UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA DO ALTO URUGUAI E DAS MISSES (URI) CAMPUS DE FREDERICO WESTPHALEN (RS) CURSO SUPERIOR DE NUTRIO

PROTENAS
DISCIPLINA: NUTRIO HUMANA I Professora e Nutricionista: Caroline Dourado

CARBOIDRATOS

PROTENAS

NUTRIENTES

GORDURAS

VITAMINAS, FIBRAS E SAIS MINERAIS

 So

macromolculas presentes em todas as

clulas dos organismos vivos.

So

componentes orgnicos

(macronutrientes) constitudos por carbono, hidrognio, oxignio, alm de nitrognio ( o nico 16%) e enxofre; alguns tm ainda

fsforo e metais.

Como as protenas tm em mdia 16% de nitrognio na sua estrutura, costuma-se obter o teor de protena de um alimento

dosando o teor de nitrognio e multiplicando-o por 6,25 para transform-lo em teor de protena.

Na verdade este um fator mdio.

Quando se quer preciso, ou no caso de protenas vegetais, em que o teor de nitrognio na molcula menor, usam-se

fatores de transformao diferentes p/

converso do teor de nitrognio em teor de ptn.

 PROTENAS

ANIMAIS: 6,25.
5,70.

LEGUMINOSAS:

ARROZ:

5,95.

Ver tabelas de fatores de converso de

nitrognio em protenas de alguns alimentos.

EXGENAS (DIETA);

ENDGENAS (derivadas da degradao das

PTNs celulares do prprio organismo).

protena mais abundante em nosso

organismo o colgeno (baixa qualidade

nutricional/ triptofano); e 50% encontrada no msculo esqueltico.

 So

formadas por combinaes de 20

aminocidos (so os blocos construtores das protenas tijolinhos p/ construir uma casa) em diversas propores; ligaes

peptdicas.

Uma ptn pode ter 400 ou mais aa.

conjunto de alguns aminocidos ligados

chama-se peptdeo.
Elas

esto envolvidas na formao dos

tecidos e estruturas do corpo (construtores), alm de muitas outras funes especiais: estruturais (ex.: colgeno), reguladoras (ex.: hormnios), de defesa (ex.: linfcitos) e de

transporte nos fludos biolgicos (ex.:

hemoglobina).

 Como

fonte de energia so equivalentes aos

CHO 1g = 4kcal.
Pelo

fato de possurem um metabolismo mais

complexo e funes nobres no corpo, as

protenas no devem ser consideradas

como fonte calrica.
Reduzir

mais de 1kg/semana alm de gordura

perde-se, tambm, protenas evitar.

importante verificar massa magra

(msculo) em pacientes que esto em reduo de peso (composio corporal).

Na

Pirmide Alimentar as protenas so

encontradas em maior quantidade no Grupo das Carnes, Ovos, Frios, Leguminosas e Frutos Secos. Em segundo lugar, encontrada

no Grupo do Leite e derivados.

TIPOS DE PROTENAS:
Fibrosas

e globulares:

Fibrosas:
- queratina (ptn cabelo e unhas); - fibrina (sangue); - miosina (msculo); - colgeno (tecido conjuntivo).

Globulares - fluidos orgnicos e nos tecidos; so solveis e facilmente desnaturadas:

- caseina (leite), - albumina (ovo), - alguminas e globulinas (sangue, plasma e hemoglobina),

- globulinas (feijo e soja).

 Simples

e conjugadas:

Simples: por hidrlise fornecem s

aminocidos.

Ex.: albuminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, ovoalbumina, etc.

Conjugadas: do origem a outros compostos alm dos aminocidos.

- So combinaes de uma molcula noprotica unida a uma molcula protica.

Ex.: ligadas ao DNA e RNA formam:

cromatina, mucoprotenas, glicoprotenas,

etc.

AMINOCIDOS:
Essenciais.

No-essenciais.
Condicionalmente

essenciais.

ESSENCIAIS:
O

corpo no pode fabricar - devem ser

ingeridos atravs da alimentao.

So

nove: lisina, isoleucina, leucina,

metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina e histidina.

Falta dos AE
alteraes nos processos bioqumicos e

fisiolgicos e na sntese protica.

Em crianas provoca diminuio do

crescimento e profundas alteraes bioqumica.

Protenas de origem animal (ex.: carnes, leite e derivados, ovos e frios).

contm todos os aminocidos essenciais

por isso so consideradas completas ou de Alto Valor Biolgico (AVB).

Protenas de origem vegetal (ex.: cereais, leguminoas, hortalias e frutas)

pobres em aminocidos essenciais

incompletas ou de
Baixo Valor Biolgico (BVB)

 As

melhores fontes proticas de origem

vegetal so os cereais e as leguminoas.

Arroz + feijo = PROTENA COMPLETA.

