Qu es la cerveza?

Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Se la considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3% vol. y 9% vol. A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como los vinos), en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azcar, caracterizando ambas circunstancias el proceso de elaboracin. Para conseguir azcar a partir del almidn del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversin. El lquido resultante, compuesto de azcares, protenas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le aade el lpulo. A continuacin se enfra hasta una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se aaden estas y se inicia la fermentacin que producir el alcohol y el CO2.

Los beneficios de la cerveza

La cerveza, como bebida alcohlica moderada, puede suministrar interesantes beneficios refrescantes, nutritivos y funcionales. Ya se ha comprobado que el consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos para el organismo, siempre que se trate de individuos adultos, sanos y que no consuman frmacos con los que el alcohol pueda interferir. El alcohol, en cantidades moderadas, aumenta el colesterol bueno lo que reduce los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares. Los beneficios de un consumo moderado de cerveza son grandes, entre ellos sus efectos protectores ante algunas enfermedades comunes (en especial contra enfermedades cardiovasculares), pero tambin contra algunos tipos de cncer y enfermedades degenerativas. La cerveza contiene antioxidantes naturales que podran reducir los fenmenos oxidativos responsables del envejecimiento. Un litro de cerveza puede aportar a la dieta diaria un 20% de antioxidantes. Y por su contenido de fibra soluble, evita el estreimiento, disminuye la incidencia de cncer de colon y de diverticulosis. Un litro diario de cerveza puede llegar a aportar un 60% de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede complementar el aporte de fibra de otros alimentos, como los cereales, muy ricos en fibra diettica insoluble. La cerveza contiene maltodextrinas, las cuales son una fuente energtica importante, lo que ha promovido su aplicacin en frmulas de bebidas para deportistas. La formulacin de bebidas con maltodextrinas corrige la posibilidad de hipoglucemia, ya que la maltodextrina se metaboliza lentamente liberando unidades de glucosa que pasan de forma progresiva a la sangre, y dan lugar a un pico de concentracin de glucosa en sangre menos.

Entre las desventajas tenemos:

- El alcohol en exceso lesiona rganos vitales como el hgado, cerebro y corazn. - Irrita el estmago - Beneficia a la obesidad

Historia
La evidencia ms antigua de una bebida alcohlica obtenida a partir de la cebada proviene de los comerciantes sumerios, en lo que hoy se conoce como Irn y data del ao 3500 ac. Una de las cosas que hizo que la cerveza fuera tan valiosa y tan esencial para la civilizacin es que era como pan lquido, una manera de almacenar el grano, fermentarlo y agregarle alcohol y estabilizarlo y luego la gente poda consumirlo durante un largo periodo de tiempo. Hay evidencias que sugieren que fue la cerveza mucho ms que el pan la que llev a esas culturas a domesticar los cereales algo que en si mismo dio pasos a la civilizacin. El proceso de fermentacin tambin era un misterio y los sumerios al igual que otros fabricantes de cerveza de la antigua edad, observaron que si aadan miel, dtiles o uvas ayudaban a que se desencadenaran, como tienen mucha azcar lo que atrae a insectos que transportan la levadura, pero la levadura especifica que hace falta para la fabricacin de la cerveza es la saccheromyces cerevqciae, que no se propaga en el aire que tiene que ser transportada por un insecto o mecnicamente de un sitio a otro. Mientras que la cerveza hoy en da se considera una bebida de hombres, en la antigedad la cerveza era fabricada principalmente por mujeres eso ocurra en la antigua capital de la cerveza, Egipto. Los antiguos egipcios estaban obsesionados con la cerveza, la bebida era producida en grandes cantidades y serva para todo, desde el pago para los trabajadores que construyeron las pirmides hasta ser usada en un ritual de libacin vertida sobre la boca de los muertos, los ricos eran enterrados junto a cerveceras en miniatura para asegurarse que tendran el nutritivo liquido por toda la eternidad, en Egipto el smbolo de alimento era una jarra de cerveza y un pan redondo. Esa gran sed por la cerveza creci a la par con la domesticacin de los granos, y se expandi desde el medio oriente hasta Europa en donde resurgi el arte de fabricar cerveza, en aquel entonces la cerveza termin siendo controlada por la iglesia que otorgaba la licencias para su uso y la receta contena gran variedad de ingredientes que la iglesia esconda con recelo, la cerveza era el gran sustento de la poblacin como el agua que contena haba sido hervida y la mescla se esterilizaba con alcohol, la bebida resultaba ser mucho ms limpia que el agua, era segura, saba bien y hacia que la gente se pusiera de buen humor y los haca olvidarse de alguna epidemia o cualquier mal que se acercara. En el mundo de la cerveza, hoy el vaso est ms que medio lleno, las tiendas especializadas ofrecen cervezas de todo el mundo y la recin hecha se encuentra en cualquier bar. Los fabricantes grandes o pequeos continan explorando los lmites de lo que significa la cerveza.

