PRLOGO

Muchos pases en vas de desarrollo manifiestan problemas con respecto al bienestar animal, y en especial con respecto al sacrificio del ganado. Tales problemas incluyen el manejo del ganado, su transporte, su estancia en los corrales de acopio o espera antes del sacrificio, el aturdimiento y el desangrado. El trato humanitario de animales destinados a ser sacrificados en estos pases es de gran importancia por los siguientes motivos:

En las ltimas dcadas, ha habido una demanda cada vez mayor de productos de origen animal, y en especial de la carne;

La produccin de carne en los pases en desarrollo ya excede considerablemente a la de los pases desarrollados, lo cual conduce a un mayor nmero de animales sacrificados;

Los pases en desarrollo, con el potencial de exportar carne pero sin prcticas adecuadas para el trato humanitario, debern cumplir con los requisitos sanitarios y de bienestar animal de los pases importadores;

Adems de reducir el sufrimiento innecesario, el trato humanitario de animales tambin reduce prdidas en la calidad y en el valor de las carnes y de los subproductos, contribuyendo as a la mayor seguridad alimentaria y a mejores ingresos en los pases ms necesitados;

Muchos pases en desarrollo tienen una legislacin de bienestar animal poco desarrollada y mal implementada, lo cual resulta en condiciones inadecuadas para el ganado y en su sufrimiento excesivo. Los recursos del presupuesto de la FAO, destinados a maximizar la produccin de los sectores alimentario, agrcola y ganadero de los pases en desarrollo, tienen fondos muy limitados para el bienestar del ganado. Por lo tanto, el cambio en el trato humanitario de los animales destinados al sacrificio debe realizarse por medio de iniciativas conjuntas entre el gobierno, los productores, la industria crnica y las organizaciones no gubernamentales (ONG). Sin embargo, la FAO, en colaboracin con las ONG, podra coordinar estos esfuerzos, como tambin proporcionar recomendaciones y asistencia tcnica. Esta publicacin representa un esfuerzo conjunto entre la FAO y la Sociedad Humanitaria Internacional (HSI). Tiene como finalidad ofrecer recomendaciones al personal encargado del bienestar animal, a transportistas, agricultores, personal de los mataderos, etc., para mejorar las tcnicas de sacrificio, la productividad del ganado y su bienestar. Los autores son Philip G. Chambers, (antiguo Subdirector de Salud Pblica Veterinaria, Departamento de Servicios Veterinarios, Bulawayo, Zimbabwe), Temple Grandin (Profesor Ayudante, Departamento de Ciencias Animales de Colorado State University), Gunter Heinz (Oficial Principal de Produccin Animal, Oficina Regional de la FAO para Asia y el Pacfico, Bangkok, Tailandia), y Thinnarat Srisuvan (Oficial Veterinario, Departamento de Desarrollo de Ganado, Bangkok, Tailandia).

Las ilustraciones son una contribucin de PG Chambers (Figuras. 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 12, 14, 15, 17, 19, 20, 21, 23, 29, 31, 32, 34, 35, 36, 37, 38, 43, 45, 47, 49, 53, 55, 56, 58, 59, 60, 61, 73, 74), T. Grandin (Figuras. 11, 13), G. Heinz (Figuras. 1, 6, 16, 18, 22, 24, 25, 26, 27, 28, 30, 33, 39, 40, 41, 42, 44, 46, 48, 50, 52, 54, 57, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 75, 76, 77) y HSI (Figura 51).

INTRODUCCIN

El ganado al cual se refiere este manual comprende todo animal destinado a la produccin de carne. Estos animales varan en los diferentes lugares del mundo. El manual se refiere principalmente al ganado vacuno, caprino, ovino y porcino, as como tambin a las aves. Otros animales importantes, especialmente en los pases en desarrollo, son los bfalos, los camellos y los conejos. La transformacin de los animales en carne comprende una cadena de procesos que incluyen su manejo en la finca, el transporte al mercado, corral o matadero, el acopio en corrales y finalmente su sacrificio. Durante estos procesos, unas deficientes tcnicas pueden repercutir en sufrimiento innecesario, lesiones y prdidas en la produccin. Son muchos los beneficios obtenidos al mejorar las condiciones del ganado destinado al sacrificio. Estos incluyen una mejor productividad, el bienestar animal y la seguridad del personal. Adems de asegurar una mayor produccin, el trato humanitario de los animales destinados al sacrificio repercute en los siguientes beneficios:

Menos daos en las canales, menos prdidas y mayor valor debido a menos defectos y lesiones; Menor mortalidad de animales; Mejor calidad de la carne, gracias a la reduccin del estrs del animal; Mejor calidad y valor del cuero y de la piel. Para reducir el sufrimiento de los animales destinados al sacrificio, es necesario mejorar las normas de bienestar animal de acuerdo a las exigencias de los gobiernos, las ONG y los consumidores, quienes estn cada vez ms preocupados con el trato dado a los animales criados para la produccin de alimentos. Las buenas prcticas en la ganadera tambin mejorarn la seguridad de los trabajadores y beneficiarn al sector crnico

CAPITULO 1: El estrs y el dolor en los animales

La investigacin cientfica ha demostrado que los animales de sangre caliente (incluyendo el ganado), sienten dolor y miedo. En particular los mamferos, incluyendo los destinados a la produccin de alimentos tienen una estructura cerebral que les permite sentir el temor y el dolor, y es muy probable que sufran dolor de la misma manera que los humanos. El temor y el dolor son causas muy importantes de estrs en el ganado, y el estrs afecta a la calidad de la carne. El dolor generalmente es la consecuencia de una lesin o del maltrato, que a su vez influye en la calidad de la carne de los animales afectados.

Cuando los animales estn sujetos a condiciones o circunstancias inusuales por las acciones deliberadas de las personas, es la responsabilidad moral de las personas el asegurar su bienestar, y evitar que sufran incomodidades, estrs o lesiones innecesarias. El manejo del ganado en forma eficiente, experta y calmada utilizando las tcnicas e instalaciones recomendadas y tomando medidas para evitar el dolor y las lesiones accidentales, reducir el estrs en los animales y se evitarn as deficiencias en la calidad de las carnes y de sus productos derivados.

CAPITULO 2: Efectos del estrs y de las lesiones en la calidad de la carne y de los subproductos

A. Calidad de la carne
La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis). Este cido lctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal est estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucgeno y se reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.

Carne plida, blanda y exudativa (PSE)

La condicin PSE en los cerdos es causada por un estrs severo, inmediatamente antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales estn sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas tcnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioqumicos en el msculo en especial, la rpida descomposicin del glucgeno. La carne entonces se vuelve muy plida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente despus del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difcil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE.

Carne oscura, firme y seca (DFD)

Esta condicin puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es ms oscura y ms seca de lo normal, y tiene una textura ms firme. El glucgeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el perodo anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generacin de cido lctico luego del

sacrificio, producindose as una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida til por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 6,8). La carne con la condicin DFD implica que la canal procedi de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio. Figura 1.A Carne blanda, plida y exudativa Figura 1.B Carne normal Figura 1.C Carne oscura, firme y seca

Deterioro de la carne
Es necesario que el animal no est estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucgeno muscular. Tambin es importante que el animal est bien descansado durante las 24 horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el glucgeno muscular lo ms posible. Los cerdos son una excepcin a la anterior regla. Deben viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante posible, pero sin descansar durante largos perodos antes de su sacrificio. Tambin es importante que los niveles de glucgeno en los msculos de la canal sean los ms altos posibles, con el fin de desarrollar la mxima cantidad de cido lctico en la carne. Este cido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas despus del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio. El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes clidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el deterioro que disminuye la vida til de la carne y que conduce al desperdicio de un valioso alimento. Si las bacterias contaminantes son aquellas que producen intoxicaciones los consumidores de la carne se enferman, lo cual resulta en costosos tratos y horas de trabajo perdidas en las economas nacionales. Por lo tanto, la carne que procede de animales que han padecido de estrs o de lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor vida til debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el proceso de produccin.

Los hematomas y las lesiones

(Figuras 2 y 3) Los hematomas son la prdida de sangre de vasos sanguneos lesionados hacia los tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe fsico de un palo o una piedra, por el cuerno de otro animal, por algn saliente metlico, o por una cada. Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el transporte, el encierro en los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los leves (aproximadamente 10 centmetros de dimetro) y superficiales, hasta los grandes y severos que involucran toda una extremidad, partes de la canal, o hasta la canal entera. La carne con hematomas supone una prdida ya que no es apta como alimento porque:

No es aceptada por el consumidor; No se puede usar en la preparacin de carnes procesadas; Se descompone y se daa rpidamente, ya que la carne ensangrentada es un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes; Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspeccin.

Figura 2: Hematoma severo en la canal El hematoma es una causa comn de desperdicio de carne, pero se puede reducir significativamente su incidencia siguiendo las tcnicas apropiadas de manejo, transporte y sacrificio. Las lesiones (Figura 4), como los huesos rotos y los msculos desgarrados y hemorrgicos, causados durante el manejo, el transporte y el encierro en los corrales, reducen considerablemente el valor de la canal porque las partes lesionadas, o en casos extremos la totalidad de la canal, no se pueden utilizar como alimento y deben decomisarse. De presentarse una infeccin bacteriana secundaria en las heridas, ello puede ocasionar la formacin de abscesos y septicemia, comprometiendo as a toda la canal. Figura 3. Hematoma severo en la cabeza de una res Figura 4. Lesin por transporte

B. Calidad de pieles y cueros

Las pieles y cueros tienen el mayor valor de todos los productos del animal sacrificado, con la excepcin de la canal. Esto es especialmente cierto en cuanto a las pieles del ganado vacuno, pequeos rumiantes y avestruces. En el caso de los cerdos y las aves, la piel forma parte de la carne comestible. Se pueden aprovechar nicamente las pieles no lesionadas y correctamente tratadas. El manejo correcto de estos elementos es importante pues para contar con un producto valioso. Los descuidos que ocasionan lesiones en pieles y cueros resultan en grandes prdidas para la industria. Los cueros y pieles del ganado sacrificado (Figura 5) pueden ser daados por el mal manejo y trato de los animales de las siguientes formas: Figura 5. Daos en las pieles - marcado y lesiones 1. Antes del sacrificio:

Marcado indiscriminado; Lesiones causadas por espinas, ltigos, palos, alambres de pas y cuernos; Instalaciones de manejo inadecuadas; Vehculos de transporte mal diseados y construidos.