Vegetarianos.

NO-ESSENCIAIS:
So

produzidos pelo corpo e sintetizados a

partir dos essenciais.

CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS:
Podem

no ser fabricados pelo organismo em

quantidades suficientes, em algumas

situaes, como doenas, por recm-nascidos

e outros.

Classificao dos Aminocidos quanto estrutura de suas cadeias:

Ramificados: valina, leucina e isoleucina.

Aromticos: tirosina, fenilalanina e

triptofano.

Em algumas situaes como na doena

heptica, os aminocidos de cadeia

ramificada pode ser melhor utilizados.

 Diferentes

tipos de processamentos afetam a

estrutura e a qualidade nutricional das protenas.

As

protenas podem perder parte de seu

valor biolgico pela deteriorao ou

transformao dos aminocidos dos

alimentos.

 Isso

pode ocorrer em conseqncia das

alteraes fsicas, qumicas e enzimticas

dos alimentos em funo do armazenamento

e das condies a que so submetidos no processamento industrial e no preparo domstico para o consumo da populao.

 Essa

degradao ir depender de uma srie

de fatores, tais como: composio do alimento (se o alimento se encontra in natura ou processado), tipo do processamento, condies e tempo de armazenamento.
Os

principais agentes fsicos e qumicos

responsveis pela degradao de protenas em alimentos so:

- Tratamentos trmicos.
- Acidez ou alcalinidade elevada (extremos de pH). - Oxignio do ar e outros oxidantes. - Ao da luz. - Atividade de gua.

Papaina e bromelina amaciamento de carnes.

Tratamentos trmicos
(pasteurizao, a esterilizao ou a coco)
de um alimento protico de origem animal

promovem a reao de Maillard (converso do colgeno em gelatina e a desnaturao das ptns).

 Processo

trmico dos alimentos - impede a

ao de microorganismos, de fatores txicos como fito-hemaglutininas, melhora a

palatabilidade e digestibilidade.

Contaminao cruzada, leite in natura (NO em UAN), feijo.

Influencia negativa do calor - aumenta de maneira proporcional ao tempo de exposio.

prejudiciais: altas temperaturas por tempos curtos.

prejudiciais: temperaturas por tempos

longos.

Depende de sua:
Composio. Digestibilidade. Biodisponibilidade

de aminocidos essenciais.

Ausncia

de toxicidade e de fatores

antinutricionais.

PROTENAS

FUNES?

 Auxiliam

no crescimento e na manuteno de

todas as clulas do corpo.

So

responsveis pela formao de enzimas

(so substncias que ajudam a produzir

energia e a construir os tecidos corporais),

hormnios, anticorpos.

 Na

forma de lipoprotenas, elas participam

do transporte de gorduras e de outras

substncias do sangue (triglicerdeos,

colesterol, fosfolipdeos, hemoglobina e vitaminas lipossolveis).
Mantm

a concentrao entre os lquidos do

corpo contribuindo para a homeostasia (equilbrio).

 Ingesto

diria de 10 a 15% (adultos) do

total das quilocalorias da dieta, ou 0,8 g a

1,0 g por quilo do peso corporal (se for de

boa qualidade).

Dessa

quantidade, recomendada em torno

de 50% de protena de AVB.

______________________________________________________________ __________ Percentual de Energia DRIs 2002* WHO/FAO 2003 Macronutrientes 13a 4 18 a Adultos _______________________________________________________________ __________ Gordura totais 30 40 25 35 20 35 15 - 30 (-6) cido linoleico 5 10 5 10 5 10 5-8 (-3) cido linolnico 0,6 1,2 0,6 1,2 0,6 1,2 1-2 Carboidratos Acares Protenas 45 65 < 25 5 20 45- 65 < 25 10 30 45-65 < 25 10 35 55 - 75 < 10 10 15

*AMDR intervalos de distribuio aceitvel dos macronutrientes.

 No

existe reserva de protena no

organismo, qualquer excesso da alimentao ser metabolizado.

excesso de ingesto protica pode levar

sobrecarga renal e aumentar o risco de

desenvolvimento da osteoporose.

excesso, tambm, convertido em

gordura.
A

sua deficincia durante o crescimento

provoca, em crianas, a doenas conhecida

como kwashiorkor, com profundas

alteraes bioqumicas, fisiolgicas e anatmicas falta de albumina/edema.

principal deficincia nutricional no Brasil a falta de calorias.

Uma

condio fundamental para se garantir

as necessidades de protena de um organismo que estejam satisfeitas suas necessidades energticas.

Aps calcular a quantidade de quilocalorias,

dirias, necessrias ao seu paciente, voc

encontrou 2500 quilocalorias. Considerando que a necessidade de protenas na dieta deve ficar entre 10 a 15% das quilocalorias totais, quantas quilocalorias, neste plano alimentar, dever ser representada pelas proteinas? E em gramas? No esquecer que 50% deve ser de PTN de AVB.