Ingredientes
Los seis ingredientes bsicos que se utilizan en la elaboracin de la cerveza son: Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un periodo de tiempo limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centmetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidn y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidn. Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores. Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Lpulo: El humus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de proporcionar adems de un sabor amargo caracterstico, llega a estabilizar la espuma. Los lpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de unos tipos de cerveza. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales entre ellas las tranquilizantes. Otros de los fundamentos de la adicin de la malta es el frenado de los procesos enzimticos tras el primer filtrado. Levadura: se denomina as a los organismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentacin los glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentacin: la fermentacin alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentacin baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentacin saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboracin de la cerveza Lager. La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras caractersticas atpicas de las lagers, debido a la produccin de steres y otros subproductos de fermentacin. Grits: son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de la estabilizacin de espuma, estos cereales aaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma. Azcar: A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

Proceso de elaboracin
En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboracin, se procede a recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente, por ejemplo la malta suele entrar en la fbrica con tierra y pequeas piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras, y se limpia e higieniza por igual los grits. La malta y los grits suelen molerse ("molturacin de la malta") posteriormente para que se puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cscaras de los cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.

Malteado del cereal

Malta molida

La primera fase de la elaboracin de la cerveza es la elaboracin de la malta y suele hacerse en unas bodegas especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en la elaboracin de la cerveza y es considerada de vital importancia en su produccin, para ello se puede emplear cualquier tipo de cereal, aunque en la actualidad est muy difundido en el mundo occidental el uso de la cebada, en la antigedad por el contrario se empleaba trigo de espelta. El objetivo es obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidn y los enzimas (la mayora de tipo a-amilasa y -amilasa) que permiten convertirlo en azcares (maltosa). Para lograr esto se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en el que el brote comienza a consumir el almidn del grano, en este momento se interrumpe el proceso. Las etapas son las siguientes: 1. Seleccin del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado que los granos tengan una textura homognea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final. 2. Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorcin del agua. Durante el primer remojo se suele aadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal. 3. Germinado: en este momento de los granos sale un diminuto brote verde (plmula y la radcula) de unos centmetros de longitud, en este momento (previo a la aparicin de la raz), la planta emite un enzima que convierte el almidn en azcar para alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la germinacin sea homognea en todos los granos. Esta fase suele durar unos das. 4. Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta. El malteado del cereal, afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color depender del tiempo que est secndose la malta en la ltima fase del malteado, la cerveza saldr ms oscura si se ha tomado ms tiempo en el secado de la misma.

Obtencin del mosto de la cerveza Maceracin de la malta

Los ingredientes tamizados (malta y el grit) se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporcin entre la malta y el grit depender de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidn de las enzimas. En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55 C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90 C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior sigue una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que El proceso de maceracin se produce reducen las cadenas largas de azcares en otras ms en estos recipientes. simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceracin de la malta se obtiene, un lquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas.

Filtracin previa
El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentacin, es por esta razn por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboracin de alimento para los animales. Antiguamente se haca con unas cubas especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtracin". A esta fase de la filtracin se la suele denominar primera filtracin, la segunda se hace tras la fermentacin. Mosto recin filtrado El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.

