FR-SGC-011 VERSIN 3 17-JUN-11

FECHA DE VISITA DD MM AA MANIPULADORA

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIN PARA EL ADULTO MAYOR- PNAAM PERFIL SANITARIO

PUNTOS DE PREPARACION Y SERVIDO
DEPARTAMENTO MUNICIPIO NOMBRE DEL COMEDOR

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# COMEDOR

AUXILIAR DE REGISTRO

DIRECCION

SUPERVISOR

El diligenciamiento del Perfil Sanitario ser responsabilidad del Supervisor, con dichos resultados se tomar la decisin de la aplicacin total o parcial de los lineamientos del Plan de Saneamiento en cada punto de atencin. Para tal efecto, en los siguientes aspectos a verificar marque con una X de acuerdo a Cumplimiento Total (T), No Cumplimiento (NC), No Aplica (NA), segn corresponda.
No. 1.0 1.1 1.1.1

ASPECTOS A VERIFICAR

NC

NA

OBSERVACIONES

EDIFICACION E INSTALACIONES LOCALIZACION Y ACCESOS

El punto de preparacin y servido est ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin (Estancamiento de aguas, desages, caos). El punto cuenta con un lugar apropiado para la disposicin final de los desechos slidos. Los accesos y alrededores se encuentran limpios, libres de basuras, objetos en desuso y aguas estancadas. Se controla el crecimiento de malezas alrededor para evitar la presencia de vectores. VALOR PARCIAL OBTENIDO

1.1.2 1.1.3 1.1.4

1.2 1.2.1

DISEO YCONSTRUCCION
Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes y el ingreso y refugio de plagas y animales domsticos Existe clara separacin fsica entre las reas de recepcin, produccin, servicios sanitarios, etc. El acceso al punto es independiente de casa de habitacin. Las reas estn separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas con este fin. VALOR PARCIAL OBTENIDO

1.2.2 1.2.3 1.2.4

1.3 1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.3.4 1.3.5

INSTALACIONES SANITARIAS
El punto cuenta con servicios sanitarios bien ubicados y en funcionamiento (lavamanos, inodoros) y separado del rea de preparacin. Los servicios sanitarios estn dotados con jabn lquido. Los servicios sanitarios estn dotados con toallas desechables. Los servicios sanitarios estn dotados con papel higinico y papelera. Hay avisos alusivos a la necesidad de lavado de manos cerca a las unidades sanitarias. VALOR PARCIAL OBTENIDO

2.0 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4

EQUIPOS Y UTENSILIOS CONDICIONES ESPECIFICAS

Los equipos y utensilios en donde se realizan procesos de produccin de alimentos estn en buen estado. Las neveras y/o congeladores estn equipados con controles de temperatura Los utensilios corresponden a la cantidad de acuerdo al nmero de beneficiarios inscritos segn el anexo N 7 Los equipos corresponden a la cantidad de acuerdo al nmero de beneficiarios inscritos segn el anexo N 7 VALOR PARCIAL OBTENIDO

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PUNTOS DE PREPARACION Y SERVIDO
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3.0 3.1 3.1.1 3.1.2

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ESTADO DE SALUD

Los manipuladores cuentan con certificados mdicos de ingreso. El personal manipulador cuenta con exmenes de laboratorio (KOH de uas, coprolgico, frotis de garganta) con resultado negativo y fecha vigente. VALOR PARCIAL OBTENIDO

3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3

EDUCACIN Y CAPACITACIN
Los manipuladores han recibido capacitacin en prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal y se llevan registros. Los manipuladores y auxiliares de registro cuentan con certificacin en BPM. VALOR PARCIAL OBTENIDO

%
T NC NA

ASPECTOS A VERIFICAR
3.3 3.3.1 3.3.2

OBSERVACIONES

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

Los manipuladores mantienen una esmerada limpieza e higiene personal Los manipuladores aplican buenas prcticas higinicas en sus labores para evitar la contaminacin de los alimentos y de las superficies en contacto con estos. Los manipuladores llevan uniforme adecuado de color claro y limpio. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos de acuerdo al protocolo establecido. Los manipuladores utilizan adecuadamente la dotacin (gorro, tapabocas, zapato cerrado y delantal). Mantienen las uas cortas, limpias y sin esmalte. No utilizan anillos, aretes, joyas u otros accesorios. Usan calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. Los manipuladores no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas. Los manipuladores no comen, beben, mastican o fuman en reas de proceso. Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas como rascarse, toser, escupir, etc. Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc. Los manipuladores no salen con el uniforme fuera del punto de preparacin y servido. No se observa la presencia de animales domsticos y personas diferentes a los manipuladores VALOR PARCIAL OBTENIDO

3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.3.7 3.3.8 3.3.9 3.3.10 3.3.11 3.3.12 3.3.13 3.3.14

4.0 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Las condiciones en el descargue y recepcin de la materia prima, son adecuadas y evitan la contaminacin, alteracin y daos fsicos. Previo al uso las materias primas e insumos son sometidos a los controles de seleccin y calidad establecidos. Las materias primas se someten a limpieza y desinfeccin con agua potable y/o segura antes de ser incorporados al proceso. Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas.

