciones de clasificacin y
decide junto a Supervisor de Produccin la correccin respectiva en caso de ser
necesano.
Es importante en este punto una buena definicin de los dimetros para evitar
problemas de escaldado por mala evacuacin de oxgeno de la pulpa de los turiones.
Igualmente, los parmetros debern ser solamente los necesarios para escaldar
adecuadamente los turiones evitando afectacin de la textura de los frutos.
f. ESCALDADO Y ENFRIADO:
Consiste en someter los turiones ya clasificados a una tina de inmersin de agua
caliente con la finalidad de evacuar los gases internos que se encuentran en los
4
turiones as como tambin para inactivar las enzimas (peroxidasas y catalasas) y
microorganismos mesfilos. Como complemento necesario del escaldado se debe
someter inmediatamente a un enfriamiento en agua para evitar de esta manera la
sobrecoccin de los esprragos y evitar que estos presenten flacidez.
El producto clasificado pasa directamente hacia los escaldadores por inmersin en
donde se sumerge en agua caliente para lograr dotar la temperatura necesaria para la
precoccin de los turiones y la consiguiente expulsin de los gases internos e
inactivacin de enzimas causantes del pardeamiento. La temperatura y tiempo de
permanencia de los esprragos en las tinas de escaldado depende del calibre y
longitud de estos.
Luego del escaldado, el producto se enfria en una tina de agua fra, a fin de bajar la
temperatura a un punto tal que se evite la sobrecoccin y consiguiente flacidez de
los turiones.
El control de los parmetros de tiempo y temperatura es realizado por el Operador
de Produccin o Tcnico de Aseguramiento de la Calidad encargado de la estacin
de escaldado y enfriado.
g. CORTE Y ENVASADO:
El producto escaldado es llevado hacia las bandas de envasado en donde es
ordenado, cortado a la longitud adecuada para el frasco o lata que est siendo
procesada segn el programa de produccin~ Una vez cortado, el producto es
envasado en envases de vidrio hojalata segn el Programa de Produccin
vigente.
Los turiones son ordenados paralelamente y armoniosamente, con la punta a un solo
lado de modo que permitan ser cortados en forma ur~iforme por la base y eliminar
de este modo el tocn blanco y excesos de longitud proveniente de fundo, alguna
zona magullada o afectada que se pudieran presentar.
Una vez cortados se procede a envasar los esprragos segn especificaciones del
cliente en nmero de piezas, peso drenado, peso neto, dime~os, longitud, etc.
La operacin de envasado se realiza en fajas sanitarias de transporte continuo y por
personal con habilidades para identificar y separar cuerpos extraos, reconocimiento
de textura, reconocimiento de especificaciones de clientes y de proceso.
El Tcnico de Aseguramiento de Calidad realiza el control de los procesos y es
quien da fe del cumplimiento de las normas establecidas.
h. PESADO:
Consiste en verificar que los envases contengan el peso necesario para cumplir
con las especificaciones del cliente, cuidando drenar los envases abastecidos a fin
de no interferir con el posible volumen de agua acarreado.
Esta operacin se realiza en base a balanzas electrnicas, previamente comprobadas
por el departamento de Aseguramiento de la Calidad.
5
La comprobacin de estas balanzas es realizado por tcnicos de calidad quienes
harn uso de pesas patrn que han sido calibradas al menos una vez por ao por
parte de un Organismo Oficial Acreditado.
Los pesos otorgados en lnea son definidos de acuerdo a las especificaciones segn
normas de cliente o segn norma nacional del pas impor~idor.
En la operacin de pesado deber respetarse los pesos mximos definidos segn los
Estudios de Penetracin de Calor desarrollados por la Autoridad de Procesos
Trmicos de la Planta.
i. ADICION DE LQUIDO DE GOBIERNO:
Consiste en aadir el liquido de cobertura a los turiones verdes contenidos en los
envases, el cual debe mantener una alta temperatura para lograr la correcta
formacin de vaco y preservacin del producto.
El lquido es preparado en marmitas de acero inoxidable, llevado a ebullicin
mediante vapor indirecto a travs de serpentines.
La composicin de Lquido de Gobierno se basa en especificaciones otorgadas por
Laboratorio FQO y cliente, encontrndose constituido bsicamente por:
Agua.
Sal.
Otros elementos que el cliente requiera.
Las formulaciones debern realizarse teniendo en cuenta:
Regulaciones Sanitarias.
Normas Internacionales (Ej. CTCPA Francia).
Atributos de Producto dados por el cliente.
Un lquido de gobierno estndar es el siguiente:
Agua : 98.0%
Sal : 2.0%
(*) Las lecturas de % Sal y pH se realizarn con lquido enfriado a temperatura
ambiente.
Las formulaciones se corregirn en funcin a las condiciones de proceso.
Es posible utilizar otros elementos siempre de acuerdo a la normatividad pertinente
y solicitud del cliente.
j. EXHAUSTING:
Consiste en pasar el producto antes de cerrar, por una cmara de vapor a fin de
asegurar una buena evacuacin de aire y la formacin de un correcto vaco al
6
interior del envase luego del cerrado y tratamiento trmico.
Los envases con producto y lquido de gobierno pasan por una cadena
transportadora que gua a los mismos a una Cmara de Vapor Directo.
El vapor calienta al envase por todos los ngulos a fin de poder evacuar el aire
ocluido en los frutos y as dar seguridad microbiolgica y de sujecin de la tapa del
envase durante los procesos trmicos.
Hay que tener cuidado de regular la velocidad del exhuster en funcin a la
capacidad del envase a fin de poder otorgar el tiempo necesario para el fin
respectivo.
La temperatura de paso en el exhuster es alrededor de 80-87 oc por un tiempo de
0.75- 1.0 minuto.
Es indispensable un correcto ajuste de guas a fin de no tener golpes y prdida de
integridad del envase por enganche.
Cuidar adems que el flujo de vapor irrigue uniformemente el envase para evitar
roturas por diferencial trmico.
k. CERRADO:
Consiste en sellar hermticamente los envases, en forma manual o mecnica. El
sellado puede realizarse mecnicamente en las latas y mecnica o manualmente
en los frascos.
Es importante que el cerrado se realice tan pronto el envase sale del exhuster para
evitar bajar la temperatura y tener deficiencias de vaco.
Los frascos se sellarn manualmente por personas adiestradas y controladas
continuamente, considerando que no debe cerrar periodos prolongados para evitar
errores.
Las latas se sellarn en mquinas de acuerdo al formato, las cuales previamente han
sido calibradas por el Dpto. de Mantenimiento o Mecnicos de Turno y aprobada
por el Departamento de Aseguramiento de la Calidad.
Las tapas son abastecidas desde el almacn temporal de envases vacos, en donde se
eliminan las unidades defectuosas y apartados en cajas identificadas para evitar
confusin y pase a nave de proceso.
Los cerradores son personas capacitadas en el manejo de envases y evaluacin
visual y mecnica de cierres de lata y frasco.
La operacin de cerrado cuenta con un Tcnico de Aseguramiento de la Calidad, el
cual revisa constantemente y da fe de la idoneidad de los cierres o plantea las
acciones correctivas.
Las evaluaciones se basan en protocolos de inspeccin visual y destructiva de los
7
cierres tanto de frascos como de latas , para comprobacin metrolgica as como
tambin para realizar Pruebas de Hermeticidad, simulando las presiones internas que
tendrn los envases en el proceso.
Los instrumentos de precisin como el Micrmetro o Pie de Rey utilizados para el
control de cerrado requieren calibracin diaria por parte del Dpto. de Aseguramiento
de la Calidad y por lo menos una vez por ao en una entidad acreditada.
l. TRATAMIENTO TERMICO:
Consiste en someter los envases sellados a temperaturas mayores a 115
0
C por un
tiempo determinado, suficiente para conseguir la esterilidad comercial y
estabilidad biolgica del producto. Incluye tres fases que son el calentamiento,
mantenimiento y enfriamiento.
Esta operacin se realiza en autoclaves estacionarias.
Los operarios son personas adiestradas en Procesos Trmicos y laboran bajo la
supervisin de personal que ha llevado el curso Better Process Control de la FDA
(Food and Drug Administration).
El operario revisa diariamente la correcta operacin de sus equipos de esterilizacin
o autoclaves, lo cual implica limpieza, enjuague, integridad, funcionamiento de
bombas, etc. Revisin especial cuando se ha realizado labores de mantenimiento o
limpieza del equipo.
Se llena el colchn de agua de 400 litros y se le agrega el Hipoclorito de Sodio para
tener una concentracin de cloro residual libre de 0.5 a 1.5 ppm.
Se controla el tiempo de carga, el cual no debe exceder el tiempo normado.
Se carga los coches al autoclave, se coloca la cinta de sensibilidad trmica a cada
uno de los coches y a una de las latas frascos a procesar en cada coche y se le
aplica el Programa Establecido para poder obtener un Valor Fo adecuado.
La temperatura de rgimen para el proceso de esprrago verde en conserva es de 116
0
C por 16 minutos.
El autoclave permanece unos minutos en la Fase de Calentamiento, para luego llegar
a estabilizarse en la Temperatura de Rgimen. En esta etapa, llamada de
Mantenimiento, se debe controlar el tiempo de paso y la temperatura en el panel, la