Coccin del mosto

Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algn tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se
Olla de coccin

aade el lpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimticos anteriores. El tiempo de coccin tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas. Se suele acabar esta fase con una prueba de contenido de iodo.

Obtencin de la cerveza
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidn en azcares y se ha aromatizado con lpulo, ahora queda a disposicin de la fermentacin. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas especficas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2.

Inyeccin de la levadura
Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de 15C a 20C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentacin, sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de receta). Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilizacin de la temperatura. La temperatura estabilizada depender en gran medida del tipo de fermentado y ste depende del empleo de levaduras de:

Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25C. Las cervezas en este caso son La fermentacin ocurre en estos de tipo Ale. Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), contenedores. que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y 10C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager. Fermentacin espontnea, que se trata de una fermentacin que se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanas del ro Senne, cerca de Bruselas, no se le aade levadura. La fermentacin es como la del vino y suele durar aos.

Tras el proceso de fermentacin se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la posterior carbonatacin de la cerveza.

Intercambiadores de calor

La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy comn aprovechar el calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razn se suele re-generar en una especie de condensador .No es nada ms que un intercambiador de calor. En este punto del proceso la levadura se ha duplicado y triplicado su tamao, que luego ser eliminada con el proceso del filtrado.

Envejecimiento de la cerveza
La cantidad de tiempo y la temperatura empleada en el envejecimiento de la cerveza depender del tipo de fermentacin por el que se haya elaborado la cerveza. Esta fase suele ser opcional en algunas cervezas, que suelen pasar directamente a envasado.

Filtrado.

Fermentaciones secundarias
Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboracin de la cerveza, en algunos casos se puede necesitar ms fermentaciones tras la "fermentacin primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.

Envase y embotellado
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el lquido y envasarse en unas cubas especiales que se envan a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parmetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.

Una de las diferencias entre las fbricas pequeas y las grandes se encuentra al final de la produccin que prima el filtrado en lugar de la costosa pasteurizacin. En el mundo de la cerveza, hoy el vaso est ms que medio lleno, las tiendas especializadas ofrecen cervezas de todo el mundo y la recin hecha se encuentra en cualquier bar. Los fabricantes grandes o pequeos continan explorando los lmites de lo que significa la cerveza.

Consumo de la Cerveza en Chile

En los ltimos cinco aos, el consumo per cpita de los chilenos ha crecido casi 10 litros, pasando de 25,4 litros en 2002, para 34,5 litros en por habitante, proyectando para este ao 36 litros per cpita. "Esta evolucin tan positiva tiene que ver con el desarrollo de la categora en trminos de ser un producto cada vez ms vigente", explica Jorge Gran, gerente comercial de CCU. Se trata de un patrn de consumo que ha colocado a Chile en el sptimo lugar de produccin a nivel latinoamericano, segn datos de un estudio entregado por la Asociacin de Productores de Cerveza de Chile (Acechi). De esta forma, supera a pases como Ecuador y Repblica Dominicana, donde el consumo de cerveza se ve favorecidos por el clima clido. En tanto, a nivel mundial, Chile est ubicado en el lugar 37 de produccin. En la industria destacan que uno de los factores ms importantes para este desarrollo ha sido el cambio de consumo, ya que ahora los chilenos optan por esta bebida en distintas ocasiones, como en reuniones sociales en la casa, en bares e incluso para acompaar comidas. "La cerveza parece estar de moda en Chile, sin embargo es una tendencia que observamos incluso en pases vecinos. Los consumidores nos plantean desafos y es el momento de atenderlos de mucho mejor forma y con creatividad", explica Eugenio Prieto, gerente general de Cervecera Austral. Los productores destacan que otro de los puntos clave para este auge ha sido la incorporacin de diferentes alternativas de empaques, como packs de 12 latas, barriles de 5 litros, botellas de plstico de 1,5 litros. Pero los chilenos no estn tomando cualquier cerveza. Otro de los factores relevantes de la pasin por este bebestible ha sido el fortalecimiento del segmento Premium, que desde 2005 ha crecido 30%. En CCU explican que este fenmeno se debe a que el consumidor chileno se est atreviendo a probar ms, se ha vuelto un consumidor ms exigente y se da gustos en esta materia sin sentirse culpable. Esta tendencia se deja ver en supermercados y bares, donde la variedad de marcas internacionales y de cervezas artesanales es cada vez ms comn. Segn el informe de la Acechi, en Latinoamrica se produjeron 284.624 miles de hectolitros, siendo los mayores consumidores de la regin los venezolanos, con 95,4 litros de cerveza por persona al ao. Ya se trate de experimentacin o de fidelidad a un cdigo de excelencia, la cerveza ha sido siempre la bebida del pueblo.