2. Durante el sacrificio:

Dejando que el animal se altere y se lesione;

Pegando al animal o forzndolo al suelo; Arrastrando el cuerpo vivo o muerto del animal por el piso.

Una mayor atencin al bienestar del animal durante el transporte y el manejo mejorar el valor de estos subproductos.

CAPITULO 3: Sistemas de mercadeo y prdidas

Identificar a las personas responsables de las prdidas

Durante la cadena de produccin, desde la finca a los mercados, puede haber prdidas considerables de calidad y de cantidad de carne y de subproductos. Estas prdidas pueden presentarse de las siguientes formas:

Decomiso de la canal y de la carne por lesiones, hematomas o muerte; Disminucin de la calidad de cueros y pieles por lesiones; Prdida de calidad de la carne por DFD o PSE; Deterioro de la carne por estrs o bajo nivel de bienestar animal.

En muchos pases en desarrollo, estas prdidas son altas porque el sistema de mercadeo no siempre proporciona un incentivo econmico para reducirlas. Una de las maneras ms eficientes de mejorar el bienestar y reducir las prdidas es diseando un sistema de comercializacin y pago que responsabilice a las personas y a los actores involucrados en la cadena de mercadeo del ganado por las prdidas ocasionadas. Uno de los peores sistemas de mercadeo, tanto del punto de vista econmico como del de bienestar animal, es vender animales en pie para el sacrificio, por cabeza o de acuerdo a su peso vivo. Este sistema no ofrece ningn incentivo econmico para prevenir las lesiones, los hematomas, el estrs, daos en las pieles u otros problemas que contribuyan a la prdida de calidad de la carne. Cuando se venden animales de acuerdo a su peso vivo a un matadero, ni el ganadero ni el transportista son responsables de las prdidas por hematomas, lesiones o heridas. Estas prdidas las paga el matadero. Es una observacin comn que el ganado vendido de acuerdo a su peso vivo tiene dos veces la cantidad de hematomas que el ganado vendido de acuerdo a su peso en canal. Al vender el ganado segn su calidad y su peso en canal, tanto el productor como el transportista s tienen un incentivo econmico para reducir hematomas y lesiones, para tomar precauciones en el manejo y para asegurar condiciones de bienestar. Un simple cambio en el sistema de pago es una de las maneras ms efectivas de mejorar las prcticas de manejo y transporte. Lo mismo ocurre en cuanto al seguro de transporte. Si los animales estn asegurados, entonces la pliza se debe disear de tal manera que se promuevan buenas prcticas de manejo y se desmotiven las malas. Si una pliza indemniza toda prdida incluyendo aquellas ocasionadas por animales lesionados, lisiados o muertos - el transportista no tendr ningn incentivo para transportar y manejar los animales con cuidado. Por lo tanto, debera haber una clusula deducible para indemnizar nicamente las prdidas catastrficas, como sera el accidente de un camin, pero sin reconocer las prdidas por animales lesionados o cerdos que mueren por calor. Bajo otro esquema, los productores pagaran un impuesto por lesiones leves, el cual se

depositara en un fondo para sufragar prdidas por lesiones graves - de ms de 2 kilogramos, por ejemplo - o aquellas que repercutan en una fuerte disminucin de la puntuacin de calidad. Slo pieles y cueros de primera categora se pueden utilizar para fabricar productos de alta calidad. Los cueros y pieles se catalogan de acuerdo al alcance y distribucin de las lesiones. Se debera ofrecer una bonificacin a dueos y transportistas por pieles de buena calidad, incentivndolos a garantizar que las lesiones se mantengan al mnimo. Adems, a las personas encargadas de desollar el animal se les debe cobrar una multa por las pieles cortadas al realizar su trabajo.

Mercados segmentados y trabajo a destajo

Los sistemas de mercadeo con uno o ms intermediarios entre el productor y el matadero generalmente resultan en mayor nmero de lesiones al ganado que aquellos sistemas de mercadeo en los cuales los animales se venden directamente del productor al matadero o al carnicero. Esto obedece a dos motivos:

Primero, los intermediarios tienen poco incentivo para mantener al mnimo las lesiones que sufra el ganado;

Segundo, cada vez que los animales se manejan por diferentes intermediarios, se incrementa la posibilidad de lesiones y de estrs. Los animales transportados a una subasta antes de ir al matadero son cargados y descargados ms veces. Los sistemas de pago pueden incidir enormemente en la forma de tratar a los animales. El manejo de animales basado en el trabajo a destajo incentiva el manejo ms rpido posible, con un incremento en el abuso y una disminucin en los cuidados. Los productores se han dado cuenta que se reducen sus prdidas al ofrecer incentivos a los transportistas para reducir la incidencia de lesiones. En conclusin, se debe enfatizar que, al realizar cambios apropiados en el sistema de pago y mercadeo, se reducen las lesiones al ganado y se mejora su bienestar durante el manejo y el transporte. Cualquiera que lesione un animal, causndole hematomas o la muerte, debe quedar econmicamente responsable de la prdida.

CAPITULO 4: Principios de comportamiento animal

El ganado se comporta de diferentes maneras segn las circunstancias, y en gran medida segn la especie. Un entendimiento bsico del comportamiento animal en circunstancias tpicas, desde la finca hasta el matadero, ayudar a los encargados del manejo del ganado a prevenir el estrs y las lesiones innecesarias. Por ejemplo, animales que no estn acostumbrados al contacto frecuente con los humanos, como el ganado de las haciendas criado extensivamente, no permitirn el acercamiento ni el contacto con las personas. Estos animales requerirn de rampas, corrales y mangas ms amplios que los animales domesticados. Las personas que cargan animales que han sido criados extensivamente deben entender su psicologa para evitar cualquier accidente. Por otro lado, los bueyes y dems animales de tiro, as como tambin los que han tenido mucho contacto con el hombre, como ocurre en las

reas rurales o los que han sido baados frecuentemente (para el control de garrapatas), generalmente son ms mansos y fciles de manejar.

Relacin de la vista, odo y olfato del animal con el estrs y las lesiones
Los rumiantes pueden diferenciar los colores. El ojo del rumiante es ms sensible a la luz verde-amarillo y al azul. La experiencia demuestra que el ganado, y en especial el vacuno y porcino, como tambin los avestruces, son muy sensibles a los contrastes de luz. Por lo tanto, temen a los desages, a las puertas y a los cambios de suelos hmedos a secos o de los de hormign a los metlicos La iluminacin debe ser uniforme y difusa y se deben evitar grandes contrastes de luz y sombra. La luz ultravioleta o difusa tiene un efecto calmante en las aves. Algunas especies, como bovinos y avestruces, tienen un amplio ngulo de visin. Para evitar que se asusten por distracciones externas, los corrales, mangas, cajones de aturdimiento y puertas, deben tener lados slidos. Los animales tambin rehuyen a la oscuridad y a cosas en movimiento y rehsan entrar en lugares oscuros. Tienden a desplazarse de sitios oscuros hacia los ms iluminados. Agregar una luz para iluminar una manga, o retirar una luz que d reflejos brillantes muchas veces puede facilitar el arreo. Tambin es importante retirar cualquier luz que d reflejos brillantes. Todas las especies pueden vacilar y negarse a caminar cuando ven cosas en la manga que los asusta, como reflejos brillantes, cadenas colgantes, personas o equipos en movimiento, sombras o goteras de agua. Los animales se detienen y se fijan en la distraccin que los asusta. Hay que evitar que el viento sople hacia los animales. Si continan detenindose, la distraccin debe ser eliminada. No se debe incrementar la fuerza utilizada para moverlos. Los animales tambin huyen de los objetos que se mueven rpidamente. Si se les obliga a acercarse con rapidez a un corral, camin o edificio, pueden entrar en pnico. El ganado bovino, el ovino y los avestruces tienen un odo muy sensible, especialmente a las frecuencias ms altas. Los sonidos que no perturban a los humanos, como los ruidos intermitentes de altas frecuencias, pueden ser dolorosos para los odos de estos animales. Al reducir los ruidos ocasionados por los equipos y las personas, se mejora el movimiento voluntario de los animales y se reduce el estrs y el riesgo de accidentes. La gente no debe gritar, silbar ni hacer ruido. Para atenuar el golpeteo y el ruido de los equipos, se pueden instalar topes de caucho. El zumbido del aire es uno de los peores ruidos, aunque tambin uno de los ms fciles de eliminar. Sin embargo, cabe anotar que en los ambientes rurales, donde los animales viven en contacto con la gente, se agrupan en el corral todas las noches y reciben un bao peridico contra las garrapatas, algunos de estos ruidos les son familiares y pueden ser muy tiles para lograr que se muevan. Por ejemplo, en ciertos lugares del frica rural, donde el ganado est acostumbrado a los gritos y a ruidos fuertes, stos estimulan su movimiento. Sin embargo, es obvio que el ruido incrementa los niveles de estrs fisiolgico, tanto antes como durante el sacrificio. Los mataderos pequeos y silenciosos no generan tanto estrs en los animales como los mataderos comerciales, grandes y ruidosos. Los olores, especialmente los extraos, pueden inquietar a los animales. Esto se manifiesta al mezclar animales que se desconocen. Es una buena costumbre mezclar tales animales de antemano, o en el caso de los cerdos, restregarlos con paja de la misma pocilga, para reducir la tensin y las peleas. Las personas interesadas en el bienestar animal han expresado su preocupacin por el olor a sangre en los

mataderos. El ganado puede detenerse y hasta negarse a entrar en un cajn de aturdimiento o inmovilizacin, si el sistema de ventilacin emana olor a sangre. Un extractor que saque todos los olores agilizar la entrada de los animales en el cajn de aturdimiento. Si un animal se agita y se inquieta durante el sacrificio, los animales que le siguen probablemente tambin lo harn y todo el proceso se puede convertir en una continua reaccin en cadena de animales excitados. Al da siguiente, una vez lavados los equipos y reas circundantes, los animales estarn calmados nuevamente. La feromona del estrs en la sangre de los animales muy estresados puede ser olida por los dems, causando gran inquietud. La sangre de animales poco estresados tiene menos efecto en los dems. La investigacin en ganado vacuno y porcino indica que las hormonas del estrs son secretadas en la saliva y la orina. Los cerdos y el ganado bovino tienden a evitar objetos o lugares contaminados con orina de animales estresados.