carta grfica y el termmetro MIG. Igualmente se registra el funcionamiento de la
Bomba de Recirculacin. Finalmente, se procede a enfriar. En esta ltima etapa es
necesario que el enfriamiento sea rpido para obtener una buena textura y evitar el
desarrollo de microorganismos termfilos a temperaturas altas. Es importante
adems que el agua mantenga cloro residual libre, las latas an estn dilatadas y
podran infiltrarse microorganismos.
La temperatura de salida de los envases deber darse cuando el sistema marque 38
0
C. Esto asegura que el agua presente en los cierres pueda secarse con la ayuda de
calor de la lata.
Tanto el termmetro patrn, manmetro de presin y termoregistradores debern ser
8
calibrados por lo menos una vez al ao por una entidad acreditada en metrologa.
Contamos con un grupo electrgeno, compresores de aire, calderos en perfecto
estado para evitar interrupciones en el proceso trmico de los productos.
m. LIMPIEZA Y CODIFICADO:
Consiste en secar los envases provenientes del tratamiento trmico, limpiar los
mismos y asignarle un cdigo necesario para efectos de trazabilidad.
Luego del Tratamiento Trmico, el producto es dejado por un momento en un plano
inclinado para lograr escurrir el agua an presente en los envases.
Luego, se descarga todas y cada una de las canastillas utilizadas para el tratamiento
trmico, hacia una faja en donde se realiza una limpieza inicial para luego asignarles
un Cdigo de Trazabilidad.
Los frascos slo se secan y son codificados. Las latas antes de ser codificadas son
lubricadas en los cierres para evitar oxidacin durante la vida futura del envase.
El codificador identifica los envases visualmente o por la marca en la hojalata a fin
de programar el cdigo respectivo.
El personal de la estacin se encuentra capacitado para separar envases con defectos
diversos como frascos turbios, latas espigadas, envases colapsados, falso cierre,
cuerpos extraos, etc.
El producto que no cumpla con los estndares es separado como No Conforme y se
mantienen en jabas de diferente color para darle destino luego segn el
Procedimiento de Productos No Conformes.
n. CUARENTENA:
Consiste en asignar un periodo de reposo del producto terminado antes del
embalaje y despacho del mismo a fin de definir algn problema que se pueda
manifestar como consecuencia de alguna desviacin del proceso.
El producto proveniente de la estacin anterior ya codificado y paletizado es
colocado en un rea en la que el producto permanecer inmvil por un espacio
mnimo de 3 das.
El producto debe mantener un Krdex en cada uno de los pallets, en el cual se ten8a
una indicacin precisa de la fecha de produccin, batch, autoclave, nmero de
envases, etc.
En esta etapa se realizan las siguientes pruebas de laboratorio:
Evaluacin Fsico-Qumico Organolptica.
Prueba de Estabilidad Biolgica.
Prueba de Esterilidad Comercial.
9
Estas pruebas se desarrollan dentro del Principio de Verificacin de nuestro Sistema
HACCP.
Los resultados nos sirven para validar nuestro producto y dar fe de la idoneidad de
nuestros procesos.
Las pruebas se realizan segn los manuales de laboratorio pertinentes.
Cabe indicar que las evaluaciones realizadas son slo procesos de verificacin
puesto que el espritu de nuestro Sistema HACCP es la prevencin de peligros en el
proceso.
10
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL ESPRRAGO FRESCO
11
12
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:
Nombre: Conservas de esprrago verde
Descripcin Fsica: Producto esterilizado, listo para ser
consumido directamente o utilizado para
la preparacin de alguna receta que
incluya a ste.
El constituyente principal son turiones
verdes, frescos, sanos y suculentos de la
variedad Asparragus officinalis L., sin
pelar, enteros, tallos o la mixtura de
puntas y tallos.
Los ingredientes complementarios son
agua y sal en concentraciones segn
requerimiento de cliente.
Considerado producto de Alto Riesgo de
acuerso al uso esperado.
Caractersticas Fsico Qumicas: pH : 5,0 5,8
Brix : 2 4
Olor : Caracterstico
Sabor : Caracterstico
Color : Caracterstico
Forma de consumo y consumidores
potenciales:
El producto se consume directamente o en
la preparacin de diferentes platos.
Destinado para consumo humano en
general: nios, jvenes, adultos y
ancianos.
Empaque y presentaciones: Frascos de vidrio envases de hojalata
individuales, duopack, triopack, tetrapack,
sixpack o trays, pallets, etc; con las
unidades solicitadas por cliente.
La capacidad de los envases varan segn
requerimiento del cliente.
Vida til esperada: 3 aos
ESPECIFICACIONES DE CONSERVACIN EN CMARA:
Temperatura 02 08 C
Humedad Relativa 90 98 %
Frecuencia de control 2 horas
Cajas/Parihuela 120
Poltica Rotacin Inventarios PEPS FIFO
Mximo tiempo de permanencia mp en
cmara 7 das
13
DATOS DE REFRIGERACION:
Producto
a
refrigerar
Calor especfico Calor
latente de
congelacin
Kcal/kg C
Contenid
o de agua
Temperatur
a de
congelacin
Volumen
aproximado de
almacenamiento
m3/Tn
Sobre
punto de
congelacin
Bajo punto
de
congelacin
Esprrago 0,93 0,46 75 94 -2 7,5
Producto a
refrigerar
Temperatura de
almacenamiento C
Humedad relativa
%
Periodo de
almacenamiento
aproximado
Esprrago 2 85 - 90 20 25 dias
Otros datos: condiciones ambientales de Trujillo
Ciudad T (mx) T Mx
Prom
(C)
T Prom
(C)
Humedad
Relativa
%
Latitud Altura
(m.s.n.m.)
Trujillo 25,3 22,3 19,2 83,9 9 06` 33
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
Disear una cmara frigorfica, para el almacenamiento y conservacin de 22
toneladas de esprrago envasado a 2 C durante un tiempo mximo de una semana.
Objetivos:
a) Disear y dimensionar una cmara de refrigeracin as como seleccionar
los materiales ms adecuados para garantizar la conservacin y almacenamiento
de 22 toneladas de esprrago envasado.
b) Aplicar el sistema de refrigeracin mas adecuado para cumplir con los
fines establecidos.
c) Seleccionar los equipos y accesorios mas adecuados desde el punto de
vista energtico y econmico con el que se puedan cumplir los requerimientos
dados.
IV. DISEO DE LA CAMARA DE REFRIGERACION:
El diseo de la cmara debe ser tal que permita el cmodo almacenamiento del
producto, as como tambin facilite la circulacin de personal, realizar la limpieza y
que tenga una buena iluminacin.
14
4.1. DATOS DEL PRODUCTO:
Algunos datos sobre el almacenamiento y condiciones que debe tener la cmara
para tal fin son los siguientes:
Envase de los esprragos : Cajas de
Contenido de esprrago en cada caja : 5 kilos
Dimensiones de las cajas: : Espesor : 12 cm
Ancho : 21 cm.
Alto : 27 cm.
Dimensiones de las parihuelas : 1 m. x 1 m.
Nmero de cajas por parihuela : 120
Nmero mximo de cajas por pila : 6
Nmero de parihuelas en la cmara : 36
Distancia entre las paredes de la
Cmara y las parihuelas : 1 1,5 m.
Asimismo consideraremos un espacio de 1 m entre parihuelas con el fin de
obtener una mayor circulacin del aire de refrigeracin, as como tambin del
personal y de los carros transportadores de las parihuelas.
4.2. DIMENSIONAMIENTO DE LA CAMARA DE REFRIGERACION:
La distribucin de las parihuelas as como las dimensiones de la cmara se
presentan en la siguiente grfica:
Dimensiones Interiores (no incluyen los espesores de pared):
Largo : L = 25 m.
Ancho : A = 8 m.
Altura : H = 3 m.
Dimensiones Exteriores:
Largo : L = 25,254 m.
Ancho : A = 8,254 m.
Altura : H = 3 m.
El rea necesaria de la cmara ser:
rea = Largo x Ancho
rea = 25 x 8 = 200 m
2
La altura de la cmara es: 3 m
El volumen total de la cmara ser:
15
Volumen = Largo x Ancho x Altura
Volumen = 25 x 8 x 3 = 600 m
3
Dimensiones de las puertas de acceso: 2 m. de ancho x 3 m. de alto
La cmara de refrigeracin cuenta con dos puertas de acceso a esta tipo
corredizas y de cierre hermtico para evitar la posible entrada de calor por
transferencia de calor. La primera de ellas sirve para ingresar el esprrago
envasado. La segunda sirve para la salida y distribucin del esprrago antes de
alcanzar su tiempo lmite de almacenamiento.
4.3. SELECCIN DEL AISLANTE Y ESPESOR DE AISLAMIENTO:
Los materiales y espesor de las paredes, techo y piso estn dados de la manera
que el costo de funcionamiento de la cmara sea econmico para lo cul se tiene
que tener una carga de enfriamiento mnima; por ello la absorcin de calor por
las paredes de la cmara tiene que ser mnima. Presentamos a continuacin los
materiales ms adecuados obedeciendo a las condiciones planteadas para el
funcionamiento de la cmara:
Paredes Exteriores: Para el diseo de las 4 paredes exteriores se ha utilizado
concreto mortero o mezcla (enjarre de concreto) para el revestimiento exterior e
interior con un espesor de pulgada y Poliuretano expandido con un espesor de
4 pulgadas en la parte media.
Techo: Para el diseo del techo se ha usado el mismo material utilizado en el
aislamiento de las paredes, esto es: concreto mortero o mezcla (enjarre de
concreto) para el revestimiento exterior e interior con un espesor de pulgada y
Poliuretano expandido con un espesor de 4 pulgadas en la parte media.
Piso: El material utilizado es losa con un espesor de 5 pulgadas, placa de corcho
de 4 pulgadas de espesor y acabado de concreto de 3 pulgadas de espesor.
Valores de K y C para todos los materiales que usaremos en la Construccin de
la Cmara Frigorfica (Segn tabla 104 Dossat)