 Inicia

no estmago (pepsina secretada no suco

gstrico ac. clordrico/pepsinognio/pepsina).

O

ac. clordrico desnatura protenas e pepsina

- inicia a hidrolise. Desnaturao = alterao da estrutura tridimensional da molcula.

desnaturao tambm pode ser causada

pelo calor ou por diversos agentes qumicos ou fsicos.

A

propriedade de desnaturao da protena

usada na indstria de alimentos para a inativao de enzimas indesejveis que impediriam a sua conservao e permite que no cozimento a protena seja melhor utilizada pelo organismo.

cor branca da clara do ovo cozido deve-se,

por exemplo, desnaturao de sua protena que a ovoalbumina.

 Continua

no intestino delgado (ao das

enzimas proteolticas provenientes do pncreas e da mucosa intestinal tripsina e quimotripsina enteroquinases do intestino/tripsinognio/tripsina).
Estas

enzimas hidrolisam as ligaes

peptdicas at aminocidos (tripeptideos/dipeptideos/aminocidos).

 Intestino

grosso elimina material no

digerido que pode ser fermentado pela flora intestinal.

Hormnios

envolvidos: gastrina (estmago),

secretina e colecistoquininapancreozimina (clulas da mucosa intestinal).

 Algumas

plantas como, por exemplo, o feijo

e a soja crus, possuem inibidores de tripsina que inibem a tripsina intestinal e estimulam, em conseqncia, a secreo de mais

protena pelo pncreas, produzindo

alteraes metablicas que resultam at mesmo em reduo do crescimento.

 Estes

fatores antinutricionais devem ser

inativados termicamente e a sua presena controlada especialmente em produtos industrializados.

absoro dos aminocidos (maior parte) e

dipeptideos se d no intestino delgado.

Em

condies de desnutrio existem

evidncias da absoro de di e tripeptideos com mais eficincia do que os prprios aminocidos.

 Fator

importante na absoro das PTNs a

sua digestibilidade. Digestibilidade = relao entre protena ou nitrognio absorvido e protena ou nitrognio

ingerido.

Proteinas

de origem animal digestibilidade

ao redor de 90 a 95%.

 Proteinas

de origem vegetal:

Milho: 82 a 67% p/ crianas e adultos respectivamente. Feijo: 50 a 75% (depende do tempo de armazenamento); <66% ocorre quando as condies de armazenamento so inadequadas.

sistema circulatrio (sangue) transporta

aminoacidos absorvidos e proteinas

sintetizadas.

 Os

aminocidos livres esto em equilbrio

dinmico na clula e nos fludos biolgicos decorrentes do anabolismo e catabolismo, processo denominado turnover protico (

o contnuo estado de sntese e degradao de

protenas).

Os

principais tecidos responsveis por esse

equilbrio so o muscular e as vsceras.

fgado mantm o balano dos aminocidos

plasmticos, sintetiza protenas essenciais,

enzimas, lipoprotenas e albumina. Converte esqueleto carbnico dos aminocidos em glicose. responsvel pela sntese de 95% da uria.

rim sintetiza uria em condies especiais

e a elimina pela urina.

NUTRIO - PROFISSES

 Iniciar

em grupo, hoje, em sala de aula se

possvel;

Entregar

sem compromisso na prxima aula.

O que so e quais so as enzimas

proteolticas?

Por que as enzimas proteolticas so

secretadas como compostos inativos e

denominados zimognios?

verdade que a mistura de cereais e

leguminosas tem o mesmo valor nutricional protico que uma protena de origem animal? Por qu?

Todas as protenas de origem animal tm valor biolgico maior do que as de origem vegetal? Por qu?

benfica a suplementao protica em atletas?

O que acontece quando se ingere uma quantidade de protena superior s necessidades normais?

As protenas so essenciais? Por qu? Quanto se precisa de protena por dia?

Qual a importncia da glutamina e da ornitina?

O que turnover protico? Quais os

produtos do catabolismo de protenas?

Qual a importncia tecnolgica e biolgica da desnaturao de protenas?

Existe deficincia de protena na populao brasileira?

Qual o melhor mtodo para

determinao do valor biolgico de uma

protina?

infuso de hormnio de crescimento evita a

perda muscular em idosos?

Por

que as alteraes metablicas so to

intensas no kwashiorkor?

Quais

so as causas do edema na desnutrio

protica?

 Por

que a absoro dos peptdeos na

desnutrio mais rpida do que a dos aminocidos?

suplementao protica em idosos

necessria ou no? Explique.

Qual

a participao de hormnios na

sntese protica em condies de desnutrio?

que ligao peptdica e como as

protenas se organizam estruturalmente?

glten uma protena ou um carboidrato?