CAPITULO 5: Manejo del ganado

Principios generales
Un principio bsico del manejo de animales es evitar su excitacin. Luego de un manejo brusco, pueden pasar hasta 30 minutos antes de que un animal se calme y se normalice su ritmo cardiaco. Los animales calmados se desplazan ms fcilmente y estn menos dispuestos a agruparse, lo que dificulta su salida del corral. Los trabajadores deben desplazarse con movimientos lentos y deliberados, evitando los gritos. Los animales se pueden agitar cuando son aislados de los dems de su especie. Si un animal aislado se agita, se debe colocar con otros de su misma especie. Los punzones elctricos se deben usar lo menos posible o nicamente con los ms tercos. Sin embargo, es ms humanitario darle una descarga elctrica leve que golpearlo con un palo o torcerle la cola. Los punzones de batera (Figura 6), son mejores que los de corriente (Figura 7). El voltaje utilizado no debe exceder los 32 voltios y nunca se debe usar en lugares sensibles como los ojos, el hocico, el ano o la vulva. Figura 6: Un punzn elctrico de batera

Figura 7: Punzn elctrico operado por corriente casera (no recomendado) En vez de punzones elctricos, se deben usar otras ayudas para mover los animales, como correas planas (Figura 8), peridicos o plsticos enrollados, palos con banderas

o tablas para cerdos[1]. Los animales que vacilan pueden ser conducidos hacia los corrales o vehculos, llevando primero a uno manso, para que los otros lo sigan. Figura 8: Correa plana para arriar el ganado Los avestruces son especialmente nerviosos y se les debe acercar con cuidado, debido a las patadas que pegan. Las aves mansas pueden ser conducidas tranquilamente por los operarios (Figura 9). Un cayado (Figura 10) alrededor del cuello es una herramienta muy til para conducir al ave, o tambin colocarle una caperuza en la cabeza para que sea ms dcil. Figura 9: Conduciendo avestruces mansas al rea de aturdimiento Figura 10: Cayado usado para ayudar a guiar las avestruces

Manejo en los corrales de acopio y mangas

El hacinamiento excesivo en el corral de acopio es uno de los errores ms comunes en el manejo de animales. El corral de acopio y el pasillo que conduce hasta all se deben mantener apenas lleno al 50%. Los operarios deben tener cuidado de no obligar a los animales a desplazarse mediante puertas de empuje. Los animales deben caminar por el corredor sin ser empujados a la fuerza. Si se los hacina demasiado por medio de una puerta que los empuja, el manejo se vuelve ms difcil. Los animales muy hacinados no se pueden voltear para ingresar a la manga. Si los animales se niegan a entrar a la manga uno por uno, puede deberse a alguna distraccin que encuentran enfrente de ellos, como una persona en movimiento.

Zona de fuga y punto de equilibrio

La zona de fuga de un animal es su zona de seguridad. Los operarios deben mantenerse en el lmite de esta zona. Si un animal da la vuelta y se enfrenta a una persona, significa que la persona est afuera de su zona de fuga. Cuando la persona ingresa a la zona de fuga, el animal da la vuelta. Si un animal en un corral o corredor se agita en presencia de alguien, significa que la persona est en su zona de fuga, y por tanto debe alejarse. La instalacin de lados slidos en las mangas (Figura 12) y en las cajas de aturdimiento (Figura 25), ayuda a calmar a los animales porque proporcionan una barrera entre ellos y las personas que se acerquen demasiado. El tamao de la zona de fuga depende de lo salvaje o manso que sea el animal. Los animales de temperamento muy inestable tienen una zona de fuga ms amplia. Los animales que viven en contacto con la gente tienen una zona de fuga ms estrecha que aquellos que rara vez se encuentran con los seres humanos. Un animal excitado tiene una zona de fuga ms amplia que uno calmado. Un animal amaestrado no tiene ninguna zona de fuga, y puede ser difcil de conducir. Figura 11: Zona de fuga y punto de equilibrio

Figura 12: Corredor curvo para ganado vacuno, con laterales Para obligar al animal a desplazarse hacia adelante, el operario debe estar por detrs del punto de equilibrio a la altura de los cuartos delanteros. Para obligar al animal a moverse hacia atrs, el operario debe situarse enfrente del punto de equilibrio. La Figura 13 ilustra los patrones de movimiento del operario, los cuales hacen posible reducir el uso de punzones elctricos. Bovinos, ovinos o cerdos se desplazarn hacia adelante en una manga, al pasar el operario en la direccin opuesta. El operario debe moverse rpidamente para pasar el punto de equilibrio en los cuartos delanteros, y hacer que el animal se desplace hacia adelante. El animal no se desplazar hacia adelante hasta que el operario no sobrepase la altura de sus cuartos delanteros y llegue a sus cuartos traseros. Figura 13: El movimiento del operario para que el ganado vacuno siga su camino por una manga.

Los bovinos se desplazarn hacia adelante cuando el operario pase el punto de equilibrio en los cuartos delanteros de cada animal. El operario debe caminar en la direccin opuesta a lo largo del corredor.

Diseo de las instalaciones para el manejo

El riesgo de lesiones y estrs durante el manejo del ganado puede ser muy alto, causando prdidas financieras al productor, al transportista y al matadero. Ejemplos son cercas mal diseadas (Figura 14), rampas de carga muy bajas o inestables, exposicin del ganado al calor o al sol intenso (Figura 19). Instalaciones correctamente diseadas y construidas en fincas, en patios de ventas de subasta y en mataderos (Figuras 15, 16, 17, 18, 20, 21), etc., contribuyen significativamente al manejo seguro del ganado, reduciendo as el riesgo de lesiones y estrs tanto para animales como para operarios.

Figura 14: Cercas mal diseadas Figura 15: Corrales y plataformas bien construidos para descargar y mantener bovinos. Figura 16: Rampa para cerdos y plataforma de descarga para vehculos, conduciendo a los corrales de acopio para cerdos. Figura 17: Corrales de acopio para bovinos esperando el sacrificio. Corrales - Los corrales en fincas, lotes de engorde, subastas y mataderos, deben contar con suficiente espacio para que los animales se puedan tumbar (Tabla 1, Figuras 17, 18) TABLA 1 Espacio de la superficie (m2) requerido por cabeza, segn la especie
Vacunos Cerdos Sueltos Amarrados Cerdas Terneros/Ovinos Avestruces 2.0-2.8 3.0 0.9 0.7 0.9

Tipo Bacon y pequeos cerdos 0.6

Los toros y los cerdos machos deben alojarse individualmente, y si estn amarrados, deben poder recostarse. El agua debe estar disponible fcilmente. Los bebederos deben ser lo suficientemente altos o estar protegidos para impedir que el animal se caiga adentro y se ahogue. En climas fros, los corrales deben tener paredes y techos para protegerlos del estrs del clima. En el trpico es necesario un techo en los corrales de acopio, especialmente para los cerdos, para protegerlos del calor y de las quemaduras del sol. Son de gran utilidad los aspersores de agua en los corrales de los cerdos para enfriarlos. (Figura 18). En los corrales abiertos, sin techo ni sombra, inclusive el ganado vacuno acostumbrado al aire libre puede sufrir (Figura 19). Los corrales de los avestruces se pueden encerrar parcialmente para que estn ms oscuros, ya que esto las mantiene ms dciles. Figura 18: Aspersores para refrescar cerdos Figura 19: Corrales abiertos sin sombra Figura 20: Corrales cerrados para avestruces, con el fin de evitar la luz. Figura 21: Barandas de tubos lisos para separar los corrales. Separaciones - Las barandas deben ser de hierro tubular (Figura 20), madera u hormign (Figuras 21 - 22), lisas y sin salientes como bisagras, puntas rotas o alambres. Se deben ajustar los espacios para impedir que el animal se atasque y se lesione, o que pase de un lado al otro (Tabla 2). TABLA 2 Alturas y distancias entre barandas, segn la especie
Separacin Altura de barandas

Vacunos Cerdos Avestruces

20 cm aparte Riel superior 1.5 m de alto 15 cm aparte Riel superior 0.9 m de alto 20 cm aparte Riel superior 1.5 m de alto