Material Descripcin (k) (C)
Aislamiento Poliuretano Expandido 4 in. 0.17
Placa de corcho 0,30
Mampostera Concreto mortero o mezcla in. 5.00
Conductancia
Superficial
Aire tranquilo 1.65
Aire en Movimiento 4.00
k en (BTU.pulg/hr.pie
2
.F) C en (BTU/hr.pie
2
.F)
i n D B A
f k
n
k
d
k
b
k
a
f U
1
...
1 1
0
+ + + + +

f
i
: coeficiente de conveccin de pared interior (BTU/hr.pie
2
.F)
f
0
: coeficiente de conveccin de pared exterior (BTU/hr.pie
2
.F)
16
a. Paredes Exteriores:
f
i
= 1,65 BTU/hr.pie
2
.F
f
0
= 4,00 BTU/hr.pie
2
.F
65 , 1
1
5
5 . 0
17 , 0
4
5
5 , 0
4
1
1
+ + + +
U
U = 0.04067 BTU / hora pies
2
F
b. Techo:
f
i
= 1,65 BTU/hr.pie
2
.F
f
0
= 4,00 BTU/hr.pie
2
.F
65 , 1
1
5
5 . 0
17 , 0
4
5
5 , 0
4
1
1
+ + + +
U
U = 0.04067 BTU / hora pies
2
F
c. Piso:
Segn la tabla 10-3 del Dossat tenemos que:
Para un piso que este conformado por una losa de 5 pulgadas, acabado de
concreto de 3 pulgadas y aislamiento de 4 pulgadas, se tiene que:
U = 0.066 BTU / hora pies
2
F
4.4. ESQUEMA DE LA CMARA DE REFRIGERACIN:
V. CALCULO DE LA CARGA TERMICA:
La carga trmica total que ha de disiparse es el resultado de la suma de varias cargas
debidas a diferentes factores que contribuyen con el aumento del calor dentro de la
cmara de refrigeracin y que por lo tanto debemos eliminar para mantener al
producto en las condiciones de temperatura deseadas. Las cargas a tomar en cuenta
para el clculo total del calor disipado son las presentadas a continuacin:
5.1. FLUJO DE CALOR A TRAVES DE LAS PAREDES, TECHO Y PISO:
Dada por la siguiente ecuacin: Q = U x A x T
Donde: Q: Flujo de calor a travs de las paredes
U: Coeficiente Global de transferencia de Calor
17
A: rea del flujo de Calor
T: Diferencia de temperatura entre el aire exterior y el
espacio refrigerado.
La parte exterior de la cmara va a estar expuesta a la radiacin solar lo cul
altera el diferencial de temperatura entre algunas paredes por lo cul usaremos el
factor
de correccin para superficies asoleadas, el cul se presenta en la tabla 10-6
de Dossat.
Para realizar el clculo de la carga por el flujo de calor a travs de las paredes
tenemos que realizar primero la ubicacin de la cmara respecto al sol, la cul se
muestra en el siguiente grfico:
Asumiremos una temperatura del piso de 16 C para la ciudad de Trujillo.
Pared T
ext
(C) T
int
(C) (C) T
normal
(F) F.C. (F) T
diseo
(F)
P norte 19,2 2 17,2 62,96 0 62,96
P sur 19,2 2 17,2 62,96 2 64,96
P este 19,2 2 17,2 62,96 4 66,96
P oeste 19,2 2 17,2 62,96 4 66,96
Techo 19,2 2 17,2 62,96 9 64,96
Piso 16 2 14 57,2 0 57,2
Donde: T
ext
es la temperatura promedio de la ciudad de Trujillo.
F.C. es la tolerancia por radiacin solar (tabla 10-6 Dossat)
Una vez hallados los T diseo hallamos la cantidad de calor irradiado hacia las
paredes con el rea de cada pared y su respectivo coeficiente de transferencia de
calor.
Pared U
(BTU/h.pie,F
)
(m
2
) rea (pie
2
) T
diseo
(F) Q (BTU/h)
P norte 0,04067 75 807.2925 62,96 2067,1396
P sur 0,04067 75 807.2925 64,96 2132,8048
P este 0,04067 24 258,3336 66,96 2198,47
18
P oeste 0,04067 24 258,3336 66,96 2198,47
Techo 0,04067 200 2152,78 71,96 2362,633
Piso 0,066 200 2152,78 57,2 1878,024
Total 12837,5414