4.1.4

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4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til. Se llevan registros escritos de las condiciones de recepcin de las materias primas. Se llevan registros de rechazos de materias primas. Se tiene informacin de las materias primas: procedencia, volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc. VALOR PARCIAL OBTENIDO

5.0 5.0.1

PLAN DE SANEAMIENTO
Se tiene un Plan de Saneamiento ajustado al punto de preparacin y servido con los procedimientos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. VALOR PARCIAL OBTENIDO

5.1 5.1.1 5.1.2

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Existe procedimiento escrito especfico de limpieza y desinfeccin. Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores. Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparacin, empleo y rotacin de los mismos. El punto cuenta con elementos para realizar la limpieza y desinfeccin (Probeta, atomizador o jeringa). Los angeos u otras barreras fsicas se encuentran limpias y en buen estado. VALOR PARCIAL OBTENIDO

5.1.3 5.1.4 5.1.5

%
OBSERVACIONES

5.2 5.2.1 5.2.2

T NC NA ASPECTOS A VERIFICAR PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS

5.2.3 5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.3.4

Existe procedimiento escrito especfico de control de desechos slidos Se tienen los, recursos, elementos y reas que garanticen una eficiente labor de recoleccin, manejo, clasificacin, transporte y disposicin de residuos slidos. Las canecas se encuentran limpias, rotuladas y con bolsa. VALOR PARCIAL OBTENIDO

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Existe procedimiento escrito especfico de control plagas No hay evidencia o huellas de la presencia de plagas Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (rejillas, coladeras, trampas, cebos, barredores, etc.) VALOR PARCIAL OBTENIDO

5.4 5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.4.4 5.4.5

PROGRAMA DE CALIDAD DE AGUA

Existe procedimiento escrito especfico de Calidad de Agua. Existe suministro de agua potable a travs del acueducto. El suministro de agua es permanente y el flujo es apropiado para el desarrollo de las labores de servido, preparacin y dems procesos. En caso de No contar con agua potable se realiza el procedimiento de agua segura y se registra en el formato de saneamiento. Se cuenta con tanque o recipientes plsticos de almacenamiento de agua con capacidad para un da de produccin. VALOR PARCIAL OBTENIDO

6.0 6.0.1

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y TRANSPORTE

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, y transporte evitan la contaminacin y alteracin del alimento, la proliferacin microbiana y el deterioro o dao del empaque o embalaje.

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6.0.2

El vehculo cuenta con la documentacin requerida para el transporte de alimentos (Certificados de fumigacin, actas de inspeccin al vehculo, leyenda transporte de alimentos). VALOR PARCIAL OBTENIDO

6.1 6.1.1 6.1.2

ALMACENAMIENTO
Se garantiza la rotacin de los productos llevando un control de las primeras entradas y primeras salidas. Mtodo PEPS. Los productos que requieren refrigeracin o congelacin se almacenan teniendo en cuenta las condiciones de temperatura. (0 a 4 refrigeracin, C C -18C congelacin). El almacenamiento de los insumos y productos se realiza de manera que se minimice el deterioro y se eviten condiciones que afecten su higiene, funcionalidad e integridad. El almacenamiento se realiza ordenadamente en pilas o estibas con separacin prudencial de las paredes que permitan la inspeccin, limpieza y fumigacin si se requiere. Los detergentes, desinfectantes estn identificados adecuadamente y almacenados en reas separadas Los productos No perecederos cuentan con el respectivo rotulo de acuerdo a la resolucin 5109 de 2005. La unidad aplicativa cuenta con termmetro. VALOR PARCIAL OBTENIDO

6.1.3

6.1.4

6.1.5 6.1.6 6.1.7

6.2 6.2.1

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
Los alimentos que requieren mantenerse refrigerados o congelados son transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguran y garantizan el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final. Se utilizan recipientes, canastillas o implementos limpios de material adecuado para aislar toda posibilidad de contaminacin El personal transportador cuenta con la documentacin requerida para la manipulacin de alimentos (Carn o certificacin en BPM). VALOR PARCIAL OBTENIDO