Impacto ambiental
Vamos a hablar de las cervezas y cerveceras menos contaminantes y con menor impacto ambiental por sus procesos de fabricacin. Se trata del top 5 de las marcas norteamericanas y canadienses. 1. New Belgium Beer (se distribuye en el oeste de EEUU) Se trata de una cervecera de Colorado que reutiliza el vapor producido durante el proceso de fabricacin de su nctar de cebada. Adems, usa paneles solares y molinos de viento para iluminar los fluorescentes de sus plantas. Incluso se han puesto a buscar madera muerta por insectos, y no madera de rboles, para construirlas. En cuanto al agua, tratan aquella que es usada. El metano que se genera, lo capturan y lo usan para un sistema de generacin elctrica alternativo. Dan el 1% de sus ganancias a causas medioambientales. 2. Steamwhistle (se distribuye en Canad) No ponen pegamento ni etiquetas a sus botellas, que son reciclables. El embalaje es de cartn reciclado. Lo sobrante del grano utilizado en el proceso de fabricacin de la cerveza se lo entregan a granjeros locales para alimentar a los animales. Los camiones de distribucin se llenan con biodiesel. El vapor a presin que se genera es usado para bombear agua de un lago cercano a la fbrica que les ahorra tener que instalar aire acondicionado. 3. Long Trail Brewing Company (se distribuye en Nueva Inglaterra y en Mid-Atlantic) Lo que queda del grano de cebada, se lo mandan a los granjeros para alimentar vacas. El vapor a presin lo usan para la calefaccin. Las aguas las tratan y las reutilizan. Los vehculos de empresa circulan con biodiesel. Invierten adems en una cooperativa energtica.

4. Sierra Nevada Brewing Company (se distribuye por todo EEUU) Premiada con el mximo galardn californiano de reduccin de residuos, esta cervecera usa tecnologa de pila de combustible para conseguir electricidad. En 2006 consiguieron eliminar el 97% de su basura y desechos, combinando dos de las tres erres famosas: reduciendo y reciclando. El vapor y el dixido de carbono generado es reutilizado para la calefaccin, tratan el agua y envan los restos de grano a granjas locales. 5. Brooklyn Brewery (se distribuye en el este de EEUU, Canad, Europa, Japn y Hong Kong) Primera cervecera en Nueva York que ya en 2003 obtena de molinos de viento toda la electricidad necesaria para sus plantas. Iniciativas industriales de este tipo deberan ser ejemplo para todos los sectores productivos.

Conclusin
Llegamos a la conclusin que la cerveza, ms que una bebida para celebrar, o compartir con amigos, es una fuente de grandes beneficios, ya que tiene bajo contenido alcohlico resultante de fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maz, lpulo y agua. Cada uno de los componentes, tomados por separado, son considerados de gran importancia. As por ejemplo, el grano de cebada por su valor energtico (hidratos de carbono) y por su contenido de protenas y sales (fosfatos). Siendo la bebida alcohlica ms consumida del mundo, se la reconoce por sus distintas clasificaciones, existiendo las siguientes variedades: Lager, Pale Ale y Porter, entre otras. Se adjudican a la cerveza propiedades teraputicas para combatir los nervios, anemias e insomnio. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar la disminucin de riego de infarto de miocardio en bebedores moderados en relacin con abstemios.

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