5.2. CARGA POR CAMBIO DE AIRE:
Debido al constante abrir y cerrar de puertas de la cmara de refrigeracin
durante las horas de trabajo y tambin debido a ciertos agujeros que pueden
formarse con el tiempo, se produce el ingreso de aire caliente del exterior lo cul
aumenta la carga de enfriamiento.
Es difcil calcular exactamente la carga generada por el ingreso de aire caliente
ya que este parmetro depende de varios factores, pero segn estudios realizados
es posible obtener un clculo aproximado teniendo la temperatura de
almacenamiento, la humedad relativa y la temperatura del aire exterior.
Carga por cambio de aire = (Volumen interior) x (Cambio de aire) x
(Factor de cambio de aire)
Volumen de la cmara : 600 m
3
= 21188,4 pie
3
Temperatura de entrada de aire : 19,2 C = 66,56 F
Humedad relativa : 83,9 %
Temperatura de almacenamiento : 2 C = 35,6 F
Factor de cambio de aire: Para ello nos ubicamos en la tabla 10-7A de Dossat,
dado que no se encuentran exactamente tabulados los datos de entrada tenemos
que extrapolar e interpolarlos valores dados respectivamente.
Debemos tomar en cuenta que como no se da un rango en el cual se encuentre
nuestra humedad relativa asumiremos una humedad relativa del 70%, dicho
cambio sera restituido en el resultado final cuando consideremos el factor de
seguridad.
T almac (F) \ T
aire de entrada
(F)
66,56 85 90
Humedad relativa = 70%
40 0,7586 2,16 2,54
35,6 0,9170 2,3184 2,6984
35 0,93856 2,34 2,72

Volumen (pie
3
) Cambios de aire por 24 horas
20000 2,6
21188,4 2,53
25000 2,72
=> Carga por cambio de aire = 21188,4 x 0,9170 x 2,53
= 49157,3 BTU => 24 horas
5.3. CARGA POR PRODUCTO:
19
Cuando el producto es trasladado hasta la cmara este se encuentra inicialmente
a una temperatura mayor que la de esta, por ello ocurre una transferencia de
calor hacia el interior de la cmara que se debe considerar a travs de la
siguiente ecuacin:
Q = m. C. T
Donde: Q = cantidad de calor liberado por el producto
C = calor especfico sobre el punto de congelacin del producto
T = Diferencial de temperatura
Tenemos:
dia lb
kg
lb
x
ton
kg
x
da
ton
m / 48400
2 , 2 1000 22

C = 0,91 BTU/ lb. F

T = 66,56 35,6 = 30,96 F
=> Q = (48400 x 0,91 x 30,96)/ 24 = 56816,76 BTU/h
5.4. CARGAS VARIAS:
5.4.1. CARGA POR ILUMINACION:
El calor cedido por el alumbrado es de 3.42 BTU / watt hora. En la
cmara se han instalado 8 pares de fluorescentes de 40 watts de potencia
cada uno, lo cual asegura una iluminacin buena y uniforme en todo el
recinto para poder realizar los respectivos trabajos con mayor visibilidad.

Q
iluminacion
= Potencia total x (3.42 BTU / watt - hora) x 24 hora / da
Q
iluminacion
= (16 x 40) x 3,42 x 24
Q
iluminacion
= 52531.2 BTU => referido a 1 da
5.4.2. CARGA POR PERSONAS:
Q
personas
= (Calor equivalente / persona) (# Personas) (tiempo)
Segn la tabla 10-15 Dossat, interpolamos:
Temperatura enfriador (F) Calor equivalente por persona (BTU/h)
40 840
35,6 888,4
35 950
Calor equivalente / persona = 888,4 BTU / hora persona
Consideramos 03 personas laborando por un periodo de 4 horas al
da, entonces tenemos:
Q
personas
= 888.4 x 3 x 4
20
Q
personas
= 10660 BTU => referido a 1 da
V.4.3. CARGA POR MOTORES ELCTRICOS Y VENTILADORES:
Se asumir como parte del factor de seguridad 15% debido a que no se
conoce la potencia de cada motor que funciona en los ventiladores.
Luego la suma de las cargas varias sern:
Q
cargas varias
= 52531.2 + 10660,8
Q
cargas varias
= 63192 BTU => referido a 24 horas
5.5. CARGA TOTAL DEL PRODUCTO:
Q
TOTAL
= Q
paredes
+ Q
aire
+ Q
producto
+ Q
cargas varias
Q
TOTAL
= (12837,5414 x 24) + (49157,3) + (24 x 56816,76) + 63192
Q
R
= 1784052,534 BTU => calor total que entra en 24 horas
5.6. CAPACIDAD DE REFRIGERACIN REQUERIDA:
La cmara utilizada tiene un periodo de deshielo de 6 horas por lo cual el tiempo
de funcionamiento diario de la cmara ser de 18 horas.
Debido a que algunos datos utilizados son aproximados y no exactos haremos
uso de un factor de seguridad que corrija esos valores en un rango confiable.
Factor de seguridad = 1,5
Q
TOTAL
= (1,5) (1784052,534) (24/18) = 3568105,068 BTU
ton
kcal
ton
BTU
kcal
h
BTU
Capacidad 4 , 12
3024
25216 , 0
24
068 , 3568105