6.2.2 6.2.3

7.0 7.1 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.4 7.1.5 7.1.6 7.1.7 7.1.8 7.1.9

CONDICIONES DE PREPARACION Y SERVIDO CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE PREPARACION

Los pisos se encuentran limpios y son de fcil limpieza Las paredes se encuentran limpias, en buen estado y son de fcil limpieza El techo se encuentra limpio y es de fcil limpieza En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad. Las ventanas, y puertas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de polvo. Los sifones cuentan con rejillas de proteccin. No existe evidencia de condensacin en techos o zonas altas La zona de preparacin se encuentra limpia y ordenada. La zona de preparacin y los equipos y utensilios son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano. VALOR PARCIAL OBTENIDO

%
T NC NA

7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3

ASPECTOS A VERIFICAR EQUIPOS Y UTENSILIOS

Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin. Cuenta el punto de preparacin y servido con los equipos mnimos requeridos para el proceso de preparacin de los alimentos. Los equipos y las superficies en contacto con el alimento permiten su

OBSERVACIONES

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7.2.4 7.2.5

limpieza y desinfeccin. Las tuberas no presentan fugas y estn localizadas en sitios donde no significan riesgo de contaminacin de los alimentos Las neveras o congeladores son fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan deterioro por oxidacin. VALOR PARCIAL OBTENIDO

7.3 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5 7.3.6

OPERACIONES DE PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

El recibo de la materia prima para la preparacin se hace en un lugar limpio y se almacena en recipientes adecuados que eviten la contaminacin. Las frutas, hortalizas, verduras y carnes son lavados con agua potable o segura antes de su preparacin Las hortalizas y verduras que se consumen crudas son sometidas a proceso de pre alistamiento con sustancias autorizadas. La leche y sus derivados, carne y preparados son almacenados en recipientes separados bajo condiciones de refrigeracin y/o congelacin. El proceso de preparacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin del alimento. Los procedimientos de preparacin (lavar, pelar, cortar clasificar, licuar, secar) se realizan de forma secuencial y continua de manera que se protege el alimento de la contaminacin Las superficies de picado son de material sanitario (plstico, nylon, polietileno o tefln) VALOR PARCIAL OBTENIDO

7.3.7

7.4 7.4.1 7.4.2 7.4.3 7.4.4 7.4.5

OPERACIONES DE SERVIDO DE LOS ALIMENTOS

El servido de los alimentos se hace con utensilios (pinzas, cucharas) para evitar el contacto con las manos Al servir el alimento se lleva un control organolptico de calidad. (Color, sabor, aroma). El servido se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de microorganismos Los utensilios se lavan con agua potable o segura empleando jabn o detergente El horario de prestacin de servicio se realiza en el horario establecido (11:00 am 2:00 pm). VALOR PARCIAL OBTENIDO

8.0 8.0.1 8.0.2 8.0.3

SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, botiqun, etc.) Los extintores no estn vencidos El personal conoce el manejo de los extintores VALOR PARCIAL OBTENIDO

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El resumen en el cumplimiento se muestra en el siguiente cuadro: ASPECTOS A VERIFICAR

1. Edificacin e Instalaciones 2. Equipos y Utensilios 3. Personal manipulador de alimentos 4. Requisitos Higinicos de Fabricacin 5. Saneamiento 6. Almacenamiento, Transporte 7. Condiciones Servido de Distribucin, Preparacin y % CUMPLIMIENTO TOTAL

8. Salud ocupacional

% CUMPLIMIENTO TOTAL = No de tems con calificacin T x 100 / No total de tems aplicables.

Nombre: Cedula: Firma:

COORDINADOR (A) Evaluado

Nombre: Cedula: Firma

MANIPULADOR(A) Evaluado

Nombre: Cedula: Firma

MANIPULADOR(A) Evaluado

Nombre: Cedula: Firma:

SUPERVISOR ZONAL Evaluador

Nombre: Cedula: Firma

JEFE TCNICO Responsable de Ejecucin

Nombre: Cedula: Firma

JEFE ASEGURAMIENTO CALIDAD Responsable Seguimiento

El Supervisor debe diligenciar el nombre y cdula con letra legible, sin enmendaduras, tachones o empleo de corrector, este formato se debe renovar cada seis (6) meses o cuando se realice algn cambio o adecuacin de infraestructura en la Unidad Aplicativa.

REVISO:
Jefe Tcnico Departamental

APROBO:
Coordinador Nacional de Calidad