Ovinos/Caprinos 15 cm aparte Riel superior 0.9 m de alto

Pisos - (Figuras 22, 23). Los pisos de los corrales deben ser antideslizantes y tener una inclinacin no superior a 1:10. Si un animal se resbala puede lastimarse o causarse una fractura, luxacin o lesiones de piel. Los pisos de hormign deben tener marcas incrustadas o estar cubiertos con mallas para facilitar la traccin y la limpieza. De no tener estos materiales, unas piedras planas pueden ser suficientes. Figura 22: Rieles tubulares y paredes de hormign para separar los corrales con un piso antideslizante. Figura 23: Separacin de corral con piso de concreto antideslizante. Mangas - Las mangas son necesarias para que los animales puedan caminar o ser conducidos hacia o desde los camiones y plataformas hasta los corrales de acopio, las instalaciones de sacrificio, etc. Estas mangas deben ser lo suficientemente angostas para que el animal no pueda dar la vuelta ni permitir que se atoren dos, lo cual resultara en lesiones cuando son forzados o en caso de producirse pnico. El ancho del corredor para el ganado bovino debe ser de aproximadamente 76 cm, dependiendo de la raza y del tamao (Figuras 24, 25, 26, 27). Cada vez que sea posible, las mangas deben ser curvas para agilizar el movimiento de los animales (Figura 12). Las mangas de mataderos y reas de aturdimiento deben tener lados slidos para que los animales no se detengan. Rampas y plataformas - Ambas estructuras son necesarias para cargar y descargar ganado de los vehculos de transporte o conducirlos hacia las instalaciones de sacrificio. Las rampas deben tener piezas transversales o peldaos (10 cm de alto por 30 cm de profundidad), para agilizar el movimiento e impedir los resbalones. La rampa debe de tener una inclinacin mxima de 20 grados (Figuras 15, 16). Figura 24: Manga para conducir el ganado vacuno de los corrales de acopio al rea de aturdimiento. Figura 25: Bovino esperando enfrente del cajn de aturdimiento, con otro ya dentro. Figura 26: Los cerdos de los corrales de acopio entran en la manga hacia el matadero. Figura 27 Manga que conduce a los cerdos al rea de aturdimiento.
Las tablas para ayudar al movimiento de los cerdos, son tablas de cualquier material slido, como madera, plstico, etc., de aproximadamente un metro cuadrado, que el arriero tiene en alto para bloquear la vista y movimiento de los cerdos, y as guiarlos en la direccin deseada. Sin tales tablas, sera imposible arriar los cerdos de manera conveniente por medio de banderas, peridicos enrollados o agitando las manos como se hace con el ovino o el bovino.
[1]

CAPITULO 6: Transporte del ganado

La necesidad de transportar animales destinados al sacrificio se presenta esencialmente en las operaciones comerciales y en menor grado en el sector rural o de subsistencia. Estos animales tienen que ser desplazados por diferentes motivos, incluyendo el transporte a los mercados, a los mataderos, a las reas de reabastecimiento o de pastoreo, o simplemente por haber cambiado de propietario. Los animales pueden ser transportados a pie, por camin, por tren, por barco, o por avin. En los pases en desarrollo, se acostumbra desplazar el ganado a pie, en camiones o en trenes. El mtodo tradicional ha sido a pie, pero con la urbanizacin de la poblacin y la comercializacin de la produccin pecuaria, el transporte de ganado por carretera y por ferrocarril ha superado este mtodo. El transporte de ganado es sin lugar a dudas la etapa ms estresante y peligrosa en toda la cadena de operaciones entre la finca y el matadero, y contribuye significativamente al maltrato del animal y a las prdidas de produccin.

Efectos del transporte

Un mal transporte puede tener efectos muy graves y dainos para el bienestar del ganado, y repercutir en una prdida significativa de calidad y produccin. Los efectos del transporte y movimiento incluyen:
a. Estrs b. Hematomas c. Pisotones d. Asfixia e. Fallo cardiaco f. Estrs por calor Resulta en DFD en carne de res y en PSE en carne de cerdo (Figura 1) Posiblemente la prdida de produccin ms significativa e insidiosa en la industria crnica (Figuras 2, 3) Se presentan cuando los animales se caen debido a pisos resbaladizos, o por hacinamiento (Figuras 36 - 39) Esto generalmente es la consecuencia del hacinamiento. Se presenta ms en cerdos que han comido demasiado antes de ser cargados y transportados. Los cerdos son muy susceptibles a altas temperaturas y a la humedad. La exposicin al sol afecta gravemente a los cerdos. Es causada por la prctica de amarrar las patas de los rumiantes sin darles la vuelta. Los animales pueden morir por envenenamiento al comer plantas venenosas durante el transporte a pie. Los animales no vigilados y transportados a pie pueden ser atacados por depredadores. Los animales obligados a caminar largas distancias sin suficiente agua tendrn prdida de peso y hasta pueden morir. Puede presentarse por muchos motivos, incluyendo animales gestantes o muy dbiles. Patas y cuernos rotos (Figura 4). Se presentan en su mayor parte entre ganado bovino con cuernos y sin cuernos, o cuando se detiene un vehculo cargado de cerdos.

g. Insolacin h. Distensin estomacal i. j. Envenenamiento Depredacin

k. Deshidratacin l. Extenuacin

m. Lesiones n. Peleas

Mtodos de transporte
Ganado Bovino Los mtodos ms apropiados para mover el ganado bovino son a pie, en camiones o en vagones de ferrocarril. Mover ganado a pie (desplazamientos a pie) (Figura 28) es apropiado nicamente donde no exista una infraestructura de carreteras y vas frreas, o cuando la distancia entre la finca y su destino es muy corta. Este mtodo es lento, y lleno de riesgos para el bienestar y valor de los animales. El transporte en vagones de tren es prctico en viajes cortos, cuando hay buenas rampas de carga disponibles en las paradas, y una va directa hasta el destino. El transporte en camiones es mucho ms verstil, y es el mtodo de preferencia. El mtodo ms satisfactorio para transportar ganado bovino es por camin (Figuras 29, 30). Desplazarlos en vagones de ferrocarril requiere de un manejo ms cuidadoso. En cuanto al transporte a pie, es satisfactorio siempre y cuando los tramos estn bien planificados. Figura 28: Transporte de ganado vacuno a pie. Figura 29: El vehculo automotor para el transporte de ganado vacuno (con piezas transversales en el piso del camin para impedir que se resbalen). Figura 30: Camin grande para el transporte de ganado vacuno en la plataforma de descargue Figura 31: Vagn de tren para el transporte de ganado vacuno Ovinos/Caprinos De todos los animales destinados al sacrificio, estos son los ms fciles de transportar y generalmente viajan bien a pie, en ferrocarril o en camin. Los camiones de dos pisos tambin son apropiados. (Figura 32). Figura 32: Camin de dos pisos para el transporte de ovinos/caprinos Cerdos Los cerdos son difciles de transportar y la nica manera indicada es por carretera, aunque el vagn de ferrocarril tambin se puede usar si se siguen ciertas precauciones. Aves Las aves de corral, incluyendo los pavos, gansos y patos, se deben transportar por carretera. Las aves se colocan en cajas (Figura 33). Se recomiendan cajas de plstico, las cuales pueden apilarse unas encima de las otras en un vehculo, y son fciles de lavar despus del uso. La tapa de las cajas se aprovecha para cargar las aves, mientras que la apertura en el costado de la caja permite sacarlas fcilmente. Figura 33: Caja para el transporte de aves Avestruces

La piel y la carne del avestruz son especialmente valiosas. Por lo tanto, un cuidadoso transporte por carretera es la nica opcin apropiada. Habiendo seleccionado el mtodo preferido de transportar los animales destinados al sacrificio, es necesario tener en cuenta numerosos factores para garantizar su salud y bienestar.

Tipos de vehculo
Todo vehculo utilizado para el transporte de ganado destinado al sacrificio debe tener una ventilacin adecuada, un piso antideslizante y un drenaje apropiado. Adems, debe tener algn tipo de proteccin contra el sol y la lluvia, especialmente en el caso de los cerdos. Las superficies de los costados deben ser lisas, y sin protuberancias ni bordes afilados. Ningn vehculo debe ser completamente cerrado. Ventilacin - Los vehculos de transporte jams deben ser completamente cerrados, ya que la falta de ventilacin causa un estrs indebido y hasta la asfixia, especialmente en climas calientes. Una mala ventilacin puede permitir la acumulacin de los gases del escape del motor, con el posible envenenamiento de los animales. Los cerdos son especialmente susceptibles al calor excesivo, a la mala circulacin de aire, al exceso de humedad y al estrs respiratorio. Requieren de vehculos bien ventilados (Figuras 29, 30, 34). El flujo libre de aire a nivel del piso es importante para agilizar el retiro del amonaco de la orina. Figura 34: Camin bien ventilado para el transporte de cerdos. El calor y los rayos solares hacen necesaria una cubierta (techo) para el vehculo. Pisos - Se requieren pisos antideslizantes para reducir el riesgo de cadas. Lo ms apropiado es una rejilla de madera o metal (Figura 29). Esta rejilla se puede retirar cuando se usa el vehculo para otros propsitos. Otros tipos de superficies antideslizantes, como la paja o el aserrn, no son apropiados. Para facilitar el equilibrio de los animales, se subdivide el interior del vehculo, ya sea con postes de madera o metal, o tablas slidas. Las hendiduras y fracturas del piso pueden causar lesiones en las patas (Figura 35). Los pisos del vehculo deben estar al nivel de las plataformas de descarga (Figura 16). De lo contrario, los animales se pueden lesionar al bajar del vehculo o ser tratados bruscamente con el fin de hacerlos bajar (Figura 36). Espacio en el piso - El ganado requiere de suficiente espacio en el piso para que cada animal pueda estar de pie cmodamente, sin hacinamiento. De lo contrario, se pueden presentar lesiones o inclusive la muerte (Tabla 3, Figuras 37, 38 y 39). Figura 35: Pata de una vaca saliendo a travs del piso roto de un camin. Figura 36: Instalaciones de descargue mal diseadas causan lesiones a los animales. Figura 37: Hacinamiento de caprinos en un camin Figura 38: Caprinos pisados por otros en el cajn de un camin. Figura 39: Sobrecarga de bfalos de agua en un camin.