,
_

,
_

,
_

VI. SELECCIN DEL REFRIGERANTE:
Para nuestro diseo vamos a hacer uso del Refrigerante R-22 el cual es uno de
los compuestos de la familia de los generalmente llamados freones pertenecientes
a los hidrocarburos halogenados ms usado en refrigeracin. Se compone de un
tomo de carbono, uno de hidrgeno, uno de cloro y dos de flor siendo su
frmula qumica CHClF
2
(monoclorodifluorometano)
CARACTERISTICAS DEL R-22::
Este refrigerante es del grupo de los HCFC, inicialmente estaba diseado para aire
acondicionado pero hasta hace poco se emplea para todo.
21
Su punto de ebullicin es 40,8 C a presin atmosfrica, es miscible con el aceite
mineral y sinttico pero en bajas temperaturas es recomendable utilizar separador
de aceite. Acepta poco recalentamiento ya que de lo contrario aumentara
demasiado la temperatura de descarga. Absorbe 8 veces ms humedad que el R-
12.
Los vapores de R-22 son inodoros y sus efectos sobre las personas son iguales que
con el R-12. Las fugas en las instalaciones de R-22 se localizan en la forma
habitual con una lmpara detectora de fugas.
Actualmente se prohbe su empleo en equipos e instalaciones nuevas excepto para
equipos de aire acondicionado inferior a 100kW, y con temperaturas de
evaporacin de hasta -25 C.
VII. CICLO TERMODINAMICO DE REFRIGERACION
7.1. CONDICIONES DE EVAPORACION:
La conservacin de alimentos y otros productos en condiciones ptimas de
refrigeracin, depende no nicamente de la temperatura del espacio refrigerado
sino tambin de la humedad del espacio. Cuando es muy baja la humedad del
espacio, se tiene una deshidratacin excesiva.
El factor ms importante que regula la humedad en el espacio refrigerado es la
DT del evaporador.
Sabiendo que : DT= T
Cmara
+ T
evap.
Este valor esta ntimamente ligado con
la humedad relativa, segn la tabla 11-2 de Dossat, para una humedad relativa
que se encuentra en el rango de 85 - 90% y utilizando una conveccin forzada
(por ser una cmara relativamente grande donde se utilizan ventiladores para
agilizar el movimiento del aire que porta el calor dentro de la cmara), tenemos
los siguientes resultados:
Para T
cmara
= 2C = 35,6 F y con humedad relativa 90 86% =>
Humedad Relativa % DT (F) - Conveccin Forzada
90 - 86 8 - 10
Escogemos el valor de DT = 10 F
=> T
EVAPORADOR
= T
CMARA
- DT
T
EVAPORADOR
= 35,6 10
T
EVAPORADOR
= 25,6 F = -3,56 C
Segn la tabla A-4 del stoecker, para el R-22 se tiene:
Temperatura (C) Presin (kg/cm
2
)
-3 4,61762
-3,56 4,5321024
-4 4,46491
22
P
evap.
= 4,5321 Kg/cm
2
.
7.2. CONDICIONES DE CONDENSACION:
Dentro de los factores que deben tenerse en cuenta los que tienden a limitar el
tamao del condensador y la cantidad del medio condensante en circulacin;
estos son su costo inicial, el espacio disponible y los requerimientos de potencia
del ventilador, soplador, o bomba para circular el medio condensante. Adems
cuando se usa agua como medio condensante y el agua de salida es tirada al
cao, la disponibilidad y costo del agua debern tomarse en cuenta.
Segn recomendaciones de Juan Ramrez M. en su libro REFRIGERACION,
la temperatura de condensacin se encuentra entre los valores de:
T
cond.
= (12 16 C) Capitulo 11.
Y dado que:
T
cond.
= T
cond
+ T
ent.

Tomando: T
cond
= 14,8 C y sabiendo que la temperatura de entrada es de
19,2 C, se tiene:
T
condensacion
= 34 C
Cuadro de temperaturas:
T alm (C) T amb (C) DT evap (F) T evap (C) T cond (C)
2 19,2 10 -3,56 34
VIII. ESQUEMA DEL CICLO TERMODINAMICO DE LA PLANTA
8.1 CICLO TERMODINMICO:
En las grficas siguientes se muestra el esquema de instalacin del ciclo de
compresin de vapor as como su correspondiente diagrama p h.
Diagrama presin - entalpia
23
Ciclo de Comprensin de vapor de una etapa: Para la cmara de conservado.
8.2. CLCULO DE LAS MAGNITUDES FUNDAMENTALES DEL CICLO:
Interpolacin para hallar las magnitudes a la temperatura de evaporacin (-3,56
C)
T (C) P (kg/cm
2
) h
v
(kcal/kg) s
v
(kcal/kg.C) v (m
3
/kg)
-3 4,61762 59,883 0,2241 0,0519
-3,56 4.5321 59,827 0,2243 0,05285
-4 4,46491 59,783 0,2244 0,0536
En la tabla, siguiente se muestran los parmetros principales de los puntos del
ciclo termodinmico.
PUNTO Temperatura
(C)
Presin
(kg/cm
2
)
Entalpa
Kcal/Kg
Entropa
Kcal/KgK
X
(calidad)
Volumen
Especifico
24
(m
3
/kg)
1 -3,56 4.5321 59,827 0.2243 1 0.05285
2 50 13.94890 65.05 0.2243 --------- 0,020
3 34 13.5963 21.497 0.0787 0 8,63 x 10
-4
4 -3,56 4.5321 21.497 0,08182 0,235 0,013
El valor de la calidad x = 0,235 del punto 4 se obtuvo utilizando las entalpas de
lquido y vapor saturado a la presin de evaporacin con la siguiente frmula:
f g
f
h h
h h
x

4
Los datos restantes se calcularon haciendo uso de la tabla A-4 del Stoecker y
tambin de la grfica presin entalpa del Fren 22 para calcular los
parmetros del punto 2.
8.2.1. EFECTO REFRIGERANTE:
El efecto refrigerante es el calor transferido en el proceso de evaporacin
4 1:
E.R.U. = h
1
- h
4
E.R.U. = (59.827 - 21.497) Kcal/Kg.
E.R.U. = 38.33 Kcal/Kg. = 160,48 KJ/Kg.
8.2.2. FLUJO MSICO DEL REFRIGERANTE:
De las suma de las cargas totales:
Cargas totales:
min / 96 , 624
min / 4 , 50
4 , 12 kcal
ton
kcal
ton Q
T

1
]
1

Por lo tanto el flujo msico necesario ser:

min / 305 , 16
/ 33 , 38
min / 96 , 624
4 1
kg
kg kcal
kcal
h h
Q
m
T
o

8.2.3. POTENCIA DE COMPRESIN TERICO:
) (
1 2
h h m N
o
C

N
c
= (16,305 kg/min).(65,05 59,827) kcal/kg
N
c
= 85,161 kcal / min.
N
c
= 5,943 kW = 7,97 HP
8.2.4. CALOR RECHAZADO POR EL CONDENSADOR:
) (
3 2
h h Q
C

25
Q
c
= 65,05 21,497 kcal/kg
Q
c
= 43,553 kcal/kg
8.2.5. COEFICIENTE DE FUNCIONAMIENTO: (COP)
34 , 7
827 , 59 05 , 65
497 , 21 827 , 59
1 2
4 1

h h
h h
COP
8.2.6. POTENCIA POR TONELADA:
N
c
= 7,97 HP
Ton 12,4 Tn
(N
c
/ Ton) = 0.643 HP / Ton.
8.2.7. CAUDAL VOLUMETRICO TEORICO:
min / 8617 , 0 ) / 05285 , 0 min)( / 305 , 16 ( .
3 3
1
m kg m kg v m V
o
T

8.2.8. CAUDAL VOLUMETRICO POR TONELADA:
Ton m
Ton
V
t v c
T
. min / 0695 , 0
4 , 12
8617 , 0
. .
3

IX. SELECCIN DE LOS EQUIPOS DEL SISTEMA DE REFRIGERACIN
9.1. SELECCIN DEL COMPRESOR:
Se va a emplear un compresor hermtico, ya que segn recomendaciones
bibliogrficas es utilizado para refrigerar menos de 50 Ton, por lo tanto nuestra
cantidad en masa a refrigerar esta dentro del rango recomendado.
Para seleccionar el compresor hacemos uso del catlogo de compresores
BRISTOL cuyos equipos se encuentran a la venta en nuestra ciudad en los
principales distribuidores como es COLD IMPORT.
Para ello necesitamos de los siguientes parmetros:
Temperatura de evaporacin : -3,56 C
Capacidad de refrigeracin : 12,4 Ton = 43610 watts
Potencia terica del compresor : 8 HP
De la tabla del Anexo utilizada para la seleccin del compresor realizamos la
siguiente interpolacin:
Temperatura
de
evaporacin
(C) =>
Potencia (Capacidad de refrigeracin) en Watts
HP 5 -3,56 -5
26
BRISTOL
H2NG244DRE
72360 49733,4 46050 20

Donde se observa que la capacidad de refrigeracin admisible por el compresor
es mayor que la nuestra y por lo tanto se asegura un normal desempeo de este
de acuerdo a nuestros requerimientos de refrigeracin. Adems la potencia del
compresor es mayor que la potencia terica obtenida, asegurando de esta manera
la potencia necesaria para el ciclo de compresin diseado.
Entonces escogemos:
Compresor BRISTOL H2NG244DRE
Potencia : 20 hp 460 V IIIph 60 Hz
Precio : 5641 euros = 7216,53 dlares
Capacidad : 49733,4 watts
9.2. SELECCIN DEL CONDENSADOR:
Para la seleccin del condensador enfriado por aire forzado por ventiladores
necesitamos los siguientes datos:
Temp evaporacin : :-3,56 C = 25,6 F
Temp condensacin : 34 C = 93,2 F
DT = Temperatura condensacin Temperatura ambiente
DT = 34-19,2 = 14,8 C = 58,64 F
Capacidad de refrigeracin : 12,4 Ton = 148705,584 BTU/hora
Factor de rechazo de calor (tabla 14-1B Dossat) : 1,2676
Factores de rechazo para compresores hermticos
T evaporador (F)
Temperatura del condensador (F)
90 93,2 100
25 1,24 1,2496 1,27
25,6 1,2376 1,2472 1,2676
30 1,22 1,2296 1,25
Factor de correccin por altura : 1,0 (cmara cerca al nivel del mar)
Factor de correccin por diferencia de temperatura : 2 (Tabla R-14B)
Aplicando los factores correctivos a la carga de refrigeracin:
h BTU
x x
Capacidad / 21 , 370931
0 , 1
2 2472 , 1 584 , 148705

De la tabla R-14A de Dossat tenemos que el condensador enfriado por aire tiene
las siguientes caractersticas:
Tamao de la unidad : 27
Nmero de circuitos disponibles : 24
Capacidad por circuito : 16500 BTUH
Capacidad total : 396 MBTUH
27
9.3. SELECCIN DE LOS DISPOSITIVOS DE EXPANSION:
Para nuestro caso se har uso de la vlvula de expansin termosttica, debido a
su elevada eficiencia y a lo fcil de adaptarse a cualquier tipo de aplicacin.
Para la seleccin de la vlvula de expansin termosttica se har uso de la tabla
R-21 del Dossat, para la cul necesitamos los siguientes datos:
Temp Evaporador : -3,56 C
Capacidad de refrigeracin : 12,4 Toneladas
Presin del evaporador : 4,5321 kg/cm
2
Presin del condensador : 13,5976 kg/cm
2
Diferencia de presin en la vlvula : 9,0655 kg/cm
2
= 129 psi
Tipo n
Temperatura en el evaporador
0 -3,56 -10
Diferencia de presiones a travs de la vlvula (psi)
125 129 150 129 125 129 150
TEL2200F 16,6 16,84 18,1 15,286 13,8 13,992 15
Tenemos que para la temperatura de evaporacin y para la cada de presin
especificada el modelo TEL2200F asegura un desempeo confiable del proceso
de expansin del lquido refrigerante.
9.4. SELECCIN DEL EVAPORADOR:
Se utilizar un evaporador de serpentn de tubo aletado por conveccin forzada
(ventilador) con el criterio de que ocupa menor espacio en comparacin con el
evaporador por conveccin natural y tambin porque las aletas incrementan el
proceso de transferencia de calor.
Sabemos que la capacidad de refrigeracin es de: 12,4 Ton = 148705,5838
BTU/h
Segn la tabla 11-2 del Dossat para una conveccin del tipo forzada y para una
humedad relativa del esprrago del 95 % tenemos que nuestro DT = 10 F
Con este valor nos vamos a la Tabla R-8 Del Dossat en donde escogemos el
evaporador UC320 cuya capacidad de refrigeracin es de 32000 BTU/h y por lo
tanto habr ms de un evaporador.
El nmero de evaporadores en la cmara ser el siguiente:
N Evaporadores = 148705,5838/32000 = 4,65 = 5 evaporadores
Entonces cada uno de los 5 evaporadores de la cmara de refrigeracin tienen las
siguientes caractersticas:
28
Modelo : UC320
Superficie : 1030 pies
2
Circuitos : 3
Dimetro. Tubera : pulgadas
N Motores : 2
Potencia : HP
Dimetro del ventilador : 22 pulgadas
Nro. Revoluciones : 1140 rpm.
Cantidad de Aire : 6000 pies
3
/ minuto
Tiro de aire : 28
X. SELECCIN DE TUBERIAS Y ACCESORIOS:
10.1. DATOS DEL PROYECTO:
Para la realizacin de este proyecto se tiene los siguientes datos:
R - 22
Cantidad de producto a refrigerar 22 toneladas de esprrago verde en
conserva
Capacidad de refrigeracin 12.4 Ton = 43,62 Kw
T evaporacin -3,56 C = 25,6 F
P evaporacin 4,5321 kg/cm
2
T condensacin 34 C = 93,2 F
P condensacin 13,5976 kg/cm
2
Tiempo de funcionamiento al da 18 horas
Temperatura del cuarto 2 C
10.2. MATERIAL:
El tipo de material empleado en tuberas para refrigeracin depende del tamao
y naturaleza de la instalacin, del refrigerante utilizado, del costo de los
materiales y de la mano de obra.
Atendiendo a los criterios antes mencionados, la tubera ser de cobre, puesto
que tiene la ventaja de ser de peso liviano, tiene mayor resistencia a la corrosin
y es ms fcil de instalar que otros materiales (hierro dulce y acero).
10.3. SELECCIN Y DIMENSIONAMIENTO DE LA TUBERA Y
ACCESORIOS:
El tamao de la tubera de succin es por lo general ms crtico que las otras
tuberas. El tamao ptimo de la tubera de succin es aquel que brinda la cada
de presin mnima prctica en el refrigerante, de acuerdo con la velocidad de
vapor que sea suficiente para asegurar el adecuado retorno del aceite: tubo de
menor dimetro, puede causar una cada de presin excesiva; tubo de mayor
29
dimetro, puede ocasionar que la velocidad sea menor que la requerida, en todo
caso lo que se busca es asegurar el suministro adecuado de refrigerante para el
compresor. Otros aspectos a tomar en cuenta estn relacionados con el retorno
del aceite al crter del compresor y tambin de tener cuidado que no ingrese
refrigerante lquido al compresor por ningn motivo ya que esto es perjudicial
para el compresor.
10.3.1. TUBERIA DE ADMISION ENTRE EL EVAPORADOR Y EL
COMPRESOR (TUBERA DE SUCCIN):
Para la seleccin de la tubera de succin hacemos uso de la tabla 19-3
del Dossat en la cual se han establecido una relacin entre la temperatura
de evaporacin y la capacidad de refrigeracin para obtener el dimetro
exterior de la tubera de succin.
As tenemos:
Para 12,4 Ton de refrigeracin a 25,6 F, se encuentra en el rango donde
el dimetro exterior de la tubera es de 1 5/8 pulgadas.
Tamao del
tubo de cobre
tipo L
(dimetro
exterior)
1 5/8 pulg
Temp.
Succin (F)
=>
20 25,6 40
Capacidad
(Ton)
10,26 11,8532 15,95
P (psi) 2,22 2,4188 2,93
Donde hemos calculado:
La Capacidad de tabla : 11,8532 Ton
P : 2,4188 kg/cm
2
Como paso siguiente calculamos el factor de correccin para la
capacidad obtenida de tabla, para ello en la pgina 483 del Dossat se
encuentra relacionado el factor de correccin con la temperatura de
condensacin, entonces obtenemos:
Temp. Condensacin (F) Factor de Correccin (tubo de succin)
90 1,08
93,4 1,063
100 1,03
Luego calculamos la capacidad real:
Capacidad corregida = Capacidad de tabla x factor de correccin
Capacidad corregida = 11,8532 x 1,063 = 12,6 Toneladas.
30
Calculamos ahora la temperatura equivalente (T) de la cada de presin
para el R-22 en el grfico T vs. P en la misma pgina, de donde
obtenemos:
Para P = 2,4188 y Temp succin = 25,6 F => T = 2,2 F
Ahora haciendo uso de la tabla 15 1 del Dossat para longitud
equivalente en pies debido a vlvulas y uniones tenemos:
Tipo de unin 1 1 5/8 2
Vlvula de globo -
abierta
43 45,75 54
Codo Estndar 90
grados
4,5 4,625 5
En el trayecto desde el evaporador hasta el compresor se van a utilizar
una vlvula tipo globo abierta y 5 codos, entonces la longitud
equivalente ser:
Longitud por vlvula globo abierta : 45,75 pes
Longitud por codos estndar 90 grados ( 5 codos) : 23,125 pies
Longitud equivalente por vlvulas y codos = 68,875 pes
Con todo lo anterior, hacemos uso de la frmula siguiente para hallar
finalmente la longitud en la tubera de succin:
8 , 1
.
.
50