TABLA 3 Espacio del piso aproximado para el transporte de diferentes tipos de animales
Clase de animal Vacunos adultos Terneros pequeos Cerdos Porker Baconer Hembra/macho adulto Ovinos/caprinos Avestruces rea de piso/animal (m2) 1.0 - 1.4* 0.3 0.3 0.4 0.8 0.4 0.8

*50-60 cm del largo del vehculo/cabeza, cargados transversalmente. Se debe tener en cuenta la especie del animal y el tamao de su cuerpo. Si el rea del piso es excesiva para el nmero de animales, se deben colocar divisiones para que los animales no se desplacen de un lugar a otro. Barandas - Los costados de los vehculos deben ser lo suficientemente altos para impedir que los animales, en especial, los cerdos, salten por encima y se lastimen. Se debe proteger el interior de la caja a nivel de los cuartos traseros, con llantas viejas, por ejemplo, para evitar golpes al ganado y a los avestruces. No se deben dejar hendijas o huecos a travs de los cuales pueda caber una pata y se quiebre. Las puertas de entrada muy angostas pueden lesionar los cuartos traseros. Los vagones de ferrocarril deben tener un acoplamiento con amortiguador con el fin de suavizar los movimientos bruscos. Techo - No hacen falta techos en los vehculos de transporte para bovinos y pequeos rumiantes, siempre y cuando los animales no estn expuestos al sol por muchas horas. (Figura 29, 30). Los vehculos para transportar cerdos deben tener techos, a no ser que los cerdos se transporten a primera hora de la maana, o en las horas de la tarde. Las aves deben estar protegidas del sol y de la lluvia. Su transporte en cajas o jaulas (Figura. 33) las proteger de lesiones traumticas. Las jaulas deben ser lo suficientemente grandes para permitir que todas las aves puedan echar y mover libremente sus cabezas. La ventilacin debe ser adecuada. En las operaciones de pequea escala en condiciones primitivas, los animales a menudo se transportan de manera muy inapropiada. Pueden sufrir mucho dolor y hasta la muerte por asfixia, estrs por calor, deshidratacin, etc. (Figuras 40, 41, 42, 71) Figura 40: Manera inapropiada de transportar un cerdo en un canasto Figura 41: Manera inapropiada de transportar patos en una moto Figura 42: Manera inapropiada de transportar pollos en una carretilla

Precauciones antes de la carga

Hay diversos procedimientos sencillos que se pueden implementar antes de cargar el ganado, y que reducirn considerablemente el riesgo de lesiones o estrs.

1. Mezclar previamente los bovinos o cerdos que viajarn juntos. Al familiarizarse, viajarn mejor que aquellos animales que no han sido mezclados. El ganado se debe mezclar en un corral, 24 horas antes de ser cargado. Los animales maltratados o demasiado ariscos se deben retirar durante este perodo. Es muy comn que se presenten peleas entre cerdos extraos, lo cual resulta en lesiones de piel, heridas y estrs. Se deben mezclar los cerdos de diferentes corrales antes de cargarlos, embadurnndolos con paja o excrementos del mismo corral para que los olores sean similares. 2. La mayora de los animales puede beber agua y ser alimentados antes de transportarlos, ya que esto tiene un efecto calmante. No obstante, los cerdos no se deben alimentar antes del transporte porque su comida se fermenta y los gases les oprimen el corazn dentro de la cavidad torcica, lo cual puede conducir a infartos y a la muerte. 3. No hay que mezclar los animales con y sin cuernos, ya que stos ltimos les pueden causar hematomas y lesiones a los primeros. Tampoco se deben mezclar diferentes especies, aunque los ovinos, los caprinos y los terneros menores de seis meses s se pueden mezclar o transportar individualmente en un costal amplio amarrado en el cuello. Las patas no se deben atar, y los animales se deben voltear cada 30 minutos. Los cerdos no deben viajar con otras especies, a no ser que estn separados por divisiones (Figura 43). Los toros no se deben transportar con otros animales, a no ser que los separe una divisoria robusta. 4. No se deben transportar animales enfermos o lesionados, a los que sufran emaciacin o en avanzado estado de gestacin. Tampoco se deben transportar largas distancias a los animales dbiles o a los muy pesados, ya que no podran aguantar los rigores del viaje. 5. Los vehculos deben estar provistos de una rampa porttil para agilizar la descarga de emergencia en caso de averas. Figura 43: Forma inadecuada de cargar cerdos, caprinos y ovinos en el mismo camin

Operaciones de transporte
Se han de tener en cuenta diversas precauciones durante el viaje con el fin de que los animales no sufran lesiones o se mueran. 1. Desplazamientos a pie - Tan slo el ganado vacuno, el ovino y el caprino se pueden desplazar con xito a pie, aunque tambin hay ciertos riesgos. El viaje se debe planear con especial atencin a las distancias, las oportunidades de pastoreo, disponibilidad de agua y descanso nocturno. Los animales slo deben caminar durante las horas ms frescas del da. Si tienen que caminar cierta distancia hasta la estacin del ferrocarril, deben llegar con suficiente tiempo para descansar y tomar agua antes de cargarlos. La distancia mxima que pueden caminar depende de diversos factores como el tiempo, la condicin de los animales, su edad, etc. En ningn caso se deben exceder las distancias dadas en la Tabla 4. TABLA 4 Distancias mximas para los desplazamientos a pie
Especie Desplazamientos a pie de un slo Desplazamientos a pie de ms de un

da Primer da Vacunos Ovinos/caprinos 30 km 24 km 24 km 24 km

da Das siguientes 22 km 16 km

2. Hora del da - Las altas temperaturas ambientales incrementan el riesgo de estrs de calor y mortalidad durante el transporte. Es importante transportarlos durante las horas ms frescas de la maana o la tarde, o inclusive en la noche. Esto es especialmente importante en el caso de los cerdos. La combinacin de altas temperaturas y demasiada humedad es particularmente nociva para los cerdos. El calor se puede acumular hasta alcanzar niveles mortales en un vehculo estacionado. Rociarlos con agua ayuda a mantenerlos frescos. 3. Duracin de la jornada[2] - Toda vez que sea posible, los viajes deben ser cortos, directos y sin paradas. Si el vehculo se detiene, los cerdos tienden a pelear. Bovinos, ovinos y caprinos no deben viajar por ms de 36 horas y se deben bajar despus de 24 horas para alimentarlos y que tomen agua, en caso de que el viaje se prolongue. Los cerdos deben tener acceso al agua frecuentemente durante viajes largos, especialmente en condiciones calientes y hmedas. 4. Conduccin - Los vehculos deben ser conducidos suavemente, sin movimientos ni paradas bruscas. Las curvas se deben tomar suave y lentamente. Debe haber una segunda persona pendiente de los animales que se caigan, para que el vehculo se detenga y se puedan volver a cargar. Los conductores de tren deben evitar los movimientos bruscos de los vagones con ganado. 5. Enfriamiento por el viento - El viento que sopla sobre animales mojados, transportados en clima fro, causa un enfriamiento excesivo. La temperatura del cuerpo baja considerablemente, resultando en un estrs severo y hasta la muerte.

CAPITULO 7: Sacrificio del ganado

Es una obligacin el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos tiles. Luego, se debe procesar la canal higinicamente y de manera eficiente.

Preparacin del ganado para el sacrificio

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser ms cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El perodo de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos. Los animales deben ser conducidos al rea de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido (Figura 8, 9, 26). Para agilizar el movimiento de los animales se pueden

utilizar unas correas planas de lona (Figura 8), un plstico o peridico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzn elctrico (Figura 6). Jams se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el rea de aturdimiento en una sola fila (Figura 24, 25, 27) para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilizacin antes del aturdimiento.

Dispositivos de inmovilizacin
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Segn la especie hay diferentes tipos de inmovilizacin: Vacunos El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al ganado (Figuras 25, 44). El cajn debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal d la vuelta, lo cual dificultara su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple dispositivo de sujecin del cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequea escala (Figura 45). Para inmovilizar ganado manso fuera del cajn de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a travs de una argolla metlica en un piso de hormign. Se recomienda que el operario se coloque por detrs de las barras protectoras de acero (Figura 46). Figura 44: Caja de aturdimiento para bovinos Figura 45: Manga sencilla y eficaz, y amarre de cuello para inmovilizar al ganado vacuno. Figura 46: Operacin de pequea escala. Posicin del operario antes del aturdimiento, detrs de las barras protectoras de acero. Ovinos/caprinos Es apropiada una caja de aturdimiento metlica, construida adecuadamente (Figura 47). Sin embargo, se pueden inmovilizar manualmente de manera bastante satisfactoria. Figura 47: Cajn de aturdimiento para ovinos/caprinos. Cerdos La caja de aturdimiento tambin es apropiada para los cerdos (Figura 48). Se pueden colocar varios cerdos juntos en un pequeo encierro, pero nicamente para el aturdimiento elctrico (Figuras 57, 58). De ninguna manera se deben inmovilizar manualmente. Aves Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte (Figura 49). Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrs. En los pequeos mataderos las aves se pueden colocar cabeza abajo en unos troncos de cono invertidos y huecos.

Avestruces Estas aves son muy temperamentales. Como pueden patalear, se deben inmovilizar en forma segura. Se conducen a un corral acolchado y en forma de V con la cabeza mirando al vrtice del corral. Las patas tambin se pueden sujetar inmediatamente despus de iniciarse el aturdimiento elctrico (Figura 59). Los animales jams se deben dejar de pie durante perodos prolongados en un dispositivo de inmovilizacin, y se deben aturdir inmediatamente se hayan sujetado. El operario debe ser entrenado y supervisado adecuadamente. En algunos pases los que manejan las pistolas de aturdimiento han de estar entrenados y tener una licencia que los faculte. Figura 48: Cajn de aturdimiento e inmovilizacin para cerdos. Figura 49: Aves sujetadas por las patas en una banda de transporte antes del aturdimiento elctrico. Figura 50: Conos de aturdimiento/desangrado para el sacrificio de aves a pequea escala.

Mtodos de aturdimiento
Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrs y la incomodidad del procedimiento. La mayora de los pases desarrollados, y muchos en vas de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepcin del sacrificio ritual autorizado como kosher y halal. En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el mtodo de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y as que el desangrado ocasione una muerte rpida por prdida de oxgeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. Hay tres tecnologas bsicas para lograr el aturdimiento - la percusin, la electricidad y el gas. Solamente las dos primeras son comunes en los pases en vas de desarrollo.