,
_

corregida Capac
real Capac a lentetuber longequiva
T
Longitud equivalente de tubera = long equivalente (vlvulas y
codos) + long tubera de succin
) , (
8 , 1
.
.
5 0
c o d o s v a l v u l a s
l o n g e q u i v
c o r r e g i d a C a p a c
r e a l C a p a c
T
a s u c c i n l o n g t u b e r

,
_

875 , 68
6 , 12
4 , 12
2 , 2 50
8 , 1

,
_

x
asuccin longtuber
Longitud tubera de succin = 44,34 pies = 13,51 m.
31
10.3.2. TUBERIA DE DESCARGA ENTRE EL COMPRESOR Y EL
CONDENSADOR:
Para la seleccin de la tubera de descarga entre el compresor y el
condensador procedemos con los mismos pasos que para el caso anterior;
as tenemos:
Para 12,4 Ton de refrigeracin a 25,6 F, se encuentra en el rango donde
el dimetro exterior de la tubera es de 1 3/8 pulgadas.
Tamao del
tubo de cobre
tipo L
(dimetro
exterior)
1 3/8 pulg
Temp.
Succin (F)
=>
0 25,6 40
Capacidad
(Ton)
18,6 19,816 20,5
P (psi) 6,1
Donde hemos calculado:
La Capacidad de tabla : 19,816 Ton
P : 6,1 kg/cm
2
Como paso siguiente calculamos el factor de correccin para la
capacidad obtenida de tabla, para ello en la pgina 483 del Dossat se
encuentra relacionado el factor de correccin con la temperatura de
condensacin, entonces obtenemos:
Temp. Condensacin (F) Factor de Correccin (tubo de
descarga)
90 0,86
93,4 0,8906
100 0,95
Luego calculamos la capacidad real:
Capacidad corregida = Capacidad de tabla x factor de correccin
Capacidad corregida = 19,816 x 0,8906 = 17,648 Toneladas.
Calculamos ahora la temperatura equivalente (T) de la cada de presin
para el R-22 en el grfico T vs. P en la misma pgina, de donde
obtenemos:
Para P = 6,1 y Temp condensacin = 93,4 F => T = 2,1 F
Ahora haciendo uso de la tabla 15 1 del Dossat para longitud
equivalente en pies debido a vlvulas y uniones tenemos:
32
Tipo de unin 1 1/4 1 3/8 1 1/2
Vlvula de globo -
abierta
35 39 43
Codo Estndar 90
grados
3,5 4 4,5
En el trayecto desde el compresor hasta el condensador se van a utilizar
dos vlvulas tipo globo abierta y 5 codos, entonces la longitud
equivalente ser:
Longitud por vlvula globo abierta (2 vlvulas) : 78 pes
Longitud por codos estndar 90 grados (5 codos) : 20 pies
Longitud equivalente por vlvulas y codos = 98 pes
Con todo lo anterior, hacemos uso de la frmula siguiente para hallar
finalmente la longitud en la tubera de descarga:
8 , 1
.
.
50

,
_

corregida Capac
real Capac a lentetuber longequiva
T
Longitud equivalente de tubera = long equivalente (vlvulas y
codos) + long tubera de descarga
) , (
8 , 1
.
.
5 0
a r g
c o d o s v a l v u l a s
l o n g e q u i v
c o r r e g i d a C a p a c
r e a l C a p a c
T
a a d e s c l o n g t u b e r

,
_

98
648 , 17
4 , 12
1 , 2 50
arg
8 , 1

,
_

x
a adesc longtuber
Longitud tubera de descarga = 100,2 pies = 30,54 m.
10.3.3. TAMAO DE TUBERA PARA LQUIDOS:
Para calcular el tamao de la tubera para lquidos hacemos uso de la
Tabla 19-3 del Dossat para calcular el tamao de la tubera:
Donde para la capacidad de 12,4 Toneladas el dimetro exterior de la
tubera establecido es de 7/8 pulgadas.
Capacidad corregida : 17 Toneladas
33
T : 1 F
Ahora hallando la longitud equivalente de tubera por vlvulas y codos
tenemos:
Tipo de unin 3/4 7/8 1
Vlvula de globo -
abierta
21 23,5 26
Codo Estndar 90
grados
2 2,25 2,5
En el trayecto desde condensador hasta el compresor se van a utilizar dos
vlvulas tipo globo abierta y 4 codos, entonces la longitud equivalente
ser:
Longitud por vlvula globo abierta (2 vlvulas) : 47 pes
Longitud por codos estndar 90 grados (4 codos) : 9 pies
Longitud equivalente por vlvulas y codos = 56 pes
Con todo lo anterior, hacemos uso de la frmula siguiente para hallar
finalmente la longitud en la tubera de descarga:
8 , 1
.
.
50