Aturdimiento de percusin
Este mtodo produce un shock en el cerebro (Figura 51). Perno cautivo Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeo perno metlico por el can. El perno penetra el crneo, produciendo una conmocin, al lesionar el cerebro o incrementar la presin intracraneal, al causar un hematoma (Figura 52). La pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de aturdimiento ms verstil, ya que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, como tambin para caballos y camellos. Se puede utilizar en cualquier parte del mundo, aunque para cerdos y ovinos es preferible el aturdimiento elctrico. Hay diferentes fabricantes de pistolas de perno cautivo. Una vez hecha la inversin inicial, sus costos de operacin son mnimos. Los usuarios se deben asegurar un abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales son de diferente calibre, segn el fabricante de la pistola. Estas caractersticas hacen que la pistola de perno cautivo sea

el instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en pases en vas de desarrollo. Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo, mientras que la otra tan slo es un can que se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca contra el crneo, lo cual hace disparar el cartucho (Figura 52, 53). Otro tipo de perno tiene un extremo plano y en forma de hongo (Figura 55). Mediante un fuerte golpe al crneo, se logra la prdida del conocimiento. El cerebro en s no se penetra. Ya que el animal no est muerto, es un mtodo aceptable en muchos pases para el sacrificio ritual del halal. Cuando se utiliza el perno cautivo, la pistola se coloca en un punto exacto de la cabeza del animal (Figuras 51, 53, 54). Fallos en el aturdimiento son generalmente debidos a un mal mantenimiento del equipo. Las pistolas se deben limpiar regularmente, siguiendo las instrucciones del fabricante. Figura 51: Ubicacin correcta de la pistola de aturdimiento para diferentes especies (equinos, bovinos, caprinas, ovinos y cerdos). Figura 52: El uso de una pistola de perno cautivo. A. La parte inferior se retira de la parte principal de la pistola para introducir el cartucho. B. Pistola en posicin de disparo (se suelta el percutor por medio del gatillo). C. El perno es expulsada luego de disparar (los anillos de caucho detienen la expulsin y retiran parcialmente el perno). Figura 53: Pistola de perno cautivo, en la mano Figura 54: Mala posicin de la pistola de perno cautivo (ver tambin Figura 51). Figura 55: Pistola de aturdimiento con perno en hongo. Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario est bien entrenado en el uso de la pistola de aturdimiento. Si el operario se cansa, se reduce su precisin. Por lo tanto, en los mataderos grandes se recomienda la rotacin de dos operarios. El aturdimiento de cerdos grandes puede requerir de un cartucho ms fuerte, ya que las cavidades de los senos craneales son ms grandes. Los toros grandes tienen una formacin sea en la frente, lo cual dificulta su penetracin. En este caso, es recomendable un disparo algo ladeado, no exactamente en el centro. La pistola de perno cautivo no es apropiada para aturdir avestruces. Su cerebro es pequeo y lobular, y por lo tanto el perno no produce los efectos debidos. Disparo con arma de fuego Cuando los animales son demasiado difciles de manejar en la forma usual, como en los casos donde no se dejan subir al camin, ni transportar al lugar de aturdimiento, es efectivo un disparo de una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la mayora de los animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para los operarios. Si se va a sacrificar al animal en una finca, se debe hacer el disparo estando el animal de pie o acostado en un piso blando para evitar que la bala rebote.

Aturdimiento elctrico
Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes est en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los msculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento elctrico induce un estado epilptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a travs de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es pequeo, los electrodos se deben colocar con precisin y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces. (Figuras 56, 57, 58, 59). Figura 56: Tenazas para el aturdimiento elctrico de ovinos y caprinos. Otra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos bajo la mandbula y el otro en el lado del cuello, detrs de las orejas. Este tipo de aturdimiento, en la cabeza nicamente, es reversible y el animal recupera el conocimiento. Por esta razn, los animales aturdidos deben ser desangrados inmediatamente despus del aturdimiento. (Figura 77) Un aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. En este sistema se coloca un tercer electrodo en otra parte del cuerpo. Los electrodos se aplican en forma de tenazas. Jams deben colocarse en reas sensibles como los ojos, ni dentro del odo ni en el recto. Figura 57: Tenazas para el aturdimiento elctrico de cerdos. Figura 58: Tenazas para el aturdimiento elctrico de cerdos Figura 59: Tenazas para el aturdimiento elctrico de avestruces. Los avestruces deben aturdirse tan slo elctricamente. Las tenazas se colocan de ambos lados de la cabeza, por debajo y por detrs de los ojos, o por encima y por debajo de la cabeza. (Figura 59). Las aves de corral se pueden aturdir elctricamente por medio de un dispositivo manual (Figura 60), o mediante un bao de agua automatizado (Figura 61). En este sistema las aves se arrastran a travs de un recipiente con agua cargada con una corriente de bajo voltaje. Figura 60: Caja de aturdimiento elctrico, operada manualmente para los mataderos pequeos de aves. Figura 61: Bao de agua para el aturdimiento elctrico automtico de aves. La intensidad de la corriente a aplicar es la combinacin de amperaje y voltaje apropiado para la especie. Los equipos deben tener un medidor para establecer la corriente correcta. A continuacin se dan las indicaciones aproximadas de corriente/tiempo para las diferentes especies: TABLA 5 Corriente recomendada y tiempo de aplicacin para el aturdimiento elctrico

Especie Cerdos (Baconer/Porker) Ovinos/caprinos Aves

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M/Amperios Amperios Voltios min. 125 100-125 200 200 150-200 1.0-1.25 2.0 2.0 1.5-2.0 75-125 50-70 90 90

Tiempo (segundos) max. 10 (hasta EPS*) 5 10 10-15

min. 1.25 max. 125 max. 10 (hasta EPS*)

Pollo de 1,5-2 kg. pavos

Avestruces

*EPS es un choque epilptico Al aturdir ovinos, caprinos, cerdos y avestruces, las extremidades se extienden, la espalda y la cabeza se arquean y los ojos se cierran. Luego de 10 segundos o ms, los msculos se relajan paulatinamente, y esto es seguido por espasmos. Los electrodos se deben retirar en esta etapa, ya que se ha completado el aturdimiento. Los electrodos deben estar en buenas condiciones, y sin corrosin. Se deben limpiar a diario. El operario debe ser competente para garantizar una buena posicin y buen contacto de los electrodos. Para facilitar el paso de la corriente elctrica a travs del cerebro se rapan los pelos del lugar de aplicacin de los electrodos o se mojan stos. Si toda la cara o el cuerpo est mojado, la corriente puede hacer cortocircuito en el cerebro. Si el operario aplica el aparato en un punto equivocado, es posible que el animal no pierda el conocimiento. Esto se conoce como un shock perdido o "estado de pesadilla de Leduc". El animal se paraliza y no puede emitir ningn sonido, mas est del completamente consciente. Las unidades de aturdimiento ms sencillas y disponibles comercialmente, deben contar con un transformador u otros circuitos elctricos que suministren el amperaje mnimo recomendado y el voltaje requerido para producir la insensibilizacin. Desgraciadamente, en muchos pases en vas de desarrollo an se utilizan dispositivos caseros para el aturdimiento elctrico. Estos pueden ser simplemente cables en contacto con el animal, o unas tenazas caseras pero sin transformadores que den los parmetros correctos de corriente. (Figura 70). Los aturdidores caseros enchufados directamente a la toma de corriente casera son dolorosos para el animal y muy peligrosos para el operario por la presencia de cables que no renan las condiciones adecuadas de seguridad. En trminos generales, el aturdimiento elctrico del ganado vacuno y otras especies grandes puede resultar en hemorragias excesivas o en fracturas de la espina dorsal causadas por grandes espasmos musculares. Esto se presenta especialmente en el caso de tecnologa poco sofisticada. Nueva Zelanda y algunos otros pases han desarrollado modernos mtodos de aturdimiento elctrico de ganado bovino para superar estos problemas. Se utilizan mayormente en la exportacin de carne de res hacia algunos pases musulmanes, o para la instalacin de mataderos en dichos pases, donde este mtodo es aceptado (Figuras 62, 63). La tcnica de Nueva Zelanda es el "Sistema Ranguiru"[4] o "Proceso Wairoa"[5], y es nicamente para el aturdimiento de la cabeza. Figuras 62 y 63: Aturdimiento elctrico de ganado vacuno para mataderos a gran escala. El dispositivo es activado por medio de un control remoto, una vez que el animal entra en la caja de aturdimiento.

Aturdimiento con dixido de carbono

(Figuras 64, 65) El uso del gas dixido de carbono (CO2) es un mtodo relativamente nuevo para aturdir, apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable nicamente en mataderos industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso. Bsicamente se aturden los animales por medio de diversas concentraciones de CO2 en el aire. Las concentraciones de CO2 para el aturdimiento de cerdos son de por lo menos 80% en aire durante 45 segundos, mientras que de aves es de un 65% durante 15 segundos. Sin embargo, la aceptabilidad de este mtodo desde el punto de vista humanitario ha sido cuestionada. Para algunos tipos de cerdos puede ser satisfactoria, pero para otros puede ser muy estresante. Actualmente, el gas argn est siendo evaluado con propsitos de aturdimiento. Se supone que el argn tiene algunas ventajas sobre el CO2, pero los costos pueden ser ms altos.

Malas prcticas de inmovilizacin del ganado

Es una buena prctica en los mataderos lograr la prdida de conocimiento de los animales antes del desangrado. El aturdimiento se puede realizar por medio de una pistola de perno cautivo, tenazas elctricas o gas CO2. Para la insensibilizacin de bovinos y cerdos, un golpe en el crneo con un martillo de buen tamao sola ser el mtodo tradicional y sigue siendo usado, especialmente en pases en vas de desarrollo. Adems de ser barato, el mtodo requiere tan slo de la fuerza manual, sin mantenimiento de equipos, piezas de recambio o cartuchos (Figura 66).