,
_

corregida Capac
real Capac a lentetuber longequiva
T
Longitud equivalente de tubera = long equivalente (vlvulas y
codos) + long tubera de lquidos
) , (
8 , 1
.
.
5 0
c o d o s v a l v u l a s
l o n g e q u i v
c o r r e g i d a C a p a c
r e a l C a p a c
T
a l q u i d o s l o n g t u b e r

,
_

56
0 , 17
4 , 12
0 , 1 50
8 , 1

,
_

x
alquidos longtuber
Longitud tubera de lquidos = 32,23 pies = 9,80 m.
10.4. ACCESORIOS:
10.4.1. ELEMENTOS DE LA LINEA DE SUCCION:
34
a) VALVULA DE PASO DEL REFRIGERANTE: Tiene
por finalidad permitir aislar el compresor del resto del sistema.
b) MANOMETRO Y TERMOMETRO: Entre la vlvula de
paso de la lnea de succin y el compresor hay un termmetro y un
manmetro para indicar las condiciones de succin en que se
encuentra trabajando el compresor.
c) PREOSTATO DE BAJA PRESION: Constituido de un
fuelle metlico sobre el cual acta la presin del refrigerante y un
contacto elctrico que se abre o cierra por un movimiento de palancas
accionado por los desplazamientos del fuelle metlico.
d) FILTRO DE SUCCION: Protege las partes mviles del
compresor, de la suciedad, incrustaciones, limaduras, etc; que pueden
haberse introducido en el sistema durante las operaciones de montaje
o reparacin.
10.4.2. ELEMENTOS DE LA LINEA DE DESCARGA:
a) VALVULA DE PASO: Cumple igual finalidad que la
vlvula de paso de la lnea de succin.
b) VALVULA DE SEGURIDAD: Del tipo resorte, va
instalado en la lnea de descarga del compresor y la vlvula de paso,
para proteger el lado de alta del sistema contra presiones excesivas.
La descarga de la vlvula de seguridad se comunica con la lnea de
succin del compresor y en el caso de que la presin de descarga
adquiera un valor excesivo, la vlvula de seguridad se abre y deriva
la descarga del gas del lado de baja.
c) PREOSTATO DE ALTA PRESIN: Diseo similar al
anterior. Esta regulado a la mxima presin que se desea en la
descarga, cuando se alcanza esta presin se abre el circuito elctrico
y se para el compresor antes de que la vlvula de seguridad llegue a
operar. La vlvula opera slo en el caso de que el preostato est
descompuesto o con ajuste inadecuado.
d) RECIBIDOR DEL LIQUIDO: Sirve para acumular el
lquido refrigerante en los momentos en que la carga de refrigeracin
sea baja y para recoger el refrigerante cuando sea necesario evacuar
el sistema para reparacin.
e) DESHIDRATADOR: Elimina la humedad del sistema de
refrigerante, va instalado en derivacin o by pass en la lnea del
lquido. Se pone en uso despus de la carga con refrigerante del
sistema o en cualquier momento que se sospeche la existencia de
humedad.
35
f) INDICADOR VISUAL: Permite observar el paso del
lquido refrigerante por la tubera. Cuando se aprecia la presencia de
burbujas en la corriente, significa que existe una inadecuada carga de
refrigerante en el sistema con la consiguiente prdida de capacidad
del equipo.
g) VALVULA DE SOLENOIDE: Detiene la circulacin del
refrigerante cuando el compresor se para, con el objeto de evitar la
excesiva inundacin de los serpentines del evaporador, que puede
ocasionar un retorno del refrigerante lquido al compresor en el
arranque. La vlvula de solenoide est conectada elctricamente al
circuito de control de arranque del motor del compresor, de modo
que la vlvula sea excitada para permanecer abierta cuando el
compresor se encuentra en operacin normal.
h) FILTRO DE LIQUIDO: Elimina materias extraas
introducidas en el sistema de refrigeracin antes de que el lquido
ingrese en la vlvula de solenoide o de expansin.
i) VALVULA DE EXPANSION TERMOSTATICA:
Controla la cantidad de refrigerante que es admitido en los
serpentines de enfriamiento y reducir la presin desde el valor
correspondiente a los serpentines del condensador hasta la presin
que existe en el evaporador.
XI. DIBUJO ESQUEMTICO DE LA CMARA:
Presentado en los planos respectivos del trabajo
XII. CONCLUSIONES:
La carga trmica de refrigeracin a extraerse es de 12,4 Ton de refrigeracin,
usando como refrigerante R-22 y contando con las siguientes caractersticas:
T
evap
: 25,6 F
P
evap
: 4,5621 kg / cm.
2
T
cond :
93,2 F
P
cond
: 13,5976 kg. / cm.
2
Es posible mantener refrigerado un producto alimenticio en buen estado (en
este caso carne de pavo) siempre y cuando se tomen en cuenta parmetros de
diseo y funcionamiento adecuados para la cmara de refrigeracin as como
tambin las caractersticas del producto a refrigerar.
Al ser las presiones de evaporacin y condensacin superiores a la
atmosfrica, cumplimos uno de los criterios esenciales para la seleccin de
refrigerantes, ya que dichas presiones deben ser mayores a la atmosfrica
para evitar que el aire entre en el sistema en caso de posibles fugas.
36
Ha sido posible adquirir un mayor conocimiento sobre los principios de
diseo de cmaras de refrigeracin mediante la bsqueda de informacin
actualizada necesaria para este proyecto.
XIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
Stoeker W.F Refrigeracin y Acondicionamiento de
Aire
Primera Edicion , Mc Graw Hill Book, Mexico 1978
Roy J. Dossat- Principios de refrigeracin , Editorial
Continental S.A., 1995, Mxico.
Rudolf Plank- El empleo de fro en la industria de la
alimentacin , Editorial Reverte S.A., 1980, Espaa.
Ramrez Millares Juan. Refrigeracin Editorial CEACSA.
Barcelona. 1995.
Informacin del Proceso de Elaboracin del Esprrago
Verde en Conserva Empresa Agroindustrial TALSA
Informacin del Proceso de Elaboracin del Esprrago
Verde en Conserva Empresa Agroindustrial INCA GOLD
ANEXOS
37
ANEXO 1: Dibujo de los espesores de las paredes aislantes:
ANEXO 2: Tabla BRISTOL para la eleccin del compresor
38
ANEXO 3: Tablas para la seleccin del condensador:
39
ANEXO 4: Tabla para la seleccin de la vlvula de expansin:
40
ANEXO 5: Tabla para la seleccin del evaporador:
41
ANEXO 6: FOTOS TOMADAS A LA CMARA DE REFRIGERACIN DE LA
EMPRESA INKA GOLD
42
Esprrago seleccionado
Compresor hermtico
43
Vlvula de expansin
Compresor y condensador
Compresor
44
45