De hecho, un buen golpe de martillo es preferible a ningn aturdimiento, pero se requiere de mucha habilidad. A menudo son necesarios varios golpes si no se hace correctamente la primera vez. Este mtodo tiene una tasa de fallas muy elevada. En lo posible, se debe reemplazar por alguno de los mtodos de aturdimiento mencionados anteriormente. Se puede observar una gran incidencia de malas prcticas en el sacrificio de cerdos. Se acostumbra a encerrar varios cerdos a la vez en el corral de aturdimiento, y golpearlos indiscriminadamente con un martillo. Ya que se estn moviendo continuamente, muchos no reciben el golpe de manera eficiente, requiriendo de golpes adicionales o llegan totalmente conscientes al desangrado (Figura 66, 67). Figura 64: Vista esquemtica del aturdimiento de cerdos con CO2. En un proceso discontinuo, el animal ingresa al tnel de CO2 (a), se baja a la cmara con una alta concentracin de CO2, donde pierde el conocimiento (b), y luego es izado nuevamente (c) y expulsado del tnel (d).

Figura 65: Corredor y entrada a un tnel de CO2. Figura 66: Aturdimiento de un bfalo con un golpe de martillo. En muchos pases en vas de desarrollo, la inmovilizacin de grandes rumiantes (vacas, bfalos), an se realiza con un cuchillo afilado y puntiagudo, a veces llamado puntilla o puntilla espaola (Figura 68, 69). El cuchillo se usa para cortar la mdula espinal a travs del foramen mgnum entre el crneo y el cuello, donde se conecta a la espina dorsal. Al insertar el cuchillo y cortar la mdula, el animal se desploma. Permanece inmovilizado y el operario tiene un fcil acceso. Sin embargo, el animal contina consciente hasta que se termina el sangrado. Esta prctica se debe discontinuar ya que no es humanitaria. Un mtodo que tampoco es humanitario para inmovilizar a grandes animales consiste en cortar los tendones de Aquiles, causando el colapso del animal. Esta prctica se observa en muchos mataderos de camellos. En el sacrificio de camellos tambin se observa que los animales se inmovilizan doblando las articulaciones de las patas delanteras y traseras, amarrndolas con alambres. Esto obliga al animal a una posicin sentada muy dolorosa. Pueden permanecer as muchas horas antes de su sacrificio. Tambin se observan malas prcticas en el uso de electricidad con propsitos de aturdimiento. En los pases en desarrollo, ciertamente se pueden fabricar tenazas elctricas en talleres locales, pero es imprescindible que se respeten los parmetros elctricos requeridos para lograr un aturdimiento eficiente y humanitario. Las tenazas de aturdimiento sin transformadores, usando el voltaje del tomacorriente, causan mucho sufrimiento. Adems, se produce una carne de muy baja calidad (Figura 70). Totalmente inaceptables son aquellas prcticas como el uso de cables elctricos conectados a las extremidades y al cuello de los animales, dndoles un choque elctrico mediante su conexin a la lnea. Tambin son inaceptables los dispositivos

parecidos al punzn elctrico (Figura 7), usando un alto voltaje. Adems, se daa la carne y se estropean las pieles. En algunos pases asiticos, an se practica un mtodo de inmovilizacin de cerdos que los atormenta. Para transportarlos de la finca al matadero, los introducen en jaulas construidas de barras de acero. Estas jaulas acomodan a un solo animal, sin permitirle ningn movimiento en absoluto. Al llegar al matadero, se amontonan las jaulas, una encima de la otra. Los cerdos permanecen dentro de sus jaulas durante varias horas sin agua ni ventilacin. Al final, se realiza el desangrado sin aturdimiento, con los cerdos an en esta posicin (Figura 71). Figura 67: Grupo de cerdos aturdidos con golpe de martillo e izados para el desangrado. Algunos de los animales pueden estar totalmente conscientes. Figura 68, 69: Puntilla para la inmovilizacin de ganado grande.

Figura 70: Tenazas elctricas caseras para el aturdimiento. Figura 71: Desangrado de cerdos en jaulas, con un cuchillo al extremo de un palo largo.

Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher)

La mayora de los pases desarrollados y muchos de los pases en vas de desarrollo requieren por ley que el animal est inconsciente antes del sacrificio. As se asegura que el animal no sienta dolor durante el sacrificio. No obstante, se hacen algunas excepciones para el sacrificio de animales por el rito judo (kosher) y musulmn (halal). Generalmente no es permitido el aturdimiento y el animal es desangrado directamente con un cuchillo afilado, usado para cortar la garganta y los principales vasos. Se produce una hemorragia masiva, con prdida de conocimiento y por ltimo la muerte. Sin embargo, muchas autoridades consideran que el sacrificio religioso no es satisfactorio, ya que el animal posiblemente no quede inconsciente y sufra mucho dolor. Se debe prestar mucha atencin a diversos factores antes de aceptar este tipo de sacrificio: 1. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal deben estar inmovilizados, especialmente la cabeza y el cuello, antes de cortarles la garganta. El

movimiento puede causar un mal corte, mal desangrado, prdida lenta del conocimiento (si es que se presenta) y dolor. Esto tiene serias implicaciones para el bienestar del animal. El cuchillo usado para cortar la arteria cartida y la vena yugular debe estar muy afilado, liso y sin imperfectos. De esta manera se asegura un corte rpido y completo de la garganta, por debajo de la mandbula, con una prdida masiva y repentina de sangre. Un mal desangrado conduce a una prdida muy lenta de conocimiento y reduce la calidad de la carne. 2. Los animales no se deben sujetar por las patas, ni se deben izar antes del desangrado, ya que les causa gran incomodidad y estrs. Tan slo se deben izar despus de haber perdido el conocimiento. Los equipos de inmovilizacin deben ser cmodos para el animal. 3. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio, es de gran importancia la habilidad del operario. Todo el personal de sacrificio debe de estar debidamente autorizado por las autoridades competentes ya que las malas tcnicas generan mucho sufrimiento para el animal. El sacrificio religioso se debe realizar con especial atencin a los detalles y asegurando que el mtodo, los equipos y los operarios sean los indicados. El proceso de sacrificio es lento. La pistola de perno cautivo, provista de cabeza de hongo, tambin es apropiada para el aturdimiento (Figura 55). De hecho, la pistola de hongo es una versin mejorada de del perno comn, ya que no se penetra el cerebro para ocasionar la muerte. Esto debe ser ms aceptable para las autoridades religiosas y su uso promovera un sacrificio ms humanitario en los pases musulmanes en desarrollo, mejorando as el bienestar del animal. Afortunadamente, muchas autoridades musulmanas aceptan algunos tipos de aturdimiento antes del sacrificio. Permiten el aturdimiento elctrico del ganado vacuno y ovino, as como tambin el de aves, cuya carne est destinada a las comunidad musulmana, ya que los animales aturdidos se recuperaran de no hacerse ningn desangrado. El aturdimiento elctrico tambin es el mtodo preferido en los pases, donde este mtodo es exigido por la ley y exportan carne a los pases musulmanes. De igual manera, las minoras musulmanas en pases con reglamentos estrictos de bienestar animal, pueden usar los mtodos de sacrificio del halal, pero en combinacin con el aturdimiento elctrico. An no es aceptado ningn tipo de aturdimiento de ganado destinado al sacrificio de acuerdo al mtodo kosher.

Desangrado
El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, producindose la muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo romo agranda la incisin y los extremos cortados de los vasos sanguneos quedan lesionados, ocasionando la coagulacin prematura y el bloqueo de los vasos sanguneos. Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. Las incisiones deben ser rpidas y precisas. En aves de corral, ovinos, caprinos y avestruces, la garganta se corta detrs de la mandbula (Figuras 72, 73, 74).

Figura 72: Incisin para el sangrado de aves (patos). El animal est inmvil e inconsciente a medida que pasa por el bao de agua para el aturdimiento elctrico automtico. Figura 73: Incisin para el desangrado de ovejas. Figura 74: Incisin para el desangrado de avestruces. El mtodo de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el cuello entre la mandbula y el pecho, a lo largo de un corte longitudinal de 30 cm. Luego, por motivos de higiene, se debe usar otro cuchillo limpio, insertndolo en un ngulo de 45 grados (Figura 75) y cortando la vena yugular y la arteria cartida. En los cerdos, se usa un palo longitudinal de desangrado, insertndolo en el pecho para cortar los vasos profundos (Figura 76). En todos los cortes, la yugular y la cartida se deben cortar por completo. Si algunos vasos no se cortan, el desangrado ser incompleto, quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos, ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo. Es necesario un lapso mnimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos razones: a. Si se demora el desangrado, el animal puede recuperar el conocimiento, especialmente en el caso del aturdimiento elctrico. Por ejemplo, las aves aturdidas elctricamente pueden recuperar el conocimiento en uno a tres minutos. Por lo general, el desangrado de aves debe comenzar a los 15 segundos luego del aturdimiento. En el caso de otros animales, el intervalo entre el aturdimiento y el desangrado tambin debe ser muy corto. Periodos de menos de un minuto es lo ideal. (Figura 77). b. Si se demora el desangrado, se aumenta la presin sangunea y la ruptura de vasos, producindose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los tejidos contribuye a la rpida descomposicin de la carne y a su consiguiente falta de aprovechamiento. Figura 75: Incisin para desangrar ganado Figura 76: Incisin para desangrar cerdos Figura 77: Una buena organizacin de elementos para el aturdimiento y desangrado inmediato de cerdos en un matadero de tamao mediano.

Determinacin del grado de insensibilidad en el momento del sacrificio

Es importante poder determinar si el animal est insensible luego del aturdimiento, ya que el desangrado y el faenado de la canal no pueden comenzar sin haber realizado completamente el aturdimiento. Cuando bovinos, ovinos, caprinos y cerdos se aturden por medio de una pistola de perno cautivo, el animal debe desplomarse inmediatamente. La respiracin regular debe detenerse. No debe haber ningn reflejo de la crnea ni de parpadeo al tocar el

ojo. Se deben buscar estos signos de insensibilidad antes de iniciar el desangrado, generalmente estando el animal colgado en el riel de desangrado. En ovinos, caprinos, cerdos y avestruces aturdidos elctricamente, se induce el ataque de "grand mal"[6], el cual causa la prdida instantnea del conocimiento. Se presentan espasmos rgidos, los cuales pueden durar hasta 30 segundos. No se puede evaluar la insensibilidad del animal sin haber pasado por lo menos 30 segundos de su aturdimiento. En ningn momento debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos) luego del aturdimiento. La vocalizacin es un signo de que el animal an puede sentir dolor. Es normal tener reflejos de patadas en un animal bien aturdido con electricidad, perno cautivo o disparo con arma de fuego. Aunque el animal tenga reflejos de patalear, su cabeza debe descolgarse como la de un mueco de trapo. Si intenta levantar la cabeza significa que todava puede estar sensible. El animal que trata de enderezarse se debe aturdir nuevamente de inmediato. La persona que evale la insensibilidad se debe concentrar en la cabeza, e ignorar las patadas de las extremidades. El jadeo es permisible, ya que es un signo de un cerebro moribundo. Si la lengua se descuelga directamente hacia abajo, flcida y suelta, el animal definitivamente est aturdido. Si est enroscada, es un signo de posible sensibilidad. Luego del aturdimiento con electricidad, las cabezas de las aves deben quedar cadas directamente hacia abajo. Las aves que no quedan bien aturdidas tienen un fuerte reflejo de enderezarse y de levantar la cabeza.

CAPITULO 8: Mantenimiento de buenas normas de bienestar animal

Las personas que manejan o sacrifican centenares de animales se vuelven insensibles al sufrimiento y tienden a ser bruscas y descuidadas, a no ser que se supervise su trabajo diario. Los administradores deben mantener altas normas operativas de bienestar animal.

Cinco puntos crticos de control

Se recomienda enfticamente la implementacin de un sistema tipo HACCP para monitorear la efectividad y rendimiento de los operarios que sacrifican ganado. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points (Anlisis de riesgos y puntos crticos de control) - es un sistema usado principalmente en los mataderos y carniceras para garantizar la inocuidad de los alimentos. Al adaptar este sistema para medir regularmente los puntos crticos de control en el proceso, se logra una supervisin adecuada de las diversas operaciones crticas realizadas por los empleados que sacrifican el ganado, asegurando as una mejor calidad operativa y mayor nivel de bienestar animal. A continuacin se describe un sistema objetivo de puntuacin para determinadas operaciones. Se pueden realizar pruebas de bienestar animal mediante comparaciones con normas aceptables, y tambin entre un evaluador y otro. Tambin se esbozan los cinco principales puntos de control crtico del manejo y sacrificio de animales. Los puntos de control sugeridos para la supervisin y la evaluacin son:

1. Efectividad del aturdimiento - El porcentaje de animales insensibilizados al primer intento. a. aturdimiento con perno cautivo - disparo correcto b. aturdimiento con tenazas elctricas - colocacin correcta 2. Insensibilidad en el riel de desangrado - El porcentaje de animales que permanecen insensibles antes y despus del desangrado (usando los mismos criterios que en el punto 1). 3. Vocalizacin - El porcentaje de ganado vacuno o de cerdos que vocalizan (mugen, rugen o chillan) por algn acontecimiento desagradable, como un aturdimiento mal realizado, el uso excesivo de punzones elctricos, una falla del dispositivo de inmovilizacin, o por cadas y deslizamientos. Cada animal es calificado segn vocalicen o no durante el manejo y aturdimiento, no en los corrales de acopio. La calificacin de vocalizacin no se usa con ovinos, ya que balan de todas maneras. 4. Resbalones y cadas - El porcentaje de animales que cae durante el manejo o aturdimiento. Se deben seleccionar diversos puntos para este monitoreo. 5. Punzones elctricos - El porcentaje de animales que se deben arrear con punzones elctricos. Se debe hacer una supervisin y monitoreo peridico de estos puntos crticos de control.

Calificacin objetiva de normas de eficacia en los puntos crticos de control

1.a. Perno cautivo - efectividad de aturdimiento (Calificar diariamente un mnimo de 20 animales, o el 20% de los animales en mataderos grandes).

Excelente - 99 -100 % insensibilizados instantneamente con un solo disparo. Aceptable - 95 - 98% No aceptable - 90 - 94% Problemas graves - menos del 90% Accin: Si la eficiencia de un solo disparo decae por debajo del 95%, se deben tomar las medidas necesarias inmediatamente para mejorar el porcentaje. 1.b. Aturdimiento elctrico - efectividad de colocacin de tenazas (Calificar a todos los cerdos, ovinos y avestruces, o un mnimo de 100 animales en mataderos grandes).

Excelente - 99,5 -100 % de colocacin correcta de tenazas de aturdimiento. Aceptable - 99,4 - 99% No aceptable - 98 - 95%

Problemas graves- menos del 95%

2. Insensibilidad luego del aturdimiento (Calificar un mnimo de 20 animales, o el 20% de los animales en mataderos grandes). - Si el animal es izado inmediatamente despus del aturdimiento, evaluar despus de ser izado (a no ser que muestre signos obvios de sensibilidad). - Si el animal queda en el piso, espere unos 15 - 30 segundos antes de evaluarlo, hasta que se detengan los espasmos (especialmente en el caso del aturdimiento elctrico). - Cualquier animal que muestre signos de sensibilidad se debe volver a aturdir inmediatamente.

Excelente - Bovinos - menos de 1 por 1.000 o el 0,1%.

Cerdos - menos de 1 en 2.000 o el 0,05%

Aceptable - Bovinos - menos del 1 por 500 o el 0,2%

Cerdos - menos del 1 por 1.000 o el 0,1% 3.a. Criterios para la vocalizacin de ganado vacuno. - En los corrales, mangas, cajas de aturdimiento, o dispositivos de inmovilizacin. (Calificar por lo menos 20 animales, o el 20% de los animales en mataderos grandes). Calificar a cada animal "S" por vocalizador, o "No" por no vocalizador.

Excelente - 0,05 % o menos, S Aceptable - 3% o menos, S No aceptable - 4 -10%, S Problemas graves - ms del 10%, S

3.b. Criterios para la vocalizacin de cerdos - En inmovilizacin, corral de aturdimiento o durante el aturdimiento. (Calificar por lo menos 20 cerdos o el 10% de los animales en mataderos grandes). Calificar a cada animal "S" por vocalizador, o "No" por no vocalizador.

Excelente - 0% S Aceptable - 1% o menos, S en dispositivo de inmovilizacin, 0% por tenazas mal colocadas. No aceptable - 2% o ms, S en inmovilizacin o corral Problemas graves - 5% o ms, S en inmovilizacin o corral. Al reducir el nivel de chillido de los cerdos se mejora la calidad de la carne y se disminuye el PSE.

No usar calificaciones de vocalizacin para ovinos. 1. Resbalones y fallas en el rea de aturdimiento - Incluye entradas a inmovilizacin, mangas, corrales y rampas de descarga. (Calificar un mnimo de 20 animales o el 10% de los animales en mataderos grandes) Calificar a cada animal "S" en caso de resbalar, y "No" por no resbalar.

Excelente - Ningn resbalamiento ni cada; Aceptable - menos del 3% de animales se resbalan. No aceptable - se cae el 1% (cuerpo tocando el piso) Problemas graves - se cae el 5% o se resbala el 15%.

2. Efectividad del punzn elctrico Si el punzn hace que el animal vocalice, entonces la corriente es demasiado fuerte. (Calificar un mnimo de 20 animales, o el 10% de los animales en mataderos grandes) Calificar "S" si vocalizan y "No" si no vocalizan a. Criterios de calificacin de punzones elctricos para vacunos:
Corrales y mangas Excelente Aceptable No aceptable Problemas graves No vocalizacin No vocalizacin Entrada al cajn de aturdimiento 5% o menos 10% o menos 20% o menos Porcentaje de ganado movido con punzn 5% o menos 10% o menos 20% o menos 50% o menos

Criterios de punzones elctricos para cerdos:

Corrales y mangas Excelente Aceptable No aceptable Problemas graves No vocalizacin No vocalizacin No vocalizacin Entrada a caja de aturdimiento 10% o menos Porcentaje total de ganado movido con punzn 10% o menos 15% o menos 25% o menos 50% o ms

CONCLUSIONES

Se debe estimular al sector crnico internacional para que adopte prcticas cada vez mejores de manejo y de bienestar de animales destinados al sacrificio. Esto es

especialmente importante en los pases en desarrollo, ya que mejorara su produccin. Se requiere con urgencia la introduccin de mejores prcticas de aturdimiento y mejores mtodos previos al aturdimiento en el sacrificio ritual. En los pases en desarrollo, se pueden implementar buenas normas de bienestar animal en el transporte y el sacrificio sin el uso de equipos costosos de alta tecnologa. Estos pases deben recibir asistencia para realizar, local o regionalmente, mejoramientos sencillos, como rejillas metlicas en el piso resbaladizo de vehculos o cajones de aturdimiento, as como la produccin de materiales para construir mangas y dispositivos de inmovilizacin, y equipos de aturdimiento adecuados como tenazas elctricas y cartuchos para las pistolas de perno cautivo. El costo de importar equipos caros y la dificultad de garantizar la disponibilidad de cartuchos induce a muchos mataderos a abandonar los mtodos recomendados de aturdimiento y a recurrir a mtodos no humanitarios. Tambin existe una necesidad a nivel mundial de cambiar los actuales sistemas de mercadeo, los cuales permiten endosar las prdidas, como las ocasionadas por hematomas, al siguiente eslabn de la cadena de produccin. Cada persona debe ser responsable de las prdidas que ocasione - ya sean por hematomas, daos a las pieles, marcado en las pieles o la muerte de los animales. Una de las mejores maneras de asegurar el bienestar animal y reducir las prdidas econmicas es efectuar cambios en los sistemas de mercadeo, y en las formas de remuneracin, no debiendo el personal trabajar nunca a destajo. Por el contrario, se deben ofrecer bonificaciones por lograr una menor incidencia de hematomas y un mejor aturdimiento. El establecimiento de cooperativas de productores ayudara a eliminar a los intermediarios. Tales cooperativas podran emprender programas de capacitacin para el personal encargado del transporte y del sacrificio del ganado, mejorando as el nivel de bienestar animal e incrementando los beneficios econmicos

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